CN1643121A - 用于糖果和烘烤食品脂肪组合物的低反式脂肪 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种用于糖果或烘烤应用的脂肪组合物的制备方法。根据该方法，起始脂肪组合物含有棕榈油或棕榈油级分，并具有如下组成：(1)甘油酯组合物：－S2U含量为47－75重量％，－SU2+U3含量＜40重量％，－S3含量为1－15重量％，－甘油二酯含量为3－12重量％，甘油酯含量表示为相对于甘油二酯和三酯总量的重量％，其中S是指烃链长度为14－24个碳原子的饱和脂肪酸，U是指烃链长度为14－24个碳原子的不饱和脂肪酸，和2)不饱和脂肪酸的总含量低于55重量％，优选低于50重量％，更优选低于48重量％，将该起始脂肪组合物进行催化加氢以获得第一脂肪，其中反式脂肪酸含量＜15重量％，优选＜10重量％，最优选＜5重量％，以及C18－0增长量低于1重量％，优选低于0.7重量％，最优选低于0.4重量％。该第一脂肪被包含在脂肪组合物中。

Description

用于糖果和烘烤食品脂肪组合物的低反式脂肪
本发明涉及一种如权利要求1前序部分所述，适于用作糖果脂肪和烘烤食品脂肪的脂肪组合物的制备方法，由该方法制得的脂肪组合物以及该组合物以油包水乳液及生面团的形式，在诸如糖果和填充脂肪中的多种应用中的用途。
1背景技术
1.1填充脂肪和奶油脂肪
糖果脂肪最重要的应用领域是所谓的填充和奶油脂肪。填充和奶油脂肪用于制备例如干糖果或糖果条的软芯，或用于制备饼干或威化饼干中的或其上的奶油。为适用于奶油和/或填充脂肪，重要的是该奶油需具有特殊的性质，例如在口中良好的熔化性，良好的奶油感以及稳定的晶体结构。已知现有技术中有几类可提供这些性质的脂肪。
第一类适用于填充和/或奶油脂肪的脂肪包括所谓的月桂脂。该月桂脂由椰子油或棕榈壳油得到，并含有大量的月桂酸和肉豆蔻酸。通过将该月桂脂进行分级和/或加氢反应，可以得到具有陡的SFC-曲线的月桂脂，即该月桂脂中作为温度函数的固态脂肪含量(SFC)在室温下较高，而在体温下，固态脂肪含量较低，且脂肪完全熔化。这种从固态到液态明显的转化在口中引起凉爽的感觉。除了显示出陡的SFC-曲线，月桂脂还显示出快速的固化性，当其使用于填充和奶油时是有利的。尽管它们在实际中已频繁使用，月桂酸型脂肪还具有大量的缺点，主要的缺陷是在老化的过程中，月桂酸有发生皂化的危险，包括引起差的口感。月桂脂的另一个缺陷是其高的饱和脂肪酸含量，通常高于80％，这被认为是重要的营养缺陷。
第二类冷熔填充和奶油脂肪基于分级的棕榈油。这样的棕榈油显示出平滑的SFC-曲线，其在20℃下，SFC仅为25％，而在35℃下，SFC为6％。将棕榈油进行分级处理，可以得到具有陡的SFC-曲线的产品。棕榈油的分级是通过将棕榈油冷却至特定的温度进行的，直到获得含有低熔点甘油三酯的液相和含有高熔点甘油三酯的固相。通过除去高熔点部分，实现SFC曲线尾部效应的降低，该高熔点部分由三饱和的甘油三酯组成，例如棕榈酸酯。尾部级分中的脂肪食用时在口中产生蜡的感觉。下一阶段，通过除去具有低熔点温度的部分，室温下的SFC得到提高，该部分主要包括三-或二-不饱和甘油三酯，例如三-油酸或1-棕榈酸2-3-油酸甘油三酯。棕榈油除去较高熔点和较低熔点部分后剩下的级分通常被称作PMF(棕榈中段级分)。
PMF基填充和奶油脂肪的最大优点在于它们的非月桂状态，低的饱和脂肪酸含量，食用时淡的熔化感以及PMF是非氢化脂的事实。然而PMF的主要缺点在于需要相当长且艰苦的分级过程以及相当低的产率，其会导致产品昂贵：从棕榈油开始仅能得到25-30％的PMF。通过两次分级得到硬PMF的得率甚至更低。其它的缺点在于PMF缓慢的固化率，这就需要糖果厂中使用的装置具有高的冷却能力。除此之外，PMF基脂肪显示出会发生再结晶的危险，存储一段时间后，会引起最终产品的“颗粒性”，尤其在没有进行人工老化的情况下。
第三类填充和奶油脂肪基于氢化的液态油或者加氢甘油三油酸酯级分。该类型脂肪组合物的特征在于具有良好的奶油感和良好的熔化性，尽管它们在口中可能会引起稍差的冷感，而这在上两种脂肪组合物中是很明显的。含有该脂肪的产品显示出快的固化性和稳定的结构。除此之外，由于原料易得以及其处理没有棕榈油分级那么困难，因此氢化的液态油和甘油三油酸酯级分比前述的产品便宜。存在反式脂肪酸的优点使结晶速率得到改善。然而，氢化的液态油和甘油三油酸酯级分的最大缺点在于它们过高的反式脂肪酸(TFA)含量，其是越来越重要的健康因素。事实上，反式脂肪酸是不饱和脂肪酸。然而，相对于饱和脂肪酸(SFA)来说，有不期望甚至更差的效果。这就是为什么不仅对控制脂肪组合物中SFA的量有兴趣，还对控制TFA和SFA的总量有兴趣。为得到具有陡的SFC曲线的产品，加氢反应几乎都在反式特异性催化剂存在下进行，例如硫-中毒Ni-催化剂。
综上所述，很清楚，需要一种适用于糖果脂肪和烘烤食品脂肪的脂肪组合物，以及这种脂肪的制备方法。要求该脂肪组合物优选为非月桂型，其特征在于在口中有良好的熔化性而无蜡感，其具有足够高的结晶率并有令人感兴趣的营养特征，这意味着该组合物必须具有低饱和的和反式脂肪酸的含量。此外，令人感兴趣的是可以以可接受的价格制备该脂肪组合物。
从EP-A-547651可知使用下述(i)和(ii)的混合物：(i)一种非月桂脂，尤其是对含脂肪混合物的硬化大豆油进行湿式分级得到的中段级分；(ii)一种液体，反式硬化高稳定性油，尤其是对含有脂肪混合物的硬化大豆油进行湿式分级得到的甘油三油酸酯级分。由此，对大豆油和棕榈油油酸酯的组合物进行反式-选择加氢反应。湿式分级中优选使用丙酮作为溶剂，对于反式-选择加氢，已发现硫化Ni-催化剂是适宜的。由该反式-加氢组合物的中段-级分和甘油三油酸酯-级分的混合物得到的填充脂肪具有最小的蜡感，陡的熔化曲线，和N20＞40％且N30＜8％的陡的SFC-曲线，以及良好的口感。然而，该脂肪组合物的反式脂肪酸含量为35-45％，这也是过高的。
1.2涂层脂肪和硬芯脂肪
除上述讨论的糖果脂肪在填充和奶油中的应用外，对于硬化剂类型的糖果脂肪还有第二个重要的应用领域：硬芯和糖果涂层和糖果块。这些包括所谓的硬质脂肪。硬芯被认为是具有牢固结构的糖果芯，其通常通过挤压制备。硬质脂肪的特征是具有陡的SFC曲线：其在室温下具有高的固态脂肪含量并很坚硬。在体温下，它们发生熔化且其固态脂肪含量变得可以忽略不计。这些糖果脂肪的SFC曲线类似于可可脂，其是传统的巧克力脂肪。
多年来，三种被开发用于涂层或块状的主要类型的硬质脂肪包括(i)月桂可可脂替代物，(ii)可可脂等价物(CBE)，其包括棕榈油级分与所谓的天然脂肪，诸如雾冰草脂或牛油树脂结合得到的物质，以及(iii)基于反式-特定氢化液态油或液态级分的非月桂可可脂替代物(NL-CBR)这三种可可脂替代物对应于上述三种填充脂肪。
通常，填充馅和奶油脂比块状或涂层更软一些。与块状或涂层相比，填充馅和奶油脂高柔软度的原因在于其产物的高脂肪含量以及所含脂肪较软的特性，即在室温下较低的SFC。对于填充和奶油脂肪和涂层脂肪两者来说，重要的是具有陡的SFC-曲线，其意味着在在室温下SFC必须足够高，而在体温下SFC必须较低，以避免“蜡”的口感。这就解释了用于填充/奶油脂肪和所谓的硬质脂肪生产时方法类似。
用于CBE的棕榈级分通常通过湿式分级获得，与通过干式分级或洗涤剂分级(detergent fractionation)获得的PMF相比，是具有高质量的PMF，然而湿式分级方法是最昂贵的一种。湿式分级方法中使用丙酮、己烷或其它任意适合的溶剂。湿式分级方法是一种灵敏的分级，可有效地除去诸如POO(P＝棕榈酸；O＝油酸)的低熔点甘油三酯和诸如PPP的高熔点甘油三酯。湿式分级对于从棕榈油中段级分中除去甘油二酯来说，也是一种有效的方法，该甘油二酯是CBE产品中需要避免的。重要的是，所提及的CBEs与非月桂型CBR和月桂-可可脂替代物是不同的，后者为调和(tempering)型脂肪，类似于天然可可脂。调和是一种处理步骤，其中使熔融的巧克力混合物进行温度调节的处理，尤其是使巧克力混合物进行包括冷却和加热的处理，其目的在于刺激和最大化脂肪的结晶，使之处于稳定的晶体形式。
