CN110403043B - 乳液及含该乳液的巧克力 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及乳液及含该乳液的巧克力。本发明的乳液是纳米粒子稳定的乳液，具有以下特征：以该乳液油脂所含的脂肪酸总重计，C12:0+C14:0+C16:0+C18:0的含量为15％以下；和所述乳液的平均粒径在25‑55μm的范围内。本发明的乳液应用在含水巧克力中时，能够提高巧克力的耐热性，降低含糖量，且能够实现室温下储存并具有一定的质构，解决了含水巧克力的耐热性问题。
Description
技术领域
本发明涉及乳液及含该乳液的巧克力。
背景技术
巧克力是由糖、可可粉、可可脂、奶粉等原料，通过预混、研磨、精炼、调温或非调温后获得的。其中可可脂、乳脂等构成了油相，糖粉、可可粉、奶粉等通过研磨、精炼工艺，均匀分散在油相中，形成具有一定粒度的巧克力悬浮浆料。一般，精炼前巧克力中的含水量在1％左右，经过精炼后巧克力的含水量降为1％。传统巧克力中油脂和糖的含量较高，近年来，随着人们对健康概念的提出，含水巧克力、低糖巧克力、低脂巧克力逐步出现。
含水巧克力中大量的水分是以淡奶油或全脂牛奶的形式，添加到巧克力中，形成了甘那许(Ganache)。近年来，巧克力产品配方呈现多样化：在配方中添加朗姆酒、果汁、将黑巧克力换为白巧克力、添加牛奶、更改淡奶油和巧克力的比例而制备出不同软硬度的甘那许，也可称为生巧克力(Nama Chocolate—chocolate material≥60％,cream≥10％,water≥10％)或松露巧克力。通过添加低卡路里含量的代糖或非脂替代物来降低巧克力中糖和油脂含量。
US4446166提到添加2-10％的油包水乳液到巧克力中，该乳液中的油脂为可可脂，能够提高巧克力的耐热性。
WO2007025756A1提到添加油包水乳液到巧克力中可以形成低油脂含量的巧克力，其中油包水乳液中水相含量至少为60％。
WO2014118489A1中采用瓦克公司疏水性的气相二氧化硅作为固体粒子，分散在熔化的含有可可脂的巧克力中，再加入橙汁等酸性果汁饮料形成由固体粒子稳定的含水巧克力，其中疏水性气相二氧化硅的含量占含水巧克力的0.5％，含水巧克力需在低温下储存。
一般含水巧克力的储存均需在冷藏条件下，室温条件或更高温度下，含水巧克力容易软化、坍塌等。解决含水巧克力的耐热性问题显得尤为重要。
发明内容
本发明提供一种纳米粒子稳定的乳液，所述乳液具有以下特征：
(1)以油脂所含脂肪酸总重计，C12:0+C14:0+C16:0+C18:0的含量为15％以下；和
(2)所述乳液的平均粒径在25-55μm的范围内。
在一个或多个实施方案中，所述乳液的油相和水相的重量比为3:7-7:3，优选4:6-7:3。
在一个或多个实施方案中，所述乳液水相的pH为2-3。
在一个或多个实施方案中，所述油脂所含的脂肪酸中，C8:0+C10:0的含量≥5％，优选≥50％，更优选≥90％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂所含的脂肪酸中，MUFA+PUFA的含量≥70％，优选≥75％，更优选≥80％。
在一个或多个实施方案中，所述纳米粒子选自：二氧化硅、硅酸镁铝、硅酸铝、水合硅酸镁锂、氟硅酸钠镁和二氧化钛中的一种或一种以上。
在一个或多个实施方案中，所述纳米粒子的含量为乳液油相重量的1％以上，优选1-5％，更优选2-4％。
在一个或多个实施方案中，所述纳米粒子是疏水性气相二氧化硅。
在一个或多个实施方案中，所述油脂选自：熔点低于10℃的天然植物油脂或其分提物或酯交换改性后的油脂和碳数为4-10、优选8-10的中碳链甘油三酯中的一种或多种的混合物。
在一个或多个实施方案中，所述天然植物油脂选自：棕榈油、大豆油、葵花籽油、花生油、菜籽油、棉籽油、玉米油、红花籽油、芝麻油、米糠油、亚麻籽油、橄榄油、榛子油、山核桃油、杏仁油、腰果油、夏威夷果油、开心果油、棕榈仁油和椰子油中的一种或一种以上的混合物。
在一个或多个实施方案中，所述油脂具有以下特征：
(1)以油脂所含脂肪酸计，C8:0+C10:0的含量≥5％，优选≥50％，更优选≥90％；且
(2)以油脂所含脂肪酸计，C12:0+C14:0+C16:0+C18:0的含量为15％以下。
在一个或多个实施方案中，所述油脂具有以下特征：
(a)以油脂所含脂肪酸计，MUFA+PUFA的含量≥70％，优选≥75％，更优选≥80％；且
(b)以油脂所含脂肪酸计，C12:0+C14:0+C16:0+C18:0的含量为15％以下。
在一个或多个实施方案中，所述油脂是葵花籽油。
在一个或多个实施方案中，所述油脂是以C8:0甘油三酯和C10:0甘油三酯为主的油脂或该油脂与葵花籽油的混合物。
在一个或多个实施方案中，所述C8:0甘油三酯和C10:0甘油三酯为主的油脂或与葵花籽油的混合物的脂肪酸组成中，C8:0的重量百分比为2-70％，C10:0的重量百分比为2-60％。
在一个或多个实施方案中，所述乳液的水相中含有浓度为0.20-0.35mol/的酸性物质。
在一个或多个实施方案中，所述酸性物质选自：柠檬酸、醋酸、酒石酸、抗坏血酸、苹果酸中的一种或一种以上。
在一个或多个实施方案中，所述乳液还含有壳聚糖。
在一个或多个实施方案中，壳聚糖的含量为水相重量的0.5-2％。
在一个或多个实施方案中，所述乳液含有：
(1)中碳链甘油三酯；
(2)纳米粒子，优选疏水性气相二氧化硅；
(3)酸性物质，优选柠檬酸；和
(4)壳聚糖。
