JP2018121548A - ホイップクリーム用油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
【課題】ホイップクリーム用乳化組成物の製造にあたり、ラウリン系油脂の口どけの良さを生かしつつ、乳化安定性を高める新たな技術を提供する。
【解決手段】パーム核分別油の低融点部のエステル交換油、さらに、ラウリン系油脂（前記エステル交換油を除く）、パーム分別油の中融点部を用いるホイップクリーム用油脂組成物。この油脂組成物を含む、ホイップクリーム用乳化組成物。前記エステル交換油を５０〜９０質量％、前記ラウリン系油脂を１０〜３０質％含む油脂組成物。
【選択図】なし
【解決手段】パーム核分別油の低融点部のエステル交換油、さらに、ラウリン系油脂（前記エステル交換油を除く）、パーム分別油の中融点部を用いるホイップクリーム用油脂組成物。この油脂組成物を含む、ホイップクリーム用乳化組成物。前記エステル交換油を５０〜９０質量％、前記ラウリン系油脂を１０〜３０質％含む油脂組成物。
【選択図】なし
Description
本発明は、ホイップクリーム用油脂組成物に関する。
植物性油脂を原料に用いたホイップクリームは、生クリームと比較して安定性や価格において利点があるため、製菓分野等で大きな需要がある。
近年、ホイップクリームの製品開発において、口どけの良さと乳化安定性の両立が重要な課題の一つであり、このような課題に対し、例えば、ヤシ油やパーム核油等のラウリン系油脂を原料に用い、これを分別・改質したり、ラウリン系油脂に他の油脂を組み合わせたりすることで乳化安定性を高めることが試みられている。
例えば、特許文献１には、パーム核分別油高融点部と、ヤシ油のエステル交換油やパーム核油を組み合わせたホイップクリーム用油脂組成物が開示されている。
また、特許文献２には、ラウリン系油脂又はその硬化油と炭素数１６から２４の脂肪酸あるいは当該脂肪酸残基を有するグリセリドに富む油脂とを混合して１，３位を選択的にエステル交換したエステル交換油を使用してなる起泡性水中油型乳化物が開示されている。
また、特許文献３には、特定のエステル交換油とラウリン系油脂を含む油脂組成物が開示され、前記エステル交換油として、パーム核油とパーム油の混合油をエステル交換した油脂が例示されている。
また、特許文献４には、パーム核ステアリン又はその水素添加油とパーム油の中融点部又は低融点部を組み合わせた油脂が開示されている。
本発明は、ホイップクリーム用乳化組成物の製造にあたり、ラウリン系油脂の口どけの良さを生かしつつ、乳化安定性を高める新たな技術を提供することを課題とする。
本発明者は、ホイップクリーム用乳化組成物にパーム核分別油の低融点部のエステル交換油を用いることにより、ホイップクリームにおいてラウリン系油脂の特長である口どけの良さを生かしつつ、ホイップクリーム用乳化組成物の乳化安定性を高めることができることを見出した。
本明細書において、「ホイップクリーム」は起泡した乳化組成物（起泡済クリーム状組成物）を意味する。「ホイップクリーム用乳化組成物」は起泡前のクリーム状の乳化組成物を意味する。「ホイップクリーム用油脂組成物」は、ホイップクリーム用乳化組成物を製造するために用いられる油脂組成物を意味する。
また、本明細書において「乳化安定性」とは、ホイップクリーム用乳化組成物が製造直後の乳化状態を維持していることを意味し、例えば、製品の流通等における振とう耐性とも言い換えることができる。
また、本明細書において「乳化安定性」とは、ホイップクリーム用乳化組成物が製造直後の乳化状態を維持していることを意味し、例えば、製品の流通等における振とう耐性とも言い換えることができる。
前記課題を解決する本発明は、パーム核分別油の低融点部のエステル交換油を含む、ホイップクリーム用油脂組成物である。
パーム核分別油の低融点部のエステル交換油を含む油脂組成物は、ホイップクリームの口どけの良さと、ホイップクリーム用乳化組成物の乳化安定性の両立の観点から有用である。
パーム核分別油の低融点部のエステル交換油を含む油脂組成物は、ホイップクリームの口どけの良さと、ホイップクリーム用乳化組成物の乳化安定性の両立の観点から有用である。
本発明の好ましい形態では、前記油脂組成物は、さらに前記パーム核分別油の低融点部のエステル交換油以外のラウリン系油脂を含む。
ここで、「ラウリン系油脂」とは、トリグリセリドの構成脂肪酸がラウリン酸を主体とする油脂、又はこれを加工して得られる油脂を意味する。
前記エステル交換油と前記エステル交換油以外のラウリン系油脂を組み合わせることで、ホイップクリーム乳化組成物のホイップ性を高めることができる。本明細書において、「ホイップ性」とは、適度なホイップ時間で、適度なオーバーランのホイップクリームを調製できること意味し、「ホイップ性を高める」ことは、ホイップ時間を短縮すること及び／又はオーバーランを高めることを含む。
ここで、「ラウリン系油脂」とは、トリグリセリドの構成脂肪酸がラウリン酸を主体とする油脂、又はこれを加工して得られる油脂を意味する。
前記エステル交換油と前記エステル交換油以外のラウリン系油脂を組み合わせることで、ホイップクリーム乳化組成物のホイップ性を高めることができる。本明細書において、「ホイップ性」とは、適度なホイップ時間で、適度なオーバーランのホイップクリームを調製できること意味し、「ホイップ性を高める」ことは、ホイップ時間を短縮すること及び／又はオーバーランを高めることを含む。