W.Soon在“Specialty fats versus Cocoa Butter”第189-192页中描述了非月桂型CBR的生产。根据W.Soon，诸如大豆油、菜籽油和向日葵油的液态油，以及象高分级段棕榈油精(碘值＞68)这样的液态部分，都适于作为加氢过程的原料。然而，根据W.Soon，需要注意的是，按照这样的方法进行加氢过程，可最小化三饱和甘油三酯(SSS，其中S＝饱和)，这是由于这些物质具有高的熔点并会导致蜡感。通过选择合适的催化剂可实现这个目的。W.Soon建议在硫中毒镍催化剂存在下进行加氢反应，以替代常规催化剂，这样可促进反式-异构体的形成，得到陡的SFC-曲线最小化SSS异构体的生成。为了从棕榈油制备非月桂型CBR，其建议使用具有尽可能低的PPP和PPO/POP含量的棕榈油精作为原料。PPP是天然存在于棕榈油中的三饱和脂肪酸。PPO和POP被单脂肪酸饱和会导致形成三饱和脂肪酸。
H.Mori在“Crystallisation and polymorphism of fats and fattyacids”第430-431中，已经描述了在棕榈油精加氢反应中使用硫中毒Ni-催化剂代替在棕榈油精中传统的非反式特异性Ni-催化剂的效果。根据Mori，使用反式特异性催化剂，获得了具有尖锐熔点曲线的糖果脂肪，其是使用常规加氢催化剂所不能得到的。
US-A-4205095涉及一种用于制备可可脂替代物的方法，其中，在镍、铂或钯催化剂的存在下，将棕榈中段级分进行催化加氢反应。加氢反应的目的是加大得到混有可可脂的PMF的可能性，这是通过尽可能多地除去含有一种以上不饱和脂肪酸(SU2和U3)的甘油三酯，并将脂肪酸的聚不饱和烃链转化为单-不饱和烃链，因此使碘值降低到38-45，亚油酸含量降低至低于2％，并得到熔点在33-36℃之间的脂肪组合物。US-A-4205095中揭示的可可脂替代物可用于诸如块或涂层这样的巧克力产品中。
从US-A-3686240中可得知一种植物脂肪产品的制备方法，该产品适用于至少部分替代巧克力中的可可脂，该植物脂肪产品的性质与这些可可脂的产品类似。根据US-A-3686240，通过对棕榈油中间熔点级分(PMF)加氢，对该级分进行硬化处理，以得到该植物脂肪产品。通过进行分级和加氢过程，使该脂肪与天然可可脂混合不会变软或产生低熔点，并因此显示出与可可脂完全的兼容性。与可可脂完全的兼容性意味着该过程中获得的产物是一种调和型脂肪。可进一步解释为棕榈中段级分必须使用特殊的溶剂，通过溶剂分级进行制备。
1.3焦糖
脂肪在糖果领域的第三种应用是将它们用于焦糖中。焦糖被认为是包括了高沸点和软的焦糖。脂肪使焦糖具有确定的稠度，它们控制咀嚼感并降低粘度。焦糖中使用传统的氢化液态油，例如氢化大豆油或氢化菜籽油。也可以使用月桂脂，诸如诸如氢化棕榈仁油或氢化椰子油。由于过高的反式脂肪酸或饱和脂肪酸含量，需要有一种具有低反式含量的替代物，同时需显示出类似的熔化曲线，并可以在这种应用中以可接受的价格生产。
1.4人造奶油和烘制产品
在糖果业中，脂肪的下一个应用是，脂肪在烘制食品的制备中的重要用途。包含在烘烤生面团产品中的脂肪可含有大量的反式脂肪酸，这是由于它们通常通过诸如大豆油、菜籽油、向日葵油等这样的液态油部分加氢制得。这些油是经常使用的，这是由于它们可以以有诱惑力的价格大量得到，根据想要获得的生面团的结构，通过对油加氢，可制得具有不同SFC-曲线的各种脂肪。加氢不仅使产品具有可塑性，还提高了油的稳定性。然而该液态油的问题是，在加氢的过程中，大量存在于原料中的不饱和脂肪酸容易异构化成反式脂肪酸。尽管这些脂肪酸提供给脂肪组合物额外的功能，例如提高结晶速度，但由于它们相反的健康效果，是不期望的。
烘烤中脂肪作为起酥油或者人造奶油使用。起酥油可以被定义为一种通过功能性的可塑性固态脂肪，其通过将熔融的脂肪和油的混合物小心地冷却、塑化和调和制得。人造奶油涉及一种油包水乳液。人造奶油和起酥油在烘烤中具有重要的功能：通过引入乳状结构和丰富的气味，柔软感和用于保水性和尺寸扩大的均衡的气泡，从而保证最终产品的质量。
2.发明目的
本发明的目的在于提供一种用于糖果脂肪的脂肪组合物，其是非月桂型的，特征在于具有陡的SFC-曲线，可以在口中良好熔化而没有蜡感，并具有足够快的结晶速度，其具有有趣的营养特征，也就是说具有低的反式脂肪酸含量和足够低的饱和脂肪酸含量，并可以可接受的成本制备，该成本包括原料成本、工艺成本、生产率等。
本发明的另一目的在于提供一种适用于填充馅和奶油的脂肪组合物，以及一种用于焦糖的脂肪组合物，以替代含有大量反式脂肪酸或饱和脂肪酸的脂肪。
本发明的又一目的在于提供一种适用于糖果芯、糖果涂层和块的脂肪组合物，该脂肪组合物适用于全部或部分替代具有高反式脂肪酸含量的脂肪，同时保持陡的SFC-曲线而不产生蜡感，其中不需进行调和步骤就可以制备糖果产品。
本发明的再一目的在于提供一种具有低反式脂肪酸含量的脂肪组合物，该脂肪组合物适用于烘制生面团和烘烤食品的制备中。
3.发明描述
现在我们发现一种适于用作糖果脂肪或烘烤食品脂肪的脂肪组合物，如权利要求1特征部分所述，将含有棕榈油或棕榈油级分的起始脂肪组合物进行催化加氢反应可制得该脂肪组合物。
该起始脂肪组合物特征在于：
(1)甘油酯组合物：
-S2U含量为47-75重量％
-SU2+U3含量＜40重量％
-S3含量为1-15重量％
-甘油二酯含量为3-12重量％
甘油酯含量表示为相对于甘油二酯和三酯总量的重量％，和
(2)不饱和脂肪酸的总含量低于55重量％，优选低于50重量％，更优选低于48重量％。
对起始脂肪组合物催化加氢直到制得氢化的第一脂肪，该脂肪特征在于反式脂肪酸(TFA)含量低于15重量％，优选低于10重量％，更优选低于5重量％，以及饱和C18脂肪酸增长量低于1重量％，优选低于0.7重量％，更优选低于0.4重量％。氢化的第一脂肪包含在该脂肪组合物中。脂肪组合物中的氢化的第一脂肪含量可以在一宽的范围内变化并甚至可以是100重量％。
上文中，S是指具有烃链长度为14-24个碳原子的饱和脂肪酸，U是指具有烃链长度为14-24个碳原子的不饱和脂肪酸。
作为起始脂肪组合物，优选使用含有棕榈油、棕榈油级分的脂肪组合物，或含有大量棕榈油基脂肪，优选＞70％的混合物。适宜的起始组合物包括从棕榈油分级得到的中段级分。
特别适用于糖果和烘烤食品脂肪的起始脂肪组合物的特征在于：
(1)甘油三酯组合物：
-S2U含量为50-70重量％，优选53-65重量％
-SU2+U3含量为15-35重量％，优选20-32重量％
-S3含量为1.5-12重量％，优选2-10重量％，最优选2.5-7重量％，和
(2)不饱和脂肪酸的总含量＜55重量％，优选＜50重量％，更优选＜48重量％。
本发明中优选使原料中不饱和脂肪酸含量保持尽可能地低，目的在于在加氢反应过程中减少反式脂肪酸形成的危险。
如果使用棕榈油级分，该级分通常显示出比棕榈油更陡的SFC-曲线。这样的棕榈油是一种适于用作分级的原料。然而，当其用于糖果或烘烤食品脂肪时，已发现棕榈油级分的结晶速率过慢。本发明人已经发现如果在上述的条件下，对棕榈级分进行加氢反应，可以改善结晶速率并可获得具有更陡的SFC的产品。按这种方法可得到具有上述性质的第一脂肪。
使用上述的本发明的方法用以获得第一脂肪的起始脂肪组合物与传统的高质量PMF相比，具有较高的高熔化性甘油三酯、低熔化性甘油三酯以及甘油二酯的含量。实践中，这意味着由本发明的方法可以便宜的起始脂肪制备适用于糖果脂肪或烘烤食品脂肪的第一脂肪。这样，为得到适用于糖果或烘烤食品脂肪的脂肪，不需要特别选择高质量的棕榈油或棕榈油中段级分。此外，本发明的方法中不需要使用经历了包含有苛刻条件的分级过程的棕榈油级分作为起始脂肪组合物，该苛刻条件包括对三油酸甘油酯和硬脂酸甘油酯的洗涤剂分离。事实上，本发明的方法中优选使用的起始脂肪组合物含有通过干式分级而不是湿式分级得到的棕榈油级分，尽管已知后者具有更好的分离效率。所有这些因素使得可以以可接受的价格获得第一脂肪，该第一脂肪具有用于糖果和烘烤食品脂肪所期望的性质。除了棕榈油级分，起始脂肪组合物还可包括其它来源的脂肪或脂肪级分，只是要符合权利要求1特征部分的甘油酯组合物。
令人惊讶的是，根据W.Soon的教导。可以获得具有上述组合物和性质的脂肪组合物的事实。根据该教导，使用含有大量SU2(例如POO)与一定量的S3和大量的S2U(例如POP/PPO)结合，作为本发明方法中使用的起始组合物，在加氢时易于形成高熔点的甘油三酯，导致产品具有蜡感。本发明人现已发现和W.Soon的教导相反，当从如权利要求1所述的含有甘油酯的脂肪组合物(即有显著量的SU2和大量的S2U)开始，可以获得具有期望性质的第一脂肪，这意味着可以获得的第一脂肪的特征在于具有陡的SFC-曲线，显示出在口中良好的熔化性而不没有蜡感，并具有足够快的结晶速度，其具有有趣的营养特征，也就是说具有低的反式脂肪酸含量和足够低的饱和脂肪酸含量，并可以以可接受的成本制备，该成本包括原料成本、方法成本、生产率等。
