JPH0783679B2 - ファットブル−ム防止剤 - Google Patents

ファットブル−ム防止剤

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JPH0783679B2
JPH0783679B2 JP62196097A JP19609787A JPH0783679B2 JP H0783679 B2 JPH0783679 B2 JP H0783679B2 JP 62196097 A JP62196097 A JP 62196097A JP 19609787 A JP19609787 A JP 19609787A JP H0783679 B2 JPH0783679 B2 JP H0783679B2
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Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、チョコレートのファットブルーム防止剤に関
するものであり、詳しくはハードバターを用いたチョコ
レート製品のファットブルーム防止剤に関するものであ
る。
〔従来の技術〕
チョコレートは本来カカオマス、ココアバター、砂糖、
粉乳等を主原料として製造されているが、ココアバター
は価格が高くかつ供給が不安定なために、従来から種々
のハードバターがココアバターに代用して、チョコレー
ト用油脂として使用されている。そして価格が安いのみ
でなく、融点調整が出来る等、チョコレート製品の多様
化に伴って使用量も増加してきている。
このようなハードバターには、その物理的特性及びその
組成をココアバターに類似させ、ココアバターとの相溶
性を改良したテンパリング型ハドーバターに分類される
ものと、ラウリン酸を主要構成脂肪酸とするノーテンパ
リング型ハードバターに分類されるものと、そしてトラ
ンス酸型不飽和酸を主要構成脂肪酸とする非ラウリン系
ハードバターに分類されるもの等がある。
これ等のハードバターは、主として型に流して得られる
モールドタイプチョコレート、ケーキやビスケット等に
被覆されるコーティングチョコレート又はエンロービン
グチョコレート、さらにはソフトチョコレートやホワイ
トチョコレート、カラーチョコレート用として使用され
ている。
〔発明が解決しようとする問題〕
ココアバターやハードバターを使用して製造されたチョ
コレート製品は、保存中、殊に温度変化の大きい条件下
では、表面が白い粉をふいた状態となる、所謂ファット
ブルームとよばれる現象が生じ、商品価値を著しく低下
させる。
このファットブルームは、油脂の微細結晶の粗大化によ
り生ずるものと考えられているが、テンパリング型ハー
ドバターは特に発生が著しく、またテンパリングを要し
ないハードバターにおいても発生する。
特にラウリン系ハードバターを使用して製造したチョコ
レートでは、全油脂分中のココアバターの配合量が５％
以下であっても、長期に保存した場合、表面が白い斑点
で覆われたブルームを発生するという欠点を有してお
り、ホワイトチョコレートやカラーチョコレートの場合
であっても発生し、製品の商品価値を著しく喪失させ
る。又非ラウリン系ハードバターを使用したチョコレー
トにおいてもチョコレートの風味を良くする為に、カカ
オバターを全油脂分に対し20〜30％の配合量とするファ
ットブルームが発生しやすいという欠点を有する。
又、テンパリングチョコレートの場合は、適正でないテ
ンパリング操作が行われた場合等にブルームが発生しや
すくなる。
この様なファットブルームを防止する為に従来よりチョ
コレート製造方法の改良、ハードバターの改質、ブルー
ム防止剤の開発等が行われているが、従来の技術では充
分でない。
〔問題点を解決する為の手段〕
本発明は、ショ糖脂肪酸エステルを主剤とする、チョコ
レートのファットブルーム防止剤において、ショ糖脂肪
酸エステルの脂肪酸基の50％以上が炭素数８〜12の飽和
脂肪酸基であり、かつショ糖に対する平均置換度が４〜
７であることを特徴とするファットブルーム防止剤を要
旨とする。
本発明は、テンパリング型、ノーテンパリング型ハード
バターを用いたチョコレートに適用されるが、特にノー
テンパリング型ハードバターを使用したチョコレートに
対して有効である。
本発明のショ糖脂肪酸エステルとしては、エステルを構