本発明の好ましい形態では、前記ラウリン系油脂は、硬化油である。
前記エステル交換油とラウリン系油脂の硬化油を組み合わせることで、ホイップクリームのホイップ性及び保形性の少なくとも何れか、好ましくは両者を高めることができる。
前記エステル交換油とラウリン系油脂の硬化油を組み合わせることで、ホイップクリームのホイップ性及び保形性の少なくとも何れか、好ましくは両者を高めることができる。
本発明の好ましい形態では、前記油脂組成物は、前記エステル交換油を５０〜９０質量％、前記ラウリン系油脂を１０〜３０質量％含む。
このような組成の油脂組成物を用いることで、ホイップクリームに対し、口どけ、乳化安定性に加えて、ホイップ性及び保形性の少なくとも何れか、好ましくは両者において、特に良好な特性を付与することができる。
このような組成の油脂組成物を用いることで、ホイップクリームに対し、口どけ、乳化安定性に加えて、ホイップ性及び保形性の少なくとも何れか、好ましくは両者において、特に良好な特性を付与することができる。
本発明の好ましい形態では、前記油脂組成物は、さらに、パーム分別油の中融点部を含む。
パーム分別油の中融点部をさらに用いることで、特に、前記ラウリン系油脂の硬化油を用いた場合に、ホイップクリーム用乳化組成物のホイップ性を高め、ホイップクリームの口どけを良好にすることができる。
パーム分別油の中融点部をさらに用いることで、特に、前記ラウリン系油脂の硬化油を用いた場合に、ホイップクリーム用乳化組成物のホイップ性を高め、ホイップクリームの口どけを良好にすることができる。
本発明の好ましい形態では、前記油脂組成物の融点は２９℃以下である。
このような油脂組成物を用いることで、ホイップクリームの口どけ、ホイップクリーム用乳化組成物の乳化安定性を高めることができる。
このような油脂組成物を用いることで、ホイップクリームの口どけ、ホイップクリーム用乳化組成物の乳化安定性を高めることができる。
本発明は、前述した本発明の油脂組成物を含む、ホイップクリーム用乳化組成物である。
本発明のホイップクリーム用乳化組成物は乳化安定性が高く、口どけが良好なホイップクリームの調製に有用である。
本発明のホイップクリーム用乳化組成物は乳化安定性が高く、口どけが良好なホイップクリームの調製に有用である。
本発明によれば、口どけが良いホイップクリームを調製するための乳化安定性の高いホイップクリーム用乳化組成物、及び前記乳化組成物の原料となるホイップクリーム用油脂組成物を提供することが可能となる。
＜ホイップクリーム用油脂組成物＞
本発明の油脂組成物は、ホップクリーム用乳化組成物の製造に用いられる油脂組成物であり、パーム核分別油の低融点部のエステル交換油を含む。
本発明の油脂組成物は、ホップクリーム用乳化組成物の製造に用いられる油脂組成物であり、パーム核分別油の低融点部のエステル交換油を含む。
パーム核分別油の低融点部のエステル交換油は、パーム核分別油の低融点部をエステル交換して得られる油脂である。
パーム核分別油の低融点部とは、パーム核油を常法により高融点部と低融点部に２分割して得られた低融点部である（分別収率は５０〜７０％）。前記低融点部の融点は、２２〜２６℃であることが好ましく、２２．５〜２５．５℃であることがさらに好ましく、２３〜２５であることがより好ましい。
パーム核分別油の低融点部とは、パーム核油を常法により高融点部と低融点部に２分割して得られた低融点部である（分別収率は５０〜７０％）。前記低融点部の融点は、２２〜２６℃であることが好ましく、２２．５〜２５．５℃であることがさらに好ましく、２３〜２５であることがより好ましい。
エステル交換は、当該技術分野で公知の方法で行うことができる。本発明では、ランダムエステル交換反応方法により得られたエステル交換油を用いることが好ましい。
ランダムエステル交換は、例えば、ナトリウムメチラート、水酸化ナトリウム等を触媒としてエステル交換を行う化学的な方法、非選択的リパーゼ等を触媒としてエステル交換を行う酵素的な方法に従って行うことができる。本発明では、特に、化学的な方法でランダムエステル交換反応を行うことにより得られたエステル交換油を用いることが、より好ましい。
ランダムエステル交換は、例えば、ナトリウムメチラート、水酸化ナトリウム等を触媒としてエステル交換を行う化学的な方法、非選択的リパーゼ等を触媒としてエステル交換を行う酵素的な方法に従って行うことができる。本発明では、特に、化学的な方法でランダムエステル交換反応を行うことにより得られたエステル交換油を用いることが、より好ましい。
パーム核分別油の低融点部のエステル交換油の融点は、２３〜２７℃であることが好ましく、２３．５〜２６．５℃であることがさらに好ましく、２４〜２６℃であることがより好ましい。
また、パーム核分別油の低融点部のエステル交換油の５℃のＳＦＣ（質量％、以下同じ）は好ましくは５５〜６８であり、さらに好ましくは５７〜６６であり；１０℃のＳＦＣは好ましくは４４〜５７であり、さらに好ましくは４７〜５４であり；１５℃のＳＦＣは好ましくは３０〜４３であり、さらに好ましくは３３〜４０であり；２０℃のＳＦＣは好ましくは１１〜２４であり、さらに好ましくは１４〜２１であり；２５℃のＳＦＣは好ましくは０〜９であり、さらに好ましくは０〜６であり；３０℃のＳＦＣは好ましくは０である。
