BR112020024416A2

BR112020024416A2 - Composição de chocolate

Info

Publication number: BR112020024416A2
Application number: BR112020024416-3A
Authority: BR
Inventors: Wayne Price; Carole Bingley
Original assignee: Kraft Foods Schweiz Holding Gmbh
Priority date: 2018-06-15
Filing date: 2019-06-13
Publication date: 2021-03-16
Also published as: GB201908583D0; AU2022263606A1; WO2019239366A1; CN112218539A; AU2019285565A1; EP3784045A1; GB2575549A; CA3102227A1; AU2019285565B2; GB2575549B; NZ771401A; BR112020024416B1; CA3102227C

Abstract

a presente invenção revela uma composição de chocolate que compreende fibra de milho solúvel. a fibra de milho solúvel é adequadamente uma mistura de oligossacarídeos de glicose que compreende ligações glicosídicas a-1,2 e/ou a-1,3 indigestíveis. a fibra de milho solúvel na composição de chocolate substitui ao menos uma parte do teor de açúcar adicionado em comparação com um chocolate de referência e, portanto, reduz os açúcares totais em comparação com o dito chocolate de referência. a composição de chocolate pode ser, portanto, considerada um chocolate com teor de açúcar reduzido. a composição de chocolate pode ter um sabor e uma textura similares ao chocolate de referência. a composição de chocolate pode ser usada para reduzir a ingestão de calorias, especialmente a ingestão de açúcares, pelos consumidores de chocolate e pode, portanto, fornecer um benefício de saúde aos ditos consumidores. um processo para produzir a composição de chocolate também é fornecido.

Description

COMPOSIÇÃO DE CHOCOLATE Campo

[0001] A invenção se refere a uma composição de chocolate e a um processo para a fabricação de uma composição de 5 chocolate. Em particular, a invenção se refere a composições de chocolate que compreendem fibra de milho solúvel. Antecedentes

[0002] O chocolate é geralmente considerado um alimento com um teor relativamente alto de açúcar e altamente 10 calórico. Um chocolate ao leite típico comercialmente disponível normalmente compreenderá sólidos de cacau sem gordura, gordura, sólidos de leite, açúcar e emulsificante. Os consumidores e os órgãos de saúde pública estão ficando cada vez mais preocupados com o teor 15 de açúcar dos alimentos e, em particular, com o teor de açúcar de produtos de confeitaria como o chocolate. Os produtos de confeitaria que compreendem menos açúcar e/ou menos calorias, que podem ser chamados de produtos “light” e/ou “sem açúcar”, estão, portanto, crescendo em 20 popularidade. O aumento do consumo de alimentos com alto teor de açúcar tem sido associado a problemas de saúde. Por exemplo, um consumo excessivo destes produtos pode causar obesidade, pode aumentar o risco de diabetes e outras doenças metabólicas e pode promover o 25 desenvolvimento de cárie dental. Produtos de confeitaria isentos de açúcar são, sem dúvida, particularmente populares entre aqueles que sofrem de diabetes.

[0003] Consequentemente, seria desejável fornecer uma composição de chocolate com um teor reduzido de açúcar.

[0004] Entretanto, o açúcar “natural” (como a sacarose) é um componente essencial em muitos produtos de confeitaria e fornece a doçura familiar e atraente que os consumidores esperam de tais produtos de confeitaria. Muitas tentativas 5 anteriores de fabricantes de confeitaria para reduzir ou substituir o açúcar em produtos de confeitaria têm sido infrutíferas, fornecendo um sabor e/ou uma textura inferiores em comparação com os produtos originais com “açúcar total”. Portanto, a aceitação destes produtos com 10 teor de açúcar reduzido pode ser baixa.

[0005] Uma abordagem para reduzir ou substituir o açúcar em produtos de confeitaria tem sido usar um álcool de açúcar (também conhecido como poliol) em vez de parte ou a totalidade da sacarose. Os álcoois de açúcar são menos 15 doces que a sacarose, mas geralmente fornecem menos calorias porque não são completamente digestíveis. Conforme ocorre com muitas outras substâncias não completamente digestíveis, o consumo excessivo de álcoois de açúcar pode levar a efeitos gastrintestinais como 20 inchaço, diarreia e flatulência. Muitos álcoois de açúcar podem, portanto, ter um limite superior para consumo diário recomendado que pode ser ultrapassado por se consumir quantidades normais destes produtos de confeitaria com teor de açúcar reduzido. Além disso, os 25 consumidores podem ter preconceito contra produtos que são rotulados como contendo tais “adoçantes artificiais”.

[0006] Adicionalmente, foram feitas tentativas anteriores para reduzir ou substituir a sacarose em produtos de confeitaria por fibra dietária, como inulina e fruto- 30 oligossacarídeos (FOS). A inulina e os fruto-

oligossacarídeos (FOS) não são digeridos no intestino delgado humano e, portanto, têm um valor calorífico mais baixo que a sacarose. Entretanto, inulina e FOS têm uma propensão a causar inchaço e flatulência quando consumidos 5 nas quantidades que são necessárias para substituir o açúcar em produtos de confeitaria. Por conseguinte, tais produtos não foram bem tolerados ou prontamente aceitos pelos consumidores.

[0007] Além disso, quando adicionados ao chocolate para 10 reduzir o teor do açúcar, as inulinas e os FOS podem aumentar a viscosidade do dito chocolate, o que é problemático para os processos de produção, por exemplo, na temperagem, conchagem e modelagem do chocolate ou no uso do chocolate como um revestimento. 15 Sumário da invenção

[0008] É um objetivo da presente invenção, entre outros, fornecer uma composição de chocolate que trata de ao menos uma desvantagem da técnica anterior, independentemente de identificada aqui ou em outra parte, ou fornecer uma 20 alternativa às atuais composições de chocolate. Por exemplo, pode ser um objetivo da presente invenção fornecer uma composição de chocolate que compreende uma quantidade reduzida de açúcares e/ou calorias do que uma composição de chocolate padrão. 25 [0009] De acordo com aspectos da presente invenção, são fornecidos uma composição de chocolate, um método e um uso conforme apresentados nas reivindicações em anexo. Outras características da invenção serão evidentes a partir das reivindicações em anexo, e da descrição a seguir.

[0010] De acordo com um primeiro aspecto da presente invenção, é fornecida uma composição de chocolate que compreende um produto derivado de cacau, açúcar e fibra de milho solúvel. 5 [0011] A composição de chocolate compreende açúcar, isto é, um ou mais açúcares. Adequadamente, o açúcar é ou compreende um “açúcar natural”, por exemplo, sacarose, derivado de uma fonte natural. Adequadamente, o açúcar compreende sacarose e/ou lactose (em composições de 10 chocolate ao leite). Monossacarídeos como glicose também podem ser considerados como açúcares naturais. Portanto, o termo “açúcar” usado aqui pode se referir a sacarose, lactose e monossacarídeos como glicose.

[0012] Conforme discutido acima, as composições de chocolate 15 típicas compreendem sacarose para proporcionar o sabor doce que os consumidores esperam de produtos de chocolate. Os inventores descobriram que pela inclusão de fibra de milho solúvel na composição de chocolate do primeiro aspecto, a quantidade total de açúcar (como sacarose e/ou lactose) na 20 composição de chocolate pode ser reduzida em comparação com uma composição de chocolate com “açúcar total” da técnica anterior. Os inventores determinaram que a quantidade total de açúcar pode ser reduzida muito mais do que seria esperado sem um impacto significativo sobre as propriedades da 25 composição de chocolate quando se inclui a dita fibra de milho solúvel na composição de chocolate. Por exemplo, a quantidade de açúcar total pode ser reduzida em ao menos 10%, adequadamente, ao menos 15%, adequadamente, ao menos 20%, adequadamente, ao menos 25%, adequadamente, ao menos 30 30%, mediante o uso de fibra de milho solúvel desta forma,

em comparação com uma composição de chocolate com “açúcar total” de referência da técnica anterior. Em algumas modalidades, os açúcares totais da composição de chocolate podem ser reduzidos em ao menos 40%, por exemplo, ao menos 5 45% ou ao menos 50%. Fibra de milho solúvel

[0013] A fibra de milho solúvel (SCF - “soluble corn fibre”) é obtida através da hidrólise enzimática do amido de milho. Ele tem baixa viscosidade, é solúvel em água e 10 estável ao calor, pH e estresses de processamento.

[0014] A SCF pode ser descrita como uma fibra de glicose ou um gluco-oligossacarídeo solúvel. A SCF compreende principalmente subunidades de glicose ligadas pelas ligações glicosídicas α-1,4 e α-1,6. A SCF compreende também algumas 15 ligações glicosídicas α-1,2 e α-1,3 entre subunidades de glicose que não são digeridas no intestino delgado humano e, assim, contribuem para a digestibilidade relativamente baixa da SCF em comparação com a sacarose, por exemplo.

[0015] A SCF é um oligômero de glicose. A SCF não é 20 considerada uma polidextrose.

[0016] A polidextrose é comumente conhecida como um polissacarídeo composto de glicose aleatoriamente reticulada, contendo pequenas quantidades de sorbitol e ácido. Ela é vendida sob os nomes comerciais LITESSE e STA- 25 LITE. Adequadamente, a composição de chocolate desse primeiro aspecto não compreende polidextrose.

[0017] A SCF não é considerada uma maltodextrina. A maltodextrina compreende subunidades de glicose ligadas entre si predominantemente por ligações glicosídicas α-1,4 30 e, portanto, é prontamente digestível, muito mais digestível que a SCF. Adequadamente, a composição de chocolate desse primeiro aspecto não compreende (malto)dextrina.

[0018] Adequadamente, a composição de chocolate desse primeiro aspecto não compreende polidextrose ou 5 maltodextrina.

[0019] A SCF pode ter um grau de polimerização (DP) menor que 12, adequadamente, menor que 11, por exemplo, aproximadamente 10. Em algumas modalidades, a SCF tem um DP menor que 10. 10 [0020] O DP de uma polidextrose típica é maior que uma SCF/um oligossacarídeo de glicose. Por exemplo, o DP de uma polidextrose típica é maior que 11, adequadamente maior que ou aproximadamente igual a 12.

[0021] A SCF pode ser uma mistura de diferentes 15 oligossacarídeos de glicose, por exemplo, oligossacarídeos de glicose que têm diferentes graus de polimerização. Portanto, os DPs mencionados acima podem representar valores médios. A SCF pode compreender um pouco de açúcar e/ou monossacarídeos (por exemplo, glicose) e alguns 20 polissacarídeos (por exemplo, com um DP maior que 10). Entretanto, o grau médio de polimerização descrito acima e o teor da SCF sendo principalmente oligossacarídeo de glicose definem a SCF como um oligossacarídeo, ao invés de um polissacarídeo como polidextrose. 25 [0022] Adequadamente, a SCF compreende menos que 80%, em peso, de moléculas de sacarídeos com um DP de ao menos 5, adequadamente, menos que 75%, em peso, adequadamente, menos que 70%, em peso, com base no peso seco.

[0023] Adequadamente, a SCF compreende menos que 80%, em 30 peso, de moléculas de sacarídeos com um DP de ao menos 5,

adequadamente, menos que 75%, em peso, adequadamente, menos que 70%, em peso, com base no peso úmido.

