JP3137981B2 - ブルーム禁止脂肪ブレンド - Google Patents
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Description
【発明の詳細な説明】 本願出願人の係属中の欧州特許公開公報第530 864号
（1991年７月３日出願）に記載されているように、ココ
ア粉末、カカオ脂、カカオ脂同等物（equivalents）、
糖、及び乳化剤のような従来的成分を含むチョコレート
組成物は、POP、POSt、及び／又はStOSt（Ｐ＝パルミチ
ン酸、St＝ステアリン酸、及びＯ＝オレイン酸）のよう
な同質異像脂肪（polymorphic fats）が存在するため
に、テンパリング（tempering）を必要とする。
（1991年７月３日出願）に記載されているように、ココ
ア粉末、カカオ脂、カカオ脂同等物（equivalents）、
糖、及び乳化剤のような従来的成分を含むチョコレート
組成物は、POP、POSt、及び／又はStOSt（Ｐ＝パルミチ
ン酸、St＝ステアリン酸、及びＯ＝オレイン酸）のよう
な同質異像脂肪（polymorphic fats）が存在するため
に、テンパリング（tempering）を必要とする。
上述の特許出願によれば、ブルーム（bloom）の形成
における改善が、最少量のハードストック脂肪をチョコ
レート組成物に添加することによって得られる。使用さ
れるハードストック脂肪は、（H2M＋M2H）型のものであ
り、ここで、Ｈは少なくと16個の炭素原子を有する飽和
脂肪酸であり、Ｍは12〜14個の炭素原子を有する飽和脂
肪酸である。非常に有用なものは、少なくとも16個の炭
素原子を有する脂肪酸残基を有するトリグリセリドに富
んだ植物性油と、ラウリン酸残基及び／又はミリスチン
酸残基に富んだトリグリセリドとの混合物のエステル交
換によって得られるハードストック脂肪であり、例え
ば、オーストラリア特許出願12346/85（通し番号549,46
5）に開示されている。
における改善が、最少量のハードストック脂肪をチョコ
レート組成物に添加することによって得られる。使用さ
れるハードストック脂肪は、（H2M＋M2H）型のものであ
り、ここで、Ｈは少なくと16個の炭素原子を有する飽和
脂肪酸であり、Ｍは12〜14個の炭素原子を有する飽和脂
肪酸である。非常に有用なものは、少なくとも16個の炭
素原子を有する脂肪酸残基を有するトリグリセリドに富
んだ植物性油と、ラウリン酸残基及び／又はミリスチン
酸残基に富んだトリグリセリドとの混合物のエステル交
換によって得られるハードストック脂肪であり、例え
ば、オーストラリア特許出願12346/85（通し番号549,46
5）に開示されている。
上述の欧州特許出願によって得られる結果は一般に非
常に満足のいくものであり、特に、環境温度より高い温
度での貯蔵時にそうであるが、本願発明者らは、これら
のハードストック脂肪が、特にダークチョコレート（da
rk chocolate）組成物において、比較的高い濃度、即
ち、生成物に対して1.5重量％以上の濃度で使用された
とき、環境温度での貯蔵時に依然としてブルームの形成
が起こることを発見した。しかしながら、より多くの添
加剤を使用すると、高温でのブルームの防止がより効果
的であることが判明した。
常に満足のいくものであり、特に、環境温度より高い温
度での貯蔵時にそうであるが、本願発明者らは、これら
のハードストック脂肪が、特にダークチョコレート（da
rk chocolate）組成物において、比較的高い濃度、即
ち、生成物に対して1.5重量％以上の濃度で使用された
とき、環境温度での貯蔵時に依然としてブルームの形成
が起こることを発見した。しかしながら、より多くの添
加剤を使用すると、高温でのブルームの防止がより効果
的であることが判明した。
従って、本発明者らは、この問題の解決方法を発見す
るために研究を行った。その結果、本発明者らは、チョ
コレート組成物、多量のカカオ脂同等物が使用されてい
るチョコレート様組成物、ばい焼されたベーカリー製品
（但し、チョコレート層又はチョコレート様層が設けら
れているもの）、又はチョコレートで封入されたフィリ
ング中で使用されたとき、チョコレート組成物の改善さ
れたブルーム防止挙動をもたらすトリグリセリドの新規
なブレンドを見出だした。従って、本発明は、第１に、
新規なトリグリセリド組成物であって、Ａ及びＢ及び／
又はＣ型からのトリグリセリドを含み、ここで、Ａは上
で定義した（H2M＋M2H）型のトリグリセリド組成物であ
り;Bは比較的高濃度の（U3＋U2S）トリグリセリドを有
する軟質のトリグリセリド組成物であり、そしてＣは15
より大きいN20（非安定化）を有する植物性脂肪又はそ
のフラクションである。上述の定義には、ＡとＢのブレ
ンド、ＡとＣのブレンド、及びＡとＢとＣのブレンドが
包含される。
るために研究を行った。その結果、本発明者らは、チョ
コレート組成物、多量のカカオ脂同等物が使用されてい
るチョコレート様組成物、ばい焼されたベーカリー製品
（但し、チョコレート層又はチョコレート様層が設けら
れているもの）、又はチョコレートで封入されたフィリ
ング中で使用されたとき、チョコレート組成物の改善さ
れたブルーム防止挙動をもたらすトリグリセリドの新規
なブレンドを見出だした。従って、本発明は、第１に、
新規なトリグリセリド組成物であって、Ａ及びＢ及び／
又はＣ型からのトリグリセリドを含み、ここで、Ａは上
で定義した（H2M＋M2H）型のトリグリセリド組成物であ
り;Bは比較的高濃度の（U3＋U2S）トリグリセリドを有
する軟質のトリグリセリド組成物であり、そしてＣは15
より大きいN20（非安定化）を有する植物性脂肪又はそ
のフラクションである。上述の定義には、ＡとＢのブレ
ンド、ＡとＣのブレンド、及びＡとＢとＣのブレンドが
包含される。
トリグリセリド組成物の典型的な用途に応じて、本発
明者らは異なるトリグリセリド組成物を定義したが、そ
の各々がその典型的な用途に対して特に適合している。
