CN108244312A - 一种乳液及含水巧克力 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及乳液及含水巧克力。具体而言，本发明提供一种乳液，所述乳液含有植物油脂、水、增稠剂和乳化剂，或由所述植物油脂、水、增稠剂和乳化剂组成；所述乳液在25℃的粘度为100～210cp，优选130～210cp；且所述乳液在40℃放置6h后的稳定性指数变化值△M为0.1～5。本发明乳液可替代鲜奶油用于含水巧克力中，可解决常规植脂或动物脂鲜奶油中饱和酸含量高、添加剂种类多、产品经历温度波动后稳定差等问题；且用于含水巧克力中时，所得含水巧克力的质构及口感可达到与鲜奶油一致甚至更优。
Description
技术领域
本发明涉及一种乳液及含水巧克力。
背景技术
巧克力是由糖、可可粉、可可脂、奶粉等原料，通过预混、研磨、精炼、调温或非调温后获得的。其中可可脂、乳脂等构成了油相，糖粉、可可粉、奶粉等通过研磨、精炼工艺，均匀分散在油相中，形成具有一定粒度的巧克力悬浮浆料。一般，精炼前巧克力中的含水量在1％左右，经过精炼后巧克力的含水量降为1％。控制巧克力的含水量，对于控制浆料的流变特性如粘度，使得浆料能够顺利泵送，以及对控制终产品的品质均有重大意义，如减少巧克力中大的颗粒块状形成而导致巧克力口感变差。
然而，含水巧克力的出现，打破了传统巧克力的概念。大量的水分是以淡奶油或全脂牛奶的形式，添加到巧克力中，形成了甘那许(Ganache)。一般甘那许会以软夹心的形式应用在松露巧克力中，或者作为糖果巧克力的装饰。采用黑巧克力和淡奶油制作的甘那许是最为传统的做法，随着近年来，巧克力产品配方的多样化：在配方中添加朗姆酒、果汁、将黑巧克力换为白巧克力、添加牛奶、更改淡奶油和巧克力的比例而制备出不同软硬度的甘那许，也可称为生巧克力(Nama Chocolate—chocolate material≥60％,cream≥10％,water≥10％)或松露巧克力。
用于含水巧克力中的淡奶油或鲜奶油，它们的油脂含量在40％左右，动物油基淡奶油中油脂主要为乳脂，植物油基鲜奶油中油脂主要为月桂酸基油脂或与棕榈油、菜籽油等混合、酯交换。乳脂中饱和脂肪酸的含量在65％左右，且植脂鲜奶油中饱和脂肪酸的含量也高达80-90％。饱和脂肪酸常存在于动物脂肪及乳脂中，胆固醇含量较高。摄入过多饱和脂肪酸，会导致肝脏的3-羟基-3-甲基戊二酰辅酶A(HMG-CoA)还原酶的活性增高，使胆固醇合成增加。从市售淡奶油或植脂鲜奶油产品的标签中可知，通常添加乳化剂和稳定剂，如单、双甘油脂肪酸酯，聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯，各种胶体复配，微晶纤维素等，添加剂种类多达6种以上。市售淡奶油或鲜奶油分为低温储存型或常温储存型。对低温储藏型淡奶油来讲，夏季高温，储存运输过程中若无法提供冷链，产品容易出现分层、粘度增加、结团成块、絮凝等；对常温储存型淡奶油，冬季低温，淡奶油中油脂易结晶导致产品粘度增加，使用时需重新加热才能倒出。这些均说明，常规淡奶油，经历存运输过程中温度的波动后，稳定性以及使用性能均会受到一定的影响。
由此可知，降低含水巧克力中淡奶油或鲜奶油的饱和酸含量、减少添加剂种类、提高淡奶油或鲜奶油乳液稳定性，对于提倡低反低饱和、产品清洁标签以及提高产品稳定性等具有一定的必要性。
发明内容
本发明的目的在于提供一种可替代鲜奶油，用于含水巧克力中的乳液。本发明可以解决常规植脂或动物脂鲜奶油的饱和酸含量高、添加剂种类多、产品经历温度波动后稳定差等问题。将该乳液应用在含水巧克力中后，产品具有较好的质构和口感。
本发明的乳液含有植物油脂、水、增稠剂和乳化剂，或由植物油脂、水、增稠剂和乳化剂组成；其中，所述乳液在25℃的粘度为100～210cp，优选130～210cp；所述乳液在40℃放置6h后的稳定性指数变化值△M为0.1～5。
在一个或多个实施方案中，所述植物油脂中，
(1)以油脂中所有脂肪酸总重计，碳数为4～24的所有饱和脂肪酸(SAFA)的含量为30～80％；
(2)10℃时的固体脂肪含量(SFC)为30～90％；
(3)20℃时的固体脂肪含量(SFC)为2～70％；
(4)30℃时的固体脂肪含量(SFC)为0～15％。
在一个或多个实施方案中，所述植物油脂选自：可食用植物油、可食用植物油的分提产物和可食用植物油的改性产物，如酯交换产物中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，所述植物油脂为棕榈油分提物、酯交换棕榈油、棕榈仁油及其分提物、椰子油、豆油、葵花籽油、菜籽油、棉籽油、玉米油、米糠油、鱼油、芝麻油、乳木果油、可可脂、雾冰草脂、橄榄油、花生油等，优选棕榈油分提物、酯交换棕榈油和棕榈仁油及其分提物。
在一个或多个实施方案中，以油脂中所有脂肪酸总重计，所述SAFA的含量为45～75％。
在一个或多个实施方案中，SFC(10℃)为34～80％。
在一个或多个实施方案中，SFC(20℃)为3～60％，优选3～55％。
在一个或多个实施方案中，SFC(30℃)为0～10％。
在一个或多个实施方案中，所述植物油脂的SFC(25℃)为0～35％。
在一个或多个实施方案中，以油脂中所有脂肪酸总重计，所述植物油脂的SAFA含量为65～75％。
