WO2022209820A1 - 起泡用油中水型乳化組成物 - Google Patents

起泡用油中水型乳化組成物 Download PDF

Info

Publication number
WO2022209820A1
WO2022209820A1 PCT/JP2022/011350 JP2022011350W WO2022209820A1 WO 2022209820 A1 WO2022209820 A1 WO 2022209820A1 JP 2022011350 W JP2022011350 W JP 2022011350W WO 2022209820 A1 WO2022209820 A1 WO 2022209820A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
weight
water
oil
acid content
emulsion composition
Prior art date
Application number
PCT/JP2022/011350
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
直宏 唐谷
栄作 向井
Original Assignee
不二製油グループ本社株式会社
不二製油株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 不二製油グループ本社株式会社, 不二製油株式会社 filed Critical 不二製油グループ本社株式会社
Priority to JP2023510873A priority Critical patent/JPWO2022209820A1/ja
Publication of WO2022209820A1 publication Critical patent/WO2022209820A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines

Definitions

  • the present invention relates to a water-in-oil emulsion composition for Western confectionery.
  • Butter cream which is mainly used in the field of Western confectionery, first returns a water-in-oil emulsion composition such as butter or margarine to around room temperature (about 20 ° C), foams it, and adds sugar, Italian meringue, etc. as necessary. often prepared.
  • the water-in-oil emulsion composition requires temperature adjustment, that is, the working temperature range may be relatively narrow.
  • the market tends to demand products with a lighter taste.
  • the specific gravity of buttercream can be reduced by adding an emulsifier to the water-in-oil emulsion composition, the use of an emulsifier may not be preferred by consumers.
  • the specific gravity can be lowered in a short time, it can contribute to improvement of workability.
  • the sugar batter method is one of the methods for producing butter cakes, etc., in which the water-in-oil emulsion composition is returned to room temperature, creamed with a whisk, sugar is added and mixed, and beaten eggs are added little by little. Mix and add flour to prepare the dough. If a water-in-oil type emulsified composition with good workability can be provided, it will be widely used in the confectionery field.
  • Patent Document 1 is an application relating to a fat composition for butter cream containing transesterified oil and liquid oil having a specific composition and content, and is said to be excellent in melting in the mouth, plasticity, whipping performance, and shape retention.
  • Patent Document 2 is an application relating to a fat composition for butter cream, which is a specific SFC, including transesterified oil of palm-based fat and laurin-based fat, liquid fat, and palm-based fat that has not been hydrogenated. It is said to be excellent in oil immersion, low syneresis and shape retention. However, none of them provide an improvement in workability.
  • Patent Document 3 by heating a water-in-oil emulsion containing 27 to 95% of liquid oil and having an oil phase with an SFC of 5 to 18 at 20 ° C. to about 40 ° C. and adding it to the dough, Sponge dough can be foamed without using an emulsifier.
  • the water-in-oil emulsion itself has foamability.
  • An object of the present invention is to provide a water-in-oil emulsion composition with good workability without blending an emulsifier.
  • the present inventors have found that a water-in-oil emulsified composition having specific physical properties, more specifically, a water-in-oil emulsified composition having a specific fatty acid composition prepared using a transesterified fat with a specific composition can be whipped well over a wide range of temperatures.
  • the present invention was completed by discovering that the
  • the present invention provides (1) a water-in-oil emulsion composition for foaming, wherein the oil phase satisfies all of the following conditions: (a) Increased melting point of 30°C or less (b) Hardness at 20°C is 500gf or less (c) The water-in-oil emulsion composition according to (1), wherein the ratio of 15°C hardness/20°C hardness is 3 or more (2) the oil phase satisfies all the following conditions: (d) 1-20% SFC (solid fat content) at 20°C (e) 1-30% SFC at 15°C (3) Constituent fatty acids of the oil phase have a lauric acid content of 5 to 22% by weight, a palmitic acid content of 5 to 15% by weight, a stearic acid content of 3 to 10% by weight, and a stearic acid/palmitic acid weight ratio of 0.2 to 1, the water-in-oil emulsion composition according to (1) or (2), (4) The oil phase contains, as constituent fatty acids
  • the oil phase contains, as constituent fatty acids, a lauric acid content of 5 to 25% by weight, a palmitic acid content of 5 to 25% by weight, a stearic acid content of 10 to 35% by weight, and a stearic acid/palmitic acid weight ratio.
