JP5625913B2 - 添加油脂組成物及びそれを用いたチョコレート類並びにその製造法 - Google Patents

Description

本発明は、チョコレートに代表されるチョコレート類に関し、ある特定の油脂を添加することで、特に特異な口溶け感を有するチョコレート類を提供する添加油脂に関する。

代表的な油性菓子である、チョコレート類は、典型的には、カカオマス、ココアバター、砂糖、粉乳等から製造される。ココアバターは主としてＰＯＳｔ、ＳｔＯＳｔ、ＰＯＰ（ただし、Ｐ：パルミチン酸、Ｏ：オレイン酸、Ｓｔ：ステアリン酸）といった１,３位飽和、２位不飽和のトリアシルグリセロール（以下ＴＧ）よりなり、単独菓子として食される典型的チョコレート中に約３２重量％存在する。また、チョコレートの物性改良や製造コストの節約の目的にて、ココアバターの一部または全部に代えて他の油脂（ハードバター）がしばしば使用され、ハードバターは主としてＣＢＥと称される１,３位飽和、２位不飽和の対称型トリアシルグリセロールに富むものと、ＣＢＲと称されるラウリン系もしくは高エライジン酸タイプのものがある。また無脂カカオ固形分をほとんど用いない、所謂ホワイトチョコレート類もある（以下においてチョコレート類というときは、各国などの法令や規格に規定にかかわらず、所謂準チョコレート等も包含して指称する）。

かかるハードバターは、主としてカカオ脂を主成分とするチョコレート本来の性質である、常温で固くスナップ性が良好で体温付近で急激に溶解する口溶けの良さ、室温或いは気温の変化により溶融することのない耐熱保型性、テンパリング処理中に異常な粘度上昇を起こさない作業性の良さ等に着目してカカオ脂類似の特性を持つよう設計されていたり、さらには、カカオ脂の欠点であるブルーム耐性を補強した、耐熱保型性を強化する機能を一般的に有している。

しかしながら、最近の消費者嗜好の多様化に伴い、さまざまな物性や機能を有するチョコレート類並びにその機能を具現化させるためのハードバターが検討されている。

例えば、チョコレートに生クリームといった水相を加えた、所謂「生チョコレート」やガナッシュと称されるものは、水分が５重量％未満のチョコレート類とは異なり、口腔内でもったりと溶ける物性があり、嗜好性の高いものである。しかしながら、「生チョコレート」は水分が５重量％未満のチョコレート類に比べ保存性が劣り、またその流通も水分が５重量％未満のチョコレート類よりもさらにデリケートな温度管理や品質管理が必要とされる場合が多い。

また、ＬＵＳトリアシルグリセロール（この発明においては、Ｌは、Ｃ２０：０、Ｃ２２：０、Ｃ２４：０を、Ｕは、Ｃ１８：１、Ｃ１８：２を、Ｓは、Ｃ４：０脂肪酸を意味する。）を５０％以上含有し、構成脂肪酸炭素数の総和が、４０以下のトリアシルグリセロールが１０％未満、５６以上のトリアシルグリセロールが３５％未満であることを特徴とする可塑性油脂および、本可塑性油脂を実質的な油脂分とするチョコレートが提案されており、これにより、テンパリング操作がいらず、成形性・可塑性に優れ、風味、食感が良好で手指へのべとつきがないチョコレートを得ることができたとされている。（特許文献１）

さらに、チョコレート油分中、ジ飽和モノ不飽和グリセロール（Ｓ２Ｕ）１０−８５％、ジ不飽和モノ飽和グリセリド（ＳＵ２）及びトリ不飽和グリセロール（Ｕ３）の合計を１５−９０％含有し、ジ飽和モノ不飽和グリセリド（Ｓ２Ｕ）中ジ飽和モノリノレート（Ｓ２Ｌ、ただしこの発明においては、Ｓは飽和脂肪酸、Ｕは不飽和脂肪酸、Ｌはリノール酸を意味する。）が３５％ 以上であるチョコレートが提案されており、これによると曲げに対する生地破損性に耐性があり、成形性やソフト感に優れており、また乾きが早いとされている。（特許文献２）
他にも、チョコレート生地の油脂成分に対して、構成脂肪酸算基の炭素数が合計５８以上のトリアシルグリセロールを０．５〜１５．０重量％を含有することを特徴するチョコレートが提案されており、これによると簡易的条件下で、均一且つ微細な気泡が保持され、外力によって型崩れを起こしにくい気泡入りチョコレートが製造でき、しかも食したときに優れたライト感、冷涼間を発現するとされている。（特許文献３）
しかしながら、上記３つの発明ともに、チョコレートに気泡性や可塑性、ソフト感こそはあるが、生チョコレートのような口溶けなどについては触れられていない。