また、パーム核分別油の低融点部のエステル交換油は、以下のトリグリセリド組成を有することが好ましい。
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が３６のトリグリセリド（Ｃ３６）が、好ましくは９〜１９質量％、さらに好ましくは１１〜１７質量％
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４２のトリグリセリド（Ｃ４２）が、好ましくは１４〜２４質量％、さらに好ましくは１６〜２２質量％
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が３６のトリグリセリド（Ｃ３６）が、好ましくは９〜１９質量％、さらに好ましくは１１〜１７質量％
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４２のトリグリセリド（Ｃ４２）が、好ましくは１４〜２４質量％、さらに好ましくは１６〜２２質量％
また、パーム核分別油の低融点部のエステル交換油は、以下のトリグリセリド組成をさらに有することが好ましい。
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が３４のトリグリセリド（Ｃ３４）が、好ましくは０〜１１質量％、さらに好ましくは２〜９質量％
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が３８のトリグリセリド（Ｃ３８）が、好ましくは９〜２０質量％、さらに好ましくは１１〜１８質量％
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４０のトリグリセリド（Ｃ４０）が、好ましくは６〜１７質量％、さらに好ましくは８〜１５質量％
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４４のトリグリセリド（Ｃ４４）が、好ましくは５〜１６質量％、さらに好ましくは７〜１４質量％
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４６のトリグリセリド（Ｃ４６）が、好ましくは１〜１２質量％、さらに好ましくは３〜１０質量％
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４８のトリグリセリド（Ｃ４８）が、好ましくは２〜１３質量％、さらに好ましくは４〜１１質量％
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が３４のトリグリセリド（Ｃ３４）が、好ましくは０〜１１質量％、さらに好ましくは２〜９質量％
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が３８のトリグリセリド（Ｃ３８）が、好ましくは９〜２０質量％、さらに好ましくは１１〜１８質量％
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４０のトリグリセリド（Ｃ４０）が、好ましくは６〜１７質量％、さらに好ましくは８〜１５質量％
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４４のトリグリセリド（Ｃ４４）が、好ましくは５〜１６質量％、さらに好ましくは７〜１４質量％
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４６のトリグリセリド（Ｃ４６）が、好ましくは１〜１２質量％、さらに好ましくは３〜１０質量％
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４８のトリグリセリド（Ｃ４８）が、好ましくは２〜１３質量％、さらに好ましくは４〜１１質量％
本発明の油脂組成物における前記エステル交換油の含有量は特に制限されないが、油脂組成物を構成する油脂において最も大きい割合を占めることが好ましく、好ましくは３０質量％以上、より好ましくは４０質量％以上、特に好ましくは５０質量％以上、中でも好ましくは６０質量％以上である。
本発明の油脂組成物における前記エステル交換油の含有量は１００質量％であってもよいが、好ましくは９０質量％以下、さらに好ましくは８０質量％以下である。
本発明の油脂組成物における前記エステル交換油の含有量は１００質量％であってもよいが、好ましくは９０質量％以下、さらに好ましくは８０質量％以下である。
本発明の油脂組成物は、ホイップクリーム用乳化組成物、これから調製されるホイップクリームに求められる基本的性質を損なわない限り、前記エステル交換油以外の油脂を含んでいてもよい。
例えば、ホイップクリームがチルドデザート等へのトッピングとして用いられる場合には、比較的高いオーバーランとする観点から、本発明の油脂組成物は前記エステル交換油以外のラウリン系油脂をさらに含有することが好ましい。前記ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油の他、これらを原料として得られる油脂であれば、特に制限なく用いることができ、ヤシ油、パーム核油の分別油；ヤシ油、パーム核油、これらの分別油の硬化油；ヤシ油、パーム核油、これらの分別油を主要原料（５０質量％以上）として得られるエステル交換油であってもよい。また、これらのうち２種以上の油脂を用いてもよい。