在一个或多个实施方案中，所述植物油脂的SFC(10℃)为70～80％，SFC(20℃)为50～60％，SFC(30℃)为3～8％；优选地，该植物油脂含有酯交换棕榈油与棕榈仁油分提硬脂，或由酯交换棕榈油与棕榈仁油分提硬脂组成；优选地，所述酯交换棕榈油由IV为55～60gI2/100g的棕榈分提液油酯交换得到，熔点为35～36℃；优选地，所述棕榈仁油分提硬脂的IV为4～8gI2/100g；优选地，酯交换棕榈油与棕榈仁油分提硬脂的质量比为3～5：5～7。
在一个或多个实施方案中，以油脂中所有脂肪酸总重计，所述植物油脂的SAFA含量为50～60％。
在一个或多个实施方案中，所述植物油脂的SFC(10℃)为65～75％，SFC(20℃)为35～45％，SFC(30℃)为3～6％；优选地，所述植物油脂含有棕榈油中熔点分提物PMF，或由棕榈油中熔点分提物PMF组成；优选地，所述棕榈油中熔点分提物PMF的IV为43～48gI2/100g。
在一个或多个实施方案中，以油脂中所有脂肪酸总重计，所述植物油脂的SAFA含量为45～55％，
在一个或多个实施方案中，所述植物油脂的SFC(10℃)为50～60％，SFC(20℃)为25～35％，SFC(30℃)为6～10％；优选地，所述植物油脂含有酯交换棕榈油和棕榈油中熔点分提物，或由酯交换棕榈油和棕榈油中熔点分提物组成；优选地，所述酯交换棕榈油是IV为55～60gI2/100g的棕榈分提液油酯交换得到，熔点为35～36℃；优选地，所述棕榈油中熔点分提物的IV为42～48gI2/100g；优选地，酯交换棕榈油与棕榈油中熔点分提物的质量比为6～8：2～4。
在一个或多个实施方案中，以油脂中所有脂肪酸总重计，所述植物油脂的SAFA含量为40～50％。
在一个或多个实施方案中，所述植物油脂的SFC(10℃)为30～40％，SFC(20℃)为3～6％，SFC(30℃)为0～3％；优选地，所述植物油脂含有棕榈分提液油，或由棕榈分提液油组成；优选地，所述棕榈分提液油的IV为55～60gI2/100g。
在一个或多个实施方案中，以油脂中所有脂肪酸总重计，所述植物油脂的SAFA含量为50～60％。
在一个或多个实施方案中，所述植物油脂的SFC(10℃)为45～55％，SFC(20℃)为18～25％，SFC(30℃)为4～8％；优选地，所述植物油脂含有酯交换棕榈油和棕榈仁油分提液油，或由酯交换棕榈油和棕榈仁油分提液油组成；优选地，所述酯交换棕榈油是IV为55～60gI2/100g的棕榈分提液油酯交换得到，熔点为35～36℃；优选地，所述棕榈仁油分提液油的IV为20～28gI2/100g；优选地，酯交换棕榈油与棕榈仁油分提液油的质量比为3～5：1。
在一个或多个实施方案中，以所述乳液的总质量计，所述植物油脂的含量为20～40％。
在一个或多个实施方案中，以所述乳液的总质量计，水的含量为40～65％。
在一个或多个实施方案中，所述乳化剂的HLB值≥7。
在一个或多个实施方案中，所述乳化剂的HLB值在7～20的范围内，例如在7～13的范围内。
在一个或多个实施方案中，所述乳化剂选自：蔗糖脂肪酸酯、单甘酯、甘二酯、单双甘酯混合物、磷脂、溶血卵磷脂、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯脱水山梨糖醇脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻酸酯、甘油有机脂肪酸酯和丙二醇脂肪酸酯中的一种或一种以上。
在一个或多个实施方案中，所述乳化剂是HLB值低于5的乳化剂与HLB值高于7的乳化剂的复配混合物。
在一个或多个实施方案中，所述乳化剂是HLB＝3.8的单甘酯与HLB＝9-16的蔗糖酯的复配混合物。
在一个或多个实施方案中，所述乳化剂是单硬脂酸甘油酯与蔗糖硬脂酸酯的复配混合物，该复配混合物的HLB值在7～13的范围内。
在一个或多个实施方案中，以乳液总重计，所述乳化剂的含量为0.1～5％，优选0.4～1％，例如0.4～0.8％。
在一个或多个实施方案中，所述增稠剂选自：酪蛋白酸钠、瓜尔胶、黄原胶、卡拉胶、微晶纤维素、羟甲基纤维素钠、淀粉及变性淀粉等中的一种或一种以上。
在一个或多个实施方案中，所述增稠剂为酪蛋白酸钠和变性淀粉。
在一个或多个实施方案中，以乳液总重计，增稠剂的含量为0.4～3％，优选1.7～3.0％，更优选2.0～3.0％。
在一个或多个实施方案中，所述乳液还含有防腐剂。
在一个或多个实施方案中，所述防腐剂选自：山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠、茶多酚、大蒜素中的一种或一种以上。
在一个或多个实施方案中，所述乳液还含有甜味剂，以乳液总重计，甜味剂的含量为1～30％，例如10～30％。
在一个或多个实施方案中，所述甜味剂是白砂糖、无定形糖、转化糖、液体糖、糖醇类中的一种或一种以上。
在一个或多个实施方案中，所述乳液中的乳化剂为单硬脂酸甘油酯和蔗糖硬脂酸脂，增稠剂为酪蛋白酸钠和变性淀粉。
在一个或多个实施方案中，所述乳液40℃加热6h后稳定性指数变化在0.1～5.0的范围内，优选在0.39～4.46的范围内。
本发明第二方面提供含水巧克力，所述含水巧克力含有本发明所述的乳液，或由本发明所述的乳液替换含水巧克力制备所需的鲜奶油或其一部分制备得到。
在一个或多个实施方案中，以含水巧克力质量计，所述含水巧克力含有10～50％的本发明所述乳液。
本发明第三方面提供一种酪蛋白酸钠和变性淀粉在提高乳液储存稳定性中的应用，其中，所述乳液含有植物油脂、水和乳化剂，所述植物油脂、水和乳化剂的种类和含量如前述任一实施方式所述。
