RU2437551C2

RU2437551C2 - Кондитерский продукт с низким содержанием жиров

Info

Publication number: RU2437551C2
Application number: RU2008112170/13A
Authority: RU
Inventors: Филлип РУССЕ (CH); Филлип РУССЕ; Лоранс САНДО (CH); Лоранс САНДО; Кристоф Жозеф Этьен ШМИТТ (CH); Кристоф Жозеф Этьен ШМИТТ
Original assignee: Нестек С.А.
Priority date: 2005-08-31
Filing date: 2006-08-31
Publication date: 2011-12-27
Also published as: ES2318780T5; BRPI0615310B1; ATE408986T1; BRPI0615606B1; EP1921924A1; ES2325130T3; ES2314577T3; EP1921924B2; DK1759591T4; WO2007025757A3; ES2314577T5; EP1926388B1; EP1926388A2; PL1759591T3; JP2009505671A; JP5230425B2; WO2007025757A2; DE602006004759D1; PL1926388T3; RU2008112169A

Abstract

Изобретение относится к кондитерским изделиям с низким или очень низким содержанием жиров и к способу производства указанных изделий. Низкожирное или обезжиренное кондитерское изделие содержит 0-15% жировой фазы, 15-50% водной фазы, положительно заряженные частицы, покрытые первым структурообразователем, и отридцательно заряженные частицы, покрытые вторым структурообразователем. При этом кондитерское изделие является совместной суспензией и электростатически устойчивой структурой из заряженных частиц. Способ включает: а) приготовление первой водной дисперсии с первым структурообразователем и второй водной дисперсии со вторым структурообразователем, b) растворение сахаров или других водорастворимых веществ в каждой, в первой и во второй, дисперсии, с) смешивание первой дисперсии совместно с частицами с получением первой суспензии, и смешивание второй дисперсии совместно с частицами с получением второй суспензии, d) регулирование рН первой суспензии и рН второй суспензии с помощью пищевой основы или кислоты дисперсии до значения, при котором первый структурообразователь в первой суспензии и второй структурообразователь во второй суспензии несут противоположные заряды, е) смешивание первой и второй суспензии. Изобретение позволяет придать низкожирному изделию насыщенного аромата какао и комплексного ощущения во рту, присущего консистенции обычных шоколадных изделий. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 1 ил.

Description

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к кондитерским изделиям с низким или очень низким содержанием жиров.

Уровень техники, к которому относится изобретение

Такие кондитерские изделия, как шоколадные конфеты, пралине или другие подобные являются продуктами на жировой основе, высоко ценимыми потребителями. Содержание жиров в шоколаде может меняться от около 25 до около 40 мас.% в зависимости от того, является ли он темным, молочным или белым, но обычно оно находится в пределах от около 30 до 34 мас.% от общей массы шоколада. Поэтому, вследствие того, что все больше потребителей стараются ограничивать потребление жиров и/или калорий, кондитерской промышленностью предпринимаются многочисленные попытки снижения содержания жиров и калорийности указанных кондитерских изделий.

Примеры таких попыток включают технические приемы, замену сахара сахарозаменителями, такими как многоатомные спирты и/или полидекстрозы, использование специальных жиров или использование специальных эмульгаторов.

Другие используемые подходы подразумевают применение эмульсий.

Например, патент Lotte EP 440203 раскрывает эмульгированную композицию, характеризующуюся тем, что она обладает структурой, в которой безводный гидрофильный твердый материал и водосодержащий пищевой материал сосуществуют в масле в независимом друг от друга состоянии в виде тонкодисперсных частиц. Безводный гидрофильный твердый материал (25-70%) является одним из твердых сахаров, молочных продуктов и крахмалов, водосодержащим пищевым материалом (2-40%) является, например, сок или молочный продукт, масло (25-65%), может быть маслом какао, а эмульгированная композиция может быть кремовой начинкой для шоколадных конфет и т.п. Поставленная задача решена в изобретении путем представления эмульгированной композиции и способа ее производства, композиции, которая является пищевым продуктом, содержащим воду (в виде фруктового сока, овощного сока, йогурта, сырых яиц, напитка и т.п.) и безводный гидрофильный твердый материал, композиции, имеющей структуру, в которой гидрофильный безводный твердый материал и водосодержащий пищевой продукт сосуществуют в масле в стабильном состоянии, и обладающей очень тонкой и однородной текстурой, поддерживающей исходный вкус и аромат водосодержащего пищевого продукта.