明者らは異なるトリグリセリド組成物を定義したが、そ
の各々がその典型的な用途に対して特に適合している。
従って、トリグリセリド組成物がチョコレート組成物
中で使用される場合、主脂肪成分としてのカカオ脂の存
在に基づいて、本発明のトリグリセリドの新規なブレン
ドはトリグリセリド組成物Ａ、Ｂ、及びＣを、 ５〜80重量％、好ましくは20〜60重量％のA; 10〜80重量％、好ましくは20〜60重量％のB; 20〜50重量％のC; の量で含み、ここで、 Ａは上で定義した（H2M＋M2H）型のトリグリセリド組
成物であり、ここで、40〜46個の炭素原子を有する成
分:30〜38個の炭素原子を有する成分の重量比率（（C40
〜C46）／（C30〜C38））が１〜20、好ましくは２〜10
であり； Ｂは軟質トリグリセリド組成物、特に、少なくとも45
重量％、好ましくは少なくとも60重量％の（U3＋U2S）
トリグリセリド含有率を有する液体油であり；そして Ｃは少なくとも45重量％、好ましくは少なくとも60重
量％のSUS含有率を有するトリグリセリド組成物であ
り、ここでＵは少なくとも18個の炭素原子を有するシス
又はトランス、モノ又はポリ不飽和脂肪酸、特にオレイ
ン酸であり、Ｓは16〜22の炭素原子、特に16〜18個の炭
素原子を有する飽和脂肪酸である。
中で使用される場合、主脂肪成分としてのカカオ脂の存
在に基づいて、本発明のトリグリセリドの新規なブレン
ドはトリグリセリド組成物Ａ、Ｂ、及びＣを、 ５〜80重量％、好ましくは20〜60重量％のA; 10〜80重量％、好ましくは20〜60重量％のB; 20〜50重量％のC; の量で含み、ここで、 Ａは上で定義した（H2M＋M2H）型のトリグリセリド組
成物であり、ここで、40〜46個の炭素原子を有する成
分:30〜38個の炭素原子を有する成分の重量比率（（C40
〜C46）／（C30〜C38））が１〜20、好ましくは２〜10
であり； Ｂは軟質トリグリセリド組成物、特に、少なくとも45
重量％、好ましくは少なくとも60重量％の（U3＋U2S）
トリグリセリド含有率を有する液体油であり；そして Ｃは少なくとも45重量％、好ましくは少なくとも60重
量％のSUS含有率を有するトリグリセリド組成物であ
り、ここでＵは少なくとも18個の炭素原子を有するシス
又はトランス、モノ又はポリ不飽和脂肪酸、特にオレイ
ン酸であり、Ｓは16〜22の炭素原子、特に16〜18個の炭
素原子を有する飽和脂肪酸である。
上述のブレンドは、チョコレート組成物の脂肪相とし
てそのまま使用でき、或いはチョコレート組成物の脂肪
相への添加剤として使用でき、いずれの場合にも必須の
条件は、チョコレート組成物の脂肪相が１〜25重量％、
好ましくは10〜20重量％の上述のＡ、Ｂ、及びＣのブレ
ンドを含み、かつこの脂肪相が、上述のブレンド、又は
カカオ脂又はカカオ脂同等物として添加されたものに由
来するSUS成分を少なくとも15重量％含むことである。
てそのまま使用でき、或いはチョコレート組成物の脂肪
相への添加剤として使用でき、いずれの場合にも必須の
条件は、チョコレート組成物の脂肪相が１〜25重量％、
好ましくは10〜20重量％の上述のＡ、Ｂ、及びＣのブレ
ンドを含み、かつこの脂肪相が、上述のブレンド、又は
カカオ脂又はカカオ脂同等物として添加されたものに由
来するSUS成分を少なくとも15重量％含むことである。
（H2M＋M2H）型組成物Ａは、少なくとも16個の炭素原
子を有する脂肪酸残基を有するトリグリセリドに富んだ
植物性油（特に、PO−58のような、58℃の融点を有する
硬化パーム油）と、ラウリン酸残基及び／又はミリスチ
ン酸残基に富んだトリグリセリド（特に、PK−39のよう
な、39℃の融点を有する硬化パーム核油）のエステル交
換から得るのが好ましい。これが適切である場合、生成
物はエステル交換生成物の分別からステアリンフラクシ
ョンとして得られる。
子を有する脂肪酸残基を有するトリグリセリドに富んだ
植物性油（特に、PO−58のような、58℃の融点を有する
硬化パーム油）と、ラウリン酸残基及び／又はミリスチ
ン酸残基に富んだトリグリセリド（特に、PK−39のよう
な、39℃の融点を有する硬化パーム核油）のエステル交
換から得るのが好ましい。これが適切である場合、生成
物はエステル交換生成物の分別からステアリンフラクシ
ョンとして得られる。
本発明による脂肪ブレンドの成分Ｂは軟質トリグリセ
リド組成物であり、特に、少なくとも45重量％、好まし
くは60〜85重量％の（U3＋U2S）トリグリセリド含有率
を有する液体油である。そのようなトリグリセリド組成
物の例は、落花生油、大豆油、ヒマワリ油、又は菜種油
のような植物性油、植物性油からのオレインフラクショ
ン、又はトランス硬化脂肪のオレインフラクション又は
高安定性油である。適する組成物は、例えば、本願出願
人の欧州特許公開公報第503 694号に開示されている。
非常に適する軟質トリグリセリド組成物はパーム油の分
別からのオレインフラクションである。しかしながら、
バター脂肪又はラードオレインのような動物性脂肪源か
らのオレインフラクションも使用できる。
リド組成物であり、特に、少なくとも45重量％、好まし
くは60〜85重量％の（U3＋U2S）トリグリセリド含有率
を有する液体油である。そのようなトリグリセリド組成
物の例は、落花生油、大豆油、ヒマワリ油、又は菜種油
のような植物性油、植物性油からのオレインフラクショ
ン、又はトランス硬化脂肪のオレインフラクション又は
高安定性油である。適する組成物は、例えば、本願出願
人の欧州特許公開公報第503 694号に開示されている。
非常に適する軟質トリグリセリド組成物はパーム油の分
別からのオレインフラクションである。しかしながら、
バター脂肪又はラードオレインのような動物性脂肪源か
らのオレインフラクションも使用できる。
ブレンドの成分Ｃは存在しなくてもよく、その場合ブ
レンドは成分Ａ及びＢのみから成る。その場合には、チ
