CN115720939A - 一种植物基搅打稀奶油的组合物及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种植物基搅打稀奶油组合物及其制备方法，属于食品加工领域。本发明提供的一种植物基搅打奶油组合物实现了常用的酪蛋白酸钠的取代，制备的植脂奶油具有一定的可塑性，奶油打发倍数高、搅打起泡性好，星型稳定性好，晶型为良好的β′，产品具有良好的口融性，与传统含有酪蛋白酸钠的植脂奶油的性质一致。
Description
技术领域
本发明涉及一种植物基搅打稀奶油组合物及其制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
植脂奶油是一类由蛋白质、植物油脂、糖、乳化剂以及稳定剂等组成的充气乳状液体系，广泛应用于制做冰淇淋、面包、蛋糕等。其中，酪蛋白酸钠是植脂奶油中不可或缺的原料，因其具有很好的乳化性、起泡性、热稳定性和界面特性，使得搅打奶油能够达到理想的起泡程度、口感细腻、光泽等效果，特别是有助于充气体系的贮藏稳定性。
然而，目前酪蛋白酸钠的使用厂家均依赖进口，国内几乎没有专业化生产酪蛋白酸钠，随着酪蛋白酸钠的需求不断增加，加上疫情影响，其价格越来越贵，导致奶油加工企业加工生产中原材料成不居高不下。再者，酪蛋白酸钠属于动物源性的，会引起胆固醇积累等有关健康的问题，因此，有必要进一步研究植脂奶油体系中酪蛋白酸钠的取代，开发新的搅打奶油体系，打破国外对奶油原料配料的垄断。
针对植脂奶油体系中酪蛋白酸钠的取代，最直接的方法是采用植物源的蛋白进行取代，但是由于植物源蛋白的结构刚性强，不易舒展，导致自身的乳化特性较差，无法满足搅打奶油的体系。目前已经开展了系列研究，主要的方法就是对植物蛋白进行改性，从而实现与酪蛋白酸钠同样的效果。例如：专利文献CN 102805200A公开了一种搅打稀奶油中的乳化剂制备方法，采用糖基化改性的方法对大豆蛋白进行改性，提高了其乳化性、起泡性，并应用到了搅打奶油体系中。但是，仍然存在糖基化化学改性的非天然性以及改性工艺会增加原料的成本；同时，糖基化蛋白的应用也受法规的限制。
发明内容
【技术问题】
酪蛋白酸钠具有很好的乳化性、起泡性、热稳定性和界面特性，是植脂奶油中不可或缺的原料，但是由于其价格和健康的影响，严重制约着奶油企业发展。植脂奶油体系中酪蛋白酸钠的取代，是目前奶油生产企业面临的重大问题。
【技术方案】
为了解决上述问题，本发明提供了一种植物基搅打奶油的组合物，能够完全替代酪蛋白酸钠，并实现植脂奶油的制备。
本发明的第一个目的是提供一种植物基搅打奶油的组合物，按质量百分比计包括以下原料：非氢化植物油15％～40％，乳化剂0.01％～5％，植物蛋白0.2％～0.6％，乳化稳定剂0.2％～1.2％、黄原胶0.1％～0.3％，瓜尔胶0.1％～0.3％，白沙糖12％～20％、糖浆2％～7％、盐0.02％～0.45％，其他为水。
在本发明一种实施方式中，所述非氢化植物油包括棕榈油、中熔点棕榈仁油、棕榈仁油、棕榈硬脂、棕榈仁硬脂中的一种或者多种。
在本发明一种实施方式中，所述的乳化剂为聚甘油酯、蔗糖酯、甘油一酯、甘油二酯或者硬脂酰乳酸钠的任意一种或者多种。
在本发明一种实施方式中，所述的糖浆为葡萄糖浆、果葡糖浆中的一种或两种混合。
在本发明一种实施方式中，植物蛋白为大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白中的任意一种。
在本发明一种实施方式中，所述的乳化稳定剂为微晶纤维素、HPMC、蜂蜡的任意一种或者多种。
