JPH07247496A - ブルーム防止剤並びにこれを含有するラウリン系油脂及びチョコレート類 - Google Patents

ブルーム防止剤並びにこれを含有するラウリン系油脂及びチョコレート類

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JPH07247496A JP6041567A JP4156794A JPH07247496A JP H07247496 A JPH07247496 A JP H07247496A JP 6041567 A JP6041567 A JP 6041567A JP 4156794 A JP4156794 A JP 4156794A JP H07247496 A JPH07247496 A JP H07247496A
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Abstract

(57)【要約】 【目的】ラウリン系油脂を用いたチョコレートのファッ
トブルームを風味を損なうことなくコーティング用途に
使用する場合においても効果的に防止することを目的と
した。 【構成】炭素数１６の脂肪酸からなるモノグリセライド
脂肪酸エステル（Ａ）と炭素数１８の脂肪酸からなるモ
ノグリセライド脂肪酸エステル（Ｂ）の組成比（Ａ）／
（Ｂ）が３０／７０以上であることを特徴とするブルー
ム防止剤及び（Ａ）＋（Ｂ）を０．５重量％以上含有す
ることを特徴とするラウリン系油脂並びに（Ａ）＋
（Ｂ）をチョコレート中の油脂成分全量に対し０．５重
量％以上含有することを特徴とするラウリン系油脂を用
いたチョコレート類 【効果】本発明により、風味を損なうことのないブルー
ム防止剤及び耐ブルーム性に優れたラウリン系油脂を用
いたチョコレートを得ることが可能となった。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はブルーム防止剤特にラウ
リン系油脂に適したブルーム防止剤及びブルーム耐性に
優れたラウリン系油脂並びにチョコレートに関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に、チョコレートは原料、製造工程
における諸条件によって品質が影響されるところ大なも
のがあり、特に製品の貯蔵中に表面が灰白色に汚損する
ファットブルーミングの現象は商品価値を無くすること
となるため充分な注意を必要とするものである。
【０００３】炭素原子数が１２のラウリン酸を主要構成
脂肪酸とするラウリン系油脂はチョコレート類の製造の
際にテンパリング操作が不要なチョコレート用油脂とし
て知られており、板物用のチョコレートの他、適宜他の
油脂をブレンドすることにより、ケーキ、ドーナツ、ビ
スケット等のコーティング用のチョコレート用の油脂と
しても用いられているが、やはり上記ファットブルーム
が発生するという欠点を有する。
【０００４】ラウリン系油脂を用いたチョコレートのフ
ァットブルームを抑制するために、従来よりチョコレー
ト製造方法の改良、チョコレート用油脂の改質、ファッ
トブルーム防止剤としての界面活性剤の添加等、種々の
研究がおこなわれている。
【０００５】界面活性剤を添加する方法として、例えば
チョコレート油脂成分中にソルビタン飽和脂肪酸エステ
ルとグリセリン飽和脂肪酸エステルを併用添加する方法
（特開昭６１−６７４４４）、特定のショ糖脂肪酸エス
テルを添加する方法（特開昭６４−３９９４５、特開平
２−３５０４２）、等が開示されている。
【０００６】しかし、これらの方法では板物のチョコレ
ートを製造する場合にはある程度の効果が認められるも
のの、チョコレートをコーティング用途に使用する場合
においては十分満足しうる効果が得られていない。ま
た、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エス
テルの使用はチョコレートの風味を損なうという問題も
あった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、ラウリン系
油脂を用いたチョコレートのファットブルームを風味を
損なうことなくコーティング用途に使用する場合におい
ても効果的に防止することを課題とした。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者らはチョコレー
トのファットブルームを防止するために、チョコレート
中の脂肪分の結晶を細かく析出させ、且つ他原料との親
和性を上げる事に着想し、種々の界面活性剤について検
討を行うとともに、従来はほとんど研究されていなかっ
たモノグリセライド脂肪酸エステルの種類について鋭意
研究を行った結果、意外にも特定炭素数の脂肪酸からな
るモノグリセライド脂肪酸エステルが、徐冷を伴うコー
ティング用途においてもラウリン系油脂を用いたチョコ
レートのファットブルームを効果的に防止するとの知見
を得、本発明を完成させるに至った。
【０００９】即ち本発明は、炭素数１６の脂肪酸からな
るモノグリセライド脂肪酸エステル（Ａ）と炭素数１８
の脂肪酸からなるモノグリセライド脂肪酸エステル
（Ｂ）の組成比（Ａ）／（Ｂ）が３０／７０以上である
ことを特徴とするブルーム防止剤及び（Ａ）＋（Ｂ）を
０．５重量％以上含有することを特徴とするラウリン系
油脂並びに（Ａ）＋（Ｂ）をチョコレート中の油脂成分
全量に対し０．５重量％以上含有することを特徴とする
ラウリン系油脂を用いたチョコレート類を骨子とする。
【００１０】本発明のブルーム防止剤は、炭素数１６の
脂肪酸からなるモノグリセライド脂肪酸エステル（Ａ）
と炭素数１８の脂肪酸からなるモノグリセライド脂肪酸
エステル（Ｂ）の組成比（Ａ）／（Ｂ）が３０／７０以
上であることが必要であり、この値は８０／２０程度ま
では、大きい程ブルーム抑制効果が大きい傾向にある。
３０／７０未満であるとブルームの抑制効果に乏しいも
のとなってしまう。
【００１１】モノグリセライド脂肪酸エステルの脂肪酸
の炭素数は１６、１８との併用が良く、これ以外ではそ
の効果が弱くなり好ましくない。尚、脂肪酸は飽和酸／
不飽和酸のどちらでも良い。
【００１２】これらのモノグリセライド脂肪酸エステル
を基本として必要に応じ他の界面活性剤、例えばソルビ
タン飽和脂肪酸エステルを配合することもできる。
【００１３】このブルーム防止剤を、ラウリン系油脂を
用いたチョコレートの製造工程において任意に添加して
使用することができる。例えば原料油脂に添加したり、
あるいはコンチング工程でチョコレートに添加すること
によりブルーム耐性に優れたチョコレート類を得ること
