CN110139565A - 打发奶油用油脂组合物 - Google Patents

Abstract

提供一种在生产打发奶油用乳化组合物时，既发挥月桂酸类油脂的良好口感又提高乳化稳定性的新技术。使用棕榈仁分馏油的低熔点部分的酯交换油作为打发奶油用油脂组合物的原料。

Description

打发奶油用油脂组合物

技术领域

本发明涉及一种打发奶油(ホイップクリーム)用油脂组合物。

背景技术

与鲜奶油相比，由于使用植物油脂作为原料的打发奶油在稳定性和价格方面具有优势，因此在点心制造领域等有很大的需求。

近年来，在打发奶油产品开发中，存在一个使良好的口感和乳化稳定性并存的重要课题，对于这样的课题，例如尝试在原料中使用椰子油和棕榈仁油等月桂酸类油脂作为原料，通过将其分馏、改性，或在月桂酸类油脂中与其他油脂结合来提高乳化稳定性。

例如，专利文献1公开了一种将棕榈仁分馏油高熔点部分和椰子油的酯交换油或棕榈仁油组合而成的打发奶油用油脂组合物。

此外，专利文献2公开了一种起泡性水包油型乳化物，其是使用酯交换油形成的，所述酯交换油是将月桂酸类油脂或其硬化油与富含碳原子数在16～24的脂肪酸或具有该脂肪酸残基的甘油酯混合，选择性地酯交换1，3位得到的。

此外，专利文献3公开了含有特定的酯交换油和月桂酸类油脂的油脂组合物，作为所述酯交换油，例示了将棕榈仁油和棕榈油的混合油进行酯交换得到的油脂。

此外，专利文献4公开了将棕榈仁硬脂精或其氢化油与棕榈油的中熔点部分或低熔点部分组合得到的油脂。

现有文献

专利文献

【专利文献1】日本专利申请公开2011～55752号公报

【专利文献2】日本专利申请公开平6～141808号公报

【专利文献3】国际公开第2011/111527号小册子

【专利文献4】日本专利5341283号公报

发明内容

本发明要解决的问题

本发明的目的是提供一种新技术，其用于在生产打发奶油用乳化组合物时，发挥月桂酸类油脂的良好口感的同时提高乳化稳定性。

解决问题的手段

本发明人研究得出通过在打发奶油用乳化组合物中使用棕榈仁分馏油的低熔点部分的酯交换油，可以在发挥打发奶油中月桂酸类油脂的优点即良好口感的同时，提高打发奶油用乳化组合物的乳化稳定性。

在本说明书中，“打发奶油”是指发泡的乳化组合物(已发泡奶油状组合物)。“打发奶油用乳化组合物”是指发泡前的奶油状乳化组合物。“打发奶油用油脂组合物”是指用于制备打发奶油用乳化组合物的油脂组合物。

此外，在本说明书中，“乳化稳定性”是指打发奶油用乳化组合物保持刚生产后的乳化状态，例如，也可说成是在产品流通等中的抗振性。

解决所述课题的本发明是含有棕榈仁分馏油的低熔点部分的酯交换油的打发奶油用油脂组合物。

从打发奶油的良好口感和打发奶油用乳化组合物的乳化稳定性并存的观点来看，含有棕榈仁分馏油的低熔点部分的酯交换油的油脂组合物是具有实用性的。

在本发明的优选实施方式中，所述油脂组合物还包含除所述棕榈仁分馏油的低熔点部分的酯交换油以外的月桂酸类油脂。

这里，“月桂酸类油脂”是指甘油三酯的主要构成脂肪酸为月桂酸的油脂或对其进行加工得到的油脂。

通过组合所述酯交换油和所述酯交换油以外的月桂酸类油脂，可以提高打发奶油乳化组合物的打发性。在本说明书中，“打发性”是指可以用适度的打发时间制备适度的膨胀率的打发奶油，“提高打发性能”包括缩短打发时间和/或提高膨胀率。