前記ラウリン系油脂としては、さらにホイップクリームの保形性を高める観点からは、ヤシ油の硬化油及びパーム核油の硬化油から選ばれる油脂を用いることが好ましく、パーム核油の硬化油を用いることがさらに好ましい。
また、前記ラウリン系油脂としては、口どけの良さを重視する観点からは、ヤシ油、パーム核油、ヤシ油の硬化油から選ばれる油脂を用いることが好ましい。
前記ラウリン系油脂としては、さらにホイップクリームの保形性を高める観点からは、ヤシ油の硬化油及びパーム核油の硬化油から選ばれる油脂を用いることが好ましく、パーム核油の硬化油を用いることがさらに好ましい。
また、前記ラウリン系油脂としては、口どけの良さを重視する観点からは、ヤシ油、パーム核油、ヤシ油の硬化油から選ばれる油脂を用いることが好ましい。
前記ラウリン系油脂の含有量は、本発明の油脂組成物に対して好ましくは５〜５０質量％、さらに好ましくは１０〜３０質量％、より好ましくは１５〜２５質量％である。
特に、前記ラウリン系油脂として、ヤシ油の硬化油及びパーム核油の硬化油から選ばれる油脂を油脂組成物に対し１０〜３０質量％用いることが好ましく、１５〜２５質量％用いることがさらに好ましい。
特に、前記ラウリン系油脂として、ヤシ油の硬化油及びパーム核油の硬化油から選ばれる油脂を油脂組成物に対し１０〜３０質量％用いることが好ましく、１５〜２５質量％用いることがさらに好ましい。
本発明の油脂組成物におけるパーム核分別油の低融点部のエステル交換油と、前記ラウリン系油脂との質量比は、好ましくは９：１〜１：１、さらに好ましくは４：１〜１．５：１である。
このような範囲で組み合わせることで、口どけの良さとホイップ性を高めることができる。
このような範囲で組み合わせることで、口どけの良さとホイップ性を高めることができる。
本発明の油脂組成物におけるパーム核分別油の低融点部のエステル交換油と前記ラウリン系油脂との合計量は、好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上である。
中でも、本発明の油脂組成物におけるパーム核分別油の低融点部のエステル交換油とヤシ油の硬化油及びパーム核油の硬化油から選ばれる油脂との合計量は、好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上である。
中でも、本発明の油脂組成物におけるパーム核分別油の低融点部のエステル交換油とヤシ油の硬化油及びパーム核油の硬化油から選ばれる油脂との合計量は、好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上である。
本発明の油脂組成物は、さらに、パーム分別油の中融点部を含んでいてもよい。特に、前述したラウリン系油脂を含む場合、中でもラウリン系油脂の硬化油を含む場合において、さらにパーム分別油の中融点部を含むことが好ましい。
これにより、ホイップクリーム用乳化組成物のホイップ性を高め、ホイップクリームの口どけを良好にすることができる。
これにより、ホイップクリーム用乳化組成物のホイップ性を高め、ホイップクリームの口どけを良好にすることができる。
本発明の油脂組成物におけるパーム分別油の中融点部の含有量は、好ましくは５質量％以上、さらに好ましくは１０質量％以上である。また、上限値は特に制限されないが、３０質量％を目安とすることができる。
本発明の油脂組成物におけるパーム核分別油の低融点部のエステル交換油とパーム油分別油の中融点部の質量比は、好ましくは９：１〜２：１、さらに好ましくは７：１〜５：２である。
また、本発明の油脂組成物における前記ラウリン系油脂とパーム分別油の中融点部の質量比は、好ましくは４：１〜１：１、さらに好ましくは３：１〜１：１、２：１〜３：２である。
このような範囲で組み合わせることで、口どけの良さとホイップ性、保形性を高めることができる。
また、本発明の油脂組成物における前記ラウリン系油脂とパーム分別油の中融点部の質量比は、好ましくは４：１〜１：１、さらに好ましくは３：１〜１：１、２：１〜３：２である。
このような範囲で組み合わせることで、口どけの良さとホイップ性、保形性を高めることができる。
本発明の油脂組成物の組成として、例えば、以下が好ましく例示される。
パーム核分別油の低融点部のエステル交換油を４０〜９０質量％含み、好ましくは５０〜８０質量％含み、さらに好ましくは５５〜６５質量％含み；
前記ラウリン系油脂の硬化油を１０〜３０質量％含み、好ましくは１５〜２５質量％含み；
前記パーム分別油の中融点部を５〜３０質量％含み、好ましくは１０〜２５質量％含む。
パーム核分別油の低融点部のエステル交換油を４０〜９０質量％含み、好ましくは５０〜８０質量％含み、さらに好ましくは５５〜６５質量％含み；
前記ラウリン系油脂の硬化油を１０〜３０質量％含み、好ましくは１５〜２５質量％含み；
前記パーム分別油の中融点部を５〜３０質量％含み、好ましくは１０〜２５質量％含む。
また、本発明の油脂組成物において、融点４５℃以上の高融点油脂の合計含有量は、好ましくは１０質量％以下であり、さらに好ましくは５質量％以下であり、特に好ましくは実質的に含まない。
