WO2022210658A1 - 非ラウリン、非トランス、非テンパリング型チョコレート類用油脂 - Google Patents
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- A23G1/38—Cocoa butter substitutes
Definitions
- the present invention relates to oils and fats used in non-laurin, non-trans, non-tempering chocolates.
- Fats for chocolate which are widely used as substitutes for cocoa butter, are broadly divided into fats for tempering chocolate, in which temperature control is performed during solidification and molding, and non-tempering chocolate fats, in which temperature control is not performed. Fats and oils for tempering chocolate contain triglycerides similar to cocoa butter as the main component, so they are highly compatible with cocoa butter and provide a texture similar to that of cocoa butter. Since temperature control is required, it is desirable to omit it.
- non-tempering fats and oils for chocolate do not require a complicated tempering operation, so they can be suitably used for various combination foods that combine chocolate with bread and confectionery.
- ester exchange/fractionation type chocolate fats and oils and lauric acid type chocolate fats and oils.
- trans-acid chocolate oils obtained by hydrogenating liquid oils such as soybean oil and rapeseed oil have been widely used due to their good meltability in the mouth and high compatibility with cocoa butter.
- liquid oils such as soybean oil and rapeseed oil
- the risk of trans fatty acids to health has become apparent, and non-trans fatty acid fats and oils for chocolate containing no trans fatty acids have been desired.
- Lauric acid-type chocolate oils and fats have long been manufactured using lauric oils and fats rich in triglycerides bound with lauric acid as raw materials. These have various advantages such as texture and physical properties that are very similar to cocoa butter and good luster, but when a large amount of cocoa or cocoa butter is blended, blooming and graining occur severely. There was a problem. In addition, there is a risk that an undesirable soapy flavor may develop depending on the storage conditions of the chocolate.
- non-lauric, non-trans, non-tempering fats and oils for chocolate as described above are less likely to develop blooming and graining than the lauric acid fats and oils for chocolate when a large amount of cacao and cocoa butter are blended, The effect was insufficient, and further improvement was required.
- An object of the present invention is to provide a non-laurin, non-trans, non-tempering type oil for chocolates that does not easily bloom over a wide temperature range over a long period of time, even in chocolate containing a large amount of cacao or cocoa butter.
- the present inventor found that behenic acid, saturated fatty acids with 16 to 20 carbon atoms, and The present inventors have found that the above problems can be solved by adding a specific amount of triglycerides in which 20 unsaturated fatty acids are bonded one by one, and have completed the present invention.
- the present invention A non-laurin, non-trans and non-tempering chocolate fat that satisfies all of the following conditions.
- S2U triglyceride content is 50 to 85% by weight
- the ratio of SSU triglycerides to S2U triglycerides is 0.3 to 0.7
- BSU triglyceride content is 2 to 15% by weight
- the ratio of BSU triglycerides to B2U triglycerides (BSU/B2U) is 1 or more
- the total ratio of BSU and B2U triglycerides to the total B-linked triglycerides is 0.5 or more, where S is a saturated fatty acid with 16 to 20 carbon atoms, and U is a saturated fatty acid unsaturated fatty acid with 16 to 20 carbon atoms, B is behenic acid, S2U is a triglyceride in which two S and one U are linked, SSU is a triglyceride
- BPU BPU triglycerides to BStU triglycerides
- P palmitic acid
- St stearic acid
- BPU means a triglyceride in which one B, one P, and one U are linked
- BStU means a triglyceride in which one each of B, St, and U are linked.
- Fats and oils for chocolates according to (1) containing 4 to 20% by weight of trisaturated triglycerides.
- the fat for chocolates according to any one of (1) to (4) which has a solid fat content of 60 to 80% at 20°C and a solid fat content of 10% or less at 40°C.
- the oil and fat for chocolates according to any one of (1) to (4) which is for coating chocolates.
- the oil and fat for chocolates of (5) which is used for covering chocolates.
- Chocolates containing the oil for chocolates according to any one of (1) to (4). (9) chocolates containing the oil for chocolates of (5). (10) Coating chocolates containing the oil for chocolates according to any one of (1) to (4). (11) Coating chocolates containing the oil for chocolates of (5). It is about.
- chocolate containing a large amount of cacao and cocoa butter has the effect of suppressing the blooming, and the solidification speed required for chocolate for coating is excellent. It becomes possible to provide oils and fats for trans and non-tempering chocolates.
- non-laurin in the present invention means that laurin-based fats and oils such as coconut oil and palm kernel oil are not substantially used as raw materials.
- the 6-12 fatty acid content will be less than 5 wt%, more preferably less than 3 wt%, even more preferably less than 2 wt%, and most preferably less than 1 wt%.
- the non-trans in the present invention means that oils and fats containing trans acids such as hardened oils (excluding extremely hardened oils) are not substantially used as raw materials. %, more preferably less than 3% by weight.
- non-tempering type in the present invention means that in the case of producing chocolates using such oils and fats for chocolates, the chocolate can be obtained by a method of simply cooling and solidifying without tempering treatment such as temperature adjustment or addition of seed agent. is a type that allows you to create
- the fat for chocolates of the present invention contains B-bonded triglyceride as an active ingredient in order to improve bloom resistance and solidification speed compared to conventional non-laurin, non-trans, non-tempering fats and oils for chocolates mainly composed of S2U. It is characterized by containing Here, B-linked triglyceride is a general term for B3, B2S, B2U, BS2, BSU and BU2 triglycerides. (S represents saturated fatty acid with 16 to 20 carbon atoms, U represents unsaturated fatty acid with 16 to 20 carbon atoms, and B represents behenic acid.)