在本发明的优选实施方式中，所述月桂酸类油脂是硬化油。

通过组合所述酯交换油和月桂酸类油脂的硬化油，可以提高打发奶油的打发性和形状保持性中的至少一种，优选两种。

在本发明的优选实施方式中，所述油脂组合物包含50～90质量％的所述酯交换油和10～30质量％的所述月桂酸类油脂。

通过使用这种组合的油脂组合物，除了口感和乳化稳定性之外，还可使打发奶油在打发性和形状保持性的至少一种，优选两种中具有特别好的特性。

在本发明的优选实施方式中，所述油脂组合物还包含棕榈分馏油的中熔点部分。

通过进一步使用棕榈分馏油的中熔点部分，特别是在使用所述月桂酸类油脂的硬化油时，可提高打发奶油用乳化组合物的打发性，使打发奶油口感良好。

在本发明的优选实施方式中，所述油脂组合物的熔点为29℃或更低。

通过使用这样的油脂组合物，可以提高打发奶油的口感和打发奶油用乳化组合物的乳化稳定性。

本发明是一种打发奶油用乳化组合物，其包含前述的本发明的油脂组合物。

本发明的打发奶油乳化组合物乳化稳定性高，在制备具有良好口感的打发奶油上具有实用性。

发明的效果

根据本发明，可以提供一种乳化稳定性高的制备具有良好口感的打发奶油的打发奶油用乳化组合物，以及作为所述乳化组合物的原料的打发奶油用油脂组合物。

具体实施方式

<打发奶油用油脂组合物>

本发明的油脂组合物是用于制备打发奶油用乳化组合物的油脂组合物，含有棕榈仁分馏油的低熔点部分的酯交换油。

棕榈仁分馏油的低熔点部分的酯交换油是对棕榈仁分馏油的低熔点部分进行酯交换得到的油脂。

棕榈仁分馏油的低熔点部分是通过常规方法将棕榈仁油分成高熔点部分和低熔点部分而得到的低熔点部分(分馏产率为50～70％)。所述低熔点部分的熔点优选为22℃～26℃，更优选为22.5℃～25.5℃，进一步更优选为23℃～25℃。

酯交换可以通过本技术领域已知的方法进行。在本发明中，优选使用通过随机酯交换反应方法得到的酯交换油。

随机酯交换可以按照例如使用甲醇钠、氢氧化钠等作为催化剂进行酯交换的化学方法，或使用非选择性脂肪酶作为催化剂进行酯交换的酶促方法进行。在本发明中，特别是更优选使用以化学方法进行随机酯交换反应得到的酯交换油的方式。

棕榈仁分馏油的低熔点部分的酯交换油的熔点优选为23℃～27℃，更优选为23.5℃～26.5℃，进一步更优选为24℃～26℃。

另外，棕榈仁分馏油的低熔点部分的酯交换油的5℃的SFC(质量％，下同)优选为55～68，更优选为57～66；10℃的SFC优选为44～57，更优选47～54；15℃的SFC优选为30～43，更优选33～40；20℃的SFC优选11～24，更优选为14～21；25℃的SFC优选为0～9，更优选为0～6；30℃的SFC优选为0。

此外，棕榈仁分馏油的低熔点部分的酯交换油优选具有以下的甘油三酯组成。

构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳原子数共计36个的甘油三酯(C36)，优选为9～19质量％，更优选为11～17质量％。

构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳原子数共计42个的甘油三酯(C42)，优选为14～24质量％，更优选为16～22质量％。

此外，棕榈仁分馏油的低熔点部分的酯交换油优选还具有以下甘油三酯组成。

构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳原子数共计34个的甘油三酯(C34)，优选为0～11质量％，更优选为2～9质量％。

构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳原子数共计38个的甘油三酯(C38)，优选为9～20质量％，更优选为11～18质量％。

构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳原子数共计40个的甘油三酯(C40)，优选为6～17质量％，更优选为8～15质量％。

构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳原子数共计44个的甘油三酯(C44)，优选为5～16质量％，更优选为7～14质量％。

构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳原子数共计46个的甘油三酯(C46)，优选为1～12质量％，更优选为3～10质量％。

