KR101367014B1 - 초콜릿용 유지 조성물 - Google Patents

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Abstract

초콜릿을 제조할 때에, 템퍼링 조작을 하지 않고, 코코아 버터를 함유하는 풍미가 우수하고, 입에서 녹는 느낌이 양호한 초콜릿이 얻어지며, 보존 시간 경과에 의한 품질 열화가 방지되는 초콜릿 및 이 초콜릿에 사용하는 유지 조성물을 제공하는 것이다. 탄소수 12 이하의 지방산을 30％ 이상 함유하는 유지와 탄소수 20 이상의 포화지방산을 30％ 이상 함유하는 유지를 에스테르 교환해서 이루어지는 초콜릿용 유지 조성물이며, 트랜스형 불포화지방산이 10％ 이하이며, 이 유지 조성물을 초콜릿 전체에 대하여 20∼68중량％ 사용하는 초콜릿의 제조법이다.

Description

초콜릿용 유지 조성물{OIL AND FAT COMPOSITION FOR CHOCOLATE}
본 발명은, 탄소수 12 이하의 지방산을 30％ 이상 함유하는 유지와 탄소수 20 이상의 포화지방산을 30％ 이상 함유하는 유지를 에스테르 교환해서 이루어지는 유지이며, 또한 이 에스테르 교환된 유지에 아세틸화 수크로오스 지방산 에스테르(acetylated sucrose fatty acid ester)를 배합해서 이루어지는 초콜릿용 유지 조성물로서, 템퍼링(tempering) 조작을 하지 않고 코코아 버터(cocoa butter)를 함유하는 풍미가 우수한 초콜릿을 제조할 수 있는 초콜릿용 유지 조성물에 관한 것이다.
초콜릿은 사용하는 유지 성분에 따라 템퍼링 조작을 필요로 하는 것과, 필요로 하지 않는 것으로 대별(大別)된다. 전자(前者)는 코코아 버터로 대표되는 SUS형 트리글리세리드(triglyceride)(S: 포화지방산, U: 불포화지방산)를 주요 성분으로 함유하는 유지로 이루어진다. 한편, 후자(後者)는 많은 경우 트랜스형(trans-type) 불포화지방산을 함유하는 유지 또는 코코넛유(coconut oil)나 팜핵유(palm kernel oil) 등의 라우린산계 유지로 이루어진다.
최근, 소비자의 기호성의 다양화로 초콜릿과 구운 과자 등의 조합 상품이 증가하고 있다. 초콜릿과 구운 과자를 조합해도, 초콜릿을 템퍼링 조작할 수 있으면, 트랜스형 불포화지방산을 함유하는 유지를 주성분으로 하는 트리글리세리드를 사용하지 않아도 양호한 제품은 만들 수 있지만, 템퍼링 조작을 할 수 없는 경우가 있다. 예를 들면 구운 과자가 뜨거운 상태로 초콜릿과 조합될 경우나, 중공(中空)의 구운 과자 안에 초콜릿을 충전할 경우 등이다. 전자에서는 구운 과자를 일단 냉각한 후, 초콜릿의 템퍼링 조작을 실행하면 되지만, 이 경우 생산성이 나빠서, 경제적이지 않다. 후자의 경우, 일반적으로 템퍼링 조작을 실행한 초콜릿은 점도가 높아지기 때문에, 충전 조작을 할 수 없어, 결과 점도가 낮은 상태에서 충전할 필요가 있다. 따라서 템퍼링 조작을 실질적으로 실행할 수 없는 경우가 많다.
종래부터 초콜릿에 사용되는 유지 중의 코코아 버터가 5％ 이하이면, 코코넛유나 팜핵유, 또는 그것들의 분별유(fractionated oil) 등, 트랜스형 불포화지방산으로 이루어지는 유지를 사용하지 않아도, 품질이 안정한 초콜릿은 제조할 수 있다. 그러나 코코아 버터, 혹은 카카오 매스(cacao mass)를 사용할 수 없기 때문에 초콜릿 본래의 양호한 풍미를 낼 수는 없다. 이 경우는 코코아 파우더(cocoa powder)를 사용하게 되기 때문에, 초콜릿 본래의 풍미라기 보다는, 코코아 풍미가 강한 것이 되어버린다.
풍미가 우수한 초콜릿을 제조하기 위해서, 코코아 버터 혹은 카카오 매스를 사용하고, 템퍼링 조작을 하지 않고 양호한 품질의 초콜릿을 얻기 위해서는, 트랜스형 불포화지방산을 함유하는 유지를 사용하는 경우가 많다. 이 트랜스형 불포화지방산을 함유하는 유지 중의 트랜스형 불포화지방산의 함량은 일반적으로는 40∼50％ 정도이다. 예를 들면 특허문헌 1에서는 고(高) 트랜스형 불포화지방산 함유 유지와 아세틸화 수크로오스 지방산 에스테르의 조합으로, 카카오 버터 함량이 높은 비(非)템퍼링형 초콜릿이 예시되어 있다.
트랜스형 불포화지방산의 함량이 낮은 경화유도 있지만, 트랜스형 불포화지방산 함량이 낮으면 그만큼 초콜릿에 사용하는 유지 중의 코코아 버터의 사용량도 낮아진다.
트랜스형 불포화지방산을 함유하는 유지는 일반적으로 수소 첨가(hydrogenation)(경화라고도 불린다)에 의해 제조된다. 이 수소 첨가는 불포화지방산의 2중 결합 부분에 수소를 부가하여 포화지방산을 제작하는 공정이다. 일반적으로 불포화지방산은 그 수소가 붙어 있는 위치가 시스형(cis configuration)이지만, 수소 첨가의 공정에서 트랜스형이 된다. 천연에서는 반추동물(ruminants)의 미생물에 의해 만들어지기 때문에, 유지나 고기중에 함유된다.
최근, 이 트랜스형 불포화지방산은 지나치게 섭취하면 동맥 경화 등의 심장병이 되는 리스크(risk)를 높인다는 연구 결과가 얻어져서, 구미 각국에서는 소비자에게 주의를 환기하고 있다. 예를 들면, 미국에서는 제품 라벨(label)에 트랜스형 불포화지방산의 함유량을 표시하는 의무를 2006년 1월부터 실시하고 있고, 덴마크에서는 또한 트랜스형 불포화지방산을 2％ 이상 함유하는 가공 유지의 판매를 금지하고 있다.
일본에서는 종래부터 트랜스형 불포화지방산의 섭취량이 구미보다 낮기 때문에, 현시점에서는 특히 건강상의 문제가 될 일은 없다는 견해이지만, 그래도 트랜스형 불포화지방산이 더욱 낮은 유지가 요구되고 있다.
