CN110418578A - 脂肪组合物 - Google Patents

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Abstract

描述了包含95重量%的第一月桂脂肪和晶体改性剂的共混物的脂肪组合物。本文所述的脂肪组合物中包括的晶体改性剂是第二月桂脂肪和棕榈脂肪的酯交换共混物。在本文中描述了包括第一月桂脂肪、晶体改性剂和液体油的另外的脂肪组合物。还描述了制造本文所述的脂肪组合物的方法，和包括本文所述的脂肪组合物的食品成分和食品产品。

Description

脂肪组合物
对相关申请的交叉引用
本申请代表2017年4月12日提交的美国专利申请序号15/485,924的国际申请，其是2017年2月6日提交的待审美国专利申请序号15/425,741的部分继续申请案。这一申请的整个内容经此引用并入本文。
背景
脂肪和油是许多食品的重要组分。它们可为食品产品提供功能益处，如为此类食品产品提供令人愉悦的质地和风味。但是，已经发现，已部分氢化以提供各种功能益处的脂肪也可通过将反式脂肪酸引入膳食而增加健康风险。因此，需要由非部分氢化脂肪制成的新型脂肪组合物以提供功能益处而不向含有它们的食品贡献非天然存在的反式脂肪酸。
概述
本公开涉及在保持理想口感的同时具有有利操作特性的高月桂脂肪组合物。
在本文中提供了脂肪组合物。在一些实施方案中，脂肪组合物包括至少95重量%的下述共混物：所述脂肪组合物的55重量%至90重量%的第一月桂脂肪和所述脂肪组合物的5重量%至45重量%的晶体改性剂。晶体改性剂由下述酯交换共混物构成：所述酯交换共混物的10重量%至50重量%的第二月桂脂肪和所述酯交换共混物的50重量%至90重量%的具有10至50的碘值的棕榈脂肪。在一些实施方案中，本文中提供的脂肪组合物可具有在26.7℃下大约5%至15%的固体脂肪含量（SFC）。在一些实施方案中，本文中提供的脂肪组合物可具有大约30℃至大约45℃、或大约32℃至大约40℃、或大约35℃至大约40℃的Mettler滴点。
在一些实施方案中，脂肪组合物包括所述脂肪组合物的至少70重量%的固体脂肪和补足至所述脂肪组合物的至少95重量%的液体油。所述固体脂肪包括至少95重量%的共混物，该共混物包括所述固体脂肪的55重量%至90重量%的第一月桂脂肪和所述固体脂肪的5重量%至45重量%的晶体改性剂。晶体改性剂由下述酯交换共混物构成：所述酯交换共混物的10重量%至50重量%的第二月桂脂肪和所述酯交换共混物的50重量%至90重量%的具有10至50的碘值的棕榈脂肪。所述脂肪组合物可具有在26.7℃下大约5%至15%的固体脂肪含量（SFC）和大约30℃至大约45℃、或大约32℃至大约40℃、或大约35℃至大约40℃的Mettler滴点。
在一些实施方案中，晶体改性剂中的棕榈脂肪可具有25至40的碘值。
在一些实施方案中，第二月桂脂肪可以所述酯交换共混物的10重量%至大约30重量%的量包括在晶体改性剂中。
在一些实施方案中，棕榈脂肪可以所述酯交换共混物的大约70重量%至90重量%的量包括在晶体改性剂中。
在一些实施方案中，本文中提供的脂肪组合物可以是如通过x射线衍射法（XRD）测定的倾向于形成β'晶体的脂肪组合物。
在一些实施方案中，本文中提供的脂肪组合物中包括的第一月桂脂肪可以是非氢化全椰子油。
在一些实施方案中，本文中提供的晶体改性剂中包括的第二月桂脂肪可以是非氢化棕榈仁油或其分提物（fraction）。
在一些实施方案中，本文中提供的晶体改性剂中包括的棕榈脂肪可以是棕榈油的硬脂精分提物（stearin fraction）。在一些实施方案中，棕榈脂肪是非氢化的。
在本文中提供的脂肪组合物的一些实施方案中，第一月桂脂肪和晶体改性剂相互没有酯交换。
在一些实施方案中，液体油以所述脂肪组合物的大约7重量%至大约20重量%的量包括在本文中提供的脂肪组合物中。
在一些实施方案中，本文中提供的脂肪组合物中包括的液体油可具有低于20℃的熔点。
在一些实施方案中，本文中提供的脂肪组合物中包括的液体油可包括大豆油、棉籽油、葵花油、芥花籽油、红花油、油的油精分提物（olein fraction）或其组合。
在一些实施方案中，本文中提供的脂肪组合物中包括的液体油可包括棕榈油精或超级油精（super olein）分提物。
在一些实施方案中，本文中提供的脂肪组合物可具有如通过结晶速率（ROC）分析测定的在0℃下90秒时15%和20%的固体含量百分比。在一些实施方案中，脂肪组合物可具有如通过ROC分析测定的在0℃下215秒时小于35%的固体含量百分比。
在本文中还提供了食品成分。本文中提供的食品成分包括本文所述的脂肪组合物。在一些实施方案中，食品成分进一步包括椰子粉。
在本文中还提供了食品产品。食品产品包括本文所述的脂肪组合物和至少一种食品成分。
在一些实施方案中，食品产品可以是馅料（filling）、涂抹料（spread）、包衣、微粒、浇头（topping）、烘焙产品（baked good）或糖霜。
在一些实施方案中，食品产品可包括椰子粉。
在一些实施方案中，食品产品可包括30-40重量%的本文中提供的脂肪组合物、8-15重量%椰子粉和40-62重量%膨松剂。在一些实施方案中，膨松剂可包括糖和面粉。
在本文中还提供了制造脂肪组合物的方法。在一些实施方案中，本文中提供的方法可包括将第一月桂脂肪和晶体改性剂的共混物在21℃至25℃下调温（temper）30秒至300秒以制造脂肪组合物，其中所述脂肪组合物包括至少95重量%的下述共混物：所述脂肪组合物的55重量%至90重量%的第一月桂脂肪和所述脂肪组合物的5重量%至45重量%的晶体改性剂。本文中提供的晶体改性剂由下述酯交换共混物构成：所述酯交换共混物的10重量%至50重量%的第二月桂脂肪和所述酯交换共混物的50重量%至90重量%的具有10至50的碘值的棕榈脂肪。
