JPWO2007129590A1 - チョコレート用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

チョコレートを製造するに際して、テンパリング操作しないで、ココアバターを含む風味、口溶けに優れたチョコレートが得られ、経時保存で品質劣化が防止されているチョコレート及び当該チョコレートに使用する油脂組成物を提供することにある。炭素数１２以下の脂肪酸を３０％以上含む油脂と炭素数２０以上の飽和脂肪酸を３０％以上含む油脂をエステル交換してなるチョコレート用油脂成物であり、トランス型不飽和脂肪酸が１０％以下であって、当該油脂組成物をチョコレート全体に対して２０〜６８重量％使用するチョコレートの製造法である。

Description

本発明は、炭素数１２以下の脂肪酸を３０％以上含む油脂と炭素数２０以上の飽和脂肪酸を３０％以上含む油脂をエステル交換してなる油脂であって、更にこのエステル交換された油脂にアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを配合してなるチョコレート用油脂組成物であって、テンパリング操作しないでココアバターを含む風味に優れたチョコレートを製造することの出来るチョコレート用油脂組成物に関する。

チョコレートは使用する油脂成分によりテンパリング操作を必要とするものと、必要としないものに大別される。前者はココアバターに代表されるＳＵＳ型トリグリセリドを（Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸）主要成分として含む油脂からなる。一方後者は多くの場合トランス型不飽和脂肪酸を含む油脂又はヤシ油やパーム核油等のラウリン系油脂からなる。

近年、消費者の嗜好性の多様化でチョコレートと焼き菓子などの組合せ商品が増えている。チョコレートと焼き菓子を組み合わせても、チョコレートをテンパリング操作できれば、トランス型不飽和脂肪酸を含む油脂を主成分とするトリグリセリドを使用しなくても良好な製品は作れるが、テンパリング操作が出来ない場合がある。例えば焼き菓子が熱い状態でチョコレートと組み合わせる場合や、中空の焼き菓子の中にチョコレートを充填する場合などである。前者では焼き菓子を一旦冷却した後、チョコレートのテンパリング操作を行えば良いが、この場合生産性が悪く、経済的ではない。後者の場合、一般にテンパリング操作を行ったチョコレートは粘度が高くなるため、充填操作が出来ず、結果粘度の低い状態で充填する必要がある。従ってテンパリング操作が実質できないことが多い。

従来よりチョコレートに使用される油脂中のココアバターが５％以下であれば、ヤシ油やパーム核油、又はそれらの分別油など、トランス型不飽和脂肪酸からなる油脂を使用しなくとも、品質の安定なチョコレートは製造できる。しかし、ココアバター、もしくはカカオマスが使用できないためチョコレート本来の良好な風味を出すことは出来ない。この場合はココアパウダーを使用する事になるため、チョコレート本来の風味と言うより、ココア風味の強いものとなってしまう。
風味に優れたチョコレートを製造するために、ココアバターもしくはカカオマスを使用し、テンパリング操作をしないで良好な品質のチョコレートを得るためには、トランス型不飽和脂肪酸を含む油脂を使用する場合が多い。このトランス型不飽和脂肪酸を含む油脂中のトランス型不飽和脂肪酸の含量は一般的には４０〜５０％程度である。例えば特許文献１では高トランス型不飽和脂肪酸含有油脂とアセチル化蔗糖脂肪酸エステルの組合せで、カカオ脂含量が高い非テンパリング型チョコレートが例示されている。

トランス型不飽和脂肪酸の含量の低い硬化油もあるが、トランス型不飽和脂肪酸含量が低ければそれだけチョコレートに使用する油脂中のココアバターの使用量も低くなる。
トランス型不飽和脂肪酸を含む油脂は一般に水素添加（硬化とも呼ばれる）によって製造される。この水素添加とは不飽和脂肪酸の２重結合の部分に水素を付加して飽和脂肪酸を作製する工程である。一般に不飽和脂肪酸はその水素の付いている位置がシス型であるが、水素添加の工程でトランス型になる。天然では反芻動物の微生物により作られる為、乳脂や肉中に含まれる。
近年、このトランス型不飽和脂肪酸は取りすぎると動脈硬化などの心臓病になるリスクを高めるとの研究結果が得られ、欧米諸国では消費者に注意を喚起している。例えば、米国では製品ラベルにトランス型不飽和脂肪酸の含有量を表示する義務を２００６年１月より実施しているし、デンマークでは更にトランス型不飽和脂肪酸を２％以上含む加工油脂の販売を禁止している。
日本では従来よりトランス型不飽和脂肪酸の摂取量が欧米より低い為、現時点では特に健康上の問題となることは無いとの見方であるが、それでもよりトランス型不飽和脂肪酸の低い油脂が要望されている。

