CN116686893B - 一种基于天然蜡制备含水巧克力的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种基于天然蜡制备含水巧克力的方法，包括将多糖溶于去离子水中得到多糖溶液；将乳化剂、多糖溶液和食用植物油混合均质得乳液；将天然蜡和可可脂加热熔化、与乳液混合、冰水浴冷却形成混合油脂；将混合油脂熔化与黑巧克力混合，形成复合巧克力浆料；将复合巧克力浆料倒入巧克力模具冷却脱模。本发明利用油包水乳液凝胶引入水相，通过天然蜡的结晶网络/界面结晶稳定液滴，在形成稳定的多相体系的同时降低了巧克力中油脂和饱和脂肪酸含量，还可以带来新奇的口感，实现巧克力产品健康化的诉求。
Description
技术领域
本发明属于食品工业技术领域，具体涉及到一种基于天然蜡制备含水巧克力的方法。
背景技术
天然蜡主要成分为蜡酯、脂肪酸、脂肪醇和正构烷烃，作为一种疏水物质混合物有着优越的凝胶效果。除此以外，其使用历史悠久、价格低廉、产量较高，这也为其应用于工业生产提供坚实基础。天然蜡的成分根据其种类、产地和生产工艺的差异而有所不同，这将极大地影响其凝胶效果。故对其进行筛选有助于更好地利用这一工业副产品。
巧克力作为广受国内外好评的甜品，其顺滑清凉口感主要源自可可脂的使用。但随着医学领域对其研究的深入，其中含有的大量饱和脂肪酸被证明可能会导致一系列的心血管疾病，因此对其中的可可脂进行替代是巧克力工业领域必须面对的难题之一。随着工艺生产的进步，许多新型巧克力产品也应运而生，例如生巧或者甘纳许等含水巧克力产品，通过生奶油或者牛奶引入水相，在提供新奇口感的同时降低了脂肪含量，更加顺应当前低脂健康的生活习惯。
相较于传统巧克力(黑巧克、白巧克力和牛奶巧克力)，目前针对含水巧克力的研究较少。其制备的难点主要在于水相的稳定，除此以外，含水巧克力产品也因其中水相的存在有着质地软，熔点低等缺陷，不利于产品的运输和贮存。因此探究不同材料进行含水巧克力的制备，在降低脂质含量的同时保证含水巧克力的稳定性是当前需要的研究的方向。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。
本发明的其中一个目的是提供一种基于天然蜡制备含水巧克力的方法，利用乳液凝胶引入水相，利用蜡晶体网络/界面结晶提升液滴稳定性和含水巧克力的耐热性。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种基于天然蜡制备含水巧克力的方法，包括，
将多糖溶于去离子水中得到多糖溶液；
将乳化剂、多糖溶液和食用植物油混合均质得乳液；
将天然蜡和固脂加热熔化、与乳液混合、冰水浴冷却形成混合油脂；
将混合油脂熔化与黑巧克力混合，形成复合巧克力浆料；
将复合巧克力浆料倒入巧克力模具冷却脱模。
作为本发明基于天然蜡制备含水巧克力的方法的一种优选方案，其中：所述多糖为卡拉胶、结冷胶、阿拉伯胶、黄原胶中的一种或多种。
作为本发明基于天然蜡制备含水巧克力的方法的一种优选方案，其中：所述多糖含量按水相计为0.2～1wt％。
作为本发明基于天然蜡制备含水巧克力的方法的一种优选方案，其中：所述乳化剂为聚甘油聚蓖麻醇酸酯、单硬脂酸甘油酯、酪蛋白酸钠、聚甘油脂肪酸酯、单双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和柠檬酸脂肪酸甘油酯的一种或多种。