对起始脂肪组合物进行非常少量的加氢，可获得第一脂肪。已经发现加氢中形成三饱和甘油三酯的危险可忽略不计。结果是，不需要考虑加氢反应是不是在反式特异性或非反式特异性催化剂存在下进行。
本发明人还发现加氢反应过程中，形成的反式脂肪酸保持在可接受的范围内，通常可忽略不计。
加氢反应优选持续到获得的产物具有的碘值与加氢前产品的碘值相差的值小于10，优选小于5。
本发明的加氢反应中使用的催化剂可以是本领域熟练技术人员已知的任何加氢催化剂，例如镍、铂或钯基催化剂。然而优选使用含镍加氢催化剂，其是非反式特异性或硫中毒的，以在加氢反应中尽可能多的限制反式脂肪酸的形成。与从W.Soon和H.Mori的教导所期望的相反，使用非反式特异性催化剂不会导致产生不太陡的SFC-曲线、较高的熔点或强烈的蜡感，条件是进行加氢的原料起始脂肪组合物含有上述的甘油酯组合物。
进一步优选在160-225℃的温度下进行加氢反应，这是由于在该范围内加氢速率是可接受的，可限制生成反式脂肪酸和饱和脂肪酸的危险。
本发明方法获得的第一脂肪的特征在于具有陡的SFC-曲线。事实上，在20℃和35℃时SFC值的差别大于35％，优选大于40％，SFC根据IUPAC方法2.150a测定。
本发明方法获得的第一脂肪的又一特征在于在15℃下，结晶时间小于15’，以使在15℃下测定的SFC值达到50％。
本发明方法获得的第一脂肪是一种非调和脂肪。将本发明的第一脂肪和可可脂按一定的比例混合，该混合物与可可脂相比，显示出软化性或SFC-曲线下降，但其有利之处在于在糖果应用加工中，不需要调和到使脂肪处于稳定的结晶形式。这一方面，本发明方法获得的第一脂肪与US-A-3686240中描述的完全不一致。
如果需要，上述的第一脂肪可以和第二脂肪混合。其中，可以将1-100％的第一脂肪和99-0％的第二脂肪混合。优选第二脂肪的TFA含量低于10％，优选低于5％。为限制含有第一和第二脂肪的脂肪组合物中反式脂肪酸含量和饱和脂肪酸含量，优选第二脂肪是非氢化脂肪。
优选第二脂肪在30℃下的SFC低于7％，在35℃下低于4％，这可使SFC曲线的拖尾最小化，并由此最小化产品的蜡感。适用作为第二脂肪的脂肪组合物的优选实例包括棕榈级分或诸如向日葵油、菜籽油或大豆油的液态油。最优选第二脂肪是具有碘值＞40，优选＞45，最优选＞50的棕榈级分。
适于用作第二脂肪的其它例子包括从棕榈油分级中回收的三油酸甘油酯级分或用于制备起始脂肪组合物的分级过程中移除的液态油。实践中这意味着从棕榈油分级中获得的硬脂酸甘油酯级分可根据上述的本发明的方法进行少量的加氢。加氢反应中止后，向氢化硬脂酸甘油酯级分中添加三油酸甘油酯级分部分。按此方法，从含有原料的棕榈油开始可获得脂肪组合物，该脂肪组合物具有高产率，在口中具有良好的熔化性，具有足够快的结晶速率和低的反式脂肪酸含量。
本发明还涉及含有由本发明方法获得的脂肪组合物的糖果产品，或含有上述本发明脂肪组合物的糖果产品。
本发明尤其涉及诸如填充馅、奶油和焦糖的糖果产品。
在用于烘制的烘烤食品的生面团应用中，脂肪相通常是以人造黄油或涂抹物的形式加入。因此，本发明还涉及含20-85重量％脂肪的油包水乳液，该脂肪含有一定量的由本发明方法获得的脂肪组合物或一定量的上述脂肪组合物。特别令人感兴趣的是含有一定量第一脂肪和一定量第二脂肪的脂肪组合物，所述第二脂肪为非氢化油，如液态油或碘值大于40，优选＞45，最优选＞50的棕榈级分。
本发明的另一方面涉及上述油包水乳液在烘制应用中的用途，尤其是在生面团的制备阶段。
烘制用的生面团产品也是本发明的一部分，该产品含有由本发明方法获得的脂肪组合物，或含有上述的本发明的脂肪组合物，或含有一定量的上述本发明的油包水乳液。
烘烤本发明的烘烤生面团得到的烘烤产品是本发明的另一部分，该产品例如饼干、小甜饼和蛋糕。
本发明的又一方面涉及糖果涂层脂肪。涂层被认为包括适用于涂层或糖果条的硬化剂型糖果脂肪。为适用于此应用，该脂肪必须具有良好的耐热性，即在室温下有足够高的固态脂肪含量，以及在体温下良好的熔化性，以避免在口中食用时产生蜡感。可使用本发明方法获得的脂肪组合物制备该涂层脂肪，这是由于从该方法中得到的脂肪具有陡的SFC-曲线和良好的结晶速率。为了维持陡的SFC-曲线和良好的结晶速率的特征，第一脂肪应和具有陡的SFC曲线的传统脂肪结合。通常，上述的第二脂肪不适合用于此目的。所述传统的脂肪在20℃时优选其SFC至少为50％，优选至少60％。与第一脂肪结合的传统的脂肪可以是通过加氢、分级、酯交换得到的脂肪或通过这些方法的两种或多种的结合而得到的脂肪。该传统脂肪的例子是氢化液态油，氢化和分级的棕榈油精、棕榈硬脂精或酯交换得到的棕榈硬脂精，为了获得陡的SFC-曲线，它们经历了传统分级步骤因此优选的传统脂肪是非月桂脂。
糖果涂层脂肪通常含有至少15重量％，优选至少20重量％的本发明的脂肪组合物或由本发明方法获得的脂肪组合物，这取决于预期的使用和最终产品所需的性质。根据预期的应用，糖果涂层脂肪可以含有100重量％的本发明的脂肪组合物，或少于85重量％，少于75重量％，或甚至少于60重量％的本发明脂肪组合物。
本发明的又一方面涉及一种用作硬芯的糖果脂肪，其中含有由上述方法获得的脂肪组合物或含有上述的本发明的脂肪组合物。硬芯被被认为是属于特殊的糖果产品，其包括糖、脂肪和其它可能的成分，诸如破碎或细碎的坚果、奶粉、可可粉、可可块等，它们被混合在一起并具有一定的稠度，使得产品可以被挤出。重要的是用于这些产品中使用的糖果脂肪需要足够硬并能足够快的结晶，这是由于通常这些产品通过挤出生产，在挤出后再进行冷却和剪切然后进行enrobing。
本发明还涉及一种用于硬芯的糖果脂肪，相对于总脂肪酸含量，该脂肪含有低于25重量％，优选低于15重量％，最优选低于10重量％的反式脂肪酸。
本发明在下述的实施例和对比实施例中做进一步阐述。
对比实施例A
棕榈油被干式分级成碘值为35的(1)硬脂酸甘油酯级分，和碘值(IV)为56的(2)油酸甘油酯级分。油酸甘油酯级分产率为81％。该油酸甘油酯级分进一步干式分级成第二硬脂酸甘油酯级分，和碘值为64.1的第二油酸甘油酯级分。按原始棕榈油计算，油酸甘油酯产率为49.9％。由此获得的油酸甘油酯级分中固态脂肪含量(SFC)，脂肪酸的组成(FAC)和甘油三酯的组成在表1中给出。
为得到具有陡的SFC-曲线的脂肪组合物，接着对油酸甘油酯进行加氢。测试两种不同的催化剂，非特异性催化剂和反式特异性镍催化剂，分别是Pricat9910和Pricat9908(Synetix)。进行加氢反应的条件在表2中描述。氢化油酸甘油酯级分的SFC和FAC在表1中给出。
正如可从表1中看到的，使用反式特异性催化剂(Pricat9908)得到的油酸甘油酯级分比在非特异性催化剂(Pricat9910)存在下得到的油酸甘油酯级分具有更陡的SFC曲线，使得该氢化产物更适合用在填充馅或奶油脂肪的应用中。该对比实施例的结果完全与上述文件中Mori所观察到的符合。
表1
产物 起始棕榈油精 氢化棕榈油精n°1 氢化棕榈油精n°2
    IV     64.1     56.5     51.1
    FAC
    C12     0.32     0.32     0.30
    C14     1.02     1.00     1.00
    C16     33.93     33.79     33.50
    C18     4.09     4.34     5.06
    C18-1     45.73     55.19     56.90
    C18-2     14.05     3.72     1.38
    C18-3     0.17     0.00     0.00
    C20     0.34     0.38     0.35
    TFA     0.86     27.85     15.84
    SFA     39.70     39.83     40.21
    TFA+SFA     40.56     67.68     56.05
    甘油三酯
    S2U     30.80