在一个或多个实施方案中，所述乳液含有：
(1)天然植物油脂，且以脂肪酸总重计，该油脂中C12:0+C14:0+C16:0+C18:0的含量为15％以下；
(2)纳米粒子，优选疏水性气相二氧化硅；
(3)酸性物质，优选柠檬酸；和
(4)壳聚糖。
在一个或多个实施方案中，所述乳液含有：
(1)天然植物油脂与中碳链甘油三酯的混合物，且该混合物中，以脂肪酸总重计，C12:0+C14:0+C16:0+C18:0的含量为15％以下；
(2)纳米粒子，优选疏水性气相二氧化硅；
(3)酸性物质，优选柠檬酸；和
(4)壳聚糖。
在一个或多个实施方案中，所述乳液在25℃下的粘度<10000cp，优选<7000cp。
在一个或多个实施方案中，所述乳液在35℃下储存1天后的稳定性指数<0.5，优选<0.4。
本发明还提供一种巧克力产品，其含有本文所述的乳液。
在一个或多个实施方案中，以巧克力产品总重计，所述乳液的含量为8-25％，优选15-20％。
在一个或多个实施方案中，以巧克力产品总重计，所述巧克力产品含有0.21-0.53％的纳米粒子。
本发明还提供一种提高乳液稳定性的方法，所述方法包括使用酸性物质终浓度为0.20-0.35mol/L、pH为2-3的水相制备该乳液的步骤。
本发明还提供一种提高含水巧克力产品耐热性的方法，所述方法包括使本文所述的乳液与融化的巧克力混合均匀，形成复合巧克力浆料，并使该浆料冷却凝固形成巧克力排块的步骤。
本发明还提供本发明所述乳液在提高含水巧克力的耐热性和/或降低含水巧克力的糖含量中的应用。
在某些实施方案中，本发明还包括本文所述的用于制备乳液的油脂。优选地，该油脂为C8:0甘油三酯与C10:0甘油三酯的混合物，其中，该混合物的脂肪酸组成中，C8:0的重量百分比可为40-65％，优选48-60％，C10:0的重量百分比可为35-60％，优选40-52％。或者，在某些实施方案中，使用中碳链甘油三酯(尤其是C8:0甘油三酯与C10:0甘油三酯)与室温下为液态的油脂，尤其是熔点低于10℃的油脂，尤其是葵花籽油)的混合物；优选地，该混合物的脂肪酸组成中，C8:0的重量百分比可为2-70％，优选20-60％，更优选45-60％，C10:0的重量百分比可为2-60％，优选20-55％，更优选40-55％；更优选地，该混合物中，C8:0+C10:0的含量≥5％，优选≥50％，更优选≥90％。
附图说明
图1：乳液1、2、3、4在25℃放置3天后乳液状态图(不同油相)。
图2：乳液1、2、3、4在35℃储藏1天后乳液的微观形态(100倍放大)。
图3：乳液5、6、7、8、2、9在25℃放置3天后乳液状态图(不同柠檬酸浓度)。
图4：乳液2、10、11、12、13在25℃放置3天后乳液状态图(不同pH)。
图5：乳液18、19、20、2、21在25℃放置3天后乳液状态图(不同二氧化硅添加量)。
图6：乳液22、23、2、24、25、26在25℃放置3天后乳液状态图(不同壳聚糖添加量)。
图7：乳液27、28、2、29、14在25℃放置3天后乳液状态图(不同油水比)。
图8：对比例1和实施例1-7含水巧克力20℃放1天后的状态。
图9：对比例1和实施例1-7含水巧克力经40℃放置1h测定形状维持指数后的状态。
图10：对比例1和实施例8-9含水巧克力经40℃放置1h前后测定形状维持指数产品状态。
图11：40℃下1h后含水巧克力形状维持指数SRI测定示意图。
具体实施方式
应理解，在本发明范围中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。
本文中，C8:0、C10:0、C12:0、C14:0、C16:0和C18:0分别表示碳数为8，10，12，14，16和18的饱和脂肪酸；MUFA表示碳数为4-24的所有单不饱和脂肪酸；PUFA表示碳数为4-24的所有多不饱和脂肪酸。
本发明提供一种纳米粒子稳定的乳液，其在35℃下储存1天后的稳定性指数<0.4，优选<0.3。本发明的乳液优选为油包水型乳液。
为提供稳定的乳液，本发明选用低熔点油脂作为乳液油相。具体而言，本发明使用以油脂所含脂肪酸总重计C12:0+C14:0+C16:0+C18:0的含量为15％以下的油脂作为乳液油相。因此，本发明的乳液至少具有以下特征：以油脂所含脂肪酸总重计，C12:0+C14:0+C16:0+C18:0的含量为15％以下。
适用于本发明乳液的具有上述特征的油脂包括室温下为液态的油脂，尤其是熔点低于10℃的油脂，包括天然植物油脂如棕榈油、大豆油、葵花籽油、花生油、菜籽油、棉籽油、玉米油、红花籽油、芝麻油、米糠油、亚麻籽油、橄榄油、榛子油、山核桃油、杏仁油、腰果油、夏威夷果油、开心果油、棕榈仁油和椰子油中的一种或一种以上的混合物，也包括这些油的分提物或酯交换改性后的油脂。在某些实施方案中，除满足C12:0+C14:0+C16:0+C18:0的含量为15％以下外，优选地，所述油脂还满足MUFA+PUFA≥70％，优选≥75％，更优选≥80％。可使用上述提及的油脂(天然植物油脂、分提物和酯交换油脂)中的任意多种的混合物，只要所得混合物满足本文所述要求即可。
