KR20180133418A - 라우린산형 초콜릿용 유지 조성물 및 이것을 함유한 초콜릿 - Google Patents
라우린산형 초콜릿용 유지 조성물 및 이것을 함유한 초콜릿 Download PDFInfo
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Abstract
라우린산형 비템퍼링형 초콜릿에 있어서, 코코아 버터를 고배합할 수 있고, 상온 유통시에도 견딜 수 있는 내열성을 가지며, 광택, 윤기, 식감, 풍미 등이 양호하고, 계시적인 블룸 발현이나 경도 변화를 억제할 수 있는 노템퍼링 초콜릿용 유지의 제공을 과제로 한다. 라우린산형 하드 버터에 USU형 트리글리세리드를 포함 한 유지를 적절한 비율로 배합함으로써, 이제까지 불가능했던 라우린산형 하드 버터 사용 초콜릿에서의 고(高) 코코아 버터 배합이 가능하게 되었다.
Description
본 발명은, 초콜릿에 사용하는 유지 조성물 및 이것을 이용한 초콜릿에 관한 것이다.
초콜릿류에 사용되는 유지(코코아 버터를 포함한 광의의 하드 버터)는, 초콜릿을 제조할 때 템퍼링의 여부에 따라, 템퍼링형(tempering)과 비템퍼링형(non-tempering)의 두 종류로 크게 구분된다. 템퍼링형 하드 버터는, 코코아 버터와 같이 그 주요한 트리글리세리드(triglyceride) 성분이 1, 3 - 포화 - 2 - 불포화 트리글리세리드로 이루어진 것이 특징이며, 샤프하고 양호한 입 속 녹아내림을 가져서, 코코아 버터와 임의로 치환해 사용할 수 있는데, 결정 다형(結晶多型) 현상을 가지기 때문에 템퍼링 처리를 실시할 필요가 있어, 사용 용도가 한정되는 면이 있다.
비템퍼링형 하드 버터는, 트랜스산형과 라우린산형으로 크게 구분되며, 트랜스산형은, 액체 유지를 경화 촉매 및 함황화합물 혹은 피독(被毒) 촉매 등의 촉매의 존재하에서 이성화(異性化) 경화함으로써 얻을 수 있는 트랜스산형 불포화 지방산을 주요 구성 지방산으로 하고 있으며, 템퍼링형에 비하면 입 속 녹아내림의 샤프함 및 풍미가 떨어진다.
또한 최근, 각종 지방산에 관한 많은 영양 생리학적인 지식이 밝혀지고 있다. 예를 들면, 트랜스산을 많이 포함한 유지의 섭취량이 과잉한 경우에는, 동맥 경화 등의 심장병에 걸릴 위험을 높인다고 하는 연구 결과를 얻을 수 있고, 이들 트랜스산이 감소된 또는 트랜스산을 실질적으로 포함하지 않은 타입의 하드 버터가 요망되고 있다.
한편, 라우린산형은, 라우린산이 주된 구성 지방산이며, 템퍼링형과 마찬가지로 샤프하고 양호한 입 속 녹아내림을 가지며, 저렴하고 탈형성(demolding properties)도 양호하고, 나아가서는 고체화 속도도 충분히 빠르기 때문에, 성형 초콜릿으로부터 과자나 빵의 피복용 초콜릿 등에 폭 넓게 이용되고 있다.
그러나 라우린산형 하드 버터에 있어서, 그 구성 트리아실글리세롤(triacylglycerols)은 코코아 버터에 함유된 트리아실글리세롤과 구조적으로 크게 다르기 때문에 코코아 버터와의 상용성(相溶性)이 현저히 낮고, 코코아 버터를 많이 포함한 코코아 매스나 코코아 버터를 라우린산형 비템퍼링형 초콜릿에 다량으로 배합하면, 장기 보관시에 코코아 버터 중의 대칭형 트리아실글리세롤만이 응집해, 더욱 다형 전이(多形轉移)가 진행함으로써, 초콜릿에 블룸(bloom)이 발생하여 외관을 해치거나, 그레이닝(graining)이 발생하고, 섭식 때 까칠까칠한 식감을 느끼게 되는 단점도 알려져 있다. 따라서, 라우린산형 비템퍼링형 초콜릿에는, 통상, 코코아 매스나 코코아 버터를 다량으로 배합할 수 없고, 그 때문에, 풍미의 면에서 떨어진다고 하는 단점이 있었다. 그러나, 최근 소비자 기호성의 향상으로부터, 라우린산형 비템퍼링형 초콜릿의 다양한 장점을 남기면서, 코코아 버터를 보다 많이 배합한 풍미가 좋은 라우린산형 비템퍼링형 초콜릿이 시장에서 요구되고 있다.