  • the oil phase has a lauric acid content of 5 to 22% by weight, a palmitic acid content of 5 to 15% by weight, and a stearic acid content of 3 to 10% by weight as the fatty acids constituting the oil phase. and the stearic acid/palmitic acid weight ratio is 0.2 to 1.
  • (1) to (5) The method for producing a water-in-oil emulsion composition according to any one of (1) to (5), (7)
  • the oil phase contains, as constituent fatty acids, a lauric acid content of 5 to 25% by weight, a palmitic acid content of 5 to 25% by weight, a stearic acid content of 10 to 35% by weight, and a stearic acid/palmitic acid weight ratio.
  • the oil phase has a lauric acid content of 5 to 22% by weight, a palmitic acid content of 5 to 15% by weight, and a stearic acid content of 3 to 10% by weight as the fatty acids constituting the oil phase. and a method for improving the workability of a water-in-oil emulsified composition without blending an emulsifier by blending stearic acid/palmitic acid at a weight ratio of 0.2 to 1.
  • the present invention does not contain an emulsifier, has good workability during whipping, specifically, has a wide working temperature range and rapid specific gravity reduction, and has a final specific gravity lower than that of ordinary butter and margarine.
  • a water-type emulsion composition can be provided, and by using it, western confectionery with a light mouthfeel can be easily produced.
  • the water-in-oil emulsified composition of the present invention is for foaming (whipping) typified by butter cream applications, and enables a wide working temperature range and rapid specific gravity reduction without containing an emulsifier. , and has the physical properties and composition described in the next section.
  • the water-in-oil emulsion of the present invention has the property that the oil phase has a rising melting point of 30°C or less, preferably 15°C or more and 30°C or less, more preferably 20 to 30°C, most preferably 20 to 27°C.
  • the rising melting point refers to the temperature at which a sample filled in a capillary tube softens and begins to rise when heated under predetermined conditions, and is measured by the method described in the standard oils and fats analysis test method (1) established by the Japan Oil Chemists' Society.
  • the water-in-oil emulsion composition of the present invention has a hardness at 20°C of 500 gf or less, preferably 1 gf or more and 400 gf or less, more preferably 1 gf or more and 350 gf or less. Furthermore, the ratio of the hardness at 15°C to the hardness at 20°C (hardness at 15°C/hardness at 20°C) is 3 or more, preferably 3.2 or more and 8 or less, more preferably 3.3 to 7.5. If the numerical value is out of this range, it may be difficult to obtain the effects of the present invention.
  • the hardness here is a rheometer value, and is measured with a plunger diameter of 10 mm and an approach speed of 5 cm/min.
  • the SFC (solid fat content) of the oil phase at 20° C. is 1 to 20%, preferably 2 to 18%, more preferably 2 to 15%, and 15 °C, 1 to 30%, preferably 3 to 28%, more preferably 5 to 25%.
  • SFC is an abbreviation for Solid Fat Content, and indicates the content (%) of solid fat present in fat at a constant temperature. SFC can be measured by a nuclear magnetic resonance (NMR) instrument.
  • the water-in-oil emulsion composition of the present invention preferably has a lauric acid content of 5 to 22% by weight, more preferably 7 to 22% by weight, and a palmitic acid content of 5 to 15% by weight in the fatty acid composition of the oil phase. % by weight, more preferably 8-12% by weight, a stearic acid content of 3-10% by weight, more preferably 4-7% by weight, and a stearic acid/palmitic acid weight ratio of 0.2-1. Preferably. When the amount of each fatty acid is within these ranges, a water-in-oil emulsion composition with good workability can be obtained without using an emulsifier.
  • the fatty acid composition can be measured according to a known method, 2.4.1.2 Methyl esterification method (boron trifluoride-methanol method) of the Japan Oil Chemists' Association standard oil analysis test method (1996 edition).
  • transesterified fat In the present invention, a transesterified oil having a lauric acid content of 5 to 25% by weight, a palmitic acid content of 5 to 25% by weight, a stearic acid content of 10 to 35% by weight, and a stearic acid/palmitic acid weight ratio of 0.5 to 7 is used. It is preferred to use The use of this facilitates the preparation of a water-in-oil emulsion composition having the physical properties and composition described above.