特開平０７−２６４９８２号公報 特開平０６−１０５６５５号公報 特開平０３−２０１９４６号公報

本発明の目的は、ロウのような口溶けの悪さ（ワキシー感と称する）や、液油の多いチョコレート類にありがちな液油が口腔中に膜を張ったような油性感（オイリー感）をおさえつつ、単に物性的な可塑性やソフト感のみではなく、生チョコレートのようにもったりとした特異的な口溶けを有するチョコレート類と概チョコレート類に用いられるハードバターを提供する事にある。

本発明者らは鋭意研究を行った結果、チョコレート類に含まれる油脂中にＬＵ２型（Ｌは炭素数２０以上の長鎖飽和脂肪酸、Ｕは炭素数１８の不飽和脂肪酸）トリアシルグリセロール（以降ＴＧと称す）を１〜３５重量％含むことで、あるいはチョコレート類に添加する油脂組成物であって、油脂組成中の全油分に対してＬＵ２型（ただし、Ｌは炭素数２０以上の長鎖飽和脂肪酸、Ｕは炭素数１８の不飽和脂肪酸を意味する。）トリアシルグリセロール２０重量％以上含有し、かつ構成脂肪酸の総炭素数が６０以上のトリアシルグリセロールは５０重量％以下である油脂組成物ａ、または油脂組成物ａを５〜１００重量％以上含む油脂組成物Ａをチョコレート類に５〜６０重量％添加することで、単に物性的な可塑性やソフト感のみではなく、生チョコレートのようにもったりとした特異的な口溶けを有するチョコレート類と概チョコレート類に用いられるハードバターを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、（１）としては、チョコレート類に添加する油脂組成物であって、油脂組成中の全油分に対してＬＵ２型（ただし、Ｌは炭素数２０以上の長鎖飽和脂肪酸、Ｕは炭素数１８の不飽和脂肪酸を意味する。）トリアシルグリセロール２０重量％以上含有し、かつ構成脂肪酸の総炭素数が６０以上のトリアシルグリセロールは５０重量％以下である油脂組成物ａであり、（２）としては、（１）記載の油脂組成物ａをチョコレート類口溶け改良材として使用するチョコレート類の製造方法であり、（３）としては、ＬＵ２型トリアシルグリセロールを全油脂分中に対して１〜３５重量％含むチョコレート類であり、（４）としては、油脂中に（１）記載の油脂組成物ａを５〜１００重量％含むことを特徴とする油脂組成物Ａであり、（５）としては、（４）記載の油脂組成物Ａを５〜６０重量％含むことを特徴とするチョコレート類である。

本発明により本発明によりワキシー感・オイリー感をおさえつつ、生チョコレートのようにもったりとした特異的な口溶けを有するチョコレート類を平易な方法にて得ることが可能になった。

以下、本発明をより詳細に説明する。本発明の、水分が５重量％未満のチョコレート類は、油脂が連続相をなす食品であれば特に限定はされないが、一例を挙げると、チョコレートが該当する。また、ここで言うチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、チョコレート利用食品の総称である。なお、チョコレート類の風味は、カカオ原料（カカオマス、ココア、ココアバター）、粉乳類、糖類が主成分であるスィートチョコレート類、ミルクチョコレート類、ホワイトチョコレート類に限らず、種々の粉末類を使用した、コーヒー風味、抹茶風味、果実風味、塩味系風味などの風味バラエティー品も、当然その範囲に入る。

チョコレート類は上記の通り油脂が連続相であり、その油脂はハードバターと呼ばれる。ここでいうところのハードバターとは、ココアバターとココアバターの代替脂を総称するものであり、ココアバター代用脂とは、上記ＣＢＥとＣＢＲがある。ココアバター代替脂の油脂原料としては、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂及び乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂を例示することができ、上記油脂類の単独若しくは混合油、又はそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂を用いることができる。本願においてはＣＢＥ、ＣＢＲ、油脂原料としては特に限定はされないが、より望ましくは体温付近で急激に溶解する物性を持ち、特にココアバターとＣＢＥのような対称型ＴＧを多く含有するものにおいて効果的である。

