JP5465838B2 - チョコレートの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、チョコレートの製造方法に関する。

チョコレートにおいては、時間経過により外観や食感に変化が生じ、商品価値を低下させるという問題があった。その主な原因としては、シュガーブルームやファットブルームなどのブルーミング現象によって、チョコレートに白い模様が浮き出ることや、結晶転移による融点の上昇とそれに伴う組織変化が挙げられる。

ファットブルームと結晶転移の要因は、どちらもチョコレートに含まれるカカオバターが、複数の結晶構造をもつことにあるとされるが、ファットブルームの要因は、γ型、α型、β’型、β型の４つの型に大分類されるカカオバターにおける結晶構造のうち、β型が粗大結晶化することとされ、それに伴う相分離による組織変化が、外観及び食感を低下させるものである。そして、ファットブルームを回避するために、テンパリング（チョコレートをつややかで安定した状態にするための温度調節）により微細なβ型結晶とする技術が、一般に用いられている。

従来、カカオバターの結晶構造に起因するチョコレートの食感劣化を防ぐために、様々な研究がなされており、例えば、下記特許文献１には、構成脂肪酸として炭素数20〜24の飽和脂肪酸を15〜70重量％、炭素数16〜22の不飽和脂肪酸を20〜60重量％含有し、かつ１分子中に炭素数20〜24の飽和脂肪酸残基及び炭素数16〜22の不飽和脂肪酸残基を少なくとも各１個以上有する混酸基トリグリセリドを40〜100重量％含有する油脂組成物からなるファットブルーム防止剤が開示されている。

また、下記特許文献２には、ブルームを防止する目的で、１分子中に炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸残基および炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸残基を少なくとも各１個以上有する混酸基トリグリセリドを含有することを特徴とするベーカリー製品用チョコレートチップが開示されている。
特公平０１−０２１７３４号公告 特開２００１−２６９１２１号公報

しかしながら、上記特許文献１、２によるチョコレートの食感劣化抑制の技術は、いずれもファットブルームを防止するにとどまり、ファットブルームとは異なる原因に基づく食感劣化の抑制などについて検討されてはいなかった。

すなわち、チョコレートにおいては、テンパリングが良好で、見た目には顕著な品質劣化が見られない場合であっても、長期保存によって、食感が硬くボソボソしてくるという問題が生じることがあった。

本発明者らは、上記原因を解明すべく鋭意研究した結果、上記のような食感劣化は、カカオバターの結晶が長期保存中にβ-V型からβ-VI型に転移することで起こり、ファットブルームとは異なる原因に基づくことを見出した。すなわち、チョコレートに含まれるカカオバターの結晶構造は、融点が高いものほど安定である。β型結晶は、他のγ型、α型、β’型に比べ融点が高く、そのうちβ-V型の融点はおよそ32℃、β-VI型の融点はおよそ34℃であることから、製造当初の結晶がβ-V型であるチョコレートは、時間経過により、β-V型からより安定なβ-VI型へ転移する。融点が34℃ともなるβ-VI型のチョコレートは、口に含んだときに溶けづらく、固体状態の油脂分が口の中でもたつくため、好ましい食感ではない。そして、β-V型からβ-VI型への結晶転移は、ブルームの直接の原因とはならないが、チョコレートの食感を上記のように劣化させる原因となっていることがわかった。

したがって、本発明の目的は、カカオバターにおけるβ-V型からβ-VI型への結晶転移と、それに伴う口溶け悪化を抑制するチョコレートの製造方法を提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成するため、鋭意研究した結果、特定の混酸基トリグリセリドを添加することにより、チョコレートに含まれるカカオバターのβ-V型からβ-VI型への結晶転移が抑制され、長期保存中におけるチョコレートの食感の劣化を抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明のチョコレートの製造方法は、油脂成分を３３〜５５質量％含有し、該油脂成分１００質量部中に、カカオバターを５５質量部以上含有し、乳脂肪を０．５質量部以上、３質量部未満含有するチョコレート原料中に、1,3-ジベヘノイル-2-オレイルグリセリドを０．０１〜０．５質量％含有させ、混合し、リファイニングし、コンチングを行い、テンパリング処理した後、成形し、冷却固化することを特徴とするチョコレート（ベーカリー製品用を除く）の製造方法である。

