JP3385709B2 - 可塑性油脂及びチョコレート - Google Patents

可塑性油脂及びチョコレート

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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、可塑性に優れる油脂
及びチョコレートに関する。但し、この発明での「チョ
コレート」とは、規約（「チョコレート類の表示に関す
る公正規約」）乃至法規上の規定により限定されるもの
ではなく、所謂カカオ代替脂を使用したチョコレート類
及び油脂加工食品をも包含する意味で使用する。
【０００２】
【従来の技術】チョコレートは板チョコとしてあるいは
菓子にコーティング等して食されるのが最も一般的であ
るが、この他にも主として菓子やケーキのオーナメント
用として冷却・固化後のチョコレートに意匠を施して使
用される所謂プラスティックチョコレートが知られてい
る。
【０００３】プラスティックチョコレートは成形性・可
塑性が要求され、これを付与する目的で一般に液状糖な
どの含水物が配合されている。しかし、液状糖を使用し
たチョコレートは、風味・食感上好ましくなく、また、
経時的に水分が蒸発してブルームの出たような感じにな
る。さらに、手指にべとつきやすいという難点がある。
【０００４】チョコレートに可塑性を与える他の手段と
して、チョコレートの油脂分として液状油を配合する方
法がある。しかし、チョコレートを固化した後、少し歪
みを加えると折れたり亀裂が生じる等、可塑性に乏しい
問題があった。
【０００５】また、特開平５−２１１８４１は、ジ飽和
モノリノレートにカカオ脂・大豆油を添加することによ
り固化後のチョコレートに可塑性を与えている。しか
し、中融点部に液油分を添加しているため、２６℃以上
での保形性に乏しく、手指にべとつきやすいため、高融
点成分の併用を必要とした。
【０００６】以上のように、可塑性に優れ且つべとつか
ない油脂及びチョコレートは報告されていないのが現状
である。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明は可塑性に優
れ、且つべとつかない油脂及びチョコレートを得ること
を課題とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者は種々検討を行
う中で、長鎖脂肪酸・不飽和脂肪酸・短鎖脂肪酸から成
るトリグリセリド（ＬＵＳトリグリセリドと表すが各ト
リグリセリドの位置を限定するものではない）が優れた
可塑性を有する事を見いだし本発明を完成させるに至っ
た。ここで、長鎖脂肪酸（Ｌ）は、Ｃ２０：０（アラキ
ン酸）、Ｃ２２：０（ベヘン酸）、Ｃ２４：０（リグノ
セリン酸）を、不飽和脂肪酸（Ｕ）は、Ｃ１８：１（オ
レイン酸）、Ｃ１８：２（リノール酸）を、短鎖脂肪酸
（Ｓ）は、Ｃ４：０（酪酸）を意味する。
【０００９】すなわち本発明は、ＬＵＳトリグリセリド
を５０％以上含有し、ＴＧＣが、４０以下のトリグリセ
リドが１０％未満、５６以上のトリグリセリドが３５％
未満であることを特徴とする可塑性油脂及びこれを実質
的な油脂分とするチョコレートを骨子とする。
【００１０】ＬＵＳトリグリセリドの製造法は限定する
ものではないが、構成脂肪酸としてＬ、Ｕ若しくはＳを
有するグリセリドとこれ以外のＬ、Ｕ若しくはＳ脂肪
酸、又はこれらの１価又は３価のアルコールの脂肪酸エ
ステルをエステル交換し、必要に応じ高融点部及び／又
は低融点部を分別除去することによって得ることができ
る。
【００１１】典型的には、オレイン酸やリノール酸を多
く含有する油脂とＣ２０：０、Ｃ２２：０、Ｃ２４：０
のエステル及び酪酸エステルをエステル交換することに
よって得ることができる。オレイン酸を多く含有する油
脂としてハイオレイックヒマワリ油、オリーブ油を、リ
ノール酸を多く含有する油脂としてサフラワー油、ヒマ
ワリ油、コーン油、菜種油、大豆油を例示することがで
