BR102015030629A2

BR102015030629A2 - formulação otimizada de chocolate alternativo de alfarroba sem leite, sem adição de açúcar, sem glúten, sem soja e com e sem fibras

Info

Publication number: BR102015030629A2
Application number: BR102015030629A
Authority: BR
Inventors: Helena Orlandi Giunti Oliveira Eloisa; Carmine Giunti De Oliveira Luiz
Original assignee: Helena Orlandi Giunti Oliveira Eloisa; Carmine Giunti De Oliveira Luiz
Priority date: 2015-12-07
Filing date: 2015-12-07
Publication date: 2018-09-04
Also published as: AU2016367722A1; IL259677A; EP3387911A4; WO2017096448A1; CA3006498C; IL259677B; CN108289471B; CA3006498A1; ZA201803588B; US20180360067A1; JP2018537981A; AR106880A1; EP3387911B1; EP3387911A1; CN108289471A; MX2018006683A; HK1256551A1; JP6868625B2; US20210015117A1

Abstract

resumo "formulação otimizada de chocolate alternativo de alfarroba sem leite, sem adição de açúcar, sem glúten, sem soja e com e sem fibras. refere-se a patente de invenção de aperfeiçoamentos introduzidos em formulação otimizada de produtos objetos da patente brasileira pi 0304954-0, pi0403389-2 e pi 1000670-2, em diversas formas de apresentação (tabletes, barra, bombons, etc..) tendo alfarroba como base e obtendo-se alimento do tipo chocolate alternativo, com características nutricionais especiais para atender segmento de consumidores com restrições alimentares, devido a problemas de saúde ou por filosofia de vida (lights, naturalistas, fisiculturistas, etc..), obtendo atributos de cor, odor e sabor característicos de produtos a base de cacau, sem leite (sem lactose e sem as proteínas lácteas), sem cafeína, sem teobromina, sem adição de açúcar, sem glúten, com fibras e sem ingredientes alergênicos, utilizando somente ingredientes provenientes de fontes naturais.

Description

"FORMULAÇÃO OTIMIZADA DE CHOCOLATE ALTERNATIVO DE ALFARROBA SEM LEITE, SEM ADIÇÃO DE AÇÚCAR, SEM GLÚTEN, SEM SOJA E COM E SEM FIBRAS”, [01] Refere-se a presente patente de Invenção aperfeiçoamentos introduzidos em formulação otimizada de produtos objetos da patente brasileira PI 0304954-0, PI0403389-2 e PI 1000670-2, em diversas formas de apresentação (tabletes, barra, bombons, etc..) tendo alfarroba como base e obtendo-se alimento do tipo chocolate alternativo, com características nutricionais especiais para atender segmento de consumidores com restrições alimentares, devido a problemas de saúde ou por filosofia de vida (lights, naturalistas, fisiculturistas, etc..), obtendo atributos de cor, odor e sabor característicos de produtos a base de cacau, sem leite (sem lactose e sem as proteínas lácteas), sem cafeína, sem teobromina, sem adição de açúcar, sem glúten, com fibras e sem ingredientes alergênicos, utilizando somente ingredientes provenientes de fontes naturais.

[02] Como é de conhecimento dos meios técnicos ligados à indústria de alimentos, atualmente existem produtos à venda em lojas normalmente naturalistas, com objetivo de ser chocolate alternativo e tendo como base a alfarroba, com fórmulas que utilizam alfarroba em pó, gordura vegetal fracionada, leite e/ou seus derivados, aroma, emulsificante lecitina de soja e adoçantes, extrato de malte e em alguns casos misturando manteiga de cacau, sementes ou castanhas, frutas secas e/ou em pó, tais como coco, caju torrada e uvas passas. As formulações atuais apresentam limitações e inconveniente de não atenderem integralmente as demandas para diabéticos, intolerantes à lactose, alérgicos às proteínas do leite e soja, e atributos lights; somente apresentam sabor semelhante aos produtos de chocolate quando juntam leite com açúcar (sacarose) com extrato de malte; alguns apresentam odores desagradáveis devido ao uso de excesso de lecitina e de sementes; alguns apresentam aparência ruim e sem rigidez, diferentemente dos produtos de cacau; alguns incorporam manteiga de cacau descaracterizando o chocolate alternativo; e alguns incorporam sementes ou frutas ou castanhas para melhorar o sabor, porque na maioria dos casos, dentro do processo produtivo, ignoram-se as fases de refino e conchagem, fases estas, muito importantes para o bom acabamento de um produto de qualidade.