在某些实施方案中，本发明使用含中碳链甘油三酯的油脂作为乳液油相中的全部或部分油脂组分。本文中，中碳链甘油三酯中脂肪酸的碳链长度通常为4-10，优选为8-10。在这些实施方案中，优选地，除C12:0+C14:0+C16:0+C18:0的含量为15％以下外，中碳链脂肪酸(尤其是C8:0+C10:0)占油脂总脂肪酸的含量≥5％，优选≥50％，更优选≥90％。在这些实施方案中，优选使用C8:0甘油三酯与C10:0甘油三酯；例如，油脂的脂肪酸组成中，C8:0的含量为2-70％，优选20-60％，C10:0的重量百分比可为2-60％，优选20-55％。例如，可使用C8:0甘油三酯与C10:0甘油三酯的混合物。在某些实施方案中，所述C8:0甘油三酯与C10:0甘油三酯的混合物的脂肪酸组成中，C8:0的重量百分比可为40-65％，优选48-60％，C10:0的重量百分比可为35-60％，优选40-52％。例如，在某些实施方案中，使用中碳链甘油三酯(尤其是C8:0甘油三酯与C10:0甘油三酯)与其它油脂(如本文所述的室温下为液态的油脂，尤其是熔点低于10℃的油脂，尤其是葵花籽油)的混合物作为乳液油相中的油脂组分。在这些实施方案，该混合物的脂肪酸组成中，C8:0的重量百分比可为2-70％，优选20-60％，更优选45-60％，C10:0的重量百分比可为2-60％，优选20-55％，更优选40-55％。在某些实施方案中，本发明使用的油脂含有C8:0甘油三酯、C10:0甘油三酯和葵花籽油。
本发明的乳液还可具有以下特征：其平均粒径在25-55μm的范围内，例如45-55μm、25-35μm、30-55μm、40-50μm等。乳液的平均粒径可采用本文所述的方法进行测试。
通常，本文的乳液中油相和水相的重量比为3:7-7:3，优选4:6-7:3。
本发明乳液的水相中含有酸性物质。本领域已知的用于乳液的酸性物质均可用于本发明，包括但不限于柠檬酸、醋酸、酒石酸、抗坏血酸和苹果酸中的一种或一种以上。优选地，酸性物质在水相中的浓度在0.20-0.35mol/L的范围内。优选地，水相的pH控制在2-3的范围内，更优选在2.2±0.2的范围内。
因此，在某些实施方案中，本发明的乳液具有以下特征：以油脂所含脂肪酸总重计，C12:0+C14:0+C16:0+C18:0的含量为15％以下；平均粒径在25-55μm的范围内；和乳液水相中酸性物质的浓度在0.20-0.35mol/L的范围内。在某些实施方案中，本发明的乳液具有以下特征：以油脂所含脂肪酸总重计，C12:0+C14:0+C16:0+C18:0的含量为15％以下；平均粒径在25-55μm的范围内；和乳液水相的pH在2-3的范围内。在某些实施方案中，本发明的乳液具有以下特征：以油脂所含脂肪酸总重计，C12:0+C14:0+C16:0+C18:0的含量为15％以下；平均粒径在25-55μm的范围内；乳液水相中酸性物质的浓度在0.20-0.35mol/L的范围内；和乳液水相的pH在2-3的范围内。在某些实施方案中，本发明乳液具有以下特征：以油脂所含脂肪酸总重计，C12:0+C14:0+C16:0+C18:0的含量为15％以下；乳液水相中酸性物质的浓度在0.20-0.35mol/L的范围内；和乳液水相的pH在2-3的范围内。
乳液中还含有纳米粒子，用作稳定剂。本领域已知的用于乳液的纳米粒子均可用于本发明，包括但不限于二氧化硅、硅酸镁铝、硅酸铝、水合硅酸镁锂、氟硅酸钠镁和二氧化钛中的一种或一种以上。稳定剂的用量为本领域常规用量，例如为乳液油相重量的1％以上，优选1-5％，更优选2-4％。在某些实施方案中，本发明使用二氧化硅纳米粒子，尤其是疏水性气相二氧化硅粒子。
作为乳液中增强纳米颗粒稳定性的物质，可采用壳聚糖。通常，壳聚糖的含量为水相重量的0.5-2％。
因此，在某些实施方案中，本发明的乳液含有(或由以下成分组成)：
(1)中碳链甘油三酯；优选地，所述中碳链甘油三酯是C8:0甘油三酯与C10:0甘油三酯的混合物，其中，C8:0的重量百分比为40-65％，优选48-60％，C10:0的重量百分比可为35-60％，优选40-52％；
(2)纳米粒子，优选疏水性气相二氧化硅；优选地，纳米粒子占乳液油相重量的2-4％；
(3)酸性物质，优选柠檬酸；优选地，酸性物质在乳液水相中的浓度在0.20-0.35mol/L的范围内；和
(4)壳聚糖；优选地，壳聚糖的含量为乳液水相重量的0.5-2％。
在某些实施方案中，所述乳液含有(或由以下成分组成)：
(1)天然植物油脂，且C12:0+C14:0+C16:0+C18:0的含量为15％以下；优选地该天然植物油脂的MUFA+PUFA≥80％；
(2)纳米粒子，优选疏水性气相二氧化硅；优选地，纳米粒子占乳液油相重量的2-4％；
(3)酸性物质，优选柠檬酸；优选地，酸性物质在乳液水相中的浓度在0.20-0.35mol/L的范围内；和
(4)壳聚糖；优选地，壳聚糖的含量为乳液水相重量的0.5-2％。
在某些实施方案中，所述乳液含有：
(1)天然植物油脂与中碳链甘油三酯的混合物，且该混合物中，以脂肪酸总重计，C12:0+C14:0+C16:0+C18:0的含量为15％以下；优选地，中碳链脂肪酸(尤其是C8:0+C10:0)占油脂总脂肪酸的含量≥5％，优选≥50％，更优选≥90％；
(2)纳米粒子，优选疏水性气相二氧化硅；优选地，纳米粒子占乳液油相重量的2-4％；
(3)酸性物质，优选柠檬酸；优选地，酸性物质在乳液水相中的浓度在0.20-0.35mol/L的范围内；和
(4)壳聚糖；优选地，壳聚糖的含量为乳液水相重量的0.5-2％。
更优选的，本发明的乳液中，水相pH在2-3的范围内，优选在2.2±0.2的范围内。
通常，制备乳液时，先分别制备油相和水相，然后混合水相和油相。油相通常含有油脂和纳米粒子，水相则含有酸性物质以及壳聚糖等其它成分。可在搅拌或高速剪切的条件下将水相加到油相中，制备得到本发明的乳液。
