JPH0889172A

JPH0889172A - チョコレート類

Info

Publication number: JPH0889172A
Application number: JP6227851A
Authority: JP
Inventors: Haruyasu Kida; 晴康木田; Masako Arai; 雅子新井; Yoichi Tashiro; 洋一田代; Hideki Baba; 秀樹馬場
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1994-09-22
Filing date: 1994-09-22
Publication date: 1996-04-09
Anticipated expiration: 2019-10-27
Also published as: CN1058373C; DE69519353T2; DE69519353D1; EP0704163A3; KR100274585B1; US5532021A; MY111831A; EP0704163A2; JP3582863B2; KR960009869A; EP0704163B1; SG34267A1; CN1122195A

Abstract

(57)【要約】【目的】冷凍または冷蔵の温度域の品温で喫食し、良好
な硬さと口溶けを有するチョコレート類を提供すること
を目的とする。【構成】テンパリング処理された軟化点１５〜３０℃の
チョコレート類であって、パルミチン酸含量の高い２−
不飽和，１，３−ジ飽和のトリグリセリドに富む油脂
と、ラウリン系油脂を含有し、且つ、パルミチン酸含量
の高さに応じた高チョコレート類油分を有する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、冷凍または冷蔵温度
域に冷やしたチョコレート類が、当該低品温で喫食する
のに適したチョコレート類に関する発明である。

【０００２】この明細書において使用する「チョコレー
ト類」の語は、カカオマスを配合したチョコレートやカ
カオマスを配合しないホワイトチョコレートを包含する
総称であり、特に各成分が法規上の制限を受けて限定的
に指称されるチョコレートに限定されるものでもない。

【０００３】

【従来の技術】周知のようにチョコレート類は、カカオ
マス、ココアバター、砂糖、粉乳等から製造される。コ
コアバターは主としてＰＯＳｔ、ＳｔＯＳｔ、ＰＯＰグ
リセリドよりなり、単独菓子として食される典型的チョ
コレート中に約３２％存在し、そのグリセリドを構成す
る全脂肪酸を平均したＰ／Ｓｔ比は０．７〜０．８程度
である。またチョコレート類の製造コストの節約又は物
性改良の目的で、ココアバターの一部または全部に代え
て他の油脂（ハードバター）が、しばしば使用される。

【０００４】チョコレート類は、また、板チョコレート
や粒状チョコレート等、それ自体の風味的・物理的食感
を味わう固形チョコレート単独菓子としての用途の他
に、他の食品と複合して用いる製菓原料、より具体的に
は、冷菓や焼菓子に、コーティング材、エンローバ材、
フィリング材、装飾材等としての用途、があるが、前者
の固形チョコレート単独菓子の用途の場合は特にその風
味的及び物理的食感の要求が一般にシビアーである。

【０００５】ところで、ココアバターに代えて使用され
る前記のハードバターには、テンパリング型と非テンパ
リング型に大別される。

【０００６】テンパリング型ハードバターは、シア脂、
サル脂、イリッペ脂、パーム油等又はそれらの分画油か
ら得られ、その主要なトリグリセリド組成がココアバタ
ーと同様、２−不飽和，１，３−ジ飽和のトリグリセリ
ド（ＳＵＳ）からなり、その飽和酸はパルミチン酸
（Ｐ）とステアリン酸（Ｓｔ）が主体である。近年酵素
によるエステル交換の技術を利用してＳＵＳに富むハー
ドバターを得る技術も普及してきている。この型のハー
ドバターはその構造上ココアバターと非常に類似してい
る為、ココアバターと併用することによるブルーミング
や耐熱性の低下等の問題は無いが、それ自体単独で喫食
される用途のチョコレート類には、製造工程においてテ
ンパリング処理が必要である。

【０００７】パーム中融点画分はこの型に属するハード
バターであり、ＰＯＰトリグリセリドに富んで、カカオ
バターを用いるチョコレートの口どけを改善する効果が
あるが、使用量は少量に留まる（特開昭５３─１１５８
６３）か、又は、比較的多量の使用が可能でもそれはコ
ーティング材、エンローバ材、フィリング材といった製
菓原料用途（例えば特開昭６０─２２１０３５）に事実
上限られていて、単独食品として味わうチョコレート類
に多量用いるには不向きであったり、或いは単独食品と
してのチョコレートに用いる場合でもＳＵＳ以外のトリ
グリセリドの混入が著しく制限される（例えば特開昭６
１─２０９５４５号）といった問題があった。