在一些实施方案中，本文中提供的方法可包括将所述脂肪组合物的共混成分在21℃至25℃下调温30秒至300秒以制造脂肪组合物，其中所述脂肪组合物包括至少95重量%的下述共混物：所述脂肪组合物的55重量%至90重量%的第一月桂脂肪和所述脂肪组合物的5重量%至45重量%的晶体改性剂。本文中提供的晶体改性剂由下述酯交换共混物构成：所述酯交换共混物的10重量%至50重量%的第二月桂脂肪和所述酯交换共混物的50重量%至90重量%的具有10至50的碘值的棕榈脂肪。
在一些实施方案中，通过本文中提供的方法制成的脂肪组合物可以是如通过x射线衍射法（XRD）测定的倾向于形成β'晶体的脂肪组合物。
在一些实施方案中，本文中提供的方法可包括包含刮面热交换（votation）的调温。
在本文中提供的方法的一些实施方案中，调温可通过在最后一个冷却单元的出口在22℃至24℃下的刮面热交换进行，其中整个刮面热交换过程进行100秒至200秒。
在本文中提供的方法的一些实施方案中，第二月桂脂肪可以所述酯交换共混物的10重量%至大约30重量%的量包括在晶体改性剂中。
在本文中提供的方法的一些实施方案中，棕榈脂肪可以所述酯交换共混物的大约70重量%至90重量%的量包括在晶体改性剂中。
在本文中提供的方法的一些实施方案中，第一月桂脂肪和晶体改性剂相互没有酯交换。
在本文中提供的方法的一些实施方案中，液体油可以所述脂肪组合物的大约7重量%至大约20重量%的量包括在本文中提供的脂肪组合物中。
在本文中提供的方法的一些实施方案中，脂肪组合物可包括具有低于20℃的熔点的液体油。
在本文中提供的方法的一些实施方案中，脂肪组合物可包括大豆油、棉籽油、葵花油、芥花籽油、红花油、油的油精分提物或其组合。
在本文中提供的方法的一些实施方案中，脂肪组合物可包括棕榈油精或超级油精分提物。
这些和各种其它特征和优点通过阅读下列详述显而易见。
附图简述
图1显示椰子油和本文中提供的包含第一月桂脂肪和晶体改性剂的脂肪组合物的x射线衍射（XRD）结果的图，其中允许椰子油和月桂脂肪 + 晶体改性剂组合物在静态环境条件下结晶。
图2显示椰子油和本文中提供的包含第一月桂脂肪和晶体改性剂和液体油（棕榈超级油精或大豆油）的脂肪组合物的x射线衍射（XRD）结果的图，其中允许椰子油和月桂脂肪 + 晶体改性剂 + 液体油组合物在静态环境条件下结晶。
图3显示椰子油和本文中提供的包含第一月桂脂肪和晶体改性剂的脂肪组合物的x射线衍射（XRD）结果的图，其中允许椰子油和月桂脂肪 + 晶体改性剂组合物在台式刮面热交换条件下结晶。
图4显示椰子油和本文中提供的包含第一月桂脂肪和晶体改性剂和液体油（棕榈超级油精或大豆油）的脂肪组合物的x射线衍射（XRD）结果的图，其中允许椰子油和月桂脂肪 + 晶体改性剂 + 液体油组合物在台式刮面热交换条件下结晶。
图5显示椰子油和本文中提供的包含第一月桂脂肪和晶体改性剂的脂肪组合物的x射线衍射（XRD）结果的图，其中允许椰子油和月桂脂肪 + 晶体改性剂组合物在商业刮面热交换条件下结晶。
图6显示椰子油和本文中提供的包含第一月桂脂肪和晶体改性剂和液体油（棕榈超级油精）的脂肪组合物的x射线衍射（XRD）结果的图，其中允许椰子油和月桂脂肪 + 晶体改性剂 + 液体油组合物在商业刮面热交换条件下结晶。
图7显示本文中提供的包含第一月桂脂肪和晶体改性剂的脂肪组合物和椰子油 +棕榈硬脂精分提物组合物的x射线衍射（XRD）结果的图，其中允许月桂脂肪 + 晶体改性剂组合物和椰子油 + 棕榈硬脂精分提物组合物在台式刮面热交换条件下结晶。
图8显示本文中提供的包含第一月桂脂肪和晶体改性剂的脂肪组合物和椰子油 +棕榈硬脂精分提物组合物的x射线衍射（XRD）结果的图，其中允许月桂脂肪 + 晶体改性剂组合物和椰子油 + 棕榈硬脂精分提物组合物在工业规模刮面热交换条件下结晶。
图9显示描绘用于判断包括月桂脂肪 + 晶体改性剂的馅料的稳定性的量表的照片，其中1是最稳定，5是最不稳定。
图10显示本文中提供的脂肪组合物，包括椰子油、椰子油 + 晶体改性剂和椰子油+ 晶体改性剂 + 液体油（棕榈超级油精）的坚实度随温度变化的图。
图11显示在测量前挤出或没有挤出的情况下，本文中提供的脂肪组合物，包括椰子油 + 晶体改性剂和椰子油 + 晶体改性剂 + 液体油（棕榈超级油精）的坚实度随温度变化的图。
图12显示包括椰子油、椰子油 + 晶体改性剂和椰子油 + 晶体改性剂 + 液体油（棕榈超级油精）的馅料组合物的坚实度随温度变化的图。
详述
消费者想要享用各种食品而不摄入反式脂肪酸的机会。不使用含反式脂肪酸的油制造提供令人愉快的进食体验的食品产品可带来挑战。这对于在室温或更高温度下储存的食品特别成问题，因为不含反式脂肪酸的油在接近室温的温度下具有熔融倾向，以致该油随时间经过迁移并使食品和/或其包装看起来或感觉油腻。
含有高月桂酸含量的油因为它们容易在口中融化的倾向而受消费者欢迎。但是，月桂脂肪，如椰子油、椰子油分提物、棕榈仁油和棕榈仁油分提物，在室温或以上倾向于具有低固体脂肪含量（SFC），以致它们在食品产品的储存、运输或制造过程中难以操作。困难包括熔融成液体或半液体形式，这可能要求使用特殊操作技术和/或容器。此外，用于脂肪塑化和/或调温的技术，如刮面热交换（即votation），难以使用具有高月桂脂肪含量的脂肪组合物。这可归因于月桂脂肪的迅速熔融和重结晶，这可导致该脂肪具有SFC含量太低以致无法提供良好调温或SFC含量太高（这会卡住刮面热交换机械）的倾向，几乎没有机会在它们之间的窗口中运行。因此，具有高月桂脂肪含量的脂肪组合物的使用对用于制造食品产品带来挑战，特别是在大规模生产设置中。