상기와 같은 코코아 버터를 대량으로 사용할 수 없다고 하는 문제점을 해결하기 위해, 특허문헌 1에서는 탄소수 16 이상의 포화 지방산 함량이 90 질량% 이상인 유지를 라우린산형 비템퍼링 초콜릿에 함유하게 하고, 또한, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 소르비탄(sorbitan) 지방산 에스테르 및 수크로오스(sucrose) 지방산 에스테르로 이루어진 군에서 선택되는 1종류 이상의 유화제를 0.01 ~ 2 질량% 함유한 초콜릿이 개시되고, 3일 내지는 7일간의 블룸 발현이 억제되는 것이 가능하게 되었지만, 아직 보존 기간으로서는 짧고 불충분하여, 보다 장기간의 보존성을 얻기 위한 해결책이 아직 제시되지 않고 있다.
상기와 같은 해결책 외에, 특허문헌 2에는, 라우린산형 비템퍼링 초콜릿에 2종의 모노글리세라이드 지방산 에스테르를 특정 비율로 배합하여 이루어진 블룸 방지제가 제공되어 있고, 3개월 이상의 보존성을 가진 라우린산형 비템퍼링 초콜릿을 얻을 수 있는 해결책이 제시되어 있는데, 코코아 버터의 배합량이 초콜릿 중 5 중량% 이하로 매우 적고, 그 때문에 풍미면에 있어서 불충분했다.
상기와 같이, 라우린산형 비템퍼링형 초콜릿에 있어서, 코코아 버터 함량이 높더라도, 블룸이나 그레이닝이 장기적으로 발생하기 어렵고, 또한, 광택, 윤기, 탈형성, 식감 등이 양호한 라우린산형 비템퍼링형 초콜릿용 유지가 요구되고 있다.
본 발명자들은, 다양한 검토의 결과, 특정한 트리아실글리세롤종(種)을 적절한 비율로 라우린산형 하드 버터에 배합함으로써, 상기 과제를 해결할 수 있는 것을 발견했다. 즉 라우린산형 하드 버터에 USU형 트리글리세리드를 포함한 유지를 적절한 비율로 혼합함으로써, 템퍼링 작업을 실시하지 않고도 코코아 버터를 고(高)배합할 수 있고, 냉각 성형시의 고체화 속도가 충분히 빨라서, 상온 유통에도 견딜 수 있는 내열 기능을 자유롭게 부여할 수 있으며, 광택, 윤기, 식감, 입 속 녹아내림, 풍미 등이 양호하고, 장기간 보존시에 발현하는 블룸이나 그레이닝을 억제할 수 있는 라우린산형 비템퍼링형 초콜릿을 가능하게 하는 초콜릿용 유지를 개발하여, 본 발명에 이르렀다. 더욱 놀라운 것으로, 과자나 빵에 피복한 라우린산형 비템퍼링형 초콜릿에서 빈번하게 발생기는 균열(cracking)이나 박리(peeling)라고 하는 과제도 극복할 수 있고, 종래의 라우린산형 하드 버터의 많은 과제를 해결하는 것을 가능하게 했다.
즉 본 발명의 제1은, 유지 A 및 유지 B를 포함한 유지 조성물로서, 유지 A 및 유지 B의 합계량이 해당 유지 조성물 중 50 중량% 이상이며, 유지 A와 유지 B의 비율(유지 A / 유지 B)이 0.5 ~ 23 인 것을 특징으로 하는 유지 조성물,
유지 A : 구성 지방산 중에 탄소수 14 이하의 포화 지방산을 35% 이상 포함하고, 10℃에 있어서의 SFC가 80% 이상이며, 20℃에 있어서의 SFC가 55% 이상이고, 40℃에 있어서의 SFC가 12% 이하인 유지
유지 B : 탄소수 16 ~ 22의 포화 지방산(S)이 글리세린의 2위에, 탄소수 18의 불포화 지방산(U)이 글리세린의 1, 3위에 결합한 USU형 트리아실글리세롤을 10 ~ 100 중량% 함유한 유지,
본 발명의 제2는, 상기 유지 B가 디글리세리드를 5 중량% 이상 포함한 제1에 기재된 유지 조성물,
본 발명의 제3은, 상기 유지 B가 에스테르 교환 공정 및 또는 분별(分別) 공정을 거쳐 얻어진 유지인 제1 또는 2에 기재된 유지 조성물의 제조 방법,
본 발명의 제4는, 제1에 기재된 유지 조성물을 이용해 이루어진 초콜릿으로서, 초콜릿 유지 중의 SUS형 트리아실글리세롤 함량과 USU형 트리아실글리세롤 함량과의 비율(SUS / USU)이 0.6 ~ 5.0인 것을 특징으로 하는 초콜릿. 다만 SUS형 트리아실글리세롤 : 탄소수 16 ~ 22의 포화 지방산(S)이 글리세린의 1, 3위에, 탄소수 18의 불포화 지방산(U)이 글리세린의 2위에 결합한 트리아실글리세롤.
