JPH0787747B2 - チョコレ−ト生地の粘度低下剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はチョコレート生地用の粘度低下剤に関する。

詳しくは、主として炭素数16以上の不飽和脂肪酸から構
成され、その平均置換度が４〜７であり、室温で流動性
のあるショ糖脂肪酸エステルをチョコレート生地の粘度
低下剤として利用する事に関する。

本発明におけるチョコレート生地とは、ココアバター、
糖類に、所望によりカカオマス、粉乳、ナッツペースト
等を加えた原料により調整したものをさすが、ココアバ
ターに替えて代用脂や植物性硬化油を用いたイミテーシ
ョンチョコレート生地も含まれる。

〔従来技術〕

一般にチョコレートは、カカオマス、糖類、ココアバタ
ー、粉乳等の主原料と、生地調整剤としてのレシチン等
の添加剤により調整したチョコレート生地をテンパリン
グし、またはしないで冷却固化させて製造されている。

〔発明が解決しようとする問題〕

チョコレートの製造上、作業性、成型性等を良くして良
好な製品を得るために、生地の流動性を調整して良好な
状態とすることが重要である。従来はこれに対処するた
め、ココアバター等の油脂分を増加したり、チョコレー
ト生地の調整剤として用いられているレシチンの添加量
を増加して、流動性を良好な状態としている。

しかしながら、油脂分の増加はチョコレートの耐熱性を
悪化させ、また経済的に不利となる。レシチンについて
は添加量が0.5％程度以上となると流動性が極端に悪く
なりボテ現象を生じて、成型上のトラブルの原因となり
やすい。

このようなチョコレート生地の流動性を判断するため
に、回転粘度計等によりチョコレート生地の塑性粘度
（Plastic viscosity）と降伏値（Yield Value）を求め
た結果、流動性が悪くなったチョコレート生地は降伏値
が高くなっていることがわかった。

即ち、降伏値が大幅に上昇すると、塑性粘度は低下して
も、チョコレート生地自体はボテた状態となり満足な結
果を得ることが難しい。

〔問題を解決するための手段〕

本発明の目的は、チョコレート生地の流動性調整におい
て、油脂分を増加させることなく、降伏値を上昇させな
いで、生地の塑性粘度を低下させて作業性を改善する粘
度低下剤を提供することにある。

しかして本発明の目的は、室温で流動性を有するショ糖
脂肪酸エステルであって、エステルを構成する脂肪酸が
主として炭素数16以上の不飽和脂肪酸であり平均置換度
が４〜７であるショ糖脂肪酸エステルよりなる粘度低下
剤によって達成される。

以下本発明を詳細に説明する。

本発明におけるチョコレート生地の粘度低下剤であるシ
ョ糖脂肪酸エステルとしては、エステルを構成する脂肪
酸が主として炭素数16以上の不飽和脂肪酸であり、その
平均置換度が４〜７のものが用いられる。

ここで平均置換度とはショ糖脂肪酸エステルを構成する
ショ糖１分子にエステル化された脂肪酸の平均結合分子
数を言う。

不飽和脂肪酸としてはオレイン酸、パルミトオレイン
酸、リノール酸、リノレイン酸、エライジン酸、エルカ
酸、アラキドン酸等が挙げられ、特にオレイン酸、リノ
ール酸等が好ましい。

構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量としては、50％以上、
好ましくは60％以上である。

平均置換度が４未満であると室温における流動性が悪化
して添加作業性が困難であり、また平均置換度が７を越
えると流動性を良化する機能が低下し、所望の粘度低下
効果が得られない。

ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸が飽和脂肪酸が主成
分であっても、平均置換度が４〜７のものであれば、添
加が60℃以上という、チョコレートを取り扱う上で高温
の条件下で行なわれた場合は、本発明のような効果が生
じることが期待できる場合もある。しかしながらこの様
な温度処理条件は、通常チョコレート生地の製造条件と
しては望ましくなく、避けるべき取り扱いである。

チョコレートの如き代表的な固体油脂製品においては結
晶化制御が重要な製造要因であり、特に再溶融が行なわ
れるエンローバーチョコレート等においては、処理温度
条件が実際上きびしく制限されることが多い。