    S2U+U3     58.63
    S3     0.33
    甘油二酯     7.95
    SFC
    10℃     0.8     72.0     65.5
    20℃     0.0     43.3     35.4
    25℃     0.0     26.5     22.0
    30℃     0.0     14.4     11.8
    35℃     0.0     3.5     3.6
表2
    样品号     试样1     试样2
    脂肪量(kg)     1.5     1.5
    催化剂类型     Synetix 9908     Synetix 9910
    催化剂量     0.4     0.10％
    反应温度(℃)     180-200     180-200
    反应压力(巴)     0.75     0.2
  混合器速度(rpm)     1200     1000
    H2-消耗量(L)     8     13.5
实施例1
棕榈油被干式分级成碘值为34.4的第一硬脂酸甘油酯级分，和碘值为55.4的第一油酸甘油酯级分。油酸甘油酯级分产率为84％。之后，该油酸甘油酯级分进一步干式分级成碘值为44.9的第二硬脂酸甘油酯级分，和碘值为63.1的第二油酸甘油酯级分。所述硬脂酸甘油酯级分中SFC、FAC和甘油三酯含量概括在表3中。按原始棕榈油计算，第二硬脂酸甘油酯级分的产率是36.1％。第二硬脂酸甘油酯级分的结晶速率在表5中给出。
为使得到的脂肪组合物具有更陡的SFC-曲线，更好的耐热性和更快的结晶速率，在对比实施例A中的催化剂，即反式特异性镍催化剂Pricat9908(试样3)和非特异性催化剂Pricat9908(试样4)存在下，对如此获得的硬脂酸甘油酯级分加氢。加氢条件在表4中给出。加氢产物的SFC和FAC在表3中给出，固化速率在表5中给出。
由表3中的结果可以看出使用反式特异性催化剂加氢的试样3与在非特异性催化剂存在下加氢的试样4相比，并未显示出更陡的SFC-曲线。由Mori的教导和对比实施例A，此结果是意想不到的。表3中还显示出非特异性催化剂的使用不会引起脂肪组合物更大的尾部衰减，由于其会产生蜡感，因此是不期望的。事实上，分级后的脂肪的特征在于少量加氢后可以获得所期望的SFC和结晶速率性质，不期望的饱和脂肪酸的形成被抑制并且生成了足够的三饱和产物。并且在两种催化剂任一个存在下获得的脂肪组合物均显示出相似的固化速度。
试样3和4均适用于在填充馅和奶油中的使用。然而使用非特异性催化剂加氢的脂肪组合物的优点是显示出更低的TFA-含量，TFA和SFA的总量也较低。
表3
产物 起始第二硬脂酸甘油酯 试样3 试样4
    IV     44.9     42.6     39.9
    FAC
    C12     0.33     0.26     0.25
    C14     1.34     1.17     1.17
    C16     51.29     50.84     51.36
    C18     4.64     4.85     4.73
    C18-1     34.87     37.10     38.62
    C18-2     6.95     5.05     3.23
    C18-3     0.00     0.00     0.00
    C20     0.36     0.31     0.33
    TFA     0.42     7.15     4.25
    SFA     57.96     57.43     57.84
    TFA+SFA     58.38     64.58     62.09
    甘油三酯
    S2U     63.63
    S2U+U3     23.98
    S3     4.46
    甘油二酯     5.50
    SFC
    10℃     71.9     80.4     82.0
    20℃     43.4     58.4     61.0
    25℃     19.7     37.1     38.8
    30℃     9.2     20.5     20.8
    35℃     3.8     9.5     9.7
表4
    样品号     试样3     试样4
    脂肪量(kg)     1.5     1.5
    催化剂类型     Synetix 9908     Synetix 9910
    催化剂量     0.3     0.10％
    反应温度(℃)     200     200
    反应压力(Bar)     0.2     0.2
    混合速度(rpm)     1000     1000
    H2-消耗量(L)     1.25     4.5
表5
时间                        SFC(*)
  起始产品     试样3     试样4
    2.5′     10.8     17.5     16.6
    5′     12.1     24.9     21.5
    7.5′     12.6     33.1     28.1
    10′     13.2     40.9     35.1
    15′     17.2     50.6     46.9
(*)在80℃下完全熔化并在15℃的水浴中冷却之后的SFC
对比实施例B
棕榈油被干式分级成碘值为35的第一硬脂酸甘油酯级分，和碘值为56的第一油酸甘油酯级分。第一油酸甘油酯级分产率为81％。之后，第一油酸甘油酯级分进一步干式分级成碘值为45.2的第二硬脂酸甘油酯级分，和第二油酸甘油酯级分。该第二硬脂酸甘油酯级分的SFC和FAC相应于棕榈油中段级分(PMF)，如表6，实施例5所述。
相对于起始棕榈油，PMF产率是28.9％。如表6中可以看到的，该PMF的SFC曲线与试样3和4的SFC曲线相比更加锋利，由此使得该PMF级分更适合用于奶油和填充脂肪中。然而试样5的脂肪具有非常慢的结晶速率(表7)，并且由于该级分相对于原始棕榈油的产率非常低，其比较昂贵。TFA-含量可以忽略不计。
为提高结晶速度，30％的第一硬脂酸甘油酯级分再次加入至70％的PMF级分中(试样6，表7)。这样添加的效果在于SFC-曲线变得不再尖锐(试样6，表7)。试样6的SFC与对比实施例A试样1的SFC相比，差别是对于非加氢产品在35℃下的拖尾减少。
将第一硬脂酸甘油酯级分与棕榈中段级分结合，相对于原始棕榈油的产率提高到41.3％。
表6
    产物     试样5     试样6
    PMF
    IV     45.2     42.24
    FAC
    C12     0.31     0.26
    C14     1.18     1.14
    C16     48.20     50.62
    C18     4.60     4.88
    C18-1     37.40     35.31
    C18-2     7.70     7.06
    C18-3     0.00     0.00
    C20     0.32     0.38
    TFA     0.14     0.43
    SFA     54.61     57.28
    TFA+SFA     54.75     57.71
    甘油三酯
    S2U     69.30
    S2U+U3     23.90
    S3     0.90
    甘油二酯     4.13
    SFC
    10℃     69.4     71.5
    20℃     34.4     46.0
    25℃     3.7     24.3
    30℃     0.0     14.3
    35℃     0.0     7.7
表7
时间            SFC(*)
    试样5     试样6
    2.5′     0     14.4
    5′     1.5     15.7