본 발명의 제5는, 초콜릿 유지 중 코코아 버터를 4 ~ 40 중량% 이상 포함한 제4에 기재된 초콜릿이다.
본 발명에 의하면, 라우린산형 하드 버터를 사용해 제조된 비템퍼링 초콜릿에 있어서, 라우린산형 하드 버터가 저렴하고, 고체화 속도가 빠르며, 탈형성이 양호하면서도 샤프한 입 속 녹아내림이라고 한 장점을 유지하면서, 라우린산형 하드 버터의 과제인 코코아 버터 상용성의 저하를 대폭 개선함으로써 초콜릿 원료 중의 카카오 매스의 배합량을 증량할 수 있으므로, 풍미면에서도 크게 개선되고, 또한 블룸이나 그레이닝의 발현을 억제할 수 있는 것으로 계시적인 물성이나 외관 변화도 없고, 나아가 과자나 빵에 피복했을 때의 균열이나 박리를 억제할 수 있다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 유지 조성물은, 라우린산형 하드 버터인 유지 A에 USU형 트리아실글리세롤을 포함한 유지 B를 혼합한 유지 조성물이다.
유지 A의 탄소수 14 이하의 포화 지방산 함량은 35 중량% 이상이 필수이며, 바람직하게는 45 중량% 이상, 보다 바람직하게는 55 중량% 이상, 더욱 바람직하게는 65 중량% 이상이며, 35 중량% 미만에서는 충분한 고체화 속도를 얻을 수 없고, 탈형성도 불충분해 바람직하지 않다. 또한 유지 A의 10℃에 있어서의 SFC는 80% 이상이 필수이며, 바람직하게는 85% 이상, 보다 바람직하게는 90% 이상, 더욱 바람직하게는 95% 이상, 가장 바람직하게는 98%이며, 80% 미만에서는 충분한 경도(硬度)나 스냅성, 나아가서는 탈형성을 얻을 수 없어 바람직하지 않다. 또한 유지 A의 20℃에 있어서의 SFC는 55% 이상이 필수이며, 바람직하게는 60% 이상, 보다 바람직하게는 80% 이상, 더욱 바람직하게는 90% 이상이며, 가장 바람직하게는 96% 이상이다. 55% 미만에서는 충분한 경도나 스냅성, 나아가서는 탈형성을 얻을 수 없어 바람직하지 않다. 유지 A의 40℃에 있어서의 SFC가 12% 이하가 필수이며, 바람직하게는 10% 이하, 보다 바람직하게는 5% 이하, 더욱 바람직하게는 3% 이하이며, 또한 바람직하게는 1% 이상이다. 12%를 넘으면 초콜릿으로서의 입 속 녹아내림이 악화해, 소위 밀랍감을 발현해 버리기 때문에 바람직하지 않다.
유지 B의 USU형 트리아실글리세롤 함량은 10 중량% 이상이 필수이며, 바람직하게는 15%, 보다 바람직하게는 30 중량% 이상, 더욱 바람직하게는 60 중량% 이상, 가장 바람직하게는 80 중량% 이상이다. 또한 바람직하게는 95% 이하, 더욱 바람직하게는 90% 이하이다. 10 중량% 미만이면, 블룸이나 그레이닝을 충분히 억제할 수없어 바람직하지 않다. 또한 유지 B의 디글리세리드 함량은, 바람직하게는 5% 이상, 보다 바람직하게는 8% 이상, 더욱 바람직하게는 10% 이상, 가장 바람직하게는 14% 이상이다. 디글리세리드가 5 중량% 미만이면, 블룸이나 그레이닝의 억제 효과가 충분하지 않은 경우가 있다.
