JP5625913B2 - 添加油脂組成物及びそれを用いたチョコレート類並びにその製造法 - Google Patents
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Description
他にも、チョコレート生地の油脂成分に対して、構成脂肪酸算基の炭素数が合計58以上のトリアシルグリセロールを0.5〜15.0重量%を含有することを特徴するチョコレートが提案されており、これによると簡易的条件下で、均一且つ微細な気泡が保持され、外力によって型崩れを起こしにくい気泡入りチョコレートが製造でき、しかも食したときに優れたライト感、冷涼間を発現するとされている。(特許文献3)
しかしながら、上記3つの発明ともに、チョコレートに気泡性や可塑性、ソフト感こそはあるが、生チョコレートのような口溶けなどについては触れられていない。
チョコレート類に添加する油脂組成物であって、LU2を多く含んだ油脂組成物aは、油脂中のLU2の含有量は高いほど好ましく、20重量%以上、望ましくは30重量%以上、さらに望ましくは40重量%以上、最も望ましくは50重量%以上であることが好ましい。油脂組成物aとしてLU2含有量が多いほど少量でチョコレートに本願発明で課題とされる特異な口溶け感を発現させることが可能であり、また40重量%未満であるとチョコレートとして求められるLU2量を確保するためには大量に添加する必要が生じ、LU2以外のTG成分が口溶けの点で望ましくない影響を与えかねない。
また、前述のLUU含量を高めるには、エステル交換に使用する触媒として1,3位選択性を有するリパ−ゼを採用することでできる。1,3位選択性リパ−ゼによるエステル交換はLのアルコールエステルとUを多く含むグリセリン脂肪酸エステルを原料として用いた場合、TGのL3(高融点油脂)が生成しにくいためワキシー食感増長への影響が少ない点でも有利である。
このような方法で得られた、油脂組成物aをチョコレート類口溶け改良材として使用する。
油脂組成物aの口溶け改良材としての使用はチョコレート類に含まれれば特にその使用には限定はないが、一例としては、チョコレート類に油脂組成物aを直接添加する方法やチョコレート類を製造するに際し、その原料の油脂に油脂組成物aを配合する方法、さらには、油脂組成物aを適宜油脂で希釈したもの(油脂組成物Aと称する)をチョコレート類に直接添加したり、あるいは原料に添加する方法が挙げられる。
60%以上を添加すると油脂組成物A中の油脂組成物aの割合が多いにせよ、希釈に用いた油脂(たとえそれが対称型TGであっても)が多いにせよ、ベースとなるチョコレートの油分のバランスが崩れ、チョコレートとして目的とした品質を出しにくく、油っぽいチョコレート類になりかねない。
また、製造方法についても上記の原料を適宜選択して混合し、通常のロールリファイナー、コンチェによる製法はもちろん、アトライターによる方法などの製造法を採用することもできる。また粒度、粘度、油分等など物性面、冷菓用、コーチング用、飾り用などの形状についてもチョコレート類として使用するものであれば任意に製造することができる。
<高LU2含有油脂の調整>
高オレイン酸ヒマワリ油30部、ベヘン酸エチルエステル70部を1,3位特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換反応し、蒸留によりエステル部を除去し、このトリアシルグリセロール画分をヘキサン分別により、LU2トリアシルグリセロール画分(低融点画分)を得た(LU2含量58.9重量%)。
パーム分画油低融点画分(パーム分画油でヨウ素価66以上の低融点画分、不二製油株式会社製、製品名パームエースN)と高LU2含有油脂を以下の表1に従い配合する。
市販のスイートチョコレート (不二製油株式会社製:油分34重量%)85部に検討油脂各実施例・比較例に対応する検討油脂を15部を添加し、テンパリング処理したのち、モールド(型)に入れ、約10℃の冷温度域に30分冷却した後、モールドより外し、20℃にて1週間保存後に食感の比較を行った。
※ 評価方法は、パネラー20名による官能評価を実施した。
※ 評価基準として良好な方から○、△、×の3段階で評価した。ただし、△までは製品価値あり。
噛み出し:チョコレート類に歯が入る感触で評価。硬い…X、中間…△、軟らかい…○
濃厚感:口腔内での風味発現で評価。ある…○、中間…△、ない…X
口残り:口腔間での溶け残ったチョコレート類の残存感。ない…○、中間…△、する…X
本願発明でいうところの「生チョコレートのようにもったりとした特異的な口溶け」とはこの「噛み出し」・「濃厚感」・「口残り」の官能により構成されており、それぞれが高い評価であることが、より「生チョコレートのもったりとした特異的な口溶け」の評価が高いものとする。
噛み出しという点では、すべて同じように軟らかな食感を得ることができたが、濃厚感、特に口残り感が、パーム分画油低融点画分が大多数を占めるに従い悪くなった。ただ検討油脂中に高LU2含有油脂が5重量%以上含まれる実施例1から参考例4まではパーム分画油低融点画分の影響は顕実化せず、また高LU2含有油脂2.5重量%含まれる参考例5も濃厚感、口溶け感ともに、パーム分画油低融点画分100重量%の比較例1に比べて改善されており、十分に市場性のある、新規な食感のチョコレート類であった。一方、比較例1は濃厚感の発現もさほど特筆するほどでなく、何よりしつこい口残り感があり、既存の単に融点を下げたチョコレート類となんら変わるところはなかった。
<検討油脂の調整>
検討油脂として以下のものを調整した。
<高SO2含有油脂>
高オレイン酸ヒマワリ油30部、ステアリン酸エチルエステル70部を1,3位特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換反応し、蒸留によりエステル部を除去し、このトリアシルグリセロール画分をヘキサン分別により、LU2トリアシルグリセロール画分(低融点画分)を得た(LU2含量0.5重量%、SU2含量68.6重量%、但しS:炭素数20未満の飽和脂肪酸)。
<POP含有油脂>
パーム分画油中融点画分(製品名:パーメル26、不二製油株式会社製)を用いる(POP50.2重量%)。
実施例1と同様の手法にてチョコレートに配合して各サンプルを得、同様の保存の後に食感の比較を行った。評価は検討油脂の配合と共に表2にしめした。参考の為、実施例1と比較例1も列挙した。
Claims (3)
- テンパー型チョコレートであって、チョコレート類に含まれる全油脂分中に、LU2型トリアシルグリセロールを2〜35重量%、及び対称型トリアシルグリセロールを40重量%以上含有し、水分含有量が5重量%未満であるチョコレート類。
ただし、Lはベヘン酸、Uは炭素数18の不飽和脂肪酸を示し、LU2に占めるLUU(Lがトリアシルグリセロールの1位または3位に結合している状態を示す)含量が70重量%以上であり、
対称型トリアシルグリセロール含有量は、POSt、StOSt及びPOPの合計した値である(Pはパルミチン酸、Oはオレイン酸、Stはステアリン酸を示す)。 - チョコレート類に含まれる全油脂分中にLU2型トリアシルグリセロールを2〜25重量%含有する、請求項1に記載のチョコレート類。
- LU2に占めるLUU(Lがトリアシルグリセロールの1位または3位に結合している状態を示す)含量が80重量%以上である、請求項1に記載のチョコレート類。
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