作为本发明基于天然蜡制备含水巧克力的方法的一种优选方案，其中：所述食用植物油包括大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、米糠油、玉米油、亚麻籽油、橄榄油、小麦胚芽油、棉籽油、杏仁油、茶籽油、芝麻油、棕榈液油中的一种或多种。
作为本发明基于天然蜡制备含水巧克力的方法的一种优选方案，其中：所述乳液中由乳化剂和食用植物油构成的油相与多糖溶液构成的水相的质量比为3:7～7:3。
作为本发明基于天然蜡制备含水巧克力的方法的一种优选方案，其中：所述天然蜡为葵花籽蜡、米糠蜡、巴西棕榈蜡、蜂蜡、小烛树蜡和甘蔗蜡中的一种或多种。
作为本发明基于天然蜡制备含水巧克力的方法的一种优选方案，其中：所述天然蜡的含量按油相计为2～10wt.％。
作为本发明基于天然蜡制备含水巧克力的方法的一种优选方案，其中：所述固脂为可可脂、棕榈硬脂、棕榈仁油、棕榈仁油硬脂、乳脂中的一种或多种。
作为本发明基于天然蜡制备含水巧克力的方法的一种优选方案，其中：所述乳液凝胶与固脂的重量比为10:0、7:3、5:5和3:7。
作为本发明基于天然蜡制备含水巧克力的方法的一种优选方案，其中：所述加热熔化，加热时间为2～10min，加热温度为70～85℃。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明以天然蜡、植物油、50％黑巧克力为原材料，利用乳液凝胶引入水相，利用蜡结晶网络/界面结晶提升液滴稳定性和含水巧克力的耐热性。将其应用于巧克力中不光可以带来新奇的口感还可以降低脂肪含量，提升食品的健康性。天然蜡作为使用历史悠久，价格低廉，凝胶效果优越的工业副产品，将其应用于巧克力的制备不仅可以降低其工业生产的成本还可以大大提升含水巧克力的稳定性。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1不同蜡基混合油脂的光镜和偏振光显微图。
图2不同蜡基混合油脂的熔化曲线(a：葵花籽蜡；b：蜂蜡；c：蔗蜡)。
图3不同蜡基混合油脂制备含水巧克力和市售生巧的低场核磁共振谱图。
图4不同蜡基混合油脂制备含水巧克力和市售生巧的伪彩成像图。
图5不同蜡基混合油脂制备含水巧克力和市售生巧的硬度对比图。
图6为实施例2、对比例2和对比例4的实物图和经40℃放置1h测定形状维持指数后的状态。
图7为实施例3中采用不同多糖制备的含水巧克力的微观和宏观结构图。
图8为实施例4中采用不同含量乳化剂制备的含水巧克力的外观图。
图9为实施例5中采用不同质量比的乳液凝胶制备含水巧克力的抗热性测试图。
图10为对比例5中采用不同蜡含量乳液凝胶制备的含水巧克力的硬度对比图。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
如无特别说明，实施例中所采用的原料均为商业购买。
本发明实施例采用如下测试方法：
微观结构观察：用光学显微镜和激光共聚焦显微镜观察新鲜制备的混合油脂。
热特性测试：通过差示扫描量热仪分析混合油脂的融化特性。将样品以5℃/min的恒定速率从0℃加热到50℃。N2用作吹扫气体，流速为20mL/min。将5～8mg样品装入铝盘中，一个空的铝锅用作参照，使用Pyris软件的计算融化峰的峰值。