본 발명의 유지 조성물에 포함된 유지 A와 유지 B는 합계에서 50 중량% 이상이 필요하며, 바람직하게는 60 중량% 이상, 더욱 바람직하게는 70 중량% 이상, 또한 바람직하게는 90 중량% 이하, 더욱 바람직하게는 80 중량% 이하이며, 50 중량% 미만에서는, 경도나 탈형성이나 고체화 속도가 충분하지 않아서, 바람직하지 않다. 또한 유지 A와 유지 B의 비율(유지 A / 유지 B)이 0.5 ~ 23인 것이 필수이며, 바람직하게는 1 ~ 6, 보다 바람직하게는 2 ~ 5, 더욱 바람직하게는 2.5 ~ 4이고, 0.5 미만에서는 고체화 속도나 경도, 탈형성이 충분치 않아서 바람직하지 않다.
라우린산형 하드 버터인 유지 A로서는 예를 들면, 팜 핵유나 야자유 등의 식물 유지의 1 종류 이상의 단독 또는 혼합유, 그것들 가공 유지(경화, 분별 및 에스테르 교환으로부터 선택되는 1종 이상의 가공 공정을 포함함)나, 팜 핵유나 야자유를 배합하고, 다른 동물 유지나 식물 유지를 조합해 가공한 유지를 들 수 있다. 그 중 특히, 팜 핵유의 분별 경질측 및 그 극도 경화 유지나 팜 핵유의 부분 수소 첨가유, 나아가서는 팜 핵유나 야자유의 가공 유지와, 다른 식물 유지나 동물 유지를 조합해 에스테르 교환을 실시한 것이 적합하게 사용된다.
USU를 함유한 유지인 유지 B로서는 예를 들면, 돈지(豚脂) 외, 콩기름, 유채씨유, 해바라기씨유, 면실유, 땅콩 기름, 미강유, 옥수수 기름, 홍화유, 올리브유, 케이폭유, 참기름, 달맞이꽃유, 팜유, 시어버터, 염 지방, 일리프 버터(illipe butter), 유지방(乳脂), 우지(牛脂), 돈지 등의 식물 유지, 동물 유지의 1종 이상의 단독 또는 혼합유, 그것들의 가공 유지(경화, 분별 및 에스테르 교환으로부터 선택되는 1종 이상의 가공 공정을 포함함)를 들 수 있다. 그 중 특히 화학법이나 효소법 등의 에스테르 교환 공정 및 또는 분별 공정을 거쳐 얻어진 유지가 적합하게 사용된다.
본 발명의 초콜릿용 유지 조성물에 있어서는, 본 발명의 효과를 저해하지 않는 정도라면, 유지 A와 유지 B 이외의 유지를 함유하게 해도 괜찮다. 예를 들면 융점 45℃ 이상의 유지를 포함한 경우는 초콜릿의 고체화 속도를 개선하는 점에서 적합하다. 융점 45℃ 이상의 유지로서 하이엘신산 유채씨유의 극도 경화유나 팜 극도 경화유, 유채씨 극도 경화유 등이 예시된다. 융점 45℃ 이상의 유지의 함유량에 특별한 제한은 없지만, 통상적으로는, 합계량으로서, 유지 조성물의 전(全) 중량에 대해, 10 중량% 미만이며, 바람직하게는 5 중량% 미만이며, 특히 바람직하게는 3 중량% 미만이다.
본 발명의 유지 조성물을 이용한 초콜릿은, 코코아 버터를 고배합하더라도, 블룸이나 그레이닝의 문제가 발생하기 어렵다. 발명자들은, 이들 블룸이나 그레이닝의 문제는, 초콜릿의 장기간 보존 중에 코코아 버터 유래의 대칭형 트리아실글리세롤(SUS)만이 응집해, 더욱 다형 전이가 진행함으로써 일어나고, 이것을 본 발명의 유지 조성물에 포함된 USU가 억제한다고 생각하고 있다. 따라서 초콜릿 중의 SUS 함량에 대한 USU의 함량이 중요하고, 유지 중의 USU와 SUS의 비율(USU / SUS)이 0.6 ~ 5.0일 필요가 있다. 그리고 바람직하게는 0.9 이상, 더욱 바람직하게는 1.0 이상, 또한 바람직하게는 1.5 이하, 더욱 바람직하게는 1.2 이하이다. USU 함량과 SUS 함량의 비율이 0.6 미만인 경우, 블룸이나 그레이닝을 충분히 억제할 수없어 바람직하지 않고, 또한 5.0을 넘는 경우, 고체화 속도나 탈형성, 내열 보형성이 불충분하게 되기 때문에 바람직하지 않다.