附图说明
图1：实施例2经历温度程序1(5℃恒温)后乳液的状态。从左到右依次显示HLB为7、8、9、10、11、12和13的乳液经历温度程序1后的状态。
图2：实施例2经历温度程序2(25℃-5℃波动)后乳液的状态。从左到右依次显示HLB为7、8、9、10、11、12和13的乳液经历温度程序2后的状态。
图3：实施例2经历温度程序3(35℃-5℃波动)后乳液的状态。从左到右依次显示HLB为7、8、9、10、11、12和13的乳液经历温度程序3后的状态。
图4：对比例8(黄原胶含量为0.5％)的乳液经过5℃冰箱放置1夜后的状态。从左到右，从上到下，依次显示HLB为7、8、9、10、11、12和13。
图5：对比例9(黄原胶含量为1.0％)的乳液经过5℃冰箱放置1夜后的状态。从左到右，从上到下，依次显示HLB为7、8、9、10、11、12和13。
图6：对比例10(变性淀粉含量为1.2％)的乳液经过5℃冰箱放置1夜后的状态。从左到右，从上到下，依次显示HLB为7、8、9、10、11、12和13。
具体实施方式
本发明通过对可替代含水巧克力中淡奶油的乳液进行原料油脂选择、添加剂筛选及复配等，在降低添加剂种类的前提下，得到一种植物油基低反低饱和、经历温度波动后仍较稳定的乳液。该乳液可解决含水巧克力中鲜奶油饱和度高，添加剂种类多、稳定性差等问题，将其应用在含水巧克力中，可替代鲜奶油，且制备的含水巧克力产品仍具有较好的质构与口感。
本发明的乳液含有植物油脂、水、增稠剂和乳化剂，或由所述植物油脂、水、增稠剂和乳化剂组成；所述乳液在25℃的粘度为100～210cp，优选130～210cp；所述乳液在40℃放置6h后的稳定性指数变化值△M为0.1～5。
适用于本发明的植物油脂优选具有以下特征：
(1)以油脂中所有脂肪酸总重计，碳数为4～24的所有饱和脂肪酸(SAFA)的含量为30～80％；
(2)10℃时的固体脂肪含量(SFC)为30～90％；
(3)20℃时的固体脂肪含量(SFC)为2～70％；
(4)30℃时的固体脂肪含量(SFC)为0～15％。
例如，本发明植物油脂中，碳数为4～24的所有饱和脂肪酸(SAFA)的含量可为45～75％、65～75％、50～60％、45～55％或40～50％。10℃时的固体脂肪含量〔SFC(10℃)〕可为34～80％、70～80％、65～75％、50～60％、30～40％或45～55％。20℃时的固体脂肪含量〔SFC(20℃)〕可为3～60％、3～55％、50～60％、35～45％、25～35％、3～6％或18～25％。30℃时的固体脂肪含量〔SFC(30℃)〕可为0～10％、3～8％、3～6％、6～10％、0～3％或4～8％。
在某些实施方案中，适用于本发明的植物油脂还包括以下特征：以油脂中所有脂肪酸含量的总重计，C12:0的含量为0.1～35％，C14:0的含量为0.5～25％，C16:0的含量为20～50％，C18:0的含量为3～7％，C18:1的含量为15～50％，和C18:2的含量为3～15％。
在某些实施方案中，适用于本发明的植物油脂还可包括以下特征：25℃时的固体脂肪含量〔SFC(25℃)〕为0～35％，例如30～35％、10～15％、12～17％或0～3％。
可使用本领域周知的可食用植物油、可食用植物油的分提产物和可食用植物油的改性产物，如酯交换产物作为本发明乳液中的植物油脂。示范性的例子包括棕榈油分提物、酯交换棕榈油、棕榈仁油及其分提物、椰子油、豆油、葵花籽油、菜籽油、棉籽油、玉米油、米糠油、鱼油、芝麻油、乳木果油、可可脂、雾冰草脂、橄榄油和花生油中的一种或任意多种的混合物。优选使用棕榈油分提物、酯交换棕榈油和棕榈仁油及其分提物。
在某些实施方案中，本发明植物油脂的SAFA含量为65～75％(以油脂中所有脂肪酸总重计)，SFC(10℃)为70～80％，SFC(20℃)为50～60％，SFC(30℃)为3～8％；优选地，该植物油脂含有酯交换棕榈油与棕榈仁油分提硬脂，或由酯交换棕榈油与棕榈仁油分提硬脂组成；优选地，所述酯交换棕榈油由IV为55～60gI2/100g的棕榈分提液油酯交换得到，熔点为35～36℃；优选地，所述棕榈仁油分提硬脂的IV为4～8gI2/100g；优选地，酯交换棕榈油与棕榈仁油分提硬脂的质量比为3～5：5～7。
在某些实施方案中，本发明植物油脂的SAFA含量为50～60％(以油脂中所有脂肪酸总重计)，SFC(10℃)为65～75％，SFC(20℃)为35～45％，SFC(30℃)为3～6％；优选地，所述植物油脂含有棕榈油中熔点分提物PMF，或由棕榈油中熔点分提物PMF组成；优选地，所述棕榈油中熔点分提物PMF的IV为43～48gI2/100g。
在某些实施方案中，本发明植物油脂的SAFA含量为45～55％(以油脂中所有脂肪酸总重计)，SFC(10℃)为50～60％，SFC(20℃)为25～35％，SFC(30℃)为6～10％；优选地，所述植物油脂含有酯交换棕榈油和棕榈油中熔点分提物，或由酯交换棕榈油和棕榈油中熔点分提物组成；优选地，所述酯交换棕榈油是IV为55～60gI2/100g的棕榈分提液油酯交换得到，熔点为35～36℃；优选地，所述棕榈油中熔点分提物的IV为42～48gI2/100g；优选地，酯交换棕榈油与棕榈油中熔点分提物的质量比为6～8：2～4。