构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳原子数共计48个的甘油三酯(C48)，优选为2～13质量％，更优选为4～11质量％。

本发明的油脂组合物中的所述酯交换油的含量没有特别限定，优选在构成油脂组合物的油脂中占最大比例，优选为30质量％或更高，更优选为40质量％或更高，特别优选为50质量％或更高，其中还优选为60质量％或更高。

本发明的油脂组合物中的所述酯交换油的含量可以为100质量％，但优选为90质量％或更低，更优选为80质量％或更低。

本发明的油脂组合物也可含有所述酯交换油以外的油脂，只要不损害打发奶油用乳化组合物和由其制备的打发奶油所需的基本性能即可。

例如，当将打发奶油用作冷藏甜点等的浇头时，从使膨胀率相对较高的观点来看，本发明的油脂组合物优选还含有所述酯交换油之外的月桂酸类油脂。作为所述月桂酸类油脂，除了椰子油和棕榈仁油之外，只要是以这些为原料得到的油脂就可使用，没有特殊限制，也可使用椰子油、棕榈仁油的分馏油；椰子油、棕榈仁油、它们的分馏油的硬化油；使用椰子油、棕榈仁油、它们的分馏油作为主要原料(50质量％以上)得到的酯交换油。另外，可以使用这些中的2种以上的油脂。

作为所述月桂酸类油脂，从进一步改善打发奶油的形状保持性的观点出发，优选使用选自椰子油的硬化油和棕榈仁油的硬化油，更优选使用棕榈仁油的硬化油。

此外，作为所述月桂酸类油脂，从重视良好口感的观点出发，优选使用选自椰子油，棕榈仁油和椰子油硬化油的油脂。

对于本发明的油脂组合物，所述月桂酸类油脂的含量优选为5～50质量％，更优选为10～30质量％，进一步更优选为15～25质量％。

尤其是，作为所述月桂酸类油脂，优选相对于油脂组合物为10～30质量％选自椰子油的硬化油和棕榈仁油的硬化油的油脂，更优选为15～25质量％。

本发明的油脂组合物中棕榈仁分馏油的低熔点部分的酯交换油与所述月桂酸类油脂的质量比优选为9：1～1：1，更优选为4：1～1.5：1。

通过在这样的范围内进行组合，可以提高口感的良好性和打发性。

本发明的油脂组合物中棕榈仁分馏油的低熔点部分的酯交换油和所述月桂酸类油脂的总量优选为70质量％或更高，更优选为80质量％或更高。

其中，本发明的油脂组合物中的棕榈仁分馏油的低熔点部分的酯交换油和选自椰子油的硬化油和棕榈仁油的硬化油的油脂的总量优选为70质量％或更高，更优选为80质量％或更高。