水分分布测试：采用低场核磁共振仪(MesoMR23-060V-I，中国)分析巧克力的水分分布情况。采用CPMG(Carr-Purcell-Meiboom-Gill)脉冲序列测定。实验参数：采样点数TD＝300036，主频SF1＝21MHz，偏移频率O1＝392108.11Hz，采样频率SW＝200.00kHz，半回波时间TE＝0.3ms，采样间隔时间TW＝5000ms，重复扫描次数NS＝32。利用CPMG脉冲序列对成品巧克力进行自旋-自旋弛豫时间T2的测定。分别测定新鲜样品和在20℃贮存3，7，15d的样品。利用纽迈核磁共振图像处理软件获得磁共振图像。使用SE成像序列获得质子密度加权图像。设置参数为：Slices＝1，Slice Width＝3，使用纽迈核磁共振图像处理软件(v.1.0)绘制伪彩图。
硬度测定：含水巧克力硬度通过配备有圆柱形穿刺P/2探针的物性分析仪(SMS，英国)通过穿刺实验来测量。分析前对力和高度进行校准。使用以下参数：测试前速度设置为0.5mm/s，测试速度为0.5mm/s，测试后速度为0.5mm/s，下压深度为6mm。对样品重复测量6次，数据表示为平均值±标准偏差。
形状维持指数测定：含水巧克力形状维持指数测定方法参考Best等人2005公开的专利：(1)将20℃条件下储存1d后的巧克力块先称重，再沿样品长度方向均匀取5点测量其宽度；(2)将巧克力排块放置于托盘上，置于40℃烘箱1h；(3)1h后令托盘从18英寸(约45cm)高度自由落下，平落在实验平台上；(4)再将上述巧克力块置于20℃冷却2h后，沿样品的长度重新测量其宽度。巧克力的SRI通过如下公式进行计算：
在该方程中d1和d2是40℃放置之前和之后样品的宽度，W是巧克力的重量，上标s和c分别表示添加乳液的含水巧克力实验样品和未加乳液的巧克力空白样品。若实验组与空白组无显著差异，SRI为零；若样品形状保持完整，则SRI为100。
实施例1
(1)将0.8g多糖(卡拉胶)与99.2g去离子水置于磁力搅拌器中70℃，500rpm搅拌至完全均匀，得到多糖溶液；
(2)将0.5g乳化剂(PGPR)、50g多糖(卡拉胶)溶液和49.5g食用植物油(大豆油)混合均质得乳液；
(3)将4g天然蜡(分别是葵花籽蜡、蜂蜡、蔗蜡)加热熔化、与乳液混合、冰水浴冷却形成天然蜡基乳液凝胶(EG)；
(4)采用固脂(可可脂，CB)分别按照质量百分比0％和30％部分替代天然蜡基乳液凝胶，得到混合油脂。
对比例1
本对比例1在实施例1的基础上通过改变固脂含量制备混合油脂，具体步骤是：
(1)将0.8g多糖(卡拉胶)与99.2g去离子水置于磁力搅拌器中70℃，500rpm搅拌至完全均匀，得到多糖(卡拉胶)溶液；
(2)将0.5g乳化剂(PGPR)、50g多糖(卡拉胶)溶液和49.5g食用植物油(大豆油)混合均质得乳液；
(3)将4g天然蜡(分别是葵花籽蜡、蜂蜡、蔗蜡)加热熔化、与乳液混合、冰水浴冷却形成天然蜡基乳液凝胶；
(4)采用固脂(可可脂)分别按照质量百分比50％和70％部分替代天然蜡基乳液凝胶，得到混合油脂。
实施例1和对比例1中固脂含量对混合油脂微观结构的影响如图1所示。
如图1所示，通过对不同种类蜡和比例混合油脂的微观结构进行观察，可以看出不同蜡制备的乳液凝胶微观结构有着较大的差异。葵花籽蜡和蜂蜡的结晶为针状，而蔗蜡的结晶为絮状。所有的蜡结晶都通过界面结晶和结晶网络稳定水滴，葵花籽蜡倾向于形成结晶网络，而蜂蜡和蔗蜡则倾向于形成界面结晶。而对不同比例的混合油脂进行观察对比，可以看出随着混合油脂中乳液凝胶的减少，液滴数量随之减少，结晶量相应增加，液滴呈现出不规则的形态。这是由于晶体对液滴挤压导致液滴变形。
实施例1和对比例1中固脂含量对混合油脂热特性的影响如图2所示。
