CN109924267A - 油脂组合物及含该油脂组合物的搅打植脂奶油 - Google Patents
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Abstract
本发明提供油脂组合物及含该油脂组合物的搅打植脂奶油。本发明的油脂组合物含有含棕榈仁油分提硬脂的油脂的酯交换产物、棕榈仁油分提硬脂和任选的棕榈仁油，或由所述酯交换产物、棕榈仁油分提硬脂和任选的棕榈仁油组成。采用本发明的油脂组合物制备得到的植脂奶油打发率高，搅打时间短，搅打后产品泡沫硬度提升，口感厚实，裱花轮廓清晰，挺立度好，克服了非氢化产品易引起搅打产品泡沫粗糙，挺立度差，打发时间长，打发率偏低等问题。
Description
技术领域
本发明涉及油脂组合物及含该油脂组合物的搅打植脂奶油。
背景技术
植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水、蛋白质、乳化剂、增稠稳定剂、香精和色素等经过配料、乳化、杀菌、均质、冷却、灌装等严格工艺而制作的涂饰和裱花的一种特殊奶油产品。
其中油脂的种类、熔点和成份对植脂奶油的质构、感官特性和贮藏稳定性有重要作用[Knightly,W.H.，1968，The role of ingredients in the formulation of whippedtopping，Food Technology，22，73-86；杨晓波、刘凡、王晓英、蔡云升，“油脂对冰淇淋抗融性的影响”，《食品工业》，1998，1，7-8]。硬化度相当高的脂肪特别适合于制造搅打气泡产品，因为不饱和脂肪有使产品起泡性差、泡沫粗糙的缺点[Ralph Early著，张国农、吕兵、卢蓉蓉译，《乳制品品生产技术(第二版)》，中国轻工业出版社，2002，l，218-234；吴晖、吴涛、吴剑锋等，“稀奶油及其应用”，《食品工业》，2005，(1)：19-21]。
目前搅打植脂奶油中主要使用饱和程度高的氢化植物油(主要以氢化棕榈仁油为主)，油脂氢化的作用包括：1)使液体油硬化具有一定的可塑性，以保证搅打起泡产品产生的泡沫硬挺、稳定；2)减少油脂的不饱和程度；3)降低油脂的色度，去除异味[李红，“植脂稀奶油工艺和搅打充气机理的研究”，2003]。作为植脂奶油的原料，食用氢化油还必须具备一些特殊性能，常温下有可塑性，在体温下能迅速熔化，即口熔性好；不含高熔点成分，即在较高温度下固体脂肪指数的温度梯度较大。
与氢化油脂相比，非氢化油脂由于不饱和脂肪酸的存在及硬化程度的不够，易导致产品泡沫粗糙，口感较差，对泡沫硬度、稳定性等有影响。
CN103315071A公开了采用棕榈仁油PKO和椰子油CNO的非氢化调配油基，克服了非氢化油脂在制作植脂鲜奶油过程中稳定性差，起发量低的特点。
US8603559B2公开了采用PKO，CNO和PO中一种或其几种混合甘三酯的油基，产品在加工和冷冻/解冻时是稳定的，搅打产生的产品可用于冰淇淋，糕点裱花和夹心装饰。
US20080038435A1公开了由C12-C14短链植物油和长链植物油组成的调配油基，无氢化油脂。C12-C14植物油来源于PKO、PKO分提物、CNO、乳木果油、巴巴苏仁油、星实榈油(tucum oil)及其混合物；长链植物油来源于大豆油、棕榈油、卡诺拉油、玉米油、亚麻籽油、葵花籽油及其混合物。该调配油脂固脂特性类似于天然乳脂，该类产品作为裱花层时保形性较差。