종래, 탄소수가 짧은 지방산 또는 그것들을 함유하는 유지와, 탄소수가 긴 지방산 또는 그것들을 함유하는 유지를 에스테르 교환함으로써, 각각의 유지가 갖는 특징을 개질(改質)하는 방법은 일반적으로 알려져 있다. 예를 들면, 특허문헌 2에서는 코코넛유 50부와 고 에루스산(erucic acid)의 채종 극도 경화유(菜種極度硬化油) 50부를 랜덤 에스테르 교환한 유지와, 특허문헌 3에서도 코코넛유 50부와 고 에루스산의 채종 극도 경화유 50부를 알칼리 촉매에 의해 에스테르 교환한 유지와, 특허문헌 4에서는 탄소수 14 이하의 포화지방산 2∼50중량％ 및 탄소수 20 이상의 포화지방산 1∼50중량％를 함유하는 유지의 랜덤 에스테르 교환 유지가 기재되어, 실시예로서 코코넛유 40％, 고 에루스산의 채종 극도 경화유 30％, 대두유 30％를 나트륨 메틸레이트(sodium methylate)를 이용해서 랜덤 에스테르 교환 유지를 제조하고 있다. 그러나 이들 유지 조성물은 마가린이나 쇼트닝 등의 구운 과자 반죽 용도에 사용하는 것이며, 유지의 가소성(可塑性)을 얻기 위해서 급냉 가소화되어 있다.
특허문헌 1: 일본국 특개2000-041579호 공보
특허문헌 2: 미국 특허 제3353964호 명세서
특허문헌 3: 일본국 특개평4-066045호 공보
특허문헌 4: 일본국 특개평9-165595호 공보
[발명이 해결하려고 하는 과제]
본 발명의 목적은, 초콜릿을 제조할 때에, 템퍼링 조작을 하지 않고, 코코아 버터를 함유하는 풍미가 우수하고, 입에서 녹는 느낌이 양호한 초콜릿을 얻을 수 있고, 보존 시간 경과에 의한 품질 열화가 방지되는 초콜릿 및 이 초콜릿에 사용하는 유지 조성물을 제공하는 것에 있다.
[과제를 해결하기 위한 수단]
본 발명자들은, 예의 연구를 거듭한 결과, 특정한 지방산 종(種)에서 유래하는 유지의 선택과 에스테르 교환에 의한 유지 가공법이 상기 과제에 대하여 유효하다는 지견, 또 이 유지 가공법과 특정한 유화제를 조합하는 것이 상기 과제에 대하여 유효하다는 지견에 근거하여, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
즉, 본 발명의 제1양태는, 탄소수 12 이하의 지방산을 30％ 이상 함유하는 유지와 탄소수 20 이상의 포화지방산을 30％ 이상 함유하는 유지를 에스테르 교환해서 이루어지는 초콜릿용 유지 조성물이다. 제2양태는, 요오드값이 28 이하인, 제1양태에 기재한 초콜릿용 유지 조성물이다. 제3양태는, 베헤닌산을 30％ 이상 함유하는 유지를 더 배합해서 이루어지는, 제1양태 또는 제2양태에 기재한 초콜릿용 유지 조성물이다. 제4양태는, 에스테르 교환이 랜덤 에스테르 교환인, 제1양태 또는 제2양태에 기재한 초콜릿용 유지 조성물이다. 제5양태는, 트랜스형 불포화지방산이 10％ 이하인, 제1양태 내지 제4양태 중 어느 하나에 기재한 초콜릿용 유지 조성물이다. 제6양태는, 제1양태 내지 제5양태 중 어느 하나에 기재한 유지 조성물을 사용해서 이루어지는 초콜릿이다. 제7양태는, 제1양태 또는 제2양태에 기재한 유지 조성물을 초콜릿 전체에 대하여 20∼68중량％ 사용하는 초콜릿의 제조법이다. 제8양태는, 제1양태에 기재한 유지 조성물에 아세틸화 수크로오스 지방산 에스테르를 배합해서 이루어지는 초콜릿용 유지 조성물이다. 제9양태는, 요오드값이 5∼30인, 제8양태에 기재한 초콜릿용 유지 조성물이다. 제10양태는, 제8양태 또는 제9양태에 기재한 유지 조성물을 사용해서 이루어지는 초콜릿이다. 제11양태는, 제8양태 또는 제9양태에 기재한 유지 조성물을 초콜릿 전체에 대하여 20∼68중량％ 사용하는 초콜릿의 제조법이다.
[발명의 효과]
본 발명의 유지 조성물은 트랜스형 불포화지방산을 10％ 이하밖에 함유하지 않음에도 불구하고, 유지 중 코코아 버터가 5％ 이상 함유되는 초콜릿이라도 템퍼링 조작을 하지 않고, 풍미가 우수하고, 입에서 녹는 느낌이 양호하며, 보존 시간 경과에 의한 블루밍(blooming), 그레이닝(graining), 윤기 등의 품질 열화가 방지되는 초콜릿을 제조할 수 있는 초콜릿용 유지 조성물이다.
[발명을 실시하기 위한 최선의 형태]
본 발명의 초콜릿용 유지 조성물은 탄소수 12 이하의 지방산을 30％ 이상 함유하는 유지와, 탄소수 20 이상의 포화지방산을 30％ 이상 함유하는 유지를 에스테르 교환해서 얻을 수 있고, 얻어진 초콜릿용 유지 조성물의 요오드값이 28 이하이고, 바람직하게는 요오드값이 0∼27이며, 더 바람직하게는 0∼26이다. 또한 이 에스테르 교환된 유지에 아세틸화 수크로오스 지방산 에스테르를 배합하는 것이 바람직하고, 양(量)으로서는 유지 조성물 전체에 대하여 0.4∼7.5중량％ 배합하는 것이 바람직하다. 얻어진 초콜릿용 유지 조성물의 요오드값이 5∼30이고, 바람직하게는 요오드값이 7∼25이다.
초콜릿용 유지 조성물에 베헤닌산을 30％ 이상 함유하는 유지를 더 배합하는 것이 초콜릿의 윤기 면에서 바람직하다.
탄소수 12 이하의 지방산을 30％ 이상 함유하는 유지로서는, 코코넛유, 팜핵유 및 그것들의 분별유, 경화유 또는 에스테르 교환유 등을 단독 또는 조합해서 사용할 수 있다.