ョコレート組成物の脂肪相中に少なくとも15重量％のSU
Sが存在しなければならないので、成分Ｃをチョコレー
ト組成物そのものに添加しなければならない。従って、
成分Ｃが本発明のブレンド中に存在するのが好ましい。
十分な量の成分Ａ及びＢが存在して必要な効果が得られ
るブレンドが提供されるように、ブレンド中の成分Ｃの
最大量は70重量％である。トリグリセリド組成物Ｃの適
する例は、カカオ脂又はそのフラクション、シア（she
a）ステアリン、パーム油中間フラクション、又はイリ
ペ（illipe）である。また、酵素を使用して製造された
カカオ脂同等物の使用できる。５重量％未満、特に３重
量％未満の三飽和トリグリセリド含有率を有する成分Ｃ
を使用するのが好ましい。そのブレンドをダーク（又は
ブラック）チョコレート組成物に添加することによって
最良の効果が得られる。本発明は、さらに、チョコレー
トバー及びチョコレートで被覆された菓子生成物（特に
ダークチョコレートから製造されたもの）であって、チ
ョコレート組成物が、有効量の本発明の成分Ａ、Ｂ、及
びＣのブレンドを含むものを包含する。本発明は、別の
面において、本発明の成分Ａ、Ｂ、及びＣのブレンドを
チョコレート組成物中において使用することに関し、こ
こでこのブレンドは、（H2M＋M2H）型の脂肪を含まない
系と比較して、環境温度（即ち、35℃までの温度）での
貯蔵時のチョコレート組成物のブルーム防止挙動を改善
するために使用される。
レンドは成分Ａ及びＢのみから成る。その場合には、チ
ョコレート組成物の脂肪相中に少なくとも15重量％のSU
Sが存在しなければならないので、成分Ｃをチョコレー
ト組成物そのものに添加しなければならない。従って、
成分Ｃが本発明のブレンド中に存在するのが好ましい。
十分な量の成分Ａ及びＢが存在して必要な効果が得られ
るブレンドが提供されるように、ブレンド中の成分Ｃの
最大量は70重量％である。トリグリセリド組成物Ｃの適
する例は、カカオ脂又はそのフラクション、シア（she
a）ステアリン、パーム油中間フラクション、又はイリ
ペ（illipe）である。また、酵素を使用して製造された
カカオ脂同等物の使用できる。５重量％未満、特に３重
量％未満の三飽和トリグリセリド含有率を有する成分Ｃ
を使用するのが好ましい。そのブレンドをダーク（又は
ブラック）チョコレート組成物に添加することによって
最良の効果が得られる。本発明は、さらに、チョコレー
トバー及びチョコレートで被覆された菓子生成物（特に
ダークチョコレートから製造されたもの）であって、チ
ョコレート組成物が、有効量の本発明の成分Ａ、Ｂ、及
びＣのブレンドを含むものを包含する。本発明は、別の
面において、本発明の成分Ａ、Ｂ、及びＣのブレンドを
チョコレート組成物中において使用することに関し、こ
こでこのブレンドは、（H2M＋M2H）型の脂肪を含まない
系と比較して、環境温度（即ち、35℃までの温度）での
貯蔵時のチョコレート組成物のブルーム防止挙動を改善
するために使用される。
全て又は実質的に全てのカカオ脂がカカオ脂同等物で
置換できる系において（従って、チョコレート様組成物
において）トリグリセリド組成物が適用できなければな
らない例において、本発明者らはどのようなブレンドが
脂肪として適するための要件を満足し、どのようなブレ
ンドがチョコレート様組成物において高い水準の配合率
で使用できるかを発見した。そのような場合、本発明
は、トリグリセリド組成物Ａ、Ｂ、及びＣのブレンドで
あって、 ２〜40重量％、好ましくは２〜15重量％のA; 0.5〜40重量％、好ましくは２〜20重量％のB; 60〜97.5重量％、好ましくは70〜96重量％のＣ、 を含み、ここで、 Ａは、上述の、同じ（H2M＋M2H）型のトリグリセリド
組成物であり、 Ｂは類似の軟質トリグリセリド組成物であり、特に上
で定義した液体油であるが、少なくとも30重量％、好ま
しくは少なくとも60重量％の（U3＋U2S）トリグリセリ
ド含有率を有するものであり；そして Ｃは上で定義したのと類似のトリグリセリド組成物で
あるが、少なくとも30重量％、好ましくは少なくとも40
重量％のSUS含有率を有するものである、ブレンドに関
する。
置換できる系において（従って、チョコレート様組成物
において）トリグリセリド組成物が適用できなければな
らない例において、本発明者らはどのようなブレンドが
脂肪として適するための要件を満足し、どのようなブレ
ンドがチョコレート様組成物において高い水準の配合率
で使用できるかを発見した。そのような場合、本発明
は、トリグリセリド組成物Ａ、Ｂ、及びＣのブレンドで
あって、 ２〜40重量％、好ましくは２〜15重量％のA; 0.5〜40重量％、好ましくは２〜20重量％のB; 60〜97.5重量％、好ましくは70〜96重量％のＣ、 を含み、ここで、 Ａは、上述の、同じ（H2M＋M2H）型のトリグリセリド
組成物であり、 Ｂは類似の軟質トリグリセリド組成物であり、特に上
で定義した液体油であるが、少なくとも30重量％、好ま
しくは少なくとも60重量％の（U3＋U2S）トリグリセリ
ド含有率を有するものであり；そして Ｃは上で定義したのと類似のトリグリセリド組成物で
あるが、少なくとも30重量％、好ましくは少なくとも40
重量％のSUS含有率を有するものである、ブレンドに関
する。
このブレンドの成分Ｃはブレンド中に少なくとも60重
量％の量で存在しなければならず、好ましくは少なくと
も70重量％である。十分な量の成分Ａ及びＢが存在して
必要な効果が得られるブレンドが提供されるように、ブ
レンド中の成分Ｃの最大量は97.5重量％である。
量％の量で存在しなければならず、好ましくは少なくと
も70重量％である。十分な量の成分Ａ及びＢが存在して
必要な効果が得られるブレンドが提供されるように、ブ
レンド中の成分Ｃの最大量は97.5重量％である。
トリグリセリド組成物Ｃの適する例は、カカオ脂又は
そのフラクション、シアステアリン、パーム油中間フラ
クション、又はイリペ（illipe）である。５重量％未