    7.5′     2.3     16.2
    10′     2.3     17.6
    15′     2.6     22.9
(*)在80℃下完全熔化并在15℃的水浴中冷却之后的SFC
实施例2
用试样1，4和6的脂肪组合物制备如下混合物：
混合物1：100％试样1脂肪
混合物2：80％试样4脂肪+20％碘值为63.1的棕榈油精
混合物3：100％试样6脂肪
混合物2中向试样4里添加的棕榈油精是在实施例1试样4制备中获得的第二油酸甘油酯。这些混合物显示出表8中示出的性质。
表8
  混合物1   混合物2   混合物3
    SFC
    10℃     72.0     71.5     71.5
    20℃     43.3     45.6     46.0
    25℃     26.5     25.3     24.3
    30℃     14.4     13.0     14.3
    35℃     3.5     5.2     7.7
               在15℃下的结晶速率
    2.5′     17.5     12.2     14.4
    5′     30.0     14.9     15.7
    7.5′     35.6     19.2     16.2
    10′     39.1     24.6     17.6
    15′     43.4     32.9     22.9
    TFA     27.9     3.6     0.4
    SFA+TFA     67.7     57.9     57.7
    产率     49.9     45.1     41.3
按照表9的配方和下面的方法，用混合物1-3制备填充馅。所有干成分称重，并与部分熔化的脂肪混合以得到一种“生面团”。该“生面团”脂肪含量为25％。开始时向其中添0.4％的卵磷脂。将该生面团通过滚筒时精磨机以降低粒径至15-20微米，并在具有热夹套的混合器中与剩余的脂肪混合1小时。从混合器中移出生面团后，将其冷却至40℃并倒入氧化铝杯中。无需进行调温。立刻将该杯子插入12℃的冷却装置30’，接着在15℃下再冷却30’。在20℃下保存该杯子。
在生面团制备过程中，发现将不同的填充馅倒入杯子后，其粘度和流动性实际上是一样的。在12℃下，所有的填充馅在30’后固化。
在20℃下保存该杯子2周后，由8个人的试味小组对由此得到的填充馅进行评估。对于不同的特性给0-4的品尝分数，分数0表示该特性不存在，分数4表示该特性强烈存在。结果在表10中示出。
在20℃下贮存4和8周后，对该填充馅进行类似的评估。在8周后的评估中，该试味小组被问及哪种填充馅是他们最优选的。结果在表10中给出。
表9
    糖     42.9
    可可粉     9.9
    脱脂奶粉     4.3
    脂肪     42.9
    卵磷脂     0.4
    香兰素     0.1
从表10的评估结果得知：
-混合物2(根据本发明的组合物并具有低的反式脂肪酸含量)的特性，与混合物1(具有高的脂肪酸含量)相同甚至更好。2周和4周后的混合物1和2的分数几乎相同；8周后混合物2在口感和蜡感上取得了更好的分数；8位评估者中的7位选择试样2为最好的，1位测试者认为试样1和2是等同的。该良好的结果是未预期到的。
-含有试样6的混合物3实际上不含有反式脂肪酸，其具有相当高的蜡感且在口中的熔化性不够好。
表10
  混合物1   混合物2   混合物3
    2周后
    良好的口感     2.4     2.5     1.6
    蜡感     1.4     1.5     2.8
    颗粒感     0     0     0
    4周后
    良好的口感     2.9     2.8     1.9
    蜡感     1.1     1.5     2.3
    颗粒感     0     0.1     0
    8周后
    良好的口感     2.4     3     1.8
    蜡感     1.1     0.8     2.3
    颗粒感     0.1     0.1     0.1
    最佳     1x     8x     0x
上面测试的每一种混合物由棕榈油级分组成，所述级分在分级后加氢或未进行加氢。这些混合物相对于原始棕榈油的产率，TFA-含量以及由TFA+SFA表示的总量在表8中给出。
表8的结果显示根据本发明的混合物2可以以良好的产率获得，显示出很低的TFA含量和低的TFA+SFA含量。为了得到所需的特性，混合物2并不需要在加氢反应中使用反式特异性催化剂。混合物2教导的是：首先移出油酸甘油酯级分，接着对由此得到的硬脂酸甘油酯级分加氢，油酸甘油酯级分和部分加氢的硬脂酸甘油酯级分部分重组得到的脂肪组合物具有值得注意的SFC-曲线、低的TFA和SFA含量以及提高的产率。混合物2是高质量的，具有良好结晶速率和良好营养特征的奶油或填充脂肪，其可以以合理的价格获得。这就是本发明的目的。
混合物1是一种基于氢化棕榈油精级分的传统的类似物。为获得具有期望性质的混合物1，需要在反式特异性催化剂存在下进行加氢反应，其对TFA和TFA+SFA的含量有不利的影响。
混合物3是由棕榈中段级分制备“无反式脂肪酸”的脂肪组合物的尝试。完全没有进行加氢。尽管起始物具有陡的SFC-曲线，但其结晶率过低且产率也低，使得产品昂贵。
为克服上述缺点，向棕榈中段级分中添加硬脂酸甘油酯级分。该产物的产率和结晶率可以得到提高，尽管后者仍然明显低于混合物1和2。此外，由于最终产物的蜡感而产生新的问题。鉴于营养的观点，由于其高的饱和脂肪酸含量以及产品3和产品2的TFA和SFA的总量基本相同，不能认为混合物3比混合物2优越。
实施例3
由棕榈油开始，对棕榈油进行分级，并移除第一硬脂酸甘油酯级分和第一油酸甘油酯级分可制得棕榈中段级分。该棕榈中段级分(试样7)的性质在表11中给出，结晶率在表13中给出。相对于棕榈油的产率为48.2％，远高于对比实施例2(试样5)的PMF产率。
为得到具有更陡的SFC曲线和改善结晶率的产物，对试样7的PMF使用非特异性催化剂和反式特异性催化剂进行少许加氢。加氢条件在表12中给出。尝试保持TFA含量尽可能地低。
由此得到的产物的性质综合在表11和13(试样8和9)。加氢试样8和9具有几乎一样的SFC和一样的结晶率，尽管由于在非特异性加氢催化剂存在下进行加氢反应，试样9具有较低的TFA-含量。这证实了在实施例1中所观察到的：在非反式特异性催化剂存在下加氢得到的脂肪组合物与使用反式特异性催化剂得到的产物相比，具有相同陡度的SFC曲线且未显示出更大的“拖尾”。这是本技术领域技术不能预料到。
评估两种脂肪组合物8和9用于奶油的性能。制备奶油的配方在表14中给出。进行与实施例2中同样的处理。在制备奶油时，试样8和9表现出实质上一致的性质。
将奶油分别保存1和6周后进行评估。要求测试小组指出那一种试样储存了6周，他们进行了选择。结果在表15中给出。
表11
    产物     试样7     试样8     试样9
    中段级分 氢化中段级分 氢化中段级分
    IV     48.0     46.9     45.1
    FAC
    C12     0.24     0.24     0.23
    C14     1.08     1.10     1.07
    C16     46.49     46.99     46.64
    C18     4.74     4.83     4.76
    C18-1     38.21     39.29     41.61
    C18-2     8.60     6.58     5.12
    C18-3     0.08     0.00     0.00
    C20     0.32     0.32     0.32
    TFA     1.06     6.29     3.65
    SFA     52.87     53.48     53.02
    TFA+SFA     53.93     59.77     56.67
    甘油三酯
    S2U     55.10
    S2U+U3     30.20