[03] Recentemente surgiu uma grande evolução através de uma formulação otimizada, objeto da patente de invenção brasileira PI 0304954-0, denominada FORMULAÇÃO OTIMIZADA NA INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALFARROBA COMO ALTERNATIVO DE CHOCOLATE, do mesmo inventor da presente patente de formulações otimizadas de produtos, em diversas formas de apresentação (tabletes, barra, bombons, etc..) tendo alfarroba como base e obtendo-se alimento do tipo chocolate alternativo, com características nutricionais especiais para atender segmento de consumidores com restrições alimentares, devido a problemas de saúde ou por filosofia de vida (lights, naturalistas, fisiculturistas, etc..), obtendo atributos de cor, odor, e sabor característicos de produtos a base de cacau e adicionalmente utilizando adoçante proveniente de fonte natural.

[04] Mais recentemente surgiu uma formulação de chocolate alternativo de alfarroba, objeto do pedido de patente de invenção brasileira PI0403389-2, do mesmo inventor da presente patente, denominada "FORMULAÇÕES DE CHOCOLATE ALTERNATIVO DE ALFARROBA SEM LACTOSE de formulações otimizadas de produtos, em diversas formas de apresentação (tabletes, barra, bombons, etc..) tendo alfarroba como base e obtendo-se alimento do tipo chocolate alternativo, com características nutricionais especiais para atender segmento de consumidores com restrições alimentares, devido a problemas de saúde ou por filosofia de vida (lights, naturalistas, fisiculturistas, etc..), obtendo atributos de cor, odor, e sabor característicos de produtos a base de cacau e adicionalmente utilizando adoçante proveniente de fonte natural.

[05] Mais uma evolução foi alcançada com formulação de chocolate alternativo de alfarroba, objeto do pedido de patente de invenção brasileira PI 1000670-2, do mesmo inventor da presente patente que tem alfarroba como base, e revela alimento do tipo chocolate alternativo com características nutricionais especiais para atender segmento de consumidores com restrições alimentares, devido a problemas de saúde ou por filosofia de vida (lights, naturalistas, fisiculturistas, etc..), obtendo atributos de cor, odor, e sabor característicos de produtos a base de cacau, fonte de fibras, sem cafeína, sem teobromina, sem ingredientes alergênicos, sem glúten e adicionalmente utilizando somente ingredientes de fontes naturais sem lactose, mas adoçado com açúcar escuro demerara.

[06] As formulações reveladas no estado da técnica, não apresentam soluções para substituição de soja, não atendendo as necessidades dos consumidores alérgicos a soja e às proteínas do leite, intolerantes a lactose e ao glúten em um único produto sem açúcar, sem leite e com fibras. Além disso, sem os inconvenientes de utilizar altas porcentagens de maltitol que se consumido em excesso, provoca efeitos indesejáveis para algumas pessoas, podendo causar desconfortos gastrointestinais como: flatulência, dores abdominais e em alguns casos diarréia.