本发明的乳液应用在含水巧克力中时，能够提高巧克力的耐热性，降低含糖量，且能够实现室温下储存并具有一定的质构，解决了含水巧克力的耐热性问题。
因此，本发明也提供一种巧克力产品，优选是含水巧克力产品，该巧克力产品含有本文所述的乳液。优选地，巧克力产品中乳液的重量百分比为5-50％，例如5-40％、8-25％或15-20％。该巧克力产品中，除含有本文所述的乳液外，其余成分及其含量均可为本领域常规的巧克力成分及含量。甚至，在某些实施方案中，由于使用了本发明的乳液，本发明巧克力产品中糖分含量得以大幅度降低，例如可降低至20％左右。在某些实施方案中，本发明巧克力产品中所述纳米粒子的含量为0.1-0.9％的范围内，优选在0.21-0.53％的范围内。
可采用常规的方法用常规的巧克力制备原料制备得到巧克力，然后再将其与本发明的乳液混合形成复合巧克力浆料，用来制备本发明的巧克力产品。或者，可使用市售的巧克力与本发明的乳液混合来制备本发明的巧克力产品。例如，可先预热将本发明的乳液，并预热巧克力(如黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力)至完全融化，然后将其与预热的乳液混匀形成复合巧克力浆料，注入模具，允许其冷却成形后脱模，即可获得本发明的巧克力产品。脱模后的巧克力置于20-25℃环境下储存。
本发明的巧克力产品具有优异的耐热性，以形状维持指数评价，本发明巧克力产品在40℃放置1h后，形状维持指数SRI≥8，优选≥15，更优选≥20，更优选≥60。
实施例
本发明的下述实施例，使用的植物油均来自嘉里特种油脂(上海)有限公司，疏水性气相二氧化硅
H20来自瓦克化学(中国)有限公司，壳聚糖来自浙江金壳药业有限公司，柠檬酸来自山东柠檬生化有限公司，摩丽可65％黑巧克力来自益海嘉里(上海)巧克力有限公司。
在本发明的下述实施例中采用的检测方法如下：
脂肪酸组成：脂肪酸甲酯的制备参考AOCS Ce 2-66标准，色谱柱：CP-Si188石英毛细柱(50m×0.25mm，0.2μm)；升温程序：80℃保持2min，10℃/min升至120℃，5℃/min升至180℃，保持2min，再以25℃/min升至230℃，保持5min；载气(He)流速1.5mL/min，压力0.1MPa，进样量0.2μL；分流比75:1。
乳液制备：本发明中乳液为油包水型，将油相和水相制备完成后，室温下将含有壳聚糖的酸性水溶液在搅拌(500rpm，5min)或高速剪切(10000rpm，2min)条件下加入油相中。
乳液在25℃粘度的测定方法：采用brookfield粘度计，63号转子，转速20rpm，测定样品的粘度。
乳液在35℃放置1天的稳定性指数：乳液装样于专用玻璃瓶中，置于35℃恒温箱中1天，采用Tubiscan稳定性测定仪测定稳定指数。
乳液在35℃的微观图片：取适量35℃放置1天后的乳液于载玻片上，盖上盖玻片排除气泡，置于显微镜下，记录拍摄乳液放大100倍的微观图片。
乳液粒径计算：将乳液在35℃的微观图片导入Image J软件中，计算并量取液滴的个数及粒径，随后计算出乳液液滴的平均粒径。
含水巧克力的制备：将乳液预热至40℃，市售黑巧力(牛奶或白巧)在40℃下熔化完全，然后边搅拌边加入不同含量的乳液，搅拌均匀形成复合巧克力浆料，将浆料注入硅胶模具中，轻轻震荡以除气泡，刮平模具表面后置于8℃冰箱中冷却脱模。脱模后的巧克力置于20-25℃环境下储存。
40℃下1h后含水巧克力形状维持指数SRI测定方法[参见US2005/0118327]：
(1)将20℃条件下储存1d后的巧克力排块先称重，再沿样品长度方向均匀取5点测量其宽度；
(2)将巧克力排块放置于托盘上，置于40℃烘箱1h；
(3)1h后令托盘从18英寸高度自由落下，平落在实验平台上；
(4)再将上述巧克力排块置于20℃冷却2h后，沿样品的长度重新测量其宽度。
在该方程中d1和d2是40℃放置之前和之后样品的宽度，w是巧克力的重量，上标s和c分别表示添加乳液的含水巧克力实验样品和未加乳液的巧克力空白样品(示意图见图11)。若实验组与空白组无显著差异，SRI为零；若样品形状保持完整，则SRI为100。
实施例一：乳液的制备
在本发明的下述乳液中，采用的油脂如下：
油脂1：中碳链甘油三酯(MCT)；
油脂2：葵花籽油；
油脂3：橄榄油；
油脂4：米糠油；
油脂5：质量比为5：95的油脂1与油脂2的混合物；
油脂6：质量比为50：50的油脂1与油脂2的混合物；
油脂7：质量比为95：5的油脂1与油脂2的混合物。
采用前文所述方法测定各油脂的脂肪酸组成，结果如下表1所示。
表1：油脂的脂肪酸组成
| 油脂1 | 油脂2 | 油脂3 | 油脂4 | 油脂5 | 油脂6 | 油脂7 | |
| C8:0 | 52.8 | 0.0 | 0.2 | 0.0 | 2.6 | 26.4 | 50.2 |
| C10:0 | 47.2 | 0.0 | 0.2 | 0.0 | 2.4 | 23.6 | 44.8 |
| C12:0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| C14:0 | 0.0 | 6.9 | 5.2 | 0.2 | 6.6 | 3.5 | 0.3 |
| C16:0 | 0.0 | 3.2 | 10.0 | 16.2 | 3.0 | 1.6 | 0.2 |
| C18:0 | 0.0 | 3.1 | 3.2 | 1.4 | 3.0 | 1.6 | 0.2 |