[0024] Adequadamente, a SCF compreende menos que 70%, em peso, de moléculas de sacarídeos com um DP de ao menos 10 5 (os quais podem ser considerados polissacarídeos), adequadamente, menos que 65%, em peso, adequadamente, menos que 60%, em peso, com base no peso seco.

[0025] Adequadamente, a SCF compreende menos que 70%, em peso, de moléculas de sacarídeos com um DP de ao menos 10 10 (os quais podem ser considerados polissacarídeos), adequadamente, menos que 65%, em peso, adequadamente, menos que 60%, em peso, com base no peso úmido.

[0026] O oligossacarídeo de glicose (e qualquer polissacarídeo de glicose) compreendido dentro da SCF pode 15 ser chamado de uma “fibra dietária”. Uma fibra dietária é um termo que é usado para carboidratos à base de plantas que não são digeridos no intestino delgado. A SCF pode compreender ao menos 50%, em peso, de fibra dietária, adequadamente, ao menos 60%, em peso, adequadamente, ao 20 menos 65%, em peso, adequadamente, ao menos, 70%, em peso, adequadamente, ao menos 75%, em peso, adequadamente, ao menos 80%, em peso, adequadamente, ao menos, 85%, em peso, ou ao menos 90%, em peso, de fibra dietária, com base no peso seco. A SCF pode compreender até 90%, em peso, de fibra 25 dietária, adequadamente, até 80%, em peso, adequadamente, até 70%, em peso, de fibra dietária, com base no peso seco. Isso pode ser medido de acordo com o método AOAC n° 2001.03.

[0027] A SCF pode compreender ao menos 55%, em peso, de fibra dietária, adequadamente, ao menos 60%, em peso, 30 adequadamente, ao menos 65%, em peso, adequadamente, ao menos, 70%, em peso, adequadamente, ao menos 75%, em peso, adequadamente, ao menos 80%, em peso, adequadamente, ao menos, 85%, em peso, ou ao menos 90%, em peso, de fibra dietária, com base no peso úmido. A SCF pode compreender 5 até 90%, em peso, de fibra dietária, adequadamente, até 80%, em peso, adequadamente, até 70%, em peso, de fibra dietária, com base no peso úmido.

[0028] Nas ditas modalidades, a SCF pode compreender ao menos 55%, em peso, de fibra dietária, adequadamente, ao 10 menos 60%, em peso, adequadamente, ao menos 65%, em peso, de fibra dietária, com base no peso seco. Nas ditas modalidades, a SCF pode compreender até 80%, em peso, ou menos de fibra dietária, adequadamente, 70%, em peso, ou menos de fibra dietária, com base no peso seco. Por 15 exemplo, a SCF pode compreender de 50 a 80%, em peso, de fibra dietária, adequadamente, de 55 a 80%, em peso, adequadamente, de 60 a 80%, em peso, adequadamente, de 65 a 80%, em peso, adequadamente, de 65 a 75%, em peso, de fibra dietária, com base no peso seco. 20 [0029] Em algumas modalidades, a SCF pode compreender ao menos 50%, em peso, de fibras dietárias, adequadamente, ao menos 60%, em peso, adequadamente, ao menos 65%, em peso, de fibras dietárias, com base no peso úmido. Nas ditas modalidades, a SCF pode compreender até 80%, em peso, ou 25 menos de fibras dietárias, adequadamente, 70%, em peso, ou menos de fibras dietárias, com base no peso úmido. Por exemplo, a SCF pode compreender de 50 a 80%, em peso, de fibra dietária, adequadamente, de 55 a 75%, em peso, adequadamente, de 60 a 70%, em peso, de fibra dietária, 30 com base no peso úmido.

[0030] A SCF pode compreender açúcares/monossacarídeos. Adequadamente, a SCF compreende ao menos 0,1%, em peso, de açúcar/monossacarídeos, adequadamente, ao menos 1%, em peso, adequadamente, ao menos, 2%, em peso, adequadamente, ao 5 menos, 5%, em peso, ou ao menos 8%, em peso, de açúcar/monossacarídeos. A SCF pode compreender até 15%, em peso, de açúcar/monossacarídeos, adequadamente, até 12%, em peso, adequadamente, até 10%, em peso, adequadamente, até 5%, em peso, de açúcar/monossacarídeos. Por exemplo, a SCF 10 pode compreender de 0 a 15%, em peso, de açúcar/monossacarídeos, adequadamente, de 0,1 a 12%, em peso, adequadamente, de 0,1 a 10%, em peso, adequadamente, de 1 a 10%, em peso, de açúcar/monossacarídeos.

[0031] Em algumas modalidades, a SCF compreende de 2 a 15%, 15 em peso, de açúcar/monossacarídeos, adequadamente, de 5 a 12%, em peso, adequadamente, de 7 a 12%, em peso, adequadamente, de 8 a 12%, em peso, adequadamente, de 8 a 10%, em peso.

[0032] Se a SCF fosse usada para fornecer um chocolate com 20 teor de açúcar reduzido, poderia ser esperado que uma SCF contendo uma baixa quantidade de açúcar fosse benéfica. Surpreendentemente, os inventores determinaram que uma SCF com um teor de açúcar mais alto é benéfica, por exemplo, uma SCF que compreende de 8 a 12%, em peso, de açúcar. 25 [0033] A SCF é uma fibra dietária solúvel. Adequadamente, tal fibra dietária solúvel é solúvel em água. Tais fibras dietárias solúveis são diferenciadas das fibras dietárias insolúveis que não são solúveis em água, são metabolicamente inertes e proporcionam em um volume 30 aumentado no trato intestinal. As quantidades de fibra dietária na SCF mencionadas acima podem, portanto, se referir às quantidades de fibra dietária solúvel na SCF.

[0034] Por exemplo, a SCF pode compreender de 60 a 70%, em peso, de fibra dietária com base no peso úmido e de 65 a 5 75%, em peso, de fibra dietária com base no peso seco. Um exemplo de tal SCF é a PROMITOR® Soluble Fibre 70 (fornecida por Tate & Lyle) que fornece um mínimo de 70%, em peso, de fibra dietária (seca) e 66%, em peso, de fibra dietária (úmida). Esta SCF contém menos que 10%, em peso, 10 de açúcar/monossacarídeos. Adequadamente, a SCF é a PROMITOR® Soluble Fibre 70.

[0035] Em algumas modalidades, a SCF pode compreender de 80 a 90%, em peso, de fibra dietária, com base no peso seco. Nas ditas modalidades, a SCF pode compreender de 80 15 a 90%, em peso, de fibra dietária, com base no peso úmido. Por exemplo, a SCF pode ser fornecida pela PROMITOR® Soluble Fibre 85 (fornecida por Tate & Lyle). A PROMITOR® Soluble Fibre 85 fornece um mínimo de 85%, em peso, de fibra dietária (em peso úmido) e contém menos de 2%, em 20 peso, de açúcar.

[0036] Em algumas modalidades, a SCF pode compreender de 85 a 95%, em peso, de fibra dietária, com base no peso seco. Nas ditas modalidades, a SCF pode compreender de 85 a 95%, em peso, de fibra dietária, com base no peso úmido. 25 Por exemplo, a SCF pode ser fornecida pela PROMITOR® Soluble Fibre 90 (fornecida por Tate & Lyle). A PROMITOR® Soluble Fibre 90 fornece um mínimo de 90%, em peso, de fibra dietária (em peso úmido) e contém menos de 2%, em peso, de açúcar.

[0037] A PROMITOR® Soluble Fibre 85 e a PROMITOR® Soluble Fibre 90 são produzidas pela remoção de açúcares de baixo peso molecular da PROMITOR® Soluble Fibre 70, resultando em produtos com um maior teor de fibras e um teor de 5 açúcar reduzido.

[0038] A Fibersol®-2 é uma SCF que compreende um mínimo de 90%, em peso, de fibra dietária solúvel em base sólida seca (medido de acordo com o método AOAC n° 2001.03).

[0039] A composição de chocolate desse primeiro aspecto pode 10 compreender ao menos 8%, em peso, de SCF, adequadamente, ao menos 10%, em peso, de SCF, adequadamente, ao menos 15%, em peso, de SCF, adequadamente, ao menos, 18%, em peso, de SCF, adequadamente, ao menos 19%, em peso, de SCF. Em algumas modalidades, a composição de chocolate desse primeiro 15 aspecto pode compreender ao menos 20%, em peso, de SCF, adequadamente, ao menos 21%, em peso, adequadamente, ao menos 22%, em peso, adequadamente, ao menos 23%, em peso, adequadamente, ao menos 25%, em peso, adequadamente, ao menos 28%, em peso, adequadamente, ao menos 30%, em peso, 20 adequadamente, ao menos 35%, em peso, ou ao menos 40%, em peso, de SCF.

[0040] A composição de chocolate desse primeiro aspecto pode compreender até 50%, em peso, de SCF, adequadamente, até 40%, em peso, adequadamente, até 30%, em peso, 25 adequadamente, até 25%, em peso, ou até 20%, em peso, de SCF.

[0041] Por exemplo, a composição de chocolate pode compreender de 10 a 35%, em peso, de SCF, adequadamente, de 15 a 35%, em peso, de SCT ou de 10 a 30%, em peso, de 30 SCF, adequadamente, de 15 a 25%, em peso, ou de 18 a 23%,

em peso, de SCF, adequadamente sendo que a SCF é a PROMITOR® Soluble Fibre 70.

[0042] Por exemplo, a composição de chocolate pode compreender de 10 a 30%, em peso, de SCF, adequadamente, 5 de 10 a 25%, em peso, adequadamente, de 10 a 20%, em peso, de SCF, por exemplo, de 10 a 15%, em peso, adequadamente, de 11 a 14%, em peso, de SCF, adequadamente sendo que a SCF é a PROMITOR® Soluble Fibre 70.

[0043] O fruto-oligossacarídeo (FOS) é um oligossacarídeo 10 que consiste em cadeias de moléculas de frutose. O galato- oligossacarídeo (GOS) se baseia em galactose, e o xilo- oligossacarídeo (XOS) se baseia em xilose. Adequadamente, a composição de chocolate desse primeiro aspecto não compreende inulina nem FOS. Em modalidades adicionais, a 15 composição de chocolate não compreende inulina, FOS, GOS ou XOS.

[0044] Foi observado que a SCF na composição de chocolate da presente invenção é bem tolerada pelos consumidores. Em particular, descobriu-se que o teor de SCF é melhor tolerado 20 pelos consumidores do que inulina e/ou FOS. Além disso, foi descoberto que a SCF é vantajosa em relação a outras fibras dietárias, como inulina e fruto-oligossacarídeos, devido à sua maior estabilidade durante as etapas comuns de processamento. Por exemplo, a inulina pode ser instável a um 25 pH baixo, e os fruto-oligossacarídeos podem degradar (por hidrólise) durante os processos de pasteurização comuns.