きる。Ｃ２０：０、Ｃ２２：０、Ｃ２４：０のエステル
としてこれらのメチルエステル、エチルエステルが、酪
酸エステルとして酪酸エチルエステル、酪酸メチルエス
テルが例示できる。エステル交換に使用する触媒は特に
限定するものではないが、ソディウムメチラート等のア
ルカリ金属触媒や１，３位に選択性を有するリパ−ゼを
採用することができる。
【００１２】その際、副産物として、ＳＵＳ，ＳＵＵ，
ＵＵＵ（低融点油脂）及びＬＵＬ，ＬＵＵ（高融点油
脂）が生成するが、低融点油脂のうちＴＧＣが４０以下
のトリグリセリドの含量は合計１０％未満である必要が
ある。また、高融点油脂のうちＴＧＣが５６以上のトリ
グリセリドの含量は合計３５％未満である必要がある。
【００１３】ＴＧＣが４０以下のトリグリセリドの含量
が１０％以上であると可塑性が低下するとともに耐熱性
も低下する。
【００１４】ＴＧＣが５６以上のトリグリセリドの含量
が３５％以上であると可塑性が低下するとともにチョコ
レートにした場合の口溶けも悪くなる。
【００１５】これらの副産物を除去するために圧濾分
別、溶剤分別等公知の分別方法を使用することができる
が、溶剤分別が工業的に有利である。この場合、分別の
能力を考えるとＬＵＳトリグリセリドが５０〜８０％に
なるように分別することが経済的に好ましい。
【００１６】また、本発明のトリグリセリド組成の条件
の範囲内で適宜他の食用油脂を配合したり、あるいはこ
れを硬化して融点を調整することもできる。
【００１７】以上のようにして得られた油脂は、これ自
体可塑性に優れるものであるが、以下のようにチョコレ
ート用の油脂の実質的な油脂分として使用することでそ
の優れた可塑性を発揮する。ここで実質的な油脂分とは
チョコレートの全油脂中に本可塑性油脂を７０％以上含
有することをいう。
【００１８】チョコレートは常法により製造することが
できる。即ちチョコレートは前記の可塑性油脂の他、チ
ョコレートの通常の成分例えば、ココア、糖類、粉乳、
乳化剤、フレーバー、色素等を含むことができ、またカ
カオ成分に代えて、アーモンド粉末などの堅果粉末、ピ
ーナツバター、粉末チーズ等を使用し、チョコレート以
外の風味を与えたり、ホワイトチョコレートベースに色
をつけたいわゆるカラーチョコレートとすることができ
る。
【００１９】チョコレートは溶融したものを冷却・固化
して得られるが、このとき特にテンパリング操作は必要
としない。
【００２０】得られたチョコレートは、風味、食感が良
好で手指へのべとつきがなく、屈曲性などの可塑性に優
れており、用途に応じて、押出し成形、麺棒やロール等
による圧延、削り加工などで任意の形に変形し意匠を施
すことが容易であり、例えば、シート状に成形したチョ
コレートを葉型に打ち抜きこれを湾曲させた形のオーナ
メントにすること、シート状に成形したチョコレートを
バラの花に造形すること、シート状物をケーキ側壁に巻
いて使用すること、あるいは色の異なるシート状チョコ
レートを重ねてロール状ないし渦巻き状に成形／巻くこ
と、金太郎飴ならぬ「金太郎チョコレート」を得る押し
出し成形も可能である。
【００２１】
【実施例】以下の実施例及び比較例において％、部は重
量基準を表す。 〔実施例１〕脱酸ハイオレイックヒマワリ油３８部とベ
ヘン酸エチルエステル６２部を１，３位特異性を有する
リパーゼを用いてエステル交換し、蒸留によりエチルエ
ステル部を除去した。このトリグリセリド画分をヘキサ
ン１段分別して低融点部をカットすることにより ＬＵ
Ｌ画分を得た。この ＬＵＬ画分８５部と酪酸エチルエ
ステル１５部を同リパーゼでエステル交換し、蒸留によ
りエチルエステル部を除去した。このトリグリセリド画
分をヘキサン−アセトン２段分別により１７．４％の収
率でＬＵＳトリグリセリド画分（中融点画分）を得た
（ＬＵＳ含量７９．３％、沃素価３９．６、軟化融点２
７．５℃）。
【００２２】〔実施例２〕実施例１で得られた中融点画
分を硬化し、軟化融点３３．０℃沃素価３１．０の硬化
油を得た。
【００２３】〔実施例３〕実施例１における、ヘキサン