- the oil and fat for chocolates of the present invention must contain 2 to 15% by weight of BSU triglyceride among the B-linked triglycerides. And it is preferably 2.5 to 12% by weight, more preferably 3 to 10% by weight, still more preferably 4 to 8% by weight.
- BSU triglyceride is 2 to 15% by weight, it is preferable because blooming is less likely to occur when the chocolate is made into chocolate, and the solidification speed is excellent when used for coating purposes.
- the ratio of BPU triglycerides belonging to BSU triglycerides to BStU triglycerides (BPU/BStU) is preferably 1.5 or more. And it is more preferably 2.0 or more, still more preferably 2.3 or more.
- P means palmitic acid
- St means stearic acid.
- the ratio of BSU triglycerides to B2U triglycerides (BSU triglycerides/B2U triglycerides) contained in the fat for chocolates of the present invention must be 1 or more. And it is preferably 1.5 to 4, more preferably 2 to 4. When the ratio is 1 or more, bloom is less likely to occur when chocolate is made, and the solidification speed is excellent when used for coating purposes, which is preferable.
- the ratio of the total of BSU and B2U triglycerides to the total B-linked triglycerides contained in the fats and oils for chocolates of the present invention must be 0.5 or more. And it is preferably 0.6 or more. If it is less than 0.5, the melting in the mouth of chocolates obtained may deteriorate.
- Trisaturated triglycerides (B3, B2S, BS2, S3 triglycerides) contained in the fats and oils for chocolates of the present invention are preferably 4 to 20% by weight, more preferably 7 to 17% by weight, still more preferably 10% by weight. ⁇ 14% by weight. If the tri-saturated triglyceride content is less than 4% by weight, the chocolate may not have an appropriate hardness. In addition, the solidification speed is lowered when used for coating purposes. On the other hand, if it exceeds 20% by weight, the melting in the mouth of the resulting chocolate may deteriorate.
- the S2U triglyceride contained in the fat and oil for chocolates of the present invention means both a SUS triglyceride having S at the 1 and 3 positions and U at the 2 position and an SSU triglyceride having S at the 1 and 2 positions and U at the 3 position.
- Chocolates preferably have the properties of being hard around room temperature and rapidly melting around body temperature. In order to have such properties, the content of S2U should be 50 to 85% by weight. Yes, preferably 55 to 80% by weight, more preferably 65 to 75% by weight. If the S2U is less than 50% by weight, the resulting chocolate will be too soft at room temperature, and if it exceeds 85% by weight, the resulting chocolate will be too hard at room temperature, resulting in poor texture.
- the SSU triglyceride ratio (SSU/S2U) in the S2U triglyceride contained in the oil and fat for chocolates of the present invention must be 0.3 to 0.7, preferably 0.5 to 0.5. is 6. When it is less than 0.3, blooming and graining tend to occur when mixed with cacao butter. On the other hand, if it exceeds 0.7, it is not preferable because the production cost becomes too high because it is necessary to transesterify the oil and concentrate it by fractionation.
- the fat for chocolates of the present invention preferably has a solid fat content of 60 to 80% at 20°C, more preferably 55 to 75%. Also, the solid fat content at 40° C. is preferably 10% or less, more preferably 6% or less. The solid fat content at 25°C is preferably 40-60% by weight, and the solid fat content at 30°C is preferably 20-40% by weight. When the solid fat content is within the above preferred range, it is preferable in terms of good melting in the mouth when the chocolate is prepared.
- the oil-and-fat for chocolates of the present invention can be obtained as an oil-and-fat having a low melting point or a middle-melting point, for example, by subjecting a raw material fat-and-oil mixture to random transesterification and then performing a fractionation operation. It can also be obtained by preparing a plurality of oils and fats having the low melting point or middle melting point and mixing them.
- the raw material fats and oils specifically include palm oil, rapeseed oil, high erucine rapeseed oil, sunflower oil, high oleic sunflower oil, soybean oil, rice bran oil, corn oil, cottonseed oil, peanut oil, safflower oil, safflower oil, and olive oil.
- sesame oil may be subjected to one or more processes selected from fractionation, hardening, and transesterification.
- MCT medium-chain fatty acid-bound fat
- a butter may be subjected to one or more processes selected from fractionation, hardening, and transesterification.
- Palm oil, fractionated palm oil, high oleic sunflower oil, and high erucine rapeseed extremely hard oil are particularly suitable for use.
- the above random transesterification method may be a method using a chemical catalyst or a method using an enzyme catalyst.
- Chemical catalysts include, for example, alkali metal catalysts such as sodium methylate, and enzymatic catalysts include, for example, Alcaligenes, Penicillium, and Thermomyces lipases. These lipases may be immobilized on an ion-exchange resin, diatomaceous earth, or the like by a known method, or may be used in the form of powder.
- a method for the above fractionation operation a method such as solvent fractionation or non-solvent fractionation can be used, whereby fats and oils with a low melting point or a middle melting point can be obtained.
- Optional ingredients such as colorants, emulsifiers, antioxidants, and flavorings that are commonly used for chocolates can be appropriately added to the fats and oils for chocolates of the present invention. These are 20% by weight or less, preferably 10% by weight or less, relative to the fats and oils for chocolates of the present invention.
- the emulsifier include glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, glycerin organic acid fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, lecithin, and the like.
- the amount of the oil for chocolates of the present invention used is preferably 10 to 65% by mass, more preferably 10 to 50% by mass, and still more preferably 15 to 45% by mass, based on the total amount of chocolates.