한편 탄소수 20 이상의 포화지방산을 30％ 이상 함유하는 유지로서는, 예를 들면 고 에루스산의 채종유(菜種油), 겨자유, 크람베 오일(crambe oil), 어유(魚油) 등의 유지를 극도 경화(보통 요오드값 1 이하까지 수소 첨가한 기름)한 것을 들 수 있다. 베헤닌산을 30％ 이상 함유하는 유지도 마찬가지로, 예를 들면 고 에루스산의 채종유를 극도 경화(불포화의 에루스산을 경화하면, 포화의 베헤닌산을 얻을 수 있다)한 유지, 및 겨자유, 크람베 오일, 어유 등을 극도 경화한 것을 들 수 있지만, 용이하게 입수 가능한 고 에루스산의 채종유가 바람직하다.
초콜릿용 유지 조성물에 사용하는 탄소수 12 이하의 지방산을 30％ 이상 함유하는 유지 및 탄소수 20 이상의 포화지방산을 30％ 이상 함유하는 유지 및 베헤닌산을 30％ 이상 함유하는 유지 이외의 유지로서는 예를 들면, 대두유, 해바라기 종자유, 면실유, 땅콩 기름, 쌀겨 기름, 옥수수 기름, 홍화유(safflower oil), 올리브유, 케이폭 오일(kapok oil), 참기름, 달맞이꽃 기름, 팜유 등의 식물성 유지 및 유지방(milk fat), 우지(牛脂), 돼지 기름 등의 동물성 유지를 예시할 수 있고, 상기 유지류의 단독 또는 혼합유 혹은 그것들의 경화유, 분별유, 경화 분별유, 분별 경화유 및 에스테르 교환 등을 실시한 가공 유지를 사용할 수 있다.
이렇게 하여 얻어진 유지 조성물은, 트랜스형 불포화지방산을 10％ 이하, 더 바람직하게는 5％ 이하를 함유한다. 트랜스형 불포화지방산이 많으면, 본 발명의 목적을 달성하기 어려워진다.
에스테르 교환으로서는, 트리글리세리드의 1위치와 3위치에 결합하는 지방산만을 효소(리파아제(lipase))를 이용해서 특이적으로 교환하는 방법(1, 3위치 특이적 에스테르 교환)과, 효소 혹은 금속 촉매(예를 들면 나트륨 메틸레이트)를 이용해서 결합하는 위치에 관계없이 랜덤하게 교환하는 방법(랜덤 에스테르 교환)으로 나누어진다. 본 발명에 있어서의 에스테르 교환은, 후자의 랜덤 에스테르 교환이 바람직하다. 이것은 더 많은 종류의 트리글리세리드를 생성하는 랜덤 에스테르 교환쪽이, 템퍼링을 하지 않은 초콜릿에서는 장기간에 걸친 품질의 안정화가 우수하기 때문에 바람직하다.
본 발명에 있어서의 아세틸화 수크로오스 지방산 에스테르는, 수크로오스 지방산 에스테르 중의 잔존 히드록실기를 아세틸기로 치환한 타입의 수크로오스 지방산 에스테르이고, 지방산으로서는 스테아르산이나 팔미트산 등의 탄소수 16 이상의 장쇄(長鎖) 포화산이 바람직하고, 또한 에스테르화도(esterification degree)는 3 이상의 것이 바람직하다. 아세틸화 수크로오스 지방산 에스테르의 배합량은 유지 중 0.4∼7.5중량％의 범위에서 실시되지만, 이것은 초콜릿 중에 환산했을 경우의 아세틸화 수크로오스 지방산 에스테르의 배합량이 0.4∼2.0중량％에 상당하는 양이 바람직하다. 초콜릿 중의 아세틸화 수크로오스 지방산 에스테르의 함유량이 적을 경우는, 시간에 경과에 따른 품질 열화(조대화(粗大化))를 일으킬 위험이 있고, 지나치게 많으면, 비용 면에서 높아지는 것에 비해 효과의 증대가 적으므로, 2.0중량％ 이하가 바람직하다.
상기에서 얻어진 유지 조성물을 초콜릿에 사용하는 것이지만, 일반적으로 초콜릿은, 예를 들면 원료로서 카카오 매스, 코코아 파우더, 설탕 등의 당류, 코코아 버터 등의 유지, 유화제, 향료 등을 사용해서 만들어지는 다크(Dark) 초콜릿, 예를 들면 원료로서 카카오 매스, 코코아 파우더, 설탕 등의 당류, 코코아 버터 등의 유지, 전분유(全粉乳) 등의 유제품류, 유화제, 향료 등을 사용해서 만들어지는 밀크 초콜릿, 예를 들면 설탕 등의 당류, 코코아 버터 등의 유지, 전분유 등의 유제품류, 유화제, 향료 등을 사용해서 만들어지는 화이트(white) 초콜릿으로 구별되거나, 또한 카카오의 함량에 따라 초콜릿(카카오 함량 35％ 이상)이나 준초콜릿(카카오 함량 15％ 이상)으로 구별되지만, 본 발명의 초콜릿은 이들에 한정되는 것이 아니며, 본 발명의 유지 조성물은 어느 초콜릿에 있어서도 사용할 수 있다. 또한 이들 초콜릿 중의 유지 함량으로서는 30∼60중량％가 일반적이다.
본 발명의 초콜릿은 상기 유지 조성물을 사용하는 것이지만, 제1양태∼제2양태 또는 제8양태∼제9양태에 기재한 유지 조성물을 초콜릿 전체에 대하여 20∼68중량％ 사용하는 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 24∼60중량％이며, 더 바람직하게는 28∼51중량％이다. 유지 조성물이 적을 경우는 초콜릿의 품질을 장기간에 걸쳐 유지하기 어려워진다(블루밍이나 그레이닝 등의 초콜릿의 품질 열화). 반대로 많을 경우에는 본 발명의 유지 조성물 이외의 성분의 비율이 지나치게 낮아져서 풍미가 좋은 초콜릿을 제작하기 어려워진다.
또한, 초콜릿에 사용되는 유지 중의 코코아 버터의 함유량은 25중량％ 이하가 바람직하고, 20중량％ 이하가 더 바람직하다. 유지 중의 코코아 버터의 함유량이 25중량％를 초과하면, 본 발명의 유지 조성물을 사용해도 템퍼링을 하지 않고서는, 풍미나 품질이 우수한 초콜릿을 제작하기 어려워진다.
이하, 실시예를 예시하여 본 발명의 효과를 명료하게 하지만, 본 발명의 사상은 이하의 실시예에 한정되는 것이 아니다. 또한, 예 중 ％ 및 부(部)는 중량 기준을 의미한다.