ができる。
【００１４】また、このブルーム防止剤を予め配合した
ラウリン系油脂はブルーム耐性に優れたチョコレート類
を得るための油脂として使用することができる。
【００１５】チョコレートの製造工程自体は特に限定す
るものではなく、ロール掛け、コンチング等の公知の方
法を採用することができる。
【００１６】ブルーム防止剤の添加量は、チョコレート
類の油脂成分全量に対し０．５重量％以上、好ましくは
１．５〜２．５重量％添加する。０．５重量％未満では
十分なブルーム耐性を有するチョコレート類を得ること
ができず、２．５重量％以上では効果が頭打ちになる。
【００１７】本発明でいうチョコレート類とは、配合面
よりミルクチョコレート、ブラックチョコレート、ホワ
イトチョコレート等が例示でき、用途面からは固形チョ
コレート、センターチョコレート、コーティングチョコ
レート等が例示できる。
【００１８】
【実施例】以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を詳
しく説明する。尚、実施例及び比較例中、「％」はいず
れも重量基準を意味する。
【００１９】〔実施例１〕表１に示す基本配合にブルー
ム防止剤として炭素数１６のモノグリセリンパルミチン
酸エステル（Ａ）／炭素数１８のモノグリセリンステア
リン酸エステル（Ｂ）（以後Ａ／Ｂと略記する。）＝５
０／５０を油脂成分全量に対し２．０％を添加し、常法
によりチョコレートを作成した。尚、基本配合中のラウ
リン系ハードバターは分別パーム核油を使用した。この
チョコレートを使って回転釜でクランチキャンディーに
コーティングして保存テストを行った。
【００２０】
【表１】 〔表１〕基本配合 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ココアパウダー ９．０ ％ 脱粉 １２．０ ％ ラウリン系ハードバター ３４．０ ％ 粉糖 ４５．０ ％ レシチン ０．５ ％ バニリン ０．０２％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００２１】〔実施例２〕基本配合にブルーム防止剤
（Ａ／Ｂ＝６０／４０）を２．０％添加し、実施例１と
同様の方法でチョコレートを作成した。このチョコレー
トを使って回転釜でクランチキャンディーにコーティン
グして保存テストを行った。
【００２２】〔実施例３〕基本配合にブルーム防止剤
（Ａ／Ｂ＝４０／６０）を２．５％添加し、実施例１と
同様の方法でチョコレートを作成した。このチョコレー
トを使って回転釜でクランチキャンディーにコーティン
グして保存テストを行った。
【００２３】〔実施例４〕基本配合にブルーム防止剤
（Ａ／Ｂ＝５０／５０）を２．５％添加し、実施例１と
同様の方法でチョコレートを作成した。このチョコレー
トを型に流し、５℃、３０分後、型抜きしたものを２０
℃、１週間エージング後、保存テストを行った。
【００２４】〔実施例５〕基本配合にブルーム防止剤
（Ａ／Ｂ＝５０／５０）を１．５％添加し、実施例１と
同様の方法でチョコレートを作成した。このチョコレー
トを使って回転釜でアーモンドにコーティングして保存
テストを行った。
【００２５】〔比較例１〕基本配合に炭素数１２のモノ
グリセリン脂肪酸エステルを２．０％添加し、実施例１
と同様の方法でチョコレートを作成した。回転釜でクラ
ンチキャンディーにコーティングして保存テストを行っ
た。
【００２６】〔比較例２〕基本配合に炭素数１８のモノ
グリセリン脂肪酸エステルを２．０％添加し、実施例１
と同様の方法でチョコレートを作成した。回転釜でクラ
ンチキャンディーにコーティングして保存テストを行っ
た。
【００２７】〔比較例３〕基本配合にＡ／Ｂ＝２０／８
０のものを２．５％添加し、実施例１と同様の方法でチ
ョコレートを作成した。回転釜でクランチキャンディー
にコーティングして保存テストを行った。
【００２８】〔比較例４〕基本配合にＡ／Ｂ＝２０／８
０のものを２．５％添加し、実施例１と同様の方法でチ
ョコレートを作成した。チョコレートを型に流し、５
℃、３０分後型抜きしたものを２０℃、１週間エージン
グ後、保存テストを行った。
【００２９】〔比較例５〕基本配合に炭素数１２のモノ
グリセリン脂肪酸エステルを２．５％添加し、実施例１
と同様の方法でチョコレートを作成した。チョコレート
を型に流し、５℃、３０分後型抜きしたものを２０℃、
１週間エージング後、保存テストを行った。
【００３０】〔比較例６〕基本配合に界面活性剤を添加
せずに実施例１と同様の方法でチョコレートを作成し
た。このチョコレートを使って回転釜でクランチキャン
ディーにコーティングして保存テストを行った。
【００３１】〔結果〕以上の結果をまとめて表２に示
す。コーティングテストにおいて、Ａ／Ｂが２０／８０
以下では効果が殆どない（比較例１〜３）のに対し実施
例では効果があることがわかる（実施例１〜３）。型流
しテストにおいても、同様に比較例（比較例４）に対し
て実施例（実施例４）での効果が認められる。また、モ
ノグリセリン脂肪酸エステルにおいて脂肪酸の炭素数は
１２であっても効果が乏しいことがわかる（比較例１、
５）。さらに、これらのモノグリセリン脂肪酸エステル
の添加によりチョコレートの風味が損なわれることはな
かった。
【００３２】
【表２】 〔表２〕 チョコレートテスト結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ブルーム発生までの日数 添加した界面活性剤 １５℃定温 ２０℃定温 Ｃ１２ Ａ／Ｂ 合計 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例１ ７４（日） １３２（日） ５０／５０ ２．０ 実施例２ ７０ １３７ ６０／４０ ２．５ 実施例３ ６５ １２０ ４０／６０ ２．５ 実施例５ ６８ １２８ ５０／５０ １．５ 比較例１ ５５ ９６ ２．０ ２．０ 比較例２ ４０ ８９ ０／１００ ２．０ 比較例３ ５１ ９６ ２０／８０ ２．５ 比較例６ ５２ ９３ − −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例４ １９２ １４９ ５０／５０ ２．５ 比較例４ １５３ １１１ ２０／８０ ２．５ 比較例５ １６１ １２３ ２．５ ２．５ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００３３】
【効果】本発明により、風味を損なうことのないブルー
ム防止剤及び耐ブルーム性に優れたラウリン系油脂を用
いたチョコレートを得ることが可能となった。