また、本発明の油脂組成物において、前述したパーム核分別油の低融点部のエステル交換油、ラウリン系油脂、パーム分別油の中融点部以外の油脂の含有量は、好ましくは１０質量％以下であり、さらに好ましくは５質量％以下である。
また、本発明の油脂組成物において、トランス脂肪酸は、実質的に含まないことが好ましい。
また、本発明の油脂組成物において、前述したパーム核分別油の低融点部のエステル交換油、ラウリン系油脂、パーム分別油の中融点部以外の油脂の含有量は、好ましくは１０質量％以下であり、さらに好ましくは５質量％以下である。
また、本発明の油脂組成物において、トランス脂肪酸は、実質的に含まないことが好ましい。
本発明の油脂組成物の融点は、好ましくは２９℃以下であり、より好ましくは２８℃以下であり、さらに好ましくは２７℃以下である。また、油脂組成物の融点は、好ましくは２４℃以上、より好ましくは２５℃以上である。
また、本発明の油脂組成物の５℃のＳＦＣは好ましくは６０〜７５であり、さらに好ましくは６２〜７３であり；１０℃のＳＦＣは好ましくは４９〜６２であり、さらに好ましくは４７〜６０であり；１５℃のＳＦＣは好ましくは３５〜４８であり、さらに好ましくは３７〜４６であり；２０℃のＳＦＣは好ましくは１５〜２８であり、さらに好ましくは１７〜２５であり；２５℃のＳＦＣは好ましくは０〜１０であり、さらに好ましくは１〜８であり；３０℃のＳＦＣは好ましくは０である。
＜ホイップクリーム用乳化組成物＞
本発明のホイップクリーム用乳化組成物は、水相部と油相部からなり、上述した本発明の油脂組成物を油相部に含む。水相部と油相部の質量比は適宜設定することができるが、通常８０:２０〜５０：５０程度である。
前記油相部は、油脂として本発明の油脂組成物のみを含んでいてもよく、また乳脂肪を更に含んでいてもよい。乳脂肪としてバターオイル、バター、生クリーム、牛乳等を由来とする乳脂肪が挙げられる。
乳脂肪と植物性油脂組成物の混合比は、質量比で乳脂肪：植物性油脂組成物が０：１００〜７０：３０の範囲内とすることができる。
本発明のホイップクリーム用乳化組成物は、水相部と油相部からなり、上述した本発明の油脂組成物を油相部に含む。水相部と油相部の質量比は適宜設定することができるが、通常８０:２０〜５０：５０程度である。
前記油相部は、油脂として本発明の油脂組成物のみを含んでいてもよく、また乳脂肪を更に含んでいてもよい。乳脂肪としてバターオイル、バター、生クリーム、牛乳等を由来とする乳脂肪が挙げられる。
乳脂肪と植物性油脂組成物の混合比は、質量比で乳脂肪：植物性油脂組成物が０：１００〜７０：３０の範囲内とすることができる。
本発明の乳化組成物は、一般的な製造方法により製造できるが、代表的な方法を述べると、先ず使用する乳化剤が親油性である場合は原料となる油脂（本発明の油脂組成物）の一部または全部に、乳化剤を添加し溶解ないし分散させて油相部を調製する。このような親油性の乳化剤としては、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等従来公知の乳化剤のうち低ＨＬＢの乳化剤が例示でき、本発明においてはこれらのいずれを適宜組み合わせて使用してもよい。
また、バターオイル、バター、生クリーム、牛乳等を由来とする乳脂肪を用いる場合には、これらを必要に応じて加熱融解して油相部を調製して用いる。乳脂肪を含む油相部と、上述した植物性油脂からなる本発明のホイップクリーム用油脂組成物を含む油相部は、混合した後、水相部に添加してもよく、また各々添加してもよい。
また、バターオイル、バター、生クリーム、牛乳等を由来とする乳脂肪を用いる場合には、これらを必要に応じて加熱融解して油相部を調製して用いる。乳脂肪を含む油相部と、上述した植物性油脂からなる本発明のホイップクリーム用油脂組成物を含む油相部は、混合した後、水相部に添加してもよく、また各々添加してもよい。
水相部は、水に対し、カゼインナトリウム、脱脂粉乳、糖類や必要に応じて、蔗糖脂肪酸エステル、クエン酸ナトリウム、トリポリりん酸ナトリウム、第二りん酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、ヘキサメタりん酸ナトリウム、増粘多糖類、香料などを添加し調製する。
これら、油相部と水相部を５０℃から８５℃に加温し、混合して予備乳化を行う。予備乳化後、ホモゲナイザーにて均質化し、バッチ式殺菌法、または間熱加熱方式あるいは直接加熱方式によるＵＨＴ滅菌処理法にて滅菌し、冷却しエージングする。殺菌工程は、均質化工程の前又は後に行ってもよい。均質化工程を複数回行う場合、各回の均質化圧力は、同一であってもよく、異なってもよい。
＜ホイップクリーム＞
本発明の乳化組成物は、常法によりホイップすることでホイップクリームとすることができる。
本発明の乳化組成物は、常法によりホイップすることでホイップクリームとすることができる。
以下に実施例を用いて、より詳細に本発明について説明する。本実施例において、％（パーセント）による表記は、特に断らない限り質量を基準としたものである。
以下の実施例、比較例に用いた油脂は以下の通りである。
・パーム核分別油の低融点部のエステル交換油