  • the transesterified fats and oils of the present invention include, for example, 10 to 50% by weight of lauric fat as a lauric acid source, 0 to 75% by weight of palm fat as a palmitic acid source, and extremely hardened liquid fats and oils and stearic acid as a stearic acid source. It can be obtained by mixing 10 to 30% by weight of acid-rich natural oils and fats and performing transesterification. Transesterification may be a method using a chemical catalyst such as sodium methylate or a method using an enzyme such as lipase. Although it may be a non-selective randomized reaction, it is preferred.
  • the water-in-oil emulsified composition of the present invention further has the property of being able to mix eggs by containing the plant milk component in the water phase.
  • plant milk examples include soy milk, coconut milk, almond milk, etc.
  • soy milks made from soybeans are preferred. Soymilk with a higher lipid content than normal soymilk (lipid content: unadjusted soymilk 2.0%, adjusted soymilk 3.6%, Standard Tables of Food Composition in Japan 2020 edition (8th revision)) is particularly preferable, and in the present invention, this is referred to as "soymilk cream.” ”.
  • the method for producing the soymilk cream is not limited, but the lower limit of the lipid content in the dry matter is 35% by weight or more, more preferably 40% by weight or more. Moreover, the upper limit is 75% by weight or less, more preferably 70% by weight or less. Also, the protein content in the dry matter is preferably 15% by weight or more, more preferably 20% by weight or more. Moreover, the upper limit is 40% by weight or less, more preferably 35% by weight or less.
  • the lipid/protein content ratio is preferably 1 or more, more preferably 1.2 or more, and still more preferably 1.5 or more or 1.8 or more.
  • soybean emulsion composition described in JP-A-2012-16348 can be used. It is more preferable to use soymilk cream with an LCI value (Lipophilic Proteins Content Index) of 50% or more, preferably 55% or more, as described in the publication.
  • LCI value Lipophilic Proteins Content Index
  • soymilk cream having these properties for example, "Nokurimu” (registered trademark) manufactured by Fuji Oil Co., Ltd. can be used.
  • any other known water-in-oil emulsion composition or blend of plastic fats and oils that is, blends of fats and other raw materials can be used.
  • Any of known edible oils and fats can be used as the oil and fat raw material. , Evening primrose oil, palm oil, shea butter, sal fat, cacao butter, coconut oil, palm kernel oil and other vegetable oils, and milk fat, beef tallow, lard, fish oil, whale oil and other animal oils.
  • Single or mixed oils or processed oils obtained by hardening, fractionating or transesterifying them can be used.
  • the method for producing the water-in-oil emulsified composition is also not particularly limited, but it can be produced by pre-emulsifying an oil phase and an aqueous phase in the usual manner, followed by quenching and kneading with a combinator, perfector, votator or the like. can be done.
  • the oil phase can be prepared by adding, dissolving and/or dispersing oil-soluble components such as pigments, antioxidants and fragrances to melted fats and oils, if necessary.
  • the aqueous phase can be prepared by adding, dissolving and/or dispersing water-soluble milk components in water or warm water, and if necessary, salt, sugars, inorganic salts and the like.
  • Various emulsifiers can also be contained as long as they do not impair the effects of the present invention.
  • Palm oil fraction low melting point (iodine value: 67.0) 12.5 parts Palm kernel oil fraction low melting point (iodine value: 26.0) 43.5 parts Extremely hydrogenated palm oil (iodine value: 0.5 or less) 26.0 parts Rapeseed oil 18.0 parts
  • 0.3% of sodium methylate is added as a catalyst to the mixed oil, and non-selective transesterification reaction is performed at 80°C and a vacuum of 20 Torr for 40 minutes.
  • a transesterified fat was obtained.
  • the obtained transesterified oil and fat contained 19.5%, 19.5% and 22.0% of lauric acid, palmitic acid and stearic acid as constituent fatty acids, respectively, and the weight ratio of stearic acid/palmitic acid was 1.1.
  • the hardness was measured using a rheometer (Rheotec Co., model: RTC-3002D) with a plunger diameter ( ⁇ ) of 10 mm and an approach speed of 5 cm/min.
  • a rheometer Renishaw Co., model: RTC-3002D
  • ⁇ plunger diameter
  • soymilk cream in the water phase, it was possible to bake a pound cake equivalent to the control, confirming its suitability as a raw material for baked confectionery dough.