満、特に３重量％未満の三飽和トリグリセリド含有率を
有する成分Ｃを使用するのが好ましい。
そのフラクション、シアステアリン、パーム油中間フラ
クション、又はイリペ（illipe）である。５重量％未
満、特に３重量％未満の三飽和トリグリセリド含有率を
有する成分Ｃを使用するのが好ましい。
本発明は、さらに、バー又は被覆された菓子生成物で
あって、チョコレート様組成物が有効量のこの本発明の
トリグリセリド組成物Ａ、Ｂ、及びＣのブレンドを含
み、有効量が組成物の脂肪成分の５〜100重量％である
ものを包含する。
あって、チョコレート様組成物が有効量のこの本発明の
トリグリセリド組成物Ａ、Ｂ、及びＣのブレンドを含
み、有効量が組成物の脂肪成分の５〜100重量％である
ものを包含する。
本発明は、別の面において、この直ぐ上に記載したト
リグリセリド組成物Ａ、Ｂ、及びＣのブレンドを、カカ
オ脂含有率の低いチョコレート様組成物中において使用
することに関し、ここでこのブレンドは、（H2M＋M2H）
型の脂肪を含まない系と比較して、環境温度での貯蔵時
のチョコレート様組成物のブルーム防止挙動を改善する
ために使用される。
リグリセリド組成物Ａ、Ｂ、及びＣのブレンドを、カカ
オ脂含有率の低いチョコレート様組成物中において使用
することに関し、ここでこのブレンドは、（H2M＋M2H）
型の脂肪を含まない系と比較して、環境温度での貯蔵時
のチョコレート様組成物のブルーム防止挙動を改善する
ために使用される。
もう１つの選択枝として、本発明者らは、ばい焼され
た（baked）ベーカリー製品のチョコレート又はチョコ
レート様被覆におけるブルーム形成の発生に関連した問
題も本発明の組成物の使用によって解決できることを発
見した。しかしながら、このような場合には別の問題も
解決しなければならないことを発見した。即ち、ブルー
ム形成に関連した問題は成分Ａ及びＢの混合物を使用す
ることによって解決できたが、本発明者らは、このよう
な混合物の使用は必ずしも本発明者らがめざす高度に機
能的なドウを提供しないことを発見した。本発明者ら
は、このような場合には、15の最小N20値（非安定化）
を有する脂肪成分Ｃを配合することによって、高度に機
能的なドウが得られることを見出だした。そのような脂
肪成分Ｃの使用は、脂肪成分Ａのフラクション、例えば
脂肪成分Ａのオレインフラクションの使用を可能にし、
本発明の脂肪組成物により隔通性を与えることができ
る。
た（baked）ベーカリー製品のチョコレート又はチョコ
レート様被覆におけるブルーム形成の発生に関連した問
題も本発明の組成物の使用によって解決できることを発
見した。しかしながら、このような場合には別の問題も
解決しなければならないことを発見した。即ち、ブルー
ム形成に関連した問題は成分Ａ及びＢの混合物を使用す
ることによって解決できたが、本発明者らは、このよう
な混合物の使用は必ずしも本発明者らがめざす高度に機
能的なドウを提供しないことを発見した。本発明者ら
は、このような場合には、15の最小N20値（非安定化）
を有する脂肪成分Ｃを配合することによって、高度に機
能的なドウが得られることを見出だした。そのような脂
肪成分Ｃの使用は、脂肪成分Ａのフラクション、例えば
脂肪成分Ａのオレインフラクションの使用を可能にし、
本発明の脂肪組成物により隔通性を与えることができ
る。
ビスケット、クッキー、又はケーキのようなばい焼さ
れたベーカリー生成物にはしばしばチョコレート層（又
はカカオ脂同等物に基づくチョコレート様層）が設けら
れている。この層はばい焼された生成物を完全に封入す
ることができ、或いはばい焼された生成物を完全に封入
せずに被覆として存在することができる。
れたベーカリー生成物にはしばしばチョコレート層（又
はカカオ脂同等物に基づくチョコレート様層）が設けら
れている。この層はばい焼された生成物を完全に封入す
ることができ、或いはばい焼された生成物を完全に封入
せずに被覆として存在することができる。
チョコレート層又はチョコレート様層はSUS型トリグ
リセリド（Ｓ＝飽和C16〜C18;U＝主にＣ18:1）に富んだ
同質異像脂肪に基づくので、生成物を貯蔵するとチョコ
レート層（又はチョコレート様層）上にしばしばブルー
ム形成が起こる。
リセリド（Ｓ＝飽和C16〜C18;U＝主にＣ18:1）に富んだ
同質異像脂肪に基づくので、生成物を貯蔵するとチョコ
レート層（又はチョコレート様層）上にしばしばブルー
ム形成が起こる。
オーストラリア特許出願19,379/92において、本願出
願人は、封入されたフィリングのチョコレート層（又は
チョコレート様層）におけるブルームを防止するために
使用できる脂肪組成物を既に開示した。可能なフィリン
グはビスケット又はクッキーであり、一方、このオース
トラリア特許出願の実施例VIは、75重量％のパーム油オ
レインと25重量％の脂肪であって約70重量％の（H2M＋M
2H）を含むものとを含むチョコレート組成物で包まれた
ビスケットの製造を説明している。
願人は、封入されたフィリングのチョコレート層（又は
チョコレート様層）におけるブルームを防止するために
使用できる脂肪組成物を既に開示した。可能なフィリン
グはビスケット又はクッキーであり、一方、このオース
トラリア特許出願の実施例VIは、75重量％のパーム油オ
レインと25重量％の脂肪であって約70重量％の（H2M＋M
2H）を含むものとを含むチョコレート組成物で包まれた
ビスケットの製造を説明している。
本発明者らは、ばい焼された生成物がチョコレート層
（又はチョコレート様層）で封入されておらず、ばい焼
された生成物を完全には封入しないチョコレート（又は
チョコレート様）材料の層が設けられている場合でさえ
も、上述のオーストラリア特許出願に開示されてものに
類似の効果を示すことができる新規な組成物を発見し
た。同時に、これらの脂肪組成物は高機能性のドウをも
たらし、ここでは全ての種類の脂肪Ａを使用できる。こ
れらの組成物は（H2M＋M2H）トリグリセリドを含む。
（又はチョコレート様層）で封入されておらず、ばい焼
