RU2600691C1 - Шоколадная масса для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью (варианты) - Google Patents
Шоколадная масса для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью (варианты) Download PDFInfo
- Publication number
- RU2600691C1 RU2600691C1 RU2015133958/13A RU2015133958A RU2600691C1 RU 2600691 C1 RU2600691 C1 RU 2600691C1 RU 2015133958/13 A RU2015133958/13 A RU 2015133958/13A RU 2015133958 A RU2015133958 A RU 2015133958A RU 2600691 C1 RU2600691 C1 RU 2600691C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- chocolate
- cocoa
- water
- chocolate mass
- mass according
- Prior art date
Links
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims abstract description 128
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 158
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 54
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims abstract description 35
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 claims abstract description 28
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 26
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 17
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims abstract description 16
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 claims description 27
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 27
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 claims description 27
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 claims description 27
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims description 24
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 10
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 9
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 9
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims description 8
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 8
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 claims description 8
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 claims description 8
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 claims description 8
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims description 8
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims description 8
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims description 8
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 8
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 8
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 8
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 claims description 8
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 claims description 8
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 6
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 6
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 6
- -1 sucrose ester Chemical class 0.000 claims description 6
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 claims description 5
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 claims description 5
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 claims description 5
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 claims description 5
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 claims description 5
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 claims description 5
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims description 4
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 claims description 4
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 claims description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 4
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 4
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 claims description 4
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims description 4
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims description 4
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims description 4
- 229940023476 agar Drugs 0.000 claims description 4
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 claims description 4
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 4
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 4
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 4
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims description 4
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 claims description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 4
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 4
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 claims description 4
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims description 4
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 claims description 4
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 claims description 4
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 claims description 4
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 4
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 4
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 4
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims description 4
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 claims description 3
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims description 2
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 6
- JNYAEWCLZODPBN-JGWLITMVSA-N (2r,3r,4s)-2-[(1r)-1,2-dihydroxyethyl]oxolane-3,4-diol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O JNYAEWCLZODPBN-JGWLITMVSA-N 0.000 claims 1
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 abstract description 11
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 abstract description 10
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 abstract description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 5
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 abstract description 3
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 abstract description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 3
- 241000360590 Erythrites Species 0.000 abstract 2
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 abstract 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 8
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 6
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 6
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 6
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 6
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 5
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 5
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 5
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 3
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000005266 casting Methods 0.000 description 2
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 2
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 239000003996 polyglycerol polyricinoleate Substances 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 239000007762 w/o emulsion Substances 0.000 description 2
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 206010068319 Oropharyngeal pain Diseases 0.000 description 1
- 201000007100 Pharyngitis Diseases 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000019577 caloric intake Nutrition 0.000 description 1
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000002996 emotional effect Effects 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 230000004927 fusion Effects 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000021400 peanut butter Nutrition 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 1
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 229940117960 vanillin Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/325—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/40—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/46—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing dairy products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к шоколадной массе, и может быть использовано для производства темного и молочного шоколада с пониженной энергетической ценностью с применением эмульсии типа вода в масле. Шоколадная масса содержит 80-95 мас.% шоколадной композиции, и 5-20 мас.% водной эмульсии на основе какао-масла. Водная эмульсия на основе какао-масла содержит 20-70 мас.% какао масла, 28-78 мас.% водной фазы, 1-3 мас.% эмульгатора. Водная фаза содержит 50-90 мас.% воды и 10-50 мас.% водорастворимого вещества. Шоколадная композиция по первому варианту изобретения содержит: 40-48 мас.% какао тертого, 30-50 мас.% эритрита, 5-30 мас.% пищевых волокон. Шоколадная композиция по второму варианту изобретения содержит: 10-12 мас.% какао тертого, 30-50 мас.% эритрита, 5-30 мас.% пищевых волокон, 12-14 мас.% какао-масла, 18-24 мас.% сухих молочных продуктов. Предлагаемая шоколадная масса имеет улучшенные органолептические показатели, проявляющиеся в выраженности шоколадного вкуса, отсутствии посторонних привкусов и послевкусия, натуральной сладости и текстуры шоколада, при одновременном снижении его калорийности, а также улучшение физических свойств, таких как: вязкость, предел текучести, степень усадки при кристаллизации и твердости. 2 н. и 15 з.п. ф-лы, 16 табл., 6 пр.
Description
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к шоколадной массе и может быть использовано для производства темного и молочного шоколада с пониженной энергетической ценностью с применением эмульсии типа вода в масле.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Традиционные шоколадные продукты на основе какао масла и сахара, имеют энергетическую ценность от 530 до 580 ккал/100 г. Такие продукты не предназначены для употребления в пищу больными сахарным диабетом, а также лицами, придерживающимися диетического питания с ограничением количества потребляемых калорий.