[07] "FORMULAÇÃO OTIMIZADA DE CHOCOLATE ALTERNATIVO DE ALFARROBA SEM LEITE, SEM ADIÇÃO DE AÇÚCAR, SEM GLÚTEN, SEM SOJA E COM E SEM FIBRAS”, objeto da presente Patente de Invenção refere-se a aperfeiçoamentos em formulação de produto, em diversas formas de apresentação (tabletes, barra, bombons, etc..) tendo alfarroba como base e obtendo-se alimento do tipo chocolate alternativo, com características nutricionais especiais para atender segmento de consumidores com restrições alimentares, devido a problemas de saúde ou por filosofia de vida (lights, naturalistas, fisiculturistas, etc..), obtendo atributos de cor, odor e sabor característicos de produtos a base de cacau, sem soja, sem leite (sem lactose e sem as proteínas lácteas), sem cafeína, sem teobromina, sem adição de açúcar, sem glúten, com fibras e sem ingredientes alergênicos.

[08] As formulações atuais apresentam os seguintes problemas técnicos que foram resolvidos pelo presente invento da seguinte maneira: [09] 1. Presença de soja na composição que limita o uso do alternativo de chocolate a pessoas não alérgicas a soja, resolvido através da substituição da soja por outra matéria-prima alimentar; e [010] 2. Dificuldade de balanceamento de uma formulação de alternativo de chocolate com proteínas e carboidratos obtidos de matérias-primas alimentícias, resolvido pela presente patente através de escolha de um ingrediente compatível, que possui em sua composição um perfil nutricional que obtém sabor, maciez e textura desejada.

[011] Após incessantes e custosas pesquisas e testes práticos, obteve-se misturas otimizadas e balanceadas a partir das seguintes premissas e características técnicas: [012] a) Pesquisas de tipos e quantidades de matérias-primas e substitutos de ingredientes que contenham o alergênico do leite, e que apresentem cor, odor e sabor neutros e aspecto de pó;

[013] b) Pesquisas de tipos e quantidades de matérias-primas e substitutos de ingredientes que contenham o alergênico da soja, e que apresentem cor, odor e sabor neutros e aspecto de pó;

[014] c) Pesquisas de tipos e quantidades de matérias-primas e substitutos de ingredientes que contenham o glúten, e que apresentem cor, odor e sabor neutros e aspecto de pó;

[015] d) Pesquisas de tipos e quantidades de edulcorantes e seus efeitos sobre o sistema digestório e intestinal;

[016] e) Pesquisas de tipos e quantidades de matérias-primas e ingredientes que contenham fibras naturalmente presentes nas matérias-primas, desde que estejam de acordo com o padrão de identidade e qualidade de alimentos com adição de fibras e seus efeitos sobre o sistema digestório e intestinal; e [017] f) Pesquisa de misturas equilibradas dos ingredientes, para obtenção dos teores de gorduras, proteínas e calorias desejadas e dentro da legislação sanitária.

[018] Os seguintes ingredientes foram escolhidos: [019] 1) A polidextrose é uma fibra solúvel que apresenta vários benefícios à saúde. As fibras têm sido reconhecidas como um dos principais componentes de uma dieta saudável. Pelo fato das fibras não serem digeríveis e absorvidas, praticamente não fornecem calorias. Além disso, melhoram o transito intestinal, reduzindo o risco de determinadas doenças (prisão de ventre, constipação crônica, diverticulite, síndrome do intestino irritável e até mesmo câncer de intestino). As fibras absorvem substâncias tóxicas ou nocivas ao organismo e ajudam a diminuir o excesso de colesterol e de triglicerídeos no sangue, além de servir como tratamento preventivo e auxiliar do diabetes tipo 2 e doenças cardiovasculares. As fibras auxiliam como coadjuvante na redução do peso corporal, pois atuam na saciedade. A polidextrose é considerada uma fibra prebiótica, pois possui a capacidade de aumentar a flora intestinal benéfica, contribuindo para a saúde digestiva humana. A aplicação da fibra de polidextrose à formulação, além de conceder preenchimento e corpo à massa em função da retirada do açúcar, não deixa perder a qualidade do produto acabado como por exemplo, o brilho do produto.