された生成物を完全には封入しないチョコレート（又は
チョコレート様）材料の層が設けられている場合でさえ
も、上述のオーストラリア特許出願に開示されてものに
類似の効果を示すことができる新規な組成物を発見し
た。同時に、これらの脂肪組成物は高機能性のドウをも
たらし、ここでは全ての種類の脂肪Ａを使用できる。こ
れらの組成物は（H2M＋M2H）トリグリセリドを含む。
ばい焼された生成物が製造されるドウの脂肪相中に存
在する（H2M＋M2H）脂肪がチョコレート層（又はチョコ
レート様層）に移行して、そこでブルーム防止剤として
作用する。しかしながら、チョコレート層（又はチョコ
レート様層）が製造されるチョコレート組成物に直にこ
の脂肪組成物を添加することも可能である。
在する（H2M＋M2H）脂肪がチョコレート層（又はチョコ
レート様層）に移行して、そこでブルーム防止剤として
作用する。しかしながら、チョコレート層（又はチョコ
レート様層）が製造されるチョコレート組成物に直にこ
の脂肪組成物を添加することも可能である。
従って、本発明は、非ブルーム性のチョコレートで被
覆されたばい焼されたドウ生成物の製造に適する脂肪組
成物であって、脂肪Ａ、Ｂ、及び／又はＣを含み、ここ
で、 脂肪Ａは（H2M＋M2H）型トリグリセリドに富んだ脂肪
であって、Ｈは16個以上、好ましくは16〜18個の炭素原
子を有する飽和脂肪酸であり、Ｍは12〜14個の炭素原子
を有する飽和脂肪酸であり、 脂肪Ｂは少なくとも35重量％の（U3＋U2S）を有する
脂肪であって、Ｕは18個以上の炭素原子を有するモノ又
はポリ不飽和脂肪酸であり、好ましくは全てシスであ
り、Ｓは16個以上、好ましくは16〜22個の炭素原子を有
する飽和脂肪酸であり、 脂肪Ｃは15以上のN20（非安定化）を示す植物性脂肪
又はそのフラクションであり、 脂肪Ａは20〜60重量％、好ましくは30〜55重量％の量
で存在し、 脂肪Ｂは０〜94.5重量％、好ましくは30〜80重量％の
量で存在し、 脂肪Ｃは５〜40重量％の量で存在し、 （Ｂ＋Ｃ）の量は常に０より大であり、75重量％の湿
式分別されたパーム油オレイン（脂肪Ｂとして）と25重
量％の脂肪Ａであって約70重量％の（H2M＋M2H）を含む
ものとの組み合わせは除外される、脂肪組成物に関す
る。
覆されたばい焼されたドウ生成物の製造に適する脂肪組
成物であって、脂肪Ａ、Ｂ、及び／又はＣを含み、ここ
で、 脂肪Ａは（H2M＋M2H）型トリグリセリドに富んだ脂肪
であって、Ｈは16個以上、好ましくは16〜18個の炭素原
子を有する飽和脂肪酸であり、Ｍは12〜14個の炭素原子
を有する飽和脂肪酸であり、 脂肪Ｂは少なくとも35重量％の（U3＋U2S）を有する
脂肪であって、Ｕは18個以上の炭素原子を有するモノ又
はポリ不飽和脂肪酸であり、好ましくは全てシスであ
り、Ｓは16個以上、好ましくは16〜22個の炭素原子を有
する飽和脂肪酸であり、 脂肪Ｃは15以上のN20（非安定化）を示す植物性脂肪
又はそのフラクションであり、 脂肪Ａは20〜60重量％、好ましくは30〜55重量％の量
で存在し、 脂肪Ｂは０〜94.5重量％、好ましくは30〜80重量％の
量で存在し、 脂肪Ｃは５〜40重量％の量で存在し、 （Ｂ＋Ｃ）の量は常に０より大であり、75重量％の湿
式分別されたパーム油オレイン（脂肪Ｂとして）と25重
量％の脂肪Ａであって約70重量％の（H2M＋M2H）を含む
ものとの組み合わせは除外される、脂肪組成物に関す
る。
脂肪Ａは、 ａ）少なくとも16個の炭素原子を有する脂肪酸残基を有
するトリグリセリドに富んだ植物性油と、ラウリン酸残
基及び／又はミリスチン酸残基に富んだ植物性トリグリ
セリドとのエステル交換混合物、 ｂ）上記の脂肪ａ）の分別のステアリンフラクション、 ｃ）上記の脂肪ａ）の分別の中間フラクション、 ｄ）上記の脂肪ａ）の分別のオレインフラクション、 ｅ）フラクションａ、ｂ、ｃ、及び／又はｄの混合物、 から成る群から適宜選択される。
するトリグリセリドに富んだ植物性油と、ラウリン酸残
基及び／又はミリスチン酸残基に富んだ植物性トリグリ
セリドとのエステル交換混合物、 ｂ）上記の脂肪ａ）の分別のステアリンフラクション、 ｃ）上記の脂肪ａ）の分別の中間フラクション、 ｄ）上記の脂肪ａ）の分別のオレインフラクション、 ｅ）フラクションａ、ｂ、ｃ、及び／又はｄの混合物、 から成る群から適宜選択される。
上記のエステル交換混合物ａ）は2.0〜5.0のC42:C36
（＝それぞれ42個と36個の炭素原子を有するトリグリセ
リド）重量比率を示すのが好ましい。そのようなエステ
ル交換混合物の例は上述のオーストラリア特許出願19,3
79/92に与えられている。
（＝それぞれ42個と36個の炭素原子を有するトリグリセ
リド）重量比率を示すのが好ましい。そのようなエステ
ル交換混合物の例は上述のオーストラリア特許出願19,3
79/92に与えられている。
しかしながら、上述の混合物のフラクションも適用で
きる。脂肪組成物が脂肪Ａとして7.0より大のC42/C36を
示すステアリンフラクションを含むとき、非常に適する
脂肪組成物が得られる。
きる。脂肪組成物が脂肪Ａとして7.0より大のC42/C36を
示すステアリンフラクションを含むとき、非常に適する
脂肪組成物が得られる。
しかしながら、C42/C36＝5.0〜7.0を有する中間フラ
クション又はC42:C36が2.0未満のオレインフラクション
の使用も非常に許容可能な結果をもたらす。
クション又はC42:C36が2.0未満のオレインフラクション
の使用も非常に許容可能な結果をもたらす。
脂肪Ａに対する唯一の要件は、その（H2M＋M2H）含有
率が20〜100重量％であることであり、40〜85重量％で
あるのが好ましい。
率が20〜100重量％であることであり、40〜85重量％で
あるのが好ましい。
（H2M＋M2H）トリグリセリドに富んだ脂肪Ａにおい
て、トリグリセリド分布は（C40〜C46）：（C30〜C38）