本发明的油脂组合物还可含有棕榈分馏油的中熔点部分。尤其是，当包括所述月桂酸类油脂时，进而在包含月桂酸类油脂的硬化油的时，优选进一步包括棕榈分馏油的中熔点部分。

由此，可以提高打发奶油用乳化组合物的打发性，并且可以使打发奶油的口感良好。

本发明的油脂组合物中的棕榈分馏油的中间熔点部分的含量优选为5质量％或更高，更优选为10质量％或更高。再有，虽然上限没有特别限制，但是可将30质量％作为一个基准。

本发明的油脂组合物中的棕榈仁分馏油的低熔点部分的酯交换油与棕榈分馏油的中熔点部分的质量比优选为9：1～2：1，更优选为7：1～5：2。

此外，本发明的油脂组合物中所述月桂酸类油脂和棕榈分馏油的中间熔点部分的质量比优选为4：1～1：1，更优选为3：1～1：1、2：1～3：2。

通过在这样的范围内进行组合，可以提高口感的良好性、打发性和形状保持性。

作为本发明的油脂组合物的组成，例如，优选例示如下。

棕榈仁分馏油的低熔点部分的酯交换油含有40～90质量％，优选含有50～80质量％，更优选含有55～65质量％；

所述月桂酸类油脂的硬化油含有10～30质量％，优选含有15～25质量％；

所述棕榈分馏油的中熔点部分含有5～30质量％，优选含有10～25质量％。

此外，在本发明的油脂组合物中，熔点为45℃或更高的高熔点油脂的总含量优选为10质量％或更低，更优选为5质量％或更低，特别优选为实质上不含有。

此外，在本发明的油脂组合物中，除了所述棕榈仁分馏油的低熔点部分的酯交换油、月桂酸类油脂、棕榈分馏油的中熔点部分之外的油脂含量优选为10质量％或更低，更优选为5质量％或更低。

此外，在本发明的油脂组合物中，优选实质上不含反式脂肪酸。

本发明的油脂组合物的熔点优选为29℃或更低，更优选为28℃或更低，进一步优选为27℃或更低。此外，油脂组合物的熔点优选为24℃或更高，更优选为25℃或更高。

此外，本发明的油脂组合物的5℃的SFC优选为60～75，更优选为62～73；10℃的SFC优选为49～62，更优选为47～60。15℃的SFC优选为35～48，更优选为37～46；20℃的SFC优选为15～28，更优选为17～25；25℃的SFC优选为0～10，更优选为1～8；30℃的SFC优选为0。

<打发奶油用乳化组合物>

本发明的打发奶油用乳化组合物含有水相部分和油相部分，在油相部分中含有上述的本发明的油脂组合物。水相部分与油相部分的质量比可以适当设置，但通常为约80:20～50:50左右。

所述油相部分可以仅含有本发明的油脂组合物作为油脂，并且可以进一步含有乳脂。乳脂例如包括来自无水黄油(バターオイル)，黄油，鲜奶油，牛奶等的乳脂。

乳脂和植物性油脂组合物的混合比例可以在乳脂：植物性油脂组合物的质量比为0：100～70:30的范围内。

本发明的乳化组合物可以通过一般的制备方法制备，代表性的方法例如，首先，当所用的乳化剂是亲油性时，向作为原料的油脂(本发明的油脂组合物)的部分或全部中加入乳化剂使其溶解乃至分散以制备油相部分。作为这种亲油性乳化剂，例如可举例有卵磷脂，甘油脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯，脱水山梨糖醇脂肪酸酯，有机酸单甘油酯等以往已知的乳化剂中的低HLB乳化剂。在本发明中，也可从这些中任意适当地组合使用。

此外，当使用来自无水黄油，黄油，鲜奶油，牛奶等的乳脂时，根据需要将它们加热融解，制备成油相部分使用。含有乳脂的油相部分和含有由上述的植物性油脂构成的本发明的打发奶油用油脂组合物的油相部分可以混合后加入水相部分中，也可分别进行添加。

水相部分通过向水中添加酪蛋白酸钠，脱脂奶粉，糖，以及必要时的蔗糖脂肪酸酯，柠檬酸钠，三聚磷酸钠，二磷酸钠，碳酸氢钠，六偏磷酸钠，多糖增稠剂，香精等进行制备。

将油相部分和水相部分加热到50℃～85℃，混合并预乳化。预乳化后，用均化器均化，通过间歇式分批灭菌方法，或通过间接加热方法或直接加热方法进行UHT灭菌处理，冷却和熟化。灭菌工序也可在均质化工序之前或之后进行。当进行多次均质化工序时，每次的均质化压力可以相同或不同。

<打发奶油>

本发明的乳化组合物可以按照常规方法通过打发制成打发奶油。

[实施例]

下面通过实施例更详细地描述本发明。在本实施例中，除非另有说明，否则表达式％(百分比)以质量为基准。

以下的实施例和比较例中使用的油脂如下。

·棕榈仁分馏油的低熔点部分的酯交换油

通过将棕榈仁油分馏成液体馏分(分馏产率70％)和结晶馏分(分馏产率30％)以得到液体馏分作为棕榈仁油的低熔点部分。将其用0.12％甲醇钠催化，在90℃下进行随机酯交换反应30分钟，脱色并除臭(熔点：25.3℃)。