パーム核油を分別により液状画分（分別収率７０％）と結晶画分（分別収率３０％）に分画し、液状画分をパーム核油の低融点部として得た。これを０.１２％のナトリウムメチラートを触媒とし、９０℃で３０分間、ランダムエステル交換反応を行い、脱色、脱臭をすることにより得た（融点２５．３℃）。
得られたエステル交換油のトリグリセリド組成は以下のとおりであった。
Ｃ３４が５．６％、Ｃ３６が１４．３％、Ｃ３８が１４．５％、Ｃ４０が１１．８％、Ｃ４２が１９．９％、Ｃ４４が１０．５％、Ｃ４６が６．２％
・ヤシ油
ヤシ油を脱色、脱臭することにより得た（融点２５℃）。
・ヤシ油の硬化油
ヤシ油の極度硬化処理を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点３２℃）。
・パーム核油
パーム核油を脱色、脱臭することにより得た（融点２７℃）。
・パーム核油の硬化油
パーム核油の極度硬化処理を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点４０℃）。
・パーム分別油の中融点部
パーム分別油の中融点部を脱色、脱臭することにより得た（融点２７℃）
・パーム核分別油の低融点部
パーム核分別油の低融点部（パーム核油の液状画分（分別収率７０％））を脱色、脱臭することにより得た（融点２４℃）
・パーム油とヤシ油の混合油のエステル交換油
ヤシ油４０質量％、パーム油６０質量％の混合油を０．１２％のナトリウムメチラートを触媒とし、９０℃で３０分間、ランダムエステル交換反応を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点３４℃）。
・ヤシ油のエステル交換油
ヤシ油を０．１２％のナトリウムメチラートを触媒とし、９０℃で３０分間、ランダムエステル交換反応を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点２７℃）。
・パーム核分別油の低融点部のエステル交換油
パーム核油を分別により液状画分（分別収率７０％）と結晶画分（分別収率３０％）に分画し、液状画分をパーム核油の低融点部として得た。これを０.１２％のナトリウムメチラートを触媒とし、９０℃で３０分間、ランダムエステル交換反応を行い、脱色、脱臭をすることにより得た（融点２５．３℃）。
得られたエステル交換油のトリグリセリド組成は以下のとおりであった。
Ｃ３４が５．６％、Ｃ３６が１４．３％、Ｃ３８が１４．５％、Ｃ４０が１１．８％、Ｃ４２が１９．９％、Ｃ４４が１０．５％、Ｃ４６が６．２％
・ヤシ油
ヤシ油を脱色、脱臭することにより得た（融点２５℃）。
・ヤシ油の硬化油
ヤシ油の極度硬化処理を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点３２℃）。
・パーム核油
パーム核油を脱色、脱臭することにより得た（融点２７℃）。
・パーム核油の硬化油
パーム核油の極度硬化処理を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点４０℃）。
・パーム分別油の中融点部
パーム分別油の中融点部を脱色、脱臭することにより得た（融点２７℃）
・パーム核分別油の低融点部
パーム核分別油の低融点部（パーム核油の液状画分（分別収率７０％））を脱色、脱臭することにより得た（融点２４℃）
・パーム油とヤシ油の混合油のエステル交換油
ヤシ油４０質量％、パーム油６０質量％の混合油を０．１２％のナトリウムメチラートを触媒とし、９０℃で３０分間、ランダムエステル交換反応を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点３４℃）。
・ヤシ油のエステル交換油
ヤシ油を０．１２％のナトリウムメチラートを触媒とし、９０℃で３０分間、ランダムエステル交換反応を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点２７℃）。
＜試験１＞乳化安定性試験
本試験では、パーム核分別油の低融点部のエステル交換油を用いることによる、ホイップクリーム用乳化組成物の乳化安定性への影響、乳化組成物を気泡することにより調製されるホイップクリームの口どけへの影響を検証した。
本試験では、パーム核分別油の低融点部のエステル交換油を用いることによる、ホイップクリーム用乳化組成物の乳化安定性への影響、乳化組成物を気泡することにより調製されるホイップクリームの口どけへの影響を検証した。
（１）乳化組成物及びホイップクリームの調製
［実施例１］
パーム核分別油の低融点部のエステル交換油４０質量部に、飽和モノグリセリン脂肪酸エステル０．１質量部、不飽和モノグリセリン脂肪酸エステル０．０５質量部、蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１５質量部、レシチン０．２３質量部を加え、油相部を調製した。
一方、水５４.３７質量部と脱脂粉乳５質量部、メタリン酸Ｎａ０．１質量部を加えた後、分散させて水相部を調製した。
油相部と水相部を混合し、６５℃で予備乳化を行い、次いで、８０ｋｇ／ｃｍ2、２０ｋｇ／ｃｍ2の圧力下で均質化した。次いで、７５℃にて加熱殺菌を行い、５℃〜１０℃まで冷却後、５℃、１晩のエージングをして、実施例のホイップクリーム用乳化組成物を得た。
