JP6868625B2

JP6868625B2 - ミルクを含まない、加糖または無加糖の、グルテンフリーの、ダイズを含まない、繊維質を含むまたは含まない、キャロブビーン代替チョコレートの最適な配合物

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Publication number: JP6868625B2
Application number: JP2018529580A
Authority: JP
Inventors: カルミネギュンティデオリヴェイラ，ルイス; エレナオルランジギュンティオリヴェイラ，エロイーザ
Original assignee: カルミネギュンティデオリヴェイラ，ルイス; エレナオルランジギュンティオリヴェイラ，エロイーザ
Priority date: 2015-12-07
Filing date: 2016-11-29
Publication date: 2021-05-12
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Description

ブラジル特許ＰＩ０３０４９５４−０、ＰＩ０４０３３８９−２、およびＰＩ１０００６７０−２の対象である製品の最適化された配合に基づいて改良した本発明の特許は、キャロブビーンベースの様々な製品形態（タブレット、バー、キャンディー、等）にて、健康上の問題または人生観（考え方、自然主義者、ボディービルダー等）による食事制限のある消費者向けに、特別な栄養的特性を有するチョコレートの代替品を提供し、ミルクを含まず（乳糖フリーおよび乳タンパク質フリー）、カフェインを含まず、テオブロミンを含まず、加糖または無加糖で、グルテンフリーで、繊維質を含むまたは含まず、そして、アレルギー性成分を含まず、ココアベースの製品の色、香り、および風味の特徴の属性を提供する。

食品業界に関連する技術手段として知られているように、現在、通常の自然派の店舗で、チョコレートを代替する目的で、キャロブをベースとする製品が販売されている。その配合には、キャロブ粉末、ヤシの分画植物油脂、ミルクおよび／またはその由来物、香料、乳化剤、ダイズレシチンおよび甘味料、麦芽エキスが用いられ、場合によっては、カカオバター、種子または堅果、ココナツ、ローストカシューおよびレーズンのような乾燥および／または粉末果実が混合されている。現行の配合では、糖尿病、乳糖不耐症、ミルクおよびダイズタンパク質アレルギー、およびライトアトリビュートに対する要求を完全には満たさないという制限および欠点がある；ミルクと糖（スクロース）と麦芽エキスとを加えた場合、チョコレート製品に味が類似しているだけであったり、レシチンおよび種子の過剰な使用により不快臭を有するものがあったり、ココア製品と異なり、見た目が悪く、硬さが無いものがあったり、そして、種子または果実または堅果を混合して風味を増大させたりするものもある。

近年、チョコレート代替品は、ある最適な配合によって大きく進歩した。それは、チョコレート代替品の最適な配合である本発明と同一発明者による、「キャロブの産業化においてチョコレート代替品として最適化された配合物」という名称のブラジル特許ＰＩ０３０４９５４−０の対象である。上記特許においては、キャロブをベースとした様々な製品形態（タブレット、バー、キャンディー、等）にて、健康上の問題または人生観（考え方、自然主義者、ボディービルダー等）による食事制限のある消費者向けの特別な栄養的特性を有するチョコレートの代替品を提供し、ココアベースの製品の色、香り、および風味の特徴の属性を達成し、そして、天然物由来の甘味料を添加する。

ごく最近には、キャロブのチョコレート代替配合物が開発されており、それは、本発明と同一発明者による、最適化された製品の配合物であるブラジル特許出願ＰＩ０４０３３８９−２（名称「乳糖フリーのキャロブを用いたチョコレート代替配合物」）の対象である。上記特許では、キャロブをベースとした様々な製品形態（タブレット、バー、キャンディー、等）にて、健康上の問題または人生観（考え方、自然主義者、ボディービルダー等）による食事制限のある消費者に向けた特別な栄養的特性を有するチョコレートの代替品を提供し、ココアベースの製品の色、香り、および風味の特徴の属性を達成し、そして、天然物由来の甘味料を添加する。

キャロブのチョコレート代替品は、さらに進歩している。本発明と同一の発明者によるブラジル特許出願ＰＩ１０００６７０−２は、キャロブをベースとして使用する特許出願で、健康上の問題または人生観（考え方、自然主義者、ボディービルダー等）による食事制限のある消費者に向けた特別な栄養的特性を有するチョコレートの代替品を提供している。当該代替品は、繊維質源であるココアをベースとした製品の色、香り、および風味の特徴の属性を持ち、カフェインを含まず、テオブロミンを含まず、アレルギー性成分を含まず、グルテンフリーで、そして、乳糖フリーの天然成分のみを添加し、デメララ黒砂糖にて甘味付けをすることにより得られる。

当該技術分野において開示されている配合物は、ダイズの代替の提供とはなっておらず、ダイズアレルギーおよび乳タンパク質アレルギーの消費者、乳糖およびグルテン不耐症の消費者のニーズを、糖を含まない、ミルクを含まない、繊維質を含む単独の製品においては実現できていない。また、マルチトールは過剰に摂取すると、一部の消費者において、好ましくない影響があり、膨満、腹痛、時には下痢等の胃腸不快感を起こし得るが、マルチトールを高い割合で使用することなしには、実現できていない。