従来、炭素数の短い脂肪酸又はそれらを含む油脂と炭素数の長い脂肪酸又はそれらを含む油脂をエステル交換することにより、それぞれの油脂の持つ特徴を改質する方法は一般的に知られている。例えば特許文献２ではヤシ油５０部と高エルシン酸の菜種極度硬化油５０部をランダムエステル交換した油脂や、特許文献３でもヤシ油５０部と高エルシン酸の菜種極度硬化油５０部とをアルカリ触媒によってエステル交換した油脂や、特許文献４では炭素数１４以下の飽和脂肪酸２〜５０重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸１〜５０重量％を含有する油脂のランダムエステル交換油脂が記載され、実施例としてヤシ油４０％、高エルシン酸の菜種極度硬化油３０％、大豆油３０％をナトリウムメチラートを用いてランダムエステル交換油脂を製造している。しかし、これらの油脂組成物はマーガリンやショートニングなどの焼き菓子煉り込み用途に使用するものであり、油脂の可塑性を得るために急冷可塑化されている。

特開２０００−０４１５７９号公報 米国特許第３３５３９６４号明細書 特開平４−０６６０４５号公報 特開平９−１６５５９５号公報

本発明の目的は、チョコレートを製造するに際して、テンパリング操作しないで、ココアバターを含む風味、口溶けに優れたチョコレートが得られ、経時保存で品質劣化が防止されているチョコレート及び当該チョコレートに使用する油脂組成物を提供することにある。

本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、特定の脂肪酸種に由来する油脂の選択とエステル交換による油脂加工法が上記課題に対して有効であるという知見、更にはこの油脂加工法と特定の乳化剤を組み合わせる事が上記課題に対して有効であるという知見に基づいて、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明の第１は、炭素数１２以下の脂肪酸を３０％以上含む油脂と炭素数２０以上の飽和脂肪酸を３０％以上含む油脂をエステル交換してなるチョコレート用油脂成物である。第２は、ヨウ素価が２８以下である、第１記載のチョコレート用油脂組成物である。第３は、更にベヘン酸を３０％以上含む油脂を配合してなる、第１又は第２記載のチョコレート用油脂組成物である。第４は、エステル交換がランダムエステル交換である、第１又は第２記載のチョコレート用油脂組成物である。第５は、トランス型不飽和脂肪酸が１０％以下である、第１〜４何れか１に記載のチョコレート用油脂組成物である。第６は、第１〜５何れか１に記載の油脂組成物を使用してなるチョコレートである。第７は、第１又は第２に記載の油脂組成物をチョコレート全体に対して２０〜６８重量％使用するチョコレートの製造法である。第８は、第１に記載の油脂組成物にアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを配合してなるチョコレート用油脂組成物である。第９は、ヨウ素価が５〜３０である、第９記載のチョコレート用油脂組成物である。第１０は、第８又は第９に記載の油脂組成物を使用してなるチョコレートである。第１１は、第８又は第９に記載の油脂組成物をチョコレート全体に対して２０〜６８重量％使用するチョコレートの製造法である。

本発明の油脂組成物はトランス型不飽和脂肪酸を１０％以下しか含まないにも拘らず、油脂中ココアバターが５％以上含むチョコレートでもテンパリング操作することなしで、風味、口溶けに優れ、経時保存でブルーム、グレーニング、艶等の品質劣化が防止されているチョコレートを製造することができるチョコレート用油脂組成物である。

本発明のチョコレート用油脂組成物は炭素数１２以下の脂肪酸を３０％以上含む油脂と炭素数２０以上の飽和脂肪酸を３０％以上含む油脂をエステル交換して得ることが出来、得られたチョコレート用油脂組成物のヨウ素価が２８以下であり、好ましくはヨウ素価が０〜２７であり、更に０〜２６である。 更にこのエステル交換された油脂にアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを配合するのが好ましく、量としては油脂組成物全体に対して０．４〜７．５重量％配合するのが好ましい。得られたチョコレート用油脂組成物のヨウ素価が５〜３０であり、好ましくはヨウ素価が７〜２５である。
チョコレート用油脂組成物に更にベヘン酸を３０％以上含む油脂を配合するのがチョコレートの艶の点で好ましい。
炭素数１２以下の脂肪酸を３０％以上含む油脂としては、ヤシ油、パーム核油及びそれらの分別油、硬化油又はエステル交換油などを単独又は組み合わせて使用することが出来る。
一方炭素数２０以上の飽和脂肪酸を３０％以上含む油脂としては、例えば高エルシン酸の菜種油、からし油、クランベ油、魚油などの油脂を極度硬化（通常ヨウ素価１以下まで水素添加した油）したものが挙げられる。ベヘン酸を３０％以上含む油脂も同様に、例えば高エルシン酸の菜種油を極度硬化（不飽和のエルシン酸を硬化すれば、飽和のベヘン酸を得ることが出来る）した油脂、からし油、クランベ油、魚油などを極度硬化したものが挙げられるが、容易に入手可能な高エルシン酸の菜種油が好ましい。