[0045] Além disso, a SCF presente na composição de chocolate da presente invenção pode fornecer vantajosamente fibras dietárias ao consumidor, aumentando potencialmente a 30 ingestão diária de fibras dietárias pelo consumidor. A fibra dietária tem sido associada à melhoria da saúde. Portanto, o consumo de fibras dietárias na composição de chocolate desse primeiro aspecto pode proporcionar um benefício de saúde ao consumidor, em comparação com o 5 consumo de composições de chocolate conhecidas. Teor de açúcar

[0046] A inclusão da SCF na composição de chocolate desse primeiro aspecto permite que a quantidade de açúcar na composição de chocolate seja reduzida, enquanto se mantém 10 um perfil de sabor e textura que é aceitável para os consumidores e que se aproxima do perfil de sabor e textura de um chocolate que compreende apenas açúcar (por exemplo, sacarose) em vez de açúcar e SCF.

[0047] A composição de chocolate pode compreender diferentes 15 açúcares de diferentes fontes. Isso pode ser chamado de teor total de açúcar (açúcares totais) e é o valor que pode ser exibido em um produto de confeitaria para mostrar a um consumidor o teor de açúcar do produto. Por exemplo, a composição de chocolate pode compreender sacarose, dextrose, 20 sólidos de xarope de glicose, frutose, lactose e maltose ou qualquer combinação dos mesmos. A composição de chocolate pode compreender açúcar derivado de produtos lácteos, como leite em pó desnatado, por exemplo, lactose. Conforme discutido acima, a SCF pode compreender açúcar sob a forma 25 de monossacarídeos como glicose. Portanto, a composição de chocolate pode compreender os ditos açúcares da SCF incorporados na composição de chocolate. No entanto, a maioria do teor total de açúcar de tal composição de chocolate pode ser o açúcar adicionado como parte da receita de produção de chocolate, tipicamente sacarose. Isso pode ser convenientemente chamado de “açúcar adicionado”.

[0048] A redução do teor de açúcar de uma composição de chocolate aqui discutida pode ser em relação ao teor total 5 de açúcar da composição de chocolate. Como a maioria do teor de açúcar da composição de chocolate é tipicamente sacarose adicionada durante o processo de fabricação de chocolate (açúcar adicionado) é adequadamente esta sacarose que é reduzida na composição de chocolate do 10 primeiro aspecto. Portanto, a fim de se obter a composição de chocolate desse primeiro aspecto, menos sacarose é adicionada durante o processo de fabricação de chocolate em comparação com uma composição de chocolate com “açúcar total” de referência conhecida. Tais composições de 15 chocolate com “açúcar total” conhecidas podem compreender de 50 a 60%, em peso, de açúcares totais e podem compreender de 45 a 55%, em peso, de sacarose. Açúcares totais

[0049] Os seguintes valores se referem ao teor total de 20 açúcar da composição de chocolate, incluindo açúcar adicionado (sacarose), açúcar dos produtos lácteos, quando presentes, e açúcar da SCF.

[0050] A composição de chocolate desse primeiro aspecto pode compreender até 52%, em peso, de açúcares totais, 25 adequadamente, até 50%, em peso, adequadamente, até 48%, em peso, adequadamente, até 45%, em peso, por exemplo, até 43%, em peso, de açúcares totais.

[0051] A composição de chocolate desse primeiro aspecto pode compreender ao menos 28%, em peso, de açúcares 30 totais, adequadamente, ao menos 30%, em peso,

adequadamente, ao menos 32%, em peso, adequadamente, ao menos 34%, em peso, ao menos, 36%, em peso, por exemplo, ao menos 38%, em peso, de açúcares totais.

[0052] Por exemplo, a composição de chocolate pode 5 compreender de 28 a 48%, em peso, de açúcares totais, adequadamente, de 32 a 48%, em peso, adequadamente, de 37 a 48%, em peso, adequadamente, de 37 a 43%, em peso, por exemplo, de 39 a 42%, em peso, de açúcares totais. Em algumas modalidades, a composição de chocolate compreende 10 de 40 a 48%, em peso, de açúcares totais, adequadamente, de 42 a 48%, em peso, adequadamente, de 44 a 48%, em peso, por exemplo, de 45 a 47%, em peso, de açúcares totais.

[0053] Os açúcares totais da composição de chocolate desse primeiro aspecto podem ser reduzidos em ao menos 10% em 15 comparação com uma composição de chocolate com “açúcar total” de referência, adequadamente, reduzidos em ao menos 15%, adequadamente, ao menos 20%, adequadamente, ao menos 25%, adequadamente, ao menos 28% ou ao menos 30%. Em algumas modalidades, os açúcares totais da composição de chocolate 20 podem ser reduzidos em ao menos 40%, por exemplo, ao menos 45% ou ao menos 50%. Adequadamente, mantendo o sabor e a textura de um chocolate com “açúcar total” de referência.

[0054] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate compreende adequadamente de 28 a 48%, em peso, de açúcares 25 totais, e de 10 a 25%, em peso, de fibra de milho solúvel, adequadamente, de 38 a 48%, em peso, de açúcares totais e de 10 a 22%, em peso, de fibra de milho solúvel. Açúcar adicionado

[0055] Os seguintes valores se referem ao teor de açúcar 30 adicionado (por exemplo, sacarose) da composição de chocolate, que não inclui açúcar dos produtos lácteos e açúcar da SCF.

[0056] A composição de chocolate desse primeiro aspecto pode compreender de 10 a 25%, em peso, ou de 10 a 22%, em 5 peso, de SCF e de 10 a 36%, em peso, de açúcar adicionado (por exemplo, sacarose).

[0057] A composição de chocolate desse primeiro aspecto pode compreender de 15 a 25%, em peso, ou de 18 a 23%, em peso, de SCF e de 23 a 27%, em peso, de açúcar adicionado 10 (por exemplo, sacarose).

[0058] A composição de chocolate desse primeiro aspecto pode compreender de 15 a 35%, em peso, ou de 18 a 33%, em peso, de SCF e de 23 a 27%, em peso, de açúcar adicionado (por exemplo, sacarose). 15 [0059] A composição de chocolate desse primeiro aspecto pode compreender até 40%, em peso, de açúcar adicionado, adequadamente, até 35%, em peso, adequadamente, até 32%, em peso, adequadamente, até 30%, em peso, adequadamente, até 28%, em peso, adequadamente, até 26%, em peso, 20 adequadamente, até 25%, em peso, de açúcar adicionado, adequadamente sacarose.

[0060] Em algumas modalidades, a composição de chocolate pode compreender até 23%, em peso, de açúcar adicionado, adequadamente, até 20%, em peso, adequadamente, até 15%, em 25 peso, adequadamente, até 10%, em peso, adequadamente, até 5%, em peso, de açúcar adicionado, adequadamente sacarose.

[0061] A composição de chocolate desse primeiro aspecto pode compreender ao menos 2%, em peso, de açúcar adicionado, adequadamente, ao menos 5%, em peso, adequadamente, ao menos 30 10%, em peso, adequadamente, ao menos 15%, em peso,

adequadamente, ao menos 18%, em peso, adequadamente, ao menos 20%, em peso, adequadamente, ao menos 23%, em peso, ou 25%, em peso, de açúcar adicionado, adequadamente sacarose.

[0062] Por exemplo, a composição de chocolate pode 5 compreender de 16 a 36%, em peso, de açúcar adicionado, adequadamente, de 20 a 36%, em peso, adequadamente, de 24 a 36%, em peso, por exemplo, de 24 a 34%, em peso, de açúcar adicionado, adequadamente sacarose.

[0063] Em algumas modalidades, a composição de chocolate 10 pode compreender de 20 a 30%, em peso, de açúcar adicionado, adequadamente, de 22 a 30%, em peso, adequadamente, de 23 a 29%, em peso, por exemplo, de 23 a 27%, em peso, de açúcar adicionado, adequadamente sacarose.

[0064] Em algumas modalidades, a composição de chocolate 15 pode compreender de 25 a 35%, em peso, de açúcar adicionado, adequadamente, de 30 a 35%, em peso, adequadamente, de 32 a 35%, em peso, por exemplo, de 32 a 34%, em peso, de açúcar adicionado, adequadamente sacarose.

[0065] A adição de açúcar (por exemplo, sacarose) da 20 composição de chocolate desse primeiro aspecto pode ser reduzida em ao menos 15%, adequadamente, ao menos 20%, adequadamente, ao menos 30% em comparação com uma composição de chocolate de “açúcar total” de referência conhecida, adequadamente, reduzida em ao menos 35%, 25 adequadamente, ao menos 40%. Em algumas modalidades, o açúcar adicionado (por exemplo, sacarose) da composição de chocolate pode ser reduzido em aproximadamente 50%, adequadamente, ao menos 50%.

[0066] Adequadamente, a composição de chocolate desse 30 primeiro aspecto tem um sabor doce similar a uma composição de chocolate com “açúcar total” de referência. Adequadamente, o dito sabor doce é fornecido pela SCF e pelo teor de açúcar da composição de chocolate. Adequadamente, a composição de chocolate não compreende 5 adoçantes intensos (por exemplo, aspartame, acessulfame-k, ciclamatos, sacarina, sucralose, neoesperidina, diidrocalcona, alitame, glicosídeos de estévia, glicirrizina ou qualquer combinação dos mesmos).

[0067] Adequadamente, a composição de chocolate desse 10 primeiro aspecto não compreende álcoois de açúcar (por exemplo, sorbitol, xilitol, manitol, lactitol, isomalte ou qualquer combinação dos mesmos).

[0068] Adequadamente, a composição de chocolate não compreende polidextrose, inulina, FOS, GOS, XOS e álcoois 15 de açúcar. Adequadamente, a composição de chocolate não compreende polidextrose, inulina, FOS, GOS, XOS, álcoois de açúcar e adoçantes intensos. Ingredientes do chocolate

[0069] O termo “composição de chocolate”, no contexto da 20 presente invenção, não é restrito pelas várias definições de chocolate fornecidas por órgãos governamentais e regulatórios. Um chocolate amargo comercial típico normalmente compreenderá sólidos de cacau sem gordura, gordura, açúcar e emulsificante. Um chocolate ao leite 25 comercial típico normalmente compreenderá sólidos de cacau não gordurosos, gordura, sólidos de leite, açúcar e emulsificante. Um chocolate branco comercial típico normalmente compreenderá sólidos de leite, gordura, açúcar e emulsificante.

[0070] Em algumas modalidades, a composição de chocolate desse primeiro aspecto pode ser uma composição de recheio de chocolate, por exemplo, para uso dentro de um invólucro de chocolate ou um produto assado, como um biscoito, uma 5 massa ou um bolo.

[0071] Adequadamente, a composição de chocolate desse primeiro aspecto compreende um produto derivado de cacau, gordura, fibra de milho solúvel e açúcar. Os produtos derivados de cacau adequados incluem sólidos de cacau sem 10 gordura, liquor de cacau, massa de cacau e manteiga de cacau. A massa de cacau compreende sólidos de cacau não gordurosos e manteiga de cacau.

[0072] Em algumas modalidades, a composição de chocolate desse primeiro aspecto compreende sólidos de cacau, 15 gordura, fibra de milho solúvel e açúcar. Adequadamente, os sólidos de cacau são sólidos de cacau não gordurosos.