在本发明一种实施方式中，所述的盐为磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、无水磷酸氢二钠、无水磷酸二氢钠、氯化钠中的一种或者多种混合物。
本发明的第二个目的是提供植物基搅打奶油组合物的制备方法，其步骤为：
将非氢化植物油和油相乳化剂进行混合加热，使其分散均匀，得到油相混合物；
将水相乳化剂、糖浆、白砂糖、黄原胶、瓜尔胶、盐溶于水中，得到水相混合物；
将油相加入到水相中，补水定容，搅拌、剪切、均质，并进行巴氏杀菌，之后用冰水浴冷却降温，使其快速降温至＜10℃，得到酪蛋白酸钠取代的非氢化植脂奶油。
在本发明一种实施方式中，所述的混合均匀是在65 85℃下以500 800rpm/min的速度搅拌20 50min，8000～12000rpm剪切10～30min。
在本发明一种实施方式中，所述的均质是在15MPa 20MPa下进行均质2次；所述的巴氏杀菌是在60 80℃下灭菌15～30min。
【有益效果】
本发明制备的植物基搅打奶油组合物实现了常用的酪蛋白酸钠的取代，制备的植脂奶油具有一定的可塑性，奶油打发倍数高、搅打起泡性好，星型稳定性好，晶型为良好的β′，产品具有良好的口融性，与传统含有酪蛋白酸钠的植脂奶油的性质一致。
附图说明：
图1不同储存时间内的无酪蛋白酸钠添加的的非氢化植脂奶油的星型花结构和微观结构
图2不同配方搅打奶油的质构
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
测试方法：
1、乳液的粘度
乳液的粘度采用Model DV-I型Brookfield旋转粘度计进行测定。称取一定量的样品于烧杯中，根据样品粘度的不同，选择合适的转子以及转速，开始测量直至界面显示出结果数据。
2、搅打奶油的打发倍数的测定
将打发前植脂奶油乳液注满100mL干燥广口碗并称重M1，将用打发后的植脂奶油(不要混入气泡)装入同一广口碗，装满后用刮刀刮去多余奶油后称重并按下式计算打发倍数。
X＝(M_1-M_0)/(M_2-M_0)
其中，X为打发倍数；M0为空碗质量(g)；M1为打发前乳液和碗的总质量(g)；M2为打发后植脂奶油和碗的总质量(g)。
3、星型花稳定性
将打发好的奶油装于预先准备好的裱花袋中，并记录室温，在室温下每隔10min，裱一次星型花，直到星型花出现不稳定，记录下时间，即为星型花稳定性结果。
4、搅打奶油硬度的测定
采用英国SMS公司的TA-XT2型质构仪，选择AB/E测定模具以及40mm平板，测定过程的参数设定如下：测前速度：1.0mm/s；测定速度：1.0mm/s；测后速度：10mm/s，下降距离：30mm；触发力：10g；初始高度：85mm。测定预打发植脂奶油的硬度。
5、24h碗形评价
将打发好的奶油用抹刀沿碗的一侧抹平，使其表面光滑，体积约占碗的1/3，并放于阴凉处储存24h后观察其表面粗糙度、裂纹程度、坍陷程度。
6、搅打奶油的微观结构
用点样棒移取少量搅打奶油置于载玻片上，盖上盖玻片，然后用点样棒轻轻一压，确保压片力度一致。采用偏光显微镜10×物镜和10×目镜观察奶油气泡形态。在打发后10min、30min和60min进行结构观察。
实施例1：
一种植物基搅打稀奶油组合物及其制备方法，
植物基搅打稀奶油组合物：非氢化植物油20％，油相乳化剂1％，水相乳化剂1％、微晶纤维素0.48％，糖浆3％，白砂糖15％、黄原胶0.15％、瓜尔胶0.08％、食用盐0.1％，其余为水。
具体准备包括如下步骤：