このホイップクリーム用乳化組成物５００ｇに砂糖５０ｇを添加し、５．０℃に温調し、８分立てとなるまでホバートミキサーにてホイップした。８分立てホイップクリームを更に１０分立て（硬度１４０〜１６０）まで手立てした。硬度はホイップしたクリームを４５.５ｍｌ容器に入れ、ミクロペネメーター：ＲＩＧＯＳＨＡ製のＰＥＮＥＴＲＯ ＭＥＴＥＲ使用、円スイ(１ｇ)を使用し、平らにしたクリームへの円スイの針入度を測定（単位は１／１０ｍｍ）した。
［実施例１］
パーム核分別油の低融点部のエステル交換油４０質量部に、飽和モノグリセリン脂肪酸エステル０．１質量部、不飽和モノグリセリン脂肪酸エステル０．０５質量部、蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１５質量部、レシチン０．２３質量部を加え、油相部を調製した。
一方、水５４.３７質量部と脱脂粉乳５質量部、メタリン酸Ｎａ０．１質量部を加えた後、分散させて水相部を調製した。
油相部と水相部を混合し、６５℃で予備乳化を行い、次いで、８０ｋｇ／ｃｍ2、２０ｋｇ／ｃｍ2の圧力下で均質化した。次いで、７５℃にて加熱殺菌を行い、５℃〜１０℃まで冷却後、５℃、１晩のエージングをして、実施例のホイップクリーム用乳化組成物を得た。
このホイップクリーム用乳化組成物５００ｇに砂糖５０ｇを添加し、５．０℃に温調し、８分立てとなるまでホバートミキサーにてホイップした。８分立てホイップクリームを更に１０分立て（硬度１４０〜１６０）まで手立てした。硬度はホイップしたクリームを４５.５ｍｌ容器に入れ、ミクロペネメーター：ＲＩＧＯＳＨＡ製のＰＥＮＥＴＲＯ ＭＥＴＥＲ使用、円スイ(１ｇ)を使用し、平らにしたクリームへの円スイの針入度を測定（単位は１／１０ｍｍ）した。
［比較例１〜５］
実施例１において、パーム核分別油の低融点部のエステル交換油を、表１に示す油脂に変えて、同様の方法で乳化組成物、ホイップクリームを得た。
実施例１において、パーム核分別油の低融点部のエステル交換油を、表１に示す油脂に変えて、同様の方法で乳化組成物、ホイップクリームを得た。
（２）評価項目
乳化安定性
乳化安定性は、１００ｃｃビーカーに５０ｇのホイップクリーム用乳化組成物を入れた後、乳化組成物を直径４ｃｍのプロペラで、２５０ｒｐｍの条件で攪拌し、その流動性が無くなるまでに要する時間を測定した。なお、試験中、乳化組成物の品温は２０℃に保持した。
乳化安定性
乳化安定性は、１００ｃｃビーカーに５０ｇのホイップクリーム用乳化組成物を入れた後、乳化組成物を直径４ｃｍのプロペラで、２５０ｒｐｍの条件で攪拌し、その流動性が無くなるまでに要する時間を測定した。なお、試験中、乳化組成物の品温は２０℃に保持した。
口どけの評価
専門パネラー５名により、ホイップクリーム（１０分立て）を実際に食して口溶けを評価した。表１には、５名による評点の平均値を示した。
５…非常に良好
４…良好
３…普通
２…やや悪い
１…悪い
専門パネラー５名により、ホイップクリーム（１０分立て）を実際に食して口溶けを評価した。表１には、５名による評点の平均値を示した。
５…非常に良好
４…良好
３…普通
２…やや悪い
１…悪い
（３）結果
結果を以下の表に示す。パーム核分別油の低融点部のエステル交換油は、ホイップクリームの良好な口どけ、ホイップクリーム用乳化組成物の乳化安定性の両者に寄与することがわかる。
結果を以下の表に示す。パーム核分別油の低融点部のエステル交換油は、ホイップクリームの良好な口どけ、ホイップクリーム用乳化組成物の乳化安定性の両者に寄与することがわかる。
＜試験２＞油脂組成物の組成の検討
本試験では、パーム核分別油の低融点部のエステル交換油と他の油脂との組み合わせによる、ホイップクリーム用乳化組成物及びホイップクリームの性質への影響を検証した。
本試験では、パーム核分別油の低融点部のエステル交換油と他の油脂との組み合わせによる、ホイップクリーム用乳化組成物及びホイップクリームの性質への影響を検証した。
（１）乳化組成物及びホイップクリームの調製
表２に示す油脂を用い、実施例及び比較例の乳化組成物、ホイップクリームを調製した。調製方法は、実施例１について示したとおりである。
表２に示す油脂を用い、実施例及び比較例の乳化組成物、ホイップクリームを調製した。調製方法は、実施例１について示したとおりである。
（２）評価項目
前述した乳化安定性、口どけに加え、以下の項目を測定、評価した。
前述した乳化安定性、口どけに加え、以下の項目を測定、評価した。
ホイップ時間
ホイップにかかる時間（１０分立てまでの時間）を測定した。
ホイップにかかる時間（１０分立てまでの時間）を測定した。
オーバーラン
ホイップ後（１０分立て）の体積増加率（％）を測定した。ただし、体積増加率は、式：（（ａ）（一定体積の水の重量−水と同体積のホイップ後のクリームの重量）／（ｂ）（水と同体積のホイップ後のクリームの重量））×１００、に従って計算した。
ホイップ後（１０分立て）の体積増加率（％）を測定した。ただし、体積増加率は、式：（（ａ）（一定体積の水の重量−水と同体積のホイップ後のクリームの重量）／（ｂ）（水と同体積のホイップ後のクリームの重量））×１００、に従って計算した。
保形性
ホイップクリームを直径が３０〜４０ｍｍ、重量が５〜７ｇの範囲で、シャーレに絞り、２５℃で２時間静置した後、最初に絞った状態からの幅の広がり（ｍｍ）を測定した。