好的搅打植脂奶油(如冷冻型产品)应保证体系的稳定性及搅打后奶油泡沫的稳定性。体系的稳定性应保证制备乳液及冻结-解冻后乳液状态的正常。乳液油水的分离、过高的乳液粘度以及冻结-解冻后乳液油水的分离，“豆腐渣”状态，膏状态等均为不希望出现的现象。搅打后理想的奶油泡沫应该是打发时间短，打发率高，泡沫挺立度好，良好的保型性，口感厚实细腻等。奶油泡沫的气孔粗大，泡沫感，易坍塌等均也是不希望出现的现象。
发明内容
本发明旨在改善因非氢化油脂易引起搅打植脂奶油体系应用稳定性的问题，如搅打产品泡沫粗糙，挺立度差，打发时间长，打发率偏低，保型性差等问题。
为解决上述问题，本发明提供一种油脂组合物，其含有含棕榈仁油分提硬脂(PKST)的油脂的酯交换产物、棕榈仁油分提硬脂和任选的棕榈仁油(PKO)，或由所述酯交换产物、棕榈仁油分提硬脂和任选的棕榈仁油组成。
在一个或多个实施方案中，以油脂组合物总重计，所述棕榈仁油分提硬脂的含量为70～80％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物由所述酯交换产物和棕榈仁油分提硬脂组成，其中，以油脂组合物总重计，所述酯交换产物的含量为20～30％，所述棕榈仁油分提硬脂的含量为70～80％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物由所述酯交换产物、棕榈仁油分提硬脂和棕榈仁油组成，其中，以油脂组合物总重计，所述酯交换产物的含量为17～25.5％，所述棕榈仁油分提硬脂的含量为70～80％，所述棕榈仁油的含量为3～4.5％。
在一个或多个实施方案中，所述含棕榈仁油分提硬脂的油脂的酯交换产物为棕榈仁油分提硬脂的酯交换产物。
在一个或多个实施方案中，所述含棕榈仁油分提硬脂的油脂中，除棕榈仁油分提硬脂外，还含有棕榈硬脂(ST)和棕榈油分提硬脂(Hard ST)中的任意一种或全部两种。
在一个或多个实施方案中，所述含棕榈仁油分提硬脂的油脂中，棕榈仁油分提硬脂的含量大于等于50重量％。
在一个或多个实施方案中，所述酯交换产物为20～30％的ST、20～30％的Hard ST与50～60％的PKST的混合物的酯交换产物。
在一个或多个实施方案中，所述酯交换产物为20～30％的ST与70～80％的PKST的混合物的酯交换产物。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物的甘油三酯组成中，C36含量范围为20～28％，C38的含量范围为19～28％，C44的含量范围为4～10％；C44以下的甘三酯含量≥70％，且S2O含量≤7％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物的SFC(25℃)在60～70％之间，SFC(30℃)在20～31％之间。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物5℃结晶3分钟的结晶速率为70～80％。
本发明还提供一种乳液，该乳液含有本发明所述的油脂组合物。
在一个或多个实施方案中，所述乳液熟化后乳液粒径d90在0.5～1.3μm的范围内，解冻后乳液粒径d90在1.0～1.5μm的范围内。
在一个或多个实施方案中，以乳液总重计，本发明油脂组合物的含量通常为18～35％。
在一个或多个实施方案中，所述乳液含有本文所述的油脂组合物、任选的乳化剂、任选的增稠剂和任选的水分保持剂。
在一个或多个实施方案中，所述乳化剂选自酪朊酸钠，吐温系列，单、双甘油脂肪酸单酯，和司盘系列。