チョコレート類に含有される全油脂における対称型ＴＧ含有量は、ＰＯＳｔ、ＳｔＯＳｔ、ＰＯＰ（ただし、Ｐ：パルミチン酸、Ｏ：オレイン酸、Ｓｔ：ステアリン酸）の和が全油脂に対して４０重量％以上、より望ましくは４５重量％以上、さらに望ましくは５０重量％以上であることが好ましい。４０重量％以下の場合は後述のＬＵ２型ＴＧが配合されることでの口溶けの改善効果が得られにくい。

ＬＵ２型のＴＧ（以後、単にＬＵ２と呼称した場合はＴＧを指す）について説明する。Ｌは炭素数２０以上の長鎖飽和脂肪酸であれば特に限定はされず、具体例としては、アラキジン酸（Ｃ２０：０）、ベヘン酸（Ｃ２２：０）、リグノセリン酸（Ｃ２４：０）などが挙げられるが、入手の容易性や口溶けの効果の点で、ベヘン酸であるとより好ましい。ベヘン酸の供給源としては、エルシン酸（炭素数２２で二重結合を１つ有する。ナタネなどにハイエルシン酸品種が存在する）を極度硬化したものなどが挙げられる。

Ｕは炭素数１８以上の長鎖不飽和脂肪酸であり、炭素数１８以上で不飽和結合を１つ以上有するものであれば特に限定はされず、具体例としては、Ｕとしてはオレイン酸（Ｃ１８：１、ただしＣ（炭素数）：（二重結合数）とする）やリノール酸（Ｃ１８：２）が挙げられるが、入手の容易性や酸化安定性などの点から、オレイン酸であるとより好ましい。二重結合の極端に多い脂肪酸を多く含むと異風味が発生しやすい。オレイン酸を多く含有する油脂としてハイオレイックヒマワリ油、オリーブ油などが挙げられる。

また、ＬＵ２はＬが１つにＵが２つ結合したＴＧであり、ＬＵＵ（ＬがＴＧの１位または３位に結合している状態を指す）とＵＬＵ（ＬがＴＧの２位に結合している状態を指す）といった位置異性体が存在する。ＬＵ２の総量として上記規定を満たしていれば口溶けの改善効果が得られるが、ＬＵＵがより多い方がよりのぞましい。特に限定はされないが、ＬＵ２に占めるＬＵＵ含量が７０重量％以上、のぞましくは８０重量％以上であることが好ましい。

本願発明におけるチョコレート類はこのＬＵ２をそのチョコレート類中の全油脂分に対して１〜３５重量％含む必要がある。通常従来のチョコレート類の中には、ＬＵ２は殆ど含まれていない。稀にチョコレートのシーディング剤としてＢＯＢ（１，３−ジベヘノイル−２−オレイルグリセリド）を使用する場合に、ＢＯＢの副産物としてＢＯＯ（１（３）−ベヘノイル−２，３（１）−ジオレイルグリセリド）が少量混在している場合があるが、このＢＯＯは特にチョコレートに対してシーディング効果を期待されておらず、またこの場合最大でも０．２重量％以上は含まれない。

即ちＬＵ２が本願発明で課題とされる特異な口溶け感を発現させるにはチョコレート類中の全油脂分に対して下限が１重量％以上、望ましくは１．５重量％以上、さらに望ましくは２重量％以上であることが好ましい。１重量％未満の場合は、本願発明で課題とされる特異な口溶け感が乏しい。またＬＵ２の上限は３５重量％以下、望ましくは３０重量％以下、さらに望ましくは２５重量％以下であることが好ましい。ＬＵ２が３５重量％を上回った場合、必要以上のＬＵ２は特異な口溶けには貢献せず、むしろベースとなるチョコレート類の対称型ＴＧの絶対量を減らしてしまい、また可塑性を通り越して流動性を発揮させてしまい目的とする商品設計においては望ましくない結果になりかねない。

本願発明の効果を得るには、チョコレート類の油脂におけるＬＵ２の規定が上記のとおりであれば、特段どのような方法で作ってもかまわないが、上記示したとおり、ＬＵ２は従来のチョコレート類には殆ど存在していないので、ＬＵ２を多く含んだ油脂（油脂組成物ａと称する）をチョコレート類に添加する方法が取られる。
チョコレート類に添加する油脂組成物であって、ＬＵ２を多く含んだ油脂組成物ａは、油脂中のＬＵ２の含有量は高いほど好ましく、２０重量％以上、望ましくは３０重量％以上、さらに望ましくは４０重量％以上、最も望ましくは５０重量％以上であることが好ましい。油脂組成物ａとしてＬＵ２含有量が多いほど少量でチョコレートに本願発明で課題とされる特異な口溶け感を発現させることが可能であり、また４０重量％未満であるとチョコレートとして求められるＬＵ２量を確保するためには大量に添加する必要が生じ、ＬＵ２以外のＴＧ成分が口溶けの点で望ましくない影響を与えかねない。