本発明（「ミルクを含まない、加糖または無加糖の、グルテンフリーの、ダイズを含まない、繊維質を含むまたは含まない、キャロブ代替チョコレートの最適な配合物」）の目的は、キャロブをベースとした様々な製品形態（固体形態のタブレット、バー、キャンディー）の製品の配合物であって、ダイズを含まない、ミルクを含まない（乳糖フリーおよび乳タンパク質を含まない）、カフェインを含まない、テオブロミンを含まない、加糖または無加糖の、グルテンフリーの、繊維質を含むまたは含まない、低グリセミック指数の、アレルギー性成分を含まない、健康上の問題または人生観による食事制限のある消費者セグメントに向けた特別な栄養的特性を有するチョコレートの代替品を提供し、色、香り、および風味の特徴的な属性を達成した、製品の配合物の改良に関する。

現状の配合物には、以下の技術的問題があり、これらの問題を本発明によって以下のように解決する。

１．組成物にダイズが存在することにより、ダイズアレルギーでない人に対してしかチョコレート代替物を使用することができないという制限があるが、これは、本発明特許によってダイズの代替として他の食品原料を用いることにより解決する。

２．チョコレート代替品の配合と、食品原料からのタンパク質および炭水化物とのバランスをとることが難しいが、本特許によって、その組成において風味、柔らかさ、および所望のテクスチャーを得る栄養的側面を有する適合成分を選択することにより解決する。

３．消化および胃腸系に対して下痢等の望ましくない影響がある甘味料の使用は、本特許によって低グリセミック指数の糖を使用することにより解決する。

まず、継続的かつ費用のかかる研究および実地試験を行なって、最適化され、且つバランスのとれた混合物を、以下の前提および技術的特徴から得た。

ａ）中立的な色、香り、および味を有し、且つ粉末状である、原料およびミルクアレルゲン含有成分代替物の種類および量の研究
ｂ）中立的な色、香り、および風味を有し、且つ粉末状である、原料およびダイズアレルゲン含有成分代替物の種類および量の研究
ｃ）中立的な色、香り、および風味を有し、且つ粉末状である原料およびグルテン含有成分代替物の種類および量の研究
ｄ）甘味料の種類および量、ならびにその消化および胃腸系に対する影響の研究
ｅ）原料および繊維質を含むかまたは繊維源である成分の種類および量の研究
ｆ）現在の医療法制に従って、目的の脂肪、タンパク質、およびカロリー含有量を得るための、成分のバランスのとれた混合物の研究。

以下の成分を選択した。

１）ポリデキストロースの粉末は、可溶性の繊維質であり、いくつかの健康上の利点がある。繊維質は、健康的な食事の主な成分の１つとして認識されている。繊維質は消化されず吸収されないので、カロリーはほとんどない。さらに、繊維質は、胃腸管の通過を向上し、ある特定の疾患（便秘、慢性便秘、憩室炎、過敏性腸症候群、および、さらには腸癌）のリスクを低減する。繊維質は、有毒または有害な物質を繊維質内に吸収し、血中の過剰なコレステロールおよびトリグリセリドを減らすのに役立ち、また、II型糖尿病および心血管疾患の予防および補助的治療としても機能する。繊維質は、補助的薬剤として、体重の減少に役立つ。これは、繊維質が満腹感をもたらすからである。ポリデキストロースは、有益な腸内細菌を増やす性質を有し、ヒトの消化系の健康に寄与するので、プレバイオティクス繊維質であると考えられている。ポリデキストロース繊維質を配合物に使用しても、糖を取り除く機能として生地に嵩およびコシを与えるものの、製品のつやなどの、最終製品の品質を損ねることはない。

２）ココナツオイルおよびココナツミルクに含まれる、液体のココナツ油脂は、抗酸化物が豊富である。加えて、ココナツオイルおよびココナツミルクに含まれる当該油脂は、ラウリン酸をその成分に含むことにより、免疫系を向上させる。技術的応用の点において、上記成分を混合する最初の段階において、ココナツオイルおよびココナツミルクは双方とも、生地をより均一で弾力性のあるものにする。主に、ミルクを使わないことによって失われる脂肪を補う。ココナツオイルおよびココナツミルクは、より良い感覚的特徴を与え、最終製品に対して柔らかさおよび口当たりを与える。

３）コメ由来物（米粉、粉末コメ抽出物、および、コメ飲料調製用粉末）において、炭水化物は基本的にデンプンによって代表され、デンプンは、アミロースおよびアミロペクチン鎖によって形成され、多くの最終製品の性質（最も重要なものは、ゲル化である）の原因となる。米粉構造における、二つめの主な成分は、タンパク質であり、その組成の約７〜９％を占める。そのため、米粉は、ダイズ抽出物のタンパク質の代替として、その組成にグルテンおよび食物アレルゲンを含まないようにするために、上記配合物に使用される。

用いる成分（分画油脂、キャロブ、マルトデキストリン、スクラロース、ポリデキストロース、マルチトール、調味料、およびレシチン）は、固体状である。

飲食物および軽食を製造する業界では、多くの種類の加工食品においてマルトデキストリン成分を糖およびミルク粉末由来物の代用として幅広く用いている。米粉、コメ抽出物、コメ飲料粉末およびサツマイモ粉末は、従来のマルトデキストリン製品の性質に最大限に似せるための素地剤としてとても良い代替物であり、これは、技術改良（粘性および溶解性）、最終製品の味、テクスチャー、および香り等の感覚的側面に関連する。