は0.8乃至15のようなものであり、１乃至10が好まし
い。
て、トリグリセリド分布は（C40〜C46）：（C30〜C38）
は0.8乃至15のようなものであり、１乃至10が好まし
い。
脂肪Ｂは、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、アラキン
油、パーム油オレイン、高オレインヒマワリ油、高オレ
イン菜種油から成る群から適宜選択される液体油であ
り、45重量％以上の（U3＋U2S）トリグリセリド含有率
を有するものが好ましい。それらの混合物ももちろん使
用できる。
油、パーム油オレイン、高オレインヒマワリ油、高オレ
イン菜種油から成る群から適宜選択される液体油であ
り、45重量％以上の（U3＋U2S）トリグリセリド含有率
を有するものが好ましい。それらの混合物ももちろん使
用できる。
脂肪Ｃは硬化植物性脂肪、そのフラクション、又は未
硬化植物性脂肪のフラクションである。
硬化植物性脂肪のフラクションである。
非常に適する脂肪Ｃは、硬化パーム油オレイン−37、
硬化パーム油−44、硬化大豆油−36、大豆油と綿実油の
硬化混合物の中間フラクションのような、25〜55℃の融
点を有する、硬化植物性脂肪又はそのフラクションであ
る（各々の硬化油のハイフンの後の数字は、硬化処理、
即ち、水素添加された後の融点を示す）。
硬化パーム油−44、硬化大豆油−36、大豆油と綿実油の
硬化混合物の中間フラクションのような、25〜55℃の融
点を有する、硬化植物性脂肪又はそのフラクションであ
る（各々の硬化油のハイフンの後の数字は、硬化処理、
即ち、水素添加された後の融点を示す）。
しかしながら、未硬化植物性油のフラクションも成功
裡に使用でき、そのようなフラクションは35重量％以
上、好ましくは60重量％以上のSUS含有率を有する。
裡に使用でき、そのようなフラクションは35重量％以
上、好ましくは60重量％以上のSUS含有率を有する。
好ましい脂肪Ｃはパーム油ステアリンである。脂肪Ｃ
のN20値（非安定化、即ち、以下の温度処理を受けたあ
と測定したもの:80℃で溶融、60℃で10分間保持、０℃
で１時間保持、そして20℃［＝測定温度］で30分間保
持）は25以上であるのが好ましく、40以上であるのがよ
り好ましい。
のN20値（非安定化、即ち、以下の温度処理を受けたあ
と測定したもの:80℃で溶融、60℃で10分間保持、０℃
で１時間保持、そして20℃［＝測定温度］で30分間保
持）は25以上であるのが好ましく、40以上であるのがよ
り好ましい。
全脂肪組成物（即ち、脂肪Ａ、Ｂ、及び／又はＣのブ
レンドから成るもの）のＮ値特性（N line）は、（非安
定化で）N20が好ましくは15〜55であり、より好ましく
は20〜45であり、N30が好ましくは２〜30であり、より
好ましくは４〜15である。
レンドから成るもの）のＮ値特性（N line）は、（非安
定化で）N20が好ましくは15〜55であり、より好ましく
は20〜45であり、N30が好ましくは２〜30であり、より
好ましくは４〜15である。
マーガリン又はスプレッドがばい焼されたベーカリー
生成物用のドウ調製物の多くで使用されるので、本発明
は、また、20〜85重量％の脂肪を含む油中水型エマルジ
ョンであって、前記脂肪が本発明の直ぐ上に記載した脂
肪であるものにも関する。これらのエマルジョンは公知
の技術を使用して製造することができる（例えば、脂肪
連続ミクロボテーター処理又は相転処理を参照のこ
と）。
生成物用のドウ調製物の多くで使用されるので、本発明
は、また、20〜85重量％の脂肪を含む油中水型エマルジ
ョンであって、前記脂肪が本発明の直ぐ上に記載した脂
肪であるものにも関する。これらのエマルジョンは公知
の技術を使用して製造することができる（例えば、脂肪
連続ミクロボテーター処理又は相転処理を参照のこ
と）。
少なくとも部分的にチョコレート又はチョコレート様
材料で被覆された、ばい焼されたベーカリー生成物であ
って、ばい焼された生成物が製造されるドウの脂肪相が
少なくとも部分的に本発明の脂肪組成物又は本発明の油
中水型エマルジョンから成るものも、本発明の一部であ
る。
材料で被覆された、ばい焼されたベーカリー生成物であ
って、ばい焼された生成物が製造されるドウの脂肪相が
少なくとも部分的に本発明の脂肪組成物又は本発明の油
中水型エマルジョンから成るものも、本発明の一部であ
る。
ばい焼された生成物のドウ相の脂肪相の（H2M＋M2H）
含有率は５〜80重量％であり、好ましくは10〜40重量％
である。
含有率は５〜80重量％であり、好ましくは10〜40重量％
である。
本発明のもう１つの実施態様において、本発明者ら
は、チョコレートで封入されたフィリングに生じる問題
も、本発明の組成物を使用することによって解決できる
ことを発見した。実際に、本発明者らは、フィリング中
で使用されたとき高い品質を示し、数種の脂肪Ａの使用
を可能にする脂肪組成物を得るためには、ドウの脂肪に
関する問題に類似の問題が解決されなければならないこ
とを発見した。
は、チョコレートで封入されたフィリングに生じる問題
も、本発明の組成物を使用することによって解決できる
ことを発見した。実際に、本発明者らは、フィリング中
で使用されたとき高い品質を示し、数種の脂肪Ａの使用
を可能にする脂肪組成物を得るためには、ドウの脂肪に
関する問題に類似の問題が解決されなければならないこ
とを発見した。
少なくともフィリングとチョコレート又はチョコレー
ト様のコーティングをから成るチョコレートで封入され
たフィリングであって、フィリングが砂糖、スキムミル
ク粉末、塩、又は乳化剤、及び少なくとも25重量％のフ
ィリング脂肪を含むものは、公知の生成物である。しか
しながら、これまでのところ、これらの生成物は、特に
フィリングが液体であるとき、大きい欠点を示した。即
ち、液体フィリング中に存在する脂肪がコーティング層
に移行する。この移行のために、チョコレートのブルー
ミングが起こる。
ト様のコーティングをから成るチョコレートで封入され