さらに乳蛋白質が添加される、所謂ミルクチョコレート
においては、生地中の蛋白質の熱変性防止に格段の配慮
を払わねばならないのが現状である。

このような意味で、前述の飽和脂肪酸系のショ糖脂肪酸
エステルをそのままの形状で55℃以下の望ましい温度条
件下で添加することも不可能ではないが、この場合同物
質が固状粉体であることから、添加混合時の作業性が困
難となり、また添加条件によって効果の出現のばらつき
を生じ、実用性がうすい。

同様に、オレイン酸等の不飽和脂肪酸系を主成分とする
ショ糖脂肪酸エステルにおいても、置換度４未満のもの
は樹脂状または固状となるため添加が困難となり実用性
がうすい。

本発明の目的を完遂するには、室温で流動性のある、添
加作業性に優れた、請求範囲記載の条件を同時に具備す
る、ショ糖脂肪酸エステルである必要がある。

本発明の粘度低下剤は、ココアバター及びまたはココア
バター代用脂を使用したチョコレート類即ち板チョコ等
の板物、アイスコーティングやケーキコーティング等の
カバリングチョコレート、エンローバーチョコレート他
のチョコレート生地の粘度低下に使用できる。効果はチ
ョコレート生地中の油脂分が少ないほど顕著になる。

本発明の粘度低下剤の使用量はチョコレート原料配合物
に対して0.1〜５重量％、好ましくは0.1〜１重量％が適
当である。

本発明の粘度低下剤は通常はテンパリング前のどの段階
において添加してもよく、ケーキコーティングチョコレ
ートのように、チョコレート生地をテンパリングせずに
コーティングするような場合は、コーティング前のどの
段階において添加してよい。また、本発明の粘度低下剤
を配合してなるチョコレート生地には、その使用目的に
応じて適宜他の乳化剤例えばソルビタン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸
エステル等を併用してもよい。

本発明に用いるチョコレート生地は、レシチンを含むも
のであっても、また含まないものであってもよい。

〔実施例〕

次に本発明を実施例により更に具体的に説明するが、本
発明は以下の実施例に限定されるものではない。

実施例１〜３、比較例１〜３ 下記の原料組成よりなるチョコレート生地に、ショ糖オ
レイン酸エステルまたはレシチンを第１表に示す量添加
し、40℃における塑性粘度と降伏値を測定した。結果を
第１表に示す。

カカオマス 15 重量部 糖類 40 粉乳 15 ココアバター 20 レシチン 0.5 塑性粘度及び降伏値は次のようにして求めた。即ち、回
転粘度計エプレヒト レオマート−15装置を用いて40℃
で測定し、この値をCassonの式に入れてCasson Plastic
Viscosity（単位Poise）及びCasson Yield Value（単
位Dynes/cm²）を計算した。

第１表より明らかな如く、レシチンの添加が対チョコレ
ート生地0.5％を越えると塑性粘度は低下するが降伏値
が上昇するためチョコレート生地がボテるのに対し、本
発明の粘度低下剤は降伏値を上げずに塑性粘度を低下さ
せた。

実施例４〜７、比較例４〜８ 実施例１〜３と同じ原料処方のチョコレート生地を使用
し、第２表に示す種々のショ糖脂肪酸エステルを対チョ
コレート生地で0.4％添加して40℃での流動性（塑性粘
度、降伏値）と添加の作業性を評価した。

結果を第２表に示す。

実施例８〜９、比較例９〜11 下記の原料組成よりなるチョコレート生地に、ショ糖エ
ルカ酸エステル又はレシチンを第３表に示す量添加し、
40℃における塑性粘度と降伏値を測定した。その結果を
第３表に示す。

カカオマス 14重量部 糖類 44 ココアバター 22 全脂粉乳 13 脱脂粉乳 ７ 〔発明の効果〕 以上説明した本発明によれば、優れたチョコレート生地
の粘度低下剤が提供される。従って本発明はチョコレー
トの製造に寄与するところが大である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭60−244255（ＪＰ，Ａ) 特公 昭49−28990（ＪＰ，Ｂ１)

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】室温で流動性を有するショ糖脂肪酸エステ
   ルであって、エステルを構成する脂肪酸が主として炭素
   数16以上の不飽和脂肪酸であり、その平均置換度が４〜
   ７であるショ糖脂肪酸エステルよりなるチョコレート生
   地の粘度低下剤。