- the fat for chocolates of the present invention obtained as described above can be used alone or in combination with cacao butter as a fat for chocolates, and chocolates can be produced without tempering treatment. can.
- the chocolates referred to here are not limited by regulations ("Fair Regulations Concerning Labeling of Chocolates") or legal provisions, and may include sweet chocolate, milk chocolate, white chocolate or color chocolate such as strawberry. etc., including various chocolates.
- Method for measuring fatty acid composition The constituent fatty acid composition of fats and oils was determined according to the standard fat analysis test method 2.4.2.1-2013.
- Method for measuring triglyceride composition The triglyceride composition was measured by high-performance liquid chromatography in accordance with the standard fat analysis method 2.4.6.2-2013.
- Method for measuring solid fat content The analyzer used was "minispecmq20" manufactured by Bruker.
- the solid fat content in Table 6 was determined according to IUPAC2.150a (Solid Content Determination in Fats by NMR).
- the BOB fat is a fat containing 66% BOB triglycerides, which is obtained by subjecting high oleic sunflower oil and behenic acid to transesterification with 1,3-specific lipase and fractionally concentrating the fat with hexane.
- B is behenic acid
- O is oleic acid
- the above Melano NT-R is a non-tempering type fat for chocolates consisting of a fractionated middle melting point portion of random transesterified fat made only from non-lauric fats and oils whose main component is palm fat.
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Abstract
カカオ分やココアバターが多く配合されたチョコレートであっても、長期間にわたってブルームが発現しにくい、非ラウリン、非トランス、非テンパリング型チョコレート類用油脂の提供を課題とする。 従来の非ラウリン、非トランス、非テンパリング型チョコレート類用油脂にベヘン酸、炭素数１６～２０の飽和脂肪酸及び炭素数１６～２０の不飽和脂肪酸がそれぞれ一つずつ結合したトリグリセリドを特定量含有させることで上記課題が解決される。
Description
本発明は、非ラウリン、非トランス、非テンパリングチョコレート類に使用する油脂に関する。
カカオバター代用脂として広く利用されているチョコレート用油脂は、固化・成型時に温調操作を実施するテンパリング型チョコレート用油脂と、温調操作を実施しない非テンパリング型チョコレート用油脂に大別される。テンパリング型チョコレート用油脂は、ココアバターと類似のトリグリセリドを主成分として含有するため、ココアバターとの相容性が高く、またココアバターと類似の食感が得られるが、テンパリング操作には厳密な温度制御が必要となるため、省略することが望まれている。
一方、非テンパリング型チョコレート用油脂は、煩雑なテンパリング操作を必要としないことから、パンや洋菓子などとチョコレートを組み合わせた様々な組み合わせ食品に好適に使用することができ、トランス脂肪酸型チョコレート用油脂や、エステル交換・分別型チョコレート用油脂、さらにラウリン酸型チョコレート用油脂に大別することができる。
非テンパリング型チョコレート用油脂のうち、大豆油や菜種油などの液状油を水素添加して得られるトランス酸型チョコレート用油脂は、良好な口溶けやココアバターとの高い相溶性から広く利用されてきた。しかし近年、トランス脂肪酸の健康に及ぼすリスクが明らかとなり、トランス脂肪酸を含まない非トランス脂肪酸型チョコレート用油脂が望まれている。
