JPWO2017057131A1 - 油性食品 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)油脂中に、LOL、L2MおよびLM2を含み、LOLの含有量に対するL2MとLM2の合計含有量(L2M+LM2)の質量比((L2M+LM2)/LOL)が、0.7〜5である、油性食品。
ただし、L、O、M、LOL、L2M、LM2は、以下を意味する。
L:炭素数16〜24の飽和脂肪酸
O:オレイン酸
M:炭素数6〜10の脂肪酸
LOL:グリセロールの、1位および3位にL、2位にOが結合したトリアシルグリセロール
L2M:グリセロール1分子に2分子のLと1分子のMが結合したトリアシルグリセロール
LM2:グリセロール1分子に1分子のLと2分子のMが結合したトリアシルグリセロール
(2)上記LM2の含有量に対する上記L2Mの含有量の質量比(L2M/LM2)が、0.05〜4.5である、(1)の油性食品。
(3)上記L2Mおよび上記LM2を構成するMの全量に占める、カプリン酸の含有量が20質量%以上である、(1)または(2)の油性食品。
(4)上記油脂中の、上記、LOL、L2MおよびLM2の合計含有量(LOL+L2M+LM2)が、10〜100質量%である、(1)〜(3)の何れか1項の油性食品。
(5)上記、LOL、L2MおよびLM2を含み、LOLの含有量に対するL2MとLM2の合計含有量(L2M+LM2)の質量比((L2M+LM2)/LOL)が、0.7〜5である油脂の、油脂結晶の長面間隔が36Å〜46Åである、(1)〜(4)の何れか1項の油性食品。
(6)上記油脂中の、ココアバターの含有量が50質量%以下である、(1)〜(5)の何れか1項の油性食品。
(7)上記油性食品がチョコレートである、(1)〜(6)の何れか1項の油性食品。
本発明の油性食品は、油脂が連続相をなす食品である。具体例として、チョコレート、ファットクリーム、バタークリームおよびスプレッドなどが挙げられる。本発明の油性食品中の油脂は、LOL、L2MおよびLM2を含有する。以下、L、O、M、LOL、L2MおよびLM2は、次を意味する。Lは、炭素数16〜24の飽和脂肪酸であり、好ましくは直鎖である。Oは、オレイン酸である。Mは、炭素数6〜10の脂肪酸であり、好ましくは直鎖の飽和脂肪酸である。LOLは、グリセロールの、1位および3位にL、2位にOが結合したトリアシルグリセロールである。L2Mは、グリセロール1分子に2分子のLと1分子のMが結合したトリアシルグリセロールである。LM2は、グリセロール1分子に1分子のLと2分子のMが結合したトリアシルグリセロールである。Lは、好ましくは炭素数16〜20の飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数16〜18の飽和脂肪酸である。
本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」(全国チョコレート業公正取引協議会)乃至法規に規定されているチョコレートに限定されない。本発明におけるチョコレートは、食用油脂および糖類を主原料とする。主原料には、必要に応じてカカオ成分(カカオマス、ココアパウダー等)、乳製品、香料、および乳化剤等を加える。このチョコレートは、チョコレート製造の工程(混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、および冷却工程など)の全部乃至一部を経て製造される。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、およびミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレートおよびカラーチョコレートも含む。また、本発明におけるチョコレートは、ペースト状乃至クリーム状のものも含む。
そのまま食するバータイプやブロックタイプのチョコレートのみならず、製菓・製パン原料にも使用できる。例えば、菓子やパンの生地に混ぜ込むチョコチップや、ベーカリー製品へのコーティング、フィリングの用途にも適している。
油脂のLOL含有量、L2M含有量およびLM2含有量は、ガスクロマトグラフ法(JAOCS,vol70,11,1111−1114(1993)、および銀イオンクロマトグラフ法(J.High Resol.Chromatogr.,18,105−107(1995))に準じた方法で測定した。
(LOL油脂−1):ココアバター(LOL含有量86.2質量%)をLOL油脂−1とした。
(L2M+LM2−1):50質量部の菜種油の極度硬化油と50質量部のMMM(中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール、構成脂肪酸における、カプリル酸含有量30質量%、カプリン酸含有量70%)とを混合した。次いで、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換することにより、L2M+LM2−1を得た。L2M+LM2−1は、L2Mの含有量が30.0質量%、LM2の含有量が44.6質量%、および、L2MとLM2の合計含有量が74.6質量%であり、LM2含有量に対するL2M含有量の質量比(L2M/LM2)が0.7である。