실험예 1(유지의 조제)
코코넛유(요오드값 8) 50부, 팜 분별 스테아린(요오드값 31) 40부, 고 에루스산 채종 극도 경화유(요오드값 1 이하) 10부를 혼합한 유지에, 금속 촉매(나트륨 메톡시드(sodium methoxide)) 0.3부를 첨가하여, 진공하 80℃에서 60분 랜덤 에스테르 교환시켰다. 얻어진 유지를 정해진 방법에 따라 정제를 실행하여 유지 A로 하였다. 요오드값은 17이며, 상승 융점은 35℃이었다.
실험예 2(유지의 조제)
실험예 1에서 제작한 에스테르 교환 지방 99.6부에 고 에루스산 채종 극도 경화유(요오드값 1 이하) 0.4부를 혼합하여 유지 B로 하였다. 요오드값은 17이며, 상승 융점은 35℃이었다.
실험예 3(유지의 조제)
실험예 1에서 제작한 에스테르 교환 지방 98부에 고 에루스산 채종 극도 경화유(요오드값 1 이하) 2부를 혼합하여 유지 C로 하였다. 요오드값은 17이며, 상승 융점은 36℃이었다.
실험예 4(유지의 조제)
코코넛유(요오드값 8) 40부, 팜 분별 스테아린(요오드값 31) 55부, 고 에루스산 채종 극도 경화유(요오드값 1 이하) 5부를 혼합한 유지에, 금속 촉매(나트륨 메톡시드) 0.3부를 첨가하여, 진공하 80℃에서 60분 랜덤 에스테르 교환시켰다. 얻어진 에스테르 교환 지방 99.5부에 고 에루스산 채종 극도 경화유(요오드값 1 이하) 0.5부를 혼합하여 유지 D로 하였다. 요오드값은 20이며, 상승 융점은 38℃이었다.
실험예 5(유지의 조제)
코코넛유(요오드값 8) 50부, 팜 분별 스테아린(요오드값 31) 20부, 경화 팜 올레인(요오드값 55) 20부, 고 에루스산 채종 극도 경화유(요오드값 1 이하) 10부를 혼합한 유지에, 금속 촉매 0.3부를 첨가하여, 진공하 80℃에서 60분 랜덤 에스테르 교환시켰다. 얻어진 유지를 정해진 방법에 따라 정제를 실행했다. 얻어진 에스테르 교환 지방 99부와 고 에루스산 채종 극도 경화유(요오드값 1 이하) 1부를 혼합하여 유지 E로 하였다. 요오드값은 21이며, 상승 융점은 32℃이었다.
실험예 6(유지의 조제)
팜핵유(요오드값 17) 95부와 팜유(요오드값 52) 5부를 혼합하여 극도 경화했다. 이 극도 경화한 유지(요오드값 1 이하) 70부, 팜 분별 스테아린(요오드값 31) 15부, 하이 올레익 해바라기유(high oleic sunflower oil)(요오드값 84) 5부, 고 에루스산 채종 극도 경화유(요오드값 1 이하) 10부를 혼합하고, 금속 촉매(나트륨 메톡시드) 0.3부를 첨가하여, 진공하 80℃에서 60분 랜덤 에스테르 교환시켰다. 얻 어진 유지를 정해진 방법에 따라 정제를 실행하여 유지 F로 하였다. 요오드값은 9이며, 상승 융점은 36℃이었다.
실험예 7(유지의 조제)
팜핵유(요오드값 17) 95부와 팜유(요오드값 52) 5부를 혼합하여 극도 경화했다. 이 극도 경화한 유지(요오드값 1 이하) 70부, 팜 분별 스테아린(요오드값 31) 25부, 고 에루스산 채종 극도 경화유(요오드값 1 이하) 5부를 혼합하고, 금속 촉매(나트륨 메톡시드) 0.3부를 첨가하여, 진공하 80℃에서 60분 랜덤 에스테르 교환시켰다. 얻어진 유지를 정해진 방법에 따라 정제를 실행하여 유지 G로 하였다. 요오드값은 7이며, 상승 융점은 38℃이었다.
이하 유지 A, 유지 B, 유지 C, 유지 D, 유지 E, 유지 F, 유지 G의 지방산 조성을 표 1에 정리했다.
지방산의 측정은 아래와 같이 실행했다. 우선 지방산의 조제는 「기준 유지 분석법의 2.4.1.2-1996」에 따라 실시했다. 얻어진 지방산 조제액은 가스 크로마토그래피법으로 분석했다.
Figure 112008075789211-pct00001
＊표 중의 t는 트랜스형 불포화지방산을, 또한 c는 시스형 불포화지방산을 나타낸다.
비교 실험예 1(유지의 조제)
코코넛유(요오드값 8) 50부, 팜 분별 스테아린(요오드값 31) 40부, 고 에루스산 채종 극도 경화유(요오드값 1 이하) 10부를 혼합한 유지를 제작하여, 유지 H로 하였다. 요오드값은 17이며, 상승 융점은 54℃이었다.
비교 실험예 2(유지의 조제)
팜유(요오드값 52) 31부, 팜 분별 스테아린(요오드값 31) 66부, 고 에루스산 채종 극도 경화유(요오드값 1 이하) 3부를 혼합한 유지에, 금속 촉매(나트륨 메톡시드) 0.3부를 첨가하여, 진공하 80℃에서 60분 랜덤 에스테르 교환시켰다. 얻어진 유지를 정해진 방법에 따라 정제를 실행하여 유지 I로 하였다. 요오드값은 37이며, 상승 융점은 46℃이었다.
비교 실험예 3(유지의 조제)
팜핵유(요오드값 17) 65부, 팜 분별 올레인(요오드값 62) 35부를 혼합한 유지에, 금속 촉매(나트륨 메톡시드) 0.3부를 첨가하여, 진공하 80℃에서 60분 랜덤 에스테르 교환시킨 후, 요오드값이 1 이하가 될 때까지 경화한 유지를 정해진 방법에 따라 정제를 실행하여 유지 J로 하였다. 요오드값은 1이며, 상승 융점은 42℃이었다.
비교 실험예 4(유지의 조제)
요오드값 69의 팜 올레인을 요오드값 55까지 이성화 경화하고, 정해진 방법에 따라 탈색, 탈취를 실행했다. 얻어진 경화 유지를 유지 K로 하였다. 유지 K의 트랜스 지방산 함량은 42.7％이었다. 요오드값은 55이며, 상승 융점은 39℃이었다.