此外，具有高月桂脂肪含量的脂肪组合物在配制成具有室温贮存寿命的产品中带来挑战。例如，具有高月桂脂肪含量的脂肪组合物当用于食品产品时在室温下贮存期间会变形和/或迁移。
本文所用的术语“月桂脂肪”是指该甘油三酯上的脂肪酸的至少40%是月桂脂肪酸的甘油三酯油和脂肪。月桂脂肪的实例包括全椰子油、椰子油分提物、全棕榈仁油、棕榈仁油分提物、其它含有至少40%月桂酸的植物油或藻油，及其组合。如本文所用，具有高月桂脂肪含量的脂肪组合物含有至少40重量%的月桂脂肪。
在制造在室温下具有长贮存寿命的硬饼干三明治馅料的方法中，希望使用椰子脂（coconut butter）作为馅料。但是，由于椰子脂中的高椰子油含量，需要克服几个上述挑战。此外，重要的是，任何解决方案都要保持通常与椰子油和其它月桂脂肪相关的在口中的所需快速融化感以为消费者提供愉快的进食体验。此外，为了避免对反式脂肪酸的健康担忧，要避免部分氢化脂肪，优选还要避免通过任何氢化改性的脂肪以满足消费者的偏好。
为了解决具有高月桂脂肪含量的脂肪组合物在满足上述馅料的所需特性的同时面对的挑战，最初相信硬浆脂肪（hardstock fat）如棕榈油的硬脂精分提物的加入可使具有高月桂脂肪含量的脂肪组合物在加工温度下，如在大约26-27℃下充分硬化以实现至少10%固体含量。但是，发现所得脂肪组合物为馅料增加了出乎意料的白垩感和颗粒感的质地。
随后发现可将由月桂脂肪和棕榈脂肪的酯交换共混物构成的晶体改性剂添加到月桂脂肪中以产生可被刮面热交换并且更容易在加工温度（例如20℃至25℃）下操作、同时避免不愉快的口感如白垩或颗粒口感的脂肪组合物。还发现，可将液体油添加到月桂脂肪和晶体改性剂的组合中，其保持月桂脂肪和晶体改性剂的所需口感和稳定性状，还提供在加工温度下的进一步操作益处。
此外，相信这一发现不仅可适用于椰子油，还适用于其它月桂脂肪，并且所得组合物可适用于最初测试的馅料以外的其它食品产品。例如，本文中提供的脂肪组合物可用于例如涂抹料、浇头、包衣、微粒、烘焙产品或糖霜。
本文中提供的脂肪组合物包括按重量计至少95%（例如至少98%、至少99%或100%）的第一月桂脂肪和晶体改性剂的共混物（非酯交换或酯化的）。在一些实施方案中，这一脂肪组合物可被称为“固体脂肪”并如下文进一步描述用于与液体油共混以产生第二脂肪组合物。
第一月桂脂肪以本文中提供的脂肪组合物的按重量计55%至90%（例如大约60%至大约80%）的量包括在共混物中。第一月桂脂肪可以是任何月桂脂肪。在一些实施方案中，第一月桂脂肪可以是全椰子油、椰子油分提物、全棕榈仁油、棕榈仁油分提物或其组合。第一月桂脂肪是非氢化的。在一些实施方案中，第一月桂脂肪也是非酯交换的。第一月桂脂肪可以是粗制的或使用任何标准加工法加工的。例如，在一些实施方案中，第一月桂脂肪可以是精炼、脱色和脱臭的（RBD）。
在一些实施方案中，第一月桂脂肪可具有大约20℃至大约34℃（例如大约20℃至大约30℃、或大约20℃至大约28℃）的Mettler滴点（MDP）。在一些实施方案中，第一月桂脂肪可具有大约5至大约21（例如大约14至大约21、或大约7至大约11）的碘值（IV）。
晶体改性剂以脂肪组合物的按重量计5%至45%（例如大约10%至大约40%、或大约25%至大约40%）的量包括在本文中提供的脂肪组合物中。本文所述的晶体改性剂由第二月桂脂肪和棕榈脂肪的酯交换共混物构成。本文中提供的晶体改性剂包括晶体改性剂的按重量计10%至50%（例如大约10%至大约30%、大约12%至大约18%、或大约15%）的量的第二月桂脂肪。如同第一月桂脂肪，第二月桂脂肪可以是任何月桂脂肪。在一些实施方案中，第一月桂脂肪是全椰子油、椰子油分提物、全棕榈仁油、棕榈仁油分提物或其组合。第二月桂脂肪可与第一月桂脂肪相同或不同。
在一些实施方案中，第二月桂脂肪可具有大约20℃至大约34℃（例如大约20℃至大约30℃、或大约20℃至大约28℃）的MDP。在一些实施方案中，第二月桂脂肪可具有大约5至大约21（例如大约14至大约21、或大约7至大约11）的IV。
本文所述的晶体改性剂包括晶体改性剂的按重量计50%至90%（例如大约70%至大约90%、大约80%至大约90%、或大约85%）的量的棕榈脂肪。本文所述的晶体改性剂中包括的棕榈脂肪具有10至50（例如大约14至大约40、或大约25至大约40）的碘值（IV）。通过根据AOCS Cd 1b-87（Firestone, D. (Ed.). (2009). Official Methods and Recommended Practices of the AOCS (6th ed.). AOCS Press.）的环己烷法测量碘值。在一些实施方案中，本文所述的晶体改性剂中包括的棕榈脂肪可具有大约37℃至大约60℃（例如大约50℃至大约60℃）的MDP。
本文所用的术语“棕榈脂肪”是指该甘油三酯上的脂肪酸的至少40%是棕榈脂肪酸的甘油三酯油和脂肪。棕榈脂肪的实例包括全棕榈油、棕榈油分提物、其它含有至少40%棕榈酸的植物油或藻油，及其组合。在一些实施方案中，棕榈脂肪是非氢化的。
如上文提到，本文中提供的包括至少95重量%的第一月桂脂肪和晶体改性剂的共混物的脂肪组合物可用作固体脂肪并在没有酯交换的情况下与液体油共混以制造第二脂肪组合物。本文所用的术语“液体油”是指具有低于25℃（例如低于20℃）的熔点的任何甘油三酯组合物。