全脂粉の形態のコメ抽出物は、その組成にコメ、海塩、抗湿潤剤ＩＮＳ５５１を含み、以下の栄養価を有する：１００ｇ中；エネルギー３８８．１３ｋｃａｌ；タンパク質９．９０ｇ；炭水化物８２．２５ｇ；総脂肪２．１７ｇ；飽和脂肪０．６０ｇ；一不飽和脂肪０．７６ｇ；多価不飽和脂肪０．８１ｇ；トランス脂肪０ｇ；コレステロール０ｇ；繊維質２．２ｇ；ナトリウム２３７．３ｍｇ；カルシウム１１．４ｍｇ；カリウム１８８．８ｍｇ；鉄１．３３ｍｇ。

コメ飲料の調製用粉末は、３０ｇ中、以下の栄養価を有する：エネルギー価１１４ｋｃａｌ＝４７９ｋＪ；炭水化物２５ｇにおいて；糖７ｇ；乳糖０ｇ；タンパク質２ｇ；総脂肪０ｇにおいて；飽和脂肪０ｇ；トランス脂肪０ｇ；一不飽和脂肪０ｇ；多価不飽和脂肪０ｇ；コレステロール０ｍｇ；およびナトリウム４５ｍｇ。

本特許の配合物（Ｉ）を得るために最初に行なった研究において、以下の配合物（重量％）を試験した。

結果：ざらざらしていて、主にキャロブの色および香りがあり渋みがある塊であり、テイスターに受け入れられなかった。

結果：主にキャロブの色および香りがある生地。やはり少しざらざらして、クッキー、ケーキ等を焼く際であれば補助的に使用でき、テイスターに受け入れられた。

試験２Ａ
ココナツオイルをココナツミルクに変更した以外は、試験２と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験２Ｂ
米粉をコメ抽出物に変更した以外は、試験２と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験２Ｃ
ココナツミルクをココナツオイルに変更した以外は、試験２Ｂと同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験２Ｄ
米粉をコメ飲料調製用粉末に変更した以外は、試験２と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験２Ｅ
ココナツオイルをココナツミルクに変更した以外は、試験２Ｄと同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

結果：良好な粘性、色、および香りの生地だが、最終製品には、テイスターに受け入れられないタイプの甘さが残った。

結果：良好な粘性、色、味、および香りの生地であり、さまざまな用途に向く。テイスターに受け入れられた。

試験２．２Ａ
ココナツオイルをココナツミルクに変更した以外は、試験２．２と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験２．２Ｂ
米粉をコメ抽出物に変更した以外は、試験２．２と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験２．２Ｃ
ココナツミルクをココナツオイルに変更した以外は、試験２．２Ｂと同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験２．２Ｄ
米粉をコメ飲料調製用粉末に変更した以外は、試験２．２と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験２．２Ｅ
ココナツオイルをココナツミルクに変更した以外は、試験２．２Ｄと同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

結果：キャロブの割合が低いため、キャロブ代替チョコレートとしての特徴に欠ける生地。色および風味は全く美味しそうではなく、テイスターに受け入れられなかった。

結果：キャロブ粉末の割合が低いにもかかわらず、生地はチョコレート代替品としての特徴を有していた。良好な粘度、色、および柔らかいキャロブの風味があり、テイスターに受け入れられた。

試験４Ａ
ココナツオイルをココナツミルクに変更した以外は、試験４と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験４Ｂ
米粉をコメ抽出物に変更した以外は、試験４と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験４Ｃ
ココナツミルクをココナツオイルに変更した以外は、試験４Ｂと同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験４Ｄ
米粉をコメ飲料の調製用粉末に変更した以外は、試験４と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験４Ｅ
ココナツオイルをココナツミルクに変更した以外は、試験４Ｄと同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

結果：通常の香り、味、および色の生地だが、目的とする柔らかさよりも柔らかく、植物油脂の割合を多くする必要があり、テイスターに受け入れられなかった。

結果：通常の香り、味、および色の生地、柔らかさは目的の範囲内であり、テイスターに受け入れられた。

試験６Ａ
ココナツオイルをココナツミルクに変更した以外は、試験６と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験６Ｂ
米粉をコメ抽出物に変更した以外は、試験６と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験６Ｃ
ココナツミルクをココナツオイルに変更した以外は、試験６Ｂと同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験６Ｄ
米粉をコメ飲料調製用粉末に変更した以外は、試験６と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験６Ｅ
ココナツオイルをココナツミルクに変更した以外は、試験６Ｄと同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

結果：非常に油っこい生地であり、油脂含有量が高いため応用できない。テイスターに受け入れられなかった。

結果：通常の香り、味、および色の生地であり、柔らかさは目的の範囲内。トッピング、ベイキングおよびアイスクリームに適しているため、テイスターに受け入れられた。

試験８Ａ
ココナツオイルをココナツミルクに変更した以外は、試験８と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験８Ｂ
米粉をコメ抽出物に変更した以外は、試験８と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験８Ｃ
ココナツミルクをココナツオイルに変更した以外は、試験８Ｂと同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験８Ｄ
米粉をコメ飲料調製用粉末に変更した以外は、試験８と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験８Ｅ
ココナツオイルをココナツミルクに変更した以外は、試験８Ｄと同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