Для снижения калорийности шоколадных продуктов принимались различные попытки заменить сахар менее калорийными сахарозаменителями, а часть какао масла - эмульсией типа вода в масле.
Из уровня техники известна шоколадная масса с пониженной энергетической ценностью, включающая 60-80 мас.% шоколадной композиции и 20-40 мас.% водной эмульсии на основе какао-масла. Водная эмульсия содержит 20-40 мас.% какао-масла, 30-35 мас.% воды, и 0,05-1 мас.% эмульгатора (лецитина и др.). При этом шоколадная композиция включает какао, сахарозаменитель и может дополнительно включать пищевые волокна (см. патент США 5409719, 25.04.1995). Содержание какао в общей массе составляет 7-30 мас.%, сахарозаменителя - 15-40 мас.%. Однако указанный состав предназначен для получения начинки для шоколадных изделий и не может быть использован для получения шоколада, поскольку получаемый продукт не будет затвердевать в форме плитки.
Из уровня техники известна шоколадная масса пониженной калорийности (см. патент США 5425957, 20.06.1995), которая содержит 60-80 мас.% шоколадной композиции и 20-40 мас.% эмульсии типа вода в масле. Эмульсия содержит от 2 до 16 мас.% воды, какао масло, и эмульгатор и воду. Шоколадная композиция включает какао тертое, сухое молоко, мальтитол, ореховую пасту, ванилин, лецитин, аспартам, молочный протеин и полидекстрозу. Недостатком данной шоколадной массы является высокая калорийность, а также посторонние привкусы.
Наиболее близким аналогом заявленного изобретения является шоколадная масса для получения темного или молочного шоколада (см. Патент США 6165540, 26.12.2000), включающая 50-95 мас.% шоколадной композиции, и 5-50 мас.% водной эмульсии на основе какао-масла. Эмульсия содержит от 10 до 80 мас.% воды, 0,5-3% эмульгатора и какао-масло. Для получения продукта пониженной калорийности в составе шоколадной композиции может быть использован сахарозаменитель - мальтитол. Калорийность молочного шоколада на мальтитоле, рассчитанная по представленной в примере к патенту рецептуре, составляет 384 ккал/100 г. Недостатком указанного состава является то, что полученный шоколад слишком быстро тает, т.е. не обладает удовлетворительной текстурой, присущей шоколаду со стандартной калорийностью. Кроме того, указанный шоколад на мальтитоле не обладает достаточным уровнем сладости.
Общим недостатком известных аналогов, имеющих пониженную калорийность, является то, что их органолептические и физические свойства далеки от свойств шоколада со стандартной калорийностью на основе сахара и какао-масла.
РАСКРЫТИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Задачей заявленного изобретения является устранение недостатков аналогов и разработка состава шоколадной массы для производства шоколада с пониженной энергетической ценностью (330 ккал/100 г и менее), имеющего физические и органолептические свойства, наиболее близкие к шоколаду со стандартной калорийностью.
Техническим результатом заявленного изобретения (по отношению к аналогам с пониженной энергетической ценностью) является улучшение органолептических показателей, проявляющихся в выраженности шоколадного вкуса, отсутствии посторонних привкусов и послевкусия, натуральной сладости и текстуры шоколада, при одновременном снижении его калорийности. Кроме того, дополнительно достигается улучшение физических свойств, таких как: вязкость, предел текучести, степень усадки при кристаллизации и твердость готовой продукции.
Указанный технический результат достигается в первом варианте реализации изобретения за счет того, что шоколадная масса для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью содержит:
80-95 мас.% шоколадной композиции и
5-20 мас.% водной эмульсии на основе какао-масла,
при этом шоколадная композиция содержит:
40-48 мас.% какао тертого,
30-50 мас.% эритрита,
5-30 мас.% пищевых волокон,
водная эмульсия на основе какао-масла содержит:
20-80 мас.% какао масла,
18-78 мас.% водной фазы,
1-3 мас.% эмульгатора.
а водная фаза содержит:
50-90 мас.% воды,
10-50 мас.% водорастворимого вещества.
Кроме того, указанный технический результат достигается в частных формах реализации первого варианта изобретения за счет того, что:
- шоколадная композиция получена из крупки на основе эритрита и какао тертого, включающей:
74-83 мас.% эритрита,
16-25 мас.% какао тертого и
не более 1,5 мас.% воды,
- шоколадная масса содержит сухой остаток какао-продуктов в количестве 40-44 мас.%; сухой остаток общего жира в количестве 22-27 мас.%, и влагу в количестве 1-11 мас.%,
- в качестве водорастворимого вещества использован по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей полиолы, углеводы и растворимые пищевые волокна,
- в качестве полиолов использован глицерин или сорбит, в качестве углеводов - сахароза или декстроза, а в качестве растворимых пищевых волокон - пектин или целлюлоза,
- в качестве пищевых волокон использован по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей олигофруктозу, полидекстрозу, пектин, мальтодекстрин, инулин, агар, альгинат, каррагинан, целлюлозу, гуаровую камедь, ксантановую камедь и камедь рожкового дерева,
- в качестве эмульгатора использован по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей лецитин, эфир полиглицерина, моно- или диглицерид, эфир сахарозы, эфир сорбитана.