在一个或多个实施方案中，以乳液总重计，所述乳化剂的含量为0～5％，优选为0.1～2％。
在一个或多个实施方案中，所述增稠剂选自：羟丙基甲基纤维素、海藻酸盐(如海藻酸钠)和胶体(如黄原胶和瓜尔胶等)。
在一个或多个实施方案中，以乳液的总重计，所述增稠剂的含量为0～5％，优选为0.1～2％。
在一个或多个实施方案中，所述水分保持剂为磷酸氢二钾。
在一个或多个实施方案中，水分保持剂的含量为0～2％。
在一个或多个实施方案中，所述乳液为搅打植脂奶油。
本发明还提供本文所述的油脂组合物在改善搅打植脂奶油的打发率、缩短搅打时间和/或提升泡沫硬度中的应用。
附图说明
图1：本发明搅打植脂奶油示例性的制备流程。
具体实施方式
应理解，在本发明范围内中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。
现市售搅打植脂奶油仍以氢化油脂(主要氢化棕榈仁油)为主，硬化度相当高的脂肪特别适合于制造搅打气泡产品，因为不饱和脂肪有使产品起泡性差、泡沫粗糙的缺点。植脂奶油体系复杂，非氢化油脂在体系中的应用易导致产品打发率低，打发时间长，产品稳定性差等缺点。本发明采用特定非氢化油脂组合物，所制备的植脂奶油其搅打应用特性接近市售氢化产品，打发率可高至5.0，搅打时间短，1分50秒内即可完成搅打，且搅打后产品泡沫硬度提升，口感厚实，裱花轮廓清晰，挺立度好，克服了非氢化产品易引起搅打产品泡沫粗糙，挺立度差，打发时间长，打发率偏低等问题。
本发明的油脂组合物以棕榈仁油分提硬脂(PKST)为基础，至少含有棕榈仁油分提硬脂和其酯交换产物。以油脂组合物总重计，所述棕榈仁油分提硬脂的含量通常在70～80％之间。
本文中，所述酯交换产物可以是棕榈仁油分提硬脂自身的酯交换产物，也可以是含有棕榈仁油分提硬脂的油脂的酯交换产物。该含棕榈仁油分提硬脂的油脂中的油脂优选都来自棕榈油的分提物，如除棕榈仁油分提硬脂外，还可含有棕榈硬脂(ST)和/或棕榈油分提硬脂(Hard ST)。通常，含棕榈仁油分提硬脂的油脂中，棕榈仁油分提硬脂的含量在50wt％以上，优选60wt％以上，更优选70wt％以上，例如50～80wt％之间。例如，在本发明的某些实施方案中，所述含有棕榈仁油分提硬脂的油脂含有20～30wt％的ST、20～30wt％的Hard ST和50～60wt％的PKST。在其它实施方案中，所述含有棕榈仁油分提硬脂的油脂含有20～30％的ST和70～80％的PKST。
以油脂组合物总重计，酯交换产物的含量通常在20～30％之间。在某些实施方案中，该酯交换产物的一部分可由棕榈仁油替代。在这些实施方案中，油脂组合物可含有17～25.5wt％的酯交换产物和3～4.5wt％的棕榈仁油。
因此，在本发明的某些实施方案中，所述油脂组合物含有70～80％的棕榈仁油分提硬脂和20～30％的酯交换产物。在这些实施方案中，所述酯交换产物可以是棕榈仁油分提硬脂自身的酯交换产物，也可以是20～30wt％的ST、20～30wt％的Hard ST和50～60wt％的PKST的混合物的酯交换产物，或者是20～30％的ST和70～80％的PKST的混合物的酯交换产物，优选为前两种酯交换产物。
在本发明的其它实施方案中，所述油脂组合物含有0～80％的棕榈仁油分提硬脂、17～25.5wt％的酯交换产物和3～4.5wt％的棕榈仁油。在这些实施方案中，所述酯交换产物可以是棕榈仁油分提硬脂自身的酯交换产物，也可以是20～30wt％的ST、20～30wt％的Hard ST和50～60wt％的PKST的混合物的酯交换产物，或者是20～30％的ST和70～80％的PKST的混合物的酯交换产物，优选为最后一种酯交换产物。