Патент US 5776536 раскрывает композицию шоколада со сниженным содержанием жиров, содержащую обезжиренный шоколад и липидные пузырьки (50-90 мас.%), предпочтительно имеющие от 2 до 10 окружающих центральную полость двойных слоев и содержащие липидную фазу (20-40 мас.%), включающую поверхностно-активное вещество, и водную фазу (60-80 мас.%), содержащую подсластитель. Этим изобретением решена задача создания более простого способа изготовления шоколада с низким содержанием жиров, но сохраняющего вкус и другие привлекательные органолептические качества шоколада.

Патент WO 2004/028281 описывает продукт, выбранный из группы, состоящей из: вспененного вещества, эмульсии, вспененной эмульсии, диспергированной эмульсии и вспененной эмульсии, в котором на границе фаз воздух-вода, вода-масло или вода-твердое вещество содержится комплекс, мгновенно образующийся на указанной границе смешением по меньшей мере одного белка (или пептида) и по меньшей мере одного противоположно заряженного полисахарида или смешением двух противоположно заряженных белков; указанный продукт находится в диапазоне значений рН, в пределах которого происходит электростатическое взаимодействие между обоими противоположно заряженными соединениями, а общее количество белка и полисахарида составляет в нем между 0,01 и 5 мас.%. Продукт может применяться в шоколадных изделиях, содержащих от 10 до 100% указанного шоколада. Патентная заявка, кроме того, раскрывает стабилизированные совместные эмульсии и стабилизированные совместные эмульсии и совместные суспензии.

Патент ЕР 986959 описывает покрытие для замороженных кондитерских изделий, которое является эмульсией типа «вода в масле», содержащей 60-80% водной фазы, 20-35% жировой фазы и 0,5-8% эмульгатора, причем водная фаза содержит 10-70% углеводов. Этим изобретением решена задача создания покрытия, основанного на эмульсии типа «вода в масле», имеющего текстуру и вкусоароматические свойства, превосходящие качества обычных покрытий на жировых основе и обладающего значительно лучшей лежкоспособностью и пластичностью, в частности менее хрупкого и имеющего лучшую адгезию к замороженным кондитерским изделиям.

Кроме того, были предприняты другие, включавшие применение дисперсий, подходы к решению задачи.

Одним из примеров является патент ЕР 522704, описывающий шоколадный пищевой продукт с измененными свойствами, обеспеченными включением водного сахарного раствора микроизмельченного какао, в котором 100% гидратированных частиц какао имеют размеры от 0,1 до 20 микрон, со средней величиной от 2 до 7 (обычная средняя величина частиц коммерческих какао-порошков составляет 75 микрон). Гидратированные микрочастицы какао однородно диспергированы по всей водно-сахарной массе, содержащей 10-30% вышеописанного какао, 15-75% сахара и 20-55% воды и имеющей величину показателя активности воды (Aw) от 0,80 до 0,90. Этим изобретением решена задача создания новой формы микроизмельченной какао-пасты с низким содержанием воды и жиров и улучшенными вкусоароматическими свойствами.

Однако ни одна из описанных выше попыток не обеспечивает наличия у кондитерских изделий с низким содержанием жиров насыщенного аромата какао, имитирующего аромат обычных шоколадных конфет, и комплексного ощущения во рту вкуса, запаха, фактуры и консистенции, имитирующего текстуру обычных шоколадных конфет, сводясь, в частности, к близким показателям по плавлению, твердости и ломкости.