如图2所示，通过对不同比例混合油脂的熔化曲线进行测定，可以看出混合油脂的熔化曲线由两个峰组成，分别对应可可脂和蜡两个组分。根据之前的研究可知蜡结晶的熔点较高，而可可脂的熔点较低，分别与高低两个熔融峰对应。随着混合油脂中可可脂比例的增加，对应蜡结晶的高熔点峰向左侧迁移，并且高度有所下降，这是由于可可脂的稀释作用。与此同时，随着可可脂比例的上升，低熔点结晶峰的峰高增加，对应混合油脂中的可可脂含量增加。
实施例2
采用50％黑巧克力(制备方法参见对比例4)部分替代实施例1中的混合油脂(质量比为1:1)制备含水巧克力，具体步骤如下：
(1)将0.8g多糖(卡拉胶)与99.2g去离子水置于磁力搅拌器中70℃，500rpm搅拌至完全均匀，得到多糖(卡拉胶)溶液；
(2)将0.5g乳化剂(PGPR)、50g多糖(卡拉胶)溶液和49.5g食用植物油(大豆油)混合均质得乳液；
(3)将4g天然蜡(分别是葵花籽蜡、蜂蜡、蔗蜡)加热熔化、与乳液混合、冰水浴冷却形成天然蜡基乳液凝胶；
(4)采用固脂(可可脂)分别按照质量百分比0％和30％部分替代乳液凝胶，得到混合油脂；
(5)将混合油脂熔化与50％黑巧克力按质量比1:1混合，在85℃熔化，搅拌均匀形成复合巧克力浆料；
(6)将浆料注入硅胶模具中，轻轻震荡以除气泡，刮平模具表面后置于4℃冰箱中冷却脱模。脱模后的巧克力置于20℃环境下储存。
对比例2
本对比例2在实施例2的基础上通过改变固脂替代比例制备混合油脂，进而制备含水巧克力。其步骤为：
(1)将0.8g多糖(卡拉胶)与99.2g去离子水置于磁力搅拌器中70℃，500rpm搅拌至完全均匀，得到多糖(卡拉胶)溶液；
(2)将0.5g乳化剂(PGPR)、50g多糖(卡拉胶)溶液和49.5g食用植物油(大豆油)混合均质得乳液；
(3)将4g天然蜡(分别是葵花籽蜡、蜂蜡、蔗蜡)加热熔化、与乳液混合、冰水浴冷却形成天然蜡基乳液凝胶；
(4)采用固脂(可可脂)分别按照质量百分比50％和70％部分替代乳液凝胶混合物；
(5)将混合油脂熔化与50％黑巧克力1:1w/w混合，在85℃熔化，搅拌均匀形成复合巧克力浆料；
(6)将浆料注入硅胶模具中，轻轻震荡以除气泡，刮平模具表面后置于4℃冰箱中冷却脱模。脱模后的巧克力置于20℃环境下储存。
对比例3
市售生巧(生巧1：日本若翼族ROYCE生巧克力(原味)；生巧2：普莱赞生巧克力(原味)；生巧3：普莱赞生巧克力(原味))
对比例4
50％黑巧克力，其制备步骤为：
(1)混合：将糖粉44.5wt％；可可脂35wt％；无脂可可粉20wt％；卵磷脂0.5wt％混合均匀；
(2)精磨：将得到的混合原料在巧克力精磨机中精磨，所述精磨时间为6h，精磨时转速为300rpm；
(3)成型：将巧克力浆料倒入模具，4℃冷却2h，得到巧克力。
图3为实施例2(葵花籽蜡)、对比例2(葵花籽蜡)和对比例3的水分分布弛豫曲线。食品中水分的结合状态可以通过氢质子的弛豫速度进行判断，质子的弛豫速度越快，弛豫时间越短。相应的，水与食物基质的结合程度越紧密。故横向弛豫时间T2可以被大致分为三个部分：T21(1～10ms)、T22(11～100ms)和T23(100～1000ms)。如图所示，随着EG比例上升，样品中的水分含量增加，峰面积随之增加。商业生巧中的水分主要以强结合的形式存在(T2＝1～10ms)，而含水巧克力中的水分主要以弱结合(T2＝11～100ms)和游离水(T2＝100～1000ms)的形式存在。随着贮存时间的增加，峰的面积逐步降低，表明水含量随着贮存时间的增加。并且峰向左侧迁移，表明质子弛豫速度加快、弛豫时间减少，弱结合水的含量比例增加。