在某些实施方案中，本发明植物油脂的SAFA含量为40～50％(以油脂中所有脂肪酸总重计)，SFC(10℃)为30～40％，SFC(20℃)为3～6％，SFC(30℃)为0～3％；优选地，所述植物油脂含有棕榈分提液油，或由棕榈分提液油组成；优选地，所述棕榈分提液油的IV为55～60gI2/100g。
在某些实施方案中，本发明植物油脂的SAFA含量为50～60％(以油脂中所有脂肪酸总重计)，SFC(10℃)为45～55％，SFC(20℃)为18～25％，SFC(30℃)为4～8％；优选地，所述植物油脂含有酯交换棕榈油和棕榈仁油分提液油，或由酯交换棕榈油和棕榈仁油分提液油组成；优选地，所述酯交换棕榈油是IV为55～60gI2/100g的棕榈分提液油酯交换得到，熔点为35～36℃；优选地，所述棕榈仁油分提液油的IV为20～28gI2/100g；优选地，酯交换棕榈油与棕榈仁油分提液油的质量比为3～5：1。
本发明乳液中，以乳液总重计，植物油脂的含量一般在20～40％的范围内，例如30±5％。
本发明乳液中，以乳液总重计，水的含量一般在40～65％的范围内，例如50±5％。
适用于本发明乳液的乳化剂为HLB值为7或以上，例如在7～20的范围内，优选在7～13的范围内。可使用本领域周知的HLB值在7或以上的乳化剂。或者，可使用两种或两种以上的乳化剂的复配混合物，只要该复配混合物的HLB值在7或7以上即可。因此，适用于本发明的乳化剂包括但不限于蔗糖脂肪酸酯、单甘酯、甘二酯、单双甘酯混合物、磷脂、溶血卵磷脂、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯脱水山梨糖醇脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻酸酯、甘油有机脂肪酸酯和丙二醇脂肪酸酯中的一种或一种以上。在某些实施方案中，使用HLB值低于5的乳化剂与HLB值高于7的乳化剂的复配混合物。在某些实施方案中，使用HLB＝3.8的单甘酯与HLB＝9-16的蔗糖酯的复配混合物。在某些实施方案中，使用单硬脂酸甘油酯与蔗糖硬脂酸酯的复配混合物，该复配混合物的HLB值在7～13的范围内。
本发明乳液中，以乳液总重计，所述乳化剂的含量一般在0.1～5％的范围内，优选0.4～1％，例如0.4～0.8％。
适用于本发明乳液的增稠剂可选自：酪蛋白酸钠、瓜尔胶、黄原胶、卡拉胶、微晶纤维素、羟甲基纤维素钠、淀粉及变性淀粉等中的一种或一种以上。适用于本发明的变性淀粉可以是本领域周知的变性淀粉，具体而言，可以是采用本领域周知的物理法、化学法或酶法处理得到的变性淀粉中的一种或一种以上。
本发明乳液中，以乳液总重计，增稠剂的含量为0.4～3％，优选1.7～3.0％，更优选2.0～3.0％。在某些实施方案中，本发明使用酪蛋白酸钠和变性淀粉两者。在这些实施方案中，以乳液总重计，酪蛋白酸钠的含量为0.2～0.8％，例如0.4±0.1％；变性淀粉的含量为1.5～2.5％，例如2.0±0.2％。
本发明乳液还可任选地含有防腐剂。防腐剂可以是食品领域常用的各种防腐剂，包括但不限于山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠、茶多酚、大蒜素中的一种或一种以上。防腐剂的用量可以是食品领域的常规用量。
本发明所述乳液还可任选地含有甜味剂，如糖。因此，以乳液总重计，甜味剂的含量为0～30％，例如1～30％或10～30％。甜味剂可以是白砂糖、无定形糖、转化糖、液体糖、糖醇类中的一种或一种以上。
在某些实施方案中，本发明乳液中的乳化剂为单硬脂酸甘油酯和蔗糖硬脂酸脂，增稠剂为酪蛋白酸钠和变性淀粉；其中，单硬脂酸甘油酯和蔗糖硬脂酸脂的复配混合物的HLB为7～13，酪蛋白酸钠的含量为0.2～0.8％，例如0.4±0.1％；变性淀粉的含量为1.5～2.5％，例如2.0±0.2％。
可采用本领域常规的方法制备本发明的乳液。例如，可在70～90℃水浴下将配方中油溶性的添加剂与本发明所述的植物油脂加热混匀；称取配方中的水溶性成分和水，70～90℃水浴下加热溶解混匀，注意损失水分的补充；然后将油相加到水相中，采用剪切机混匀；最后进行均质。随后对乳液进行急冷，直至温度降为10℃以下。
本发明的乳液40℃加热6h后稳定性指数变化值(△M)在0.1～5.0的范围内，优选在0.39～4.46的范围内。
进一步地，本发明乳液经5℃冰箱老化1夜后，分别(1)于5℃放置4h后于25℃放置1h，然后测定粘度，(2)于25℃放置2h后于5℃放置2h，然后于25℃放置1h后测定粘度，以及(3)35℃放置2h后于5℃放置2h，然后于25℃放置1h后测定粘度，将三个粘度值中的最大值减去最小值，所得的粘度差值在50cp以内，例如为0～50cp或3～30cp。另一方面，本发明的乳液在25℃的粘度为100～210cp，优选130～210cp。
本发明的乳液可替代鲜奶油，用于含水巧克力中，可解决常规植脂或动物脂鲜奶油中饱和酸含量高、添加剂种类多、产品经历温度波动后稳定差等问题；且用于含水巧克力中时，所得的含水巧克力的质构及口感可达到与鲜奶油一致甚至更优。
因此，本发明涉及本发明乳液在制备还是巧克力中的应用，以及采用本发明乳液作为含水巧克力鲜奶油或其一部分制备得到的含水巧克力。
具体而言，本发明提供一种含水巧克力，所述含水巧克力含有本发明所述的乳液，或由本发明所述的乳液替换含水巧克力制备所需的鲜奶油或其一部分制备得到。通常，以含水巧克力质量计，所述含水巧克力含有10～50％的本发明所述乳液。含水巧克力还可含有含水巧克力通常含有的其它成分，包括但不限于朗姆酒、果汁、蜂蜜、糖浆、转化糖等。