(ハードバター−1):ラウリン酸型ハードバターである、パーム核ステアリンの極度硬化油をハードバター−1とした。
(液体油−1):菜種油を液体油−1とした。
(極度硬化油−1):ハイエルシン酸菜種油の極度硬化油を極度硬化油−1とした。
表1の原材料配合に基づいて、実施例1〜3および比較例1〜2のチョコレートを、常法に従って調製した。すなわち、原材料の混合工程、微粒化工程(リファイニング)、精練工程(コンチング)を経て得られた融液状態のチョコレートを、テンパリング処理せずに、型に流し込み、冷却固化した。冷却固化後に型から外し、1個が5gの実施例1〜3および比較例1〜2のチョコレートを得た。実施例1〜3および比較例1〜2の各チョコレートについて、口どけと、20℃で1ヵ月間保存後のブルーム発生の有無を確認した。結果を表1に示した。
表2の原材料配合に基づいて、実施例4〜5および比較例3〜5のチョコレートを、常法に従って調製した。すなわち、原材料の混合工程、微粒化工程(リファイニング)、精練工程(コンチング)を経て得られた融液状態のチョコレートを、テンパリング処理せずに、型に流し込み、冷却固化した。冷却固化後に型から外し、1個が5gの実施例4〜5および比較例3〜5のチョコレートを得た。実施例4〜5および比較例3〜5の各チョコレートについて、口どけと、20℃で1ヵ月間保存後のブルーム発生の有無を確認した。結果を表2に示した。
表3の原材料配合に基づいて、実施例6〜8および比較例6〜7のチョコレートを、常法に従って調製した。すなわち、原材料の混合工程、微粒化工程(リファイニング)、精練工程(コンチング)を経て得られた融液状態のチョコレートを、テンパリング処理せずに、型に流し込み、冷却固化した。冷却固化後、型から外し、1個が5gの実施例6〜8および比較例6〜7のチョコレートを得た。実施例6〜8および比較例6〜7の各チョコレートについて、口どけと、20℃で1ヵ月間保存後のブルーム発生の有無を確認した。結果を表3に示した。
表4の原材料配合に基づいて、実施例9および比較例8、9のチョコレートクリームを、常法に従って調製した。すなわち、原材料の混合工程、微粒化工程(リファイニング)、精練工程(コンチング)を経て得られた融液状態のチョコレートクリームを、テンパリング処理せずに、樹脂製カップに流し込み、冷却固化した。実施例9および比較例8、9の各チョコレートクリームについて、口どけと、10℃で20日間保存後のグレイン発生の有無を確認した。結果を表4に示した。
表5の原材料配合に基づいて、実施例10および比較例10、11のチョコレートクリームを、常法に従って調製した。すなわち、原材料の混合工程、微粒化工程(リファイニング)、精練工程(コンチング)を経て得られた融液状態のチョコレートクリームを、テンパリング処理せずに、樹脂製カップに流し込み、冷却固化した。実施例10および比較例10、11の各チョコレートクリームについて、口どけと、10℃で20日間保存後のグレイン発生の有無を確認した。結果を表5に示した。
Claims (7)
- 油脂中に、LOL、L2MおよびLM2を含み、LOLの含有量に対するL2MとLM2の合計含有量(L2M+LM2)の質量比((L2M+LM2)/LOL)が、0.7〜5である、油性食品。
ただし、L、O、M、LOL、L2M、LM2は、以下を意味する。
L:炭素数16〜24の飽和脂肪酸
O:オレイン酸
M:炭素数6〜10の脂肪酸
LOL:グリセロールの、1位および3位にL、2位にOが結合したトリアシルグリセロール
L2M:グリセロール1分子に2分子のLと1分子のMが結合したトリアシルグリセロール
LM2:グリセロール1分子に1分子のLと2分子のMが結合したトリアシルグリセロール - 前記LM2の含有量に対する前記L2Mの含有量の質量比(L2M/LM2)が、0.05〜4.5である、請求項1に記載の油性食品。
- 前記L2Mおよび前記LM2を構成するMの全量に占める、カプリン酸の含有量が20質量%以上である、請求項1または2に記載の油性食品。
- 前記油脂中の、前記、LOL、L2MおよびLM2の合計含有量(LOL+L2M+LM2)が、10〜100質量%である、請求項1〜3の何れか1項に記載の油性食品。
- 前記、LOL、L2MおよびLM2を含み、LOLの含有量に対するL2MとLM2の合計含有量(L2M+LM2)の質量比((L2M+LM2)/LOL)が、0.7〜5である油脂の、油脂結晶の長面間隔が36Å〜46Åである、請求項1〜4の何れか1項に記載の油性食品。
- 前記油脂中の、ココアバターの含有量が50質量%以下である、請求項1〜5の何れか1項に記載の油性食品。
- 前記油性食品がチョコレートである、請求項1〜6の何れか1項に記載の油性食品。
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