チョコレート用油脂組成物に使用する炭素数１２以下の脂肪酸を３０％以上含む油脂並びに炭素数２０以上の飽和脂肪酸を３０％以上含む油脂及びベヘン酸を３０％以上含む油脂以外の油脂としては例えば、大豆油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油等の植物性油脂ならびに乳脂、牛脂、豚脂等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化油、分別油、硬化分別油、分別硬化油ならびにエステル交換等を施した加工油脂が使用できる。
このようにして得られた油脂組成物は、トランス型不飽和脂肪酸を１０％以下、更に５％以下が好ましい。トランス型不飽和脂肪酸が多いと本発明の目的を達成し難くなる。

エステル交換としては、トリグリセリドの１位と３位に結合する脂肪酸のみを酵素（リパーゼ）を用いて特異的に交換する方法（１、３位特異的エステル交換）と、酵素若しくは金属触媒（例えばナトリウムメチラート）を用いて結合する位置に関係なくランダムに交換する方法（ランダムエステル交換）に分けられる。本発明におけるエステル交換とは、後者のランダムエステル交換が好ましい。これはより多くのトリグリセリドの種類が生成するランダムエステル交換の方が、テンパリングをしないチョコレートでは長期にわたる品質の安定化に優れるため好ましい。

本発明におけるアセチル化蔗糖脂肪酸エステルは、蔗糖脂肪酸エステル中の残存水酸基をアセチル基にて置換したタイプの蔗糖脂肪酸エステルで、脂肪酸としてはステアリン酸やパルミチン酸などの炭素数１６以上の長鎖飽和酸が好ましく、またエステル化度は３以上のものが好ましい。アセチル化蔗糖脂肪酸エステルの配合量は油脂中０．４〜７．５重量％の範囲で実施されるが、これはチョコレート中に換算した場合のアセチル化蔗糖脂肪酸エステルの配合量が０．４〜２．０重量％に相当する量が望ましい。チョコレート中のアセチル化蔗糖脂肪酸エステルの含有量が少ない場合は、経時的に品質劣化（粗大化）を起こす危険があり、多すぎると、コスト的に高くなる割には効果の増大が少ないので、２．０重量％以下が好ましい。

上記で得られた油脂組成物をチョコレートに使用するのであるが、一般的にチョコレートとは、例えば原料としてカカオマス、ココアパウダー、砂糖などの糖類、ココアバター等の油脂、乳化剤、香料等を使用して作られるダークチョコレート、例えば原料としてカカオマス、ココアパウダー、砂糖などの糖類、ココアバター等の油脂、全粉乳等の乳製品類、乳化剤、香料等を使用して作られるミルクチョコレート、例えば砂糖などの糖類、ココアバター等の油脂、全粉乳等の乳製品類、乳化剤、香料等を使用して作られるホワイトチョコレートに区別されたり、またカカオ分の含量によりチョコレート（カカオ分３５％以上）や準チョコレート（カカオ分１５％以上）に区別されるが、本発明のチョコレートとはこれらに限定されるものではなく、何れにおいても使用することが出来る。またこれらチョコレート中の油脂分としては３０〜６０重量％が一般的である。

本発明のチョコレートは上記油脂組成物を使用するものであるが、第１〜第２又は第８〜第９に記載の油脂組成物をチョコレート全体に対して２０〜６８重量％使用するのが好ましく、より好ましくは２４〜６０重量％であり、更に好ましくは２８〜５１重量％である。油脂組成物が少ない場合はチョコレートの品質を長期にわたり維持し難くなる（ブルームやグレーニングなどのチョコレートの品質劣化）。逆に多い場合には本発明の油脂組成物以外の成分の比率が下がりすぎて風味の良いチョコレートが作製し難くなる。
また、チョコレートに使用される油脂中のココアバターの含有量が２５重量％以下、更に２０重量％以下が好ましい。油脂中のココアバターの含有量が２５重量％を超えると、本発明の油脂組成物を使用してもテンパリングすることなしに、風味や品質に優れるチョコレートを作製し難くなる。