    S3     4.80
    甘油二酯     5.95
    SFC
    10℃     61.5     68.7     69.5
    15℃     48.6     59.4     59.5
    20℃     32.4     42.2     42.9
    25℃     15.2     24.8     24.7
    30℃     7.8     13.5     13.1
    35℃     3.7     6.5     6.2
表12
 样品号     试样8     试样9
 脂肪量(kg)     1.5     1.5
 催化剂类型     Synetix 9908     Synetix 9910
 催化剂量     0.3     0.10％
 反应温度(℃)     200     200
 反应压力(Bar)     0.2     0.2
 混合器速度(rpm)     1000     1000
 H2-消耗量(L)     0.85     3.50
表13
时间                  SFC(*)
    试样7     试样8     试样9
    2.5′     9.2     13.3     13.3
    5′     10.1     15.4     15.8
    7.5′     10.7     17.7     18.7
    10′     11.9     22.4     24.0
    15′     18.1     32.5     33.2
(*)在80℃下完全熔化并在15℃的水浴中冷却之后的SFC
表14
    糖     49.5
    脱脂奶粉     15.0
    脂肪     35.0
    卵磷脂     0.5
表15的结果显示混合物8和9制得的奶油是相同的。两种情况下均可获得可接受的口感、良好的结晶率和低的TFA-含量的奶油。使用反式特异性催化剂的产物未显示出在口中更好的迅速熔化的性质。两种情况下，相对于棕榈油，产物产率均满足本发明的目的。试样9的脂肪组合物使用非反式选择催化剂制备，其另外的有利之处在于非常低的TFA-含量，而不需要降低任何对于该应用来说重要的特性。
表15
             奶油的评价
    试样8     试样9
味道评价
1周后
    良好的口感     2.6     2.5
    蜡感     1.2     1.1
    颗粒感     0.1     0
6周后
    良好的口感     2.5     2.6
    蜡感     1.5     1.3
    颗粒感     0.3     0.1
    最佳     4×     4×
实施例4
棕榈油的中段级分通过干式分级获得且碘值为44.1。该级分的其它特性在表16中给出(产物编号10)。该级分使用非特异性催化剂Pricat9910加氢。由此得到的产物碘值为42.4，且反式脂肪酸含量为3.03重量％(参见表16，产物编号11)。原料和氢化产物的结晶速度在表17中给出。
表16
    产物     试样10     试样11     试样12
    中段级分  氢化中段级分   氢化菜籽油
    IV     44.1     42.4     70.5
    FAC
    C12     0.27     0.35     0.10
    C14     1.29     1.33     0.10
    C16     52.45     52.68     4.71
    C18     4.38     4.59     14.16
    C18-1     33.62     35.25     75.96
    C18-2     6.93     4.86     1.33
    C18-3     0.00     0.00     0.38
    C20     0.30     0.30     0.87
    TFA     0.33     3.03     39.36
    SFA     59.25     59.68     20.95
    TFA+SFA     59.58     62.71     60.31
    甘油三酯
    S2U     57.12
    S2U+U3     25.87
    S3     4.53
    甘油二酯     4.26
    SFC
    10℃     72.4     77.9
    15℃     61.0     68.6
    20℃     43.9     54.0
    25℃     21.6     33.0
    30℃     10.7     17.1
    35℃     4.9     8.7
表17
时间            SFC(*)
    试样10     试样11
    2.5’     10.9     14.6
    5’     12.2     17.2
    7.5’     12.7     20.8
    10’     13.0     27.1
    15     17.6     40.4
(*)在80℃下完全熔化并在15℃的水浴中冷却之后的SFC
对比实施例C
使用非特异性催化剂Pricat9910型对菜籽油加氢，直到碘值为70.5。该反式脂肪酸含量为39.36重量％。其它的特征在表16中给出(产物编号12)。产物12是标准类型的氢化脂肪，可以在各种应用中使用，包括在烘烤中。
实施例5
将产物编号11和编号12中的每一种与两次分级的碘值为67.4的棕榈油精(DFPO)混合制得生面团脂肪。按此方式混合得到具有类似SFC-曲线的混合物。这些混合物的组成如下：
-混合物4：54％产物11+46％DFPO
-混合物5：60％产物12+40％DFPO(对比混合物)
-这些混合物的SFC-值在表18给出
混合物4的反式脂肪酸为2.4重量％，混合物5为24.1重量％。
表18
    混合物4     混合物5
    SFC10     48.7     44.3
    SFC20     21.0     19.5
    SFC25     10.9     10.5
    SFC30     5.8     4.4
    SFC35     1.6     0.8
向上述的脂肪组合物中添加两种乳化剂：分别为0.3％的蒸馏单-酰基甘油酯和0.3％的脱水山梨糖醇单油酸酯。在控制结合器中进行起酥。根据下述配方和步骤制备生面团：
-将50份起酥油和40份糖混合并搅拌以得到大约为0.85kg/l的比重
-加入17份的整鸡蛋并混合
-加入100份的软面粉并混合，直至得到生面团
-将生面团在电冰箱中放置30分钟，使之坚硬
-然后用手揉生面团，压成薄片并模塑(厚度4mm，直径45mm)
-在200℃下烘烤得到饼干(7.5-8分钟)，冷却30分钟至室温
观察资料汇总于下表：
    混合物4     混合物5
    所需搅拌时间     3分钟     1分钟
    搅拌后的比重     0.83     0.85
生面团外观 良好的可塑性比混合物5更硬 略差的可塑性
揉和压片时的状况 良好的可塑性和弹性比混合物5不易裂开   更柔软和易碎一些油溢出更难以处理
    烘烤时间     8分钟   7分30秒
饼干评价 良好的脆薄饼干   较暗的颜色柔软的结构
对产物处理和最终结果的测试结果是，混合物4优于混合物5。混合物4是一种优良的生面团脂肪，且其比对比混合物5含有少10倍的反式脂肪酸。
实施例6
棕榈油的中段级分通过干式分级获得，且碘值为45.1。该级分的其它特性在表19中给出(产物编号13)。该级分使用非特异性催化剂Pricat9910加氢。由此得到的产物碘值为38.8且反式脂肪酸含量为8.22重量％(参见表19，产物编号14)。固化速度在表20中给出。
对比实施例D
通过混合氢化大豆油和使用反式-特定催化剂Pricat9908型氢化的两次分级棕榈油精而制得非月桂型可可脂替代物(NL-CBR)。
由此得到的产物碘值为70.7，且反式脂肪酸含量为71.61％。其它特性在表19中给出(产物编号15)。
表19