結果：型での加工に使用し得る生地だが、油脂の割合の低さから期待されるテクスチャーおよび口当たりが保たれなかった。最終製品はテイスターに受け入れられなかった。

結果：様々な用途に向く生地。適切な割合のココナツオイルにより期待通りの柔らかさが保たれているため、最終製品はテイスターに受け入れられた。

試験１０Ａ
ココナツオイルをココナツミルクに変更した以外は、試験１０と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験１０Ｂ
米粉をコメ抽出物に変更した以外は、試験１０と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験１０Ｃ
ココナツミルクをココナツオイルに変更した以外は、試験１０Ｂと同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験１０Ｄ
米粉をコメ飲料調製用粉末に変更した以外は、試験１０と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験１０Ｅ
ココナツオイルをココナツミルクに変更した以外は、試験１０Ｄと同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

結果：型での加工には好ましくないテクスチャーの生地で、熱にとても弱く、アイスクリームにのみ応用可能であり、生地の融点は非常に低い。型で加工する試験では受け入れられなかった。

結果：型での加工に良好な粘度を有する生地であり、それほど熱に弱くなく、融点は中程度。柔らかいココナツの風味がテイスターに受け入れられた。

試験１２Ａ
ココナツオイルをココナツミルクに変更した以外は、試験１２と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験１２Ｂ
米粉をコメ抽出物に変更した以外は、試験１２と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験１２Ｃ
ココナツミルクをココナツオイルに変更した以外は、試験１２Ｂと同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験１２Ｄ
米粉をコメ飲料調製用粉末に変更した以外は、試験１２と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験１２Ｅ
ココナツオイルをココナツミルクに変更した以外は、試験１２Ｄと同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

結果：良好な粘度の生地だが、米粉の割合が低いために最終製品の感覚的特徴（口当たり）が悪く、テイスターに受け入れられなかった。

結果：良好な粘度、風味、柔らかさの生地であり、さまざまな用途に使用可能であり、米粉の使用により生地に差が生じ、テイスターに受け入れられた。

試験１４Ａ
ココナツオイルをココナツミルクに変更した以外は、試験１４と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験１４Ｂ
米粉をコメ抽出物に変更した以外は、試験１４と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験１４Ｃ
ココナツミルクをココナツオイルに変更した以外は、試験１４Ｂと同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験１４Ｄ
米粉をコメ飲料調製用粉末に変更した以外は、試験１４と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験１４Ｅ
ココナツオイルをココナツミルクに変更した以外は、試験１４Ｄと同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

結果：ざらざらした生地であり、硬く、コメの風味が顕著。製造工程に困難性があり、テイスターに受け入れられなかった。

結果：通常の香り、味、および色の生地で、柔らかさは目的とする範囲内であり、ベイキングやコーティングの用途に適する。テイスターに受け入れられた。

試験１６Ａ
ココナツオイルをココナツミルクに変更した以外は、試験１６と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験１６Ｂ
米粉をコメ抽出物に変更した以外は、試験１６と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験１６Ｃ
ココナツミルクをココナツオイルに変更した以外は、試験１６Ｂと同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験１６Ｄ
米粉をコメ飲料調製用粉末に変更した以外は、試験１６と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験１６Ｅ
ココナツオイルをココナツミルクに変更した以外は、試験１６Ｄと同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

結果：良好な粘度の生地であり、様々な用途に向く。繊維質が目立たず、受け入れられた。

結果：硬く、ざらざらした生地で、繊維質が過剰であるため、良好な生地の製造工程の妨げとなり、応用しづらい。テイスターに受け入れられなかった。

結果：通常の香り、味、および色の生地で、柔らかさは目的とする範囲内であり、トッピングおよびベイキングの用途に適する。繊維質の製品ができたが、製造工程に困難性は見られなかった。テイスターに受け入れられた。

試験１９Ａ
ココナツオイルをココナツミルクに変更した以外は、試験１９と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験１９Ｂ
米粉をコメ抽出物に変更した以外は、試験１９と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験１９Ｃ
ココナツミルクをココナツオイルに変更した以外は、試験１９Ｂと同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験１９Ｄ
米粉をコメ飲料調製用粉末に変更した以外は、試験１９と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験１９Ｅ
ココナツオイルをココナツミルクに変更した以外は、試験１９Ｄと同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

テイスターに好まれた配合物（Ｉ）（重量％で表示）は、以下の通りである。

実施した試験に応じて、本発明の配合物（Ｉ）は、下記の組成（重量％）を有すると結論づけられる：
２〜６５％のキャロブ粉末、
２５〜３５％の、ヤシの分画植物油脂、
２〜７％の、ココナツオイルおよび／またはココナツミルクから選択されるココナツ油脂、
０〜３５％のマルチトール甘味料、
２〜２０％の、米粉、コメ抽出物およびコメ飲料調製用粉末から選択されるコメ由来物、
０〜２０％のマルトデキストリン、
０〜２０％のポリデキストロース、
０．４０％のヒマワリレシチン、
０．２０％の、天然コンデンスミルクと同一の香料、
０．０７％の、天然バニラと同一の香料、および、
０．１０％の、天然ヘーゼルナッツと同一の香料。