| C18:1 | 0.0 | 78.9 | 73.7 | 42.0 | 75.0 | 39.5 | 3.9 |
| C18:2 | 0.0 | 5.6 | 4.2 | 36.4 | 5.3 | 2.8 | 0.3 |
| C18:3 | 0.0 | 0.4 | 0.8 | 1.4 | 0.3 | 0.2 | 0.0 |
| C20:0 | 0.0 | 0.3 | 0.0 | 1.0 | 0.3 | 0.1 | 0.0 |
| 其它 | 0.0 | 1.7 | 2.5 | 1.3 | 1.6 | 0.8 | 0.1 |
| PUFA+MUFA | 0.0 | 84.9 | 78.6 | 79.9 | 80.6 | 42.4 | 4.2 |
| C8:0+C10:0 | 100 | 0.0 | 0.4 | 0.0 | 5.0 | 50.0 | 95.0 |
| C12:0+C14:0+C16:0+C18:0 | 0.0 | 13.2 | 18.5 | 17.8 | 12.5 | 6.6 | 0.7 |
乳液1：选取油脂1为油相，疏水性气相二氧化硅
H20的添加量为油相重量的3％，壳聚糖添加量为水相重量的1％，水相中柠檬酸浓度为0.35mol/L，水相pH调节为2.2，油水比为1：1，将水相加入到油相中制备乳液1，并测定乳液在25℃下的粘度，35℃储藏1天的稳定性指数，微观图片和液滴粒径。
乳液2：选取油脂2为油相，疏水性气相二氧化硅
H20的添加量为油相重量的3％，壳聚糖添加量为水相重量的1％，水相中柠檬酸浓度为0.35mol/L，水相pH调节为2.2，油水比为1：1，将水相加入到油相中制备乳液2，并测定乳液在25℃下的粘度，35℃储藏1天的稳定性指数，微观图片和液滴粒径。
乳液3：选取油脂3为油相，疏水性气相二氧化硅
H20的添加量为油相重量的3％，壳聚糖添加量为水相重量的1％，水相中柠檬酸浓度为0.35mol/L，水相pH调节为2.2，油水比为1：1，将水相加入到油相中制备乳液3，并测定乳液在25℃下的粘度，35℃储藏1天的稳定性指数，微观图片和液滴粒径。
乳液4：选取油脂4为油相，疏水性气相二氧化硅
H20的添加量为油相重量的3％，壳聚糖添加量为水相重量的1％，水相中柠檬酸浓度为0.35mol/L，水相pH调节为2.2，油水比为1：1，将水相加入到油相中制备乳液4，并测定乳液在25℃下的粘度，35℃储藏1天的稳定性指数，微观图片和液滴粒径。
乳液5：选取油脂2为油相，疏水性气相二氧化硅
H20的添加量为油相重量的3％，壳聚糖添加量为水相重量的1％，水相中柠檬酸浓度为0.18mol/L，水相pH调节为2.2，油水比为1：1，将水相加入到油相中制备乳液5，测定乳液在25℃下的粘度并拍摄乳液状态照片以及35℃储藏1天的稳定性指数。
乳液6：选取油脂2为油相，疏水性气相二氧化硅
H20的添加量为油相重量的3％，壳聚糖添加量为水相重量的1％，水相中柠檬酸浓度为0.20mol/L，水相pH调节为2.2，油水比为1：1，将水相加入到油相中制备乳液6，测定乳液在25℃下的粘度并拍摄乳液状态照片以及35℃储藏1天的稳定性指数和液滴粒径。
乳液7：选取油脂2为油相，疏水性气相二氧化硅
H20的添加量为油相重量的3％，壳聚糖添加量为水相重量的1％，水相中柠檬酸浓度为0.25mol/L，水相pH调节为2.2，油水比为1：1，将水相加入到油相中制备乳液7，测定乳液在25℃下的粘度并拍摄乳液状态照片以及35℃储藏1天的稳定性指数和液滴粒径。
乳液8：选取油脂2为油相，疏水性气相二氧化硅
H20的添加量为油相重量的3％，壳聚糖添加量为水相重量的1％，水相中柠檬酸浓度为0.30mol/L，水相pH调节为2.2，油水比为1：1，将水相加入到油相中制备乳液8，测定乳液在25℃下的粘度并拍摄乳液状态照片以及35℃储藏1天的稳定性指数和液滴粒径。
乳液9：选取油脂2为油相，疏水性气相二氧化硅
H20的添加量为油相重量的3％，壳聚糖添加量为水相重量的1％，水相中柠檬酸浓度为0.40mol/L，水相pH调节为2.2，油水比为1：1，将水相加入到油相中制备乳液9，测定乳液在25℃下的粘度并拍摄乳液状态照片以及35℃储藏1天的稳定性指数。
乳液10：选取油脂2为油相，疏水性气相二氧化硅
H20的添加量为油相重量的3％，壳聚糖添加量为水相重量的1％，水相中柠檬酸浓度为0.35mol/L，水相pH调节为3，油水比为1：1，将水相加入到油相中制备乳液10，拍摄乳液在25℃下的状态照片。
乳液11：选取油脂2为油相，疏水性气相二氧化硅
H20的添加量为油相重量的3％，壳聚糖添加量为水相重量的1％，水相中柠檬酸浓度为0.35mol/L，水相pH调节为5，油水比为1：1，将水相加入到油相中制备乳液11，拍摄乳液在25℃下的状态照片。
乳液12：选取油脂2为油相，疏水性气相二氧化硅
H20的添加量为油相重量的3％，壳聚糖添加量为水相重量的1％，水相中柠檬酸浓度为0.35mol/L，水相pH调节为7，油水比为1：1，将水相加入到油相中制备12，拍摄乳液在25℃下的状态照片。
乳液13：选取油脂2为油相，疏水性气相二氧化硅
H20的添加量为油相重量的3％，壳聚糖添加量为水相重量的1％，水相中柠檬酸浓度为0.35mol/L，水相pH调节为9，油水比为1：1，将水相加入到油相中制备乳液13，拍摄乳液在25℃下的状态照片。
乳液14：选取油脂1为油相，疏水性气相二氧化硅
H20的添加量为油相重量的3％，壳聚糖添加量为水相重量的1％，水相中柠檬酸浓度为0.35mol/L，水相pH调节为2.2，油水比为7：3，将水相加入到油相中制备乳液14。