Чертеж

На чертеже представлено схематическое изображение структуры совместной суспензии согласно настоящему изобретению.

Краткое описание сущности изобретения

Настоящее изобретение относится к низкожирному кондитерскому изделию, содержащему 0-15% жировой фазы, 15-50% водной фазы, электрически заряженные частицы и структурирующее вещество, где низкожирное кондитерское изделие является совместной суспензией. Кроме того, изобретение относится к способам производства указанного низкожирного кондитерского изделия.

Подробное описание существа изобретения

В данном подробном описании и примерах все проценты, если не оговаривается иного, представлены в форме массовых процентов.

Согласно настоящему изобретению низкожирное кондитерское изделие может быть шоколадом, подобным шоколаду (например, содержащим заменители масла какао, или эквиваленты масла какао), шоколадной глазурью, шоколадной глазурью для мороженого, пралине, шоколадной начинкой, помадкой, шоколадным кремом, охлажденным шоколадным кремом, экструдированным шоколадным изделием или подобным продуктом. Низкожирное кондитерское изделие может иметь, среди прочего, форму воздушного изделия, батончика или наполнителя. Он может использоваться также в виде включений, шоколадных слоев, шоколадной нуги, кусочков шоколада, шоколадного драже или фигурных шоколадных изделий, например, в форме букв алфавита и цифр, динозавров, автомобилей и т.п. Низкожирное кондитерское изделие может, кроме того, содержать хрустящие включения, например, зерновые, такие как взорванный (воздушный) или поджаренный рис, или кусочки сухофруктов, предпочтительно покрытых влагозащитной оболочкой, замедляющей поглощение влаги из низкожирного кондитерского изделия.

В данном подробном описании термин «жировая фаза» должен пониматься как включающий любой твердый и/или жидкий ингредиент, смешивающийся с маслом или жиром или обладающий способностью к растворению в масле или жире при комнатной температуре, и «водная фаза» - как любой твердый и/или жидкий ингредиент, смешивающийся с водой или обладающий способностью растворяться в воде при комнатной температуре. Например, жировая фаза может содержать липофильные эфиры сахарозы, а водная фаза может содержать сахара. Нерастворимые частицы, такие как какао-порошок, углекислый кальций, диоксид титана или порошковый крахмал не относятся ни к жировой фазе, ни к водной фазе.

В данном подробном описании понятие «структурообразователь» должно пониматься как компонент, обладающий способностью связывать и/или структурировать воду. Структурообразователи согласно настоящему изобретению ограничены полисахаридами и/или белками.

Структурообразователи являются важными, поскольку позволяют диспергированным в воде частицам быть связанными между собой, что является существенной особенностью настоящего изобретения. Структурообразователь может быть выбран из группы, состоящей из: каррагинанов, пектинов, геллана, желатинов, гуара, аравийской камеди, альгината натрия, ксантановой камеди или глобулярных белков, таких как содержащиеся в изоляте сывороточного белка, изоляте яичного белка, изоляте соевого белка или изоляте любого другого глобулярного белка животного или растительного происхождения. Он также может быть объединением некоторых из вышеупомянутых структурирующих веществ.

Низкожирное кондитерское изделие является совместной суспензией. Предпочтительно оно содержит консервирующую добавку, например сорбиновую кислоту, сорбат калия, сорбат кальция, бензойную кислоту, бензоат натрия, бензоат кальция, бензоат калия, этил-п-гидроксибензоат, этил-п-гидроксибензоат натрия, пропил-п-гидроксибензоат, пропил-п-гидроксибензоат натрия, метил-п-гидроксибензоат, метил-п-гидроксибензоат натрия, которая является ингредиентом, ограничивающим или предотвращающим рост микроорганизмов, в частности рост бактерий. Кроме того, смесь может быть подкислена, например молочной кислотой, лимонной кислотой, аскорбиновой кислотой или любой другой одобренной для применения в пищевых продуктах кислотой.