- шоколадная масса имеет энергетическую ценность не более 330 ккал/100 г.
Указанный технический результат достигается во втором варианте реализации изобретения за счет того, что шоколадная масса для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью для получения шоколада, содержит:
80-95 мас.% шоколадной композиции и
5-20 мас.% водной эмульсии на основе какао-масла,
при этом шоколадная композиция содержит:
10-15 мас.% какао тертого,
30-50 мас.% эритрита,
5-30 мас.% пищевых волокон,
12-14 мас.% какао-масла,
18-24 мас.% сухих молочных продуктов,
водная эмульсия на основе какао-масла содержит:
20-80 мас.% какао масла,
18-78 мас.% водной фазы,
1-3 мас.% эмульгатора,.
а водная фаза содержит:
50-90 мас.% воды,
10-50 мас.% водорастворимого вещества.
Кроме того, указанный технический результат достигается в частных формах реализации второго варианта изобретения за счет того, что:
- шоколадная композиция получена из крупки на основе эритрита и какао тертого, включающей:
74-83 мас.% эритрита,
16-25 мас.% какао тертого и
не более 1,5 мас.% воды,
- шоколадная масса содержит сухой остаток какао-продуктов в количестве 22-27 мас.%, сухой остаток общего жира в количестве 21-25 мас.%, сухой остаток молочного жира в количестве 2-2,5 мас.% и влагу в количестве 0,5-11 мас.%,
- шоколадная композиция в качестве сухих молочных продуктов содержит сухое цельное молоко и сухое обезжиренное молоко,
- в качестве водорастворимого вещества использован по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей полиолы, углеводы и растворимые пищевые волокна,
- в качестве полиолов использован глицерин или сорбит, в качестве углеводов - сахароза или декстроза, а в качестве растворимых пищевых волокон - пектин или целлюлоза,
- в качестве пищевых волокон для шоколадной композиции использован по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей олигофруктозу, полидекстрозу, пектин, мальтодекстрин, инулин, агар, альгинат, каррагинан, целлюлозу, гуаровую камедь, ксантановую камедь и камедь рожкового дерева,
- в качестве эмульгатора использован по меньшей мере один компонент выбранный из группы, включающей лецитин, эфир полиглицерина, моно- или диглицерид, эфир сахарозы, эфир сорбитана,
- шоколадная масса имеет энергетическую ценность не более 330 ккал/100 г.
Заявленное изобретение направлено на приготовление шоколадной массы для получения темного (первый вариант изобретения) или молочного (второй вариант изобретения) шоколада с пониженной энергетической ценностью, в которой сахар заменен на композицию эритрита и пищевых волокон, а какао масло - на эмульсию типа вода в масле.
Под термином «шоколад с пониженной энергетической ценностью» подразумевается продукт, имеющий энергетическую ценность как минимум на 30% ниже, чем у шоколада со стандартной калорийностью 530-580 ккал/100 г на основе сахара и какао масла (см. Приложение 5 к техническому регламенту Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки (TP ТС 022/2011)»). Предпочтительно, калорийность данного шоколада составляет не более 330 ккал/100 г.
В отличие от аналогичных составов для получения шоколада, имеющих пониженную энергетическую ценность, заявленный состав шоколадной массы обеспечивает получение шоколада с улучшенными физическими и органолептическими характеристиками, которые максимально приближены к свойствам шоколада стандартной калорийности. В результате потребитель испытывает вкусовые и эмоциональные ощущения, как при потреблении шоколада со стандартной энергетической ценностью, при этом получая значительно меньшее количество калорий.
Указанные свойства обеспечиваются за счет сочетания компонентов заявленного состава.
Заявленная шоколадная масса содержит от 5 до 20% водной эмульсии на основе какао-масла, которая обеспечивает снижение калорийности получаемого продукта при сохранении его основных органолептических характеристик.
Уменьшение количества эмульсии ниже 5 мас.% приведет к увеличению калорийности и ухудшению органолептических свойств продукта, выражающихся в снижении плавимости шоколада во рту.
Увеличение количества эмульсии выше 20 мас.% приведет к ухудшению физических свойств получаемого шоколада - потере усадки и характерного блеска.
В состав эмульсии входят какао-масло, эмульгатор и водная фаза, содержащая воду и водорастворимое вещество. Введение в состав водорастворимого вещества обеспечивает более низкую активность воды и высокую стабильность эмульсии.
Приведенный состав шоколадной композиции, включающей какао, эритрит и пищевые волокна, обеспечивает наиболее оптимальное сочетание натурального вкуса и низкой калорийности продукта.