【０００８】一方、非テンパリング型ハードバターは、
トランス酸型とラウリン酸型が代表的である。トランス
酸型ハードバターは、パーム油等の分画軟質部や大豆油
等の液状油を異性化硬化して得られ、構成脂肪酸中にト
ランス酸を比較的多く含むトリグリセリドからなるのに
対し、ラウリン酸型ハードバターは、ヤシ油、パーム核
油、ババス油の様なラウリン酸基を多く含むグリセリド
からなる油脂及びその分画油より得られ、構成脂肪酸中
にラウリン酸を多く含むトリグリセリドからなる。これ
らの非テンパリング型ハードバターは、顕著な結晶多型
現象を持たない為、そのチョコレート類の製造の際には
テンパリング処理は不要であるという利点があるが、コ
コアバターとの併用が、非常に限定された割合しか併用
できないと一般に認識されており（例えば特開昭６０─
２２１０３５）、前記複合食品のチョコレート類の油脂
としての用途が主流である。

【０００９】喫食するチョコレート類の品温は、板チョ
コレート類の様なチョコレート類単独菓子の場合や焼菓
子との複合食品の場合は、通常２０℃付近の常温域にあ
るが、アイスクリームにコーチングしたチョコレート類
等の複合菓子の場合は冷凍温度域にある。そして前者の
温度域で喫食されるチョコレート類を仮に冷凍または冷
蔵域で喫食すると噛み出しが硬くてゴリゴリした食感で
口溶けが非常に悪いものとなる。また、従来のアイスコ
ーチングチョコレートの様なチョコレート類生地でチョ
コレート単独菓子を調製すると、非常にもたついた食感
が強くて従来の板チョコレートや粒状チョコレートとは
異なった好まれない食感を呈し、チョコレート類単独菓
子としては不適である。

【００１０】特開昭５４─２０９４１号には、冷食用チ
ョコレート類の開示があり、テンパリング型油脂を用い
ながらも、テンパリング処理せずに急冷凍することによ
り、不安定結晶を保持して低融点の製品が得られ低品温
で喫食するのに適している。当該製品は通常のチョコレ
ート単独菓子の流通経路と異なり、冷凍流通に限られる
制約がある。そこには、アイスクリームのコーティング
用途とともに、チョコレート類単独菓子の用途も教示さ
れているが、液体油脂も使用してもたついた食感が若干
する等、チョコレート類単独菓子としては物理的食感の
改善が尚必要である。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】この発明は、冷凍また
は冷蔵の温度域の品温で喫食し、良好な硬さと口溶けを
有するチョコレート類を提供することを目的にしたもの
であり、特に従来の固形のチョコレート類単独菓子とは
異なり、前記低品温で良好な物理的食感を有し、かつ従
来の冷食複合食品が有していた製品流通上の制約が少な
くかつもたつきの食感も改善されたチョコレート類菓子
を指向するものである。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、先ず、テ
ンパリングしても低温喫食に相応しい物性のチョコレー
ト類が得られれば流通上の制約がなくなる、との着想の
もとに、種々検討した結果、テンパリング型油脂のＰ／
Ｓｔ比率、ラウリン系油脂の使用、チョコレート類中の
油分調整等が極めて重要である知見を得、この発明に到
達した。

【００１３】即ちこの発明は、テンパリング処理された
軟化点１５〜３０℃のチョコレート類であって、油分
中、パルミチン酸（Ｐ）とステアリン酸（Ｓｔ）が構成
飽和脂肪酸（Ｓ）の主体でありＰ／Ｓｔ比が１．０以上
である２−不飽和，１，３−ジ飽和のトリグリセリド
（ＳＵＳ）に富む油脂を９５〜４０％、及び、ラウリン
系油脂を油分中５〜４０％含有し、且つ、〔ＳＵＳのＰ
／Ｓｔ比：チョコレート類中の油脂分〕の関係が、
〔１．０：４０％〕、〔１．２：３５％〕、〔１．５以
上：３０％〕で画される線的関係より高油分の領域にあ
る、チョコレート類である。

【００１４】この発明において「テンパリング処理され
たチョコレート類」は、チョコレート類がつや良く、か
つＳＵＳの殆どがいわゆるβ型の結晶でして存在してい
る状態であって、ＤＳＣでも確認することができる。
「テンパリング処理」の方法は特に問わないが、通常、
結晶が全く存在しない程度にチョコレート類生地を加熱
・溶融し、次にチョコレート類軟化点より若干低い温度
に冷却してチョコレート油脂の結晶を生成せしめ、生地
の粘度上昇または結晶化熱の放出によるチョコレート類
生地の温度上昇を検知された後に、リヒートし、不安定
結晶のみを溶融させ、しかる後、冷却固化せしめ、熟成
させることにより行われる。