本発明においてチョコレート原料中に含有させる1,3-ジベヘノイル-2-オレイルグリセリドは、β-V型結晶構造をもつカカオバターが、時間経過とともに、より安定なβ-VI型に転移することを抑制することができる。そして、β-V型からβ-VI型への結晶転移による融点上昇と、それに伴う組織変化によるチョコレートの口溶け悪化を抑制することができる。

そのため、本発明のチョコレートの製造方法によれば、チョコレート原料に含有させた1,3-ジベヘノイル-2-オレイルグリセリドにより、チョコレートを長期保存した際のカカオバターのβ-V型からβ-VI型への結晶転移を抑制することができ、食感劣化しにくいチョコレートを提供することができる。その結果、程よい口溶けと、ザラつきなく滑らかな舌ざわり、パキっと割れるスナップ性など、チョコレート本来の好ましい食感を長期に亘って保つことができる。

本発明のチョコレートの製造方法は、食感劣化抑制剤として、1,3-ジベヘノイル-2-オレイルグリセリドを用いる。

1, 3-ジベヘノイル-2-オレイルグリセリドは、例えば位置選択的エステル交換法により製造することができる。

本発明のチョコレートの製造方法においては、チョコレート原料中に、1,3-ジベヘノイル-2-オレイルグリセリドを０．０１〜０．５質量％含有させる。チョコレート原料中の1,3-ジベヘノイル-2-オレイルグリセリドの添加量が、０．０１質量％よりも少ないと、十分な結晶転移遅延効果が認められず、５．０質量％よりも多いと、融点が高くなり過ぎて、口溶けに悪影響を与える。

本発明のチョコレートの製造方法は、チョコレート、準チョコレート、チョコレート菓子、準チョコレート菓子など、チョコレート製品であれば種類を問わず適用されるが、その原料組成につき、特にチョコレートに用いることが好ましい。なお、チョコレートの原料としては、例えば、糖類、粉乳、カカオマス、ココアパウダー、カカオバター、ハードバター、乳化剤等、通常用いられるものを用いることができる。

前記チョコレートの原料としては、油脂成分を３０〜５５質量％含有するものであることが好ましく、３３〜５０質量％含有するものであることがより好ましい。これは、チョコレート中の油脂成分が３０質量％よりも少ないと、チョコレート独特の油性感、滑らかさがなくなるため美味しくなく、また粘度が上がるため製造時に扱いづらくなる一方で、油脂肪分が５５質量％を超えると、食感が油っぽくなる上に結晶転移による口溶けの悪化を感じやすくなるためである。また、油脂成分が３０質量％よりも多いチョコレートは、長期保存時に食感の劣化が特に生じやすいので、本発明を適用すべき対象として好適である。

前記油脂成分としては、あらゆる動物性油脂、植物性油脂、加工油脂を用いることができるが、カカオバター、乳脂肪が好ましく用いられる。また、前記油脂成分は、テンパリングタイプをすべて含み、ノーテンパリングタイプを一部含んでいても、全体として、テンパリングを必要とするものすべてを用いることができる。テンパリングタイプの油脂は、保存中にβ-V型からβ-VI型への結晶転移が起こり、融点上昇による口どけ悪化がみられることから、本発明の食感劣化抑制方法が有効である。

また、前記チョコレート原料の、油脂成分１００質量部中のカカオバターの割合が、５５質量部以上であることが好ましく、７５質量部以上であることがより好ましい。これによれば、チョコレートの食感が軟らかくなり過ぎず、パキっとした噛みごたえ（スナップ性）のある食感を楽しむことができる。

また、前記チョコレート原料の、油脂成分１００質量部中の乳脂防の割合が、３質量部未満であることが好ましい。これによれば、乳脂肪のもつ独特の香りにより、チョコレート本来の風味が阻まれること、乳脂肪中に含まれる低融点成分によりスナップ性が損なわれることを防ぐことができる。