Было установлено, что эритрит является единственным приемлемым сахарозаменителем для получения шоколада с низкой калорийностью, имеющего оптимальные физические и органолептические характеристики, поскольку он обладает следующими свойствами:
уровень сладости 0.7 (относительно сахарозы 1.0),
усиление сладости в сочетании с пищевыми волокнами (инулин, олигофруктоза и другие),
энергетическая ценность, равная нулю.
Введение в композицию пищевых волокон в количестве 5-30 мас.% обеспечивает значительное уменьшение калорийности продукта, а также снижает охлаждающее действие эритрита, т.е. маскирует посторонние привкусы и послевкусия. Соотношение эритрита и пищевых волокон, каждый из которых обладает более низким уровнем сладости, чем сахар, таково, что при комбинации в приведенных количествах они усиливают друг друга, тем самым обеспечивая получение сладости, не отличающейся от обычного шоколада.
При снижении содержания пищевых волокон в заявленном составе менее 5 мас.% охлаждающий эффект не маскируется и повышается калорийность продукта, а при содержании волокон более 30 мас.% происходит резкое ухудшение органолептических свойств (ухудшение плавимости) и физико-химических свойств (увеличение пластической вязкости).
При увеличении количества эритрита в заявленном составе более 50 мас.% появляется охлаждающий эффект (независимо от количества волокон), сопровождающийся першением в горле, при содержании эритрита меньше 30 мас.%, увеличивается энергетическая ценность продукта (за счет увеличения содержания остальных компонентов).
Также авторами было установлено, что сочетание тертого какао и эритрита путем совместного сплавления в приведенных количествах неожиданным образом обеспечивает усиление шоколадного вкуса.
ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Заявленная шоколадная масса по первому варианту изобретения (для получения темного шоколада) готовится следующим способом.
Первый этап заключается в получении водной фазы для эмульсии. Для этого смешивают воду с водорастворимыми компонентами в необходимом количестве.
Далее на втором этапе из приготовленной водной фазы, какао масла и эмульгатора готовят смесь. Для этого эмульгатор растворяют в какао масле при температуре 60°С в течение 15 минут при умеренном перемешивании с помощью любого подходящего для этого оборудования. К полученной смеси добавляют водную фазу при температуре 50-60°С при умеренном перемешивании с помощью магнитной или механической мешалки. Добавление производят порциями, непрерывной струей или по каплям. Полученную смесь, перемешивают в течение 1 минуты.
Третий этап включает получение из приготовленной на втором этапе тройной смеси эмульсии типа вода-в-масле с размером капель водной фазы от 0,1 до 1000 мкм с помощью любого аппарата, пригодного для подобных целей, например, высокоскоростного донного перемешивающего устройства при больших скоростях вращения. Процесс эмульгирования продолжается до достижения необходимого размера капель водной фазы (около 10 минут). Полученная таким способом эмульсия должна быть стабильна в течение времени, требующегося для дальнейшей ее обработки.
Четвертый этап может осуществляться параллельно с первым и вторым и заключается в приготовлении крупки на основе сахарозаменителя - эритрита и какао тертого. Для этого готовят сироп эритрита при нагревании с содержанием воды составляет от 20 до 30 мас.%. Сироп нагревают до 100-120°С и смешивают с какао тертым. Полученную массу пропускают через теплообменник для сгущения, после которого содержание сухих веществ в смеси возрастает до 99 мас.%. Одновременно с этим происходит формирование вкусо-ароматических свойств. После сгущения концентрированную массу загружают в кристаллизатор, в котором аморфная масса быстро преобразуется в крупку с мелкими кристаллами эритрита. Продолжительность пребывания массы в теплообменнике составляет 2-10 минут. Полученную крупку на основе эритрита и какао тертого используют при изготовлении шоколадной композиции на стадии смешения ингредиентов. Использование данной крупки в готовой шоколадной массе позволяет дополнительно снизить охлаждающий эффект эритрита при растворении.
На пятом этапе готовят шоколадную композицию. Для этого тертое какао, крупку на основе эритрита и какао тертого и пищевые волокна загружают в смеситель (например, с винтовой мешалкой). Далее полученную смесь истирают до размера частиц 18-20 мкм с помощью мельницы в течение необходимого времени (например, 6 часов).
На шестом этапе полученную на третьем этапе эмульсию типа вода-в-масле смешивают с разогретой до 40-50°С шоколадной композицией при перемешивании. Процесс смешивания проводят, например, в сборнике с винтовой мешалкой. Длительность процесса смешения определяется необходимостью получения гомогенной массы и может составлять от 1 минуты до 1 часа, в среднем 30 минут.
Последний этап включает в себя темперирование полученной массы для формирования кристаллов какао масла нужной кристаллической модификации, последующей отливки и формования с получением шоколада.