所得酯交换油的甘油三酯组成如下。

C34为5.6％，C36为14.3％，C38为14.5％，C40为11.8％，C42为19.9％，C44为10.5％，C46为6.2％。

·椰子油

通过对椰子油进行脱色和除臭得到(熔点25℃)。

·椰子油的硬化油

通过对椰子油进行极端硬化处理，脱色和除臭而得到(熔点32℃)。

·棕榈仁油

通过对棕榈仁油脱色和除臭得到(熔点27℃)。

·棕榈仁油的硬化油

通过对棕榈仁油进行极端硬化处理，脱色和除臭而得到(熔点：40℃)。

·棕榈分馏油的中熔点部分

通过对棕榈分馏油的中熔点部分进行脱色和除臭而得到(熔点27℃)

·棕榈仁分馏油的低熔点部分

通过对棕榈仁油的低熔点部分(棕榈仁油的液体馏分(分馏产率70％))进行脱色和除臭而得到(熔点24℃)

·棕榈油和椰子油的混合油的酯交换油

通过使用40质量％的椰子油和60质量％的棕榈油的混合油，以0.12％甲醇钠作为催化剂，在90℃下进行随机酯交换反应30分钟，进行脱色和除臭(熔点34℃)而得到。

·椰子油的酯交换油

通过以0.12％甲醇钠催化椰子油，在90℃下进行随机酯交换反应30分钟，脱色并除臭而得到(熔点27℃)。

<试验1>乳化稳定性试验

在该试验中，验证了使用棕榈仁分馏油的低熔点部分的酯交换油对打发奶油用乳化组合物的乳化稳定性的影响、对通过使乳化组合物发泡而制备的打发奶油的口感的影响。

(1)乳化组合物和打发奶油的制备

【实施例1】

向棕榈仁分馏油的低熔点部分的酯交换油40质量份中加入0.1质量份的饱和单甘油脂肪酸酯，0.05质量份的不饱和单甘油脂肪酸酯，0.15质量份的蔗糖脂肪酸酯(HLB 5)，0.23质量份的卵磷脂，以制备油相部分。

另一方面，加入54.37质量份的水，5质量份的脱脂奶粉和0.1质量份的偏磷酸钠，然后使其分散以制备水相部分。

将油相部分和水相部分混合，在65℃下预乳化，然后在80kg/cm²和20kg/cm²的压力下均质化。接下来，在75℃下进行加热杀菌，冷却到5℃～10℃后，在5℃下熟化一晚，得到实施例的打发奶油用乳化组合物。

将50g砂糖加入到500g打发奶油用乳化组合物中，将温度调节到5.0℃，并用霍巴特搅拌机将混合物打发到八分打发。使八分打发的打发奶油进一步达到十分打发(硬度140～160)。硬度是将打发的奶油放入45.5ml的容器中，使用微型压力计：离合社(RIGOSHA)制造的透度计(PENETRO METER)，用圆锥(1g)，测量圆锥对已经压平的奶油的针入度(单位：1/10mm)。

[比较例1～5]

在实施例1中，将棕榈仁分馏油的低熔点部分的酯交换油换成表1中所示的油脂，并以相同方式获得乳化组合物和打发奶油。

(2)评估项

乳化稳定性

通过将50g打发奶油用乳化组合物置于100cc的烧杯中，在250rpm的条件下用直径为4cm的螺旋桨搅拌乳化组合物，并测量其失去流动性所需的时间，以此来测定乳化稳定性。在测试期间，乳化组合物的产物温度保持在20℃。