图4为实施例2、对比例2和对比例3的水分分布的伪彩成像图。伪彩图像右侧的坐标代表了质子密度的变化，从上至下从蓝色的低质子密度到红色的高质子密度。伪彩图是通过测量质子的核磁共振信号并利用其进行图像的重建，最后通过使用纽迈核磁共振图像处理软件(v.1.0)绘制伪彩图进行统一映射和伪彩处理得到的图像。采用低场核磁对含水巧克力进行伪彩成像，可以直观地看出水分在样品内部的分布状态。如图所示，为不同混合油脂和不同贮存时间的含水巧克力及市售生巧的横截面伪彩图。随着贮存时间的增加，含水巧克力的伪彩图从黄绿色逐渐转变为蓝色，证明氢质子密度下降。这代表了含水巧克力在贮存过程中水分的丧失。相应的，混合油脂中乳液凝胶的比例也会显著地影响伪彩图像。当乳液凝胶含量上升，混合油脂中的含水量随之上升，在伪彩图中表现为明亮的黄绿色。
图5为实施例2、对比例2和对比例3的硬度对比。可以看出，随着混合油脂中乳液凝胶比例的上升，含水巧克力的硬度随之下降。而不同蜡种类制备的含水巧克力，其硬度差异不大。上文中采用低场核磁对水分的结合状态进行探究可以看出乳液凝胶中的水分主要以弱结合水和游离水为主，液滴难以作为活性颗粒完全替代晶体为含水巧克力提供结构。除此以外，由于蜡和TAGs分子的非极性，其扩散被限制在油相中，分散水滴通过增加蜡分子之间的平均距离阻碍晶体网络的形成，故随着水分含量的增加，含水巧克力中的晶体网络强度降低。相应的硬度更小。采用不同比例混合油脂制备的含水巧克力，随着混合油脂中可可脂含量的上升，其硬度从61.28到1138.89g不等。其中EG:CB＝7:3w/w混合油脂进行50％替代的样品在20℃测定的硬度为290.30～372.22g与市售生巧(4℃)有着最为接近的硬度(227.64～275.32g)。
图6为实施例2、对比例2和对比例4的实物图和经40℃放置1h测定形状维持指数后的状态。
表1为实施例2、对比例2和对比例4经40℃放置1h测定的形状维持指数。
表1
| 乳液凝胶:可可脂 | 葵花籽蜡 | 蜂蜡 | 蔗蜡 |
| 10:0 | 100 | 100 | 56.81 |
| 7:3 | 100 | 13.78 | -13.72 |
| 5:5 | 64.79 | -8.24 | -45.80 |
| 3:7 | 59.49 | -76.97 | -46.15 |
如表1，采用形状维持指数(SRI)对不同的含水巧克力的耐热性进行表征，所有含水巧克力在40℃放置1h后，混合油脂中的可可脂完全融化，SRI的变化与前文中熔化曲线的变化一致。随着混合油脂中可可脂替代比例的上升，含水巧克力的SRI随之降低。采用乳液凝胶制备的含水巧克力有着最优的SRI，这是可以预见的。基于蜡基乳液凝胶的热特性对不同的种类蜡所制备的含水巧克力SRI进行对比，可以发现高熔点的葵花籽蜡相较于中熔点的蜂蜡有着更高的SRI，其抗热维持形状的能力更强，这是由于高熔点的葵花籽蜡结晶网络在40℃有着更高的强度。然而有趣的是同样有着较高熔点的蔗蜡基乳液凝胶却有着最低的SRI，其维持形状的能力最弱。通过对蜡基乳液凝胶和混合油脂微观结构的观察可以做出推论，这是由于蔗蜡倾向于在油水界面形成界面结晶，相较于倾向于形成结晶网络的葵花籽蜡和蜂蜡，基于蔗蜡乳液凝胶制备的含水巧克力主要依靠可可脂维持形状。所以在40℃放置1h之后，可可脂完全熔化，蔗蜡基乳液凝胶制备的含水巧克力难以维持其形态，呈现出最低的SRI。
实施例3