以下、実施例を例示して本発明の効果を明瞭にするが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。
実験例１（油脂の調製）
ヤシ油（ヨウ素価８）５０部、パーム分別ステアリン（ヨウ素価３１）４０部、高エルシン酸菜種極度硬化油（ヨウ素価１以下）１０部を混合した油脂に、金属触媒（ナトリウムメトキシド）０．３部を加え、真空下８０℃で６０分ランダムエステル交換させた。得られた油脂を定法に従い精製を行い油脂Ａとした。ヨウ素価は１７であり、上昇融点は３５℃であった。

実験例２（油脂の調製）
実験例１で作製したエステル交換脂９９．６部に高エルシン酸菜種極度硬化油（ヨウ素価１以下）０．４部を混合し油脂Ｂとした。ヨウ素価は１７であり、上昇融点は３５℃であった。
実験例３（油脂の調製）
実験例１で作製したエステル交換脂９８部に高エルシン酸菜種極度硬化油（ヨウ素価１以下）２部を混合し油脂Ｃとした。ヨウ素価は１７であり、上昇融点は３６℃であった。

実験例４（油脂の調製）
ヤシ油（ヨウ素価８）４０部、パーム分別ステアリン（ヨウ素価３１）５５部、高エルシン酸菜種極度硬化油（ヨウ素価１以下）５部を混合した油脂に、金属触媒（ナトリウムメトキシド）０．３部を加え、真空下８０℃で６０分ランダムエステル交換させた。得られたエステル交換脂９９．５部に高エルシン酸菜種極度硬化油（ヨウ素価１以下）０．５部を混合し油脂Ｄとした。ヨウ素価は２０であり、上昇融点は３８℃であった。

実験例５（油脂の調製）
ヤシ油（ヨウ素価８）５０部、パーム分別ステアリン（ヨウ素価３１）２０部、硬化パームオレイン（ヨウ素価５５）２０部、高エルシン酸菜種極度硬化油（ヨウ素価１以下）１０部を混合した油脂に、金属触媒０．３部を加え、真空下８０℃で６０分ランダムエステル交換させた。得られた油脂を定法に従い精製を行った。得られたエステル交換脂９９部と高エルシン酸菜種極度硬化油（ヨウ素価１以下）１部を混合し油脂Ｅとした。ヨウ素価は２１であり、上昇融点は３２℃であった。

実験例６（油脂の調製）
パーム核油（ヨウ素価１７）９５部とパーム油（ヨウ素価５２）５部を混合し極度硬化した。この極度硬化した油脂（ヨウ素価１以下）７０部、パーム分別ステアリン（ヨウ素価３１）１５部、ハイオレイックヒマワリ油（ヨウ素価８４）５部、高エルシン酸菜種極度硬化油（ヨウ素価１以下）１０部を混合し、金属触媒（ナトリウムメトキシド）０．３部を加え、真空下８０℃で６０分ランダムエステル交換させた。得られた油脂を定法に従い精製を行い油脂Ｆとした。ヨウ素価は９であり、上昇融点は３６℃であった。

実験例７（油脂の調製）
パーム核油（ヨウ素価１７）９５部とパーム油（ヨウ素価５２）５部を混合し極度硬化した。この極度硬化した油脂（ヨウ素価１以下）７０部、パーム分別ステアリン（ヨウ素価３１）２５部、高エルシン酸菜種極度硬化油（ヨウ素価１以下）５部を混合し、金属触媒（ナトリウムメトキシド）０．３部を加え、真空下８０℃で６０分ランダムエステル交換させた。得られた油脂を定法に従い精製を行い油脂Ｇとした。ヨウ素価は７であり、上昇融点は３８℃であった。

以下油脂Ａ、油脂Ｂ、油脂Ｃ、油脂Ｄ、油脂Ｅ、油脂Ｆ、油脂Ｇの脂肪酸組成を表１に纏めた。
脂肪酸の測定は以下のように行った。先ず脂肪酸の調製は「基準油脂分析法の２．４．１．２−１９９６」に従い実施した。得られた脂肪酸調製液はガスクロマトグラフ法で分析した。

比較実験例１（油脂の調製）
ヤシ油（ヨウ素価８）５０部、パーム分別ステアリン（ヨウ素価３１）４０部、高エルシン酸菜種極度硬化油（ヨウ素価１以下）１０部を混合した油脂を作製し、油脂Ｈとした。ヨウ素価は１７であり、上昇融点は５４℃であった。