−アセトン２段分別の収率を変えて（収率２１．３％）
ＬＵＳトリグリセリド画分（中融点画分）を得た（ＬＵ
Ｓ含量５３．２％、沃素価３３．７、軟化融点３３．９
℃）。
【００２４】〔実施例４〕脱酸ハイオレイックヒマワリ
油３８部、ベヘン酸エチルエステル４７部、酪酸エチル
エステル１５部を １，３位特異性を有するリパ−ゼを
用いてエステル交換し、蒸留によりエステル部を除去
し、再度粗 ＬＵＳトリグリセリド３８部、ベヘン酸エ
チルエステル４７部、酪酸エチルエステル１５部を同リ
パーゼを用いてエステル交換し、蒸留によりエステル部
を除去した。このトリグリセリド画分をヘキサン−アセ
トン２段分別により ＬＵＳトリグリセリド画分（中融
点画分）を４４．８％の収率で得た（ＬＵＳ含量６３．
６％、沃素価３５．７）。この中融点画分を硬化し、軟
化融点３１．９℃沃素価２８．１の硬化油を得た。
【００２５】〔比較例１〕実施例４におけるヘキサン−
アセトン分別前のエステル交換油を用いた（ＬＵＳ含量
３９．３％、ＳＵＳ＋ＳＵＵ含量１３．６％、ＬＵＵ＋
ＬＵＬ含量３９．７%、沃素価３１．４）。
【００２６】〔比較例２〕サフラワー油２０部、ステア
リン酸エチルエステル８０部を １，３位特異性を有す
るリパーゼを用いてエステル交換し、蒸留によりエチル
エステル部を除去した。このトリグリセリド画分をアセ
トン１段分別で収率６０．０％で高融点画分を得た。こ
の高融点画分５０部カカオ脂２０部大豆油３０部を配合
した（沃素価７１．６）。尚、この高融点画分の主成分
は １，３−ステアリル２−リノレートであり、これ
は、特開平５−２１１８４１に開示されている可塑性チ
ョコレートに使用されている油脂である。
【００２７】以上のようにして得られた油脂の組成をま
とめて表１に示す。
【００２８】
【表１】 〔表１〕 実施例１〜３及び比較例１〜３のＴＧＣ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＴＧＣ 実施例１，２ 実施例３ 実施例４ 比較例１ 比較例２ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ４０(SUU) 以下 ７．１％ ５．３％ ７．４％ １３．６％ ０．０％ ４２(ＬＵＳ) ５．３ ２．８ ４．４ ４．９ ０．０ ４４(ＬＵＳ) ７２．５ ４５．９ ５６．３ ３１．６ ０．０ ４６(ＬＵＳ) １．５ ４．５ ２．９ ２．８ ０．０ ４８ １．０ ７．０ ２．１ ４．０ ０．４ ５０ ０．２ １．２ ０．５ ０．５ ７．３ ５２ ０．６ ０．５ ０．６ ０．９ ２６．５ ５４ １．９ １．０ １．０ ２．０ ６４．５ ５６(ＬＵＵ) １．３ ７．２ ２．６ ２．５ １．２ ５８(LUU,LUL) ５．８ ７．３ １６．０ １０．４ ０．１ ６０(LUU,LUL) ０．８ ５．４ ２．５ ５．２ ０．０ ６２(LUL) 以上 ２．０ １１．９ ３．７ ２１．６ ０．０ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００２９】〔チョコレートテスト〕実施例１〜４及び
比較例１、２を試験油として用いチョコレートを作成
し、以下のテストに供した。即ち、チョコレートは、コ
コアパウダー８．０部、全脂粉乳１０．０部、脱脂粉乳
１２．０部、粉糖３５．０部、試験油３５．０部、レシ
チン０．４部、バニリン０．０２部、フレーバー０．０
２部の配合でチョコレート生地を調整し、テンパリング
操作なしに５cm四方、厚さ２mmのシート状チョコレート
及び６cm×２cm、厚さ５mmの板状チョコレートを５℃で
３０min冷却固化させ作成した。可塑性テストは、上記
シ−ト状チョコレートの両端を手でもって湾曲させ、両
端面の接線角度を９０°にし、ひび割れを調べた。
【００３０】べとつきテストは、チョコレートを５０℃
に保ち、ビスケット表面（森永製菓（株）、マリー）に
上掛けし、５℃で３０分冷却固化後、２０℃で１週間エ
ージングした後、２６・２７・２８℃に２時間放置し、