本实施例3在实施例2的基础上通过改变多糖种类制备含水巧克力。其步骤为：
(1)将0.8g多糖(分别为结冷胶、阿拉伯胶)与99.2g去离子水置于磁力搅拌器中70℃，500rpm搅拌至完全均匀，得到多糖(分别为结冷胶、阿拉伯胶)溶液；
(2)将0.5g乳化剂(PGPR)、50g多糖(分别为结冷胶、阿拉伯胶)溶液和49.5g食用植物油(大豆油)混合均质得乳液；
(3)将4g天然蜡(葵花籽蜡)加热熔化、与乳液混合、冰水浴冷却形成天然蜡基乳液凝胶；
(4)采用乳液凝胶按照质量百分比50％部分替代50％黑巧克力，在85℃熔化，搅拌均匀形成复合巧克力浆料；
(5)将浆料注入硅胶模具中，轻轻震荡以除气泡，刮平模具表面后置于4℃冰箱中冷却脱模。脱模后的巧克力置于20℃环境下储存。
如图7所示，采用不同多糖种类制备的含水巧克力微观和宏观结构无差别。
实施例4
本实施例4在实施例2的基础上通过改变乳化剂含量制备含水巧克力。其步骤为：
(1)将0.8g多糖(卡拉胶)与99.2g去离子水置于磁力搅拌器中70℃，500rpm搅拌至完全均匀，得到多糖(卡拉胶)溶液；
(2)将0.1、0.3、0.5、0.7、0.9g乳化剂(PGPR)、50g多糖(卡拉胶)溶液和49.5g食用植物油(大豆油)混合均质得乳液；
(3)将4g天然蜡(葵花籽蜡)加热熔化、与乳液混合、冰水浴冷却形成天然蜡基乳液凝胶；
(4)采用乳液凝胶按照质量百分比50％部分替代50％黑巧克力，在85℃熔化，搅拌均匀形成复合巧克力浆料；
(5)将浆料注入硅胶模具中，轻轻震荡以除气泡，刮平模具表面后置于4℃冰箱中冷却脱模。脱模后的巧克力置于20℃环境下储存。
如图8所示，采用过低的乳化剂制备的含水巧克力外观不佳，这是由于过低的乳化剂难以稳定水相，而较高的乳化剂含量则有助于含水巧克力的稳定。
实施例5
本实施例5在实施例2的基础上通过改变乳液凝胶替代比例制备含水巧克力。其步骤为：
(1)将0.8g多糖(卡拉胶)与99.2g去离子水置于磁力搅拌器中70℃，500rpm搅拌至完全均匀，得到多糖(卡拉胶)溶液；
(2)将0.5g乳化剂(PGPR)、50g多糖(卡拉胶)溶液和49.5g食用植物油(大豆油)混合均质得乳液；
(3)将4g天然蜡(分别是葵花籽蜡、蜂蜡、蔗蜡)加热熔化、与乳液混合、冰水浴冷却形成天然蜡基乳液凝胶；
(4)采用乳液凝胶分别按照质量百分比10％、30％、50％部分替代50％黑巧克力，在85℃熔化，搅拌均匀形成复合巧克力浆料；
(5)将浆料注入硅胶模具中，轻轻震荡以除气泡，刮平模具表面后置于4℃冰箱中冷却脱模。脱模后的巧克力置于20℃环境下储存。
如图9所示，采用不同质量比的乳液凝胶直接替代50％黑巧克力制备含水巧克力，其抗热性如图所示。可以看出，低比例乳液凝胶替代的含水巧克力抗热性较低。
对比例5
本对比例5在实施例2的基础上通过改变乳液凝胶中的蜡含量制备含水巧克力。其步骤为：
(1)将0.8g多糖(卡拉胶)与99.2g去离子水置于磁力搅拌器中70℃，500rpm搅拌至完全均匀，得到多糖(卡拉胶)溶液；
(2)将0.5g乳化剂(PGPR)、50g多糖(卡拉胶)溶液和49.5g食用植物油(大豆油)混合均质得乳液；
(3)将2g、6g、8g天然蜡(分别是葵花籽蜡、蜂蜡、蔗蜡)加热熔化、与乳液混合、冰水浴冷却形成天然蜡基乳液凝胶；
(4)采用乳液凝胶按照质量百分比50％部分替代50％黑巧克力，在85℃熔化，搅拌均匀形成复合巧克力浆料；
(5)将浆料注入硅胶模具中，轻轻震荡以除气泡，刮平模具表面后置于4℃冰箱中冷却脱模。脱模后的巧克力置于20℃环境下储存。