ミルクを含まない（乳糖フリーおよび乳タンパク質フリー）、無加糖の、グルテンフリーの、ダイズフリーの、繊維質ベースの製品であるキャロブ代替チョコレートであって、本発明の好ましい配合物（Ｉ）にて製造したキャロブ代替チョコレートは、以下の平均的な栄養的特性を有する（製品１００ｇ中）：エネルギー価４５４ｋｃａｌ＝１９０７ｋＪ；炭水化物４９ｇ、そのうち：糖２．６ｇ；ポリオール３０ｇ；デンプン１２ｇ；その他の炭水化物４．１ｇ；タンパク質１．６ｇ；総脂肪３２ｇ、そのうち：飽和脂肪３０ｇ；トランス脂肪０ｇ；一不飽和脂肪０．２ｇ；多価不飽和脂肪０ｇ；コレステロール０ｇ；中性脂肪１．８ｇ；食物繊維１５ｇ；ナトリウム５．３ｍｇ。

最初の研究により得られた配合物（Ｉ）は設定した目標を達成したものの、本発明者らは研究を継続した。それは、新規特徴を有する新規成分の研究で、食品の適正なグリセミック負荷（ＧＬ）を有する製品を得るための、低いグリセミック指数（ＧＩ）を有する成分の研究である。グリセミック指数は、摂取量にかかわらず、炭水化物の吸収率のみを示す。グリセミック負荷は、使用する成分中に存在する炭水化物の、異なる量および質を考慮に入れた評価である。

サツマイモは低グリセミック指数の、複合炭水化物である。つまり、体内でゆっくりと吸収され、徐々にグルコースを血流中に放出し、インスリン（空腹の増長および脂肪の蓄積に関与するホルモン）を大きく刺激することがなく、配合においてこれを代替に用いることは、人体に対して栄養学上大きな利益をもたらす。

サツマイモの塊茎は繊維質が豊富であり、鉄、ビタミンＥ、Ａ、およびＣ、ならびにカリウムの源を有する。サツマイモはまた、マルトデキストリンよりもはるかに多い量の相当量のカルシウム、および、米粉よりもはるかに多い量の繊維質をも有する。

サツマイモは、ブラジルにおいて最も一般的な塊茎の一つであるため、当該産業において、低グリセミック指数の複合炭水化物を有し、繊維質、鉄、ビタミンＣおよびカリウムが豊富なサツマイモ粉末を得るための加工がすでに行われている。サツマイモ粉末は、高いビタミン含有量および、心血管疾患等のある種の慢性疾患から体を守る抗酸化物として働くフェノール化合物を与える。その低いグリセミック指数により、サツマイモ粉末は、糖の消費を制御する必要のある人々、特に、糖尿病患者の食事療法における補助的薬剤である。

本発明の配合物（Ｉ）を改良し更新するために行ったさらなる研究では、サツマイモ粉末を用い、コメ由来物はそのままとした。そして、以下の試験を行い、配合物（II）を得た。その結果は以下の通りである（重量％で表示）。

結果：良好な粘性および風味の生地で、様々な用途に向くが、サツマイモ粉末を用いた場合に期待される甘さを満たしていない。最終製品はテイスターに受け入れられなかった。

結果：良好な粘性および風味の生地で、あらゆる種類の用途に向く。テイスターに受け入れられた。

試験２１Ａ
ココナツオイルをココナツミルクに変更した以外は、試験２１と同様の配合にて試験しところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験２１Ｂ
米粉をコメ抽出物に変更した以外は、試験２１と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験２１Ｃ
ココナツミルクをココナツオイルに変更した以外は、試験２１Ｂと同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験２１Ｄ
米粉をコメ飲料調製用粉末に変更した以外は、試験２１と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験２１Ｅ
ココナツオイルをココナツミルクに変更した以外は、試験２１Ｄと同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

結果：型での加工に好ましくないテクスチャー（粘性）の生地であり、繊維質で硬く、細かくする工程に困難性があった。製造工程において、および産業スケールにおいて、受け入れられない。

結果：通常の色、香り、および味の生地であり、型での加工に好ましいテクスチャーである。製造工程およびテイスターに受け入れられた。

試験２３Ａ
ココナツオイルをココナツミルクに変更した以外は、試験２３と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験２３Ｂ
米粉をコメ抽出物に変更した以外は、試験２３と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験２３Ｃ
ココナツミルクをココナツオイルに変更した以外は、試験２３Ｂと同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験２３Ｄ
米粉をコメ飲料調製用粉末に変更した以外は、試験２３と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験２３Ｅ
ココナツオイルをココナツミルクに変更した以外は、試験２３Ｄと同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

テイスターによって好まれた配合物（II）（重量％で示す）は以下の通りである。

実施した試験に基づくと、サツマイモおよびコメ由来物を含む本発明の配合物（II）は、以下の組成（重量％）を有すると結論づけられる：
２〜６５％のキャロブ粉末、
２５〜３５％のヤシの分画植物油脂、
２〜７％の、ココナツオイルおよび／またはココナツミルクから選択されるココナツ油脂、
０〜３５％のマルチトール甘味料、
２〜２０％の、米粉、コメ抽出物およびコメ飲料調製用粉末から選択されるコメ由来物、
２〜２０％のサツマイモ粉末、
０〜２０％のマルトデキストリン、
０〜２０％のポリデキストロース、
０．４０％のヒマワリレシチン、
０．２０％の、天然コンデンスミルクと同一の香料、
０．０７％の、天然バニラと同一の香料、および、
０．１０％の、天然ヘーゼルナッツと同一の香料。