    产物     试样13     试样14     试样15
    中段级分 氢化中段级分     NL-CBR
    IV     45.1     38.8     70.7
    FAC
    C12     0.25     0.24     0.25
    C14     0.94     0.99     0.29
    C16     48.10     49.13     14.43
    C18     4.99     5.63     7.91
    C18-1     38.12     41.97     74.73
    C18-2     6.68     1.79     1.53
    C18-3     0.10     0.00     0.00
    C20     0.38     0.08     0.38
    TFA     0.60     8.22     71.61
    SFA     54.77     56.19     23.26
    TFA+SFA     55.37     64.41     94.87
    甘油三酯
    S2U     68.96
    S2U+U3     21.84
    S3     1.57
    甘油二酯     4.59
    SFC
    10℃     75.0     87.0     80.7
    15℃     63.8     80.2     79.7
    20℃     46.0     68.1     66.4
    25℃     10.1     46.1     49.9
    30℃     1.0     24.5     28.5
    35℃     0.0     10.9     8.9
表20
时间            SFC(*)
    试样13     试样14
    2.5’     0     18.3
    5’     3.6     31.2
    7.5’     4.8     41.9
    10’     5.2     50.2
    15     5.5     59.1
(*)在80℃下完全熔化并在15℃的水浴中冷却之后的SFC
实施例7
根据下述步骤和配方制备糖果芯。将50份糖，15份脱脂奶粉和15份的榛子酱混合成均匀的混合物，制得第一混合物。混合物辗压精制后，将其放入40℃的具有热夹套的混合器中。在45℃下，一定量的脂肪熔化。向混合物中加入20份的脂肪并与其它成分混合半个小时。将从混合器中移出的块状物辗开成厚度为大约1.5cm的层。该层在5℃的电冰箱中冷却半小时。从层的中心切出4cm×4cm的大小并在20℃下保存。
在用于该糖果芯的配方中，测试两种脂肪：产物14中使用氢化棕榈中段级分，产物15中使用NL-CBR(未根据本发明)。该糖果芯在20℃下保存2周，然后由如实施例2中所述的8人试味小组评估。结果在表21中给出。
由表21中汇总的结果可以推断出含有根据本发明的脂肪14的产物优于产物15，其除较劣的质量外还具有大量的反式脂肪酸。
表21
    产物14     产物15
    2周后
    口感     2.5     1.8
    蜡感     0.3     0.6
    颗粒感     0.2     0.2
对比实施例E
通过混合使用反式特异性催化剂Pricat9908氢化的大豆油和氢化的两次分级棕榈油精而制得非月桂型可可脂替代物(NL-CBR)。由此得到的产物碘值为70.8，且反式脂肪酸含量为63.65％。其它特性在表22中给出(产物编号16)。
实施例8
通过混合80％的对比实施例E中所述的脂肪(产物编号16)和20％的产物编号14制得非月桂型可可脂替代物(NL-CBR)。实际上，20重量％的高反式NL-CBR被20％的低反式脂肪试样编号14替代，该低反式脂肪试样14是根据本发明的脂肪，从而使得反式脂肪酸含量降低至11.09重量％。由此得到的是产物编号17。
产物编号16和17的SFC曲线在表23中给出。表中显示出这些脂肪混合后对SFC几乎没有影响：室温下涂层的耐热性所需要的高的SFC得到保持，且35℃下与产生蜡感危险有联系的SFC没有增加。
表22
    产物     试样16
    NL-CBR
    IV     70.8
    FAC
    C12     0.38
    C14     0.38
    C16     15.91
    C18     5.82
    C18-1     76.02
    C18-2     0.76
    C18-3     0.00
    C20     0.34
    TFA     63.65
    SFA     22.83
    TFA+SFA     86.48
表23
温度℃     SFC
    试样16     试样17
    10     88.9     89.1
    20     67.3     65.2
    25     49.6     45.6
    30     27.3     22.8
    35     6.2     5.5
实施例9
根据表24的配方使用脂肪试样16和17制备糖果涂层。因此使用下述步骤：首先熔化脂肪，向其中添加1％的脱水山梨糖醇三硬脂酸酯。混合除了部分脂肪外的所有成分并辗压精制，然后将在40℃的具有热夹套的混合器中，将这些成分和剩下的脂肪进一步均化。
由此涂层混合物，在45℃下成模得到小块，在5℃下冷却30’，接着在15℃下冷却30’，在此之后所述的小块是不可模塑的。将这些小块在20℃的恒温箱中保存。
表24
    涂层配方     ％
    脂肪     29.2
    糖     44.7
    可可粉10/12     20.6
    可可块     5.1
    卵磷脂     0.4
    香兰素     0.05
所述的小块在20℃下保存2周，然后由如实施例2中所述的8人试味小组评估。结果在表25中给出。
表25
    产物16     产物17
    2周后
    口感     2.1     2.3
    蜡感     1.2     0.9
从表25的结果中可以归纳出：在原始NL-CBR和其中20％的脂肪被本发明的低反式脂肪替代的脂肪组合物之间没有观察到明显的区别。
实施例10
将实施例1中作为原料使用的第二硬脂酸甘油酯按照试样3的反应条件进行加氢反应，制得涂层脂肪。但进行加氢获得高度的氢化。氢气消耗量为2.25L，氢化产物的碘值为42.1。氢化产物的其它特征在表26中给出(产物编号18)。
表26
    产物     试样18     试样19
  氢化中段级分   氢化油酸甘油酯
    IV     42.1     55.0
    FAC
    C12     0.22     0.33
    C14     1.11     1.04
    C16     50.38     33.78
    C18     4.93     4.40
    C18-1     38.33     58.72
    C18-2     3.29     0.57
    C18-3     0.00     0.00
    C20     0.35     0.36
    TFA     11.96     36.73
    SFA     57.11     40.00
    SFC
    10℃     87.7     91.3
    20℃     69.1     70.2
    25℃     50.6     53.6
    30℃     30.9     33.8
    35℃     17.8     15.4
对比实施例F
类似地，将对比实施例A(表1)中的棕榈油精按照试样1的反应条件进行加氢反应，制得涂层脂肪。但以此方法进行加氢获得高的氢化度。氢气消耗量为12.6L，产物的碘值为55.0。氢化产物的其它特性在表26中给出(产物编号19)。
实施例11
按照表27中汇总的配方，使用产物编号18和19制备涂层。
按实施例9中所述制备涂层。然后将涂层用于涂覆使用生面团脂肪混合物4的实施例5中的饼干。在50℃下将涂层涂在饼干上。涂覆的饼干在10℃下冷却10分钟。冷却后所有的涂层完全固化并具有美观的光泽。