【００１５】また軟化点は、試料チョコレート類を溶融
後、上記のテンパリング処理をして、リングに充填し５
℃に３０分おいて固化させる点、及び固化後２０℃で２
４時間エージング後に測定する点以外は、日本油化学協
会基準油脂分析試験法２．３．４．３─８６軟化点（環
球法）〔ＳｏｆｔｅｎｉｎｇＰｏｉｎｔ（Ｒｉｎｇａ
ｎｄＢａｌｌＭｅｔｈｏｄ）〕に規定の方法に準じ
て測定される。

【００１６】この発明においてチョコレート類の軟化点
は、１５〜３０℃であるべきである。該軟化点が高過ぎ
ると、冷凍または冷蔵温度域にある低品温のチョコレー
ト類を喫食して、良好な硬さと口溶けを示すことができ
ず、好ましくは２８℃以下がよい。この発明に使用する
油脂成分の規定からチョコレート類の軟化点が低くなる
ことはないが、流通の制約の軽減は軟化点が高い方がよ
く、好ましくは２５℃以上である。ただし冷凍、冷蔵、
等低温輸送を採用する場合はこの限りでない。

【００１７】パルミチン酸（Ｐ）とステアリン酸（Ｓ
ｔ）が構成飽和脂肪酸（Ｓ）の主体とするＳＵＳに富む
油脂は、該油脂中４０％以上好ましくは５０％以上のＳ
ＵＳを含む単独または混合された油脂であって、該Ｕは
オレイン酸であるのがよい。この油脂としては、ココア
バター、パーム油、シア脂、イリッペ脂、サル脂等の天
然原料及び酵素等を用いたエステル交換技術により合成
された油脂、それらの分画油またはそれらの混合油脂等
が例示できるが、ＳＵＳを構成する脂肪酸のＰ／Ｓｔ比
は１．０以上あることが必要であり、このためにＳＵＳ
に富む油脂として、パーム油中融点画分を単独または他
のＳＵＳに富む油脂と併用するのが経済的に有効であ
る。ＳＵＳを構成する脂肪酸のＰ／Ｓｔ比が１．０より
小さいと、低品温で喫食するチョコレート類としての口
溶けは満足できるものが得られない。

【００１８】ラウリン系油脂は、主要構成脂肪酸がラウ
リン酸であるヤシ油、パーム核油、ババス油等周知のラ
ウリン系油脂、及びこれらのラウリン系油脂よりの分画
油等が例示できる。

【００１９】また、チョコレート類油分中、上記ＳＵＳ
に富む油脂全体は９５〜４０％、及び、ラウリン系油脂
は５〜４０％であるようにする。この範囲に対して前者
が少なく後者が多いと、チョコレート類単独菓子として
の硬さ乃至スナップ性に欠け、或いは比較的高油分の組
成において好まれないもたついた食感があらわれる。前
者が多く後者が少ないと、Ｐ／Ｓｔ比が１．０以上であ
るＳＵＳに富む油脂を多量に使用するチョコレート類の
軟化点を充分に低下せしめ得ず、低品温で喫食するチョ
コレート類としての食感が硬すぎる。より好ましい範囲
は、上記ＳＵＳに富む油脂は９０〜６０％、及び、ラウ
リン系油脂は１０〜３０％がよい。

【００２０】上記油脂を用いたチョコレート類の油分
は、前記Ｐ／Ｓｔ比に応じて高くある必要があり、〔Ｓ
ＵＳのＰ／Ｓｔ比：チョコレート類中の油脂分〕の関係
が、〔１．０：４０％〕、〔１．２：３５％〕、〔１．
５以上：３０％〕で画される線的関係より高油分、好ま
しくは、同〔１．０：４５％以上〕、〔１．２：４０％
以上〕、〔１．５以上：３５％以上〕で画される線的関
係より高油分の領域、ただし６０％未満の領域とするの
がよい。

【００２１】この発明において食感をより向上させるの
に特に好ましい範囲は、前記諸条件の他に、チョコレー
ト類油脂中のＳＵＳのＰ／Ｓｔ比が３以上であるか、ま
たは、ＳＵＳに富む油脂として沃素価４０以上のパーム
中融点画分、ラウリン系油脂としてラウリン系油脂の低
融点画分、のいずれか一方が少なくとも使用される条件
を満たすチョコレート類である。