본 발명의 초콜릿은 초콜릿 유지 중 코코아 버터를 4 ~ 40% 포함하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 8% 이상, 더욱 바람직하게는 15% 이상, 가장 바람직하게는 20% 이상이다. 또한 보다 바람직하게는 35% 이하, 더욱 바람직하게는 30% 이하, 가장 바람직하게는 25% 이하이다. 초콜릿 유지 중 코코아 버터가 4% 미만이면 초콜릿 풍미가 양호한 초콜릿이 비교적 얻기 어려운 경향에 있다.
본 발명의 초콜릿에 포함된 SUS는 상기 코코아 버터 유래 이외여도 괜찮고, 구체적으로는 팜유, 시아 버터, 염 지방, 일리프 버터, 코코아 버터 등의 식물성 유지 또는 그 분별유를 들 수 있다. 또한 각종 동식물 유지와 지방산 및 / 또는 지방산 저급 알코올 에스테르를 이용해 제조한 효소 에스테르 교환유 및 그 분별유를 들 수 있다. 그리고 SUS를 함유한 유지로서 팜유 중융점부 유지를 포함한 경우는 초콜릿으로서의 입 속 녹아내림의 점에서 적합하다. 이 경우 팜유 중융점부 유지의 함유량에 특별한 제한은 없지만, 통상적으로는, 합계량으로서 본 발명의 유지 조성물 중의 30 중량% 미만이며, 바람직하게는 20 중량% 미만이며, 특히 바람직하게는 10 중량% 미만이며, 가장 바람직하게는 5 중량% 미만이다.
본 발명에서 말하는 초콜릿이란, 규약( 「초콜릿류의 표시에 관한 공정 규약」) 내지 법규상의 규정에 따라 한정되는 것이 아니라, 스위트 초콜릿, 밀크 초콜릿, 준(準)스위트 초콜릿, 준(準)밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿 혹은 딸기와 같은 컬러 초콜릿, 및 필링 초콜릿류 또한 유지 가공 식품을 포함한 의미로 사용한다.
(실시예)
이하에 실시예를 기재하는데, 본 발명의 기술 사상이 이들의 예시에 의해 한정되는 것은 아니다. 또한, 특별히 이유가 없는 한 %, 부는 중량 기준을 나타낸다.
(라우린산형 유지 A의 작성)
유지 Aa : 팜 핵 분별 고융점부의 극도 경화 유지(탄소수 14 이하의 포화 지방산 함량 81%, 10℃에 있어서의 SFC 97%, 20℃에 있어서의 SFC 96%, 40℃에 있어서의 SFC 0%)
유지 Ab : 팜 핵 부분 수소 첨가 유지(탄소수 14의 포화 지방산 함량 69%, 10℃에 있어서의 SFC 95%, 20℃에 있어서의 SFC 84%, 40℃에 있어서의 SFC 1%)
유지 Ac : 팜 핵유 85부, 팜유 5부, 하이엘신산 유채씨 극도 경화유 10부의 에스테르 교환 후, 극도 경화를 실시한 유지(탄소수 14의 포화 지방산 함량 59%, 10℃에 있어서의 SFC 96%, 20℃에 있어서의 SFC 86%, 40℃에 있어서의 SFC 5%)
유지 Ad : 야자유 50부, 팜 스테아린 40부, 하이엘신산 유채씨 극도 경화유 10부의 에스테르 교환 유지(탄소수 14의 포화 지방산 함량 38%, 10℃에 있어서의 SFC 83%, 20℃에 있어서의 SFC 58%, 40℃에 있어서의 SFC 4%)
유지 Ae : 유지 Ac 70부와 팜 스테아린 10부, 팜유 50부, 팜 핵 분별 저융점부 40부의 에스테르 교환유 30부를 조합한 유지(탄소수 14의 포화 지방산 함량 48%, 10℃에 있어서의 SFC 91%, 20℃에 있어서의 SFC 69%, 40℃에 있어서의 SFC 0%)
유지 Af : 유지 Aa 37.5부와 유지 Ad 62.5부를 조합한 유지(탄소수 14 이하의 포화 지방산 54%, 10℃에 있어서의 SFC 88%, 20℃에 있어서의 SFC 72%, 40℃에 있어서의 SFC 7%)
(USU 함유 유지 Ba의 작성)
유채씨 극도 경화유 30부와 올레산 에틸 70부를 혼합해, 이미 알려진 방법으로 탈색을 실시한 후, 이 혼합물을 시판의 1, 3 특이성 리파아제에 의해 에스테르 교환을 실시했다. 이 에스테르 교환 반응물을, 이미 알려진 증류 조작에 의해 지방산 에틸을 제거하고 에스테르 교환 유지를 얻었다. 본 유지를 이미 알려진 방법으로 분별함으로써 고융점부를 제거해, 정제함으로써, USU를 81 중량%, 디글리세리드를 7.0% 함유한 유지 Ba를 얻었다.