ホイップクリームを直径が３０〜４０ｍｍ、重量が５〜７ｇの範囲で、シャーレに絞り、２５℃で２時間静置した後、最初に絞った状態からの幅の広がり（ｍｍ）を測定した。
ヒートショック試験
牛乳瓶にホイップ前の乳化組成物を約１５０ｇ入れ、２５℃の恒温槽に１時間入れ、その後、５℃の恒温槽に６時間保存した。保存後、粘度を評価した。
Ｂ型粘度計…Ｎｏ.３ローター スピード３０にて５分後の粘度（ｃｐ）を測定した。
牛乳瓶にホイップ前の乳化組成物を約１５０ｇ入れ、２５℃の恒温槽に１時間入れ、その後、５℃の恒温槽に６時間保存した。保存後、粘度を評価した。
Ｂ型粘度計…Ｎｏ.３ローター スピード３０にて５分後の粘度（ｃｐ）を測定した。
融点
油脂組成物の融点を、基準油脂分析試験法（２．２．４．２−１９９６ 融点 上昇融点）に従って測定した。
油脂組成物の融点を、基準油脂分析試験法（２．２．４．２−１９９６ 融点 上昇融点）に従って測定した。
固体脂含量（ＳＦＣ）
油脂組成物の固体脂含量（ＳＦＣ）を、基準油脂分析試験法（２．２．９−２０１３ 固体脂含量（ＮＭＲ法））に従って測定した。
油脂組成物の固体脂含量（ＳＦＣ）を、基準油脂分析試験法（２．２．９−２０１３ 固体脂含量（ＮＭＲ法））に従って測定した。
（３）結果
結果を表２に示す。
実施例１のパーム核分別油の低融点部のエステル交換油のみを用いた乳化組成物及びホイップクリームは、良好なホイップ性（ホイップ時間、オーバーラン）、保形性、ヒートショック耐性を有していた。
一方、比較例６のパーム核分別油の低融点部のみを用いた乳化組成物及びホイップクリームは、保形性が十分でなかった。そこで、比較例６で用いたパーム核分別油の低融点部にヤシ油の硬化油を組み合わせることで（比較例７）、保形性を改善させることができた。しかしながら、その場合には、乳化安定性が低下してしまった。
これらの結果は、パーム核分別油の低融点部のエステル交換油は、ホイップクリーム用乳化組成物の主要な油脂原料として有用であることを示している。
結果を表２に示す。
実施例１のパーム核分別油の低融点部のエステル交換油のみを用いた乳化組成物及びホイップクリームは、良好なホイップ性（ホイップ時間、オーバーラン）、保形性、ヒートショック耐性を有していた。
一方、比較例６のパーム核分別油の低融点部のみを用いた乳化組成物及びホイップクリームは、保形性が十分でなかった。そこで、比較例６で用いたパーム核分別油の低融点部にヤシ油の硬化油を組み合わせることで（比較例７）、保形性を改善させることができた。しかしながら、その場合には、乳化安定性が低下してしまった。
これらの結果は、パーム核分別油の低融点部のエステル交換油は、ホイップクリーム用乳化組成物の主要な油脂原料として有用であることを示している。
また、実施例１と実施例２〜７との比較から、パーム核分別油の低融点部のエステル交換油に、ラウリン系油脂を組み合わせることで、ホイップ性を高めることができることが分かった。
また、実施例４、７と、実施例２、３、５、６との比較から、ラウリン系油脂の中でも硬化油を用いることで、さらにホイップ性を高め、保形性を高めることができることが分かった。
また、実施例２と実施例３との比較から、ラウリン系油脂の中でも、ヤシ油の硬化油を用いることで、口どけを更に良好にすることができることが分かった。
また、実施例２と実施例５との比較から、ヤシ油の硬化油を用いる場合にパーム分別油の中融点部を組み合わせることで、ホイップ性を良好にすることができることがわかった。また、実施例５、６に示すように、ヤシ油の硬化油を一定以上入れる場合にパーム分別油の中融点部を組み合わせることで、ホイップ性を良好にし、口どけも良好とすることができることがわかった。
また、実施例４、７と、実施例２、３、５、６との比較から、ラウリン系油脂の中でも硬化油を用いることで、さらにホイップ性を高め、保形性を高めることができることが分かった。
また、実施例２と実施例３との比較から、ラウリン系油脂の中でも、ヤシ油の硬化油を用いることで、口どけを更に良好にすることができることが分かった。
また、実施例２と実施例５との比較から、ヤシ油の硬化油を用いる場合にパーム分別油の中融点部を組み合わせることで、ホイップ性を良好にすることができることがわかった。また、実施例５、６に示すように、ヤシ油の硬化油を一定以上入れる場合にパーム分別油の中融点部を組み合わせることで、ホイップ性を良好にし、口どけも良好とすることができることがわかった。
本発明は、ホイップクリーム用乳化組成物の製造に利用できる。
Claims (7)
- パーム核分別油の低融点部のエステル交換油を含む、ホイップクリーム用油脂組成物。
- さらに、ラウリン系油脂（前記エステル交換油を除く）を含む、請求項１に記載の油脂組成物。
- 前記ラウリン系油脂が、硬化油である、請求項２に記載の油脂組成物。
- 前記エステル交換油を５０〜９０質量％、前記ラウリン系油脂を１０〜３０質量％含む、請求項２又は３に記載の油脂組成物。
- さらに、パーム分別油の中融点部を含む、請求項３又は４に記載の油脂組成物。
- 融点が２９℃以下である、請求項１〜５の何れかに記載の油脂組成物。
- 請求項１〜６の何れかに記載の油脂組成物を含む、ホイップクリーム用乳化組成物。
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