ミルクを含まない（乳糖フリーおよび乳タンパク質フリー）、無加糖の、グルテンフリーの、ダイズフリーの、繊維質ベースの、サツマイモおよびコメ由来物を使用した製品であるキャロブ代替チョコレートであって、本発明の好ましい配合物（II）にて製造したキャロブ代替チョコレートは、以下の平均的な栄養的特性を有する（製品１００ｇ中）：エネルギー価４５７ｋｃａｌ＝１９１９ｋＪ；炭水化物４７ｇ、そのうち：糖５．４ｇ；ポリオール２５ｇ；デンプン１１ｇ；その他の炭水化物５．３ｇ；タンパク質１．３ｇ；総脂肪３３ｇ、そのうち：飽和脂肪３０ｇ；トランス脂肪０ｇ；一不飽和脂肪０ｇ；多価不飽和脂肪０ｇ；コレステロール０ｇ；中性脂肪３ｇ；食物繊維１６ｇ；ナトリウム２８ｍｇ。

さらに、本特許の配合物（II）に対して別の研究を行った。当該別の研究は、コメ由来物をサツマイモ粉末に完全に置き換えることによりサツマイモを用いて、また、試験１３、１４、１４Ａ、１４Ｂ、１４Ｃ、１４Ｄ、１４Ｅ、１５、１６、１６Ａ、１６Ｂ、１６Ｃ、１６Ｄ、および１６Ｅと同様の補完的成分を用いて、行った。その結果、上記と同様の結果が得られ、配合物（III）が構築された。

テイスターによって好まれた配合物（III）（重量％で示す）は以下の通りである。

実施した試験に基づくと、コメ由来物を完全にサツマイモで置き換えた本発明の配合物（III）は、以下の組成（重量％）を有すると結論づけられる：
２〜６５％のキャロブ粉末、
２５〜３５％のヤシの分画植物油脂、
２〜７％のココナツオイルおよび／またはココナツミルクから選択されるココナツ油脂、
０〜３５％のマルチトール甘味料、
２〜２０％のサツマイモ粉末、
０〜２０％のマルトデキストリン、
０〜２０％のポリデキストロース、
０．４０％のヒマワリレシチン、
０．２０％の、天然コンデンスミルクと同一の香料、
０．０７％の、天然バニラと同一の香料、および、
０．１０％の、天然ヘーゼルナッツと同一の香料。

ミルクを含まない（乳糖フリーおよび乳タンパク質フリー）、無加糖の、グルテンフリーの、ダイズフリーの、繊維質ベースの、コメ由来物の代わりにサツマイモ粉末を用いた製品であるキャロブ代替チョコレートであって、本発明の好ましい配合物（III）にて製造したキャロブ代替チョコレートは、以下の平均的な栄養的特性を有する（製品１００ｇ中）：エネルギー価４５０ｋｃａｌ＝１８９０ｋＪ；炭水化物４６ｇ、そのうち：糖７．２ｇ；ポリオール２８ｇ；デンプン４．５ｇ；その他の炭水化物６．８ｇ；タンパク質０．６ｇ；総脂肪３２ｇ、そのうち：飽和脂肪３０ｇ；トランス脂肪０ｇ；一不飽和脂肪０ｇ；多価不飽和脂肪０ｇ；コレステロール０ｇ；中性脂肪２ｇ；食物繊維１７ｇ；ナトリウム４０ｍｇ。

近年、甘味料の代わりになり得る低グリセミック指数成分のキャロブおよびココナツシュガーが市場に登場しており、これらの新規な成分に関して別の配合が研究されている。

本特許の配合を改良および更新することに加えて行った研究において、キャロブシュガーおよびココナツシュガーに関して以下の試験を行い、得られた配合物（IV）（重量％で示す）に関して以下の結果が得られた。

結果：良好な粘度の生地だが、甘さが残りすぎた。テイスターに受け入れられなかった。

結果：良好な粘性の生地であり、あらゆる種類の用途に向き、目的とする甘さであるが、砂糖を追加しないと、使用するための魅力が無い。テイスターに受け入れられた。

試験２５Ａ
ココナツオイルをココナツミルクに変更した以外は、試験２５と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験２５Ｂ
米粉をコメ抽出物に変更した以外は、試験２５と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験２５Ｃ
ココナツミルクをココナツオイルに変更した以外は、試験２５Ｂと同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験２５Ｄ
米粉をコメ飲料調製用粉末に変更した以外は、試験２５と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験２５Ｅ
ココナツオイルをココナツミルクに変更した以外は、試験２５Ｄと同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

結果：良好な粘性、色、香り、および風味の生地であり、様々な用途に向く。甘さが少なく、テイスターに受け入れられなかった。

結果：良好な粘性、色、香り、および風味の生地であり、あらゆる種類の用途に向く。甘さはテイスターに受け入れられたが、これらは「無加糖」という魅力では使用できない。

試験２７Ａ
ココナツオイルをココナツミルクに変更した以外は、試験２７と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験２７Ｂ
米粉をコメ抽出物に変更した以外は、試験２７と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験２７Ｃ
ココナツミルクをココナツオイルに変更した以外は、試験２７Ｂと同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験２７Ｄ
米粉をコメ飲料調製用粉末に変更した以外は、試験２７と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験２７Ｅ
ココナツオイルをココナツミルクに変更した以外は、試験２７Ｄと同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