ラウリン酸型チョコレート用油脂は、ラウリン酸が結合したトリグリセリドを豊富に含むラウリン系油脂を原料として古くから製造されている。これらはカカオバターと極めて類似した食感や物性が得られ、艶も良好であるなど様々な利点があるが、カカオ分やココアバターを多く配合された場合に、ブルームやグレーニングが激しく発現するという問題があった。またチョコレートの保存状態によっては望ましくないソーピーフレーバーが発生するというリスクもあり、ラウリン酸含量を低減したチョコレート用油脂が望まれている。
前述のように非トランス酸型でしかも非ラウリン酸型のチョコレート用油脂が望まれる中で近年、エステル交換・分別型チョコレート用油脂の利用が進んでいる。（特許文献１～４）。このエステル交換・分別型チョコレート用油脂は、ラウリン酸やトランス脂肪酸含量が極めて低い原料油脂、例えば大豆油や菜種油の極度硬化油や、パーム油などの固形脂を原料として化学的に、もしくは酵素的にエステル交換を実施した後に、分別を実施することで良好な口溶けを有するものである。
前記の様な非ラウリン、非トランス、非テンパリング型チョコレート用油脂は、カカオ分やココアバターが多く配合された場合に、ラウリン酸型チョコレート用油脂よりは、ブルームやグレーニングが発現しにくいものの、その効果は不十分であり、さらなる改良が求められていた。
本発明は、カカオ分やココアバターが多く配合されたチョコレートであっても、幅広い温度帯で長期間にわたってブルームが発現しにくい、非ラウリン、非トランス、非テンパリング型チョコレート類用油脂の提供を目的とする。
本発明者は上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、従来の非ラウリン、非トランス、非テンパリング型チョコレート類用油脂にベヘン酸、炭素数１６～２０の飽和脂肪酸及び炭素数１６～２０の不飽和脂肪酸がそれぞれ一つずつ結合したトリグリセリドを特定量含有させることで、前記課題が解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は、
(１)下記の条件を全て満たす、非ラウリン、非トランスかつ非テンパリング型チョコレート類用油脂。
・Ｓ２Ｕトリグリセリド含量が ５０～８５重量％
・Ｓ２Ｕトリグリセリドに占めるＳＳＵトリグリセリドの割合が０．３～０．７
・ＢＳＵトリグリセリド含量が２～１５重量％
・ＢＳＵトリグリセリドとＢ２Ｕトリグリセリドの比（ＢＳＵ／Ｂ２Ｕ）が１以上
・Ｂ結合トリグリセリド全体に占めるＢＳＵ及びＢ２Ｕトリグリセリド合計の割合が０．５以上
但し、Ｓは炭素数１６～２０の飽和脂肪酸、Ｕは炭素数１６～２０の不飽和脂肪酸、Ｂはベヘン酸、
Ｓ２ＵはＳが２つＵが１つ結合したトリグリセリド、ＳＳＵは２位にＳ、１，３位にＳとＵが結合したトリグリセリド、ＢＳＵはＢとＳとＵが１つずつ結合したトリグリセリド、Ｂ２ＵはＢが２つＵが１つ結合したトリグリセリド、Ｂ結合トリグリセリドは少なくとも１つのＢが結合したトリグリセリドを意味する。
(２)ＢＰＵトリグリセリドとＢＳｔＵトリグリセリドの比（ＢＰＵ／ＢＳｔＵ）が１．５以上である(１)のチョコレート類用油脂。但しＰはパルミチン酸、Ｓｔはステアリン酸、
ＢＰＵはＢとＰとＵが１つずつ結合したトリグリセリド、ＢＳｔＵはＢとＳｔとＵが１つずつ結合したトリグリセリドを意味する。
(３)３飽和トリグリセリドを４～２０重量％含有する(１)のチョコレート類用油脂。
(４)３飽和トリグリセリドを４～２０重量％含有する(２)のチョコレート類用油脂。
(５)２０℃における固体脂含量が６０～８０％、４０℃における固体脂含量が１０％以下である(１)～(４)のいずれか１項のチョコレート類用油脂。
(６)被覆用途のチョコレート類用である(１)～(４)のいずれか１項のチョコレート類用油脂。
(７)被覆用途のチョコレート類用である(５)のチョコレート類用油脂。
(８)(１)～(４)のいずれか１項のチョコレート類用油脂を含有する、チョコレート類。
(９)(５)のチョコレート類用油脂を含有する、チョコレート類。
(１０)(１)～(４)のいずれか１項のチョコレート類用油脂を含有する、被覆用チョコレート類。
(１１)(５)のチョコレート類用油脂を含有する、被覆用チョコレート類。
に関するものである。
(１)下記の条件を全て満たす、非ラウリン、非トランスかつ非テンパリング型チョコレート類用油脂。
・Ｓ２Ｕトリグリセリド含量が ５０～８５重量％
・Ｓ２Ｕトリグリセリドに占めるＳＳＵトリグリセリドの割合が０．３～０．７
・ＢＳＵトリグリセリド含量が２～１５重量％
・ＢＳＵトリグリセリドとＢ２Ｕトリグリセリドの比（ＢＳＵ／Ｂ２Ｕ）が１以上
・Ｂ結合トリグリセリド全体に占めるＢＳＵ及びＢ２Ｕトリグリセリド合計の割合が０．５以上
但し、Ｓは炭素数１６～２０の飽和脂肪酸、Ｕは炭素数１６～２０の不飽和脂肪酸、Ｂはベヘン酸、
Ｓ２ＵはＳが２つＵが１つ結合したトリグリセリド、ＳＳＵは２位にＳ、１，３位にＳとＵが結合したトリグリセリド、ＢＳＵはＢとＳとＵが１つずつ結合したトリグリセリド、Ｂ２ＵはＢが２つＵが１つ結合したトリグリセリド、Ｂ結合トリグリセリドは少なくとも１つのＢが結合したトリグリセリドを意味する。
(２)ＢＰＵトリグリセリドとＢＳｔＵトリグリセリドの比（ＢＰＵ／ＢＳｔＵ）が１．５以上である(１)のチョコレート類用油脂。但しＰはパルミチン酸、Ｓｔはステアリン酸、
ＢＰＵはＢとＰとＵが１つずつ結合したトリグリセリド、ＢＳｔＵはＢとＳｔとＵが１つずつ結合したトリグリセリドを意味する。
(３)３飽和トリグリセリドを４～２０重量％含有する(１)のチョコレート類用油脂。
(４)３飽和トリグリセリドを４～２０重量％含有する(２)のチョコレート類用油脂。
(５)２０℃における固体脂含量が６０～８０％、４０℃における固体脂含量が１０％以下である(１)～(４)のいずれか１項のチョコレート類用油脂。