(USU 함유 유지 Bb의 작성)
팜유, 팜 스테아린, 팜 극도 경화유를 이미 알려진 방법으로 에스테르 교환을 실시한 후, 이 유지를 이미 알려진 방법으로 분별함으로써 고융점부 및 중융점부를 제거해, 정제함으로써 USU를 17 중량%, 디글리세리드를 17.0% 함유한 유지 Bb를 얻었다.
(시작 1 실시예, 비교예의 유지 조성물의 작성)
유지 Ba와 유지 Aa를 11.2부 대 88.8부로 혼합해 실시예 1의 유지 조성물을 얻었다.(유지 A / 유지 B = 7.9)
유지 Ba와 유지 Aa를 17.7부 대 82.3부로 혼합해 실시예 2의 유지 조성물을 얻었다.(유지 A / 유지 B = 4.6)
유지 Ba와 유지 Aa를 24.9부 대 75.1부로 혼합해 실시예 3의 유지 조성물을 얻었다.(유지 A / 유지 B = 3.0)
유지 Ba와 유지 Aa를 32.8부 대 67.2부로 혼합해 실시예 4의 유지 조성물을 얻었다.(유지 A / 유지 B = 2.1)
유지 Aa를 단품으로 비교예 1 및 비교예 2의 유지 조성물로 했다.
유지 Ba와 유지 Aa를 69.9부 대 30.1부로 혼합해 비교예 3의 유지 조성물을 얻었다.(유지 A / 유지 B = 0.43)
유지 Ba와 유지 Aa를 5.5부 대 95.5부로 혼합해 비교예 4의 유지 조성물을 얻었다.(유지 A / 유지 B = 17.2)
유지 Ba와 유지 Aa를 30.6부 대 69.4부로 혼합해 비교예 5의 유지 조성물을 얻었다.(유지 A / 유지 B = 2.3)
유지 Ba와 유지 Aa를 3.8부 대 96.2부로 혼합해 비교예 6의 유지 조성물을 얻었다.(유지 A / 유지 B = 25.4)
상기의 유지 조성물을 이용해 표 1의 배합을 기초로, 상법에 따라 초콜릿 반죽(dough)을 시작(試作)했다. 또한 표 2에 초콜릿 중의 유지 조성을 나타낸다.
상기의 비율로 조제한 초콜릿 반죽을, 품온(product temperature) 60℃가 될 때까지 가온 후, 충분히 교반한 후에, 품온 45℃로 몰드에 부어, 템퍼링 처리를 실시하지 않고 15℃, 30분의 냉각으로 고체화해, 탈형했다. 이들 샘플을 15℃ 일정(一定), 20℃ 일정, 25℃ 일정, 15 ~ 25℃/일의 사이클 조건으로 6개월 보존해, 표면 상태를 관찰한 결과를 표 3에 나타낸다. 또한, 25℃로 보존한 초콜릿을 20℃로 1주일간 안정화하게 한 후의 섭식 평가 결과를 표 4에 나타낸다.
기준 - : 광택 있음, - + : 광택 둔화, + : 광택 없음, 약간 블룸, ++ 블룸 발생 상품 가치 없음, +++ ~ : 전면(全面) 심하게 블룸
6개월 보존 후 모든 저장 조건에서 - 평가를 유지하고 있는 것을 합격으로 했다.
실시예 1A ~ 4A는 각각 표면 상태는 어떤 보존 온도 조건에서도 6개월간 양호한 상태를 유지하고 있었다. 또한 섭식 평가에 있어서도 스냅성, 입 속 녹아내림 모두 양호하고, 초콜릿의 풍미도 충분히 강한 것이었다. 한편 비교예 1A, 2A 및 4A의 표면에는 블룸의 발생을 볼 수 있고, 게다가 입 속 녹아내림 및 풍미 발현은 모두 불량했다. 비교예 3A와 5A는 각각 표면 상태는 양호했지만 스냅성이 불량했다. 비교예 6A는 표면 상태는 양호하고 스냅성, 입 속 녹아내림 모두 양호했지만 카카오 매스의 배합이 없기 때문인지 풍미가 약한 문제가 있었다.