在一些实施方案中，第二脂肪组合物可包括按重量计5%至30%（例如大约7%至大约20%、大约7.5%、大约10%或大约15%）的液体油。在本文中提供的第二脂肪组合物中可以使用任何可食用液体油或液体油的共混物。例如，液体油可包括大豆油、棉籽油、橄榄油、葵花油、芥花籽油、玉米油、红花油、油的液体分提物（例如棕榈油精分提物或棕榈超级油精）或其组合。在一些实施方案中，本文中提供的第二脂肪组合物包括至少70重量%的固体脂肪，补足至第二脂肪组合物的至少95重量%的是液体油。也就是说，固体脂肪和液体油的组合构成第二脂肪组合物的至少95重量%。
令人惊讶地，尽管本文中提供的第二脂肪组合物比包括5%或更少的液体油的脂肪组合物略软，但其基本保持包括5%或更少的液体油的脂肪组合物的食用质量和产品稳定性。在一些实施方案中，第二脂肪组合物独自或与其它食品成分结合可具有改进的在加工温度下的操作性质（参见图10-12）。例如，第二脂肪组合物可在比上述固体脂肪组合物低的温度、低的压力和/或减少的时间下加工，同时保持所需产品属性，如外观、口感和/或质地。
在一些实施方案中，附加脂肪成分或乳化剂可以5%或更少（例如少于2%或少于1%）的量包括在本文中提供的脂肪组合物或本文中提供的第二脂肪组合物中。在一些实施方案中，本文中提供的脂肪组合物可以基本不包括附加脂肪成分。在一些实施方案中，本文中提供的脂肪组合物可以基本不包括乳化剂。本文所用的术语“基本不”是指一成分不包括在脂肪组合物中或仅以痕量包括以对脂肪组合物具有可忽略不计的功能效应。
下述脂肪组合物特征、制造方法以及食品和成分组成涉及本文中提供的所有脂肪组合物，包括包含少于5重量%的液体油的脂肪组合物和包含5-30重量%的液体油的脂肪组合物。
本文中提供的脂肪组合物可具有在26.7℃下大约5%至大约15%（例如大约7-12%）的固体脂肪含量（SFC）。通过根据AOCS Cd 16b-93（Firestone, D. (Ed.). (2009).Official Methods and Recommended Practices of the AOCS (6th ed.). AOCS Press.）的核磁共振（NMR）测量SFC。在26.7℃下大约5%至大约15%的SFC可为脂肪组合物提供足够的硬度以在室温下保持为固体，但不会如此硬以致在大约21℃的温度下刮面热交换的过程中卡住刮面热交换设备，或当包括在食品产品中时造成蜡质口感。在26.7℃下大约5%至大约15%的SFC也可提供足够的固体脂肪含量以在室温下储存食品产品时避免含有本文中提供的脂肪组合物的食品产品的明显变形。此外，在26.7℃下大约5%至大约15%的SFC可减轻在室温下储存的食品产品的油性或粘性。
本文中提供的脂肪组合物可具有大约30℃至大约40℃（例如大约32℃至大约40℃、或大约35℃至大约40℃）的Mettler滴点（MDP）。根据AOCS Cc 18-80（Firestone, D.(Ed.). (2009). Official Methods and Recommended Practices of the AOCS (6thed.). AOCS Press.）测量MDP。大约30℃至大约40℃的MDP可在储存、运输和大规模食品生产设置中存在的操作过程中常见的温度下操作时防止本文中提供的脂肪组合物熔融。此外，大约30℃至大约40℃的MDP可防止本文中提供的脂肪组合物在并入在室温下稳定的食品时在该食品的典型包装、操作、运输和储存过程中熔融。低于30℃的MDP不能提供足够的操作益处，而高于40℃的MDP可能为食品产品提供蜡质口感。
本文中提供的脂肪组合物在口中无颗粒质地。本文中提供的脂肪组合物也可在含有该脂肪组合物的食品产品中提供光滑和/或奶油样的、无颗粒口感。不受制于理论，但相信，本文中提供的脂肪组合物是如图1-6中所示在22℃至23℃下结晶（存在或不存在刮面热交换）的过程中倾向于形成β'晶体的脂肪。在非巧克力脂肪（例如可可脂）中，β'晶体与脂肪中的愉悦口感和光滑质地相关联。与此相比，观察到单独的椰子油是如图1-6中所示在22℃至23℃下结晶（存在或不存在刮面热交换）的过程中倾向于形成β晶体的脂肪。类似地，与棕榈油的硬脂精分提物结合的椰子油是在22℃至23℃下刮面热交换的过程中倾向于形成β晶体的脂肪（参见图7和8）。在非巧克力（例如可可脂）类型的脂肪中，β型晶体通常由于β型晶体的构型而与颗粒质或粗糙口感相关联。这特别令人惊讶，因为月桂脂肪，如椰子油和棕榈仁油，和棕榈脂肪，如棕榈油和棕榈油硬脂精分提物，通常被描述为倾向于形成β'晶体。
可以使用脂肪的x-射线衍射分析（XRD）测定晶体形成类型。使用TERRA MobileXRD系统(Olympus Scientific Solutions Americas Inc., Waltham, MA, USA)通过将样品压到样品板的窗口上而不在特定方向上压缩样品或过度加压并根据制造商的说明测量x-射线衍射，进行XRD。绘制XRD的结果，沿x-轴是以°2θ（2-θ）计的衍射角，沿y轴是信号强度。如图1-6中所示，倾向于形成β晶体的脂肪组合物具有如通过峰值信号强度测定的在22.4°2θ附近的主峰（参见代表椰子油的虚线），而倾向于形成β'的脂肪组合物具有如通过峰值信号强度测定的在24.6°2θ附近的主峰和在27.2°2θ附近的次峰（参见代表椰子油 +35%晶体改性剂的实线，和代表椰子油 + 晶体改性剂 + 液体油（棕榈超级油精或大豆油）的实线）。如果如通过峰值信号强度测定的最主峰在22.4°2θ附近，则脂肪组合物被认为是倾向于形成β晶体的脂肪组合物，或者如果如通过峰值信号强度测定的最主峰在24.6°2θ附近，还有在27.2 2θ的次峰，则脂肪组合物被认为是倾向于形成β'晶体的脂肪组合物。