适用于本发明的油脂可以是本领域常规使用的各种油脂。在某些实施方案中，本发明使用的棕榈仁油(PKO)由棕榈果仁提油制备，其碘价IV为13.0-23.0g/100g；棕榈硬脂(ST)由棕榈油经一次分提工艺制备，其碘价IV为≤48.0g/100g；棕榈硬脂(Hard ST)由棕榈油经二次分提工艺制备，其碘价IV为≤21.0g/100g；棕榈仁油分提硬脂(PKST)经棕榈仁油一次分提工艺制备，其碘价IV为≤13.0g/100g。
可采用本领域常规的酯交换方法制备本文所用的酯交换产物。可采用本领域周知的方化学酯交换和酶法酯交换。化学酯交换包括将催化剂加到60～120℃的油脂中，在真空下反应15～60分钟，终止反应后水洗至pH呈中性，然后干燥，即可获得所述酯交换油脂。催化剂可以是甲醇钠，或是NaOH或碱金属与甘油的混合物。催化剂的用量通常为油脂总重的0.1～2wt％，例如0.1～0.5％。
或者，可在酯交换酶的存在下进行酶法酯交换。例如，可使用填充有酯交换酶的填充柱。或者，可将原料油脂升温至40～60℃，加入占油脂总重0.1～2wt％的酯交换酶，在真空下反应30～120分钟，终止反应，水洗所得产物至pH值呈中性，离心分离得酯交换油脂。合适的酯交换酶包括各种市售获得的固定化酶或者其发酵液。比如来自诺维信(Novozymes)公司的lipozyme TL IM、Lopozyme RM等、日本天野酶制品株式会社(AMANO Enzyme)的固定化酶或其发酵液。
酯交换结束后，可按常规的油脂精炼程序进一步处理酯交换油脂，例如进行脱臭处理等。
或者，在某些实施方案中，也可直接使用市售的符合本发明要求的酯交换油脂。
在某些实施方案中，本发明的油脂组合物具有以下一个或多个特征：
甘油三酯组成中，C36含量范围为20～28％，C38的含量范围为19～28％，C44的含量范围为4～10％；C44以下的甘三酯含量≥70％，且S2O含量≤7％；
SFC(25℃)在60～70％之间，SFC(30℃)在20～31％之间；以及5℃结晶3分钟的结晶速率为70～80％。
本文中，C36指三条脂肪酸链所含碳原子数为36个的甘三酯，C38、C44等具有类似含义；S2O中的S指硬脂酸，O指油酸。
本发明的非氢化油脂组合物用于制备植脂奶油时，打发率高，搅打时间短，且搅打后产品泡沫硬度提升，口感厚实，裱花轮廓清晰，挺立度好。因此，本发明包括本发明所述油脂组合物在制备改善搅打植脂奶油的打发率、缩短搅打时间和/或提升泡沫硬度中的应用。
本发明也提供一种乳液，该乳液含有本发明所述的油脂组合物。以乳液总重计，本发明油脂组合物的含量通常为18～35％。
通常，乳液含有油相和水相。油相通常含有本文所述的油脂组合物，或由本文所述的油脂组合物制备得到。油相中还可含有乳化剂。常用于制备搅打植脂奶油的乳化剂都可用于本发明，包括但不限于酪朊酸钠，吐温系列，单、双甘油脂肪酸单酯，和司盘系列中的一种或多种。
水相中可含有奶油产品中常含有的除油脂组合物以外的其它成分，包括但不限于水、甜味剂、乳化剂、增稠剂、水分保持剂和风味物质等。
水通常占整个乳液重量的50～65％。甜味剂可以是各种形式的糖，如麦芽糖浆、果葡糖浆、白砂糖等。甜味剂的含量通常为油包水型乳液总重的10～45％。