Низкожирное кондитерское изделие может содержать другие ингредиенты, такие как вкусоароматические добавки, красители или молочные ингредиенты. Вкусоароматические добавки могут вносить ароматы кофе или ванили, малины, апельсина, мяты, цитрусовых, земляники, абрикоса, лавандовые ароматы, любых их смесей, а также, среди прочих, любых других фруктовых, ореховых или цветочных ароматизаторов. Молочные ингредиенты могут быть натуральным или сухим молоком, цельным, частично или полностью обезжиренным, делактозированным или нет.

Низкожирное кондитерское изделие может содержать сахара. Эти сахара включают: сахарозу, фруктозу, сахарозаменители, такие как многоатомные спирты (например, мальтит, лактит, изомальт, эритрит, сорбит, маннит, ксилит), или наполнители, такие как полидекстроза, или другие подсластители, такие как тагатоза, или такие высокоинтенсивные подсластители, как сахарин, аспартам, ацесульфам-К, цикламат, неогесперидин, тауматин, сукралоза, алитам, неотам или любые их объединения.

Низкожирное кондитерское изделие может также, хотя и не обязательно, содержать эмульгатор. Эмульгатор стабилизирует поверхностную границу капельки или понижает поверхностную энергию частиц.

При наличии жир может быть, среди прочих, представлен маслом какао, лауриновым заменителем масла какао, нелауриновыми заменителями масла какао, улучшителями масла какао или эквивалентами масла какао. Лауриновым заменителем масла какао является лауриновый жир, получаемый из ядер плодов пальм посредством фракционирования и/или гидрогенизации пальмового масла. Он содержит около 55% лауриновой кислоты, 20% миристиновой кислоты и 7% олеиновой кислоты, лауриновые заменители масла какао нельзя смешивать с маслом какао.

Эквивалентами масла какао являются твердые растительные жиры с близкими к маслу какао химическими и физическими свойствами, которые получаются смешением различных фракций других жиров или переэтерификацией, и могут использоваться в любом рецепте равноценно с маслом какао.

Нелауриновые заменители масла какао образованы нелауриновыми твердыми растительными жирами, которые могут быть смешаны с маслом какао, но только в ограниченных пропорциях: они обладают подобными по сравнению маслом какао физическими, но не химическими характеристиками. Нелауриновые заменители масла какао могут использоваться в рецептах, частично основанных на тертом какао или масле какао.

Улучшители масла какао являются более твердыми эквивалентами масла какао, которые не только равноценны ему по совместимости, но также улучшают твердость некоторых более мягких сортов масла какао.

Низкожирное кондитерское изделие по настоящему изобретению является совместной суспензией частиц в водной фазе, структура которой обуславливается электростатическими взаимодействиями между покрытыми структурообразователями частицами.

Под совместной суспензией понимается смесь двух независимо приготовленных суспензий, которые отличаются тем, что содержат частицы с прямо противоположными зарядами. Совместная суспензия получается при смешении двух суспензий в массовой пропорции, точно соответствующей необходимой для нейтрализации зарядов всех частиц. В результате такого смешения образуется электростатически устойчивая пространственная дисперсная структура из заряженных частиц, так называемая совместная суспензия.

Частицы могут быть, например, какао-порошком, обезжиренным какао-порошком, твердыми веществами какао тертого, сухим молоком и/или крахмалом. В предпочтительном воплощении частицы содержат 10% какао-порошка и 30% крахмала и/или сухого обезжиренного молока. Для улучшения устойчивости совместной суспензии и предотвращения благодаря этому разделения фаз эти частицы должны быть покрыты полисахаридами или белками противоположного заряда (см. чертеж).