如图10所示，为采用不同蜡含量乳液凝胶制备的含水巧克力硬度。过低的蜡含量会导致含水巧克力硬度过低，难以脱模。过高的蜡含量导致硬度过高，适口性降低。
综上所述，合适的蜡浓度，固脂替代比例可以制备稳定的的含水巧克力。而高熔点蜡的添加可以通过提升混合油脂的熔点进而提升含水巧克力的耐热性，进而提高其形维持指数，有利于其在今后在食品工业领域的应用。
本发明利用天然蜡制备油包水乳液凝胶，并将其应用于含水巧克力的生产中。加工环节绿色高效，制备过程简易快捷，扩大了结构化脂肪替代物在巧克力工业领域的实际应用。本发明所用的天然蜡使用历史悠久，已被证明对人体无毒害作用。除此以外，天然蜡作为一种产量大、价格低的可再生资源，其绿色性和经济性可以保障。本发明利用天然蜡制备乳液凝胶，利用固脂复配制备混合油脂应用于含水巧克力制备中。由于蜡晶体对乳液凝胶/混合油脂熔点的提高，含水巧克力的形状维持指数也随之提高。制备完成的含水巧克力有着较好的稳定性和耐热性，极大地拓展了天然蜡在食品领域中的应用。
本发明制备的含水巧克力饱和脂肪酸含量降低，不含反式脂肪酸，具有良好的热稳定性，通过水相的引入降低了脂质含量，更加符合健康饮食的发展方向。通过蜡晶体网络/和界面结晶对液滴进一步进行束缚，提升了含水巧克力的稳定性。同时高熔点天然蜡的存在改善了耐热性，提升了含水巧克力的形状维持指数。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (5)
1.一种基于天然蜡制备含水巧克力的方法，其特征在于：包括，
（1）将多糖溶于去离子水中，搅拌得到多糖溶液；所述多糖为卡拉胶；所述多糖添加量为多糖溶液质量的0.8～1wt％；
（2）将乳化剂、多糖溶液和食用植物油混合均质得乳液；所述乳化剂为聚甘油聚蓖麻醇酸酯，所述植物油为大豆油；所述乳液中由乳化剂和食用植物油构成的油相与多糖溶液构成的水相的质量比为1:1；所述乳化剂的添加量为乳液质量的0.5wt％；
（3）将天然蜡加热熔化，与步骤（2）获得的乳液混合，冰水浴冷却形成天然蜡基乳液凝胶；所述天然蜡为葵花籽蜡，所述天然蜡的添加量为乳液质量的4～8wt％；
（4）将固脂与步骤（3）获得的天然蜡基乳液凝胶混合，形成混合油脂；所述固脂为可可脂，所述天然蜡基乳液凝胶与固脂的重量比为7:3；
（5）将混合油脂熔化与黑巧克力混合，搅拌形成复合巧克力浆料；
（6）将复合巧克力浆料倒入巧克力模具冷却脱模，得到含水巧克力；
所述步骤（5）中黑巧克力制备方法为：1)混合：将糖粉44.5wt％；可可脂35wt％；无脂可可粉20wt％；卵磷脂0.5wt％混合均匀；2)精磨：将得到的混合原料在巧克力精磨机中精磨，所述精磨时间为6h，精磨时转速为300rpm；3)成型：将巧克力浆料倒入模具，4℃冷却2h，得到巧克力。
2.如权利要求1所述的基于天然蜡制备含水巧克力的方法，其特征在于：所述步骤（1）中搅拌为磁力搅拌器中70℃、500rpm进行搅拌。
3.如权利要求1所述的基于天然蜡制备含水巧克力的方法，其特征在于：所述步骤（3）中加热熔化，加热时间为2～10min，加热温度为70～85℃。
4.如权利要求1所述的基于天然蜡制备含水巧克力的方法，其特征在于：所述步骤（6）中冷却脱模为置于4℃冰箱中冷却脱模。
5.权利要求1-4中任一项所述方法制备得到的含水巧克力。
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