含有本发明乳液的含水巧克力，从冰箱中取出后的硬度通常在50～400g的范围内，例如在70～350g的范围内。此外，本发明的含水巧克力在人口中硬度适中、化口性好，熔化较快、无油腻感、消费者喜好度较高。
本发明具有以下优点：
(1)本发明能够降低用于含水巧克力中鲜奶油的饱和脂肪酸含量高、添加剂种类多等问题，对于提倡低反低饱和、产品健康清洁标签具有一定意义。
(2)本发明通过对添加剂筛选及复配，制备的乳液经历储藏运输温度波动后仍具有较好的稳定性，较一般鲜奶油经历温度波动后常出现的分层、粘度增加、结团成块、絮凝等相比，产品品质更稳定。
(3)本发明将饱和脂肪酸含量低、添加剂种类少、温度波动后仍较稳定的乳液应用在含水巧克力中，可替代一般动物脂基或植物脂基鲜奶油，能达到更健康、口感及质构均较好的产品。
下文将以具体实施例的方式产生本发明。应理解，这些所述仅仅是阐述性的，并非限制本发明的保护范围。
本发明下述实施例使用的植物油均来自嘉里特种油脂(上海)有限公司，蔗糖酯来自三菱化学食品柱式会社，单甘酯来自丹尼斯克，酪蛋白酸钠来自恒天然，变性淀粉来自于国民淀粉，巧克力粒来自百乐嘉利宝54％黑巧克力粒，无水黄油来自嘉里特种油脂(上海)有限公司。
下述实施例中采用的制备方法和检测方法如下：
乳液制备：80℃水浴下将油溶性添加剂与油脂加热混匀；称取水溶性成分和水，80℃水浴下加热溶解混匀，注意损失水分的补充；将油相加到水相中采用剪切机混匀；最后进行均质。随后对乳液进行急冷，直至温度降为10℃以下；储存至冰箱中冷藏。
含水巧克力制备：称取本发明中的乳液，加热煮沸放置室温冷却至35-40℃，加入到熔化后的巧克力粒和无水黄油混合物，搅拌均匀倒入硅胶模具中，冷却后脱模或分割，并撒上可可粉，放置于冰箱中保存。
脂肪酸组成检测：脂肪酸甲酯的制备参考AOCS Ce 2-66标准，色谱柱：CP-Si188石英毛细柱(50m×0.25mm，0.2μm)；升温程序：80℃保持2min，10℃/min升至120℃，5℃/min升至180℃，保持2min，再以25℃/min升至230℃，保持5min；载气(He)流速1.5mL/min，压力0.1MPa，进样量0.2μL；分流比75:1。
固体脂肪曲线：采用脉冲核磁共振仪(p-NMR)测定样品SFC。装4ml样品于NMR专用玻璃管，60℃水浴保持30min，转移至0℃水浴保持60min，然后分别在10，20，25，30，35和40℃恒温水浴中保持30min，测定不同温度下的SFC值。
40℃加热6h乳液稳定性指数测定：乳液装样于专用玻璃瓶中，置于40℃加热槽中，采用Tubiscan稳定性测定仪测定40℃下稳定指数，每隔1h测定一次，测定6次。
用仪器自带软件，分析每小时乳液对应的稳定性指数，取最大值和最小值的差值，作为乳液在40℃加热6h后稳定性指数的变化值△M。
乳液稳定性指数是表示乳液稳定性大小的一个参数，稳定性指数越小，表示乳液越稳定。
温度波动程序：模拟储存-运输-储存的工艺，如低温储存运输、正常室温储存运输、夏季高温储存运输等，乳液经过如下表1所示的温度波动：
表1：乳液经5℃冰箱老化1夜后再经历温度波动程序
| 温度程序1 | 5℃放置4h |
| 温度程序2 | 25℃放置2h，5℃放置2h |
| 温度程序3 | 35℃放置2h，5℃放置2h |
乳液粘度测定：采用brookfield粘度计，63号转子，转速200r/min，待样品在25℃放置1h后测定样品的粘度。
乳液粒径测定：乳液：水＝1:50(w/w)比例混合稀释后用激光粒度仪进行分析，测试两次取平均值。
含水巧克力硬度测定：采用质构仪测定松露巧克力的硬度。质构仪测试条件为：P2探头，采用下压模式，下压深度为6mm，测前速度：1.5mm/sec，测试速度为1mm/sec，测后抬起速度为10mm/sec。
因含水巧克力储藏在冰箱环境，从冰箱中取出后，含水巧克力的硬度在室温下会逐渐变软，因此，硬度值可作为一种评价乳液对含水巧克力质构影响的一个参考值。
含水巧克力口感及感官评价：10位及10位以上品评员对含水巧克的硬度、化口性、油腻感、喜好度进行感官评价。以0-5分来打分，0为极弱，3为中等，5为最强，最终对10位品评员对样品每个属性进行综合统计，属性强度由弱到强，0-2分记为“-”，3分记为“+”，4-5分记为“++”。
实施例中所用到的其它方法和材料，除非另有说明，否则为本领域常规的方法和材料。
在本发明的下述实施例中，采用的油脂组合物及制备方法如下：
油脂组合物1：酯交换棕榈油(IV＝57gI2/100g的棕榈分提液油酯交换得到，熔点为35-36℃)与棕榈仁油分提硬脂(IV＝6gI2/100g)，以4：6质量比混合。熔化混合均匀后，根据前文所述方法测定油脂组合物1的脂肪酸组成及固体脂肪含量，结果如表2所示。
油脂组合物2：棕榈油中熔点分提物PMF(IV＝45gI2/100g)。根据前文所述方法测定油脂组合物2的脂肪酸组成及固体脂肪含量，结果如表2所示。
油脂组合物3：酯交换棕榈油(IV＝57gI2/100g的棕榈分提液油酯交换得到，熔点为35-36℃)与棕榈油中熔点分提物(IV＝45gI2/100g)，以7：3质量比混合。熔化混合均匀后，根据前文所述方法测定油脂组合物3的脂肪酸组成及固体脂肪含量，结果如表2所示。
油脂组合物4：棕榈分提液油(IV＝57gI2/100g)。根据前文所述方法测定油脂组合物4的脂肪酸组成及固体脂肪含量，结果如表2所示。