比較実験例２（油脂の調製）
パーム油（ヨウ素価５２）３１部、パーム分別ステアリン（ヨウ素価３１）６６部、高エルシン酸菜種極度硬化油（ヨウ素価１以下）３部を混合した油脂に、金属触媒（ナトリウムメトキシド）０．３部を加え、真空下８０℃で６０分ランダムエステル交換させた。得られた油脂を定法に従い精製を行い油脂Ｉとした。ヨウ素価は３７であり、上昇融点は４６℃であった。

比較実験例３（油脂の調製）
パーム核油（ヨウ素価１７）６５部、パーム分別オレイン（ヨウ素価６２）３５部を混合した油脂に、金属触媒（ナトリウムメトキシド）０．３部を加え、真空下８０℃で６０分ランダムエステル交換させた後、ヨウ素価１以下になるまで硬化した油脂を定法に従い精製を行い油脂Ｊとした。ヨウ素価は１であり、上昇融点は４２℃であった。

比較実験例４（油脂の調製）
ヨウ素価６９のパームオレインをヨウ素価５５まで異性化硬化し、定法に従い脱色、脱臭を行った。得られた硬化油脂を油脂Ｋとした。油脂Ｋのトランス脂肪酸含量は４２．７％であった。ヨウ素価は５５であり、上昇融点は３９℃であった。

比較実験例５（油脂の調製）
ヨウ素価４５のパーム中融点部（ＰＭＦ）をヨウ素価４０まで硬化し、定法に従い脱色、脱臭を行った。得られた硬化油脂を油脂Ｌとする。油脂Ｌのトランス脂肪酸含量は６．７％であった。ヨウ素価は４０であり、上昇融点は３６℃であった。

以下油脂Ｈ、油脂Ｉ、油脂Ｊ、油脂Ｋ、油脂Ｌの脂肪酸組成を表２に纏めた。

実験例１〜７及び比較実験例１〜５で調製した油脂Ａ〜Ｌについて、炭素数１２以下の脂肪酸の合計量、炭素数２０以上の飽和脂肪酸の合計量、全飽和脂肪酸の合計量、ヨウ素価、上昇融点を表３に纏めた。

実施例１
カカオマス８部、ココアパウダー１５部、砂糖４３部、実験例１で得られた油脂Ａ２０部をミキサーで混合し、ドウを調製した（ミキシング）。これをリファイナーに通し、粒度を約２０マイクロメーターに調製した（リファイニング）。得られたフレークをコンチングした。尚コンチングの最終段階で残りの油脂Ａ１４部とレシチン０．４部を加え、チョコレートを作製した。チョコレートの最終的な配合は表４に記載した。

実施例２〜実施例７及び比較例１〜比較例５
実施例１において、油脂Ａを油脂Ｂに替えた以外は実施例１と同様な配合、同様な処理を行い実施例２に基づくチョコレートを得た。
同様に油脂Ａを油脂Ｃに替え、実施例３に基づくチョコレートを得、同様にして、実施例４〜実施例７及び比較例１〜比較例５に基づくチョコレートを得た。

チョコレートの保存性確認試験
上記のように調製したチョコレートを油脂が融解している温度（５０℃）で型に流し込み、１５〜２０℃で冷却固化した。固化したチョコレートは以下の方法と評価で保存性確認試験を行った。
項目としては、口溶け感、ブルーム若しくはグレーニングの程度、艶の確認試験を行った。
チョコレートにおける口溶け感確認試験
各油脂で作製したチョコレートの口溶け感をパネラー（６名）により評価した。評価として口溶け感が良いと感じた物を○、悪いと感じた物を×とした。
結果を表５に纏めた。

結果は油脂Ａ〜油脂Ｇ及び油脂Ｊ〜油脂Ｌを使用して作製したチョコレートの口溶け感は良好であったのに対し、油脂ＨとＩを使用して作製したチョコレートの口溶け感は不良であった。特に油脂Ｈを使用して作製したチョコレートは最も口溶け感が悪く、商品的な価値は全く認められなかった。

チョコレートにおけるブルーム若しくはグレーニングの程度の確認試験
上記のように調製したチョコレートを油脂が融解している温度（５０℃）で型に流し込み、１５〜２０℃で冷却固化した。固化したチョコレートは２０℃で１週間熟成（エージング）した後、１日で１７℃を１０時間、２８℃を１０時間保持できる恒温器（温度を１７℃から２８℃に変えるのに２時間、同様に２８℃から１７℃に変えるのに２時間）に交互にチョコレートを保管しサイクルテストを行った（サイクルは９０回の結果）。また、室温２０℃に温調されている部屋でチョコレートを保管して（保管日数９０日の結果）、経時的なチョコレートの品質変化（ブルームやグレーニングの発生など）を目視により確認した。
結果を表６に纏めた。