結果：良好な粘性、色、香り、および味の生地であり、あらゆる種類の用途に向く。甘さはテイスターに受け入れられたが、これらは「無加糖」という魅力では使用できない。

試験２８Ａ
ココナツオイルをココナツミルクに変更した以外は、試験２８と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験２８Ｂ
米粉をコメ抽出物に変更した以外は、試験２８と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験２８Ｃ
ココナツミルクをココナツオイルに変更した以外は、試験２８Ｂと同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験２８Ｄ
米粉をコメ飲料調製用粉末に変更した以外は、試験２８と同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

試験２８Ｅ
ココナツオイルをココナツミルクに変更した以外は、試験２８Ｄと同様の配合にて試験したところ、上記と同様の最終結果が得られた。

上記試験においてテイスターに好まれた配合物（IV）（重量％で示す）は以下の通りである。

キャロブシュガーまたはココナツシュガーを使用して行なった試験に基づくと、本発明の配合（IV）は、以下の組成を有すると結論づけられる：
２〜６５％のキャロブ粉末、
２５〜３５％のヤシの分画植物油脂、
２〜４５％の、キャロブシュガーおよびココナツシュガーから選択される低グリセミック指数の糖、
０〜３３％のマルチトール甘味料、
２〜７％の、ココナツオイルおよび／またはココナツミルクから選択されるココナツ油脂、
２〜２０％の、米粉、コメ抽出物およびコメ飲料調製用粉末から選択されるコメ由来物、
２〜２０％のサツマイモ粉末、
０〜２５％のマルトデキストリン、
０〜２０％のポリデキストロース、
０．４０％のヒマワリレシチン、
０．２０％の、天然コンデンスミルクと同一の香料、
０．０７％の天然バニラ香料、および、
０．１０％の、天然ヘーゼルナッツと同一の香料。

ミルクを含まない（乳糖フリーおよび乳タンパク質フリー）、無加糖の、グルテンフリーの、ダイズフリーの、繊維質ベースの製品であるキャロブ代替チョコレートであって、本発明の好ましい配合物（IV）にて製造したキャロブ代替チョコレートは、以下の平均的な栄養的特性を有する（製品１００ｇ中）：エネルギー価５２９ｋｃａｌ＝２２２２ｋＪ；炭水化物５６ｇ、そのうち：糖３６ｇ；ポリオール０ｇ；デンプン１４ｇ；その他の炭水化物６．５ｇ；タンパク質１．５ｇ；総脂肪３３ｇ、そのうち：飽和脂肪３０ｇ；トランス脂肪０ｇ；一不飽和脂肪０．２ｇ；多価不飽和脂肪０ｇ；コレステロール０ｇ；中性脂肪２．８ｇ；食物繊維５．６ｇ；ナトリウム３４ｍｇ。