В таком воплощении низкожирное кондитерское изделие может быть кондитерским изделием с нулевым содержанием жиров, содержащим водную фазу и твердые вещества, которые не растворяются в водной фазе или растворяются не полностью, такие как какао-порошок и/или сухое молоко.

Фактически данное воплощение охватывает низкожирные кондитерские изделия, производимые с помощью трех различных способов.

В первом, не содержащем добавок жира, готовятся две дисперсии: одна с отрицательно заряженными частицами в водном растворе, вторая - с положительно заряженными частицами в водных растворах, и эти два водных раствора смешиваются для получения структурированной смеси.

Во втором и третьем способах используются добавки некоторых жиров. Второй способ включает те же самые стадии, что и в первый, и жир (например, тертое какао) добавляется уже после смешения этих двух водных дисперсий. Жировые капли не несут электрического заряда.

Третий способ включает этапы наличия отрицательно заряженных частиц в первой водной дисперсии и положительно заряженных частиц во второй водной дисперсии, содержания в одной из указанных дисперсий жира, заряженного так же, как и указанная дисперсия. Затем эти две дисперсии смешиваются. При этом последнем способе совместной эмульсии не образуется, поскольку жир содержится только в одной из водных дисперсий.

Изобретение также предлагает способ производства низкожирного кондитерского изделия согласно настоящему воплощению, содержащий стадии:

a) приготовления водной дисперсии с таким структурообразователем, как глобулярный белок или желатин, с одной стороны, и водной дисперсии с таким структурообразователем, как полисахарид, с другой стороны;

b) растворения в каждой дисперсии сахаров или других водорастворимых веществ и, при наличии, вкусоароматических добавок;

c) независимого смешивания каждой дисперсии с частицами;

d) регулирования с помощью пищевой основы или кислоты рН дисперсии до значения, при котором полисахарид и выбранный белок несут противоположные заряды;

e) смешивания этих двух суспензий.

Если одна из дисперсий содержит жир, смешивание осуществляется при температуре между 30 и 80°С, предпочтительно между 40 и 60°С, наиболее предпочтительно при 50°С.

Добавляемые на стадии «а» глобулярные белки предпочтительно выбираются из растительных или животных источников, таких как изолят сывороточного белка, β-лактоглобулин, глобулин гороха, α-лактальбумин, протеины яичного белка.

Предпочтительно стадия «a» сопровождается выдерживанием этих двух дисперсий в течение по меньшей мере 5 часов при температуре ниже 10°С, например 7-10 часов при температуре 5°С или ниже. Это делается для осуществления полного гидратирования белков и полисахаридов.

На стадии «b» к раствору добавляются сахара. Предпочтительно концентрация сахара в каждом из растворов составляет от 10 до 90% концентрации сахаров в другом растворе. Общее количество добавляемых сахаров может изменяться в широких пределах, составляя, например, между 0 и 50% от массы готовой композиции. Фактически сахара могут в композиции отсутствовать.

На стадии «d» добавляются частицы. Они содержат сухое молоко, какао-порошок или любые другие нерастворимые или частично растворимые частицы, и/или какао тертое, которое является смесью частиц какао и масла какао.

Предпочтительно, а также в случаях, когда один из растворов содержит жир, стадии «d» и «е» осуществляются при температурах выше комнатной, например, при 50°С в течение 30 минут. Однако специалист в данной области адаптирует способ согласно своему опыту и будет перемешивать растворы до достижения гомогенности смеси.

Предпочтительно калорийность вышеописанного и полученного по этому способу продукта составляет между 100 и 300 ккал/100 г конечного продукта, содержание жиров равно 0% и содержание воды - 15-65%, при этом значение рН водной фазы находится в диапазоне между 3,0 и 5,0.

Примеры

Нижеследующие примеры иллюстрируют некоторые воплощения настоящего изобретения и не должны рассматриваться в качестве ограничивающих его объем.