一方で、油脂組成物ａの構成脂肪酸の総炭素数が６０以上のＴＧ含有量は低いほど望ましく、５０重量％以下、望ましくは４５重量％以下、さらに望ましくは２０重量％以下、最も望ましくは１０重量％以下であることが好ましい。構成脂肪酸の総炭素数が６０以上のＴＧは融点が高く、チョコレートに含まれる油脂中に構成脂肪酸の総炭素数が６０以上のＴＧ含有量が多くなると口溶けに悪影響を与えがちであるため、油脂組成物ａとして構成脂肪酸の総炭素数が６０以上のＴＧ含有量が多いほど、油脂組成物ａが少量であってもチョコレートの口溶けを悪化させる原因となりかねず、また、上記規定としてとして求められるＬＵ２量を確保するよりも少量の添加で口溶けへの悪影響を顕実化させかねない。

油脂組成物ａの製造法は特に限定はされないが、グリセリド骨格を有する原料を必須としたうえで、構成脂肪酸としてＬ、Ｕを有するグリセリン脂肪酸エステル、Ｌ（脂肪酸）、Ｕ（脂肪酸）、Ｌのアルコールエステル、及びＵのアルコールエステルからなる群より選ばれた１種以上原料を用いてエステル交換し、必要に応じ高融点部及び／又は低融点部を分別除去することによって得ることができる。なお、Ｌ及びＵのアルコールエステルのアルコールは特に限定はされないが、食品として利用可能なものを適宜用いることができる。

上記脂肪酸のアルコールエステルとしてこれらのメチルエステル、エチルエステルが、酪酸エステルとして酪酸エチルエステル、酪酸メチルエステルが例示できる。（食品用途である場合は分離されるとしてもエチルエステルを用いることが望ましい。）

エステル交換に使用する触媒は特に限定するものではないが、ソディウムメチラート等のアルカリ金属触媒やリパ−ゼ（１，３位選択性の有無はどちらでもかまわない）を採用することができる。

その際、副産物として、Ｕ３（低融点油脂）及びＬ２Ｕ、Ｌ３（高融点油脂）が生成するが、前述のとおり最終的なチョコレート類中の油脂分に対するＬＵ２量ならびに油脂組成物ａの構成脂肪酸の総炭素数が６０以上のＴＧ含有量の規定が満たされていれば特に上記低融点・高融点油脂の量の限定はされないものの、低融点・高融点油脂が多いと、機能発現に十分なＬＵ２を存在させる為の油脂組成物ａの添加量が増え、しかも低融点側はオイリー食感（液状油脂が口腔内にべったりと貼り付いた感覚）、高融点側はワキシー食感（ワックス即ち蝋のような口溶けの悪い感覚）を増長させるため好ましくない。

Ｌ２Ｕ油脂におけるＬ２Ｕの含有量を高める方法としては、エステル交換反応自体でＬ２Ｕを高収率にする方法でもよいし、圧濾分別、溶剤分別等でもよい。それぞれ公知の方法を使用することができるが、溶剤分別が工業的に有利である。
また、前述のＬＵＵ含量を高めるには、エステル交換に使用する触媒として１，３位選択性を有するリパ−ゼを採用することでできる。１，３位選択性リパ−ゼによるエステル交換はＬのアルコールエステルとＵを多く含むグリセリン脂肪酸エステルを原料として用いた場合、ＴＧのＬ３（高融点油脂）が生成しにくいためワキシー食感増長への影響が少ない点でも有利である。

さらに構成脂肪酸の総炭素数が６０以上のＴＧや低融点・高融点油脂を低減させるのもそれぞれ公知の方法を使用することができるが、溶剤分別が工業的に有利である。
このような方法で得られた、油脂組成物ａをチョコレート類口溶け改良材として使用する。
油脂組成物ａの口溶け改良材としての使用はチョコレート類に含まれれば特にその使用には限定はないが、一例としては、チョコレート類に油脂組成物ａを直接添加する方法やチョコレート類を製造するに際し、その原料の油脂に油脂組成物ａを配合する方法、さらには、油脂組成物ａを適宜油脂で希釈したもの（油脂組成物Ａと称する）をチョコレート類に直接添加したり、あるいは原料に添加する方法が挙げられる。