Claims

０．４０重量％のヒマワリレシチン、０．２０重量％の、天然コンデンスミルクに類似の香料、０．０７重量％の天然バニラ香料、および、０．１０重量％の天然ヘーゼルナッツ香料を含む「ミルクを含まない、加糖または無加糖の、グルテンフリーの、ダイズを含まない、且つ繊維質を含むまたは含まない、キャロブ代替チョコレートの配合物」であって、以下のものをさらに含むことを特徴とする、「ミルクを含まない、加糖または無加糖の、グルテンフリーの、ダイズを含まない、且つ繊維質を含むまたは含まない、キャロブ代替チョコレートの最適な配合物」：
２〜６５重量％のキャロブ粉末；
２５〜３５重量％の、ヤシの分画植物油脂；
２〜４５重量％の、キャロブシュガーおよびココナツシュガーから選択される低グリセミック指数の糖；
０〜３３重量％のマルチトール；
２〜７重量％の、ココナツオイルおよびココナツミルクから選択されるココナツ油脂；
２〜２０重量％の、米粉、コメ抽出物およびコメ飲料の調製用粉末から選択されるコメ由来物；
２〜２０重量％のサツマイモ粉末；
０〜１１．２３重量％のマルトデキストリン；および
０〜２０重量％のポリデキストロース。
０．４０重量％のヒマワリレシチン、０．２０重量％の、天然コンデンスミルクと同一の香料、０．０７重量％の天然バニラ香料、および、０．１０重量％の、天然ヘーゼルナッツの香料を含み、以下のものをさらに含むことを特徴とする、請求項１に記載の「ミルクを含まない、加糖または無加糖の、グルテンフリーの、ダイズを含まない、且つ繊維質を含むまたは含まない、キャロブ代替チョコレートの配合物」：
１２重量％のキャロブ粉末；３０重量％の、ヤシの分画植物油脂；３０重量％のキャロブシュガー；２重量％のココナツオイル；１２．６０重量％の米粉；および１２．６３重量％のサツマイモ粉末。
０．４０重量％のヒマワリレシチン、０．２０重量％の、天然コンデンスミルクのものと同一の香料、０．０７重量％の天然バニラ香料、および、０．１０重量％の、天然ヘーゼルナッツの香料を含む「ミルクを含まない、加糖または無加糖の、グルテンフリーの、ダイズを含まない、且つ繊維質を含むまたは含まない、キャロブ代替チョコレートの配合物」であって、以下のものをさらに含むことを特徴とする、「ミルクを含まない、加糖または無加糖の、グルテンフリーの、ダイズを含まない、且つ繊維質を含むまたは含まない、キャロブ代替チョコレートの配合物」：
２〜６５重量％のキャロブ粉末；
２５〜３５重量％の、ヤシの分画植物油脂；
２〜７重量％の、ココナツオイルおよびココナツミルクから選択されるココナツ油脂；
０〜３５重量％のマルチトール；
２〜２０重量％のサツマイモ粉末；
０〜１１．２３重量％のマルトデキストリン；および
０〜２０重量％のポリデキストロース。
０．４０重量％のヒマワリレシチン、０．２０重量％の、天然コンデンスミルクのものと同一の香料、０．０７重量％の天然バニラ香料、および、０．１０重量％の、天然ヘーゼルナッツ香料を含み、以下のものをさらに含むことを特徴とする、請求項３に記載の「ミルクを含まない、加糖または無加糖の、グルテンフリーの、ダイズを含まない、且つ繊維質を含むまたは含まない、キャロブ代替チョコレートの配合物」：
１２重量％のキャロブ粉末；３０重量％の、ヤシの分画植物油脂；２８重量％のマルチトール；２重量％のココナツオイル；１２．２３重量％のポリデキストロース；および１５重量％のサツマイモ粉末。
０．４０重量％のヒマワリレシチン、０．２０重量％の、天然コンデンスミルクと同一の香料、０．０７重量％の天然バニラ香料、および、０．１０重量％の、天然ヘーゼルナッツの香料を含む「ミルクを含まない、加糖または無加糖の、グルテンフリーの、ダイズを含まない、且つ繊維質を含むまたは含まない、キャロブ代替チョコレートの配合物」であって、以下のものをさらに含むことを特徴とする、「ミルクを含まない、加糖または無加糖の、グルテンフリーの、ダイズを含まない、且つ繊維質を含むまたは含まない、キャロブ代替チョコレートの配合物」：
２〜６５重量％のキャロブ粉末；
２５〜３５重量％の、ヤシの分画植物油脂；
２〜７重量％の、ココナツオイルおよびココナツミルクから選択されるココナツ油脂；
０〜３５重量％のマルチトール；
２〜２０重量％の、米粉、コメ抽出物およびコメ飲料の調製用粉末から選択されるコメ由来物；
２〜２０重量％のサツマイモ粉末；
０〜１１．２３重量％のマルトデキストリン；および
０〜２０重量％のポリデキストロース。
０．４０重量％のヒマワリレシチン、０．２０重量％の、天然コンデンスミルクと同一の香料、０．０７重量％の天然バニラ香料、および、０．１０重量％の、天然ヘーゼルナッツの香料を含み、以下のものをさらに含むことを特徴とする、請求項５に記載の「ミルクを含まない、加糖または無加糖の、グルテンフリーの、ダイズを含まない、且つ繊維質を含むまたは含まない、キャロブ代替チョコレートの配合物」：
１０重量％のキャロブ粉末；３０重量％の、ヤシの分画植物油脂；２５重量％のマルチトール；２重量％のココナツオイル；１２．２３重量％のポリデキストロース；１０重量％の米粉；および１０重量％のサツマイモ粉末。
０．４０重量％のヒマワリレシチン、０．２０重量％の、天然コンデンスミルクと同一の香料、０．０７重量％の天然バニラ香料、および、０．１０重量％の、天然ヘーゼルナッツの香料を含む「ミルクを含まない、加糖または無加糖の、グルテンフリーの、ダイズを含まない、且つ繊維質を含むまたは含まない、キャロブ代替チョコレートの配合物」であって、以下のものをさらに含むことを特徴とする、「ミルクを含まない、加糖または無加糖の、グルテンフリーの、ダイズを含まない、且つ繊維質を含むまたは含まない、キャロブ代替チョコレートの配合物」：
２〜６５重量％のキャロブ粉末；
２５〜３５重量％の、ヤシの分画植物油脂
２〜７重量％の、ココナツオイルおよびココナツミルクから選択されるココナツ油脂；
０〜３５重量％のマルチトール；
２〜２０重量％の、米粉、コメ抽出物およびコメ飲料の調製用粉末から選択されるコメ由来物；
０〜２０重量％のマルトデキストリン；および
０〜１１．２３重量％のポリデキストロース。
０．４０重量％のヒマワリレシチン、０．２０重量％の、天然コンデンスミルクと同一の香料、０．０７重量％の天然バニラ香料、および、０．１０重量％の、天然ヘーゼルナッツの香料を含み、以下のものをさらに含むことを特徴とする、請求項７に記載の「ミルクを含まない、加糖または無加糖の、グルテンフリーの、ダイズを含まない、且つ繊維質を含むまたは含まない、キャロブ代替チョコレートの配合物」：
１０重量％のキャロブ粉末；３０重量％の、ヤシの分画植物油脂；３０重量％のマルチトール；２重量％のココナツオイル；１２重量％のポリデキストロース；０．２３重量％のマルトデキストリン；および１５重量％の米粉。