[020] 2) A gordura presente no óleo de coco e no leite de coco é rica em antioxidantes que podem auxiliar na prevenção e tratamento de doenças cardiovasculares, promovendo a melhora da circulação sanguínea, redução do colesterol total, LDL, VLDL e triglicerídeos e no aumento das taxas de HDL (colesterol bom). Além disso, a gordura presente no óleo de coco e no leite de coco melhora o sistema imunológico, por conter o s ácido láurico em sua composição. Devido à presença de altos níveis de Ácidos Graxos de Cadeia Média, também é indicado como coadjuvante nos processos de redução de peso. Em termos de aplicação tecnológica, durante a primeira fase de mistura dos ingredientes, tanto o óleo de coco quanto o leite de coco deixam a massa mais homogênea e elástica, principalmente, devolvendo a gordura perdida, devido a retirada do leite. O óleo e o leite de coco fornecem um melhor perfil sensorial, conferindo maciez e mouthfell ao produto acabado.

[021] 3) Na farinha de arroz, os carboidratos são representados basicamente pelo amido, que é formado por cadeias de amilose e amilopectina, responsáveis por muitas das propriedades do produto final, sendo a mais importante delas a gelatinização. O segundo componente em maior quantidade na estrutura da farinha de arroz é a proteína, respondendo por cerca de 7-9% da sua composição. Por essa razão, a farinha de arroz é aplicada às formulações em substituição à proteína encontrada no extrato de soja e também por não conter glúten e os alérgenos alimentares em sua composição.

[022] Nas pesquisas realizadas para obtenção da formulação da presente patente, foram testadas as seguintes formulações: [023] TESTE 1 [024] Resultado: Massa arenosa, cor e odor predominantemente de alfarroba. Massa adstringente. Reprovado pelos degustadores.

[025] TESTE 2 [026] Resultado: Massa com cor e odor predominante de alfarroba, com aplicações para o uso em panificação. A massa ainda permanece um pouco arenosa, mas aprovada pelos degustadores, mesmo sem o apelo de fonte de fibras.

[027] TESTE 3 [028] Resultado: Massa descaracterizada como chocolate alternativo de alfarroba devido ao baixo percentual de alfarroba. Cor e sabor nada apelativo sendo reprovado pelos degustadores.

[029] TESTE 4 [030] Resultado: Massa mesmo embora com percentual baixo de alfarroba em pó, está caracterizado a um chocolate alternativo. Boa viscosidade, cor e sabor suave de alfarroba, sendo aprovado pelos degustadores.

[031] TESTE 5 [032] Resultado: Massa arenosa e dura, necessitando de um percentual do Emulsificante sais de amônio do ácido fosfatídico acima do permitido pela ANVISA (Agencia Nacional de Vigilância Sanitária), sendo necessário complementar com Polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) devido ao baixo teor de gordura. Não se enquadra em nenhuma aplicação. Reprovada pelos degustadores.

[033] TESTE 6 [034] Resultado: Massa um pouco arenosa, mas com aplicação para panificação e alguns produtos em formatação, não necessitando de Polirricinoleato de poliglicerol (PGPR). Cor e odor favorável. Aprovado pelos degustadores.

[035] TESTE 7 [036] Resultado: Massa muito oleosa com nenhuma aplicação devido ao alto teor de gordura. Reprovada pelos degustadores.

[037] TESTE 8 [038] Resultado: Massa com boa viscosidade e teor de gordura aceitável, massa com cor e odor de chocolate com aplicação para vários produtos. Aprovado pelos degustadores.

[039] TESTE 9 [040] Resultado: Massa com boa viscosidade, para vários tipos de aplicação, mas devido ao baixo percentual de Óleo de coco e/ou Leite de coco, a massa não ficou com a maciez desejada. O produto final foi reprovado pelos degustadores.