成する脂肪酸基の50％以上が炭素数８〜12の飽和脂肪酸
基であり、その平均置換度が４〜７のものが用いられ
る。ここで平均置換度とは、ショ糖脂肪酸エステルを構
成するショ糖１分子にエステル化された脂肪酸の平均結
合数をいう。
結合脂肪酸としては、ラウリン酸、カプリン酸、カプリ
ル酸等があげられるが、特にラウリン酸が好ましく用い
られる。構成脂肪酸中のラウリン酸含量としては、50％
以上、好ましくは60％以上をあげることができる。
本発明のチョコレートのブルーム防止剤の使用量として
は、チョコレート原料配合物に対し0.1重量％〜５重量
％、好ましくは0.3重量％〜２重量％の範囲を挙げるこ
とができる。0.1重量％より低い使用量では、それなり
に近い効果しか発揮することができず、５重量％を越え
る使用量は、効果が頭打ちとなり使用量の増加にともな
う効果を期待し得ない。
本発明のブルーム防止剤を使用して製造するチョコレー
トの製造法としては、従来公知の製造方法をあげること
ができる。
即ち、カカオマス、カカオパウダー、ココアバター、ハ
ードバター、粉乳、砂糖等の原材料を適宜使用して、ロ
ール掛け、コンチング、テンパリング等の工程により製
造されるが、本発明のブルーム防止剤はテンパリング前
のどの段階において添加してもよい。
又、コーティングチョコレート等のようにテンパリング
をしないで製造される場合は、型流しやコーティング前
のどの段階において添加してもよい。
又、本発明のブルーム防止剤を添加したチョコレート製
品は、その使用目的に応じて適宜他の乳化剤例えば、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、グリセリン脂肪酸エステル等を併用してもよい。
〔実施例〕
次に本発明を実施例により説明するが 本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。
実施例１〜４、参考例１〜６ 下記の原料組成よりなるチョコレート生地100gに第１表
に示した乳化剤1gを混合して、50℃でよく溶解した後、
さし渡し約10cmのハート型に流し冷蔵庫（５℃）で冷却
固化した。次いで型抜きしたチョコレートを20℃、１日
エージングした後、25℃及び室温（20〜30℃）で保存し
経時的にファットブルームの発生及びその程度を観察し
た。
原料組成（チョコレート配合） （ｇ） ココアパウダー 16 粉 糖 53 ラウリン系ハードバター（M.P34℃） 31 レシチン 0.4 ファットブルームを次の規準により段階評価した。
実施例５、比較例７〜11 下記の原料組成よりなるチョコレートＡ又はB100gに対
し第２表に示した乳化剤1gを混合して、50℃でよく溶解
した後、直径約10cmの円筒形の型に流し冷蔵庫で冷却固
化した。型抜きしたチョコレートを25℃、１日エージン
グした後、室温（20〜30℃）に保存して経時的にファッ
トブルームの発生及その程度を実施例１〜４と同様の方
法で観察した。
原料組成（チョコレート配合A:チョコレート全油脂分に
対しココアバター20％配合） （ｇ） ココアパウダー 20 粉 糖 44.6 非ラウリン系ハードバター（M.P35℃） 30 ココアバター 5.4 レシチン 0.3 （チョコレート配合B:チョコレート全油脂分に対しココ
アバター30％配合） （ｇ） ココアパウダー 20 粉 糖 45 非ラウリン系ハードバター（M.P35℃） 25.9 ココアバター 9.1 レシチン 0.3 〔効 果〕 本発明のファットブルーム防止剤は、従来のショ糖脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等に比較し、顕
著にチョコレートのファットブルームを防止することが
できる。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】ショ糖脂肪酸エステルを主剤とする、チョ
    コレートのファットブルーム防止剤において、ショ糖脂
    肪酸エステルの脂肪酸基の50％以上が炭素数８〜12の飽
    和脂肪酸基であり、かつショ糖に対する平均置換度が４
    〜７であることを特徴とするファットブルーム防止剤。
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