对口感的评估

由五位专家小组成员实际食用打发奶油(十分打发)来评估口感。在表1中，显示了5人打分的平均值。

5……非常好

4……好

3……正常

2……有点差

1……糟糕

(3)结果

结果如下表所示。可以看出，棕榈仁分馏油的低熔点部分的酯交换油有助于打发奶油的良好口感和打发奶油用乳化组合物的乳化稳定性。

【表1】

<试验2>检查油脂组合物的组成

在本试验中，证实了棕榈仁分馏油的低熔点部分的酯交换油的和其它油脂的组合对打发奶油用乳化组合物和打发奶油的性质的影响。

(1)乳化组合物和打发奶油的制备

使用表2中所示的油脂，制备实施例和对比例的乳化组合物和打发奶油。制备方法如实施例1所述。

(2)评估项

除了所述的乳化稳定性和口感之外，还测量和评价以下项目。

打发时间

测量打发所花费的时间(达到十分打发的时间)。

膨胀率

测量打发后(十分打发)的体积增加率(％)。其中，体积增加率是按照下式计算的：((a)(一定体积的水的重量-与水相同体积的打发后的奶油的重量)/(b)(与水相同体积的打发后的奶油的重量))×100。

形状保持性

将打发奶油以直径为30～40mm，重量为5～7g的范围挤压在培养皿中，在25℃下静置2小时，然后测量从最初挤压的状态开始宽度的延展(mm)。

热冲击试验

将打发前的约150g乳化组合物放入奶瓶中，置于25℃的恒温槽中1小时，然后在5℃的恒温槽中保存6小时。保存后，评估粘度。

B型粘度计……用3号转子速度30测量5分钟后的粘度(cp)。

熔点

根据标准油脂分析测试方法(2.2.4.2-1996熔点上升熔点)测量油脂组合物的熔点。

固体脂肪含量(SFC)

根据标准油脂分析测试方法(2.2.9-2013固体脂肪含量(NMR方法))测量油脂组合物的固体脂肪含量(SFC)。

(3)结果

结果如表2所示。

仅使用实施例1的棕榈仁分馏油的低熔点部分的酯交换油的乳化组合物和打发奶油具有良好的打发性(打发时间，膨胀率)，形状保持性和耐热冲击性。

另一方面，仅使用比较例6的棕榈仁分馏油的低熔点部分的乳化组合物和打发奶油形状保持性不够。因此，通过将椰子油的硬化油与比较例6中使用的棕榈仁分馏油的低熔点部分组合(比较例7)，可以改善形状保持性。但是，在这种情况下，乳化稳定性下降。

这些结果表明，棕榈仁分馏油的低熔点部分的酯交换油作为打发奶油用乳化组合物的主要油脂原料具有实用性。

此外，从实施例1和实施例2～7之间的比较发现，通过将月桂酸类油脂与棕榈仁分馏油的低熔点部分的酯交换油组合，可以提高打发性。

此外，通过实施例4、7和实施例2、3、5、6的比较，可知通过使用月桂酸类油脂中的硬化油，可以进一步提高打发性和形状保持性。

此外，通过实施例2和实施例3的比较，可知使用月桂酸类油脂中的椰子油的硬化油，可以进一步改善口感。

此外，通过实施例2和实施例5的比较，可知当使用椰子油的硬化油时，通过组合棕榈分馏油的中熔点部分可以使打发性良好。另外，如实施例5和6所示，当加入一定量以上的椰子油的硬化油时，通过组合棕榈分馏油的中熔点部分，可以使打发性良好并具有良好的口感。

【表2】

表2

【工业适用性】

本发明可用于制造打发奶油用乳化组合物。

Claims (7)

1.一种打发奶油用油脂组合物，其特征在于：

包含棕榈仁分馏油的低熔点部分的酯交换油。

2.根据权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于：

还含有所述酯交换油之外的月桂酸油脂。

3.根据权利要求2所述的油脂组合物，其特征在于：

所述月桂酸类油脂为硬化油。

4.根据权利要求2或3所述的油脂组合物，其特征在于：

含有50～90质量％的所述酯交换油和10～30质量％的所述月桂酸类油。

5.根据权利要求3或4所述的油脂组合物，其特征在于：

还含有棕榈分馏油的中熔点部分。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的油脂组合物，其特征在于：

熔点为29℃或更低。

7.一种打发奶油用乳化组合物，其特征在于：

含有权利要求1～6中任一项所述的油脂组合物。