[0073] O termo “sólidos de cacau não gordurosos” se refere ao componente restante após a remoção das gorduras do liquor de cacau. 20 [0074] Adequadamente, a composição de chocolate desse primeiro aspecto compreende massa de cacau, gordura, fibra de milho solúvel e açúcar.

[0075] Em algumas modalidades, o produto derivado de cacau e a gordura são ambos manteiga de cacau. Nessas modalidades, a 25 composição de chocolate compreende manteiga de cacau, açúcar e fibra de milho solúvel. Tal produto pode ser um chocolate branco. A composição de chocolate que compreende manteiga de cacau pode compreender gordura adicional.

[0076] Em algumas modalidades, a composição de chocolate 30 compreende massa de cacau, gordura, fibra de milho solúvel e açúcar. A gordura pode ser uma única gordura ou uma combinação de mais de um gordura.

[0077] Gorduras adequadas incluem manteiga de cacau e alternativas à manteiga de cacau. 5 [0078] Alternativas à manteiga de cacau adequadas incluem nata, um equivalente de manteiga de cacau (“CBE” – “cocoa butter equivalent”), um repositor de manteiga de cacau (“CBR” - cocoa butter replacer), um substituto da manteiga de cacau (“CBS” - cocoa butter substitute), (algumas vezes 10 usado de forma intercambiável com CBR), uma gordura vegetal que seja líquida sob condições padrão de temperatura e pressão ambientes (“SATP” - standard ambient temperature and pressure, 25°C e 100 kPa) ou qualquer combinação do que foi mencionado acima. 15 [0079] Os CBEs são definidos na Diretiva 2000/36/EC como cumprindo os seguintes critérios: a) são gorduras vegetais não láuricas, que são ricas em triglicerídeos monoinsaturados simétricos do tipo POP, POSt e StOSt; 20 b) são miscíveis em qualquer proporção com manteiga de cacau, e são compatíveis com suas propriedades físicas (ponto de fusão e temperatura de cristalização, taxa de fusão, necessidade de fase de temperagem); c) eles são obtidos apenas por processos de refino 25 e/ou fracionamento, o que exclui a modificação enzimática da estrutura do triglicerídeo.

[0080] CBEs adequados incluem ilipe, sebo de Bornéo, tengkawang, óleo de palma, sal, carité, kokum gurgi e caroço de manga ou CBEs sintéticos como COBERINE (RTM)

produzidos por Loders Croklaan, Holanda. Os CBEs podem ser usados em combinação com a manteiga de cacau.

[0081] CBSs (ou CBRs) adequados incluem o CBS láurico e CBS não láurico. Os CBSs láuricos são glicerídeos de ácido graxo 5 de cadeia curta. Suas propriedades físicas variam, porém todos eles têm configurações de triglicerídeo que os tornam compatíveis com a manteiga de cacau. Os CBSs adequados incluem aqueles com base em óleo de semente de palma e óleo de coco. Os CBS's não láuricos consistem em frações obtidas 10 a partir de óleos hidrogenados. Os óleos são seletivamente hidrogenados com a formação de ácidos trans, os quais aumentam a fase sólida da gordura. As fontes adequadas para os CBSs não láuricos incluem óleo de soja, de semente de algodão, de amendoim, de colza e de milho (maís). 15 [0082] As gorduras vegetais adequadas são líquidas sob condições padrão de temperatura e pressão ambientes (SATP, 25°C e 100 kPa). Uma gordura vegetal líquida pode ser empregada quando uma composição de chocolate líquida é desejada. As gorduras vegetais adequadas incluem óleo de 20 milho, óleo de caroço de algodão, óleo de semente de colza, óleo de babaçu, óleo de cártamo e óleo de girassol.

[0083] A presente invenção é adicionalmente aplicável às composições de chocolate nas quais parte de ou toda a gordura é constituída por uma gordura parcialmente ou 25 totalmente não metabolizável, por exemplo, caprenina ou olestra.

[0084] A composição de chocolate desse primeiro aspecto compreende um produto derivado de cacau, gordura, fibra de milho solúvel e açúcar. A composição de chocolate 30 compreende adequadamente ao menos 10%, em peso, de um produto derivado de cacau, adequadamente, ao menos 13%, em peso, adequadamente, ao menos 16%, em peso, por exemplo, ao menos 19%, em peso, de um produto derivado de cacau.

[0085] A composição de chocolate compreende adequadamente 5 até 35%, em peso, de um produto derivado de cacau, adequadamente, 32%, em peso, por exemplo, até 30%, em peso, de um produto derivado de cacau.

[0086] A composição de chocolate compreende adequadamente de 15 a 35%, em peso, de um produto derivado de cacau, 10 adequadamente, de 20 a 30%, em peso, por exemplo, de 25 a 30%, em peso, de um produto derivado de cacau.

[0087] A composição de chocolate compreende adequadamente ao menos 10%, em peso, de gordura, adequadamente, ao menos 12%, em peso, adequadamente, ao menos 13%, em peso, por 15 exemplo, ao menos 14%, em peso de gordura, adequadamente, de gordura adicionada que não inclui qualquer gordura presente em uma massa de cacau ou liquor de cacau presentes na composição de chocolate, adequadamente, manteiga de cacau e/ou alternativas à manteiga de cacau. 20 [0088] A composição de chocolate compreende adequadamente até 22%, em peso, de gordura, adequadamente, até 20%, em peso, por exemplo, até 18%, em peso, de gordura, adequadamente, de gordura adicionada conforme definido acima, adequadamente, manteiga de cacau e/ou alternativas 25 à manteiga de cacau.

[0089] A composição de chocolate compreende adequadamente de 10 a 22%, em peso, de gordura, adequadamente, de 12 a 22%, em peso, adequadamente, de 14 a 20%, em peso, por exemplo, de 14 a 18%, em peso, de gordura, adequadamente,

adicionada conforme definido acima, adequadamente, manteiga de cacau e/ou alternativas à manteiga de cacau.

[0090] A composição de chocolate compreende adequadamente ao menos 25%, em peso, da gordura total, adequadamente, ao 5 menos 27%, em peso, adequadamente, ao menos 29%, em peso, por exemplo, ao menos 31%, em peso, da gordura total. A gordura total inclui qualquer gordura presente em uma massa de cacau ou liquor de cacau presentes na composição de chocolate. 10 [0091] A composição de chocolate compreende adequadamente até 50%, em peso, de gordura total, adequadamente, até 45%, em peso, adequadamente, até 40%, em peso, por exemplo, até 35%, em peso, da gordura total.

[0092] Em algumas modalidades nas quais a composição de 15 chocolate é uma composição de chocolate ao leite, o teor de gordura total é de 25 a 35%, em peso, adequadamente, de 27 a 32%, em peso, adequadamente, de 29 a 32%, em peso, adequadamente, de 29 a 30%, em peso.

[0093] A composição da presente invenção pode ser uma 20 composição de chocolate amargo, de chocolate ao leite ou de chocolate branco.

[0094] Em modalidades em que a composição de chocolate é uma composição de chocolate ao leite, a composição de chocolate pode compreender liquor de cacau ou cacau em pó 25 ou sólidos de cacau, manteiga de cacau, leite ou leite em pó, açúcar e SCF.

[0095] Em algumas modalidades, a composição de chocolate é uma composição de chocolate ao leite caracterizada por compreender massa de cacau, gordura, produtos lácteos, 30 açúcar e SCF. Em algumas modalidades, os produtos lácteos podem ser incorporados à composição de chocolate a partir de um “crumb” (blenda de ingredientes para a fabricação do chocolate ao leite) de chocolate ao leite que compreende um produto derivado de cacau, como massa de cacau ou licor de 5 cacau, sacarose e sólidos de leite, sendo os sólidos de leite formados pela condensação do leite durante o processo de fabricação do “crumb”. Adequadamente, o “crumb” compreende todo o açúcar adicionado na composição de chocolate. Os processos de fabricação do “crumb” de 10 chocolate são bem conhecidos na técnica.

[0096] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate compreende adequadamente ao menos 8%, em peso, da massa de chocolate, adequadamente, ao menos 9%, em peso, por exemplo, ao menos 10%, em peso, de massa de cacau. 15 [0097] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate compreende adequadamente até 15%, em peso, de massa de cacau, adequadamente, 13%, em peso, por exemplo, até 12%, em peso, de massa de cacau.

[0098] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate 20 compreende adequadamente de 8 a 14%, em peso, de massa de cacau, adequadamente, de 9 a 13%, em peso, por exemplo, de 9 a 11%, em peso, de massa de cacau.

[0099] Nas ditas modalidades, a gordura pode estar presente nas quantidades mencionadas acima. 25 [0100] Os produtos lácteos adequados incluem leite em pó desnatado, leite em pó integral, gordura anidra de leite, soro de leite em pó ou uma combinação dos mesmos. Adequadamente, os produtos lácteos são leite em pó selecionado dentre leite em pó desnatado, leite em pó 30 integral, soro de leite em pó ou uma combinação dos mesmos.

[0101] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate compreende adequadamente ao menos 8%, em peso, da produtos lácteos, adequadamente, ao menos 9%, em peso, por exemplo, ao menos 10%, em peso, de produtos lácteos. 5 [0102] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate compreende adequadamente até 30%, em peso, de produtos lácteos, adequadamente, 28%, em peso, por exemplo, até 26%, em peso, de produtos lácteos.

[0103] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate 10 compreende adequadamente de 15 a 30%, em peso, de produtos lácteos, adequadamente, de 20 a 28%, em peso, por exemplo, de 23 a 27%, em peso, de produtos lácteos.

[0104] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate compreende adequadamente de 10 a 30%, em peso, de leite em 15 pó, adequadamente, de 15 a 25%, em peso, por exemplo, de 18 a 22%, em peso, de leite em pó.

[0105] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate compreende adequadamente de 9 a 13%, em peso, de massa de cacau, de 18 a 28%, em peso, de produtos lácteos, de 14 a 20 20%, em peso, de manteiga de cacau e/ou alternativas à manteiga de cacau, de 22 a 35%, em peso, de açúcar adicionado, adequadamente sacarose, e de 10 a 25%, em peso, de fibra de milho solúvel.

[0106] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate 25 compreende adequadamente de 9 a 13%, em peso, de massa de cacau, de 18 a 28%, em peso, de produtos lácteos, de 14 a 20%, em peso, de manteiga de cacau e/ou alternativas à manteiga de cacau, de 36 a 48%, em peso, de açúcares totais e de 10 a 25%, em peso, de fibra de milho solúvel.

[0107] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate compreende adequadamente de 9 a 12%, em peso, de massa de cacau, de 23 a 28%, em peso, de produtos lácteos, de 16 a 19%, em peso, de manteiga de cacau e/ou alternativas à 5 manteiga de cacau, de 23 a 29%, em peso, de açúcar adicionado, adequadamente sacarose, e de 18 a 22%, em peso, de fibra de milho solúvel.

[0108] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate compreende adequadamente de 9 a 12%, em peso, de massa de 10 cacau, de 23 a 28%, em peso, de produtos lácteos, de 16 a 19%, em peso, de manteiga de cacau e/ou alternativas à manteiga de cacau, de 37 a 43%, em peso, de açúcares totais e de 18 a 22%, em peso, de fibra de milho solúvel.