乳液15：选取油脂5为油相，疏水性气相二氧化硅
H20的添加量为油相重量的3％，壳聚糖添加量为水相重量的1％，水相中柠檬酸浓度为0.35mol/L，水相pH调节为2.2，油水比为1：1，将水相加入到油相中制备乳液15，并测定乳液在25℃下的粘度，35℃储藏1天的稳定性指数和液滴粒径。
乳液16：选取油脂6为油相，疏水性气相二氧化硅
H20的添加量为油相重量的3％，壳聚糖添加量为水相重量的1％，水相中柠檬酸浓度为0.35mol/L，水相pH调节为2.2，油水比为1：1，将水相加入到油相中制备乳液16，并测定乳液在25℃下的粘度，35℃储藏1天的稳定性指数和液滴粒径。
乳液17：选取油脂7为油相，疏水性气相二氧化硅
H20的添加量为油相重量的3％，壳聚糖添加量为水相重量的1％，水相中柠檬酸浓度为0.35mol/L，水相pH调节为2.2，油水比为1：1，将水相加入到油相中制备乳液17，并测定乳液在25℃下的粘度，35℃储藏1天的稳定性指数和液滴粒径。
乳液18：选取油脂2为油相，疏水性气相二氧化硅
H20的添加量为油相重量的0％，壳聚糖添加量为水相重量的1％，水相中柠檬酸浓度为0.35mol/L，水相pH调节为2.2，油水比为1：1，将水相加入到油相中制备乳液18，测定乳液在25℃下的粘度并拍摄乳液状态照片以及35℃储藏1天的稳定性指数。
乳液19：选取油脂2为油相，疏水性气相二氧化硅
H20的添加量为油相重量的1％，壳聚糖添加量为水相重量的1％，水相中柠檬酸浓度为0.35mol/L，水相pH调节为2.2，油水比为1：1，将水相加入到油相中制备乳液19，测定乳液在25℃下的粘度并拍摄乳液状态照片以及35℃储藏1天的稳定性指数。
乳液20：选取油脂2为油相，疏水性气相二氧化硅
H20的添加量为油相重量的2％，壳聚糖添加量为水相重量的1％，水相中柠檬酸浓度为0.35mol/L，水相pH调节为2.2，油水比为1：1，将水相加入到油相中制备乳液20，测定乳液在25℃下的粘度并拍摄乳液状态照片以及35℃储藏1天的稳定性指数。
乳液21：选取油脂2为油相，疏水性气相二氧化硅
H20的添加量为油相重量的4％，壳聚糖添加量为水相重量的1％，水相中柠檬酸浓度为0.35mol/L，水相pH调节为2.2，油水比为1：1，将水相加入到油相中制备乳液21，测定乳液在25℃下的粘度并拍摄乳液状态照片以及35℃储藏1天的稳定性指数和液滴粒径。
乳液22：选取油脂2为油相，疏水性气相二氧化硅
H20的添加量为油相重量的3％，壳聚糖添加量为水相重量的0％，水相中柠檬酸浓度为0.35mol/L，水相pH调节为2.2，油水比为1：1，将水相加入到油相中制备乳液22，测定乳液在25℃下的粘度并拍摄乳液状态照片以及35℃储藏1天的稳定性指数。
乳液23：选取油脂2为油相，疏水性气相二氧化硅
H20的添加量为油相重量的3％，壳聚糖添加量为水相重量的0.5％，水相中柠檬酸浓度为0.35mol/L，水相pH调节为2.2，油水比为1：1，将水相加入到油相中制备乳液23，测定乳液在25℃下的粘度并拍摄乳液状态照片以及35℃储藏1天的稳定性指数和液滴粒径。
乳液24：选取油脂2为油相，疏水性气相二氧化硅
H20的添加量为油相重量的3％，壳聚糖添加量为水相重量的1.5％，水相中柠檬酸浓度为0.35mol/L，水相pH调节为2.2，油水比为1：1，将水相加入到油相中制备乳液24，测定乳液在25℃下的粘度并拍摄乳液状态照片以及35℃储藏1天的稳定性指数和液滴粒径。
乳液25：选取油脂2为油相，疏水性气相二氧化硅
H20的添加量为油相重量的3％，壳聚糖添加量为水相重量的2.0％，水相中柠檬酸浓度为0.35mol/L，水相pH调节为2.2，油水比为1：1，将水相加入到油相中制备乳液25，测定乳液在25℃下的粘度并拍摄乳液状态照片以及35℃储藏1天的稳定性指数和液滴粒径。
乳液26：选取油脂2为油相，疏水性气相二氧化硅
H20的添加量为油相重量的3％，壳聚糖添加量为水相重量的2.5％，水相中柠檬酸浓度为0.35mol/L，水相pH调节为2.2，油水比为1：1，将水相加入到油相中制备乳液26，测定乳液在25℃下的粘度并拍摄乳液状态照片以及35℃储藏1天的稳定性指数和液滴粒径。
乳液27：选取油脂2为油相，疏水性气相二氧化硅
H20的添加量为油相重量的3％，壳聚糖添加量为水相重量的2.5％，水相中柠檬酸浓度为0.35mol/L，水相pH调节为2.2，油水比为3：7，将水相加入到油相中制备乳液27，测定乳液在25℃下的粘度并拍摄乳液状态照片以及35℃储藏1天的稳定性指数。
乳液28：选取油脂2为油相，疏水性气相二氧化硅
H20的添加量为油相重量的3％，壳聚糖添加量为水相重量的2.5％，水相中柠檬酸浓度为0.35mol/L，水相pH调节为2.2，油水比为4：6，将水相加入到油相中制备乳液28，测定乳液在25℃下的粘度并拍摄乳液状态照片以及35℃储藏1天的稳定性指数和液滴粒径。
乳液29：选取油脂2为油相，疏水性气相二氧化硅
H20的添加量为油相重量的3％，壳聚糖添加量为水相重量的2.5％，水相中柠檬酸浓度为0.35mol/L，水相pH调节为2.2，油水比为6：4，将水相加入到油相中制备乳液29，测定乳液在25℃下的粘度并拍摄乳液状态照片以及35℃储藏1天的稳定性指数和液滴粒径。
采用前文所述的方法检测上述各乳液在25℃的粘度，35℃放置1天的稳定性指数和乳液粒径结果如下表2所示。
表2：实施例中乳液在25℃的粘度和35℃放置1天的稳定性指数