增稠剂可以是食品领域尤其是奶油中常用的增稠剂，包括但不限于羟丙基甲基纤维素、海藻酸盐(如海藻酸钠)和胶体中的一种或多种。以乳液的总重计，所述增稠剂的含量为0～5％，优选为0.1～2％。胶体包括但不限于卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶中的一种或多种。
水分保持剂包括但不限于磷酸氢二钾，其含量通常为0～2wt％。
风味物质可以是各种乳制品，包括但不限于牛奶、加糖炼乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、钠酪蛋白、乳清和干酪等。乳制品的含量通常为油包水型乳液总重的0～20％。在某些实施方案中，油包水型组合物可含有乳蛋白、奶粉和炼乳，其中，乳蛋白的含量通常为油包水型乳液总重的0～3％，当含有时，奶粉的含量通常为油包水型乳液总重的0～5％，炼乳的含量通常为油包水型乳液总重的0～10％。
风味物质还可以是水果类，例如苹果、桔子、草莓、桃等；或者是坚果类，例如栗子、杏仁、核桃等；还可以是蔬菜类，例如番茄、胡萝卜、甘薯等；还可以是药草类，如香草、薄荷等。可将其加工成果泥、果酱、馅等形式，添加到本文所述的油包水型乳液中。在某些实施方案中，风味物质还包括蛋黄、巧克力、咖啡、红茶、酸味料以及香料等。可根据油包水型乳液的具体用途添加不同种类的风味物质。风味物质的含量通常为油包水型乳液总重的0～10％。
乳液的制备通常包括水相和油相的制备，以及油相和水相的混合、急冷、熟化等步骤。通常，油相的制备包括加热油脂成分至例如50到70℃之间，然后加入适量的乳化剂搅拌混合使乳化剂溶解于油脂中即可。水相的制备包括将除油脂、剩余的乳化剂以及其它成分溶解在水中，搅拌均匀即可。水通常被加热至60至75℃。
混合时，可将油相缓慢倒入水相中，60到70℃下快速搅拌，使两种充分混合。混合过程中可补充损失的水分。混合结束后，可对所得乳液实施灭菌处理，如在65到80℃加热5到10分钟，进行巴氏灭菌。灭菌期间可适当补充水分。可对所得乳液进行均质，之后急冷、熟化，即可获得本发明的乳液。均质可包括两次均质，分别在250到350bar和450到550bar的压力下进行。急冷可包括采用-10℃的低温浴槽将乳液冷却至＜15℃以下。熟化包括将乳液在0到10℃的环境中放置6小时以上。
由此制得的乳液可冷冻保藏，如在零下18℃保藏。使用时，将该乳液解冻并搅打(可在4℃到10℃的温度下搅打)，即可制备得到本发明的搅打植脂奶油。
图1显示了本发明搅打植脂奶油示例性的制备流程，包括使用油脂与乳化剂制备油相，将其它成分制备水相，混合油相和水相制备乳浊液，对乳浊液巴氏杀菌，然后高压均质，急冷，熟化，速冻，低温解冻然后搅打，可获得本发明的搅打植脂奶油。
本发明的乳液熟化后的粒径d90在可0.5～1.3μm的范围内，解冻后的粒径d90可在1.0～1.5μm的范围内。
下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解。这些实施例仅仅是阐述性的，并非用于限制本发明。实施例中各检测方法如下：
1、TAG的测定参照标准AOCS Ce 5-86测定。
2、SFC的测定参照标准AOCS Cd 16b-93测定。
3、乳液粘度测定
使用Brookfield DV2T-LV(TC-550AP)粘度仪，将老化后的乳浊液取出后，采用粘度计(Brookfield DV2T)迅速测定其表观粘度，选用63号转子，测定时温度为7-10℃转速为100r/min，时间1min，取点6个，其平均值作为乳液粘度。
4、乳液粒度测定