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)

Abstract

乳化剤を配合せずに、起泡用途での作業性の良好な油中水型乳化組成物を提供することを課題とする。上昇融点30℃以下、20℃の硬さが500gf以下、かつ15℃硬さ/20℃硬さの比が3以上である油中水型乳化組成物を用いる。さらに20℃でのSFC（固体脂含量）が1～20％、15℃でのSFCが1～30％であることが望ましい。これらの条件を満たす油中水型乳化組成物は10℃～20℃の幅広い温度において良好なホイップ性を示し、軽い口当たりのバタークリームを速やかに調製することができる。さらに水相に植物乳を配合することで焼き菓子生地原材料としての利用適性も備える。

Description

起泡用油中水型乳化組成物
　本発明は洋菓子用の油中水型乳化組成物に関する。
　主に洋菓子分野で用いられるバタークリームは、まずバターやマーガリンなどの油中水型乳化組成物を常温付近（約20℃）に戻し、起泡させ、必要に応じ糖やイタリアンメレンゲ等を加えて調製されることが多い。油中水型乳化組成物は温度調整が必要、すなわち作業温度幅が比較的狭い場合がある。また冷蔵庫から出した後の温度調整（温調）に一定の時間を要するなど、作業効率面での改良の余地がある。
　また、市場ではより軽い口当たりの製品が求められる傾向にある。油中水型乳化組成物に乳化剤を配合することでバタークリームの比重を下げることができるが、乳化剤の使用は消費者に好まれない場合がある。また、比重を短時間で下げることができれば作業性の改善にも寄与できる。
　油中水型乳化組成物を泡立てて使用する場面としては、他にもシュガーバッター法による焼き菓子生地が挙げられる。シュガーバッター法とはバターケーキなどの製造方法の１つであり、油中水型乳化組成物を室温に戻し、泡立て器でクリーム状とし、糖を加えてすり混ぜ、さらに溶き卵を少しずつ加えて混合し、小麦粉を加えて生地を調製する。作業性の良好な油中水型乳化組成物が提供できれば、洋菓子分野で幅広く用いることが可能となる。
　特許文献１は特定組成および含有量のエステル交換油と液状油を含有するバタークリーム用油脂組成物に関する出願であり、口どけ、可塑性、ホイップ性能、および保型性に優れるとある。
　特許文献２はパーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油、液状油脂、水素添加処理されていないパーム系油脂を含み、特定SFCであるバタークリーム用油脂組成に関する出願であり、クリーミング性、低油浸性・低離水性及び保形性に優れるとある。
　ただし、いずれも作業性の改善を提供するものではない。
　特許文献３によれば液油を27～95％含有し油相の20℃でのSFCが5～18である油中水型乳化物を40℃程度に加温し生地に添加することで、乳化剤不使用でスポンジ生地を起泡させることができる。しかしこの油中水型乳化物自体の起泡性の有無については開示されていない。
特開2019-170262号公報 特開2017-175982号公報 特開2009-5619号公報
　本発明は乳化剤を配合せずに、作業性の良好な油中水型乳化組成物を提供することを課題とする。
　本発明者らは特定の物性を有する油中水型乳化組成物、さらに詳しくは特定組成のエステル交換油脂を用いて調製した特定脂肪酸組成の油中水型乳化組成物が幅広い温度において良好なホイップ性を示すことを見出し、本発明を完成させた。
　すなわち本発明は
（１）油相が下記すべての条件を満たすことを特徴とする起泡用油中水型乳化組成物、
(a)上昇融点30℃以下
(b)20℃の硬さが500gf以下
(c)15℃硬さ/20℃硬さの比が3以上
（２）該油相が下記すべての条件を満たす、（１）に記載の油中水型乳化組成物、
(d)20℃でのSFC（固体脂含量）が1～20％
(e)15℃でのSFCが1～30％
（３）該油相の構成脂肪酸としてラウリン酸含量が5～22重量％、パルミチン酸含量が5～15重量％、ステアリン酸含量が3～10重量％、およびステアリン酸／パルミチン酸の重量比が0.2～1である、（１）または（２）に記載の油中水型乳化組成物、
（４）該油相に、構成脂肪酸としてラウリン酸含量が5～25重量％、パルミチン酸含量が5～25重量％、ステアリン酸含量が10～35重量％、およびステアリン酸／パルミチン酸の重量比が0.5～7であるエステル交換油を含有する、（１）ないし（３）いずれか１項に記載の油中水型乳化組成物、
（５）水相が植物乳を含有する、（１）ないし（４）いずれか１項に記載の油中水型乳化組成物、
（６）該油相に、構成脂肪酸としてラウリン酸含量が5～25重量％、パルミチン酸含量が5～25重量％、ステアリン酸含量が10～35重量％、およびステアリン酸／パルミチン酸の重量比が0.5～7であるエステル交換油を使用し、該油相の構成脂肪酸としてラウリン酸含量が5～22重量％、パルミチン酸含量が5～15重量％、ステアリン酸含量が3～10重量％、およびステアリン酸／パルミチン酸の重量比が0.2～1となるように配合する、（１）ないし（５）いずれか１項に記載の油中水型乳化組成物の製造方法、
（７）該油相に、構成脂肪酸としてラウリン酸含量が5～25重量％、パルミチン酸含量が5～25重量％、ステアリン酸含量が10～35重量％、およびステアリン酸／パルミチン酸の重量比が0.5～7であるエステル交換油を使用し、該油相の構成脂肪酸としてラウリン酸含量が5～22重量％、パルミチン酸含量が5～15重量％、ステアリン酸含量が3～10重量％、およびステアリン酸／パルミチン酸の重量比が0.2～1となるように配合する、乳化剤を配合せずに油中水型乳化組成物の作業性を改善する方法、である。