Способ получения шоколадной массы для молочного шоколада (второй вариант изобретения) осуществляется аналогично за исключением пятого этапа, на котором крупку на основе эритрита и какао тертого смешивают с какао маслом и сухими молочными продуктами (сухое цельное молоко и сухое обезжиренное молоко).
Примеры реализации изобретения
В соответствии с описанной технологией были приготовлены шоколадные массы для получения темного (первый вариант реализации изобретения - примеры 1-3) и молочного (второй вариант реализации изобретения - примеры 4-6) шоколада, составы и свойства которых приведены ниже в таблицах 1-12.
Пример 1. Темный шоколад
Пример 2. Темный шоколад
Пример 3. Темный шоколад
Пример 4. Молочный шоколад
Пример 5. Молочный шоколад
Пример 6. Молочный шоколад
Результаты испытаний.
Были проведены сравнительные исследования следующих образцов:
Образец 1 - темный шоколад, полученный из массы заявленного состава.
Образец 2 - молочный шоколад, полученный из массы заявленного состава.
Образец 3 - молочный шоколад с мальтитолом, полученный из шоколадной массы согласно патенту US 5425957 (аналог).
Образец 4 - темный шоколад с мальтитолом, полученный из шоколадной массы согласно патенту US 6165540 (аналог).
Образец 5 - коммерческий шоколад темный со стандартной калорийностью, содержащий сахар, какао тертое, какао масло, лецитин, эмульгатор Е476, ванилин.
Образец 6 - коммерческий шоколад молочный со стандартной калорийностью, содержащий сахар, какао масло, сухое цельное молоко, какао тертое, сухое обезжиренное молоко, лецитин, эмульгатор Е476, ванилин.
Для определения органолептических и потребительских свойств продукта была проведена дегустация образцов шоколада.
В качестве дегустаторов выступали активные потребители шоколада (покупают шоколад не реже одного раза в неделю).
Дегустаторам предлагалось попробовать образцы шоколада и ответить на следующие вопросы.
1. Оцените потребительские свойства по шкале от 1 до 5, где 5 - очень нравится, 1 - совсем не нравится. Критерии оценки приведены в таблице 13.
2. Пожалуйста, сравните степень Вашей готовности к потреблению шоколада образцов №1-6 по следующей шкале: «Точно буду употреблять», «Скорее буду употреблять», «Не знаю», «Скорее не буду употреблять», «Точно не буду употреблять».
Результаты дегустации приведены в таблицах 14 и 15
Также проводились измерения физических свойств образцов шоколада: вязкости, предела текучести, степени измельчения, степени усадки и твердости.
Определение вязкости и предела текучести шоколадных масс проводилось на вискозиметре Anton Paar RhejlabQC с помощью программного обеспечения RheoPlus при 40°С.
Определение степени измельчения проводилось с помощью микрометра.
Степень усадки определялась путем измерения размеров формы для отливки и размеров плитки через сутки после охлаждения.
Твердость определялась с помощью статического механического анализатора (TA-HD plus).
Вязкость определяет степень густоты шоколада. Оптимальное значение вязкости для шоколада должно быть в пределах от 2 до 4. Как видно из таблицы 14 вязкость образцов №1, 2 и 4 в целом близка к оптимальному значению. Образец №3 имеет слишком высокую вязкость.
Степень измельчения твердых частиц в шоколаде определяет органолептические свойства продукта: при средней степени измельчения выше 30 мкм ощущается крупитчатость шоколада. Все образцы соответствуют данному требованию, однако образцы №1 и 2 имеют большую степень измельчения.
Предел текучести является важным технологическим параметром для шоколада и определяет его способность к течению. Образцы №1 и 2 имеют значительно лучшую текучесть чем, образцы №3 и 4.
Степень усадки при кристаллизации должна быть больше 0,5%, чтобы отлитую плитку шоколада можно было легко извлечь из формы. Образцы №1 и 2 имеют достаточную степень усадки, в отличие от образцов №3, 4.
С учетом приведенных результатов дегустации и испытаний можно сделать вывод, что шоколадная масса по заявленному изобретению имеет значительные преимущества в части вкусовых и физических характеристик по отношению к аналогам.
Шоколад, полученный из составов по патентам US 5425957 (образец 3) и US 6165540 (образец 4), не обладают гладкой поверхностью и характеризуются слишком быстрым таянием, т.е. текстурой не свойственной шоколаду со стандартной калорийностью (образцы 5 и 6). Кроме того, шоколад характеризуется наличием посторонних привкусов.
Шоколад по заявленному изобретению (образцы 1 и 2) имеет оптимальные внешний вид, структуру и текстуру, и характеризуется натуральным вкусом, свойственным шоколаду со стандартной калорийностью (образцы 5 и 6), и одновременно с этим имеет меньшую общую калорийность (не более 330 ккал/100 г). Кроме того, данный шоколад имеет более близкие к шоколаду физические свойства: твердость, предел текучести и степень усадки.