(시작 2 실시예, 비교예의 유지 조성물의 작성)
유지 Bb와 유지 Aa를 22.7부 대 77.3부로 혼합해 실시예 5를 얻었다.(유지 A / 유지 B = 3.4)
유지 Bb와 유지 Ab를 22.7부 대 77.3부로 혼합해 실시예 6을 얻었다.(유지 A / 유지 B = 3.4)
유지 Bb와 유지 Ac를 22.7부 대 77.3부로 혼합해 실시예 7을 얻었다.(유지 A / 유지 B = 3.4)
유지 Bb와 유지 Ad를 22.7부 대 77.3부로 혼합해 실시예 8을 얻었다.(유지 A / 유지 B = 3.4)
유지 Bb와 유지 Ae를 22.7부 대 77.3부로 혼합해 실시예 9를 얻었다.(유지 A / 유지 B = 3.4)
유지 Bb와 유지 Aa를 45.3부 대 54.7부로 혼합해 실시예 10를 얻었다.(유지 A / 유지 B = 1.2)
유지 Bb와 유지 Ab를 45.3부 대 54.7부로 혼합해 실시예 11를 얻었다.(유지 A / 유지 B = 1.2)
유지 Bb와 유지 Ac를 45.3부 대 54.7부로 혼합해 실시예 12를 얻었다.(유지 A / 유지 B = 1.2)
유지 Bb와 유지 Ad를 45.3부 대 54.7부로 혼합해 실시예 13를 얻었다.(유지 A / 유지 B = 1.2)
유지 Bb와 유지 Ae를 45.3부 대 54.7부로 혼합해 실시예 14를 얻었다.(유지 A / 유지 B = 1.2)
유지 Aa를 단품으로 비교예 7의 유지 조성물로 했다.
유지 Ab를 단품으로 비교예 8의 유지 조성물로 했다.
유지 Ac를 단품으로 비교예 9의 유지 조성물로 했다.
유지 Ad를 단품으로 비교예 10의 유지 조성물로 했다.
유지 Ae를 단품으로 비교예 11의 유지 조성물로 했다.
실시예 5 ~ 14, 비교예 7 ~ 11의 유지 조성물을 이용해, 표 5의 배합으로 상법에 따라 실시예 5A ~ 14A, 비교예 7A ~ 11A의 초콜릿 반죽을 조제했다. 또한 표 6 및 7에 초콜릿 중의 유지 조성을 나타낸다.
상기 비율로 조제한 초콜릿 반죽을, 품온 60℃가 될 때까지 가온 후, 충분히 교반한 후에, 품온 45℃로 플라스틱 컵에 부어, 템퍼링 처리를 실시하지 않고 5℃의 냉각으로 고체화하게 했다. 이들 샘플을 20℃ 일정 4개월, 25℃ 일정 2개월의 조건으로 보존했다. 표면 상태를 관찰한 결과를 표 8에 나타낸다.
기준 - : 광택 있음, - + : 광택 둔화, + : 광택 없음 약간 블룸, ++ 블룸 발생 상품 가치 없음, +++ ~ : 전면 심하게 블룸
20℃ 보존에서는 4개월, 25℃ 보존에서는 2개월의 기간 중 - 또는 - + 평가를 유지하고 있는 것을 합격으로 했다.
실시예 5A ~ 14A의 표면 상태 관찰 결과는 합격이었다. 한편 비교예 7A ~ 11A는 불합격이었다.
(시작 3 실시예, 비교예의 유지 조성물의 작성)
유지 Ba 29.2부, 유지 Af 50.4부, 코코아 버터 12부, 팜 분별 저융점부(요오드가 67) 6.3부, 팜 저융점부 부분 수소 첨가유(요오드가 35) 2.1부를 혼합해 실시예 15의 유지 조성물을 얻었다. (유지 A / 유지 B = 1.7)
유지 Ba 26.2부, 유지 Af 55.6부, 코코아 버터 9부, 팜 분별 저융점부(요오드가 67) 6.9부, 팜 저융점부 부분 수소 첨가유(요오드 35) 2.3부를 혼합해 실시예 16의 유지 조성물을 얻었다. (유지 A / 유지 B = 2.1)
유지 Ba 23.2부, 유지 Af 60.7부, 코코아 버터 6부, 팜 분별 저융점부(요오드가 67) 7.6부, 팜 저융점부 부분 수소 첨가유(요오드 35) 2.5부를 혼합해 실시예 17의 유지 조성물을 얻었다. (유지 A / 유지 B = 2.6)
유지 Ba 17.2부, 유지 Af 70.9부, 팜 분별 저융점부(요오드 67) 8.4부, 팜 저융점부 부분 수소 첨가유(요오드 35) 3.0부를 혼합해 실시예 18의 유지 조성물을 얻었다. (유지 A / 유지 B = 4.1)
유지 Af 75.4부, 코코아 버터 12부, 팜 분별 저융점부(요오드 67) 9.4부, 팜 저융점부 부분 수소 첨가유(요오드 35) 3.2부를 혼합해 비교예 12의 유지 조성물을 얻었다.