[041] TESTE 10 [042] Resultado: Massa com boa viscosidade, para vários tipos de aplicação, produto final aprovado pelos degustadores, pois a / massa ficou com a maciez esperada devido ao percentual adequado de Oleo de coco e/ou Leite de coco.

[043] TESTE 11 [044] Resultado: Massa com textura indesejada para formatação e muito sensível ao calor. O ponto de fusão da massa muito baixo.

Reprovada pelos degustadores devido ao sabor acentuado de coco.

[045] TESTE 12 [046] Resultado: Massa com maciez moderada, podendo ser utilizada para formatação devido a sua boa viscosidade. Apesar de manter um leve sabor de coco, foi aprovado pelos degustadores.

[047] TESTE 13 [048] Resultado: Massa com boa viscosidade e sabor, para vários tipos de aplicação, mas reprovada pelos degustadores devido ao perfil sensorial (mothfeel) pelo baixo percentual de Farinha de arroz.

[049] TESTE 14 [050] Resultado: Massa com boa viscosidade e sabor, macia, podendo ser usada para vários tipos de aplicação, fazendo-se notar o uso da Farinha de arroz dando um diferencial na massa, aprovada pelos degustadores.

[051] TESTE 15 [052J Resultado: Massa arenosa, rígida, com sabor acentuado de arroz (viscosidade), massa com dificuldade para o processo de refino doçura fora do padrão, reprovada pelos degustadores.

[053] TESTE 16 [054] Resultado: Massa com percentual de farinha de arroz ainda alta, mas pode-se notar uma diferença com a diminuição da Farinha de arroz, aprovado pelos degustadores.

[055] TESTE 17 [056] Resultado: Massa com boa viscosidade, para vários tipos de aplicação, aprovado pelos degustadores para massa sem o apelo de fonte de fibras.

[057] TESTE 18 [058J Resultado: Massa dura, arenosa e com excesso de fibras impedindo um bom processo de fabricação do chocolate, com difícil aplicação, reprovada pelos degustadores.

[059] TESTE 19 |Ü60J Resultado: Massa arenosa, com viscosidade alta, mas com alguns tipos de aplicações. Mesmo embora apresentando um produto fibroso, não encontramos dificuldade no produtivo, sendo aprovada pelos degustadores.

[061] Em função dos testes realizados, concluiu-se que a fórmula da presente patente apresenta a seguinte composição: [062] 2 a 65% de Alfarroba em pó;

[063] 25 a 45% de Gordura vegetal fracionada [064] 1,5 a 9% de Óleo de coco e/ou Leite de coco;

[065] 0 a 35 % de Edulcorante Maltitol;

[066] 2 a 20% de Farinha de arroz;

[067] 0 a 20% de Matodextrina;

[068] 0 a 20% de Polidextrose;

[069] 0 a 0,50% de Emulsificante Sais de amônio do ácido fosfatídico e/ou Polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) [070] 0,20% de aroma idêntico ao natural de leite condensado;

[071] 0,07% de aroma idêntico ao natural de baunilha; e [072] 0,10 % de aroma idêntico ao natural de avelã.

[073] Um chocolate alternativo de alfarroba sem leite (sem lactose e sem proteínas lácteas), sem adição de açúcar, sem glúten, sem soja e sem o apelo de fibras preferido fabricado com a formulação da presente patente apresenta seguinte formulação e as seguintes características nutricionais médias (em lOOg de produto): [074] A fórmula preferida pelos degustadores com o apelo de fonte de fibras: [075] Tabela Nutricional de acordo com a ANVISA

[076] Valor Energético 462 kcal = 1940 kj [077] Carboidratos 49 g dos quais: [078] Açúcares (glicose, sacarose, frutose) 4,3 g [079] Polióis 35 g [080] Amido 3,9 g [081] Outros carboidratos 6,4 g [082] Proteínas 0,8 g [083] Gorduras Totais 34 g [084] Gorduras Saturadas 32 g [085] Gorduras Trans 0 g [086] Fibra Alimentar 13 g [087] Sódio 7,6 mg [088] A fórmula preferida pelos degustadores sem o apelo de fibras: [089] Tabela Nutricional de acordo com a ANVISA