在一些实施方案中，脂肪组合物可具有特定的结晶速率（ROC）。例如，在一些实施方案中，本文中提供的脂肪组合物可具有如通过结晶速率（ROC）分析测得的在90秒和0℃下大约15%至大约25%（例如15%至20%、或16%至18%）的固体百分比。在一些实施方案中，本文中提供的脂肪组合物也可具有如通过ROC分析测得的在215秒和0℃下小于大约35%（例如大约25%至大约32%、或大约28%至大约32%）的固体百分比。本文所用的ROC分析通过熔融受试脂肪组合物直至该脂肪组合物完全熔融来进行。然后经熔融的脂肪等分到几个独立的180 mmx 10 mm玻璃NMR管中（每个要测量的时间点一个）并在60℃下保持15分钟。然后将NMR管置于0℃水或空气浴中，并使用NMR根据AOCS Cd 16b-93以定时时间间隔测量固体含量百分比。
本文中提供的脂肪组合物可使用任何适当的方法制造。在一些实施方案中，合并第一月桂脂肪和晶体改性剂并使用标准调温和/或塑化设备如刮面热交换器调温和/或塑化。刮面热交换器的实例包括例如Waukesha Cherry-Burrell® (Delevan, WI, USA)制造的Votator® II、Alfa Laval, Inc. (Richmond, VA, USA)制造的Contherm、Terlet BV(Zutphen, Netherlands)制造的Terlotherm和SPXFlow (Soeborg, Denmark)制造的Gerstenberg Schroder Kombinator。本文中提供的脂肪组合物可在大约19℃至大约26℃（例如大约21℃至大约25℃、或大约22℃至大约24℃）的温度下塑化和/或调温大约30秒至大约300秒（例如大约100秒至大约200秒）以制造本文中提供的脂肪组合物。如果使用刮面热交换器将脂肪组合物调温和/或塑化，在pin运作之前在刮面热交换器的最后一个冷却单元的出口处的温度可为大约19℃至大约26℃（例如大约21℃至大约25℃、或大约22℃至大约24℃）。整个刮面热交换过程，包括冷却和pin运作，可发生大约30秒至大约300秒（例如大约100秒至大约200秒）。
本文中提供的脂肪组合物可与任何其它适当的可食用成分合并以制造食品成分和/或食品产品。例如，本文中提供的脂肪组合物可与椰子粉合并以制造椰子脂成分。在本文中提供的椰子脂成分的一些实施方案中，可以合并本文中提供的脂肪组合物和椰子粉以使第一月桂脂肪 + 第二月桂脂肪的椰子油含量以椰子脂成分中的椰子粉的量的大约1.5x至3x（例如大约1.8x至大约2.6x）的量包括在椰子脂成分中。
本文中提供的脂肪组合物可以任何适当的量包括在食品成分或食品产品中。例如，本文中提供的脂肪组合物可以按重量计大约5%至大约15%（例如大约5%至大约12%）的量包括在烘焙产品中。在另一实例中，本文中提供的脂肪组合物可以按重量计大约30%至大约50%（例如大约30%至大约40%）的量包括在馅料或涂抹料中。在另一实例中，本文中提供的脂肪组合物可以按重量计大约15%至大约30%（例如大约20%至大约25%）的量包括在微粒中。在再一实例中，本文中提供的脂肪组合物可以按重量计大约30%至大约50%（例如大约35%至大约45%）的量包括在浇头（例如复合包衣或软集合包衣（soft-set coating））中。在再一实例中，本文中提供的脂肪组合物可以按重量计大约10%至大约25%（例如大约12%至大约20%）的量包括在糖霜类产品中。
在一些实施方案中，本文中提供的脂肪组合物可用在包括大约30%至大约40%（例如大约34%至大约38%）的量的脂肪组合物、大约8%至大约15%（例如大约9%至大约13%）的量的椰子粉和大约40%至大约62%（例如大约45%至大约55%）的量的膨松剂的馅料或涂抹料中。本文所用的膨松剂可包括糖（例如蔗糖、果糖等）、面粉、淀粉或其它食品级膨松剂或它们的任何组合。
提供下列实施例以显示本文所述的发明的所选实施方案。实施例无意将本发明限于任何特定实施方案。
实施例
实施例1—脂肪组合物
通过如表1中所示将精炼、脱色和脱臭（RBD）全椰子油（IV大约8-9）与具有大约35的IV的棕榈硬脂精或作为85%棕榈硬脂精（IV大约35）和棕榈仁油（IV大约28）的酯交换组合的晶体改性剂共混，制造脂肪组合物。简言之，通过熔融各所示组分并在冷却到室温之前将熔融成分掺合在一起来制造各组合物。测试脂肪组合物的如通过Mettler滴点测定的熔点（表1中的MDP）、SFC熔融曲线轮廓和结晶速率。SFC熔融曲线轮廓的数据显示在表2中。结晶速率的数据显示在表3中。
表1
脂肪组合物 RBD椰子油 % wt 棕榈硬脂精 % wt* 晶体改性剂 % wt** 熔点(MDP)℃
A 100 0 0 26.4
B 70 30 0 39.2
C 65 35 0 43.9
D 70 0 30 35.9
E 65 0 35 36.7
*MDP 大约55℃
**MDP 大约46℃。
表2
。
表3
。
实施例2—包括液体油的脂肪组合物
制造包括液体油的脂肪组合物。表4显示制造的组合物。简言之，通过熔融各所示组分并在冷却到室温之前将熔融成分掺合在一起来制造各组合物。测试脂肪组合物的如通过Mettler滴点测定的熔点（表4中的MDP）、SFC熔融曲线轮廓和结晶速率。SFC熔融曲线轮廓的数据显示在表5中。结晶速率的数据显示在表6中。
表4