油脂组合物5：酯交换棕榈油(IV＝57gI2/100g的棕榈分提液油酯交换得到，熔点为35-36℃)与棕榈仁油分提液油(IV＝24.7gI2/100g)，以4：1质量比混合。熔化混合均匀后，根据前文所述方法测定油脂组合物5的脂肪酸组成及固体脂肪含量，结果如表2所示。
表2：实施例中油脂组合物及对比例中油脂的饱和脂肪酸含量及固体脂肪含量
添加剂组合：乳化剂〔单硬脂酸甘油酯(HLB＝3.8)和蔗糖硬脂酸酯(HLB＝11和16)的混合〕、酪蛋白酸钠和变性淀粉的添加量分别为0.5％、0.4％和2.0％(占总乳液质量)。
乳化剂不同HLB值的调配(HLB＝7,8,9,10,11,12,13)如下表3所示。
表3：乳化剂不同HLB值的调配比例
| 乳化剂HLB值 | 单硬脂酸甘油酯添加量(％) | 蔗糖硬脂酸酯添加量(％) |
| 7 | 0.28 | 0.22(蔗糖酯HLB＝11) |
| 8 | 0.21 | 0.29(蔗糖酯HLB＝11) |
| 9 | 0.28 | 0.22(蔗糖酯HLB＝16) |
| 10 | 0.25 | 0.25(蔗糖酯HLB＝16) |
| 11 | 0.20 | 0.30(蔗糖酯HLB＝16) |
| 12 | 0.17 | 0.33(蔗糖酯HLB＝16) |
| 13 | 0.13 | 0.37(蔗糖酯HLB＝16) |
实施例1
样品制备：油脂组合物1、水、糖、添加剂组合(包含HLB＝7，8，9，10，11，12，13)以30％，47.1％，20％，2.9％的比例，按照上文提到的乳液制备方法，制作乳液。测定乳液在25℃下以及经历3种温度波动程序后的粘度，并测定乳液在40℃下加热6h后稳定性指数，结果如表4、8所示。
如前述方法制备含水巧克力，并按前述方法测定该含水巧克力的硬度及感官评价。结果分别如表5和6所示。
实施例2
样品制备：油脂组合物2、水、糖、添加剂组合(包含HLB＝7，8，9，10，11，12，13)以30％，47.1％，20％，2.9％的比例，按照上文提到的乳液制备方法，制作乳液。测定乳液在25℃下以及经历3种温度波动程序后的粘度，并测定乳液在40℃下加热6h后稳定性指数，经历3种温度波动程序后测定乳液的粘度，结果如表4、8和图1－3所示。
如前述方法制备含水巧克力，并按前述方法测定该含水巧克力的硬度及感官评价。结果分别如表5和6所示。
实施例3
样品制备：油脂组合物3、水、糖、添加剂组合(包含HLB＝7，8，9，10，11，12，13)以30％，47.1％，20％，2.9％的比例，按照上文提到的乳液制备方法，制作乳液。测定乳液在25℃下以及经历3种温度波动程序后的粘度，并测定乳液在40℃下加热6h后稳定性指数，经历3种温度波动程序后测定乳液的粘度，结果如表4、8所示。
如前述方法制备含水巧克力，并按前述方法测定该含水巧克力的硬度及感官评价。结果分别如表5和6所示。
实施例4
样品制备：油脂组合物4、水、糖、添加剂组合(包含HLB＝7，8，9，10，11，12，13)以30％，47.1％，20％，2.9％的比例，按照上文提到的乳液制备方法，制作乳液。测定乳液在25℃下以及经历3种温度波动程序后的粘度，并测定乳液在40℃下加热6h后稳定性指数，经历3种温度波动程序后测定乳液的粘度，结果如表4、8所示。
如前述方法制备含水巧克力，并按前述方法测定该含水巧克力的硬度及感官评价。结果分别如表5和6所示。
实施例5
样品制备：油脂组合物5、水、糖、添加剂组合(包含HLB＝7，8，9，10，11，12，13)以30％，47.1％，20％，2.9％的比例，按照上文提到的乳液制备方法，制作乳液。测定乳液在25℃下以及经历3种温度波动程序后的粘度，并测定乳液在40℃下加热6h后稳定性指数，经历3种温度波动程序后测定乳液的粘度，结果如表4、8所示。
如前述方法制备含水巧克力，并按前述方法测定该含水巧克力的硬度及感官评价。结果分别如表5和6所示。
对比例1
市售动物脂基淡奶油(添加剂有：大豆磷脂、单双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、氯化钙、微晶纤维素、羟甲基纤维素钠)，提取其中油脂，测定油脂的脂肪酸含量及固体脂肪含量，结果如表2所示。
测定奶油在25℃下以及经历3种温度波动程序后的粘度，并对该淡奶油在40℃下加热6h后测定稳定性指数，结果如表4、8所示。
如前述方法使用该淡奶油制备含水巧克力，并按前述方法测定该含水巧克力的硬度及感官评价。结果分别如表5和6所示。
对比例2
市售植物油基鲜奶油(添加剂有：酪蛋白酸钠、硬脂酰乳酸钠、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯、单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、瓜尔胶、海藻酸钠、结冷胶、羟丙基甲基纤维素、黄原胶)，提取其中油脂，测定油脂的脂肪酸含量及固体脂肪含量，结果如表2所示。
测定奶油在25℃下以及经历3种温度波动程序后的粘度，并对该植物油基鲜奶油在40℃下加热6h后测定稳定性指数，经历3种温度波动程序后测定其粘度，结果如表4、8所示。
如前述方法使用该植物油基鲜奶油制备含水巧克力，并按前述方法测定该含水巧克力的硬度及感官评价。结果分别如表5和6所示。
表6：实施例和对比例的含水巧克力感官评价
备注：“+”代表样品该属性强；“++”代表样品该属性最强；“-”代表样品该属性弱。如化口性：“++”代表含水巧克力化口性较强；油腻感：“-”代表含水巧克力油腻感较弱，无油腻感；喜好度：“+”代表喜好程度强。