結果は油脂Ａ〜Ｇでは保存中ブルーム若しくはグレーニングの発生は認められなかった。油脂Ｈ、Ｉ、Ｊ及びＬは保存中ブルーム若しくはグレーニングが認められた。油脂Ｈは保存中ブルーム若しくはグレーニングの発生が認められただけではなく、チョコレートとして非常に口溶けが悪く、商品的な価値が認められなかった。油脂Ｋは保存中ブルーム若しくはグレーニングの発生は認められないが、トランス脂肪酸を１０％以上含むため、本発明の範囲外である。一方油脂Ｌはトランス脂肪酸が１０％以下であるが、保存中にブルーム若しくはグレーニングが発生した。

チョコレートの艶の確認試験
上記のように調製したチョコレートを油脂が融解している温度（５０℃）で型に流し込み、１５℃、２０℃、２５℃の各温度で冷却固化した。固化したチョコレートは２０℃で１週間熟成（エージング）した後、目視によりその艶の状態を確認した。
結果を表７に纏めた。

実施例１及び６、７はランダムエステル交換脂のみで作製したチョコレートであるが、チョコレートの艶は良好であった。実施例２〜５はランダムエステル交換脂にベヘン酸を３０％以上含む油脂を０．４〜２．０重量％配合した油脂からなるチョコレートであり、添加量が多いほど、またチョコレートの固化条件が高い温度ほどチョコレートの艶が良好であり、チョコレートを急冷固化することの出来ない条件ではより機能を発揮した。これに対し、比較例１〜３では冷却温度の如何に拘らず艶の悪い物であった。また比較例４〜５は比較的低温（１５℃）で冷却したチョコレートでは艶は良好であったが、２０℃以上の温度で冷却した物は艶の悪いものであった。

実験例８（油脂の調製）
ヤシ油（ヨウ素価８）５０部、パーム分別ステアリン（ヨウ素価３１）４０部、高エルシン酸菜種極度硬化油（ヨウ素価１以下）１０部を混合した油脂に、金属触媒（ナトリウムメトキシド）０．３部を加え、真空下８０℃で６０分ランダムエステル交換させた。得られた油脂を定法に従い精製を行った。このエステル交換脂９９．６部に高エルシン酸菜種極度硬化油（ヨウ素価１以下）０．４部を混合した。更にこの混合油脂１００部に対してアセチル化蔗糖脂肪酸エステル（ＤＫエステルＦＡ１０−Ｅ／第一工業製薬株式会社製：エステル化度４．９）を１．５部配合し油脂Ｍとした。ヨウ素価は１７であり、上昇融点は３５℃であった。

実験例９（油脂の調製）
ヤシ油（ヨウ素価８）５０部、パーム分別ステアリン（ヨウ素価３１）４０部、高エルシン酸菜種極度硬化油（ヨウ素価１以下）１０部を混合した油脂に、金属触媒（ナトリウムメトキシド）０．３部を加え、真空下８０℃で６０分ランダムエステル交換させた。得られた油脂を定法に従い精製を行った。このエステル交換脂９９．６部に高エルシン酸菜種極度硬化油（ヨウ素価１以下）０．４部を混合した。更にこの混合油脂１００部に対してアセチル化蔗糖脂肪酸エステル（ＤＫエステルＦＡ１０−Ｅ／第一工業製薬株式会社製：エステル化度４．９）を６．３部配合し油脂Ｎとした。ヨウ素価は１６であり、上昇融点は３５℃であった。

実験例１０（油脂の調製）
実験例８で作製したエステル交換脂９９．６部に高エルシン酸菜種極度硬化油（ヨウ素価１以下）０．４部を混合した油脂９５部にベヘン酸含有エステル交換脂（不二製油製：商品名「ＥＢＦＷ」：融点５８℃／ヨウ素価２６）５部を混合し、更にこの混合油脂１００部に対してアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを１．５部配合し油脂Ｏとした。ヨウ素価は１８であり、上昇融点は３８℃であった。