Пример 1: совместная суспензия какао-порошка с сухим молоком

Композиция	Массовая процентная доля
Обезжиренный какао-порошок	10,7%
Обезжиренное сухое молоко	32,0%
Вода	33,7%
Сахароза	10,5%
Мальтодекстрин DE21	10,5%
Молочная кислота	1,2%
Сорбат калия	0,2%
β-лактоглобулин	0,870%
Аравийская камедь	0,430%
Сукралоза	0,030%
Ванилин	0,030%
Всего	100,0%

Были приготовлены две дисперсии: 5% β-лактоглобулина в воде и 2,5% аравийской камеди в воде. Показатель рН обеих дисперсий регулировался HCl (приблизительно 1%) до значения 4,2.

Для каждого раствора растворяется половина общего количества сахаров и ванилина, а затем половинные количества какао-порошка и сухого молока смешиваются в течение 30 мин в смесителе конического типа (например, фирмы Brabender) при 50°С. Затем эти две суспензии 30 мин перемешиваются друг с другом в смесителе того же типа при 50°С. Полученная совместная суспензия готова к использованию, например, в качестве наполнителя для шоколада.

Пример 2: совместная суспензия рисового крахмала и какао-порошка

Применяется точно такая же методика, но вместо сухого молока используется рисовый крахмал.

Пример 3: совместная суспензия с жиром

Применяется точно такая же методика, как и в примере 1. В конце, прежде чем совместная суспензия сможет использоваться в кондитерских изделиях, к ней добавляются 10% масла какао и перемешиваются в том же смесителе в течение дополнительных 15 минут.

Claims

1. Низкожирное или обезжиренное кондитерское изделие, содержащее 0-15% жировой фазы, 15-50% водной фазы, положительно заряженные частицы, покрытые первым структурообразователем, и отрицательно заряженные частицы, покрытые вторым структурообразователем, где кондитерское изделие является совместной суспензией и электростатически устойчивой структурой из заряженных частиц.

2. Кондитерское изделие по п.1, в котором структурообразователи выбраны из группы, состоящей из полисахаридов и белков.

3. Кондитерское изделие по п.1, в котором структурообразователь выбран из группы, включающей глобулярный белок и желатин.

4. Кондитерское изделие по п.1, в котором частицы выбраны из группы, включающей какао-порошок, обезжиренный какао-порошок, твердые частицы тертого какао, твердые частицы сухого молока, крахмал и их комбинации.

5. Кондитерское изделие по п.1, в котором частицы включают 10 мас.% какао-порошка и 30 мас.% по меньшей мере одного крахмала и порошка обезжиренного молока.

6. Кондитерское изделие по п.1, имеющее калорийность не более 300 ккал/100 г.

7. Кондитерское изделие по п.1, включающее жир, и где частицы жира могут быть или не быть электрически заряженными.

8. Способ производства низкожирного или обезжиренного кондитерского изделия, включающий стадии:
a) приготовление первой водной дисперсии с первым структурообразователем и второй водной дисперсии со вторым структурообразователем,
b) растворение сахаров или других водорастворимых веществ в каждой, в первой и во второй дисперсиях,
c) смешивание первой дисперсии совместно с частицами с получением первой суспензии и смешивание второй дисперсии совместно с частицами с получением второй суспензии,
d) регулирование рН первой суспензии и рН второй суспензии с помощью пищевой основы или кислоты дисперсии до значения, при котором первый структурообразователь в первой суспензии и второй структурообразователь во второй суспензии несут противоположные заряды,
e) смешивание первой и второй суспензий.

9. Способ по п.8, в котором смешивание на стадии е) осуществляется при температуре 30-80°С.

10. Способ по п.8, в котором смешивание на стадии е) осуществляется при температуре 40-60°С.

11. Способ по п.8, в котором смешивание на стадии е) осуществляется при температуре 50°С.

12. Способ по п.8, в котором первый структурообразователь выбран из группы, включающей глобулярный белок и желатин, а второй структурообразователь является полисахаридом.