将非氢化植物油100g和油相乳化剂5g进行混合加热，使其分散均匀，得到油相混合物；将水相乳化剂5g、微晶纤维素2.4g，糖浆15g，白砂糖75g、黄原胶0.75g、瓜尔胶0.4g、盐0.5g溶于20％的水中，得到水相混合物；将油相加入到水相中，补水定容至500g，在85℃条件下以500rpm/min搅拌30min，之后8000rpm剪切10min，后经15MPa下均质2次，并进行巴氏杀菌(60℃，15min)，之后用冰水浴冷却降温，使其快速降温至＜10℃，并在4℃下老化24h，得到酪蛋白酸钠取代的非氢化植脂奶油。
实施例1样品的乳液在4℃的条件下进行搅打充气，在搅打之前，将奶油、碗、打蛋器冷却至4℃，搅打500g奶油，在打发过程中出现软尖峰停止搅打，并评估奶油的基本性质。
表1表示了乳液粘度、搅打奶油样品的打发倍数、打发时间、星型稳定性和堆塑2h后高度的变化；由表1可知，搅打奶油打发倍数为357％，星型裱花稳定性时间为40min，说明该配方样品具有较好的充气能力和稳定性。
图1所示为不同储存时间内的无酪蛋白酸钠添加的的非氢化植脂奶油的星型花结构、微观结构。由图1所示，无酪蛋白酸钠添加的非氢化植脂奶油裱花良好，具有细腻的光泽和外表，其内部具有完整的网状结构，且奶油中气泡分布均匀，数量较多、尺寸适中，充气性良好。
对比例1：
对比例1为市售植脂奶油(品牌：维益；产品名称：金钻甜点植脂奶油；奶油配方：水、氢化植物油、玉米糖浆、白砂糖、乳化剂、增稠剂、食用香精、水分保持剂、食用盐)，打发条件及性能测试方法同实施例1。
对比例2：
调整实施例1中的豌豆蛋白为酪蛋白酸钠，其他和实施例1保持一致，得到含酪蛋白酸钠的非氢化植脂奶油。
对比例3：
调整实施例1中的微晶纤维素的含量为0％，其他和实施例1保持一致，得到无酪蛋白酸钠添加的非氢化植脂奶油。
对比例4：
调整实施例1中的豌豆蛋白的含量为0％，其他和实施例1保持一致，得到无酪蛋白酸钠添加的非氢化植脂奶油。
表1非氢化植脂奶油的测试结果
图1所示，实施例1所制备的搅打奶油的微观结构在贮存40min内仍然表现出好的网络结构，直至贮存60min时，虽然微观结晶网络结构出现部分的聚合，但是宏观物性的星型花稳定性仍然保持良好；结合表1结果可知，实施例1所制备的搅打奶油打发倍数均高于300％，星型裱花稳定性时间为40min，24h碗形结构较好，与对比例1的市售产品和对比例1含酪蛋白酸钠的植脂奶油相比，基本一致。
同时，由图2所示，不同配方样品的质构数据可知，与对比例1的市售产品和对比例2含酪蛋白酸钠的植脂奶油相比，实施例1不含酪蛋白酸钠的植脂奶油的硬度与其一致，达到140N左右，表明不含酪蛋白酸钠的配方样品具有与含酪蛋白酸钠的植脂奶油一样的塑性，说明不含酪蛋白酸钠的配方样品具有较好的充气能力和稳定性。
对比例3与实施例1相比，其奶油的打发时间较长，打发倍数较低，星型花稳定时间短，24h碗形结构差，可见，乳化稳定剂的添加可以改善无酪蛋白酸钠添加的非氢化植脂奶油的结构和表观特性，有助产品的稳定性。
对比例4与实施例1相比，同样出现打发时间长，打发倍数较低，星型花稳定时间短，24h碗形结构差的现象，豌豆蛋白和乳化稳定剂协同作用改善了植物蛋白乳化特性，提高了非氢化植脂奶油的搅打特性和稳定性。
实施例2：
调整实施例1中的微晶纤维素的用量为0.2％、0.4％、0.8％、1.2％、1.4％，其他和实施例1保持一致，得到无酪蛋白酸钠添加的非氢化植脂奶油。
表2实施例2的非氢化植脂奶油的测试结果
由表2可知，实施例2中乳化稳定剂微晶纤维素的添加量对非氢化植脂奶油的搅打特性和稳定性有显著的影响。与对比例1相比，当添加量在0.2％～1.2％之间时，所制备的搅打奶油打发倍数均高于300％，星型裱花稳定性时间为40min，24h碗形结构较好，与市售奶油具有相当的性能。当添加量达到1.4％时，非氢化植脂奶油乳液体系的粘度增大，打发充气过程中出现粘连，不易充气，使得奶油打发倍数降低，星型花稳定时间变短，稳定性差。综上可知，优选的微晶纤维素添加量控制在0.2％～1.2％。