手指で触った時のべとつき感で評価した。口溶けは、上
記板状チョコレートを２０℃１週間エージングした後、
評価した。以上のテスト結果をまとめて表２に示す。
【００３１】
【表２】 〔表２〕 可塑性、べとつき、口溶けテスト −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 可塑性テスト べとつきテスト 注） 口溶けテスト ２６℃ ２７℃ ２８℃ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例１ ひび割れ無し ○ △ △ 非常に良好 実施例２ ひび割れ無し ○ ○ ○ 非常に良好 実施例３ ひび割れ無し ○ ○ ○ 良好 実施例４ ひび割れ無し ○ ○ ○ 良好 比較例１ ひび割れ有り ○ ○ ○ 悪い 比較例２ ひび割れ無し × × × 非常に良好 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 注）べとつきテスト評価：○ べとつき無し △ ややべとつく × べとつく
【００３２】〔テスト結果〕ＬＵＳトリグリセリド含量
が少なく（３９．３％）、ＴＧＣが４０以下のトリグリ
セリド含量が多く（１３．６％）、ＴＧＣが５６以上の
トリグリセリドも多い（３９．７％）比較例１は、ひび
割れが生じ可塑性に劣り、１，３−ステアリル２−リノ
レートを主体とする比較例２ではひび割れは発生せず可
塑性に優れるが、２６℃以上においてべとつく難点があ
る。これらに対し実施例１〜４では以上のような問題が
ない。
【００３３】以上の結果より、チョコレート油分のトリ
グリセリドが特定の範囲にあることによって可塑性が優
れ且つ手指への付着も改善されることがわかる。
【００３４】
【効果】本発明によりテンパリング操作がいらず、成形
性・可塑性に優れ、風味、食感が良好で手指へのべとつ
きがないチョコレートを得ることができた。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平６−17082（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−179444（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−292856（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−210949（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−258252（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−406（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−158695（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−59392（ＪＰ，Ａ) 特表 平６−506106（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23D 9/00 A23G 1/00

Claims (2)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】ＬＵＳトリグリセリド（Ｌは、Ｃ２０：
    ０、Ｃ２２：０、Ｃ２４：０を、Ｕは、Ｃ１８：１、Ｃ
    １８：２を、Ｓは、Ｃ４：０脂肪酸を意味する。）を５
    ０％（重量基準、以下同じ）以上含有し、構成脂肪酸炭
    素数の総和（以下ＴＧＣと略す）が、４０以下のトリグ
    リセリドが１０％未満、５６以上のトリグリセリドが３
    ５％未満であることを特徴とする可塑性油脂。
  2. 【請求項２】請求項１記載の可塑性油脂を実質的な油脂
    分とするチョコレート。
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