表27
涂层配方 ％
脂肪 35
糖 49.5
脱脂奶粉 15
卵磷脂 0.5
将饼干在15℃下放置30’，然后在20℃下保存1周。对保存1周后的涂层饼干的评估可知，该涂层饼干具有良好的外观和好的食用性。使用脂肪组合物试样编号18和19涂覆的饼干之间没有。脂肪试样编号18涂层的脂肪涂覆产物相对于试样编号19的产物的优点仅仅是含有有限量的反式脂肪酸。
实施例12
该实施例中使用棕榈油中段级分，其由棕榈油的干式分级得到，碘值为45.0。其它特性在表28中给出(产物编号20)。对该级分产物编号20进行加氢反应，以得到碘值为42.6的产物(产物编号21)。该氢化产物的反式脂肪酸含量为3.81重量％。
表28
    产物     试样20     试样21
    中段级分   氢化中段级分
    IV     45.0     42.6
    FAC
    C12     0.28     0.29
    C14     1.21     1.27
    C16     50.87     51.19
    C18     4.34     4.64
    C18-1     35.10     37.37
    C18-2     7.23     4.14
    C18-3     0.13     0.03
    C20     0.33     0.30
    TFA     0.29     3.81
    SFA     57.36     58.31
    TFA+SFA     57.65     62.12
    甘油三酯
    S2U     68.58
    S2U+U3     23.32
    S3     1.27
    甘油二酯     4.07
    SFC
    10℃     70.9     76.0
    20℃     44.8     53.3
    25℃     9.2     26.5
    30℃     1.5     14.8
实施例13
使用本发明的脂肪试样21制备焦糖，以及脂肪试样12是氢化液态油具有高的反式脂肪酸含量。该焦糖的配方如表29所述。
表29
焦糖配方 ％
脂肪 15
葡萄糖浆(80 BX) 34
砂糖 18.5
炼乳(*) 27.5
 SMP 5
(*)25.7％的水分和56.3％的糖含量
该焦糖通过将所有的成分混合在一起，再在120℃加热该混合物20-25’而制备。达到120℃后，将该混合物立即冷却至55℃，和将焦糖成形并进一步使其冷却。
评估小组对由此得到的硬糖进行评估。2种试样之间没有观察到明显的区别。所有试样均很好地保持形状，并且未观察到有油溢出。本发明的脂肪试样21在此应用中性能良好，与参照物脂肪同样出色。然而本发明的脂肪试样21的有利之处在于反式脂肪酸含量更低。

Claims (30)

1.一种适于用作糖果脂肪或烘烤食品脂肪的脂肪组合物的制备方法，其特征在于
将该起始脂肪组合物进行催化加氢以获得第一脂肪，所述起始脂肪组合物含有棕榈油或棕榈油级分，并具有如下组成：
(1)甘油酯组合物：
-S2U含量为47-75重量％，
-SU2+U3含量＜40重量％，
-S3含量为1-15重量％，
-甘油二酯含量为3-12重量％，
所述甘油酯含量表示为相对于甘油二酯和三酯总量的重量％，
其中，S是指烃链长度为14-24个碳原子的饱和脂肪酸，U是指烃链长度为14-24个碳原子的不饱和脂肪酸，和
(2)不饱和脂肪酸的总含量低于55重量％，优选低于50重量％，更优选低于48重量％，
所述第一脂肪的反式脂肪酸含量＜15重量％，优选＜10重量％，最优选＜5重量％，以及C18-0增长量低于1重量％，优选低于0.7重量％，最优选低于0.4重量％；并且
将第一脂肪掺入所述脂肪组合物中。
2.根据权利要求1的方法，其特征在于所述起始脂肪组合物含有如下甘油酯组合物，其：
1.S2U含量为50-70重量％，优选53-65重量％，
2.SU2+U3含量为15-35重量％，优选20-32重量％，
3.S3含量为1.5-12重量％，优选2-10重量％，最优选2.5-7重量％。
3.根据权利要求1或2的方法，其特征在于该起始脂肪组合物含有棕榈油级分，该级分通过对棕榈油或其级分分级得到，该分级是干式分级或洗涤剂分级。
4.根据权利要求1-3任一项的方法，其特征在于所述的加氢反应持续进行直到得到的脂肪组合物加氢前后的碘值差值小于10，优选小于5。
5.根据权利要求1-4任一项的方法，其特征在于所述的加氢反应在非反式特异性含镍加氢催化剂存在下进行。
6.根据权利要求1-5任一项的方法，其特征在于所述的加氢反应在160-225℃温度下进行。
7.根据权利要求1-6任一项的方法制得的脂肪组合物，其特征在于该脂肪组合物在20℃和35℃下SFC的差值大于35％，优选大于40％，该SFC根据IUPAC方法2.150a测定。
8.根据权利要求7的脂肪组合物，其特征在于所述的脂肪组合物在15℃下的结晶时间低于15’，以使15℃下测定的SFC达到50％。
9.根据权利要求8的脂肪组合物，其特征在于所述的脂肪组合物是非调和脂肪。
10.根据权利要求7-9任一项的脂肪组合物，其特征在于该组合物含有1-100重量％的第一脂肪和99-0％的第二脂肪，该第二脂肪的反式脂肪酸含量小于10重量％，优选小于5重量％。
11.根据权利要求10的脂肪组合物，其特征在于该第二脂肪是非氢化脂肪。
12.根据权利要求10或11的脂肪组合物，其特征在于该第二脂肪在30℃下SFC小于7％，且在35℃下SFC小于4％。
13.根据权利要求10-12任一项的脂肪组合物，其特征在于该第二脂肪是棕榈级分或液态油。
14.根据权利要求10-13任一项的脂肪组合物，其特征在于该第二脂肪是碘值大于40，优选＞45，最优选＞50的棕榈级分。
15.根据权利要求1-6任一项的方法制得的脂肪组合物或根据权利要求7-14任一项的脂肪组合物在糖果产品制备中的用途。
16.一种糖果产品，其含有根据权利要求1-6任一项的方法制得的脂肪组合物或根据权利要求7-14任一项的脂肪组合物。
17.根据权利要求16的糖果产品，其特征在于该糖果产品选自填充馅或奶油。
18.根据权利要求16的糖果产品，其特征在于该糖果产品是焦糖。
19.一种含有20-85％脂肪的油包水乳液，其特征在于所述的脂肪中含有一定量的根据权利要求1-6任一项的方法制得的脂肪组合物或根据权利要求7-14任一项的脂肪组合物。
20.根据权利要求19的油包水乳液在烘烤应用中的用途。
21.一种烘烤生面团，其含有根据权利要求1-6任一项的方法制得的脂肪组合物，或根据权利要求7-14任一项的脂肪组合物，和/或根据权利要求19的油包水乳液。
22.一种经由烘烤生面团制得的烘烤产品，该生面团中含有根据权利要求1-6任一项的方法制得的脂肪组合物，或根据权利要求7-14任一项的脂肪组合物。
23.一种糖果涂层脂肪，其含有根据权利要求1-6任一项的方法制得的脂肪组合物，或根据权利要求7-9任一项的脂肪组合物。
24.根据权利要求23的糖果涂层脂肪，其特征在于该涂层脂肪含有最小为15重量％，优选大于20重量％，最多为100重量％，优选小于85重量％，更优选小于75％重量％的根据权利要求1-6任一项的方法制得的脂肪组合物，或根据权利要求7-9任一项的脂肪组合物。
25.根据权利要求24的糖果涂层脂肪，其特征在于所述的脂肪含有一定量的添加脂肪，该脂肪在20℃下的固态脂肪含量至少为50％，优选至少60％。
26.根据权利要求25的糖果涂层脂肪，其特征在于该脂肪含有一定量的添加脂肪，该脂肪是通过加氢、分级或酯交换或它们的组合制得的，且其中所述的添加脂肪是非月桂型脂肪。
27.一种糖果涂层或块，其中含有权利要求23-26任一项的糖果涂层脂肪。
28.一种用于硬芯的糖果脂肪，含有根据权利要求1-6任一项的方法制得的脂肪组合物，或根据权利要求7-9任一项的脂肪组合物。
29.根据权利要求28的用于硬芯的糖果脂肪，其特征在于该脂肪含有相对于存在于脂肪中的甘油酯总量低于25重量％，优选低于15重量％，最优选低于10重量％的反式脂肪酸。
30.一种含有根据权利要求28或29的糖果脂肪的糖果硬芯。
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