Таким образом, заявленный состав шоколадной массы обеспечивает получение низкокалорийного шоколада с улучшенными органолептическими и физическими характеристиками.
Claims (17)
1. Шоколадная масса для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью, содержащая:
80-95 мас.% шоколадной композиции и
5-20 мас.% водной эмульсии на основе какао-масла,
при этом шоколадная композиция содержит:
40-48 мас.% какао тертого,
30-50 мас.% эритрита,
5-30 мас.% пищевых волокон,
водная эмульсия на основе какао-масла содержит:
20-80 мас.% какао масла,
18-78 мас.% водной фазы,
1-3 мас.% эмульгатора,
а водная фаза содержит:
50-90 мас.% воды,
10-50 мас.% водорастворимого вещества.
80-95 мас.% шоколадной композиции и
5-20 мас.% водной эмульсии на основе какао-масла,
при этом шоколадная композиция содержит:
40-48 мас.% какао тертого,
30-50 мас.% эритрита,
5-30 мас.% пищевых волокон,
водная эмульсия на основе какао-масла содержит:
20-80 мас.% какао масла,
18-78 мас.% водной фазы,
1-3 мас.% эмульгатора,
а водная фаза содержит:
50-90 мас.% воды,
10-50 мас.% водорастворимого вещества.
2. Шоколадная масса по п. 1, в которой шоколадная композиция получена из крупки на основе эритрита и какао тертого, включающей:
74-83 мас.% эритрита,
16-25 мас.% какао тертого, и
не более 1,5 мас.% воды.
74-83 мас.% эритрита,
16-25 мас.% какао тертого, и
не более 1,5 мас.% воды.
3. Шоколадная масса по п. 1, содержащая сухой остаток какао-продуктов в количестве 40-44 мас.%; сухой остаток общего жира в количестве 22-27 мас.% и влагу в количестве 1-11 мас.%.
4. Шоколадная масса по п. 1, в которой в качестве водорастворимого вещества использован по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей полиолы, углеводы и растворимые пищевые волокна.
5. Шоколадная масса по п. 1, в которой в качестве полиолов использован глицерин или сорбит, в качестве углеводов - сахароза или декстроза, а в качестве растворимых пищевых волокон - пектин или целлюлоза.
6. Шоколадная масса по п. 1, в которой в качестве пищевых волокон использован по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей олигофруктозу, полидекстрозу, пектин, мальтодекстрин, инулин, агар, альгинат, каррагинан, целлюлозу, гуаровую камедь, ксантановую камедь и камедь рожкового дерева.
7. Шоколадная масса по п. 1, в которой в качестве эмульгатора использован по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей лецитин, эфир полиглицерина, моно- или диглицерид, эфир сахарозы, эфир сорбитана.
8. Шоколадная масса по любому из пп. 1-7, имеющая энергетическую ценность не более 330 ккал/100 г.
9. Шоколадная масса для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью, содержащая:
80-95 мас.% шоколадной композиции и
5-20 мас.% водной эмульсии на основе какао-масла,
при этом шоколадная композиция содержит:
10-15 мас.% какао тертого,
30-50 мас.% эритрита,
5-30 мас.% пищевых волокон,
12-14 мас.% какао-масла,
18-24 мас.% сухих молочных продуктов,
водная эмульсия на основе какао-масла содержит:
20-80 мас.% какао масла,
18-78 мас.% водной фазы,
1-3 мас.% эмульгатора.
а водная фаза содержит:
50-90 мас.% воды,
10-50 мас.% водорастворимого вещества.
80-95 мас.% шоколадной композиции и
5-20 мас.% водной эмульсии на основе какао-масла,
при этом шоколадная композиция содержит:
10-15 мас.% какао тертого,
30-50 мас.% эритрита,
5-30 мас.% пищевых волокон,
12-14 мас.% какао-масла,
18-24 мас.% сухих молочных продуктов,
водная эмульсия на основе какао-масла содержит:
20-80 мас.% какао масла,
18-78 мас.% водной фазы,
1-3 мас.% эмульгатора.
а водная фаза содержит:
50-90 мас.% воды,
10-50 мас.% водорастворимого вещества.
10. Шоколадная масса по п. 9, в которой шоколадная композиция получена из крупки на основе эритрита и какао тертого, включающей:
74-83 мас.% эритрита,
16-25 мас.% какао тертого и
не более 1,5 мас.% воды.
74-83 мас.% эритрита,
16-25 мас.% какао тертого и
не более 1,5 мас.% воды.
11. Шоколадная масса по п. 9, содержащая сухой остаток какао-продуктов в количестве 22-27 мас.%, сухой остаток общего жира в количестве 21-25 мас.%, сухой остаток молочного жира в количестве 2-2,5 мас.% и влагу в количестве 0,5-11 мас.%.
12. Шоколадная масса по п.9, в которой шоколадная композиция в качестве сухих молочных продуктов содержит сухое цельное молоко и сухое обезжиренное молоко.