【００２２】チョコレート類油脂中のＳＵＳのＰ／Ｓｔ
比が３以上であるためには、カカオバターや他のＳｔＯ
Ｓｔに富むＳＵＳ型ハードバターの使用を抑制する。最
も通常のハードバター用途に用いられるパーム中融点画
分の通常の沃素価（ＩＶ）は３０〜３５の範囲である
が、比較的高い沃素価のパーム中融点画分を使用するこ
とによって、使用可能なラウリン系油脂の許容範囲は広
まる。

【００２３】なお、該チョコレート類を製造するには、
従来公知の方法に準じて製造すればよいのであるが、当
然ながらミルクチョコレートあるいはホワイトチョコレ
ートとしての全粉乳を原料として使用することを妨げる
ものではないから、全油脂成分中に乳脂肪が含まれる場
合がある（油脂中約２０％以下）のは勿論、所期の物性
を損なわない範囲内で低融点油脂、例えば常温で液体の
油脂等が少量配合されること可である。

【００２４】以上のように、この発明によって得られる
チョコレート類は、冷凍及び冷蔵の温度域において非常
に良好な硬さと口溶けを有するものであり、従来のチョ
コレート類ではなし得なかった新しい冷凍・冷蔵チョコ
レートである。

【００２５】

【実施例】以下に、実施例及び比較例を例示してこの発
明の効果をより一層明瞭にするが、これらは例示であっ
てこの発明の精神がこれらの例示に限定されるものでは
ない。なお、以下に示す％及び部は何れも重量基準を意
味する。

【００２６】表１─１または表１─２に示す配合にて、
先ずココアバター、パーム中融点画分（ＰＭＦ：沃素価
３４．０、上昇融点３０．０℃または沃素価４５．０、
上昇融点２６．０℃のもの) 、ラウリン系油脂( パーム
核低融点部で沃素価２５．０、上昇融点２１℃のパーム
核オレイン、又は、沃素価８．５、上昇融点２４．１℃
のヤシ油）の油脂を融解混合し、これにレシチンを添加
して油相を調整しておく。一方、カカオマス、全粉乳、
砂糖を混合し、これに上記油相の一部を加えロールリフ
ァイニングし、約５０℃にて加温しながらコンチング処
理した後、残りの油相を加えて混合した。

【００２７】表１─１：実施例のチョコレート類配合（部） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実１実２実３実４実５実６実７ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− カカオマス 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 0.0 15.0 全粉乳 20.0 20.0 15.0 20.0 10.0 30.0 20.0 砂糖 40.0 35.0 35.0 45.0 25.0 35.0 34.0 ココアバター 0.0 10.0 15.0 0.0 20.0 0.0 12.0 ＰＭＦ(IV34) 15.0 0.0 0.0 15.0 20.0 30.0 0.0 ＰＭＦ(IV45) 0.0 10.0 16.0 0.0 0.0 0.0 9.0 パーム核オレイン 10.0 10.0 0.0 5.0 10.0 0.0 10.0 ヤシ油 0.0 0.0 4.0 0.0 0.0 5.0 0.0 レシチン 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 香料適量適量適量適量適量適量適量 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 表１─２：比較例のチョコレート類配合（部） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 比１比２比３比４比５ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− カカオマス 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 全粉乳 20.0 20.0 15.0 15.0 20.0 砂糖 40.0 40.0 35.0 35.0 45.0 ココアバター 25.0 15.0 15.0 5.0 9.0 ＰＭＦ(IV45) 0.0 0.0 18.0 10.0 6.0 パーム核オレイン 0.0 10.0 0.0 20.0 5.0 ヤシ油 0.0 0.0 2.0 0.0 0.0 レシチン 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 香料適量適量適量適量適量 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 原料中の油脂の組成は表２に示した。表中、油分（％）
はチョコレート生地中の量、ＳＵＳトリグリセリド及び
ラウリン系油脂の量はチョコレート油分に対する量で示
した。ＳＵＳの組成分析は、高速液体クロマトグラフィ
ーを用いて行い、またＰ／Ｓｔ比は、ＳＵＳトリグリセ
リドを構成する脂肪酸のそれである。