实施例3
调整实施例1中的微晶纤维素为HPMC、蜂蜡，其他和实施例1保持一致，得到无酪蛋白酸钠添加的非氢化植脂奶油。
对比例5
调整实施例1中的微晶纤维素为大豆卵磷脂、聚山梨酯，其他和实施例1保持一致，得到无酪蛋白酸钠添加的非氢化植脂奶油。
表3实施例3的非氢化植脂奶油的测试结果
由表3可知，实施例3中添加HPMC或者蜂蜡之后，所制备的样品搅打奶油打发倍数均高于300％，星型裱花稳定性时间为40min，24h碗形结构较好，与市售奶油具有相当的性能。HPMC或者蜂蜡同样作为乳化稳定剂与豌豆蛋白协同作用有助产品的稳定性。而对比例5中大豆卵磷脂、聚山梨酯的使用，降低了乳液的粘度，星型裱花稳定性时间仅为30min，24h碗形结构出现部分的坍塌，可见大豆卵磷脂、聚山梨酯增加了乳液的稳定性，从而奶油搅打过程中不利用脂肪球的部分聚集，导致搅打奶油的打发倍数较低，结构刚性和稳定性降低，不利于产品的品质。
上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点。其目的在于让熟悉此项技术的人能够了解本发明的内容并据此加以实施。并不能以此限制本发明的保护范围，凡根据本发明精神实质所做的等效变化或修饰，都应该涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种植物基搅打奶油的组合物，其特征在于，按质量百分比计包括以下原料：非氢化植物油15％～40％，乳化剂0.01％～5％，植物蛋白0.2％～0.6％，乳化稳定剂0.2％～1.2％、黄原胶0.1％～0.3％，瓜尔胶0.1％～0.3％，白沙糖12％～20％、糖浆2％～7％、盐0.02％～0.45％，其他为水。
2.根据权利要求1所述组合物，其特征在于，所述非氢化植物油包括棕榈油、中熔点棕榈仁油、棕榈仁油、棕榈硬脂、棕榈仁硬脂中的一种或者多种。
3.根据权利要求1所述组合物，其特征在于，所述的乳化剂为聚甘油酯、蔗糖酯、甘油一酯、甘油二酯或者硬脂酰乳酸钠的任意一种或者多种。
4.根据权利要求1所述组合物，其特征在于，所述的糖浆为葡萄糖浆、果葡糖浆中的一种或两种混合。
5.根据权利要求1所述组合物，其特征在于，植物蛋白为大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白中的任意一种。
6.根据权利要求1所述组合物，其特征在于，所述的乳化稳定剂为微晶纤维素、HPMC、蜂蜡的任意一种或者多种。
7.根据权利要求1所述组合物，其特征在于，所述的盐为磷酸氢二钠、磷酸二氢钠为无水磷酸氢二钠、无水磷酸二氢钠中的一种或者多种混合物。
8.一种植物基搅打奶油组合物的制备方法，其特征在于，其步骤为：
将非氢化植物油和油相乳化剂进行混合加热，使其分散均匀，得到油相混合物；
将水相乳化剂、糖浆、白砂糖、黄原胶、瓜尔胶、盐溶于水中，得到水相混合物；
将油相加入到水相中，补水定容，搅拌、剪切、均质，并进行巴氏杀菌，之后用冰水浴冷却降温，使其快速降温至＜10℃，得到酪蛋白酸钠取代的非氢化植脂奶油；
所述组合物中各组分及用量为权利要求1～8任一项所述。
9.根据权利要求8所述方法，其特征在于，所述搅拌是在65 85℃下以500 800rpm/min的速度搅拌20 50min，所述剪切是在8000～12000rpm下剪切10～30min。
10.根据权利要求8所述方法，其特征在于，所述的均质是在15MPa 20MPa下进行均质2次；所述的巴氏杀菌是在60 80℃下灭菌15～30min。
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