　本発明によれば乳化剤を含有せず、ホイップ時の良好な作業性、具体的には幅広い作業温度帯と迅速な比重低下を備え、かつ最終比重が通常のバターやマーガリン類よりも低い油中水型乳化組成物を提供することができ、これを用いることで軽い口当たりの洋菓子を簡便に製造することができる。
　以下、本発明を具体的に説明する。
（油中水型乳化組成物）
　本発明の油中水型乳化組成物はバタークリーム用途に代表される起泡（ホイップ）用であって、乳化剤を含有せずに幅広い作業温度域と迅速な比重低下を可能とするものであり、次項より説明する物性および組成を備えることを特徴とする。
（上昇融点）
　本発明の油中水型乳化物は油相の上昇融点が30℃以下、好ましくは15℃以上30℃以下、さらに好ましくは20～30℃、最も好ましくは20～27℃である性質を備える。油相の上昇融点がこれらの値であることで、乳化剤を用いずに、作業性の良好な油中水型乳化組成物を得ることができる。
　なお上昇融点とは毛細管に充填した試料が所定条件での加熱により軟化して上昇を始める温度を指し、日本油化学会制定規準油脂分析試験法(１)に記載される方法で測定される。
（硬さ）
　本発明の油中水型乳化組成物は、その20℃における硬さが500gf以下、好ましくは1gf以上400gf以下、さらに好ましくは1gf以上350gf以下である。さらに15℃における硬さと、20℃における硬さの比（15℃硬さ/20℃硬さ）が3以上、好ましくは3.2以上8以下、より好ましくは3.3～7.5である。数値がこの範囲外では本発明の効果が得られにくい場合がある。
　なおここでの硬さはレオメーター値であり、プランジャー径10mm、進入速度5cm／minにて測定したものとする。
（SFC）
　本発明の油中水型乳化組成物は、油相のSFC（固体脂含量）が20℃で1～20％、好ましくは2～18％、より好ましくは2～15％であり、かつ、15℃で1～30％、好ましくは3～28％、より好ましくは5～25％である。SFCがこれらの値を示すことで、乳化剤を用いずに、作業性の良好な油中水型乳化組成物を得ることができる。
　なおSFCはSolid  Fat  Contentの略称であり、一定の温度下で油脂中に存在する固体脂の含量（％）を示す。SFCは核磁気共鳴（NMR）装置により測定することができる。
（脂肪酸組成）
　本発明の油中水型乳化組成物は、油相の構成脂肪酸組成において、ラウリン酸含量は5～22重量％が好ましく、より好ましくは7～22重量％であり、パルミチン酸含量は5～15重量％、より好ましくは8～12重量％であり、ステアリン酸含量は3～10重量％、より好ましくは4～7重量％であり、かつ、ステアリン酸／パルミチン酸の重量比が0.2～１であることが好ましい。各脂肪酸の量がこれらの範囲にあることで、乳化剤を用いずに、作業性の良好な油中水型乳化組成物を得ることができる。
　なお脂肪酸組成は公知の方法、日本油化学協会基準油脂分析試験法（1996年版）2.4.1.2メチルエステル化法（三フッ化ホウ素メタノール法）の規定に準じて測定することができる。
（エステル交換油脂）
　本発明には、ラウリン酸含量5～25重量％、パルミチン酸含量5～25重量％、ステアリン酸含量10～35重量％、ステアリン酸／パルミチン酸の重量比が0.5～7であるエステル交換油脂を使用することが好ましい。これを用いることにより、前述の物性及び組成を備える油中水型乳化組成物の調製が容易となる。
　本発明のエステル交換油脂は例えば、ラウリン酸源としてラウリン系油脂を10～50重量％、パルミチン酸源としてパーム系油脂を0～75重量％、ステアリン酸源として、液状油脂の極度硬化油やステアリン酸に富む天然油脂を10～30重量％混合し、エステル交換を行うことで得ることができる。エステル交換はナトリウムメチラートなどの化学的触媒による方法でも、リパーゼなどの酵素による方法でもよく、また非選択的なランダム化反応であっても、位置特異性のある選択的なエステル交換反応であってもよいが、非選択的なランダム化反応であるのが好ましい。
（植物乳）
　本発明の油中水型乳化組成物は、水相中に植物乳成分を含有させることにより卵を混合可能な性質をさらに備える。植物乳としては豆乳、ココナッツミルク、アーモンドミルクなどが例示できるが、本発明においては大豆を原料とする豆乳類が好ましい。
　通常の豆乳（脂質含量：無調整豆乳2.0％、調整豆乳3.6％、日本食品標準成分表2020年版（八訂））よりも脂質含量の高いものが特に好ましく、本発明においてはこれを「豆乳クリーム」と称する。
（豆乳クリーム）
　豆乳クリームの製法は限定されるものではないが、乾物中の脂質含量としては下限35重量％以上、より好ましくは40重量％以上である。また上限は75重量％以下、より好ましくは70重量％以下である。また乾物中の蛋白質含量は好ましくは15重量％以上、より好ましくは20重量％以上である。また上限は40重量％以下、より好ましくは35重量％以下である。脂質／蛋白質含量比は１以上が好ましく、より好ましくは1.2以上、さらに好ましくは1.5以上又は1.8以上である。
　さらに、大豆蛋白質のうち「脂質親和性蛋白質」が濃縮されていることが好ましく、例えば特開2012-16348号公報に記載の大豆乳化組成物を使用することができる。該公報に記載のLCI値（Lipophilic Proteins Content Index）が50％以上、好ましくは55％以上の豆乳クリームを使用することがさらに好ましい。これらの性質を備える豆乳クリームとしては例えば不二製油(株)製の「濃久里夢」（登録商標）などを用いることができる。
　前述の条件を満たせば、他には公知の油中水型乳化組成物ないしは可塑性油脂の配合、すなわち油脂及びその他原材料の配合を何れも使用することができる。油脂原料としては公知の食用油脂類をいずれも使用することができ、例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独又は混合油或いはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が利用できる。