13. Шоколадная масса по п. 9, в которой в качестве водорастворимого вещества использован по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей полиолы, углеводы и растворимые пищевые волокна.
14. Шоколадная масса по п. 13, в которой в качестве полиолов использован глицерин или сорбит, в качестве углеводов - сахароза или декстроза, а в качестве растворимых пищевых волокон - пектин или целлюлоза.
15. Шоколадная масса по п. 9, в которой в качестве пищевых волокон для шоколадной композиции использован по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей олигофруктозу, полидекстрозу, пектин, мальтодекстрин, инулин, агар, альгинат, каррагинан, целлюлозу, гуаровую камедь, ксантановую камедь и камедь рожкового дерева.
16. Шоколадная масса по п. 9, в которой в качестве эмульгатора использован по меньшей мере один компонент выбранный из группы, включающей лецитин, эфир полиглицерина, моно- или диглицерид, эфир сахарозы, эфир сорбитана.
17. Шоколадная масса по любому из пп. 9-16, имеющая энергетическую ценность не более 330 ккал/100 г.
Priority Applications (6)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015133958/13A RU2600691C1 (ru) | 2015-08-13 | 2015-08-13 | Шоколадная масса для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью (варианты) |
| CN201680046916.8A CN107920547A (zh) | 2015-08-13 | 2016-07-25 | 具有低热值的巧克力块(变体) |
| US15/747,568 US20180213815A1 (en) | 2015-08-13 | 2016-07-25 | Chocolate mass for producing chocolate with a reduced energy value (variants) |
| PCT/RU2016/050023 WO2017026926A1 (ru) | 2015-08-13 | 2016-07-25 | Шоколадная масса с пониженной энергетической ценностью (варианты) |
| EA201890227A EA035056B1 (ru) | 2015-08-13 | 2016-07-25 | Шоколадная масса с пониженной энергетической ценностью (варианты) |
| EP16835536.0A EP3335570B1 (en) | 2015-08-13 | 2016-07-25 | Chocolate mass with a low calorific value |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015133958/13A RU2600691C1 (ru) | 2015-08-13 | 2015-08-13 | Шоколадная масса для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью (варианты) |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2600691C1 true RU2600691C1 (ru) | 2016-10-27 |
Family
ID=57216391
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015133958/13A RU2600691C1 (ru) | 2015-08-13 | 2015-08-13 | Шоколадная масса для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью (варианты) |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20180213815A1 (ru) |
| EP (1) | EP3335570B1 (ru) |
| CN (1) | CN107920547A (ru) |
| EA (1) | EA035056B1 (ru) |
| RU (1) | RU2600691C1 (ru) |
| WO (1) | WO2017026926A1 (ru) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110384159A (zh) * | 2018-04-18 | 2019-10-29 | 匠人之心（北京）产品设计有限公司 | 一种纯素无糖巧克力的配方及工艺 |
| CN112218539A (zh) * | 2018-06-15 | 2021-01-12 | 卡夫食品瑞士控股有限责任公司 | 巧克力组合物 |
| CN112715720A (zh) * | 2021-01-08 | 2021-04-30 | 邓昌林 | 一种低能量巧克力及其制备方法 |
| CN114711318A (zh) * | 2022-04-21 | 2022-07-08 | 安徽省大庭生物科技有限公司 | 一种具有保健功能的节食瘦身巧克力及其制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6165540A (en) * | 1996-09-24 | 2000-12-26 | Nestec S.A. | Process for manufacturing chocolate compositions containing water |
| JP4731541B2 (ja) * | 2007-11-28 | 2011-07-27 | 旭化成ケミカルズ株式会社 | セロオリゴ糖含有チョコレート |
| RU2437551C2 (ru) * | 2005-08-31 | 2011-12-27 | Нестек С.А. | Кондитерский продукт с низким содержанием жиров |
Family Cites Families (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US177801A (en) * | 1876-05-23 | Improvement in hydraulic propellers for vessels | ||
| JPH07500485A (ja) * | 1991-08-07 | 1995-01-19 | ラフィネリイ チアルモントワーゼ ソシエテ アノ ニム | 低カロリーチョコレート菓子組成物 |
| US5425957A (en) * | 1994-03-29 | 1995-06-20 | Kraft Jacobs Suchard Ag | Product and process for producing a sucrose-free water-containing milk chocolate |
| US5672373A (en) * | 1995-10-16 | 1997-09-30 | Miller; Van | Method of producing anhydrous whole milk power having full fat recovery for further use |