[090] Valor Energético 493 kcal = 2071 kj [091] Carboidratos 59 g dos quais: [092] Açúcares (glicose, sacarose, frutose) 4,6 g [093] Polióis 35 g [094] Amido 7,8 g [095] Outros carboidratos 12 g [096] Proteínas 1,1 g [097] Gorduras Totais 35 g [098] Gorduras Saturadas 32 g [099] Gorduras trans 0 g [0100] Fibra Alimentar 2,5 g [0101] Sódio 14 mg REIVINDICAÇÕES

Claims

1. "FORMULAÇÃO OTIMIZADA DE CHOCOLATE ALTERNATIVO DE ALFARROBA SEM LEITE, SEM ADIÇÃO DE AÇÚCAR, SEM GLÚTEN, SEM SOJA E COM E SEM FIBRAS”, com 0 a 0,50 % de Emulsificante Sais de amônio do ácido fosfatídico e/ou Polirricinoleato de poliglicerol (PGPR), 0,20 % de aroma idêntico ao natural de leite condensado, 0,07 % de aroma natural de baunilha e 0,10 % de aroma natural de avelã, caracterizada por, adicionalmente conter: 2 a 65 % de alfarroba em pó; 25 a 45 % Gordura vegetal fracionada; 1,5 a 9 % de Óleo de coco; 0 a 35 % de Edulcorante Maltitol; 2 a 20 % de Farinha de arroz; 0 a 20 % de Maltodextrina; e 0 a 20 % de Polidextrose.

2. "FORMULAÇÃO OTIMIZADA DE CHOCOLATE ALTERNATIVO DE ALFARROBA SEM LEITE, SEM ADIÇÃO DE AÇÚCAR, SEM GLÚTEN, SEM SOJA E COM FIBRAS”, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por formulação preferida com fibras com 0,20% de Emulsificante Sais de amônio do ácido fosfatídico e/ou Polirricinoleato de poliglicerol (PGPR), 0,20 % de aroma idêntico ao natural de leite condensado, 0,07 % de aroma natural de baunilha e 0,10 % de aroma natural de avelã, caracterizado por, adicionalmente conter: 10 % de alfarroba em pó; 30 % Gordura vegetal fracionada; 4 % de Óleo de coco; 35 % de Edulcorante Maltitol; 5 % de Farinha de arroz; 3.43 % de Maltodextrina; e 12 % de Polidextrose.

3. "FORMULAÇÃO OTIMIZADA DE CHOCOLATE ALTERNATIVO DE ALFARROBA SEM LEITE, SEM ADIÇÃO DE AÇÚCAR, SEM GLÚTEN, SEM SOJA E SEM FIBRAS”, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por formulação preferida sem fibras com 0,20 % de Emulsificante Sais de amônio do ácido fosfatídico e/ou Polirricinoleato de poliglicerol (PGPR), 0,20 % de aroma idêntico ao natural de leite condensado, 0,07 % de aroma natural de baunilha e 0,10 % de aroma natural de avelã, caracterizado por, adicionalmente conter: 10 % de alfarroba em pó; 30 % Gordura vegetal fracionada; 4 % de Óleo de coco; 35 % de Edulcorante Maltitol; 10 % de Farinha de arroz; e 10.43 % de Maltodextrina.

4. "FORMULAÇÃO OTIMIZADA DE CHOCOLATE ALTERNATIVO DE ALFARROBA SEM LEITE, SEM ADIÇÃO DE AÇÚCAR, SEM GLÚTEN, SEM SOJA E COM E SEM FIBRAS”, de acordo com a reivindicações 1, 2 e 3, caracterizada por, alternativamente substituir-se o óleo de coco por leite de coco na mesma proporção.