　油中水型乳化組成物の製造法についても特に限定されないが、常法通り油相と水相とを予備乳化した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーターなどで急冷捏和することにより製造することができる。油相は、融解した油脂に必要に応じて色素、抗酸化剤、香料等の油溶性成分を添加、溶解及び／又は分散させ調製することができる。水相は水又は温水に水溶性の乳成分、必要に応じて食塩、糖類、無機塩類等を添加、溶解及び／又は分散させ調製することができる。本発明の効果を阻害しない範囲であれば各種乳化剤類を含有することもできる。
　以下に実施例および比較例を記載し、本発明をより詳細に説明する。なお、文中「％」及び「部」は特に断りのない限り重量基準を意味する。
（エステル交換油脂の調製）
　パーム油分別低融点部（沃素価:67.0)12.5部、パーム核油分別低融点部(沃素価:26.0)43.5部、パーム油の極度硬化油(沃素価:0.5以下)26.0部、菜種油18.0部混合し、触媒としてナトリウムメチラートを混合油に対して0.3％添加し、80℃、真空度20Torr、40分間非選択的エステル交換反応を行った後、水洗、脱水し、通常の精製工程を経てエステル交換油脂を得た。なお、得られたエステル交換油脂は、構成脂肪酸としてラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸含量がそれぞれ19.5％、19.5％、22.0％であり、ステアリン酸／パルミチン酸の重量比が1.1であった。
（油中水型乳化組成物の調製）
　表１の配合に従い、油脂を約60～70℃にて融解混合し油相を調製した。続いてここに水を添加し、プロペラ攪拌器で攪拌、乳化、コンビネーターにて急冷混捏し油中水型乳化組成物 (1)～(5)を得た。
　また別途、市販のバター及びマーガリンを準備した。これらの物性値を表２に、主要脂肪酸組成を表３に示す。
　なお、硬さはレオメーター（株式会社レオテック、機種：RTC-3002D）を用い、プランジャー径（φ）10mm、進入速度5cm／minにて測定した。なおφ10mmでの測定値が2000gfを超えた場合はφ5mmに代えて測定し、換算値を記載した。
（表１）油中水型乳化組成物の配合および油相の主要脂肪酸組成
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
（表２）各物性値
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
（検討１：15℃、20℃でのホイップテスト）
　各サンプルを15℃、20℃にて1晩温調し、450gをホバートミキサー（ビーター）に投入し、2速でホイップし、5分ごとに比重を測定した。20分以内に比重0.5以下に達し、かつ離水の生じていないものを合格とした。結果を表３に示した。油中水型乳化組成物(1)～(3)はいずれの温度においても迅速な比重低下が認められ、乳化剤不使用でも作業性良好であることが確認された。なお、油中水型乳化組成物(4)(5)は20℃でのテストが不合格（離水あり）であったため、15℃でのテストは省略した。
（表３）20℃ホイップテスト結果（各経過時間における比重）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
（表４）15℃ホイップテスト結果（各経過時間における比重）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
（検討２：10℃でのホイップテスト）
　油中水型乳化組成物(３)、市販バター、市販マーガリンAを用い、10℃で1晩温調した後、検討１と同様にホイップテストを行った。結果を表５に示した。油中水型乳化組成物(３)は10℃においても迅速な比重低下が認められた。
（表５）10℃ホイップテスト結果（各経過時間における比重）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005
（油中水型乳化組成物への植物乳配合）
　油中水型乳化組成物(３)の配合中、水を豆乳類に置換して油中水型乳化組成物(６)、（7）を製造した。
　なお、豆乳類としてはそれぞれ以下の市販品を用いた。
　豆乳クリーム：「濃久里夢」不二製油(株)製、脂質12.3％
　低脂肪豆乳：「美味豆乳」不二製油(株)製、脂質0.5％
（表６）油中水型乳化組成物の配合
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000006
（検討３：バターケーキ試作テスト）
　品温20℃に調整した油中水型乳化組成物各300gを用い、ここに砂糖300gをミキサーで混合撹拌（2速、30秒）し、比重を測定した（卵添加前比重）。続いてミキサーで撹拌しながら、ここに溶き卵を50gずつ30秒おきに添加し(50g×6回、合計300g）、状態を観察した。ここに、予め合わせておいた薄力粉300gとベーキングパウダー6gを混合し、ミキサー1速30秒、続いて2速10秒混合し、得られた生地の最終比重を測定した。この生地をパウンドケーキ型に入れ（型のサイズ200×65×50mm）、オーブンで焼成した。（オーブン焼成条件：上火／下火＝165℃／160℃、40分間）
　放冷後、パウンドケーキの高さを測定した。なお、コントロールとしては市販マーガリンBを用いた。
（表７）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000007
　水相に豆乳クリームを用いることでコントロールと同等のパウンドケーキが焼成でき、焼き菓子生地原材料としての利用適性を備えることが確認された。