油脂組成物Ａは油脂組成物ａを２．５重量％以上、望ましくは５重量％以上であることが好ましいが、油脂組成物ａを１００重量％、即ち油脂組成物ａをそのまま用いてもかまわない。

逆に、油脂組成物ａは高濃度であればあるほど、本願発明の効果を得る上では有利であったのにわざわざ希釈するケースの利点としては、ＬＵ２高濃度の油脂組成物ａを用いることで、油脂組成物ａのＬＵ２以外の残余分が低融点・高融点油脂がチョコレート類の食感へ与える悪影響を押さえ、且つチョコレートへの分散性を向上させる点でも有利である。また、油脂組成物ａを希釈する油脂については特に限定はされないが、上記の理由により、ココアバターのような対称型ＴＧを多く含有するものが好ましい。

油脂組成物Ａとしてはチョコレート類中に５〜６０重量％含む必要があり、望ましくは１０〜２５重量％さらに望ましくは１５〜２０重量％以上である方が好ましい。
６０％以上を添加すると油脂組成物Ａ中の油脂組成物ａの割合が多いにせよ、希釈に用いた油脂（たとえそれが対称型ＴＧであっても）が多いにせよ、ベースとなるチョコレートの油分のバランスが崩れ、チョコレートとして目的とした品質を出しにくく、油っぽいチョコレート類になりかねない。

対称型ＴＧを多く含有する油脂はその良好な口溶けを発現させる為にはテンパリングと呼ばれる操作が必要であるが、油脂中のＬＵ２が１５重量％越えるとテンパリング操作が困難になる。もっとも、シード剤を使えば２０重量％程度まではテンパリングを取ることは可能である。

本願発明におけるチョコレート類は上記ハードバーターをはじめとする油脂のほかにも糖類や乳成分等の原料、乳化剤や保存料、酸化防止剤といった添加物を配合するが、従来のチョコレート類で用いられているものなら、所望により任意のものを使用できる。
また、製造方法についても上記の原料を適宜選択して混合し、通常のロールリファイナー、コンチェによる製法はもちろん、アトライターによる方法などの製造法を採用することもできる。また粒度、粘度、油分等など物性面、冷菓用、コーチング用、飾り用などの形状についてもチョコレート類として使用するものであれば任意に製造することができる。

以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。

＜実施例１〜比較例１＞
＜高ＬＵ２含有油脂の調整＞
高オレイン酸ヒマワリ油３０部、ベヘン酸エチルエステル７０部を１，３位特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換反応し、蒸留によりエステル部を除去し、このトリアシルグリセロール画分をヘキサン分別により、ＬＵ２トリアシルグリセロール画分（低融点画分）を得た（ＬＵ２含量５８．９重量％）。

＜検討油脂の調製＞
パーム分画油低融点画分（パーム分画油でヨウ素価６６以上の低融点画分、不二製油株式会社製、製品名パームエースＮ）と高ＬＵ２含有油脂を以下の表１に従い配合する。

＜チョコレート類の調整＞
市販のスイートチョコレート (不二製油株式会社製：油分３４重量％)８５部に検討油脂各実施例・比較例に対応する検討油脂を１５部を添加し、テンパリング処理したのち、モールド（型）に入れ、約１０℃の冷温度域に３０分冷却した後、モールドより外し、２０℃にて１週間保存後に食感の比較を行った。

＜表１＞

※ 評価方法は、パネラー20名による官能評価を実施した。
※ 評価基準として良好な方から○、△、×の３段階で評価した。ただし、△までは製品価値あり。
噛み出し：チョコレート類に歯が入る感触で評価。硬い…Ｘ、中間…△、軟らかい…○
濃厚感：口腔内での風味発現で評価。ある…○、中間…△、ない…Ｘ
口残り：口腔間での溶け残ったチョコレート類の残存感。ない…○、中間…△、する…Ｘ
本願発明でいうところの「生チョコレートのようにもったりとした特異的な口溶け」とはこの「噛み出し」・「濃厚感」・「口残り」の官能により構成されており、それぞれが高い評価であることが、より「生チョコレートのもったりとした特異的な口溶け」の評価が高いものとする。