비교 실험예 5(유지의 조제)
요오드값 45의 팜 중융점부(PMF)를 요오드값 40까지 경화하고, 정해진 방법에 따라 탈색, 탈취를 실행했다. 얻어진 경화 유지를 유지 L로 한다. 유지 L의 트랜스 지방산 함량은 6.7％이었다. 요오드값은 40이며, 상승 융점은 36℃이었다.
이하 유지 H, 유지 I, 유지 J, 유지 K, 유지 L의 지방산 조성을 표 2에 정리했다.
Figure 112008075789211-pct00002
＊표 중의 t는 트랜스형 불포화지방산을, 또한 c는 시스형 불포화지방산을 나타낸다.
실험예 1∼7 및 비교 실험예 1∼5에서 조제한 유지 A∼L에 대해서, 탄소수 12 이하의 지방산의 합계량, 탄소수 20 이상의 포화지방산의 합계량, 전체 포화지방산의 합계량, 요오드값, 상승 융점을 표 3에 정리했다.
실험예 1 실험예 2 실험예 3 실험예 4 실험예 5 실험예 6 실험예 7
보존 조건 유지 A 유지 B 유지 C 유지 D 유지 E 유지 F 유지 G
C12 이하 합계 30.3 30.2 29.7 24.2 30.1 35.2 39.2
C20 이하 합계 5.2 5.3 6.1 2.8 5.6 5.6 2.6
전체 포화산 합계 84.4 84.4 84.7 81 78.5 90.3 92.4
요오드값 17 17 17 20 21 9 7
상승 융점 35 35 36 38 32 36 38
비교 실험예 1 비교 실험예 2 비교 실험예 3 비교 실험예 4 비교 실험예 5
보존 조건 유지 H 유지 I 유지 J 유지 K 유지 L
C12 이하 합계 30.3 0.2 39 0.5 0.2
C20 이하 합계 5.2 1.7 0.3 0 0
전체 포화산 합계 84.4 68.5 82.4 40.9 57.3
요오드값 17 37 1 55 40
상승 융점 54 46 42 39 36
실시예 1
카카오 매스 8부, 코코아 파우더 15부, 설탕 43부, 실험예 1에서 얻어진 유지 A 20부를 믹서(mixer)로 혼합하여, 도우(dough)를 조제했다(믹싱(mixing)). 이것을 리파이너(refiner)에 통과시켜, 입도(粒度)를 약 20마이크로미터로 조제했다(리파이닝(refining)). 얻어진 플레이크(flake)를 콘칭(conching)했다. 또한 콘칭의 최종 단계에서 나머지 유지 A 14부와 레시틴 0.4부를 첨가하여, 초콜릿을 제작했다. 초콜릿의 최종적인 배합은 표 4에 기재했다.
코코아 버터 함량 15％(유지 중)의 배합
카카오 매스 8
코코아 파우더 15
설탕 43
유지 34
레시틴 0.4
실시예 2∼실시예 7 및 비교예 1∼비교예 5
실시예 1에 있어서, 유지 A를 유지 B로 바꾼 것 이외는 실시예 1과 동일한 배합, 동일한 처리를 실행하여 실시예 2에 근거하는 초콜릿을 얻었다.
마찬가지로 유지 A를 유지 C로 바꾸어, 실시예 3에 근거하는 초콜릿을 얻고, 마찬가지로 하여, 실시예 4∼실시예 7 및 비교예 1∼비교예 5에 근거하는 초콜릿을 얻었다.
초콜릿의 보존성 확인 시험
상기한 바와 같이 조제한 초콜릿을 유지가 융해하는 온도(50℃)에서 틀(mold)에 부어 넣고, 15∼20℃에서 냉각 고화했다. 고화한 초콜릿은 이하의 방법과 평가로 보존성 확인 시험을 실행했다.
항목으로서는, 입에서 녹는 느낌, 블루밍 혹은 그레이닝의 정도, 윤기의 확인 시험을 실행했다.
초콜릿의 입에서 녹는 느낌 확인 시험
각각의 유지로 제작한 초콜릿의 입에서 녹는 느낌을 패널리스트(6명)에 의해 평가했다. 평가로서 입에서 녹는 느낌이 좋다고 느낀 것을 ○, 나쁘다고 느낀 것을 ×로 하였다.
결과를 표 5에 정리했다.
초콜릿의 입에서 녹는 느낌
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 실시예 6 실시예 7
보존 조건 유지 A 유지 B 유지 C 유지 D 유지 E 유지 F 유지 G
20℃ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5
보존 조건 유지 H 유지 I 유지 J 유지 K 유지 L
20℃ × × ○ ○ ○
평가 ○: 양호
×: 불량
결과는 유지 A∼유지 G 및 유지 J∼유지 L을 사용해서 제작한 초콜릿의 입에서 녹는 느낌이 양호했던 것에 반해, 유지 H와 I를 사용해서 제작한 초콜릿의 입에서 녹는 느낌은 불량했다. 특히 유지 H를 사용해서 제작한 초콜릿은 가장 입에서 녹는 느낌이 나빠서, 상품적인 가치는 전혀 나타나지 않았다.
초콜릿의 블루밍 혹은 그레이닝 정도의 확인 시험
상기한 바와 같이 조제한 초콜릿을 유지가 융해하는 온도(50℃)에서 틀에 부어 넣고, 15∼20℃에서 냉각 고화했다. 고화한 초콜릿은 20℃에서 1주간 숙성(에이징(aging))한 후, 1일에 17℃를 10시간, 28℃를 10시간 유지할 수 있는 항온기(온도를 17℃로부터 28℃로 변경하는데 2시간, 마찬가지로 28℃로부터 17℃로 변경하는데 2시간)에 교대로 초콜릿을 보관하여 사이클 테스트(cycle test)를 실행했다(사이클은 90회의 결과). 또한, 실온 20℃로 온도 조절되어 있는 방에서 초콜릿을 보관해서(보관 일수 90일의 결과), 시간의 경과에 따른 초콜릿의 품질 변화(블루밍이나 그레이닝의 발생 등)를 육안으로 확인한 결과를 표 6에 정리했다.