采用激光粒度仪测定老化后的乳浊液的粒度分布。测定乳浊液粒度采用湿法分析，称取一定量经老化后的乳浊液以1：100的比例用去离子水稀释，进样量满足极化强度差示散射(PIDS)稳定在40％-45％，开始分析。
5、奶油泡沫硬度测定
使用TA.XT2型质构仪，选择AB/E测定模具，使用35mm平板下压。测定过程的参数设定如下：测定前速度1.5mm/s；测定速度2.0mm/s；测定后速度2.0mm/s；下降距离15mm；触发力20g。其中压力为探头挤出植脂奶油所需要的下压力，以曲线的平坦部分的平均值作为泡沫的硬度。
6、打发时间与打发倍数的测定
将400g在4℃下解冻的乳浊液倒入搅拌缸内，使用打蛋器5档(约160r/min)搅打，当搅打至液体奶油变浓稠，表面光泽消失，有软尖峰形成时即为搅打终点，记录所用搅打时间，测定其打发倍数。打发率计算公式如下：
打发倍数＝M1/M2
式中：M1为同体积未搅打的植脂奶油质量，g；
M2为同体积已搅打的植脂奶油质量，g。
7、结晶速率的测定
将油样装入专用样品试管中，样品高度为(4±1)cm。然后把待测的样品试管放入60℃水浴中30min，使其完全熔融消除晶体记忆。接着放入5℃水浴中，从放入水浴的瞬间开始计时，分别在1、2、3min时测定SFC。
8、冷冻现象、解冻现象和口感是通过实验人员的感官评价来评判。
实施例中涉及各油脂来源如下：
棕榈硬脂(ST)：嘉里特种油脂(上海)有限公司；
棕榈硬脂(Hard ST)：嘉里特种油脂(上海)有限公司；
棕榈仁硬脂(PKST)：嘉里特种油脂(上海)有限公司。
实施例中所用到的其它方法和材料为本领域常规的方法和材料。
实施例一
称取原料油脂加入三口瓶中，所述原料油脂为：500g的PKST；125g的ST、125g的Hard ST和250g的PKST；或125g的ST与375g的PKST。减压条件下(压强<100Pa)105℃脱水30min；加入0.4％(按混合油脂质量计算)的甲醇钠作为催化剂，减压条件下(压强<100Pa)105℃下反应40min；按催化剂质量的1.5～2倍加入柠檬酸(浓度为10％，w/w)终止反应，水洗至中性；减压条件下(压强<100Pa)105℃脱水1～1.5h后，加入油重1.5％的活性白土，继续搅拌25min脱色，之后于70℃抽滤，最后在240℃减压通氮条件下脱臭2h，分别获得CIEPKST(即PKST的酯交换产物)、CIE(ST:Hard ST:PKST＝25:25:50)(即所示质量比的ST、Hard ST和PKST的酯交换产物)以及CIE(ST:PKST＝25:75)(即所示质量比的ST与PKST的酯交换产物)。
根据表1所示的质量比，将CIEPKST与PKST在60-80℃加热融化，按表1所示比例混合制备得到调配油脂。表2和3的调配油脂采用相同方法制备得到。
采用前文所述的方法测试各油脂的SFC，结果如下表1－3所示。
表1
表2
表3
采用前文所述的方法测试各油脂的TAG，结果如下表4－6所示。
表4
表5
表6
采用前文所述的方法测试各油脂的结晶速率，结果如下表7所示。
表7
表7显示所示油脂组合物在5℃结晶1、2或3分钟时的结晶速率(％)。
实施例二
按下表8所示配方制备搅打植脂奶油。
表8
| 配料表 | 含量(％) | 原料来源 |
| 水分 | 50-65 | |
| 油脂组合物 | 18-35 | 实施例一的油脂 |
| 麦芽糖浆 | 8-20 | 盛泰公司提供 |
| 白砂糖 | 8-20 | 市售 |
| 乳化剂： | ||
| 酪蛋白酸钠 | 0-2 | 恒天然提供 |
| 吐温60 | 0-2 | 龙沙提供 |