脂肪组合物 RBD 椰子油 % wt 晶体改性剂 % wt** 液体油 % wt (类型) 熔点(MDP)℃
F 55 30 15 (棕榈油精) 34.9
G 55 30 15 (高油酸大豆油) 35.8
表5
。
表6
。
实施例3—口感
使用来自表1的脂肪组合物通过将各脂肪组合物（~35重量%）与椰子粉（~10重量%）和填料成分（~55重量%）合并来制造馅料。然后将馅料置于两块脆饼干之间以制造脆饼干三明治。向几个独立的味道测试人员提供单独的馅料和在三明治中的馅料以评价三明治（集中于馅料）或单独的馅料的口感和风味。表7提供口感测试的结果。
表7
脂肪组合物 三明治描述 馅料描述
A 未测试 口感更软、更快融化、更纯净的椰子味、更少残留口腔覆膜（但仍有粉质）
B 包覆口腔（但不是蜡质）、颗粒质/白垩质口感、遮盖馅料的甜味、棕榈油余味（氧化脂肪味） 未测试
C 包覆口腔（但不是蜡质）、颗粒质/白垩质口感、遮盖馅料的甜味、棕榈油余味（氧化脂肪味） 未测试
D 更好的口感、比E略软、纯净的椰子味 未测试
E 更好的口感、比D略硬、纯净的椰子味 更硬的口感、轻微的棕榈油味、在口中残留脂肪覆膜（没有令人不快）、余味略干
使用来自表4的脂肪组合物F如上所述通过将脂肪组合物（~35重量%）与椰子粉（~10重量%）和填料成分（~55重量%）合并来制造馅料。由脂肪组合物F制成的馅料的口感非常类似于脂肪组合物E，但略微更软。
实施例4—产品稳定性
使用来自表1的脂肪组合物E和来自表4的脂肪组合物F通过将脂肪组合物（~35重量%）与椰子粉（~10重量%）和填料成分（~55重量%）合并来制造馅料。使用包括椰子油 + 3.5%晶体改性剂的脂肪组合物制造类似的馅料。然后将各馅料置于两块脆饼干之间以制造脆饼干三明治。包装三明治（每个密封袋1个三明治）并置于纸盒中（每个纸盒5袋）。在表8中的各条件下储存两纸盒的各产品，然后置于振动台上1小时。允许纸盒达到室温，然后将三明治从袋中取出以基于馅料是否已从饼干之间逸出或饼干是否已相对于彼此移位来测定馅料的稳定性，并基于图9中所示的量表将稳定性评分，1最稳定，5最不稳定。表9显示包括包含脂肪组合物E的馅料的脆饼干三明治、包括包含脂肪组合物F的馅料的脆饼干三明治和包括使用椰子油 + 3.5%晶体改性剂的馅料的脆饼干三明治的平均分数的结果。
表8
条件 描述 注释
1 70F 3天 对照
2 85F 3天 类似于温暖仓库条件或长途运输期间的内盒
3 90F 1天 类似于仓库条件或卡车托盘的典型条件
4 90F 3天 类似于仓库条件或卡车托盘的典型条件
5 100F 6小时 类似于在典型夏天卡车中的外箱（outer cube）1天的条件
6 100F 24小时 类似于在典型夏天卡车中的外箱（outer cube）4天的条件
7 113F小时 类似于在非常炎热的日子在静止的炎热卡车中的外箱（outer cube）1天的条件
表9
。
实施例5—晶体类型
将来自表1的样品A、C和E和来自表4的样品F和G熔融并允许在静态条件下在室温下重结晶，或熔融并使用台面式冰淇淋制作机（Musso Model L2, Musso S.R.L., Mortara,Italy）刮面热交换（votated），或使用商业刮面热交换设备（Kombinator）刮面热交换，然后保持在室温下。然后对各样品进行X射线衍射法（XRD）。简言之，使用TERRA Mobile XRD系统（Olympus Scientific Solutions Americas Inc., Waltham, MA, USA）通过将样品压到样品板的窗口上而不在特定方向上压缩样品或过度加压并根据制造商的说明测量x-射线衍射，进行XRD。将XRD的结果绘制在图1-8中，沿x-轴是以°2θ（2-θ）计的衍射角，沿y轴是信号强度，并描述在表10中。如图1-6中所示，来自表1的样品A（椰子油）是倾向于形成β晶体的脂肪组合物，具有如通过最高信号强度测定的在22.4°2θ附近的最主峰。类似地，如图7和8中所示，来自表1的样品C（椰子油 + 35%棕榈硬脂精）是倾向于形成β晶体的脂肪组合物，具有如通过最高信号强度测定的在22.4°2θ附近的最主峰。与此相比，如图1-8中所示，来自表1的样品E（椰子油 + 35%晶体改性剂）和来自表4的样品F（椰子油 + 晶体改性剂 + 棕榈超级油精）和G（椰子油 + 晶体改性剂 + 高油酸大豆油）是倾向于形成β'的脂肪组合物，具有如通过最高信号强度测定的在24.6°2θ附近的最主峰和在27.2°2θ附近的次峰。
表10
脂肪 冷却条件 主要晶体类型
样品A 静态环境 β
样品A 台面式 β
样品A Kombinator β
样品C 静态环境 β'
样品C 台面式 β
样品C Kombinator β，具有小β'峰
样品E 静态环境 β'
样品E 台面式 β'
样品E Kombinator β'
样品F 静态环境 β'
样品F 台面式 β'
样品F Kombinator β'
样品G 静态环境 β'
样品G 台面式 β'
实施例6—质地
使用来自表1的脂肪组合物A和E和来自表4的脂肪组合物F通过将脂肪组合物（~35重量%）与椰子粉（~10重量%）和填料成分（~55重量%）合并来制造馅料。测量脂肪组合物的坚实度（经过或没有经过挤出机挤出以模拟在用于制造食品的过程中的剪切）和馅料组合物的坚实度。Hobart型号N-50挤出机(Hobart Corporation, Troy, Ohio, USA)用于挤出。