(６)被覆用途のチョコレート類用である(１)～(４)のいずれか１項のチョコレート類用油脂。
(７)被覆用途のチョコレート類用である(５)のチョコレート類用油脂。
(８)(１)～(４)のいずれか１項のチョコレート類用油脂を含有する、チョコレート類。
(９)(５)のチョコレート類用油脂を含有する、チョコレート類。
(１０)(１)～(４)のいずれか１項のチョコレート類用油脂を含有する、被覆用チョコレート類。
(１１)(５)のチョコレート類用油脂を含有する、被覆用チョコレート類。
に関するものである。
本発明によれば、カカオ分やココアバターが多く配合されたチョコレートであっても、ブルームが発現しにくい効果に加え、被覆用途のチョコレートに求められる固化速度の速さにも優れる非ラウリン、非トランス、非テンパリング型チョコレート類用油脂の提供が可能になる。
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明における非ラウリンとは、やし油やパーム核油などのラウリン系油脂を実質的に原料に用いないという趣旨であり、具体的には、チョコレート類用油脂を構成する脂肪酸組成において炭素数６～１２の脂肪酸含量が５重量％未満、より好ましくは３重量％未満、さらに好ましくは２重量％未満、最も好ましくは１重量％未満となる。
また、本発明における非トランスとは、硬化油（極度硬化油を除く）などのトランス酸を含む油脂を実質的に原料に用いないという趣旨であり、具体的には、トランス脂肪酸含量が５重量％未満、より好ましくは３重量％未満となる。
また、本発明における非テンパリング型とは、かかるチョコレート類用油脂を用いてチョコレート類を製造する場合において、温度調整やシード剤添加などによるテンパリング処理を省略し、単純に冷却固化させる方法によってもチョコレートを作成することができるタイプであることを意味する。
また、本発明における非トランスとは、硬化油（極度硬化油を除く）などのトランス酸を含む油脂を実質的に原料に用いないという趣旨であり、具体的には、トランス脂肪酸含量が５重量％未満、より好ましくは３重量％未満となる。
また、本発明における非テンパリング型とは、かかるチョコレート類用油脂を用いてチョコレート類を製造する場合において、温度調整やシード剤添加などによるテンパリング処理を省略し、単純に冷却固化させる方法によってもチョコレートを作成することができるタイプであることを意味する。
本発明のチョコレート類用油脂は、Ｓ２Ｕ主体の従来の非ラウリン、非トランス、非テンパリング型チョコレート類用油脂に対して、耐ブルーム性や固化速度を向上させるために、Ｂ結合トリグリセリドを有効成分として含有させる点に特徴がある。
ここでＢ結合トリグリセリドとは、Ｂ３，Ｂ２Ｓ，Ｂ２Ｕ、ＢＳ２，ＢＳＵ及びＢＵ２トリグリセリドの総称である。（Ｓは炭素数１６～２０の飽和脂肪酸、Ｕは炭素数１６～２０の不飽和脂肪酸、Ｂはベヘン酸をそれぞれ表す。）
ここでＢ結合トリグリセリドとは、Ｂ３，Ｂ２Ｓ，Ｂ２Ｕ、ＢＳ２，ＢＳＵ及びＢＵ２トリグリセリドの総称である。（Ｓは炭素数１６～２０の飽和脂肪酸、Ｕは炭素数１６～２０の不飽和脂肪酸、Ｂはベヘン酸をそれぞれ表す。）
本発明のチョコレート類用油脂は、上記Ｂ結合トリグリセリドの中でも、ＢＳＵトリグリセリドを２～１５重量％含有する必要がある。そして好ましくは２．５～１２重量％、より好ましくは３～１０重量％、更に好ましくは４～８重量％である。ＢＳＵトリグリセリドが２～１５重量％であると、チョコレートにした時のブルームが発現しにくく、またコーティング用途に使用した場合などの固化速度の速さにも優れるため好ましい。
またＢＳＵトリグリセリドに属するＢＰＵトリグリセリドとＢＳｔＵトリグリセリドの比（ＢＰＵ／ＢＳｔＵ）が１．５以上であることが好ましい。そしてより好ましくは２．０以上、さらに好ましくは２．３以上である。但しＰはパルミチン酸、Ｓｔはステアリン酸を意味する。
またＢＳＵトリグリセリドに属するＢＰＵトリグリセリドとＢＳｔＵトリグリセリドの比（ＢＰＵ／ＢＳｔＵ）が１．５以上であることが好ましい。そしてより好ましくは２．０以上、さらに好ましくは２．３以上である。但しＰはパルミチン酸、Ｓｔはステアリン酸を意味する。
本発明のチョコレート類用油脂に含有される、ＢＳＵトリグリセリドとＢ２Ｕトリグリセリドの比（ＢＳＵトリグリセリド／Ｂ２Ｕトリグリセリド）は１以上である必要がある。
そして好ましくは１．５～４、より好ましくは２～４である。当該比が１以上であると、チョコレートにした時のブルームが発現しにくく、またコーティング用途に使用した場合などの固化速度の速さにも優れるため好ましい。
そして好ましくは１．５～４、より好ましくは２～４である。当該比が１以上であると、チョコレートにした時のブルームが発現しにくく、またコーティング用途に使用した場合などの固化速度の速さにも優れるため好ましい。
本発明のチョコレート類用油脂に含有される、Ｂ結合トリグリセリド全体に対するＢＳＵ及びＢ２Ｕトリグリセリド合計の比は０．５以上である必要がある。そして好ましくは０．６以上である。０．５未満であると得られるチョコレート類の口溶けが悪化してしまうことがある。
本発明のチョコレート類用油脂に含有される、３飽和トリグリセリド（Ｂ３，Ｂ２Ｓ，ＢＳ２，Ｓ３トリグリセリド）は４～２０重量％であることが好ましく、より好ましくは７～１７重量％、さらに好ましくは１０～１４重量％である。３飽和トリグリセリドの含有量が４重量％未満であると、チョコレート類に適度な硬さが得られないことがある。また、コーティング用途に使用した場合などの固化速度が低下してしまう。また、２０重量％超であると、得られるチョコレート類の口溶けが悪化してしまうことがある。