[0109] Em algumas modalidades, a composição de chocolate 15 compreende adequadamente de 9 a 12%, em peso, de massa de cacau, de 23 a 28%, em peso, de produtos lácteos, de 16 a 19%, em peso, de manteiga de cacau e/ou alternativas à manteiga de cacau, de 30 a 36%, em peso, de açúcar adicionado, adequadamente sacarose, e de 10 a 15%, em 20 peso, de fibra de milho solúvel.

[0110] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate compreende adequadamente de 9 a 12%, em peso, de massa de cacau, de 23 a 28%, em peso, de produtos lácteos, de 16 a 19%, em peso, de manteiga de cacau e/ou alternativas à 25 manteiga de cacau, de 43 a 49%, em peso, de açúcares totais e de 10 a 15%, em peso, de fibra de milho solúvel.

[0111] As ditas composições de chocolate contêm também, adequadamente, emulsificantes e flavorizantes, conforme discutido na presente invenção.

[0112] A composição de chocolate pode ser moldada ou extrudada para formar uma barra (recheada ou sólida). A composição de chocolate pode ser moldada ou depositada para formar um chocolate sólido ou recheado que pode ser 5 de tamanho bucal único, ou pode assumir a forma de vermicelli de chocolate (granulado), flocos de chocolate ou chocolate de gianduia derivado de qualquer um desses tipos de chocolate. Alternativamente, a composição de chocolate pode ser usada como um chocolate para cobertura. 10 [0113] As composições de chocolate de acordo com a presente invenção podem adicionalmente incluir flavorizantes, especialmente aqueles tradicionalmente associados com chocolate, como baunilha, laranja e menta.

[0114] Os flavorizantes adequados incluem cacau em pó, 15 concentrados de frutas, especiarias, pasta de avelã, essência de laranja, essência de menta, café e vanilina.

[0115] A composição pode compreender, consistir em ou consistir essencialmente em um produto derivado de cacau, gordura, sólidos de leite, SCF, açúcar e opcionalmente 20 emulsificantes, nas quantidades adequadas discutidas acima.

[0116] A composição pode compreender, consistir em ou consistir essencialmente em um produto derivado de cacau, gordura, sólidos de leite, SCF, açúcar, opcionalmente emulsificantes e opcionalmente flavorizantes nas 25 quantidades adequadas discutidas acima.

[0117] A composição pode ser um chocolate à base de “crumb”. O “crumb” de chocolate pode ser preparado a partir de leite, liquor de cacau e açúcar. Um “crumb” típico usado para produzir chocolate ao leite pode compreender de 56 a 30 59%, em peso, de sacarose, de 10 a 15%, em peso, de liquor de cacau, de 25 a 35%, em peso, de sólidos de leite e aproximadamente 1%, em peso, de umidade. A SCF pode ser adicionada ao “crumb” de chocolate e, então, processada como de costume para formar o produto de chocolate final. 5 [0118] A composição pode ser uma composição de chocolate não à base de “crumb”, pode exemplo, à base de leite em pó desnatado (LPD).

[0119] Em algumas modalidades, a composição de chocolate desse aspecto compreende um produto derivado de cacau, de 10 10 a 25%, em peso, de gordura, adequadamente gordura adicionada, adequadamente manteiga de cacau e/ou alternativas à manteiga de cacau, de 15 a 35%, em peso, de açúcar adicionado, adequadamente sacarose, e de 10 a 30%, em peso, de fibra de milho solúvel. 15 [0120] Em algumas modalidades, a composição de chocolate desse primeiro aspecto compreende um produto derivado de cacau, de 26 a 42%, em peso, de gordura total, de 15 a 35%, em peso, de açúcar adicionado, adequadamente sacarose, e de 10 a 30%, em peso, de fibra de milho solúvel. 20 [0121] Em algumas modalidades, a composição de chocolate desse aspecto compreende um produto derivado de cacau, de 10 a 25%, em peso, de gordura, adequadamente gordura adicionada, adequadamente manteiga de cacau e/ou alternativas à manteiga de cacau, de 28 a 48%, em peso, de 25 açúcares totais e de 10 a 30%, em peso, de fibra de milho solúvel.

[0122] Em algumas modalidades, a composição de chocolate desse primeiro aspecto compreende um produto derivado de cacau, de 26 a 42%, em peso, de gordura total, de 28 a

48%, em peso, de açúcares totais, e de 10 a 30%, em peso, de fibra de milho solúvel.

[0123] Em algumas modalidades, a composição de chocolate desse primeiro aspecto compreende um produto derivado de 5 cacau, de 10 a 20%, em peso, de gordura, adequadamente gordura adicionada, adequadamente manteiga de cacau e/ou alternativas à manteiga de cacau, de 22 a 35%, em peso, de açúcar adicionado, adequadamente sacarose, e de 10 a 25%, em peso, de fibra de milho solúvel. 10 [0124] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate desse primeiro aspecto compreende um produto derivado de cacau, de 26 a 32%, em peso, de gordura total, de 22 a 35%, em peso, de açúcar adicionado, adequadamente sacarose, e de 10 a 25%, em peso, de fibra de milho solúvel. 15 [0125] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate desse primeiro aspecto compreende um produto derivado de cacau, de 10 a 20%, em peso, de gordura, adequadamente gordura adicionada, adequadamente manteiga de cacau e/ou alternativas à manteiga de cacau, de 35 a 48%, em peso, de 20 açúcares totais e de 10 a 25%, em peso, de fibra de milho solúvel.

[0126] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate desse primeiro aspecto compreende um produto derivado de cacau, de 26 a 32%, em peso, de gordura total, de 35 a 25 48%, em peso, de açúcares totais, e de 10 a 25%, em peso, de fibra de milho solúvel.

[0127] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate desse primeiro aspecto compreende um produto derivado de cacau, de 10 a 20%, em peso, de gordura, adequadamente 30 gordura adicionada, adequadamente manteiga de cacau e/ou alternativas à manteiga de cacau, de 22 a 35%, em peso, de açúcar adicionado, adequadamente sacarose, e de 10 a 25%, em peso, de fibra de milho solúvel; sendo que a fibra de milho solúvel compreende de 60 a 95%, em peso, de fibra 5 dietária com base no peso seco.

[0128] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate desse primeiro aspecto compreende um produto derivado de cacau, de 26 a 32%, em peso, de gordura total, de 22 a 35%, em peso, de açúcar adicionado, adequadamente sacarose, e de 10 10 a 25%, em peso, de fibra de milho solúvel; sendo que a fibra de milho solúvel compreende de 60 a 95%, em peso, de fibra dietária com base no peso seco.

[0129] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate desse primeiro aspecto compreende um produto derivado de 15 cacau, de 10 a 20%, em peso, de gordura, adequadamente gordura adicionada, adequadamente manteiga de cacau e/ou alternativas à manteiga de cacau, de 22 a 35%, em peso, de açúcar adicionado, adequadamente sacarose, e de 10 a 25%, em peso, de fibra de milho solúvel; sendo que a fibra de milho 20 solúvel compreende menos que 70%, em peso, de moléculas de sacarídeo com um DP de ao menos 10, com base no peso seco.

[0130] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate desse primeiro aspecto compreende um produto derivado de cacau, de 26 a 32%, em peso, de gordura total, de 22 a 25 35%, em peso, de açúcar adicionado, adequadamente sacarose, e de 10 a 25%, em peso, de fibra de milho solúvel; sendo que a fibra de milho solúvel compreende menos que 70%, em peso, de moléculas de sacarídeo com um DP de ao menos 10, com base no peso seco.

[0131] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate desse primeiro aspecto compreende um produto derivado de cacau, de 10 a 20%, em peso, de gordura, adequadamente gordura adicionada, adequadamente manteiga de cacau e/ou 5 alternativas à manteiga de cacau, de 22 a 35%, em peso, de açúcar adicionado, adequadamente sacarose, e de 10 a 25%, em peso, de fibra de milho solúvel, sendo que a composição de chocolate não compreende uma polidextrose.

[0132] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate 10 desse primeiro aspecto compreende um produto derivado de cacau, de 26 a 32%, em peso, de gordura total, de 22 a 35%, em peso, de açúcar adicionado, adequadamente sacarose, e de 10 a 25%, em peso, de fibra de milho solúvel, sendo que a composição de chocolate não compreende uma polidextrose. 15 [0133] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate desse primeiro aspecto compreende um produto derivado de cacau, de 10 a 20%, em peso, de gordura, adequadamente gordura adicionada, adequadamente manteiga de cacau e/ou alternativas à manteiga de cacau, de 22 a 35%, em peso, de 20 açúcar adicionado, adequadamente sacarose, e de 10 a 25%, em peso, de fibra de milho solúvel, sendo que a composição de chocolate não compreende inulina ou fruto-oligossacarídeos.

[0134] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate desse primeiro aspecto compreende um produto derivado de 25 cacau, de 26 a 32%, em peso, de gordura total, de 22 a 35%, em peso, de açúcar adicionado, adequadamente sacarose, e de 10 a 25%, em peso, de fibra de milho solúvel, sendo que a composição de chocolate não compreende inulina ou fruto-oligossacarídeos.

[0135] Em algumas modalidades, a composição de chocolate compreende adequadamente de 9 a 12%, em peso, de massa de cacau, de 23 a 28%, em peso, de produtos lácteos, de 16 a 19%, em peso, de manteiga de cacau e/ou alternativas à 5 manteiga de cacau, de 30 a 36%, em peso, de açúcar adicionado, adequadamente sacarose, e de 10 a 15%, em peso, de fibra de milho solúvel; sendo que a fibra de milho solúvel compreende de 60 a 95%, em peso, de fibra dietária com base no peso seco. 10 [0136] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate compreende adequadamente de 9 a 12%, em peso, de massa de cacau, de 23 a 28%, em peso, de produtos lácteos, de 16 a 19%, em peso, de manteiga de cacau e/ou alternativas à manteiga de cacau, de 30 a 36%, em peso, de açúcar 15 adicionado, adequadamente sacarose, e de 10 a 15%, em peso, de fibra de milho solúvel; sendo que a fibra de milho solúvel compreende menos que 70%, em peso, de moléculas de sacarídeo com um DP de ao menos 10, com base no peso seco.

[0137] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate 20 compreende adequadamente de 9 a 12%, em peso, de massa de cacau, de 23 a 28%, em peso, de produtos lácteos, de 16 a 19%, em peso, de manteiga de cacau e/ou alternativas à manteiga de cacau, de 30 a 36%, em peso, de açúcar adicionado, adequadamente sacarose, e de 10 a 15%, em peso, 25 de fibra de milho solúvel; sendo que a composição de chocolate não compreende uma polidextrose.

[0138] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate compreende adequadamente de 9 a 12%, em peso, de massa de cacau, de 23 a 28%, em peso, de produtos lácteos, de 16 a 30 19%, em peso, de manteiga de cacau e/ou alternativas à manteiga de cacau, de 30 a 36%, em peso, de açúcar adicionado, adequadamente sacarose, e de 10 a 15%, em peso, de fibra de milho solúvel; sendo que a composição de chocolate não compreende inulina ou fruto-oligossacarídeos. 5 [0139] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate compreende adequadamente de 9 a 12%, em peso, de massa de chocolate, de 23 a 28%, em peso, de produtos lácteos, de 16 a 19%, em peso, de manteiga de cacau e/ou alternativas à manteiga de cacau, de 43 a 49%, em peso, de açúcares 10 totais e de 10 a 15%, em peso, de fibra de milho solúvel; sendo que a fibra de milho solúvel compreende de 60 a 95%, em peso, de fibra dietária com base no peso seco.