使用TA.XTPlus质构仪（Stable Micro Systems, Godalming, United Kingdom）通过填充TTC Spreadability Rig（Texture Technologies, Hamilton, Massachusetts,USA）的样品杯以使剪切和气穴最小化来测量坚实度。然后将样品杯置于安装到TA.XTPlus质构仪上的TTC Spreadability Rig中。将TTC Spreadability rig的探针以10 mm/秒的速度从25 mm的起始高度下降到各样品中。使用Exponent软件（Stable Micro Systems）在大约64℉至75℉的所选温度下作为峰值力测量坚实度。结果显示在图10-12中。
如图10中所示，组合物E和F都具有相对不受大约64℉至75℉的温度影响的坚实度，尽管也可看出，组合物F具有总体上低于组合物E的坚实度。与此相比，组合物A（椰子油）在相同温度范围内明显具有坚实度降低。
如图11中所示，在模拟用于制造食品的过程中的剪切的挤出后，组合物E表现出与未挤出测得的坚实度相比大约2 kg力至大约5.5 kg力的坚实度降低。与此相比，尽管组合物F具有总体上低于组合物E的坚实度，但其也表现出在挤出后较不明显的坚实度变化，与未挤出的相同组合物相比下降大约0.5 kg力至大约1 kg力。
在图12中可以看出，由组合物E制成的馅料具有与用脂肪组合物A（椰子油）制成的馅料类似的随温度变化的坚实度分布。与此相比，由脂肪组合物F制成的馅料具有与由脂肪组合物A或E制成的馅料相比随温度变化总体上降低的坚实度。
不受制于理论，但脂肪组合物F比组合物E降低的坚实度和在由脂肪组合物F制成的馅料 vs 脂肪组合物E中看出的类似结果可提供优于脂肪组合物E的制造益处，同时保持组合物E的优于组合物A或C的稳定性和口感益处（参见上述实施例3和4）。这提供能在更低压力、更低温度和/或更低加工时间下加工而不破坏脂肪晶体的益处。令人惊讶地，尽管用组合物F制成的馅料的坚实度可测得地低于用组合物E制成的馅料，但用组合物F制成的馅料仍表现出如上述实施例4中所述的有利的稳定性状。
上述实施方案和其它实施方案在下列权利要求书的范围内。技术人员会认识到，可用与所公开不同的实施方案实施本公开。为了举例说明而非限制给出公开的实施方案。

Claims (60)

1.脂肪组合物，其包含至少95重量%的下述共混物：
a. 所述脂肪组合物的55重量%至90重量%的第一月桂脂肪，和
b. 所述脂肪组合物的5重量%至45重量%的晶体改性剂，其由下述酯交换共混物构成：
i. 所述酯交换共混物的10重量%至50重量%的第二月桂脂肪，和
ii. 所述酯交换共混物的50重量%至90重量%的具有10至50的碘值的棕榈脂肪，
所述脂肪组合物具有在26.7℃下大约5%至15%的固体脂肪含量（SFC）和大约30℃至大约45℃的Mettler滴点。
2.权利要求1的脂肪组合物，其中所述棕榈脂肪具有25至40的碘值。
3.权利要求1的脂肪组合物，其中所述第二月桂脂肪以所述酯交换共混物的10重量%至大约30重量%的量包括在所述晶体改性剂中。
4.权利要求1的脂肪组合物，其中所述棕榈脂肪以所述酯交换共混物的大约70重量%至90重量%的量包括在所述晶体改性剂中。
5.权利要求1的脂肪组合物，其中所述脂肪组合物具有大约32℃至大约40℃的Mettler滴点。
6.权利要求5的脂肪组合物，其中所述脂肪组合物具有大约35℃至大约40℃的Mettler滴点。
7.权利要求1的脂肪组合物，其中所述脂肪组合物是如通过x射线衍射法（XRD）测定的倾向于形成β'晶体的脂肪组合物。
8.权利要求1的脂肪组合物，其中所述第一月桂脂肪是非氢化全椰子油。
9.权利要求1的脂肪组合物，其中所述第二月桂脂肪是非氢化棕榈仁油或其分提物。
10.权利要求1的脂肪组合物，其中所述棕榈脂肪是棕榈油的硬脂精分提物。
11.权利要求1的脂肪组合物，其中所述棕榈脂肪是非氢化的。
12.权利要求1的脂肪组合物，其中第一月桂脂肪和晶体改性剂相互没有酯交换。
13.权利要求1的脂肪组合物，其中所述脂肪组合物具有如通过结晶速率（ROC）分析测定的在0℃下90秒时15%和20%的固体含量百分比。
14.权利要求1的脂肪组合物，其中所述脂肪组合物具有如通过ROC分析测定的在0℃下215秒时小于35%的固体含量百分比。
15.食品成分，其包含权利要求1的脂肪组合物并进一步包含椰子粉。
16.食品产品，其包含权利要求1的脂肪组合物，进一步包含至少一种食品成分。
17.食品产品，其包含至少一种权利要求16的食品成分和至少一种附加食品成分。
18.权利要求16的食品产品，其中所述食品产品是馅料、涂抹料、包衣、微粒、浇头、烘焙产品或糖霜。
19.食品产品，其包含30-40重量%的权利要求1的脂肪组合物、8-15重量%椰子粉和40-62重量%膨松剂。
20.权利要求19的食品产品，其中所述膨松剂包含糖和面粉。
21.制造脂肪组合物的方法，其包括将第一月桂脂肪和晶体改性剂的共混物在21℃至25℃下调温30秒至300秒以制造脂肪组合物，其中所述脂肪组合物包含至少95重量%的下述共混物：
a. 所述脂肪组合物的55重量%至90重量%的第一月桂脂肪，和
b. 所述脂肪组合物的5重量%至45重量%的晶体改性剂，其由下述酯交换共混物构成：
i. 所述酯交换共混物的10重量%至50重量%的第二月桂脂肪，和
ii. 所述酯交换共混物的50重量%至90重量%的具有10至50的碘值的棕榈脂肪，
其中所述脂肪组合物是如通过x射线衍射法（XRD）测定的倾向于形成β'晶体的脂肪组合物。
22.权利要求21的方法，其中所述调温包括刮面热交换。