たフィリングであって、フィリングが砂糖、スキムミル
ク粉末、塩、又は乳化剤、及び少なくとも25重量％のフ
ィリング脂肪を含むものは、公知の生成物である。しか
しながら、これまでのところ、これらの生成物は、特に
フィリングが液体であるとき、大きい欠点を示した。即
ち、液体フィリング中に存在する脂肪がコーティング層
に移行する。この移行のために、チョコレートのブルー
ミングが起こる。
この問題を解決するために、液体フィリングとコーテ
ィングの間において中間層を使用することに解決が求め
られた。しかしながら、そのような特別の層は製造プロ
セスを複雑にし、製品の口当たりに悪影響をしばしば与
える。
ィングの間において中間層を使用することに解決が求め
られた。しかしながら、そのような特別の層は製造プロ
セスを複雑にし、製品の口当たりに悪影響をしばしば与
える。
本発明者らは、本発明の脂肪組成物を使用することに
よって、製品の特性は良好か又はより良好でありなが
ら、特別な層の必要をなくすことができることを発見し
た。これらの脂肪組成物の使用は、高品質の生成物の性
能をもたらし、本発明の生成物において異なる種類の脂
肪Ａの使用も可能にする。
よって、製品の特性は良好か又はより良好でありなが
ら、特別な層の必要をなくすことができることを発見し
た。これらの脂肪組成物の使用は、高品質の生成物の性
能をもたらし、本発明の生成物において異なる種類の脂
肪Ａの使用も可能にする。
米国特許第2,979,401号から、チョコレート中に0.5〜
５重量％の量で含まれる、固体チョコレート材料又はチ
ョコレート被覆された生成物用の安定化成分は公知であ
る。これらの安定化成分は、ラウリン酸、ミリスチン
酸、及びパルミチン酸の、好ましくは2.0:1.2:2.0のモ
ル比の、トリグリセリドから成る。少量のその他の脂肪
酸はこのような成分の基本的性質を変化させない。これ
らの成分は貯蔵時のチョコレートの色を安定化するため
に使用される。使用できるトリグリセリドの脂肪酸成分
に対する非常に厳しい要件のために、これらの生成物は
商業的には使用されなかった。
５重量％の量で含まれる、固体チョコレート材料又はチ
ョコレート被覆された生成物用の安定化成分は公知であ
る。これらの安定化成分は、ラウリン酸、ミリスチン
酸、及びパルミチン酸の、好ましくは2.0:1.2:2.0のモ
ル比の、トリグリセリドから成る。少量のその他の脂肪
酸はこのような成分の基本的性質を変化させない。これ
らの成分は貯蔵時のチョコレートの色を安定化するため
に使用される。使用できるトリグリセリドの脂肪酸成分
に対する非常に厳しい要件のために、これらの生成物は
商業的には使用されなかった。
米国特許第3,491,677号から、短鎖脂肪酸と長鎖脂肪
酸を含む天然エステル交換トリグリセリドの混合物であ
り、その化合物の沃素価（＝I.V）が30〜55であり、融
点が低い脂肪組成物を利用することによって、ブルーム
形成を禁止できることが知られている。上述の要件の結
果、極限られた範囲のトリグリセリドのみしか使用でき
ず、低い融点がチョコレート組成物の特性に関して問題
を生じる可能性がある。
酸を含む天然エステル交換トリグリセリドの混合物であ
り、その化合物の沃素価（＝I.V）が30〜55であり、融
点が低い脂肪組成物を利用することによって、ブルーム
形成を禁止できることが知られている。上述の要件の結
果、極限られた範囲のトリグリセリドのみしか使用でき
ず、低い融点がチョコレート組成物の特性に関して問題
を生じる可能性がある。
欧州特許394,408から、高濃度（少なくとも85％）の
組み合わされたMLMとMML（Ｍ＝C8〜C10飽和脂肪酸;L＝C
20〜C24飽和脂肪酸）と低濃度（即ち、10重量％以下）
の（組み合わされた）LLM及びLMLトリグリセリドを含む
トリグリセリド組成物が知られている。これらの脂肪は
常にC8とC10の脂肪酸残基（35〜60重量％）を1:4〜4:1
の比率で含まなければならず、一方35〜60重量％のベヘ
ン酸も存在しなければならない。少量のC12〜C18脂肪酸
が脂肪中に存在できる。
組み合わされたMLMとMML（Ｍ＝C8〜C10飽和脂肪酸;L＝C
20〜C24飽和脂肪酸）と低濃度（即ち、10重量％以下）
の（組み合わされた）LLM及びLMLトリグリセリドを含む
トリグリセリド組成物が知られている。これらの脂肪は
常にC8とC10の脂肪酸残基（35〜60重量％）を1:4〜4:1
の比率で含まなければならず、一方35〜60重量％のベヘ
ン酸も存在しなければならない。少量のC12〜C18脂肪酸
が脂肪中に存在できる。
上述のトリグリセリドを含む脂肪相は、20重量％未満
のカカオ脂しか含んではならない（即ち、15重量％未満
のSUS;S＝飽和C16/C18;U＝オレイン）。このトリグリセ
リドは、カカオ脂を通常含む組成物のカロリー値を減少
させるために、カカオ脂をこれらの混合トリグリセリド
で置き換えることによって適用できる。
のカカオ脂しか含んではならない（即ち、15重量％未満
のSUS;S＝飽和C16/C18;U＝オレイン）。このトリグリセ
リドは、カカオ脂を通常含む組成物のカロリー値を減少
させるために、カカオ脂をこれらの混合トリグリセリド
で置き換えることによって適用できる。
本発明者らは、従来技術の生成物の使用に関連した問
題が、特殊なフィリング脂肪を完全に又は部分的に封入
されたフィリング中で使用することによって、解決でき
ることを発見した。
題が、特殊なフィリング脂肪を完全に又は部分的に封入
されたフィリング中で使用することによって、解決でき
ることを発見した。
従って、本発明は、非ブルーミング性の、チョコレー
トで被覆された菓子生成物の製造に適する脂肪組成物で
あって、脂肪Ａ及びＣ及び所望によりＢを含み、ここ
で、 脂肪Ａは（H2M＋M2H）型トリグリセリドに富んだ脂肪
であって、Ｈは16個以上、好ましくは16〜18個の炭素原
子を有する飽和脂肪酸であり、Ｍは12〜14個の炭素原子
を有する飽和脂肪酸であり、 脂肪Ｂは少なくとも35重量％の（U3＋U2S）を有する