本発明のチョコレート類用油脂に含有される、Ｓ２Ｕトリグリセリドは、１，３位がＳで２位がＵのＳＵＳトリグリセリド及び１，２位がＳで３位がＵのＳＳＵトリグリセリドの両方を意味する。チョコレート類は、室温付近で硬く、体温付近で急速に溶解する性質が好ましいのであるが、このような性質を持つためには、Ｓ２Ｕの含量は５０～８５重量％重量％であることが必要であり、好ましくは５５～８０重量％、さらに好ましくは６５～７５重量％である。Ｓ２Ｕが５０重量％未満であると、得られるチョコレート類が室温で軟らかくなりすぎ、８５重量％超では室温で硬くなりすぎ、食感の悪化を招く。
本発明のチョコレート類用油脂に含有される、Ｓ２Ｕトリグリセリド中のＳＳＵトリグリセリド比（ＳＳＵ／Ｓ２Ｕ）は、０．３～０．７であることが必要であり、好ましくは、０．５～０．６である。０．３未満であるとカカオ脂と混合した時に、ブルームやグレーニングが発生しやすくなってしまう。また０．７を超えると、油脂のエステル交換と分別による濃縮が必要となるため、製造コストが高くなりすぎる問題があり好ましくない。
本発明のチョコレート類用油脂は、２０℃における固体脂含量が６０～８０％であることが好ましく、より好ましくは５５～７５％である。また４０℃における固体脂含量が１０％以下であることが好ましく、より好ましくは６％以下である。また２５℃における固体脂含量が４０～６０％重量であることが好ましく、３０℃における固体脂含量が２０～４０％であることが好ましい。固体脂含量が上記の好ましい範囲であると、チョコレート類としたときの口どけが良好な点で好ましい。
本発明のチョコレート類用油脂は、例えば、原料油脂混合物をランダムエステル交換した後に、分別操作を行い、低融点部又は中融点部の油脂として得ることができる。また複数の当該低融点部又は中融点部の油脂を作成し、これらを混合することによっても得ることができる。
ここで原料油脂は、具体的には、パーム油、菜種油、ハイエルシン菜種油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、大豆油、こめ油、コーン油、綿実油、落花生油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、中鎖脂肪酸結合油脂（ＭＣＴ）、シア脂、サル脂を挙げる事ができ、これらから選ばれる１以上の油脂を分別、硬化、エステル交換から選ばれる１以上の加工を施したものも使用することができる。
そして特にパーム油、パーム分別油、ハイオレイックヒマワリ油、及びハイエルシン菜種極硬油を好適に使用することができる。
ここで原料油脂は、具体的には、パーム油、菜種油、ハイエルシン菜種油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、大豆油、こめ油、コーン油、綿実油、落花生油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、中鎖脂肪酸結合油脂（ＭＣＴ）、シア脂、サル脂を挙げる事ができ、これらから選ばれる１以上の油脂を分別、硬化、エステル交換から選ばれる１以上の加工を施したものも使用することができる。
そして特にパーム油、パーム分別油、ハイオレイックヒマワリ油、及びハイエルシン菜種極硬油を好適に使用することができる。
上記ランダムエステル交換の方法としては、化学的触媒を用いる方法でも良いし、酵素触媒による方法でも良い。化学的触媒としては、例えばナトリウムメチラート等のアルカリ金属触媒が使用でき、酵素触媒としては、例えばアルカリゲネス属（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）、ペニシリウム属（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）サーモマイセス属（Ｔｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓ）等のリパーゼが挙げられる。これらリパーゼは、既知の方法によりイオン交換樹脂や珪藻土などに固定化して用いても良いし、粉末状で用いても良い。
上記分別操作の方法としては、溶剤分別、非溶剤分別などの方法が使用でき、これにより低融点部又は中融点部の油脂を得ることができる。
本発明のチョコレート類用油脂には、通常のチョコレート類用途に用いられる着色料、乳化剤、酸化防止剤、香料等の任意成分を適宜添加することができる。これらは本発明のチョコレート類用油脂に対して２０重量％以下、好ましくは１０重量％以下とする。
また上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、等が挙げられる。
また上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、等が挙げられる。
本発明のチョコレート類用油脂の使用量はチョコレート類全体に対して、１０～６５質量％が好ましく、より好ましくは１０～５０質量％であり、さらに好ましくは１５～４５質量％である。
以上のようにして得られた本発明のチョコレート類用油脂は、単独又はカカオ脂を配合してチョコレート類用の油脂として使用することができ、テンパリング処理を省略してチョコレート類を製造することができる。なお、ここでいうチョコレート類とは、規約（「チョコレート類の表示に関する公正規約」）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート或いはストロベリーのようなカラーチョコレート等、各種チョコレート類を包含する。
以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるものではない。なお、例中、部及び％はいずれも重量基準を意味する。
（脂肪酸組成の測定方法）