実験例１１（油脂の調製）
パーム核油（ヨウ素価１７）８５部とパーム油（ヨウ素価５２）５部と高エルシン酸菜種極度硬化油（ヨウ素価１以下）１０部を混合した油脂に、金属触媒（ナトリウムメトキシド）０．３部を加え、真空下８０℃で６０分ランダムエステル交換させた。得られた油脂をヨウ素価０まで硬化した後、定法に従い精製を行った。この油脂７８部に別のエステル交換脂（不二製油製「パーキッドＹ：融点３３℃／ヨウ素価３９」）１０部、硬化油脂（不二製油製「メラノＦ−１１：融点３６℃／ヨウ素価６０」）１２部を混合し、更にこの混合油脂１００部に対してアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを１．５部配合し油脂Ｐとした。ヨウ素価は１２であり、上昇融点は３８℃であった。

実験例８〜１１で調製した油脂Ｍ〜Ｐについて、炭素数１２以下の脂肪酸の合計量、炭素数２０以上の飽和脂肪酸の合計量、ヨウ素価、上昇融点、アセチル化蔗糖脂肪酸エステル量、トランス脂肪酸含有量を表８に纏めた。

実施例８
カカオマス８部、ココアパウダー１５部、ココアバター２部、砂糖４３部、実験例８で得られた油脂Ｍ １８部をミキサーで混合し、ドウを調製した（ミキシング）。これをリファイナーに通し、粒度を約２０マイクロメーターに調製した（リファイニング）。得られたフレークをコンチングした。尚コンチングの最終段階で残りの油脂Ｍ １４部とレシチン０．４部を加え、チョコレートを作製した。チョコレートの最終的な配合は表９に記載した。

実施例９〜実施例１１
実施例８において、油脂Ｍを油脂Ｎに替えた以外は実施例８と同様な配合、同様な処理を行い実施例９に基づくチョコレートを得た。
同様に油脂Ｍを油脂Ｏに替え、実施例１０に基づくチョコレートを得、同様にして、実施例１１に基づくチョコレートを得た。

チョコレートの保存性確認試験
上記のように調製したチョコレートを油脂が融解している温度（５０℃）で型に流し込み、１５〜２０℃で冷却固化した。固化したチョコレートは以下の方法と評価で保存性確認試験を行った。
項目としては、口溶け感、ブルーム若しくはグレーニングの程度の確認試験を行った。
チョコレートにおける口溶け感確認試験
各油脂で作製したチョコレートの口溶け感をパネラー（６名）により評価した。評価として口溶け感が良いと感じた物を○、悪いと感じた物を×とした。
結果を表１０に纏めた。

結果は油脂Ｍ〜油脂Ｐを使用して作製したチョコレートの口溶け感は良好であった。

チョコレートにおけるブルーム若しくはグレーニングの程度の確認試験
上記のように調製したチョコレートを油脂が融解している温度（５０℃）で型に流し込み、１５〜２０℃で冷却固化した。固化したチョコレートは２０℃で１週間熟成（エージング）した後、１日で１７℃を１０時間、２８℃を１０時間保持できる恒温器（温度を１７℃から２８℃に変えるのに２時間、同様に２８℃から１７℃に変えるのに２時間）に交互にチョコレートを保管しサイクルテストを行った（サイクルは９０回の結果）。また、室温２０℃に温調されている部屋でチョコレートを保管して（保管日数９０日の結果）、経時的なチョコレートの品質変化（ブルームやグレーニングの発生など）を目視により確認した。
結果を表１１に纏めた。

結果は油脂Ｍ〜Ｐでは保存中ブルーム若しくはグレーニングの発生は認められなかった。

実施例１２
カカオマス８部、ココアパウダー１５部、ココアバター１部、砂糖３８部、実験１例で得られた油脂Ａ １５部をミキサーで混合し、ドウを調製した（ミキシング）。これをリファイナーに通し、粒度を約２０マイクロメーターに調製した（リファイニング）。得られたフレークをコンチングした。尚コンチングの最終段階で残りの油脂Ａ ２３部とレシチン０．４部を加え、チョコレートを作製した。チョコレートの最終的な配合は表１２に記載した。

実施例１３
カカオマス８部、ココアパウダー１５部、ココアバター３部、砂糖２３部、実験例１で得られた油脂Ａ ７部をミキサーで混合し、ドウを調製した（ミキシング）。これをリファイナーに通し、粒度を約２０マイクロメーターに調製した（リファイニング）。得られたフレークをコンチングした。尚コンチングの最終段階で残りの油脂Ａ ４４部とレシチン０．４部を加え、チョコレートを作製した。チョコレートの最終的な配合は表１２に記載した。