23.权利要求21的方法，其中所述调温通过在最后一个冷却单元的出口在22℃至24℃下的刮面热交换进行，其中整个刮面热交换过程进行100秒至200秒。
24.权利要求21的方法，其中所述第二月桂脂肪以所述酯交换共混物的10重量%至大约30重量%的量包括在所述晶体改性剂中。
25.权利要求21的脂肪组合物，其中所述棕榈脂肪以所述酯交换共混物的大约70重量%至90重量%的量包括在所述晶体改性剂中。
26.权利要求21的方法，其中第一月桂脂肪和晶体改性剂相互没有酯交换。
27.脂肪组合物，其包含：
a. 所述脂肪组合物的至少70重量%的固体脂肪，所述固体脂肪包括至少95重量%的共混物，所述共混物包括：
i. 所述固体脂肪的55重量%至90重量%的第一月桂脂肪，和
ii. 所述固体脂肪的5重量%至45重量%的晶体改性剂，其由下述酯交换共混物构成：
a) 所述酯交换共混物的10重量%至50重量%的第二月桂脂肪，和
b) 所述酯交换共混物的50重量%至90重量%的具有10至50的碘值的棕榈脂肪，
b. 补足至所述脂肪组合物的至少95重量%的液体油；
所述脂肪组合物具有在26.7℃下大约5%至15%的固体脂肪含量（SFC）和大约30℃至大约45℃的Mettler滴点。
28.权利要求27的脂肪组合物，其中所述棕榈脂肪具有25至40的碘值。
29.权利要求27的脂肪组合物，其中所述第二月桂脂肪以所述酯交换共混物的10重量%至大约30重量%的量包括在所述晶体改性剂中。
30.权利要求27的脂肪组合物，其中所述棕榈脂肪以所述酯交换共混物的大约70重量%至90重量%的量包括在所述晶体改性剂中。
31.权利要求27的脂肪组合物，其中所述脂肪组合物具有大约32℃至大约40℃的Mettler滴点。
32.权利要求5的脂肪组合物，其中所述脂肪组合物具有大约35℃至大约40℃的Mettler滴点。
33.权利要求27的脂肪组合物，其中所述脂肪组合物是如通过x射线衍射法（XRD）测定的倾向于形成β'晶体的脂肪组合物。
34.权利要求27的脂肪组合物，其中所述第一月桂脂肪是非氢化全椰子油。
35.权利要求27的脂肪组合物，其中所述第二月桂脂肪是非氢化棕榈仁油或其分提物。
36.权利要求27的脂肪组合物，其中所述棕榈脂肪是棕榈油的硬脂精分提物。
37.权利要求27的脂肪组合物，其中所述棕榈脂肪是非氢化的。
38.权利要求27的脂肪组合物，其中第一月桂脂肪和晶体改性剂相互没有酯交换。
39.权利要求27的脂肪组合物，其中所述脂肪组合物包括所述脂肪组合物的大约7重量%至大约20重量%的量的液体油。
40.权利要求27的脂肪组合物，其中所述液体油具有低于20℃的熔点。
41.权利要求27的脂肪组合物，其中所述液体油包括大豆油、棉籽油、葵花油、芥花籽油、红花油、油的油精分提物或其组合。
42.权利要求27的脂肪组合物，其中所述液体油包括棕榈油精或超级油精分提物。
43.权利要求27的脂肪组合物，其中所述脂肪组合物具有如通过结晶速率（ROC）分析测定的在0℃下90秒时10%和20%的固体含量百分比。
44.权利要求27的脂肪组合物，其中所述脂肪组合物具有如通过ROC分析测定的在0℃下215秒时小于35%的固体含量百分比。
45.食品成分，其包含权利要求27的脂肪组合物并进一步包含椰子粉。
46.食品产品，其包含权利要求27的脂肪组合物，进一步包含至少一种食品成分。
47.食品产品，其包含权利要求45的食品成分和至少一种附加食品成分。
48.权利要求46的食品产品，其中所述食品产品是馅料、涂抹料、包衣、微粒、浇头、烘焙产品或糖霜。
49.食品产品，其包含30-40重量%的权利要求27的脂肪组合物、8-15重量%椰子粉和40-62重量%膨松剂。
50.权利要求49的食品产品，其中所述膨松剂包含糖和面粉。
51.制造脂肪组合物的方法，其包括将所述脂肪组合物的共混成分在21℃至25℃下调温30秒至300秒以制造脂肪组合物，其中所述脂肪组合物包含：
a. 至少70重量%的固体脂肪，其包括：
i. 所述脂肪组合物的55重量%至90重量%的第一月桂脂肪，和
ii. 所述脂肪组合物的5重量%至45重量%的由下述酯交换共混物构成的晶体改性剂：
a) 所述酯交换共混物的10重量%至50重量%的第二月桂脂肪，和
b) 所述酯交换共混物的50重量%至90重量%的具有10至50的碘值的棕榈脂肪，
b. 补足至所述脂肪组合物的至少95%的液体油；
其中所述脂肪组合物是如通过x射线衍射法（XRD）测定的倾向于形成β'晶体的脂肪组合物。
52.权利要求51的方法，其中所述调温包括刮面热交换。
53.权利要求51的方法，其中所述调温通过在最后一个冷却单元的出口在22℃至24℃下的刮面热交换进行，其中整个刮面热交换过程进行100秒至200秒。
54.权利要求51的方法，其中所述第二月桂脂肪以所述酯交换共混物的10重量%至大约30重量%的量包括在所述晶体改性剂中。
55.权利要求51的方法，其中所述棕榈脂肪以所述酯交换共混物的大约70重量%至90重量%的量包括在所述晶体改性剂中。
56.权利要求51的方法，其中第一月桂脂肪和晶体改性剂相互没有酯交换。
57.权利要求51的方法，其中所述脂肪组合物包括所述脂肪组合物的大约7重量%至大约20重量%的量的液体油。
58.权利要求51的方法，其中所述液体油具有低于20℃的熔点。
59.权利要求51的方法，其中所述液体油包括大豆油、棉籽油、葵花油、芥花籽油、红花油、油的油精分提物或其组合。
60.权利要求51的方法，其中所述液体油包括棕榈油精或超级油精分提物。
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