유지 Af 78.0부, 코코아 버터 9부, 팜 분별 저융점부(요오드 67) 9.7부, 팜 저융점부 부분 수소 첨가유(요오드 35) 3.3부를 혼합해 비교예 13의 유지 조성물을 얻었다.
유지 Af 80.6부, 코코아 버터 6부, 팜 분별 저융점부(요오드 67) 10.1부, 팜 저융점부 부분 수소 첨가유(요오드 35) 3.4부를 혼합해 비교예 14의 유지 조성물을 얻었다.
유지 Af 85.7부, 팜 분별 저융점부(요오드 67) 10.7부, 팜 저융점부 부분 수소 첨가유(요오드 35) 3.6부를 혼합해 비교예 15의 유지 조성물을 얻었다.
실시예 15 ~ 18, 비교예 12 ~ 15의 유지 조성물을 이용해, 표 9의 배합으로 상법에 따라 실시예 15A ~ 18A, 비교예 12A ~ 15A의 초콜릿 반죽을 조제했다. 또한 표 10에 초콜릿 중의 유지 조성을 나타낸다.
상기의 비율로 조제한 초콜릿 반죽을, 품온 60℃가 될 때까지 가온 후, 충분히 교반한 후에, 품온 45℃까지 냉각하고, 롤 빵의 표면에 표준 무게(basis weight) 3.1 ± 0.5g으로 코팅을 실시해, 5℃ 냉각으로 고체화하게 했다. 이들 샘플을 5℃ 분위기화에서, 칼로 절단했을 때의 균열 및 박리를 평가했다. 평가 결과를 표 11에 나타낸다.
실시예 15A ~ 18A의 초콜릿은 균열 및 박리가 적고 양호했다. 한편 비교예 12A ~ 15A는 균열 및 박리가 심하게 불량했다.
본 발명에 따라, 라우린산형 비템퍼링형 초콜릿에 있어서, 코코아 버터 함량이 높더라도, 블룸이나 그레이닝이 장기적으로 발생하기 어렵고, 또한, 광택, 윤기, 탈형성, 식감 등이 양호한 라우린산형 비템퍼형 초콜릿용 유지의 제공이 가능하게 되었다.
Claims (5)
- 유지 A 및 유지 B를 포함한 유지 조성물로서, 유지 A 및 유지 B의 합계량이 해당 유지 조성물 중 50 중량% 이상이며, 유지 A와 유지 B의 비율 (유지 A / 유지 B)이 0.5 ~ 23 인 것을 특징으로 하는 유지 조성물.
유지 A : 구성 지방산 중에 탄소수 14 이하의 포화 지방산을 35% 이상 포함하고, 10℃에 있어서의 SFC가 80% 이상이며, 20℃에 있어서의 SFC가 55% 이상이며, 40℃에 있어서의 SFC가 12% 이하인 유지
유지 B : 탄소수 16 ~ 22의 포화 지방산 (S)이 글리세린의 2위에, 탄소수 18의 불포화 지방산 (U)이 글리세린의 1, 3위에 결합한 USU형 트리아실글리세롤을 10 ~ 100 중량% 함유한 유지 - 청구항 1의 기재에 있어서,
상기 유지 B가 디글리세리드를 5 중량% 이상 포함한 유지 조성물. - 청구항 1 또는 청구항 2의 기재에 있어서,
상기 유지 B가 에스테르 교환 공정 및 또는 분별 공정을 거쳐 얻어진 유지인 유지 조성물의 제조 방법. - 청구항 1에 기재된 유지 조성물을 이용해 이루어진 초콜릿으로서, 초콜릿 유지 중의 SUS형 트리아실글리세롤 함량과 USU형 트리아실글리세롤 함량과의 비율 (SUS / USU)이 0.6 ~ 5.0 인 것을 특징으로 하는 초콜릿. 다만 SUS형 트리아실글리세롤 : 탄소수 16 ~ 22의 포화 지방산 (S)이 글리세린의 1, 3위에, 탄소수 18의 불포화 지방산 (U)이 글리세린의 2위에 결합한 트리아실글리세롤.
- 청구항 4의 기재에 있어서,
초콜릿 유지 중 코코아 버터를 4 ~ 40 중량% 이상 포함한 초콜릿.
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