[0140] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate compreende adequadamente de 9 a 12%, em peso, de massa de 15 chocolate, de 23 a 28%, em peso, de produtos lácteos, de 16 a 19%, em peso, de manteiga de cacau e/ou alternativas à manteiga de cacau, de 43 a 49%, em peso, de açúcares totais e de 10 a 15%, em peso, de fibra de milho solúvel; sendo que a fibra de milho solúvel compreende menos que 20 70%, em peso, de moléculas de sacarídeo com um DP de ao menos 10, com base no peso seco.

[0141] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate compreende adequadamente de 9 a 12%, em peso, de massa de chocolate, de 23 a 28%, em peso, de produtos lácteos, de 16 25 a 19%, em peso, de manteiga de cacau e/ou alternativas à manteiga de cacau, de 43 a 49%, em peso, de açúcares totais e de 10 a 15%, em peso, de fibra de milho solúvel; sendo que a composição de chocolate não compreende uma polidextrose.

[0142] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate 30 compreende adequadamente de 9 a 12%, em peso, de massa de chocolate, de 23 a 28%, em peso, de produtos lácteos, de 16 a 19%, em peso, de manteiga de cacau e/ou alternativas à manteiga de cacau, de 43 a 49%, em peso, de açúcares totais e de 10 a 15%, em peso, de fibra de milho solúvel; 5 sendo que a composição de chocolate não compreende inulina ou fruto-oligossacarídeos.

[0143] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate compreende adequadamente de 9 a 12%, em peso, de massa de cacau, de 23 a 28%, em peso, de produtos lácteos, de 16 a 10 19%, em peso, de manteiga de cacau e/ou alternativas à manteiga de cacau, de 23 a 29%, em peso, de açúcar adicionado, adequadamente sacarose, e de 18 a 23%, em peso, de fibra de milho solúvel; sendo que a fibra de milho solúvel compreende de 60 a 95%, em peso, de fibra 15 dietária com base no peso seco.

[0144] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate compreende adequadamente de 9 a 12%, em peso, de massa de cacau, de 23 a 28%, em peso, de produtos lácteos, de 16 a 19%, em peso, de manteiga de cacau e/ou alternativas à 20 manteiga de cacau, de 23 a 29%, em peso, de açúcar adicionado, adequadamente sacarose, e de 18 a 23%, em peso, de fibra de milho solúvel; sendo que a fibra de milho solúvel compreende menos que 70%, em peso, de moléculas de sacarídeo com um DP de ao menos 10, com base no peso seco. 25 [0145] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate compreende adequadamente de 9 a 12%, em peso, de massa de cacau, de 23 a 28%, em peso, de produtos lácteos, de 16 a 19%, em peso, de manteiga de cacau e/ou alternativas à manteiga de cacau, de 23 a 29%, em peso, de açúcar 30 adicionado, adequadamente sacarose, e de 18 a 23%, em peso,

de fibra de milho solúvel; sendo que a composição de chocolate não compreende uma polidextrose.

[0146] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate compreende adequadamente de 9 a 12%, em peso, de massa de 5 cacau, de 23 a 28%, em peso, de produtos lácteos, de 16 a 19%, em peso, de manteiga de cacau e/ou alternativas à manteiga de cacau, de 23 a 29%, em peso, de açúcar adicionado, adequadamente sacarose, e de 18 a 23%, em peso, de fibra de milho solúvel; sendo que a composição de 10 chocolate não compreende inulina ou fruto-oligossacarídeos.

[0147] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate compreende adequadamente de 9 a 12%, em peso, de massa de cacau, de 23 a 28%, em peso, de produtos lácteos, de 16 a 19%, em peso, de manteiga de cacau e/ou alternativas à 15 manteiga de cacau, de 37 a 43%, em peso, de açúcares totais e de 18 a 22%, em peso, de fibra de milho solúvel; sendo que a fibra de milho solúvel compreende de 60 a 95%, em peso, de fibra dietária com base no peso seco.

[0148] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate 20 compreende adequadamente de 9 a 12%, em peso, de massa de cacau, de 23 a 28%, em peso, de produtos lácteos, de 16 a 19%, em peso, de manteiga de cacau e/ou alternativas à manteiga de cacau, de 37 a 43%, em peso, de açúcares totais e de 18 a 22%, em peso, de fibra de milho solúvel; 25 sendo que a fibra de milho solúvel compreende menos que 70%, em peso, de moléculas de sacarídeo com um DP de ao menos 10, com base no peso seco.

[0149] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate compreende adequadamente de 9 a 12%, em peso, de massa de 30 cacau, de 23 a 28%, em peso, de produtos lácteos, de 16 a

19%, em peso, de manteiga de cacau e/ou alternativas à manteiga de cacau, de 37 a 43%, em peso, de açúcares totais e de 18 a 22%, em peso, de fibra de milho solúvel; sendo que a composição de chocolate não compreende uma polidextrose. 5 [0150] Nas ditas modalidades, a composição de chocolate compreende adequadamente de 9 a 12%, em peso, de massa de cacau, de 23 a 28%, em peso, de produtos lácteos, de 16 a 19%, em peso, de manteiga de cacau e/ou alternativas à manteiga de cacau, de 37 a 43%, em peso, de açúcares 10 totais e de 18 a 22%, em peso, de fibra de milho solúvel; sendo que a composição de chocolate não compreende inulina ou fruto-oligossacarídeos.

[0151] A composição de chocolate desse primeiro aspecto pode ter um teor de umidade de 0,5 a 2,5%, em peso, 15 adequadamente, de 1,0%, em peso, a 2,2%, em peso, por exemplo, de 1,2 a 2,0%, em peso, de teor de umidade. Os inventores descobriram surpreendentemente que a composição de chocolate desse primeiro aspecto tem surpreendentemente baixa viscosidade durante o processamento (antes da 20 solidificação) em comparação com uma composição de chocolate com “açúcar total” de referência. Isto se dá apesar do teor de umidade discutido acima e da inclusão de fibra dietária sob a forma da fibra de milho solúvel, que normalmente seriam esperados para aumentar a viscosidade da composição 25 de chocolate durante o processamento. Em composições de chocolate com teor de açúcar reduzido conhecidas, houve a necessidade de se adicionar gordura adicional para superar os problemas de processamento associados a um aumento na viscosidade. Portanto, tais chocolates com teor de açúcar reduzido conhecidos tinham um maior teor de gordura, o que pode prejudicar os potenciais benefícios do açúcar reduzido.

[0152] Uma viscosidade relativamente baixa da composição de chocolate durante o processamento é vantajosa porque 5 facilita a manipulação da composição de chocolate durante a misturação, conchagem, temperagem e em sua aplicação como modelagem e/ou revestimento. Os inventores também descobriram surpreendentemente, apesar do teor de umidade discutido acima, que um produto de chocolate finalizado 10 produzido a partir da composição de chocolate desse primeiro aspecto não exibe granulação que é observada em algumas composições de chocolate conhecidas que têm tais teores de umidade. Tal granulação afeta adversamente a qualidade, textura e/ou aceitação de um produto de 15 chocolate pelo consumidor.

[0153] As composições preferenciais (%, em peso) são indicadas a seguir: Chocolate à base de Chocolate à base de LPD “crumb” sem “crumb” 20 a 30, como de 23 a 27 Açúcar 20 a 30, como de 24 a 25 (a partir do “crumb”) “Crumb” 45 a 55, como de 48 a 52 Fibra de milho 17 a 22, como de 19 a 18 a 25, como de 20 a 23 solúvel 20,5 0,1 a 2, como de 0,5 a 10 a 16, como de 12,5 a Massa de cacau 1,5 14,5 Manteiga de cacau 14 a 16, como de 14,5 a 10 a 20, como de 11 a (desodorizada e 15,5 17,5 natural) Leite em pó 1 a 10, como de 2,5 a 10 a 15, como de 11 a 12 desnatado 7,5 Gordura anidra do 2 a 5, como de 2,5 a 3 1 a 7, como de 2,5 a 5 leite (GAL) Equivalente de manteiga de cacau 2 a 5, como de 3,5 a 4,0 (CBE) 0,1 a 2, como de 0,5 a 0,1 a 2, como de 0,5 a Emulsificantes 1,0 1,0

0,02 a 0,2, como de 0,05 0,02 a 0,2, como de 0,05 Sabores a 0,15 a 0,15

[0154] As composições preferenciais adicionais (%, em peso) são especificadas a seguir para um chocolate ao leite e um chocolate amargo: Chocolate ao leite Chocolate amargo Açúcar 24 a 28 10 a 40 Fibra de milho solúvel 19 a 23 5 a 20 (Promitor 70R) Massa de cacau 12 a 15 25 a 60 Manteiga de cacau 15 a 20 1 a 30 (natural e desodorizada) Leite em pó, por ex., 18 a 22 0 a 15 leite em pó desnatado Gordura de leite 3 a 6 0 a 5 Emulsificantes 0,4 a 0,8 0,4 a 0,8 Sabores 0,05 a 01,15 0,05 a 0,15

[0155] Os versados na técnica de formulação e fabricação 5 de chocolate entenderão também que um chocolate ao leite pode ser produzido através de um intermediário de “crumb” de chocolate que compreende alguns ou todos dentre açúcar, massa de cacau, manteiga de cacau, leite em pó e ou gordura de leite. 10 [0156] Adicionalmente, os versados na técnica de formulação e fabricação de chocolate entenderão também que as receitas podem ser adicionalmente ajustadas para incluir gorduras vegetais e matéria comestível, como soro de leite em pó quando as regulações permitirem isso. 15 [0157] De acordo com um segundo aspecto da presente invenção, é fornecido um processo para a preparação da composição de chocolate do primeiro aspecto, sendo que o processo compreende: a) misturar um produto derivado de cacau, açúcar e b) processar a pasta para formar a composição de chocolate.

[0158] A etapa b) de processamento da pasta pode compreender a preparação da pasta, o refinamento, a 5 conchagem e/ou a temperagem.

[0159] Adequadamente, a etapa a) envolve misturar uma gordura com o produto derivado de cacau, açúcar e fibra de milho solúvel. A etapa a) pode envolver a formação de um “crumb” que compreende ao menos uma parte do produto 10 derivado de cacau, ao menos uma parte do açúcar e produtos lácteos, adequadamente, sólidos de leite. Adequadamente, o “crumb” compreende todo o açúcar adicionado na composição de chocolate. O “crumb” pode compreender a fibra de milho solúvel. Alternativamente, a etapa a) pode envolver a 15 formação do “crumb” que compreende ao menos uma parte do produto derivado de cacau, o açúcar e os produtos lácteos e, então, a adição da fibra de milho solúvel e, adequadamente, a gordura ao “crumb” para formar a pasta que é processada na etapa b). A etapa b) é adequadamente um 20 processo padrão para a formação de um chocolate a partir de uma pasta, exceto pela presença da fibra de milho solúvel.