| JP3426440B2 (ja) * | 1996-01-18 | 2003-07-14 | 株式会社ロッテ | 新規な脱乳糖乳・脱乳糖粉乳およびこれを含有する飲食物ならびに脱乳糖乳および脱乳糖粉乳の製造方法 |
| CN101066119A (zh) * | 2007-06-09 | 2007-11-07 | 淄博中舜生物技术有限公司 | 一种赤藓糖醇的应用 |
| WO2009001063A1 (en) * | 2007-06-22 | 2008-12-31 | Cadbury Holdings Limited | Chocolate composition |
| GB0910358D0 (en) * | 2009-06-15 | 2009-07-29 | Univ Birmingham | Low fat chocolate |
| EP2389815A1 (en) * | 2010-05-31 | 2011-11-30 | Cargill Inc. | Milk and chocolate crumb having enhanced caramel flavor |
| JP2013532478A (ja) * | 2010-07-29 | 2013-08-19 | カーギル インコーポレイテッド | 植物脂肪及び甘味料によるファットフィリング |
| BE1020640A3 (nl) * | 2011-12-03 | 2014-02-04 | Cavalier Nv | Een met vezels verrijkte vulsamenstelling voor een chocoladeproduct. |
-
2015
- 2015-08-13 RU RU2015133958/13A patent/RU2600691C1/ru active
-
2016
- 2016-07-25 CN CN201680046916.8A patent/CN107920547A/zh active Pending
- 2016-07-25 WO PCT/RU2016/050023 patent/WO2017026926A1/ru active Application Filing
- 2016-07-25 US US15/747,568 patent/US20180213815A1/en not_active Abandoned
- 2016-07-25 EA EA201890227A patent/EA035056B1/ru not_active IP Right Cessation
- 2016-07-25 EP EP16835536.0A patent/EP3335570B1/en active Active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6165540A (en) * | 1996-09-24 | 2000-12-26 | Nestec S.A. | Process for manufacturing chocolate compositions containing water |
| RU2437551C2 (ru) * | 2005-08-31 | 2011-12-27 | Нестек С.А. | Кондитерский продукт с низким содержанием жиров |
| JP4731541B2 (ja) * | 2007-11-28 | 2011-07-27 | 旭化成ケミカルズ株式会社 | セロオリゴ糖含有チョコレート |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EA201890227A1 (ru) | 2018-05-31 |
| EP3335570A4 (en) | 2019-03-06 |
| US20180213815A1 (en) | 2018-08-02 |
| WO2017026926A1 (ru) | 2017-02-16 |
| EP3335570B1 (en) | 2020-04-01 |
| EA035056B1 (ru) | 2020-04-22 |
| EP3335570A1 (en) | 2018-06-20 |
| CN107920547A (zh) | 2018-04-17 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US11730175B2 (en) | Bulk sugar replacer | |
| RU2603927C1 (ru) | Способ производства шоколадной массы для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью | |
| US5490996A (en) | Process for producing an improved sucrose-free milk chocolate | |
| US20060088637A1 (en) | Sugar substitute and bulking agent and chocolate | |
| RU2600691C1 (ru) | Шоколадная масса для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью (варианты) | |
| BR112015014313B1 (pt) | Processo de fabricação de um confeito aerado congelado e confeito aerado congelado | |
| JP2007274922A (ja) | 保存性の良好な冷菓の製造方法 | |
| US20060088635A1 (en) | Sugar substitute and bulking agent and chocolate | |
| US20060088636A1 (en) | Sugar substitute and bulking agent and chocolate | |
| JP7227032B2 (ja) | カカオ原料含有冷菓 | |
| TWI687164B (zh) | 包括阿洛酮糖之可可飲料用預混物及其製備方法 | |
| US20220202035A1 (en) | Sweetener and sweetened products | |
| RU2598045C1 (ru) | Низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт | |
| RU2722037C1 (ru) | Способ получения шоколадной крошки для шоколада с пониженной калорийностью, способ получения такого шоколада и шоколад, полученный таким способом | |
| EP3977861B1 (en) | Composition of low-fat and low-sugar ice cream and method for preparing such a composition | |
| JP7289698B2 (ja) | 冷菓用組成物、冷菓用組成物の製造方法、冷菓、および冷菓の製造方法 | |
| RU2752921C1 (ru) | Шоколадная масса для получения шоколада специализированного назначения | |
| WO2020196341A1 (ja) | 食品用構造強化剤、該構造強化剤を含有する食品原料、該食品原料を硬化させた食品、該食品の食味及び物性の改善方法 | |
| US20240196920A1 (en) | Sweetener & sweetened products | |
| BR112018008285B1 (pt) | Emulsão, produto alimentício e processo para produção de uma emulsão | |
| KR20230102032A (ko) | 아이스크림 제조용 조성물 및 이의 제조방법 | |
| WO2021106282A1 (ja) | 冷菓及びその製造方法 | |
| JP2021083438A (ja) | 冷菓及びその製造方法 | |
| IT202000030890A1 (it) | Base in polvere per gelato | |
| GB2574629A (en) | Method for the preparation of Compositions for the manfacture of chocolate |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PC41 | Official registration of the transfer of exclusive right |
Effective date: 20220225 |