备注：由于乳液5，9，18，19，20，22和27室温下已分层，稳定性指数和粒径未检测，用“－”标识。
另外，结合图1和图2可以看出，乳液1、2、15、16、17的液滴分布较均匀，而且稳定性高；乳液3、4的粘度太大，液滴的粒径也较大。图3显示了不同柠檬酸浓度的乳液5、6、7、8、2、9在25℃放置3天后乳液状态图，乳液为5和9严重分层，乳液6，7，8和2较为稳定。图4则显示不同pH条件下乳液2、10、11、12、13在25℃放置3天后的状态，结果显示，当水相pH≥3时，乳液均出现了不同程度的分层和絮凝。图5显示了不同二氧化硅添加量下乳液18、19、20、2、21在25℃放置3天后的状态，结果显示，当二氧化硅添加量为0-2％，乳液出现分层，当二氧化硅添加量≥3％，乳液趋于稳定，随后再增加二氧化硅添加量，固体粒子在界面吸附能力达到饱和，结合表2，乳液2(二氧化硅添加量3％)和乳液21(二氧化硅添加量4％)的稳定性指数基本不变。图6为不同添加量的助稳剂——壳聚糖对乳液稳定性的影响，从图6及表2可知，当不添加壳聚糖，乳液出现分层，说明单纯添加二氧化硅不能达到较好的稳定效果，当壳聚糖添加量≥0.5％，乳液稳定性逐渐增强，粘度也随之增加，当壳聚糖添加量为1％时(乳液2)，乳液稳定性指数最小，粘度适中。图7为不同油水比对乳液稳定性的影响，结合图7及表2可知，乳液27的油水比为3:7时出现分层，乳液28、2、29和14的油水比分别为4:6、5:5、6:4和7:3，乳液稳定性较高，说明在本发明所述的二氧化硅和壳聚糖添加量、柠檬酸浓度、水相pH的最佳条件下，油水比为4:6～7:3，既能保证乳液中含有一定量的水分，又可保证乳液具有较高的稳定性。
实施例二：含水巧克力的制备
实施例1
含水巧克力制备：将市售65％的黑巧克力在45℃熔化，加入5％的乳液14，搅拌均匀形成复合巧克力浆料，将浆料注入硅胶模具中，轻轻震荡以除气泡，刮平模具表面后置于8℃冰箱中冷却脱模。脱模后的巧克力置于20-25℃环境下储存，测定样品在40℃放置1h后的耐热性也即形状维持指数SRI，结果如表3所示。
实施例2
含水巧克力制备：将市售65％的黑巧克力在45℃熔化，加入10％的乳液14，搅拌均匀形成复合巧克力浆料，将浆料注入硅胶模具中，轻轻震荡以除气泡，刮平模具表面后置于8℃冰箱中冷却脱模。脱模后的巧克力置于20-25℃环境下储存，测定样品在40℃放置1h后的耐热性也即形状维持指数SRI，结果如表3所示。
实施例3
含水巧克力制备：将市售65％的黑巧克力在45℃熔化，加入15％的乳液14，搅拌均匀形成复合巧克力浆料，将浆料注入硅胶模具中，轻轻震荡以除气泡，刮平模具表面后置于8℃冰箱中冷却脱模。脱模后的巧克力置于20-25℃环境下储存，测定样品在40℃放置1h后的耐热性也即形状维持指数SRI，结果如表3所示。
实施例4
含水巧克力制备：将市售65％的黑巧克力在45℃熔化，加入20％的乳液14，搅拌均匀形成复合巧克力浆料，将浆料注入硅胶模具中，轻轻震荡以除气泡，刮平模具表面后置于8℃冰箱中冷却脱模。脱模后的巧克力置于20-25℃环境下储存，测定样品在40℃放置1h后的耐热性也即形状维持指数SRI，结果如表3所示。
实施例5
含水巧克力制备：将市售65％的黑巧克力在45℃熔化，加入25％的乳液14，搅拌均匀形成复合巧克力浆料，将浆料注入硅胶模具中，轻轻震荡以除气泡，刮平模具表面后置于8℃冰箱中冷却脱模。脱模后的巧克力置于20-25℃环境下储存，测定样品在40℃放置1h后的耐热性也即形状维持指数SRI，结果如表3所示。
实施例6
含水巧克力制备：将市售65％的黑巧克力在45℃熔化，加入30％的乳液14，搅拌均匀形成复合巧克力浆料，将浆料注入硅胶模具中，轻轻震荡以除气泡，刮平模具表面后置于8℃冰箱中冷却脱模。脱模后的巧克力置于20-25℃环境下储存，测定样品在40℃放置1h后的耐热性也即形状维持指数SRI，结果如表3所示。
实施例7
含水巧克力制备：将市售65％的黑巧克力在45℃熔化，加入40％的乳液14，搅拌均匀形成复合巧克力浆料，将浆料注入硅胶模具中，轻轻震荡以除气泡，刮平模具表面后置于8℃冰箱中冷却脱模。脱模后的巧克力置于20-25℃环境下储存，测定样品在40℃放置1h后的耐热性也即形状维持指数SRI，结果如表3所示。
实施例8
含水巧克力制备：将市售65％的黑巧克力在45℃熔化，加入8％的乳液1，搅拌均匀形成复合巧克力浆料，将浆料注入硅胶模具中，轻轻震荡以除气泡，刮平模具表面后置于8℃冰箱中冷却脱模。脱模后的巧克力置于20-25℃环境下储存，测定样品在40℃放置1h后的耐热性也即形状维持指数SRI，结果如表3所示。
实施例9
含水巧克力制备：将市售65％的黑巧克力在45℃熔化，加入8％的乳液2，搅拌均匀形成复合巧克力浆料，将浆料注入硅胶模具中，轻轻震荡以除气泡，刮平模具表面后置于8℃冰箱中冷却脱模。脱模后的巧克力置于20-25℃环境下储存，测定样品在40℃放置1h后的耐热性也即形状维持指数SRI，结果如表3所示。
对比例1
不含水巧克力制备：将市售65％的黑巧克力在45℃熔化，搅拌均匀后注入硅胶模具中，轻轻震荡以除气泡，刮平模具表面后置于8℃冰箱中冷却脱模。脱模后的巧克力置于20-25℃环境下储存，测定样品在40℃放置1h后的耐热性也即形状维持指数SRI，结果如表3所示。
对比例2
含水巧克力制备：将市售65％的黑巧克力在45℃熔化，加入8％的乳液3，搅拌均匀形成复合巧克力浆料，将浆料注入硅胶模具中，轻轻震荡以除气泡，刮平模具表面后置于8℃冰箱中冷却脱模。脱模后的巧克力置于20-25℃环境下储存，测定样品在40℃放置1h后的耐热性也即形状维持指数SRI，结果如表3所示。