초콜릿의 블루밍 혹은 그레이닝
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 실시예 6 실시예 7
보존 조건 유지 A 유지 B 유지 C 유지 D 유지 E 유지 F 유지 G
17℃~28℃사이클 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
20℃ 일정 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5
보존 조건 유지 H 유지 I 유지 J 유지 K 유지 L
17℃~28℃사이클 × × × ○ ×
20℃ 일정 × × × ○ ×
평가 ○: 블루밍 혹은 그레이닝 발생 없음
×: 블루밍 혹은 그레이닝 발생 있음
결과는 유지 A∼G에서는 보존 중 블루밍 혹은 그레이닝의 발생은 나타나지 않았다. 유지 H, I, J 및 L은 보존 중 블루밍 혹은 그레이닝이 나타났다. 유지 H는 보존 중 블루밍 혹은 그레이닝의 발생이 나타났을 뿐만 아니라, 초콜릿으로서 입에서 녹는 느낌이 매우 나빠서, 상품적인 가치가 없었다. 유지 K는 보존 중 블루밍 혹은 그레이닝의 발생은 나타나지 않지만, 트랜스 지방산을 10％ 이상 함유하기 때문에, 본 발명의 범위 밖이다. 한편 유지 L은 트랜스 지방산이 10％ 이하지만, 보존 중에 블루밍 혹은 그레이닝이 발생했다.
초콜릿의 윤기의 확인 시험
상기한 바와 같이 조제한 초콜릿을 유지가 융해하는 온도(50℃)에서 틀에 부어 넣고, 15℃, 20℃, 25℃의 각 온도에서 냉각 고화했다. 고화한 초콜릿은 20℃에서 1주간 숙성(에이징)한 후, 육안으로 그 윤기의 상태를 확인했다.
결과를 표 7에 정리했다.
초콜릿의 윤기의 확인
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 실시예 6 실시예 7
15℃ ○ ○ ◎ ○ ○ ○ ○
20℃ ○ ○/◎ ◎ ○/◎ ○/◎ ○ ○
25℃ ○ ○/◎ ◎ ○/◎ ◎ ○ ○
비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5
15℃ × × × ○ ○
20℃ × × × △ △
25℃ × × × × ×
평가: × 매우 불량, △ 불량, ○ 양호, ◎ 매우 양호
실시예 1 및 6, 7은 랜덤 에스테르 교환 지방만으로 제작한 초콜릿이지만, 초콜릿의 윤기는 양호했다. 실시예 2∼5는 랜덤 에스테르 교환 지방에 베헨산을 30％ 이상 함유하는 유지를 0.4∼2.0중량％ 배합한 유지로 이루어지는 초콜릿이며, 첨가량이 많을수록, 또한 초콜릿의 고화 조건이 높은 온도일 수록 초콜릿의 윤기가 양호하고, 초콜릿을 급냉 고화할 수 없는 조건에서는 더욱 기능을 발휘했다. 이에 반해, 비교예 1∼3에서는 냉각 온도의 여하에 관계없이 윤기가 나쁜 것이었다. 또한 비교예 4∼5는 비교적 저온(15℃)에서 냉각한 초콜릿에서는 윤기가 양호했지만, 20℃ 이상의 온도에서 냉각한 것은 윤기가 나쁜 것이었다.
실험예 8(유지의 조제)
코코넛유(요오드값 8) 50부, 팜 분별 스테아린(요오드값 31) 40부, 고 에루스산 채종 극도 경화유(요오드값 1 이하) 10부를 혼합한 유지에, 금속 촉매(나트륨 메톡시드) 0.3부를 첨가하여, 진공하 80℃에서 60분 랜덤 에스테르 교환시켰다. 얻어진 유지를 정해진 방법에 따라 정제를 실행했다. 이 에스테르 교환 지방 99.6부에 고 에루스산 채종 극도 경화유(요오드값 1 이하) 0.4부를 혼합했다. 또한, 이 혼합 유지100부에 대하여 아세틸화 수크로오스 지방산 에스테르(DK 에스테르 FA10-E/다이이치 공업제약 주식 회사제: 에스테르화도 4.9)를 1.5부 배합하여 유지 M으로 하였다. 요오드값은 17이며, 상승 융점은 35℃이었다.
실험예 9(유지의 조제)
코코넛유(요오드값 8) 50부, 팜 분별 스테아린(요오드값 31) 40부, 고 에루스산 채종 극도 경화유(요오드값 1 이하) 10부를 혼합한 유지에, 금속 촉매(나트륨 메톡시드) 0.3부를 첨가하여, 진공하 80℃에서 60분 랜덤 에스테르 교환시켰다. 얻어진 유지를 정해진 방법에 따라 정제를 실행했다. 이 에스테르 교환 지방 99.6부에 고 에루스산 채종 극도 경화유(요오드값 1 이하) 0.4부를 혼합했다. 또한 이 혼합유지 100부에 대하여 아세틸화 수크로오스 지방산 에스테르(DK 에스테르 FA10-E/다이이치 공업제약 주식 회사제: 에스테르화도 4.9)를 6.3부 배합하여 유지 N으로 하였다. 요오드값은 16이며, 상승 융점은 35℃이었다.
실험예 10(유지의 조제)
실험예 8에서 제작한 에스테르 교환 지방 99.6부에 고 에루스산 채종 극도 경화유(요오드값 1 이하) 0.4부를 혼합한 유지 95부에 베헨산 함유 에스테르 교환 지방(후지 세이유제: 상품명 「EBFW」: 융점 58℃／요오드값 26) 5부를 혼합하고, 또한 이 혼합유지 100부에 대하여 아세틸화 수크로오스 지방산 에스테르를 1.5부 배합하여 유지 O로 하였다. 요오드값은 18이며, 상승 융점은 38℃이었다.
실험예 11(유지의 조제)
팜핵유(요오드값 17) 85부와 팜유(요오드값 52) 5부와 고 에루스산 채종 극도 경화유(요오드값 1 이하) 10부를 혼합한 유지에, 금속 촉매(나트륨 메톡시드) 0.3부를 첨가하여, 진공하 80℃에서 60분 랜덤 에스테르 교환시켰다. 얻어진 유지를 요오드값 0까지 경화한 후, 정해진 방법에 따라 정제를 실행했다. 이 유지 78부에 다른 에스테르 교환 지방(후지 세이유제 「퍼키드(Perkid) Y: 융점 33℃／요오드값 39」) 10부, 경화유지(후지 세이유제 「메라노(Melano) F-11: 융점 36℃／요오드값 60」) 12부를 혼합하고, 또한 이 혼합유지 100부에 대하여 아세틸화 수크로오스 지방산 에스테르를 1.5부 배합하여 유지 P로 하였다. 요오드값은 12이며, 상승 융점은 38℃이었다.
실험예 8∼11에서 조제한 유지 M∼P에 대해서, 탄소수 12 이하의 지방산의 합계량, 탄소수 20 이상의 포화지방산의 합계량, 요오드값, 상승 융점, 아세틸화 수크로오스 지방산 에스테르량, 트랜스 지방산 함유량을 표 8에 정리했다.