Claims (7)

  1. 油相が下記すべての条件を満たすことを特徴とする、起泡用油中水型乳化組成物。
    (a)上昇融点30℃以下
    (b)20℃の硬さが500gf以下
    (c)15℃硬さ/20℃硬さの比が3以上
  2. 該油相が下記すべての条件を満たす、請求項１に記載の油中水型乳化組成物。
    (d)20℃でのSFC（固体脂含量）が1～20％
    (e)15℃でのSFCが1～30％
  3. 該油相の構成脂肪酸としてラウリン酸含量が5～22重量％、パルミチン酸含量が5～15重量％、ステアリン酸含量が3～10重量％、およびステアリン酸／パルミチン酸の重量比が0.2～1である、請求項１または２に記載の油中水型乳化組成物。
  4. 該油相に、構成脂肪酸としてラウリン酸含量が5～25重量％、パルミチン酸含量が5～25重量％、ステアリン酸含量が10～35重量％、およびステアリン酸／パルミチン酸の重量比が0.5～7であるエステル交換油を含有する、請求項１ないし３いずれか１項に記載の油中水型乳化組成物。
  5. 水相が植物乳を含有する、請求項１ないし４いずれか１項に記載の油中水型乳化組成物。
  6. 該油相に、構成脂肪酸としてラウリン酸含量が5～25重量％、パルミチン酸含量が5～25重量％、ステアリン酸含量が10～35重量％、およびステアリン酸／パルミチン酸の重量比が0.5～7であるエステル交換油を使用し、該油相の構成脂肪酸としてラウリン酸含量が5～22重量％、パルミチン酸含量が5～15重量％、ステアリン酸含量が3～10重量％、およびステアリン酸／パルミチン酸の重量比が0.2～1となるように配合する、請求項１ないし５いずれか１項に記載の油中水型乳化組成物の製造方法。
  7. 該油相に、構成脂肪酸としてラウリン酸含量が5～25重量％、パルミチン酸含量が5～25重量％、ステアリン酸含量が10～35重量％、およびステアリン酸／パルミチン酸の重量比が0.5～7であるエステル交換油を使用し、該油相の構成脂肪酸としてラウリン酸含量が5～22重量％、パルミチン酸含量が5～15重量％、ステアリン酸含量が3～10重量％、およびステアリン酸／パルミチン酸の重量比が0.2～1となるように配合する、乳化剤を配合せずに油中水型乳化組成物の作業性を改善する方法。
PCT/JP2022/011350 2021-03-29 2022-03-14 起泡用油中水型乳化組成物 WO2022209820A1 (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2023510873A JPWO2022209820A1 (ja) 2021-03-29 2022-03-14

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2021054834 2021-03-29
JP2021-054834 2021-03-29

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2022209820A1 true WO2022209820A1 (ja) 2022-10-06

Family

ID=83458978

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2022/011350 WO2022209820A1 (ja) 2021-03-29 2022-03-14 起泡用油中水型乳化組成物

Country Status (2)

Country Link
JP (1) JPWO2022209820A1 (ja)
WO (1) WO2022209820A1 (ja)

Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH02132191A (ja) * 1988-11-12 1990-05-21 Fuji Oil Co Ltd 乳脂様油脂の製造法
JP2008067690A (ja) * 2005-10-28 2008-03-27 Kaneka Corp 製菓用油脂組成物及びそれを用いた菓子
JP2009000090A (ja) * 2007-06-25 2009-01-08 Nof Corp バタークリーム用油脂組成物
JP2017077219A (ja) * 2015-10-21 2017-04-27 ミヨシ油脂株式会社 アーモンドミルクを用いた油中水型乳化油脂組成物とその製造方法
CN106857880A (zh) * 2017-01-26 2017-06-20 福建农林大学 零胆固醇、零反式脂肪酸的大豆椰子奶油及其制备方法
JP2018121548A (ja) * 2017-01-30 2018-08-09 太陽油脂株式会社 ホイップクリーム用油脂組成物
JP2018201390A (ja) * 2017-06-02 2018-12-27 太陽油脂株式会社 ホイップクリーム用油脂組成物
JP2019085564A (ja) * 2017-11-02 2019-06-06 ミヨシ油脂株式会社 乳化油脂組成物
WO2021182315A1 (ja) * 2020-03-10 2021-09-16 不二製油グループ本社株式会社 練り込み用油中水型乳化組成物

Patent Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH02132191A (ja) * 1988-11-12 1990-05-21 Fuji Oil Co Ltd 乳脂様油脂の製造法
JP2008067690A (ja) * 2005-10-28 2008-03-27 Kaneka Corp 製菓用油脂組成物及びそれを用いた菓子
JP2009000090A (ja) * 2007-06-25 2009-01-08 Nof Corp バタークリーム用油脂組成物
JP2017077219A (ja) * 2015-10-21 2017-04-27 ミヨシ油脂株式会社 アーモンドミルクを用いた油中水型乳化油脂組成物とその製造方法
CN106857880A (zh) * 2017-01-26 2017-06-20 福建农林大学 零胆固醇、零反式脂肪酸的大豆椰子奶油及其制备方法
JP2018121548A (ja) * 2017-01-30 2018-08-09 太陽油脂株式会社 ホイップクリーム用油脂組成物
JP2018201390A (ja) * 2017-06-02 2018-12-27 太陽油脂株式会社 ホイップクリーム用油脂組成物
JP2019085564A (ja) * 2017-11-02 2019-06-06 ミヨシ油脂株式会社 乳化油脂組成物
WO2021182315A1 (ja) * 2020-03-10 2021-09-16 不二製油グループ本社株式会社 練り込み用油中水型乳化組成物

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ANONYMOUS: "Fatty Acid Composition Table for Primary Natural Fats and Oils", NITTOBUSAN CORPORATION LTD., 1 January 2017 (2017-01-01), XP055973712, Retrieved from the Internet <URL:https://nittobussan-corp.co.jp/wp-content/uploads/2017/12/sosei.pdf> [retrieved on 20221021] *

Also Published As

Publication number Publication date
JPWO2022209820A1 (ja) 2022-10-06

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP5634264B2 (ja) 油脂組成物及び可塑性油脂組成物
JP6708389B2 (ja) アーモンドミルクを用いた油中水型乳化油脂組成物とその製造方法
JP5897473B2 (ja) 起泡性水中油型乳化物用油脂組成物および該油脂組成物を含んでなる起泡性水中油型乳化物
JP2010077244A (ja) ハードストック及び該ハードストックを使用した可塑性油脂組成物
JP5118477B2 (ja) バームクーヘン用油中水型乳化組成物およびこれを含有するバームクーヘン
JP5341283B1 (ja) 起泡性水中油型乳化物用油脂および該油脂を含んでなる起泡性水中油型乳化物
JP2009291168A (ja) 製菓製パン用油脂組成物
JP4988070B2 (ja) 起泡性水中油型乳化物用油脂組成物および該油脂組成物を含んでなる起泡性水中油型乳化物
JP2001139983A (ja) 油脂組成物
JPS6345182B2 (ja)
KR102435259B1 (ko) 버터 대체 유지 조성물
JP2018050583A (ja) 高カカオ分含有の練り込み用油脂組成物
WO2022209820A1 (ja) 起泡用油中水型乳化組成物
JP2008113611A (ja) パン練り込み用油脂組成物
JPS58183030A (ja) 製菓・製パン用練り込み油脂組成物
WO2014053870A1 (en) Fat composition
JP2022040588A (ja) サンドクリーム用油脂組成物
JP5386888B2 (ja) 起泡性油中水型乳化物
JP5801720B2 (ja) ホイップクリーム用油脂組成物及び該ホイップクリーム用油脂組成物を使用したホイップクリーム
JPS6240973B2 (ja)
JP2019004875A (ja) 可塑性油脂組成物
JP6198503B2 (ja) 起泡性水中油型乳化物用油脂および該油脂を含んでなる起泡性水中油型乳化物
JP5479637B1 (ja) 起泡性クリーム用油脂組成物及び起泡性クリーム
JP2019170262A (ja) バタークリーム用油脂組成物
JP2019071852A (ja) フィリング用油中水型油脂組成物

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 22780041

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2023510873

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 22780041

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1