油脂の構成脂肪酸組成は、基準油脂分析試験法２．４．２．１－２０１３により決定した。
（トリグリセリド組成の測定方法）
トリグリセリド組成は、基準油脂分析法２．４．６．２－２０１３に準拠して高速液体クロマトグラフ法により測定した。
（固体脂含量の測定方法）
分析装置はＢｒｕｋｅｒ社製“ｍｉｎｉｓｐｅｃｍｑ２０”を使用した。表６の固体脂含量は、ＩＵＰＡＣ２．１５０ａ （Ｓｏｌｉｄ Ｃｏｎｔｅｎｔ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｉｎ Ｆａｔｓ ｂｙ ＮＭＲ）に準じて行なった。
油脂の構成脂肪酸組成は、基準油脂分析試験法２．４．２．１－２０１３により決定した。
（トリグリセリド組成の測定方法）
トリグリセリド組成は、基準油脂分析法２．４．６．２－２０１３に準拠して高速液体クロマトグラフ法により測定した。
（固体脂含量の測定方法）
分析装置はＢｒｕｋｅｒ社製“ｍｉｎｉｓｐｅｃｍｑ２０”を使用した。表６の固体脂含量は、ＩＵＰＡＣ２．１５０ａ （Ｓｏｌｉｄ Ｃｏｎｔｅｎｔ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｉｎ Ｆａｔｓ ｂｙ ＮＭＲ）に準じて行なった。
（油脂Ａの作成）
パーム油（ヨウ素価５２．５）４５重量％とＢＯＢ脂３５重量％、ハイエルシン菜種極度硬化油１５重量％、パーム油分別高融点部（ヨウ素価３１．０）５重量％からなる配合油を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行い、エステル交換油脂を得た。このエステル交換油脂をヘキサン分別により、高融点部と低融点部を除去し、油脂Ａを得た。当該エステル交換油及び油脂Ａの脂肪酸組成を表２に示す。
上記ＢＯＢ脂は、ハイオレイックひまわり油とベヘン酸を、１，３特異性リパーゼでエステル交換して得た油脂を、ヘキサンにより分別濃縮した、ＢＯＢトリグリセリドを６６％含有する油脂である。（Ｂはベヘン酸、Ｏはオレイン酸）
パーム油（ヨウ素価５２．５）４５重量％とＢＯＢ脂３５重量％、ハイエルシン菜種極度硬化油１５重量％、パーム油分別高融点部（ヨウ素価３１．０）５重量％からなる配合油を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行い、エステル交換油脂を得た。このエステル交換油脂をヘキサン分別により、高融点部と低融点部を除去し、油脂Ａを得た。当該エステル交換油及び油脂Ａの脂肪酸組成を表２に示す。
上記ＢＯＢ脂は、ハイオレイックひまわり油とベヘン酸を、１，３特異性リパーゼでエステル交換して得た油脂を、ヘキサンにより分別濃縮した、ＢＯＢトリグリセリドを６６％含有する油脂である。（Ｂはベヘン酸、Ｏはオレイン酸）
（チョコレート類用油脂の調製）
油脂Ａ、ＢＯＢ脂、ハイエルシン菜種極度硬化油と既存の非ラウリン、非トランス、非テンパリング型チョコレート類用油脂である不二製油株式会社製「メラノＮＴ－Ｒ」を表１に示す割合で配合し、実施例１～３と比較例１～６の油脂を得た。各油脂と実施例１～３と比較例１～６の脂肪酸組成を表２に、トリグリセリド組成を表３に示す。
油脂Ａ、ＢＯＢ脂、ハイエルシン菜種極度硬化油と既存の非ラウリン、非トランス、非テンパリング型チョコレート類用油脂である不二製油株式会社製「メラノＮＴ－Ｒ」を表１に示す割合で配合し、実施例１～３と比較例１～６の油脂を得た。各油脂と実施例１～３と比較例１～６の脂肪酸組成を表２に、トリグリセリド組成を表３に示す。
上記メラノＮＴ－Ｒはパーム系油脂を主成分とする非ラウリン系油脂のみを原料とするランダムエステル交換油脂の分別中融点部からなる非テンパリング型チョコレート類用油脂である。
表１ 油脂配合
表２ 脂肪酸組成
表３ トリグリセリド組成
（チョコレートの製造）
実施例１～３と比較例１～６の油脂３２部、ココアバター４部、粉糖４４部、ココアパウダー１６部、カカオマス４部、レシチン０．４部を配合してチョコレート生地（油脂含量４０．０重量％）を常法により製造したのち、品温４５℃にてアルミカップに充填し、１５℃、３０分間冷却し。その後２０℃にて１週間エージングし、ブルーム耐性テストに供した。
実施例１～３と比較例１～６の油脂３２部、ココアバター４部、粉糖４４部、ココアパウダー１６部、カカオマス４部、レシチン０．４部を配合してチョコレート生地（油脂含量４０．０重量％）を常法により製造したのち、品温４５℃にてアルミカップに充填し、１５℃、３０分間冷却し。その後２０℃にて１週間エージングし、ブルーム耐性テストに供した。
（ブルーム耐性テスト）
１日で１７℃と２８℃を反復するサイクル条件（１７℃８時間、４時間昇温、２８℃８時間、降温４時間）のサイクル条件及び１７℃一定条件にて経時的なチョコレート表面のブルーム発生状況を確認した。結果を表４に示す。
１日で１７℃と２８℃を反復するサイクル条件（１７℃８時間、４時間昇温、２８℃８時間、降温４時間）のサイクル条件及び１７℃一定条件にて経時的なチョコレート表面のブルーム発生状況を確認した。結果を表４に示す。
（ブルーム評価基準）
０点 ブルーム発生なし
１点 観察角度によっては若干ツヤなし
２点 観察角度によってはツヤなし
３点 観察角度によらずツヤなし
４点 観察角度によらずツヤなし、若干変色
５点 観察角度によらずツヤなし、変色
０点 ブルーム発生なし
１点 観察角度によっては若干ツヤなし
２点 観察角度によってはツヤなし
３点 観察角度によらずツヤなし
４点 観察角度によらずツヤなし、若干変色
５点 観察角度によらずツヤなし、変色
（ブルーム耐性テスト結果）
ＮＴ－ＣＢＲの比較例１が８８日でブルームが発生したのに対し、実施例１～３の油脂使用チョコレートは少なくとも１２２日間ブルームは発生せず、ブルーム耐性が優れていた。一方、比較例２，３，６は、８８～１０２日後にブルームが発生しており劣っていた。