对比例3
含水巧克力制备：将市售65％的黑巧克力在45℃熔化，加入8％的乳液4，搅拌均匀形成复合巧克力浆料，将浆料注入硅胶模具中，轻轻震荡以除气泡，刮平模具表面后置于8℃冰箱中冷却脱模。脱模后的巧克力置于20-25℃环境下储存，测定样品在40℃放置1h后的耐热性也即形状维持指数SRI，结果如表3所示。
表3：实施例和对比例40℃放1h后的形状维持指数(SRI)，含糖量和
H20添加量
备注：由于对比例2和3所用乳液为乳液3和4的粘度过大，添加到含水巧克力中浆料粘度过大，无法搅动并浇模，因此无法测定40℃的SRI值，用“－”标识。
本发明通过测定含水巧克力在40℃放置1h后，从一定高度自由下落，若巧克力耐热性差则巧克力的形状会发生变化，通过测定前后巧克力的形状维持指数来评价巧克力的耐热性。如表3以及图8-10所示，将乳液应用在含水巧克力中时，随着乳液添加量的增加，含水巧克力的耐热性呈现先增强后降低的趋势；当乳液的含量在8-25％的范围内时，含水巧克力的形状维持较好，SRI值较高，≥60，耐热性最好。将气相二氧化硅的添加量折合为在总含水巧克力中的含量发现，含水巧克力耐热性好的实施例2-5，
H20的添加量在0.21-0.53％。从实施例和对比例的含糖量也可看出，通过添加乳液形成的含水巧克力，含糖量也从34％降低至20.4％。
综上，使用本发明的乳液可形成性能稳定、耐热性好、含糖量低的含水巧克力。
Claims (20)
1.一种巧克力产品，其特征在于，其含有一种纳米粒子稳定的乳液，所述乳液与融化的巧克力混合均匀，形成复合巧克力浆料，所述浆料用来制备所述巧克力产品，所述乳液具有以下特征：
(1)以该乳液油脂所含的脂肪酸总重计，C12:0+C14:0+C16:0+C18:0的含量为15％以下；和
(2)所述乳液的平均粒径在25-55μm的范围内；
所述乳液的油相和水相的重量比为4:6-7:3；
所述乳液中油相的油脂选自中碳链甘油三酯或葵花籽油的一种或一种以上的混合物；
所述乳液水相含有浓度为0.20-0.35mol/L的酸性物质；
所述乳液水相的pH为2-3；
所述乳液含有纳米粒子和壳聚糖；
所述纳米粒子是疏水性气相二氧化硅；
所述纳米粒子的含量为乳液油相重量的3-5％；
壳聚糖的含量为乳液水相重量的0.5-2％。
2.如权利要求1所述的巧克力产品，其特征在于，
所述油脂所含的脂肪酸中，C8:0+C10:0的含量≥5％；和/或
所述油脂所含的脂肪酸中，MUFA+PUFA的含量≥70％。
3.如权利要求2所述的巧克力产品，其特征在于，所述油脂所含的脂肪酸中，C8:0+C10:0的含量≥50％。
4.如权利要求2所述的巧克力产品，其特征在于，所述油脂所含的脂肪酸中，C8:0+C10:0的含量≥90％。
5.如权利要求2所述的巧克力产品，其特征在于，所述油脂所含的脂肪酸中， MUFA+PUFA的含量≥75％。
6.如权利要求2所述的巧克力产品，其特征在于，所述油脂所含的脂肪酸中， MUFA+PUFA的含量≥80％。
7.如权利要求1-6中任一项所述的巧克力产品，其特征在于，所述油脂选自葵花籽油或其分提物的油脂和碳数为4-10的中碳链甘油三酯中的一种或多种的混合物。
8.如权利要求7所述的巧克力产品，其特征在于，所述油脂选自葵花籽油或其分提物的油脂和碳数为8-10的中碳链甘油三酯中的一种或多种的混合物。
9.如权利要求1-6中任一项所述巧克力产品，其特征在于，所述油脂是中碳链甘油三酯或其与所述葵花籽油的混合物。
10.如权利要求9所述的巧克力产品，其特征在于，所述油脂是C8:0甘油三酯和C10:0甘油三酯的混合物，或其与所述葵花籽油的混合物。
11.如权利要求1-6中任一项所述巧克力产品，其特征在于，所述油脂的脂肪酸组成中，C8:0的重量百分比为2-70％，C10:0的重量百分比为2-60％。
12.如权利要求11所述的巧克力产品，其特征在于，所述油脂的脂肪酸组成中，C8:0的重量百分比为20-60％，C10:0的重量百分比为20-55％。
13.如权利要求1所述的巧克力产品，其特征在于， 所述中碳链甘油三酯是C8:0甘油三酯与C10:0甘油三酯的混合物，其中，C8:0的重量百分比为40-65％，C10:0的重量百分比为35-60％。
14.如权利要求13所述的巧克力产品，其特征在于， C8:0的重量百分比为48-60％，C10:0的重量百分比为40-52％。
15.如权利要求1所述的巧克力产品，其特征在于，所述酸性物质选自：柠檬酸、醋酸、酒石酸、抗坏血酸、苹果酸中的一种或一种以上。
16.如权利要求1所述的巧克力产品，其特征在于，以巧克力产品总重计，所述乳液的含量为8-25％。
17.如权利要求1所述的巧克力产品，其特征在于，以巧克力产品总重计，所述乳液的含量为15-20％。
18.如权利要求1所述的巧克力产品，其特征在于，以巧克力产品总重计，所述巧克力产品含有0.21-0.53％的纳米粒子。
19.如权利要求1所述的巧克力产品，其特征在于，还包括使该浆料冷却凝固形成巧克力排块的步骤。
20.一种含水巧克力产品制备方法或提高含水巧克力耐热性的方法，其特征在于， 所述含水巧克力产品为权利要求1-19中任一项所述的巧克力产品，包括将所述的乳液与融化的巧克力混合均匀，形成复合巧克力浆料，并使该浆料冷却凝固形成巧克力排块的步骤。
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