对比例3
样品制备：油脂组合物1、水、糖、乳化剂组合(单硬脂酸甘油酯(HLB＝3.8)和蔗糖硬脂酸酯(HLB＝16)的混合，HLB值分别为9和11)，以30％，49.5％，20％，0.5％的比例，按照上文提到的乳液制备方法，制作乳液。乳液经5℃冰箱储存1夜后观察乳液状态，再25℃放置1h后，测定乳液粘度。结果显示在表7中。
对比例4
样品制备：油脂组合物1、水、糖、乳化剂组合(单硬脂酸甘油酯(HLB＝3.8)和蔗糖硬脂酸酯(HLB＝16)的混合，HLB值分别为9和11)，以30％，49％，20％，1.0％的比例，按照上文提到的乳液制备方法，制作乳液。乳液经5℃冰箱储存1夜后观察乳液状态，再25℃放置1h后，测定乳液粘度。结果显示在表7中。
对比例5
样品制备：油脂组合物1、水、糖、乳化剂组合(单硬脂酸甘油酯(HLB＝3.8)和蔗糖硬脂酸酯(HLB＝16)的混合，HLB值分别为9和11)，以30％，48.5％，20％，1.5％的比例，按照上文提到的乳液制备方法，制作乳液。乳液经5℃冰箱储存1夜后观察乳液状态，再25℃放置1h后，测定乳液粘度。结果显示在表7中。
对比例6
样品制备：油脂组合物1、水、糖、乳化剂组合(单硬脂酸甘油酯和蔗糖硬脂酸酯的混合物，HLB分别为7，8，9，10，11，12，13)和酪蛋白酸钠，以30％，49.3％，20％，0.5％，0.2％的比例，按照上文提到的乳液制备方法，制作乳液。乳液经5℃冰箱储存1夜后观察乳液状态，再25℃放置1h后，测定乳液粘度以及平均粒径。结果显示在表7中。
对比例7
样品制备：油脂组合物1、水、糖、乳化剂组合(单硬脂酸甘油酯和蔗糖硬脂酸酯的混合物，HLB分别为7，8，9，10，11，12，13)和酪蛋白酸钠，以30％，49.1％，20％，0.5％，0.4％的比例，按照上文提到的乳液制备方法，制作乳液。乳液经5℃冰箱储存1夜后观察乳液状态，再25℃放置1h后，测定乳液粘度以及平均粒径。结果显示在表7中。
对比例8
样品制备：油脂组合物1、水、糖、乳化剂组合(单硬脂酸甘油酯和蔗糖硬脂酸酯的混合物，HLB分别为7，8，9，10，11，12，13)、酪蛋白酸钠和黄原胶，以30％，48.6％，20％，0.5％，0.4％，0.5％的比例，按照上文提到的乳液制备方法，制作乳液，乳液经5℃冰箱储存1夜后观察乳液状态。结果显示在表7和图4中。
对比例9
样品制备：油脂组合物1、水、糖、乳化剂组合(单硬脂酸甘油酯和蔗糖硬脂酸酯的混合物，HLB分别为7，8，9，10，11，12，13)、酪蛋白酸钠和黄原胶，以30％，48.1％，20％，0.5％，0.4％，1.0％的比例，按照上文提到的乳液制备方法，制作乳液，乳液经5℃冰箱储存1夜后观察乳液状态。结果显示在表7和图5中。
对比例10
样品制备：油脂组合物1、水、糖、乳化剂组合(单硬脂酸甘油酯和蔗糖硬脂酸酯的混合物，HLB分别为7，8，9，10，11，12，13)、酪蛋白酸钠和变性淀粉，以30％，47.9％，20％，0.5％，0.4％，1.2％的比例，按照上文提到的乳液制备方法，制作乳液，乳液经5℃冰箱储存1夜后观察乳液状态。结果显示在表7和图6中。
表8：实施例和对比例的乳液在25℃下的粘度值
表4的数据显示，实施例中的乳液经历程序1：5℃恒温放置、程序2：25℃-5℃波动、程序3：35℃-5℃波动后，乳液的粘度变化范围为3.4-27.2cp，而对比例1和对比例2的粘度变化范围为230.82cp和178.2cp，均比实施例的要高。因此，通过模拟储存-运输温度时的温度波动程序发现，本发明乳液经历温度波动后粘度变化较对比例小，说明本发明乳液的稳定性较动物油基淡奶油和植物油基鲜奶油的要高。
表7和图4和5显示了添加了不同含量的黄原胶对乳液的影响。从图4和图5可知，当乳液中添加0.5％(对比例8)和1.0％(对比例9)的黄原胶后，乳液经5℃冰箱老化一夜后均出现了分层。
表7及图6显示，变性淀粉添加量为1.2％时，乳液经5℃冰箱老化一夜后，当乳液HLB＝10，11，12和13时，均出现轻微的分层(如图6横线所示)。
综上，本发明中含水巧克力中乳液的油脂组合物，饱和脂肪酸含量较动物油基淡奶油和植物油基鲜奶油的低；乳液在40℃加热6h的稳定性指数变化、以及经历温度波动后的粘度变化均较淡奶油和鲜奶油低，乳液体系更稳定；制备而成的含水巧克力的质构、化口性、油腻感以及喜好度均与采用动物油基淡奶油和植物油基鲜奶油制备的含水巧克力的较接近。本发明的乳液用于含水巧克力制品中，具有低反低饱和、添加剂种类少等健康概念，乳液的稳定性高以及产品的质构和口感较好。
Claims (10)
1.一种乳液，其特征在于，所述乳液含有植物油脂、水、增稠剂和乳化剂，或由所述植物油脂、水、增稠剂和乳化剂组成；所述乳液在25℃的粘度为100～210cp，优选130～210cp；且所述乳液在40℃放置6h后的稳定性指数变化值△M为0.1～5。
2.如权利要求1所述的乳液，其特征在于，所述植物油脂满足以下一个或多个条件：
(1)以油脂中所有脂肪酸总重计，碳数为4～24的所有饱和脂肪酸(SAFA)的含量为30～80％，如45～75％；
(2)10℃时的固体脂肪含量(SFC)为30～90％，优选为34～80％；
(3)20℃时的固体脂肪含量(SFC)为2～70％，优选为3～60％或3～55％；和
(4)30℃时的固体脂肪含量(SFC)为0～15％，优选为0～10％；