실험예 8 실험예 9 실험예 10 실험예 11
보존 조건 유지 M 유지 N 유지 O 유지 P
C12 이하 합계 28.5 27.2 27.4 37.3
C20 이하 합계 5.5 5.2 8.3 3.8
요오드값 17 16 18 12
상승 융점 35 35 38 38
아세틸화 수크로오스 지방산 에스테르 1.5 6.3 1.5 1.5
트랜스 지방산 함량 0.2 0.2 0.2 5.5
실시예 8
카카오 매스 8부, 코코아 파우더 15부, 코코아 버터 2부, 설탕 43부, 실험예 8에서 얻어진 유지 M 18부를 믹서로 혼합하여, 도우를 조제했다(믹싱). 이것을 리파이너에 통과시켜, 입도를 약 20마이크로미터로 조제했다(리파이닝). 얻어진 플레이크를 콘칭했다. 또한 콘칭의 최종단계에서 나머지 유지 M 14부와 레시틴 0.4부를 첨가하여, 초콜릿을 제작했다. 초콜릿의 최종적인 배합은 표 9에 기재했다.
코코아 버터 함량 20％(유지 중)의 배합
카카오 매스 8
코코아 파우더 15
설탕 43
코코아 버터 2
유지 32
레시틴 0.4
실시예 9∼실시예 11
실시예 8에 있어서, 유지 M을 유지 N으로 바꾼 것 이외는 실시예 8과 동일한 배합, 동일한 처리를 실행하여 실시예 9에 근거하는 초콜릿을 얻었다.
마찬가지로 유지 M을 유지 0로 바꾸어, 실시예 10에 근거하는 초콜릿을 얻고, 마찬가지로 하여, 실시예 11에 근거하는 초콜릿을 얻었다.
초콜릿의 보존성 확인 시험
상기한 바와 같이 조제한 초콜릿을 유지가 융해하는 온도(50℃)에서 틀에 부어 넣고, 15∼20℃에서 냉각 고화했다. 고화한 초콜릿은 이하의 방법과 평가로 보존성 확인 시험을 실행했다.
항목으로서는, 입에서 녹는 느낌, 블루밍 혹은 그레이닝의 정도의 확인 시험을 실행했다.
초콜릿의 입에 녹는 느낌 확인 시험
각 유지로 제작한 초콜릿의 입에서 녹는 느낌을 패널리스트(6명)에 의해 평가했다. 평가로서 입에서 녹는 느낌이 좋다고 느낀 것을 ○, 나쁘다고 느낀 것을 ×로 했다.
결과를 표 10에 정리했다.
초콜릿의 입에서 녹는 느낌
실시예 8 실시예 9 실시예 10 실시예 11
보존 조건 유지 M 유지 N 유지 O 유지 P
20℃ ○ ○ ○ ○
평가 ○: 양호
×: 불량
결과는 유지 M∼유지 P를 사용해서 제작한 초콜릿의 입에서 녹는 느낌은 양호했다.
초콜릿의 블루밍 혹은 그레이닝의 정도의 확인 시험
상기한 바와 같이 조제한 초콜릿을 유지가 융해하는 온도(50℃)에서 틀에 부어 넣고, 15∼20℃에서 냉각 고화했다. 고화한 초콜릿은 20℃에서 1주간 숙성(에이징(aging))한 후, 1일에 17℃를 10시간, 28℃를 10시간 유지할 수 있는 항온기(온도를 17℃로부터 28℃에 변경하는데 2시간, 마찬가지로 28℃로부터 17℃에 변경하는데 2시간)에 교대로 초콜릿을 보관하여 사이클 테스트를 실행했다(사이클은 90회의 결과). 또한, 실온 20℃로 온도 조절되어 있는 방에서 초콜릿을 보관하여(보관 일수 90일의 결과), 시간의 경과에 따른 초콜릿의 품질 변화(블루밍이나 그레이닝의 발생 등)를 육안으로 확인한 결과를 표 11에 정리했다.
초콜릿의 블루밍 혹은 그레이닝
실시예 8 실시예 9 실시예 10 실시예 11
보존 조건 유지 M 유지 N 유지 O 유지 P
17℃~28℃ 사이클 ○ ○ ○ ○
20℃ 일정 ○ ○ ○ ○
평가 ○: 블루밍 혹은 그레이닝 발생 없음
×: 블루밍 혹은 그레이닝 발생 있음
결과는 유지 M∼P에서는 보존 중 블루밍 혹은 그레이닝의 발생은 나타나지 않았다.
실시예 12
카카오 매스 8부, 코코아 파우더 15부, 코코아 버터 1부, 설탕 38부, 실험예 1에서 얻어진 유지 A 15부를 믹서로 혼합하여, 도우를 조제했다(믹싱). 이것을 리파이너에 통과시켜, 입도를 약 20마이크로미터로 조제했다(리파이닝). 얻어진 플레이크를 콘칭했다. 또한 콘칭의 최종단계에서 나머지 유지 A 23부와 레시틴 0.4부를 첨가하여, 초콜릿을 제작했다. 초콜릿의 최종적인 배합은 표 12에 기재했다.
실시예 13
카카오 매스 8부, 코코아 파우더 15부, 코코아 버터 3부, 설탕 23부, 실험예 1에서 얻어진 유지 A 7부를 믹서로 혼합하여, 도우를 조제했다(믹싱). 이것을 리파이너에 통과시켜, 입도를 약 20마이크로미터로 조제했다(리파이닝). 얻어진 플레이크를 콘칭했다. 또한 콘칭의 최종단계에서 나머지 유지 A 44부와 레시틴 0.4부를 첨가하여, 초콜릿을 제작했다. 초콜릿의 최종적인 배합은 표 12에 기재했다.
실시예 14
카카오 매스 8부, 코코아 파우더 15부, 코코아 버터 1부, 설탕 48부, 실험예 8에서 얻어진 유지 M 18부를 믹서로 혼합하여, 도우를 조제했다(믹싱). 이것을 리파이너에 통과시켜, 입도를 약 20마이크로미터로 조제했다(리파이닝). 얻어진 플레이크를 콘칭했다. 또한 콘칭의 최종단계에서 나머지 유지 M 1O부와 레시틴 0.4부를 첨가하여, 초콜릿을 제작했다. 초콜릿의 최종적인 배합은 표 12에 기재했다.