パーム分画油低融点画分はチョコレート類に添加することで、融点を下げて、軟らかな食感を付与することが以前より知られている。実施例１は検討油脂として高ＬＵ２含有油脂を１００重量％含む（即ち、油脂組成物Ａ＝油脂組成物ａ１００重量％）状態では、噛み出しの軟らかさがあり、かつ他の油脂を添加した場合に良く見られるチョコレート本来の風味の濃厚感が低下せず、むしろ良好であり、また単に融点を下げたチョコレート類にみられる口腔中にべったりと広がった油っぽい食感のしつこい口残り感がなかった。つぎに、徐々に実施例１から比較例１へパーム分画油低融点画分を増やしていく実験を検証した。
噛み出しという点では、すべて同じように軟らかな食感を得ることができたが、濃厚感、特に口残り感が、パーム分画油低融点画分が大多数を占めるに従い悪くなった。ただ検討油脂中に高ＬＵ２含有油脂が５重量％以上含まれる実施例１から参考例４まではパーム分画油低融点画分の影響は顕実化せず、また高ＬＵ２含有油脂２．５重量％含まれる参考例５も濃厚感、口溶け感ともに、パーム分画油低融点画分１００重量％の比較例１に比べて改善されており、十分に市場性のある、新規な食感のチョコレート類であった。一方、比較例１は濃厚感の発現もさほど特筆するほどでなく、何よりしつこい口残り感があり、既存の単に融点を下げたチョコレート類となんら変わるところはなかった。

＜比較例２〜比較例３＞
＜検討油脂の調整＞
検討油脂として以下のものを調整した。
＜高ＳＯ２含有油脂＞
高オレイン酸ヒマワリ油３０部、ステアリン酸エチルエステル７０部を１，３位特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換反応し、蒸留によりエステル部を除去し、このトリアシルグリセロール画分をヘキサン分別により、ＬＵ２トリアシルグリセロール画分（低融点画分）を得た（ＬＵ２含量０．５重量％、ＳＵ２含量６８．６重量％、但しＳ：炭素数２０未満の飽和脂肪酸）。
＜ＰＯＰ含有油脂＞
パーム分画油中融点画分（製品名：パーメル２６、不二製油株式会社製）を用いる（ＰＯＰ５０．２重量％）。

＜チョコレート類の調整＞
実施例１と同様の手法にてチョコレートに配合して各サンプルを得、同様の保存の後に食感の比較を行った。評価は検討油脂の配合と共に表２にしめした。参考の為、実施例１と比較例１も列挙した。

＜表２＞

※ 評価方法は表１と同様

高ＳＯ２含有油脂はＬＵ２含量が０．５重量％と殆どはいっていないものの、炭素数２０以上のＬの替わりに炭素数２０未満の飽和脂肪酸であるＳを分子中に持つＳＵ２含量が６８．６重量％と、脂肪酸の炭素数以外は構造・組成的に極めて似通った油脂であり、噛み出し、口残り感の改善効果はＬＵ２程度にはあるものと見られる。しかし濃厚感の発現がＬＵ２に比べて劣るものであった。また、チョコレートに多く含まれるココアバターやＣＢＥのような対称型ＴＧの中でもっとも融点が低いＰＯＰを多く含むＰＯＰ含有油脂を用いた場合は、圧倒的に噛み出しが固く、求める軟らかな口溶けは得られなかった。

以上記載したように、チョコレート中の油脂成分としてＬＵ２を含有する油脂組成のチョコレートは、一般的なテンパー型チョコレートでありながら、生チョコのような軟らかな噛み出しと、濃厚ながらもあとに残らない良好な口溶けを有する。

Claims (3)

1. テンパー型チョコレートであって、チョコレート類に含まれる全油脂分中に、ＬＵ２型トリアシルグリセロールを２〜３５重量％、及び対称型トリアシルグリセロールを４０重量％以上含有し、水分含有量が５重量％未満であるチョコレート類。
   ただし、Ｌはベヘン酸、Ｕは炭素数１８の不飽和脂肪酸を示し、ＬＵ２に占めるＬＵＵ（Ｌがトリアシルグリセロールの１位または３位に結合している状態を示す）含量が７０重量％以上であり、
   対称型トリアシルグリセロール含有量は、ＰＯＳｔ、ＳｔＯＳｔ及びＰＯＰの合計した値である（Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸、Ｓｔはステアリン酸を示す）。
2. チョコレート類に含まれる全油脂分中にＬＵ２型トリアシルグリセロールを２〜２５重量％含有する、請求項１に記載のチョコレート類。
3. ＬＵ２に占めるＬＵＵ（Ｌがトリアシルグリセロールの１位または３位に結合している状態を示す）含量が８０重量％以上である、請求項１に記載のチョコレート類。