[0160] A etapa a) pode envolver misturar quaisquer ingredientes adicionais presentes na composição de chocolate com o produto derivado de cacau, o açúcar e a fibra de milho 25 solúvel e/ou o “crumb”, por exemplo, produtos derivados de cacau adicionais, gorduras, produtos lácteos adicionais, como leite em pó, emulsificantes e flavorizantes.

[0161] Adequadamente, o processo desse terceiro aspecto se baseia em um padrão, um processo de fabricação de chocolate 30 conhecido, em que a adição normal de sacarose ao processo de fabricação de chocolate foi substituída em parte pela adição de fibra de milho solúvel. A presente invenção pode, portanto, fornecer um processo para a fabricação de uma composição de chocolate com açúcar reduzido e/ou calorias 5 reduzidas com o uso de processos e equipamentos conhecidos. Isso fornece a vantagem de o investimento em novos processos e equipamentos necessários para produzir a composição de chocolate ser minimizado e, portanto, os mesmos podem ser implementados com boa relação custo/benefício. 10 [0162] Os inventores descobriram surpreendentemente que nenhuma gordura adicional é necessária para ser adicionada à composição de chocolate para sobrepujar os problemas de viscosidade durante o processamento que estão associados com as composições de chocolate com teor de açúcar 15 reduzido conhecidas.

[0163] De acordo com um terceiro aspecto da presente invenção, é fornecido o uso de uma fibra de milho solúvel em uma composição de chocolate para reduzir os açúcares totais da dita composição de chocolate. 20 [0164] Adequadamente, o uso da fibra de milho solúvel envolve substituir o açúcar, adequadamente a sacarose e/ou a lactose na composição de chocolate pela fibra de milho solúvel.

[0165] Adequadamente, a redução de açúcares totais se 25 refere a uma composição de chocolate conhecida que não compreende fibra de milho solúvel, por exemplo, uma composição de chocolate com “açúcar total”.

[0166] Adequadamente, a utilização desse terceiro aspecto consegue uma redução na quantidade dos açúcares totais 30 presentes na composição de chocolate de ao menos 10%,

adequadamente, ao menos 15%, adequadamente, ao menos 20%, adequadamente, ao menos 25%, adequadamente, ao menos 30%, em comparação com uma composição de chocolate de “açúcar total” de referência da técnica anterior. Em algumas 5 modalidades, os açúcares totais da composição de chocolate podem ser reduzidos em ao menos 40%, por exemplo, ao menos 45% ou ao menos 50%.

[0167] Adequadamente, a utilização desse terceiro aspecto pode proporcionar também uma redução no teor calórico da 10 composição de chocolate obtida pela redução do teor total de açúcar da composição de chocolate. A redução no teor calórico pode ser na faixa de 1 a 20%, adequadamente, de 3 a 10%, adequadamente, de 5% a 10.

[0168] Como não é necessário adicionar nenhuma gordura 15 adicional à composição de chocolate para sobrepujar problemas de viscosidade durante o processamento, que são associados às composições de chocolate com teor de açúcar reduzido, a redução de açúcares totais fornece uma redução potencialmente benéfica no teor calórico. 20 [0169] Adequadamente, a utilização desse terceiro aspecto atinge a redução de açúcares totais e/ou do teor calórico da composição de chocolate sem afetar adversamente a qualidade, o sabor, a textura e/ou a aceitação pelo consumidor de um produto de chocolate. 25 [0170] A fibra de milho solúvel e a composição de chocolate desse terceiro aspecto podem ter qualquer uma das características e vantagens adequadas descritas acima com relação ao primeiro aspecto.

[0171] Em algumas modalidades desse terceiro aspecto, é 30 fornecido o uso de uma fibra de milho solúvel em uma composição de chocolate para reduzir os açúcares totais da dita composição de chocolate, sendo que o uso compreende incluir na composição de chocolate de 28 a 48%, em peso, de açúcares totais e de 10 a 25%, em peso, de fibra de 5 milho solúvel.

[0172] De acordo com um quarto aspecto da presente invenção, é fornecido o uso de uma fibra de milho solúvel em uma composição de chocolate para aprimorar o processamento da dita composição de chocolate. 10 [0173] A melhoria no processamento fornecida por este quarto aspecto é devido à viscosidade surpreendentemente baixa da composição de chocolate apesar da presença de fibra dietária, conforme discutido acima.

[0174] Adequadamente, o uso desse quarto aspecto fornece 15 uma redução na viscosidade a 2 s-1 de ao menos 0,5 Pa.s, adequadamente, ao menos 1 Pa.s, adequadamente, ao menos 2 Pa.s (adequadamente medida de acordo com o método conhecido ICA46), adequadamente, em comparação com um chocolate de outro modo idêntico que compreende inulina, 20 FOS ou polidextrose no lugar da fibra de milho solúvel.

[0175] O aprimoramento no processamento fornecido por este quarto aspecto pode ser devido a uma redução na viscosidade da composição de chocolate em comparação com um chocolate com “açúcar total” de referência que não compreende fibra 25 de milho solúvel, conforme discutido acima.

[0176] Portanto, o uso desse quarto aspecto fornece pode fornecer uma redução na viscosidade a 2 s-1 de ao menos 0,5 Pa.s, adequadamente, ao menos 1 Pa.s, adequadamente, ao menos 2 Pa.s (adequadamente medida de acordo com o método 30 conhecido ICA46), adequadamente, em comparação com um chocolate com “açúcar total” de referência que não compreende fibra de milho solúvel.

[0177] Adequadamente, a utilização desse quarto aspecto consegue o aprimoramento no processamento da dita 5 composição de chocolate sem afetar adversamente a qualidade, o sabor, a textura e/ou a aceitação pelo consumidor de um produto de chocolate.

[0178] A fibra de milho solúvel, a composição de chocolate e o processo desse quarto aspecto podem ter qualquer uma 10 das características e vantagens adequadas descritas acima com relação ao primeiro e ao segundo aspectos.

[0179] Em algumas modalidades desse quarto aspecto, é fornecido o uso de uma fibra de milho solúvel em uma composição de chocolate para aprimorar o processamento da 15 dita composição de chocolate, sendo que o uso compreende incluir na composição de chocolate de 28 a 48%, em peso, de açúcares totais e de 10 a 25%, em peso, de fibra de milho solúvel. Exemplos 1 e 2 20 [0180] As composições de chocolate exemplificadoras 1 e 2 de acordo com a presente invenção foram preparadas com o uso de um processo de fabricação de chocolate padrão com os ingredientes mencionados abaixo (%, em peso) na Tabela 1. Tabela 1 Ex. 1 Ex. 2 Chocolate ao leite Chocolate ao leite sem ser à base de à base de “crumb” “crumb” Açúcar (sacarose) 25 a 28 “Crumb” (contendo 45 a 55 (contendo tipicamente de 67 a 74% de de 30 a 41% de açúcar) açúcar) Fibra de milho solúvel 19 a 23 19 a 23 (Promitor 70R)

Massa de cacau 12,5 a 14,5 Manteiga de cacau 15 a 20 15 a 20 (desodorizada e natural) Leite em pó desnatado 2,5 a 7,5 11 a 12 (LPD) Gordura anidra do leite 2,5 a 3 2,5 a 5 (GAL) Soro de leite em pó 4 a 8 Equivalente de manteiga de 3,5 a 4,0 cacau (CBE) Emulsificantes 0,4 a 0,8 0,4 a 0,8 Sabores 0,05 a 0,15 0,05 a 0,15

[0181] Os Exemplos 1 e 2 representam uma redução de 30% dos açúcares totais em comparação com as composições de chocolate de açúcar total de referência equivalentes.

[0182] Os inventores esperavam que a adição de fibras 5 aumentasse a viscosidade do chocolate para níveis inaceitáveis, mas não foi esse o caso. O chocolate pode ser processado (refinado, temperado e concheado) para fornecer uma massa de chocolate que foi moldada para formar barras.

[0183] As viscosidades dos Exemplos 1 e 2 são indicadas 10 abaixo na Tabela 1a em comparação com seu respectivo chocolate com “açúcar total” de referência. As medições de viscosidade foram realizadas com o uso do conhecido método ICA46. Tabela 1a Ex. 1 Ex. 2 Açúcar “Açúcar Açúcar “Açúcar reduzido total” reduzido total” Viscosidade a 11 Pa.s 13 Pa.s 15 Pa.s 18 Pa.s 2 s-1 Viscosidade a 3 Pa.s 4 Pa.s 3 Pa.s 3 Pa.s 60 s-1 15 [0184] As propriedades organolépticas eram excelentes apesar da redução do teor de açúcar. Surpreendentemente, a percepção de doçura foi mantida apesar da redução significativa dos açúcares. Além disso, não houve retenção de notas desagradáveis. Exemplo 3

[0185] Uma composição de chocolate de acordo com a presente 5 invenção foi preparada com o uso de um processo de fabricação de chocolate padrão com os ingredientes mencionados abaixo na Tabela 2. Tabela 2 Chocolate de Ingrediente referência com teor Ex. 3 total de açúcar %, em peso %, em peso Sacarose 46,07 33,30 Fibra de milho solúvel 0,00 12,77 (Promitor 70R) Massa de cacau 10,20 10,20 Manteiga de 17,50 17,50 cacau Produtos 25,14 25,14 lácteos Emulsificantes 0,69 0,69 Sabores 0,40 0,40 Total 100,00 100,00 kJ 2.205,2 2.118,5 kcal 526,5 506,6 proteína 6,3 6,3 carboidrato 61,1 51,9 Açúcares 58,0 46,4 açúcares 46,1 33,3 adicionados polióis 0,0 0,0 adicionados gordura 29,3 29,3 saturados 17,8 17,8 fibra 1,7 10,2 sódio 0,2 0,2

[0186] A composição de chocolate do Exemplo 3 compreende aproximadamente 20% menos açúcares totais do que o chocolate com teor total de açúcar de referência. A Tabela 2 mostra também informações nutricionais para as 5 composições de chocolate.

[0187] O Exemplo 3 e o chocolate com teor total de açúcar de referência analisaram o uso das seguintes técnicas: tamanho de partícula (com o uso de um Malvern Mastersizer), viscosidade (com o uso do conhecido método ICA46), teor de 10 umidade (Karl Fischer), gordura total (com o uso dos conhecidos métodos AOAC 963,15 e/ou ICA14), microbiologia (TVC, bolores e fungos, Enterobacteriaceae, Salmonella spp., bactérias do ácido láctico (presumidas), Staphylococcus aureus). Os resultados são mostrados na Tabela 3. 15 Tabela 3 Tamanho de Gordura Teor de Amostra partícula total umidade d90 (g/100 g) Chocolate de referência com 26,0 28,8 1,0 teor total de açúcar Ex. 3 28,4 28,6 1,7

[0188] O Exemplo 3 foi, então, submetido ao teste pelo consumidor através de um painel de resposta rápida (PRR) e por perfilamento sensorial de análise descritiva qualitativa (ADQ). Os resultados estão resumidos abaixo 20 nas Tabelas 4 e 5.