さらに比較例４，５はわずか１８日でブルームが発生しており問題があった。
ＮＴ－ＣＢＲの比較例１が８８日でブルームが発生したのに対し、実施例１～３の油脂使用チョコレートは少なくとも１２２日間ブルームは発生せず、ブルーム耐性が優れていた。一方、比較例２，３，６は、８８～１０２日後にブルームが発生しており劣っていた。
さらに比較例４，５はわずか１８日でブルームが発生しており問題があった。
表４ ブルームテスト結果
（油脂の固化速度）
ブルーム耐性試験において一定以上のブルーム耐性が確認された実施例１～３と比較例２，３，６に関して、油脂の固化速度比較を行った。
チョコレートの油分中の比率に合せて、実施例、比較例の油脂、ココアバターを８０／２０の比率で混合した油脂について、１５℃３０分冷却後の固体脂含量を以下の方法で算定し、固化速度の指標とした。結果を表５に示す。
・油脂を８０℃で１０分保持した後、６０℃に３０分保持することで油脂を完全に溶解
・１５℃に３０分保持したときの固体脂含量を１５℃３０分冷却後の固体脂含量とした。
ブルーム耐性試験において一定以上のブルーム耐性が確認された実施例１～３と比較例２，３，６に関して、油脂の固化速度比較を行った。
チョコレートの油分中の比率に合せて、実施例、比較例の油脂、ココアバターを８０／２０の比率で混合した油脂について、１５℃３０分冷却後の固体脂含量を以下の方法で算定し、固化速度の指標とした。結果を表５に示す。
・油脂を８０℃で１０分保持した後、６０℃に３０分保持することで油脂を完全に溶解
・１５℃に３０分保持したときの固体脂含量を１５℃３０分冷却後の固体脂含量とした。
表５ 固化速度
（油脂の固化速度測定結果）
実施例１～３の１５℃３０分冷却後の固体脂含量は比較例２，３，６よりも高いことから、実施例１～３は比較例２，３，６よりも固化速度の点で優れている。
実施例１～３の１５℃３０分冷却後の固体脂含量は比較例２，３，６よりも高いことから、実施例１～３は比較例２，３，６よりも固化速度の点で優れている。
表６ 固体脂含量
本発明によれば、ブルーム耐性や固化速度に優れた非ラウリン、非トランス、非テンパリング型チョコレートの提供が可能となる。
Claims (11)
- 下記の条件を全て満たす、非ラウリン、非トランスかつ非テンパリング型チョコレート類用油脂。
・Ｓ２Ｕトリグリセリド含量が ５０～８５重量％
・Ｓ２Ｕトリグリセリドに占めるＳＳＵトリグリセリドの割合が０．３～０．７
・ＢＳＵトリグリセリド含量が２～１５重量％
・ＢＳＵトリグリセリドとＢ２Ｕトリグリセリドの比（ＢＳＵ／Ｂ２Ｕ）が１以上
・Ｂ結合トリグリセリド全体に占めるＢＳＵ及びＢ２Ｕトリグリセリド合計の割合が０．５以上
但し、Ｓは炭素数１６～２０の飽和脂肪酸、Ｕは炭素数１６～２０の不飽和脂肪酸、Ｂはベヘン酸、
Ｓ２ＵはＳが２つＵが１つ結合したトリグリセリド、ＳＳＵは２位にＳ、１，３位にＳとＵが結合したトリグリセリド、ＢＳＵはＢとＳとＵが１つずつ結合したトリグリセリド、Ｂ２ＵはＢが２つＵが１つ結合したトリグリセリド、Ｂ結合トリグリセリドは少なくとも１つのＢが結合したトリグリセリドを意味する。 - ＢＰＵトリグリセリドとＢＳｔＵトリグリセリドの比（ＢＰＵ／ＢＳｔＵ）が１．５以上である請求項１に記載のチョコレート類用油脂。但しＰはパルミチン酸、Ｓｔはステアリン酸、
ＢＰＵはＢとＰとＵが１つずつ結合したトリグリセリド、ＢＳｔＵはＢとＳｔとＵが１つずつ結合したトリグリセリドを意味する。 - ３飽和トリグリセリドを４～２０重量％含有する請求項１に記載のチョコレート類用油脂。
- ３飽和トリグリセリドを４～２０重量％含有する請求項２に記載のチョコレート類用油脂。
- ２０℃における固体脂含量が６０～８０％、４０℃における固体脂含量が１０％以下である請求項１～４のいずれか１項に記載のチョコレート類用油脂。
- 被覆用途のチョコレート類用である請求項１～４のいずれか１項に記載のチョコレート類用油脂。
- 被覆用途のチョコレート類用である請求項５に記載のチョコレート類用油脂。
- 請求項１～請求項４のいずれか１項に記載のチョコレート類用油脂を含有する、チョコレート類。
- 請求項５に記載のチョコレート類用油脂を含有する、チョコレート類。
- 請求項１～請求項４のいずれか１項に記載のチョコレート類用油脂を含有する、被覆用チョコレート類。
- 請求項５に記載のチョコレート類用油脂を含有する、被覆用チョコレート類。
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|---|---|---|---|
| JP2022544049A JP7160234B1 (ja) | 2021-03-31 | 2022-03-29 | 非ラウリン、非トランス、非テンパリング型チョコレート類用油脂 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
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|---|---|---|---|
| PCT/JP2022/015314 WO2022210658A1 (ja) | 2021-03-31 | 2022-03-29 | 非ラウリン、非トランス、非テンパリング型チョコレート類用油脂 |
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-
2022
- 2022-03-29 JP JP2022544049A patent/JP7160234B1/ja active Active
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