実施例１４
カカオマス８部、ココアパウダー１５部、ココアバター１部、砂糖４８部、実験例８で得られた油脂Ｍ １８部をミキサーで混合し、ドウを調製した（ミキシング）。これをリファイナーに通し、粒度を約２０マイクロメーターに調製した（リファイニング）。得られたフレークをコンチングした。尚コンチングの最終段階で残りの油脂Ｍ １０部とレシチン０．４部を加え、チョコレートを作製した。チョコレートの最終的な配合は表１２に記載した。

比較例１１
カカオマス９部、ココアパウダー１７部、砂糖４５部、実験例１で得られた油脂Ａ ２４部をミキサーで混合し、ドウを調製した（ミキシング）。これをリファイナーに通し、粒度を約２０マイクロメーターに調製した（リファイニング）。得られたフレークをコンチングした。尚コンチングの最終段階で残りの油脂Ａ １１部とレシチン０．４部を加え、チョコレートを作製した。チョコレートの最終的な配合は表１２に記載した。

比較例１２
ココアパウダー１３部、砂糖５２部、実験例８で得られた油脂Ｍ １９部をミキサーで混合し、ドウを調製した（ミキシング）。これをリファイナーに通し、粒度を約２０マイクロメーターに調製した（リファイニング）。得られたフレークをコンチングした。尚コンチングの最終段階で残りの油脂Ｍ ６部とレシチン０．４部を加え、チョコレートを作製した。チョコレートの最終的な配合は表１２に記載した。

表１２に、実施例１２〜実施例１４及び比較例１１、１２の配合、総油分、チョコレート中の本願発明の油脂組成物量及びチョコレートに使用される油脂中のココアバター量を纏めた。

チョコレートにおけるブルーム若しくはグレーニングの程度の確認試験
上記のように調製したチョコレートを油脂が融解している温度（５０℃）で型に流し込み、１５〜２０℃で冷却固化した。固化したチョコレートは２０℃で１週間熟成（エージング）した後、１日で１７℃を１０時間、２８℃を１０時間保持できる恒温器（温度を１７℃から２８℃に変えるのに２時間、同様に２８℃から１７℃に変えるのに２時間）に交互にチョコレートを保管しサイクルテストを行った（サイクルは９０回の結果）。また、室温２０℃に温調されている部屋でチョコレートを保管して（保管日数９０日の結果）、経時的なチョコレートの品質変化（ブルームやグレーニングの発生など）を目視により確認した。
結果を表１３に纏めた。

結果は実施例１２〜１４及び比較例１１では保存期間中にチョコレートにブルーム若しくはグレーニングの発生は見られなかった。しかし、比較例１１ではカカオマスを配合していないものであるため風味的には劣るものであり、本発明が解決する目的とはそぐわない。一方比較例１２はココアバターの配合量が多いため、風味的には優れるものであったが、サイクル保存テストでチョコレートに激しくブルーム若しくはグレーニングが発生し、商品価値が著しく劣るものであった。

本発明は、炭素数１２以下の脂肪酸を３０％以上含む油脂と炭素数２０以上の飽和脂肪酸を３０％以上含む油脂をエステル交換してなる油脂であって、更にこのエステル交換された油脂にアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを配合してなるチョコレート用油脂組成物であって、テンパリング操作しないでココアバターを含む風味に優れたチョコレートを製造することの出来るチョコレート用油脂組成物に関する。

Claims (11)

1. 炭素数１２以下の脂肪酸を３０％以上含む油脂と炭素数２０以上の飽和脂肪酸を３０％以上含む油脂をエステル交換してなるチョコレート用油脂成物。
2. ヨウ素価が２８以下である、請求項１記載のチョコレート用油脂組成物。
3. 更にベヘン酸を３０％以上含む油脂を配合してなる、請求項１又は請求項２記載のチョコレート用油脂組成物。
4. エステル交換がランダムエステル交換である、請求項１又は請求項２記載のチョコレート用油脂組成物。
5. トランス型不飽和脂肪酸が１０％以下である、請求項１〜４何れか１項に記載のチョコレート用油脂組成物。
6. 請求項１〜５何れか１項に記載の油脂組成物を使用してなるチョコレート。
7. 請求項１又は請求項２に記載の油脂組成物をチョコレート全体に対して２０〜６８重量％使用するチョコレートの製造法。
8. 請求項１記載のエステル交換された油脂にアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを配合してなるチョコレート用油脂組成物。
9. ヨウ素価が５〜３０である、請求項８記載のチョコレート用油脂組成物。
10. 請求項８又は請求項９に記載の油脂組成物を使用してなるチョコレート。
11. 請求項８又は請求項９に記載の油脂組成物をチョコレート全体に対して２０〜６８重量％使用するチョコレートの製造法。