비교예 11
카카오 매스 9부, 코코아 파우더 17부, 설탕 45부, 실험예 1에서 얻어진 유지 A 24부를 믹서로 혼합하여, 도우를 조제했다(믹싱). 이것을 리파이너에 통과시켜, 입도를 약 20마이크로미터로 조제했다(리파이닝). 얻어진 플레이크를 콘칭했다. 또한 콘칭의 최종단계에서 나머지 유지 A 11부와 레시틴 0.4부를 첨가하여, 초콜릿을 제작했다. 초콜릿의 최종적인 배합은 표 12에 기재했다.
비교예 12
코코아 파우더 13부, 설탕 52부, 실험예 8에서 얻어진 유지 M 19부를 믹서로 혼합하고, 도우를 조제했다(믹싱). 이것을 리파이너에 통과시켜, 입도를 약 20마이크로미터로 조제했다(리파이닝). 얻어진 플레이크를 콘칭했다. 또한 콘칭의 최종단계에서 나머지 유지 M 6부와 레시틴 0.4부를 첨가하여, 초콜릿을 제작했다. 초콜릿의 최종적인 배합은 표 12에 기재했다.
표 12에, 실시예 12∼실시예 14 및 비교예 11, 12의 배합, 총 유분(油分), 초콜릿 중의 본원발명의 유지 조성물량 및 초콜릿에 사용되는 유지 중의 코코아 버터량을 정리했다.
실시예 12 실시예 13 실시예 14 비교예 11 비교예 12
카카오 매스 8 8 8 0 9
코코아 파우더 15 15 15 13 17
설탕 38 23 48 52 45
코코아 버터 1 3 1 0 4
유지 A 38 51 - 35 -
유지 M - - 28 - 25
레시틴 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
총 유분 44.8 60.0 35.1 36.4 35.8
유지 조성물(초콜릿 중) 38 51 28 35 25
코코아 버터(유상(油相) 중) 15.1
 15.0
 20.1
 3.9
 30.2
초콜릿에서의 블루밍 혹은 그레이닝의 정도의 확인 시험
상기한 바와 같이 조제한 초콜릿을 유지가 융해하는 온도(50℃)에서 틀에 부어 넣고, 15∼20℃에서 냉각 고화했다. 고화한 초콜릿은 20℃에서 1주간 숙성(에이징(aging))한 후, 1일에 17℃를 10시간, 28℃를 10시간 유지할 수 있는 항온기(온도를 17℃로부터 28℃에 변경하는데 2시간, 마찬가지로 28℃로부터 17℃에 변경하는데 2시간)에 교대로 초콜릿을 보관하여 사이클 테스트를 실행했다(사이클은 90회의 결과). 또한, 실온 20℃로 온도 조절되어 있는 방에서 초콜릿을 보관해서(보관 일수 90일의 결과), 시간의 경과에 따른 초콜릿의 품질 변화(블루밍이나 그레이닝의 발생 등)를 육안으로 확인한 결과를 표 13에 정리했다.
초콜릿의 블루밍 혹은 그레이닝
실시예 12 실시예 13 실시예 14 비교예 11 비교예 12
보존 조건 유지 A 유지 A 유지 M 유지 A 유지 M
17℃~28℃
사이클		 ○ ○ ○ ○ ×
20℃ 일정 ○ ○ ○ ○ ×
평가 ○: 블루밍 혹은 그레이닝 발생 없음
×: 블루밍 혹은 그레이닝 발생 있음
결과는 실시예 12∼14 및 비교예 11에서는 보존 기간 중에 초콜릿에 블루밍 혹은 그레이닝의 발생은 나타나지 않았다. 그러나 비교예 11에서는 카카오 매스를 배합하고 있지 않은 것이기 때문에 풍미적으로는 떨어지는 것이며, 본 발명이 해결할 목적과는 맞지 않는다. 한편 비교예 12는 코코아 버터의 배합량이 많기 때문에, 풍미적으로는 우수한 것이었지만, 사이클 보존 테스트에서 초콜릿에 블루밍 혹은 그레이닝이 심하게 발생하여, 상품 가치가 현저하게 뒤떨어지는 것이었다.
본 발명은, 탄소수 12 이하의 지방산을 30％ 이상 함유하는 유지와 탄소수 20 이상의 포화지방산을 30％ 이상 함유하는 유지를 에스테르 교환해서 이루어지는 유지이며, 또한 이 에스테르 교환된 유지에 아세틸화 수크로오스 지방산 에스테르를 배합해서 이루어지는 초콜릿용 유지 조성물로서, 템퍼링 조작을 하지 않고 코코아 버터를 함유하는 풍미가 우수한 초콜릿을 제조할 수 있는 초콜릿용 유지 조성물에 관한 것이다.

Claims (11)

  1. 탄소수 12 이하의 지방산을 30％ 이상 함유하는 유지와 탄소수 20 이상의 포화지방산을 30％ 이상 함유하는 유지를 에스테르 교환해서 이루어지고, 트랜스형 불포화지방산이 5% 이하인 초콜릿용 유지 조성물로서, 탄소수 12 이하의 지방산을 30% 이상 함유하는 유지가, 코코넛유(coconut oil), 팜핵유(palm kernel oil), 그것들의 분별유, 경화유 또는 에스테르 교환유의 단독 또는 조합이고, 탄소수 20 이상의 포화지방산을 30% 이상 함유하는 유지가, 고 에루스산의 채종유(菜種油), 겨자유, 크람베 오일(crambe oil), 어유(魚油)로부터 선택되는 1 이상의 유지의 극도 경화유이며, 탄소수 12 이하의 지방산을 30% 이상 함유하는 유지와 탄소수 20 이상의 포화 지방산을 30% 이상 함유하는 유지의 비율이 5:1 내지 8.5:1인 초콜릿용 유지 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 요오드값이 28 이하인, 초콜릿용 유지 조성물.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 베헨산을 30％ 이상 함유하는 유지를 더 배합해서 이루어지는, 초콜릿용 유지 조성물.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제1항에 기재한 유지 조성물을 사용해서 이루어지는 초콜릿.
  7. 제1항 또는 제2항에 기재한 유지 조성물을 초콜릿 전체에 대하여 20∼68중량％ 사용하는 초콜릿의 제조법.
  8. 제1항에 기재한 에스테르 교환된 유지에 아세틸화 수크로오스 지방산 에스테르를 배합해서 이루어지는 초콜릿용 유지 조성물.
  9. 제8항에 있어서, 요오드값이 5∼30인, 초콜릿용 유지 조성물.
  10. 제8항 또는 제9항에 기재한 유지 조성물을 사용해서 이루어지는 초콜릿.
  11. 제8항 또는 제9항에 기재한 유지 조성물을 초콜릿 전체에 대하여 20∼68중량％ 사용하는 초콜릿의 제조법.
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