[0189] A pontuação cega de atributo para o Exemplo 3 em comparação com o açúcar total de referência é mostrada abaixo na Tabela 4. A pontuação das amostras se baseia em uma escala de 9 pontos e foi analisada com o uso do teste 25 ANOVA e LSD de Fisher. As amostras que compartilham um símbolo de letra não são consideradas significativamente diferentes em um nível de confiabilidade de 95%. Estes testes estão em conformidade com normas científicas globais do consumidor.

A Tabela 4 mostra que a composição de 5 chocolate do Exemplo 3 com açúcar total conseguiu paridade com o chocolate com teor total de açúcar de referência ao longo de todas as quatro medições de aprovação.

Isso é surpreendente dada a redução significativa em açúcares.

Tabela 4 Aprovação do Preferência Aprovação Aprovação gosto geral do sabor da textura residual Chocolate de referência com 7,0 A 7,0 A 6,8 A 6,7 A teor total de açúcar Ex. 3 6,9 A 6,8 A 6,7 A 6,5 AB

10 [0190] A pontuação de intenção de compra do Exemplo 3 em comparação com o chocolate com teor total de açúcar de referência é mostrada abaixo na Tabela 5. A pontuação mostra a porcentagem dos consumidores pesquisados que optaram por cada uma das opções de intenção de compra 1 a 5. A Tabela 5 15 mostra que o Exemplo 3 teve um escore de intenção de compra muito semelhantes nas duas categorias principais (a pontuação T2B, que é a soma das categorias “definitivamente compraria” e “provavelmente compraria”) em relação ao chocolate com teor total de açúcar de referência.

Tabela 5

1. 2. 3. 4. 5. % dos Soma de Definitivamente Provavelmente Poderia ou não Provavelmente Definitivamente consumidores 4. e 5. não compraria não compraria comprar compraria compraria Chocolate de referência com 1 7 23 53 16 69 teor total de açúcar Ex. 3 0 14 15 58 13 71

[0191] Esses dados mostram que a composição de chocolate com 20% de açúcar reduzido do Exemplo 3 manteve o sabor e a textura favoráveis do chocolate com teor total de açúcar de referência e pode, portanto, fornecer uma substituição 5 de açúcar reduzido para o dito chocolate com teor total de açúcar de referência sem afetar adversamente a aceitação do produto de chocolate pelo consumidor. Exemplo 4

[0192] Uma composição de chocolate de acordo com a presente 10 invenção foi preparada com o uso de um processo de fabricação de chocolate padrão com os ingredientes mencionados abaixo na Tabela 6. A Tabela 6 mostra também as informações nutricionais para as composições de chocolate. Tabela 6 Chocolate de Ingrediente referência com teor Ex. 4 total de açúcar %, em peso %, em peso Sacarose 46,07 26,80 Fibra de milho solúvel (Promitor 0,00 19,27 70R) Massa de cacau 10,20 10,20 Manteiga de cacau 17,50 17,50 Produtos lácteos 25,14 25,14 Emulsificantes 0,69 0,69 Sabores 0,40 0,40 Total 100,00 100,00 kJ 2.205,2 2118,5 kcal 526,5 506,6 proteína 6,3 6,3 carboidrato 61,1 51,9 Açúcares 58,0 40,6 açúcares adicionados 46,1 33,3 polióis adicionados 0,0 0,0 gordura 29,3 29,3 saturados 17,8 17,8 fibra 1,7 10,2 sódio 0,2 0,2

[0193] A composição de chocolate do Exemplo 4 compreende aproximadamente 30% menos açúcares totais do que o chocolate com teor total de açúcar de referência. Os resultados dos testes iniciais mostram que a composição de 5 chocolate do Exemplo 4 é bem tolerada pelos consumidores e tem um sabor e uma textura similares aos do chocolate com teor total de açúcar de referência e aos do chocolate com 20% de açúcar reduzido do Exemplo 3.

[0194] Em resumo, a presente invenção fornece uma 10 composição de chocolate que compreende fibra de milho solúvel. A fibra de milho solúvel é adequadamente uma mistura de oligossacarídeos de glicose que compreende ligações glicosídicas α-1,2 e/ou α-1,3 indigestíveis. A fibra de milho solúvel na composição de chocolate 15 substitui ao menos uma parte do teor de açúcar adicionado em comparação com um chocolate de referência e, portanto, reduz os açúcares totais em comparação com o dito chocolate de referência. A composição de chocolate pode ser, portanto, considerada um chocolate com teor de açúcar 20 reduzido. A composição de chocolate pode ter um sabor e uma textura similares ao chocolate de referência. A composição de chocolate pode ser usada para reduzir a ingestão de calorias, especialmente a ingestão de açúcares, pelos consumidores de chocolate e pode, 25 portanto, fornecer um benefício de saúde aos ditos consumidores. A presente invenção fornece também um processo para produzir a composição de chocolate.

[0195] Embora algumas modalidades preferenciais tenham sido mostradas e descritas, será entendido pelos versados na técnica que várias alterações e modificações podem ser feitas sem se afastar do escopo da invenção, conforme 5 definido nas reivindicações em anexo.

[0196] Ao longo desse relatório descritivo, o termo “que compreende” ou “compreende” significa que inclui o(s) componente(s) especificado(s), mas não até a exclusão da presença de outros componentes. O termo “consistindo 10 essencialmente em” ou “consiste essencialmente em” significa que inclui os componentes especificados, mas exclui outros componentes exceto para materiais presentes como impurezas, materiais inevitáveis presentes como resultado de processos usados para fornecer os componentes e componentes 15 adicionados para outros fins diferentes de para alcançar o efeito técnico da invenção. Tipicamente, quando se refere a composições, uma composição que consiste essencialmente em um conjunto de componentes compreenderá menos que 5%, em peso, tipicamente, menos que 3%, em peso, mais tipicamente, 20 menos que 1%, em peso, de componentes não especificados.

[0197] O termo “consistindo em” ou “consiste em” significa que inclui os componentes especificados, mas exclui a adição de outros componentes.

[0198] Sempre que adequado, dependendo do contexto, o uso do 25 termo “compreende” ou “que compreende” também pode ser considerado para abranger ou incluir o significado de “consiste essencialmente em ” ou “ consistindo essencialmente em” ou “consistindo essencialmente em”, e pode também ser considerado como incluindo o significado 30 “consiste em” ou “que consiste em”.

[0199] Para evitar dúvidas, sempre que quantidades de componentes em uma composição são descritas em %, em peso, isto significa a porcentagem em peso do componente especificado em relação à composição total mencionada. Por 5 exemplo, “em que a fibra de milho solúvel compreende de 8 a 12%, em peso, de açúcar” significa que de 8 a 12%, em peso, da fibra de milho solúvel são fornecidos pelo açúcar.

[0200] As características opcionais previstas na presente invenção podem ser usadas individualmente ou em combinação 10 entre si quando adequado e particularmente nas combinações conforme estabelecidas nas reivindicações em anexo. As características opcionais para cada aspecto ou modalidade exemplificadora da invenção conforme estabelecidas na presente invenção também devem ser lidas como aplicáveis a 15 qualquer outro aspecto ou quaisquer modalidades exemplificadoras da invenção, onde adequado. Em outras palavras, o versado na técnica que lê este relatório descritivo deve considerar as características opcionais para cada modalidade exemplificadora da invenção como 20 intercambiável e combinável entre diferentes modalidades exemplificadoras.

[0201] Atenção é direcionada a todos os artigos e documentos que são depositados simultaneamente com ou anteriores a este relatório descritivo em conexão com este pedido e que são 25 abertos à inspeção pública com o presente relatório descritivo, estando o conteúdo de todos esses artigos e documentos aqui incorporado a título de referência.

[0202] Todas as características reveladas neste relatório descritivo (incluindo quaisquer reivindicações em anexo e 30 desenhos), e/ou todas as etapas de qualquer método ou processo assim reveladas, podem ser combinadas de qualquer maneira, exceto as combinações em que ao menos algumas das características e/ou etapas são mutuamente exclusivas.

[0203] Cada característica revelada nesse relatório 5 descritivo (incluindo quaisquer reivindicações em anexo e desenhos) pode ser substituída por características alternativas que servem ao mesmo propósito ou a um propósito similar ou equivalente, exceto quando expressamente declarado de outro modo. Dessa forma, a menos que 10 expressamente especificado de outro modo, cada característica revelada é apenas um exemplo de uma série genérica de características similares ou equivalentes.

[0204] A invenção não está restrita aos detalhes das modalidades anteriormente mencionadas. A invenção se estende 15 a qualquer inovação, ou qualquer combinação inovadora, das características reveladas nesse relatório descritivo (incluindo quaisquer reivindicações em anexo e desenhos) ou a qualquer inovação, ou qualquer combinação inovadora, das etapas de qualquer método ou processo assim revelado.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Composição de chocolate caracterizada por compreender um produto derivado de cacau, açúcar e fibra de milho solúvel. 5

2. Composição de chocolate, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por o açúcar compreender sacarose.

3. Composição de chocolate, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada por a fibra de milho 10 solúvel compreender de 65 a 75%, em peso, de fibra dietária com base no peso seco.

4. Composição de chocolate, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada por a fibra de milho solúvel compreender de 8 a 12%, em peso, de açúcar. 15

5. Composição de chocolate, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada por compreender de 15 a 35%, em peso, de fibra de milho solúvel.

6. Composição de chocolate, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada por 20 compreender de 20 a 30%, em peso, de açúcar adicionado e/ou de 35 a 45%, em peso, de açúcares totais.

7. Composição de chocolate, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada por ser um chocolate ao leite. 25

8. Composição de chocolate, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada por a composição de chocolate não compreender polidextrose.

9. Composição de chocolate, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada por a 30 composição de chocolate não compreender polidextrose,

inulina, FOS, GOS, XOS, álcoois de açúcar e adoçantes intensos.

10. Composição de chocolate, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada por 5 consistir essencialmente em um produto derivado de cacau, gordura, sólidos de leite, SCF, açúcar e opcionalmente emulsificantes.

11. Processo para a preparação da composição de chocolate conforme definida em qualquer uma das 10 reivindicações anteriores, sendo que o processo é caracterizado por compreender as etapas de: a) misturar um produto derivado de cacau, açúcar e fibra de milho solúvel para formar uma pasta; e b) processar a pasta para formar a composição de 15 chocolate.

12. Processo, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado por a etapa b) de processamento da pasta compreender preparação da pasta, refino, temperagem e/ou conchagem. 20

13. Processo, de acordo com a reivindicação 11 ou 12, caracterizado por compreender uma etapa adicional c) de moldagem ou extrusão da composição de chocolate para formar uma barra.

14. Processo, de acordo com a reivindicação 11 ou 25 12, caracterizado por compreender uma etapa adicional c) de aplicar a composição de chocolate como revestimento sobre um produto.

15. Uso de uma fibra de milho solúvel em uma composição de chocolate, caracterizado por ser para reduzir 30 o teor total de açúcares da dita composição de chocolate.

16. Uso de uma fibra de milho solúvel em uma composição de chocolate, caracterizado por ser para aprimorar o processamento da dita composição de chocolate.