(5)所述植物油脂选自：可食用植物油、可食用植物油的分提产物和可食用植物油的改性产物，优选为酯交换产物；
(6)所述植物油脂选自棕榈油分提物、酯交换棕榈油、棕榈仁油及其分提物、椰子油、豆油、葵花籽油、菜籽油、棉籽油、玉米油、米糠油、鱼油、芝麻油、乳木果油、可可脂、雾冰草脂、橄榄油和花生油中的一种或多种，优选棕榈油分提物、酯交换棕榈油和棕榈仁油及其分提物。
3.如权利要求1或2所述的乳液，其特征在于，
所述植物油脂的SAFA含量为65～75％，SFC(10℃)为70～80％，SFC(20℃)为50～60％，SFC(30℃)为3～8％；优选地，该植物油脂含有酯交换棕榈油与棕榈仁油分提硬脂，或由酯交换棕榈油与棕榈仁油分提硬脂组成；优选地，所述酯交换棕榈油由IV为55～60gI2/100g的棕榈分提液油酯交换得到，熔点为35～36℃；优选地，所述棕榈仁油分提硬脂的IV为4～8gI2/g；优选地，酯交换棕榈油与棕榈仁油分提硬脂的质量比为3～5：5～7；
所述植物油脂的SAFA含量为50～60％，SFC(10℃)为65～75％，SFC(20℃)为35～45％，SFC(30℃)为3～6％；优选地，所述植物油脂含有棕榈油中熔点分提物PMF，或由棕榈油中熔点分提物PMF组成；优选地，所述棕榈油中熔点分提物PMF的IV为43～48gI2/100g；
所述植物油脂的SAFA含量为45～55％，SFC(10℃)为50～60％，SFC(20℃)为25～35％，SFC(30℃)为6～10％；优选地，所述植物油脂含有酯交换棕榈油和棕榈油中熔点分提物，或由酯交换棕榈油和棕榈油中熔点分提物组成；优选地，所述酯交换棕榈油是IV为55～60gI2/100g的棕榈分提液油酯交换得到，熔点为35～36℃；优选地，所述棕榈油中熔点分提物的IV为42～48gI2/100g；优选地，酯交换棕榈油与棕榈油中熔点分提物的质量比为6～8：2～4；
所述植物油脂的SAFA含量为40～50％，SFC(10℃)为30～40％，SFC(20℃)为3～6％，SFC(30℃)为0～3％；优选地，所述植物油脂含有棕榈分提液油，或由棕榈分提液油组成；优选地，所述棕榈分提液油的IV为55～60gI2/100g；或
所述植物油脂的SAFA含量为50～60％，SFC(10℃)为45～55％，SFC(20℃)为18～25％，SFC(30℃)为4～8％；优选地，所述植物油脂含有酯交换棕榈油和棕榈仁油分提液油，或由酯交换棕榈油和棕榈仁油分提液油组成；优选地，所述酯交换棕榈油是IV为55～60gI2/100g的棕榈分提液油酯交换得到，熔点为35～36℃；优选地，所述棕榈仁油分提液油的IV为20～28gI2/100g；优选地，酯交换棕榈油与棕榈仁油分提液油的质量比为3～5：1。
4.如权利要求1－3中任一项所述的乳液，其特征在于，所述乳液中，
以乳液总重计，植物油脂的含量为20～40％；
以乳液总重计，水的含量为40～65％；
以乳液总重计，所述乳化剂的含量为0.1～5％，优选0.4～1％，更优选为0.4～0.8％；和/或
以乳液总重计，增稠剂的含量为0.4～3％，优选1.7～3.0％，更优选2.0～3.0％。
5.如权利要求1－4中任一项所述的乳液，其特征在于，所述乳化剂的HLB值≥7，优选为在7～20的范围内或在7～13的范围内；
优选地，所述乳化剂选自：蔗糖脂肪酸酯、单甘酯、甘二酯、单双甘酯混合物、磷脂、溶血卵磷脂、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯脱水山梨糖醇脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻酸酯、甘油有机脂肪酸酯和丙二醇脂肪酸酯中的一种或一种以上；
优选地，所述乳化剂是HLB值低于5的乳化剂与HLB值高于7的乳化剂的复配混合物；
优选地，所述乳化剂是HLB为3.8的单甘酯与HLB为9～16的蔗糖酯的复配混合物；
优选地，所述乳化剂是单硬脂酸甘油酯与蔗糖硬脂酸酯的复配混合物，该复配混合物的HLB值在7～13的范围内。
6.如权利要求1－5中任一项所述的乳液，其特征在于，所述增稠剂选自：酪蛋白酸钠、瓜尔胶、黄原胶、卡拉胶、微晶纤维素、羟甲基纤维素钠、淀粉及变性淀粉中的一种或一种以上；
优选地，所述增稠剂为酪蛋白酸钠和变性淀粉；优选地，以乳液总重计，酪蛋白酸钠的含量为0.2～0.8％，优选为0.4±0.1％；变性淀粉的含量为1.5～2.5％，优选为2.0±0.2％。
7.如权利要求1－6中任一项所述的乳液，其特征在于，所述乳液还含有防腐剂和甜味剂；
其中，所述防腐剂选自山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠、茶多酚、大蒜素中的一种或一种以上；
所述甜味剂为糖，选自白砂糖、无定形糖、转化糖、液体糖、糖醇类中的一种或一种以上；和
以乳液总重计，所述甜味剂的含量为1～30％，优选为10～30％。
8.一种含水巧克力，所述含水巧克力含有权利要求1－7中任一项所述的乳液，或由权利要求1－7中任一项所述的乳液替换巧克力制备所需的鲜奶油或其一部分制备得到。
9.如权利要求8所述的含水巧克力，其特征在于，以含水巧克力质量计，所述含水巧克力含有10～50％的所述乳液。
10.酪蛋白酸钠和变性淀粉在提高用于替换鲜奶油以制备巧克力的乳液的储存稳定性中的应用；
优选地，所述乳液如权利要求1－7中任一项所述。
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