| 单，双甘油脂肪酸酯 | 0-2 | 丹尼斯克提供 |
| 司盘60 | 0-2 | 龙沙提供 |
| 增稠剂： | ||
| 羟丙基甲基纤维素 | 0-2 | 陶氏提供 |
| 胶体(黄原胶、瓜尔胶等) | 0-2 | 丹尼斯克 |
| 海藻酸钠 | 0-2 | 丹尼斯克 |
| 食用香精 | 适量 | |
| 水分保持剂： | ||
| 磷酸氢二钾 | 0-2 | 科伦多 |
| 食用盐 | 0-2 | 市售 |
| 总计 | 100 |
具体操作步骤包括：
1)制备水相：称取一定量水于烧杯中，放于加热台上搅拌加热至70℃；将酪蛋白酸钠、增稠剂、麦芽糖浆、白砂糖、水分保持剂和食用盐按照各配比加入水中，70℃搅拌30min；
2)制备油相：按配料表称取油脂组合物于烧杯中，放于加热台上搅拌加热至65℃。将其余乳化剂加入到油相中，65℃搅拌30min；
3)混合：搅拌过程中将油相缓慢倒入水相，65℃快速搅拌使之充分混合；混合过程中补充损失的水分；
4)巴氏杀菌：将步骤3)所得乳液65-80℃加热5-10min(期间适当补充水分)；
5)均质：将乳液进行300bar和500bar两次均质；
6)急冷：采用-10℃的低温浴槽冷却至＜15℃以下；
7)熟化：将乳液在4℃环境中熟化大于6h以上；
8)冷冻：将熟化后的样品放置-18℃以下温度冷冻保存；
9)解冻：将冷冻样品放置4℃-10℃解冻24h以上；
10)搅打：解冻后样品4℃-10℃进行搅打。
使用实施例一制备得到的不同油脂组合物制备得到的搅打植脂奶油的粘度、硬度等性能数据如下表9－11所示。
表9
注：1h硬度变化率＝(搅打后奶油泡沫硬度-搅打后奶油4℃冰箱放置1h后泡沫硬度)/搅打后奶油泡沫硬度。
表9显示，粘度方面，搅打植脂奶油3和4解冻后粘度明显增加，流动性差。
感官评价方面，搅打植脂奶油1口感泡沫感较重，裱花轮廓清晰，易倒塌；搅打植脂奶油2口感较厚实，略微粗糙，裱花轮廓清晰，挺立度有改善；搅打植脂奶油3口感较厚实，质地较硬，裱花纹理清晰明显，挺立度较好，但随时间延长，气孔变得明显粗大，保型性较差；搅打植脂奶油4裱花质地粗糙，气孔粗大。
表10
感官评价方面，搅打植脂奶油5口感较厚实，较细腻，裱花轮廓清晰，挺立度尚好；搅打植脂奶油6口感较厚实，较细腻，裱花轮廓清晰，挺立度尚好；搅打植脂奶油7口感较厚实，较细腻，裱花轮廓清晰，挺立度好，保型性较好。
表11
注：24h硬度变化率＝(搅打后奶油泡沫硬度-搅打后奶油4℃冰箱放置24h后泡沫硬度)/搅打后奶油泡沫硬度；油脂8为市售某品牌产品。
感官评价方面，搅打植脂奶油7a裱花轮廓清晰，但裱花质地粗糙，气孔粗大；搅打植脂奶油7b裱花轮廓清晰，但裱花质地粗糙，气孔粗大；搅打植脂奶油7c口感较厚实，较细腻，裱花轮廓清晰，挺立度好，保型性较好；搅打植脂奶油7d口感较厚实，细腻，裱花轮廓清晰，挺立度好，保型性较好；搅打植脂奶油7e裱花偏软，口感有一定泡沫感，奶油厚实感和细腻感变差；搅打植脂奶油7f裱花偏软，口感有一定泡沫感，奶油厚实感和细腻感变差。
此外，用相同的配方制备了油脂组合物为[85％CIE(ST:PKST＝25:75)+15％PKO)]:PKST＝30:70或CIE(ST:Hard ST:PKST＝25:25:50):PKST＝30:70的搅打植脂奶油。前者的感官评价为口感较厚实，较细腻，裱花轮廓较清晰，挺立度尚好；后者的感官评价为口感较厚实，较细腻，裱花轮廓较清晰，挺立度尚好。
Claims (10)