【００２８】表２：油脂組成 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 油分(%) ＰＯＰＰＯＳＳＯＳＰ／Ｓｔラウリン系油脂 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実１ 38.4 29.2 ％ 9.5 ％ 6.4 ％ 3.04 26.0％／油分実２ 43.5 18.8 18.7 11.0 1.38 23.0 実３ 47.2 25.5 22.9 13.1 1.51 8.4 実４ 33.5 33.5 15.4 7.0 2.80 14.9 実５ 60.9 24.4 20.0 12.3 1.54 16.4 実６ 42.8 45.6 9.9 1.3 8.14 11.7 実７ 44.5 17.6 21.3 13.0 1.20 15.0 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 比１ 38.4 15.4 31.8 21.7 0.83 0.0 比２ 38.4 11.0 22.2 15.0 0.81 26.0 比３ 47.2 27.6 21.6 13.2 1.60 4.2 比４ 47.2 15.4 12.2 7.5 1.58 42.4 比５ 33.4 17.8 21.3 13.0 1.20 15.0 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 上記のようにして得たチョコレート類生地はテンパリン
グ処理したのち、モールド（型）に入れ、約５℃の冷温
度域に３０分冷却した後、モールドより外し、冷凍（−
２０℃）及び冷蔵（５℃）の温度域での硬さ、食感の比
較を行った。結果を表─３に示した。表３：評価結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 軟化点冷凍時の食感冷蔵時の食感 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実１ 27.0 ℃ ◎（非常に良好） ◎ 実２ 26.0 ◎ ◎ 実３ 27.2 ○（良好） ◎ 実４ 28.0 ○ ○ 実５ 26.0 ○（やや油っぽい） ○（左に同じ）実６ 27.0 ◎ ◎ 実７ 27.5 ◎ ◎ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 比１ 33.0 ×（硬い，口溶け悪い） ×（口溶け悪）比２ 27.0 ×（モタツキ） △（モタツキ）比３ 26.5 △（モタツキ） △（モタツキ）比４ 23.0 △（軟らかい） ×（軟らかい）比５ 27.5 △（硬い) △（硬い) −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 注）食感：評価結果の◎、○、△、×は、この順に優─劣であることを示す。

【００２９】上記の結果からもわかるように、Ｐ／Ｓｔ
比が１以上のＳＵＳトリグリセリド成分を含有し、Ｐ／
Ｓｔ比に応じた高油分と、ラウリン系油脂を油分中５〜
４０％を含有するチョコレート類が、冷凍及び冷蔵の温
度域において良好な硬さと口溶けを有することが認めら
れた。尚、上記範囲以外の領域のチョコレート類は、口
溶けにおいてモタツキを感じたり、食感的に硬すぎた
り、軟らかすぎたりして、冷凍及び冷蔵の温度域にて食
するには不適であることがわかる。

【００３０】

【効果】以上のように、この発明により、冷凍及び冷蔵
の温度域にて食し、良好な硬さと口溶けを有する固形チ
ョコレート類を得ることが可能となったのであり、この
発明は、新しいチョコレ−ト類市場の拡大に多大の貢献
をもたらすものである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】テンパリング処理された軟化点１５〜３０
℃のチョコレート類であって、油分中、パルミチン酸
（Ｐ）とステアリン酸（Ｓｔ）が構成飽和脂肪酸（Ｓ）
の主体でありＰ／Ｓｔ比が１．０以上である２−不飽
和，１，３−ジ飽和のトリグリセリド（ＳＵＳ）に富む
油脂を９５〜４０％、及び、ラウリン系油脂を５〜４０
％含有し、且つ、〔ＳＵＳのＰ／Ｓｔ比：チョコレート
類中の油脂分〕の関係が、〔１．０：４０％〕、〔１．
２：３５％〕、〔１．５以上：３０％〕で画される線的
関係より高油分の領域にある、チョコレート類。
【請求項２】〔ＳＵＳのＰ／Ｓｔ比：チョコレート類中
の油脂分〕の関係が、〔１．０：４５％以上〕、〔１．
２：４０％以上〕、〔１．５以上：３５％以上〕で画さ
れる線的関係より高油分の領域にある請求項１記載のチ
ョコレート類。
【請求項３】チョコレート類中の油脂分が６０％未満で
ある請求項１又は２記載のチョコレート類。
【請求項４】チョコレート類油脂中のＳＵＳのＰ／Ｓｔ
比が３以上であるか、または、ＳＵＳに富む油脂として
沃素価４０以上のパーム中融点画分、ラウリン系油脂と
してラウリン系油脂の低融点画分、のいずれか一方が少
なくとも使用される請求項１又は２記載のチョコレート
類。