本発明のチョコレートの製造方法は、食感が硬くなり、結晶転移が起こりやすい傾向がある、油脂成分１００質量部中のカカオバター含量５５〜１００質量部、乳脂肪含量０〜３質量部であるチョコレートに対して、非常に有効である。

また、前記チョコレート原料は、油脂成分１００質量部中に、カカオバターを５５〜１００質量部含有し、乳脂肪を０．５質量部以上、３質量部未満含有するものも好ましい態様の一つとして挙げられる。チョコレート原料に含まれる乳脂肪は、カカオバターにおけるβ-V型からβ-VI型への結晶転移時に、低融点成分による口溶けの悪化を感じづらくする効果や、1, 3-ジベヘノイル-2-オレイルグリセリドに比べれば僅かではあるものの、結晶転移そのものを遅延させる効果がある。そのため、乳脂肪を添加することにより、食感の劣化抑制効果を更に高めることができる。しかし、油脂成分１００質量部中の乳脂肪の含有量が３質量以上では、乳の香りがしてスナップ性がやや劣る傾向がある。

以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、この実施例は本発明の範囲を限定するものではない。

下記表１の配合により、実施例１〜３、及び比較例１〜５の各チョコレートを製造した。尚、表１中の配合量はいずれも質量％意味し、ＢＯＢは1, 3-ジベヘノイル-2-オレイルグリセリド、ＢＯＯはベヘン酸を含む混酸基型油脂、ＣＢはカカオバターをそれぞれ意味する。また、チョコレートの製造は、常法に従い、混合、リファイニング、コンチングを行い、得られたチョコレート原液にテンパリング処理をした後、成形し、１０℃で３０分間冷却固化し、各チョコレートを得た。

こうして得られた実施例１〜６、及び比較例１、２の各チョコレートを用いて、結晶転移遅延効果は、28℃環境下で1ヶ月保存後のサンプル融点を指標にβ-V型かβ-VI型の判定を行い、その食感について評価した。尚、融点測定はＤＳＣ（示差走査熱量測定装置）を用いた融解吸熱ピークの測定にて行い、ピークトップ温度が約32℃のものをβ-V型、約34℃のものをβ-VI型とした。その結果を表２に示す。

表２に示されるように、1, 3-ジベヘノイル-2-オレイルグリセリドを含まない比較例１，２は、カカオバターの結晶転移を抑制できず、β-VI型となったことが分かる。そして、その食感は、口どけが悪くおいしくなかった。

一方、本発明の1, 3-ジベヘノイル-2-オレイルグリセリドを有効成分とした実施例１〜６のチョコレートは、β-V型を維持できるため、滑らかな口どけとスナップ性ある食感を持続できたことが分かる。中でも、実施例２，３は、1, 3-ジベヘノイル-2-オレイルグリセリドの含有量が、適正値であるため、実施例１に比べ、結晶転移遅延効果が高く、より滑らかで食感に優れたものであった。更に、油脂含量がより適正値である実施例３は、実施例２に比べ、高いスナップ性があり、より食感に優れたものであった。

また、油脂含量が３０質量％を下回る実施例４は、β-V型を維持できたが、滑らかさがやや劣っていた。そして、チョコレートの油脂分中に、乳脂肪を３質量％含有する実施例５は、乳独特の香りがし、チョコレート本来のカカオの風味を感じづらく、カカオバターを５０質量％しか含有しない実施例６は、スナップ性がやや劣り、口に含む前に柔らかくなっていて、パキっとした食感が十分に得られなかった。

Claims (1)

1. 油脂成分を３３〜５５質量％含有し、該油脂成分１００質量部中に、カカオバターを５５質量部以上含有し、乳脂肪を０．５質量部以上、３質量部未満含有するチョコレート原料中に、1,3-ジベヘノイル-2-オレイルグリセリドを０．０１〜０．５質量％含有させ、混合し、リファイニングし、コンチングを行い、テンパリング処理した後、成形し、冷却固化することを特徴とするチョコレート（ベーカリー製品用を除く）の製造方法。