1.一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物含有含棕榈仁油分提硬脂的油脂的酯交换产物、棕榈仁油分提硬脂和任选的棕榈仁油，或由所述酯交换产物、棕榈仁油分提硬脂和任选的棕榈仁油组成。
2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物总重计，所述棕榈仁油分提硬脂的含量为70～80％。
3.如权利要求1或2所述的油脂组合物，其特征在于，
所述油脂组合物由所述酯交换产物和棕榈仁油分提硬脂组成，其中，以油脂组合物总重计，所述酯交换产物的含量为20～30％，所述棕榈仁油分提硬脂的含量为70～80％；或
所述油脂组合物由所述酯交换产物、棕榈仁油分提硬脂和棕榈仁油组成，其中，以油脂组合物总重计，所述酯交换产物的含量为17～25.5％，所述棕榈仁油分提硬脂的含量为70～80％，所述棕榈仁油的含量为3～4.5％。
4.如权利要求1－3中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，
所述含棕榈仁油分提硬脂的油脂由棕榈仁油分提硬脂组成；或
所述含棕榈仁油分提硬脂的油脂由棕榈仁油分提硬脂和棕榈硬脂和棕榈油分提硬脂中的任意一种或全部两种组成。
5.如权利要求1－4中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，所述含棕榈仁油分提硬脂的油脂中，棕榈仁油分提硬脂的含量大于等于50重量％；
优选地，所述酯交换产物为20～30wt％的棕榈硬脂、20～30wt％的棕榈油分提硬脂与50～60wt％的棕榈仁油分提硬脂的混合物的酯交换产物；或所述酯交换产物为20～30wt％的棕榈硬脂与70～80wt％的棕榈仁油分提硬脂的混合物的酯交换产物。
6.如权利要求1－5中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物具有以下一项或多项特征：
所述油脂组合物的甘油三酯组成中，C36含量范围为20～28％，C38的含量范围为19～28％，C44的含量范围为4～10％；C44以下的甘三酯含量≥70％，且S2O含量≤7％；
所述油脂组合物的SFC(25℃)在60～70％之间，SFC(30℃)在20～31％之间；和
所述油脂组合物5℃结晶3分钟的结晶速率为70～80％。
7.一种乳液，其特征在于，所述乳液含有权利要求1－6中任一项所述的油脂组合物，和任选的乳化剂、任选的增稠剂和任选的水分保持剂；优选地，以乳液总重计，所述油脂组合物的含量为18～35％；优选地，所述乳液为搅打植脂奶油。
8.如权利要求7所述的乳液，其特征在于，所述乳液熟化后乳液粒径d90在0.5～1.3μm的范围内，解冻后乳液粒径d90在1.0～1.5μm的范围内。
9.如权利要求7或8所述的乳液，其特征在于，
乳化剂选自酪朊酸钠，吐温系列，单、双甘油脂肪酸单酯，和司盘系列；优选地，以乳液总重计，所述乳化剂的含量为0～5％，优选为0.1～2％；
所述增稠剂选自：羟丙基甲基纤维素、海藻酸盐和胶体；优选地，以乳液的总重计，所述增稠剂的含量为0～5％，优选为0.1～2％；
所述水分保持剂为磷酸氢二钾；优选地，以乳液的总重计，所述水分保持剂的含量为0～2％。
10.权利要求1－6中任一项所述的油脂组合物在改善搅打植脂奶油的打发率、缩短搅打时间和/或提升泡沫硬度中的应用。
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