Claims (3)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】炭素数１６の脂肪酸からなるモノグリセラ
    イド脂肪酸エステル（Ａ）と炭素数１８の脂肪酸からな
    るモノグリセライド脂肪酸エステル（Ｂ）の組成比
    （Ａ）／（Ｂ）が３０／７０以上であることを特徴とす
    るブルーム防止剤。
  2. 【請求項２】炭素数１６の脂肪酸からなるモノグリセラ
    イド脂肪酸エステル（Ａ）と炭素数１８の脂肪酸からな
    るモノグリセライド脂肪酸エステル（Ｂ）の組成比
    （Ａ）／（Ｂ）が３０／７０以上であり、かつ（Ａ）＋
    （Ｂ）を０．５重量％以上含有することを特徴とするラ
    ウリン系油脂。
  3. 【請求項３】炭素数１６の脂肪酸からなるモノグリセラ
    イド脂肪酸エステル（Ａ）と炭素数１８の脂肪酸からな
    るモノグリセライド脂肪酸エステル（Ｂ）の組成比
    （Ａ）／（Ｂ）が３０／７０以上であり、かつ（Ａ）＋
    （Ｂ）をチョコレート中の油脂成分全量に対し０．５重
    量％以上含有することを特徴とするラウリン系油脂を用
    いたチョコレート類。
JP04156794A 1994-03-11 1994-03-11 ブルーム防止剤並びにこれを含有するラウリン系油脂及びチョコレート類 Expired - Lifetime JP3601071B2 (ja)

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EP0676146B2 (en) 2002-08-28
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