脂肪であって、Ｕは18個以上の炭素原子を有するモノ又
はポリ不飽和脂肪酸であり、好ましくは全てシスであ
り、Ｓは16個以上、好まくは16〜22個の炭素原子を有す
る飽和脂肪酸であり、 脂肪Ｃは15以上のN20（非安定化）を示す植物性脂肪
又はそのフラクションであり、 脂肪Ａは20〜60重量％、好ましくは30〜55重量％の量
で存在し、 脂肪Ｂは０〜89.5重量％、好ましくは30〜80重量％の
量で存在し、 脂肪Ｃは５〜94.5重量％、好ましくは20〜60重量％の
量で存在する、 脂肪組成物に関する。
トで被覆された菓子生成物の製造に適する脂肪組成物で
あって、脂肪Ａ及びＣ及び所望によりＢを含み、ここ
で、 脂肪Ａは（H2M＋M2H）型トリグリセリドに富んだ脂肪
であって、Ｈは16個以上、好ましくは16〜18個の炭素原
子を有する飽和脂肪酸であり、Ｍは12〜14個の炭素原子
を有する飽和脂肪酸であり、 脂肪Ｂは少なくとも35重量％の（U3＋U2S）を有する
脂肪であって、Ｕは18個以上の炭素原子を有するモノ又
はポリ不飽和脂肪酸であり、好ましくは全てシスであ
り、Ｓは16個以上、好まくは16〜22個の炭素原子を有す
る飽和脂肪酸であり、 脂肪Ｃは15以上のN20（非安定化）を示す植物性脂肪
又はそのフラクションであり、 脂肪Ａは20〜60重量％、好ましくは30〜55重量％の量
で存在し、 脂肪Ｂは０〜89.5重量％、好ましくは30〜80重量％の
量で存在し、 脂肪Ｃは５〜94.5重量％、好ましくは20〜60重量％の
量で存在する、 脂肪組成物に関する。
脂肪Ａ、Ｂ、及びＣはばい焼されたベーカリー生成物
の製造への使用に関して説明したものと同じ脂肪でよ
い。
の製造への使用に関して説明したものと同じ脂肪でよ
い。
全脂肪組成物（即ち、脂肪Ａ、Ｂ、及び／又はＣのブ
レンドから成るもの）のＮ値特性は、（非安定化）N20
が好ましくは10〜75であり、より好ましくは20〜45であ
り、N30が好ましくは０〜20であり、より好ましくは18
未満である。
レンドから成るもの）のＮ値特性は、（非安定化）N20
が好ましくは10〜75であり、より好ましくは20〜45であ
り、N30が好ましくは０〜20であり、より好ましくは18
未満である。
この脂肪組成物は封入されたフィリングのフィリング
の部分として使用するのが好ましいが、封入材の脂肪相
の部分として使用することも可能である。
の部分として使用するのが好ましいが、封入材の脂肪相
の部分として使用することも可能である。
実施例１〜４ 表Ｉの組成物の脂肪ブレンドを従来的ダークチョコレ
ートの基材の脂肪相に添加して、脂肪相に15重量％の種
々のブレンドを含有させた。 表 Ｉ 実施例 １ ２ ３ ４ 添加した 100％ C 40％ A 60％ B 40％ A ブレンド 60％ C 40％ C 40％ B 20％ C 20℃で１カ月後か又は12時間の20/32℃での12時間の
サイクルの１カ月後に、個々の組成物についてブルーム
形成の発生を評価した。結果を表IIに示す。 表 II 実施例 １ ２ ３ ４ 20℃で ブルーム ブルーム ブルーム ブルーム １カ月 無 有 無 無 20/32℃で ブルーム ブルーム ブルーム ブルーム １カ月 有 無 有 無 従って、実施例４の組成物が最良の結果をもたらし
た。
ートの基材の脂肪相に添加して、脂肪相に15重量％の種
々のブレンドを含有させた。 表 Ｉ 実施例 １ ２ ３ ４ 添加した 100％ C 40％ A 60％ B 40％ A ブレンド 60％ C 40％ C 40％ B 20％ C 20℃で１カ月後か又は12時間の20/32℃での12時間の
サイクルの１カ月後に、個々の組成物についてブルーム
形成の発生を評価した。結果を表IIに示す。 表 II 実施例 １ ２ ３ ４ 20℃で ブルーム ブルーム ブルーム ブルーム １カ月 無 有 無 無 20/32℃で ブルーム ブルーム ブルーム ブルーム １カ月 有 無 有 無 従って、実施例４の組成物が最良の結果をもたらし
た。
使用した脂肪Ａ、Ｂ、及びＣの起源及び／又は組成を
以下に記載する。
以下に記載する。
A:以下の組成の（H2M＋M2H）脂肪の中間フラクショ
ン:C12＝26.5％、C14＝９％、C16＝21％、Ｃ18:0＝38
％、C30〜C38＝8.1、C40〜C46＝61.4、比率（C40〜
C46）／（C30〜C38）＝7.58。
ン:C12＝26.5％、C14＝９％、C16＝21％、Ｃ18:0＝38
％、C30〜C38＝8.1、C40〜C46＝61.4、比率（C40〜
C46）／（C30〜C38）＝7.58。
B:パーム油の湿式分別からのオレインフラクション、
U2S＋U3＝72％。
U2S＋U3＝72％。
C:カカオ脂（N20非安定化＝58）。
実施例５ チョコレート様組成物からバー（bar）を製造した。
そのために、以下の組成を使用した。
そのために、以下の組成を使用した。
重量％ アイシングシュガー 52.5 ココア粉末 6.0 ココア液（cocoa liquor） 6.0 脂肪 29.0 レシチン 0.5 風味剤 0.02 スキムミルク粉末 6.0 ２つの異なる脂肪を使用した。即ち、 脂肪I:70重量％のパーム中間フラクション及び30重量
％のシアステアリンの混合物。
％のシアステアリンの混合物。
脂肪II:15％のイリペ;35％のシアステアリン；及び50
％のパーム油中間フラクションのブレンド6.9重量％、 C12＝26.5％;C14＝９％;C16＝21％;C18:0＝38％;C
30〜C38＝8.1;C40〜C46＝61.4;比率（C40〜C46）／（C
30〜C38）＝7.58の組成を有するハードストック6.9重量
％、 70重量％のパーム油中間フラクション及び30重量％
のシアステアリンのブレンド82.75重量％、 湿式分別パーム油オレインの3.45重量％ の混合物。脂肪IIのCBF部分に対するN20（非安定化）＝
33。
％のパーム油中間フラクションのブレンド6.9重量％、 C12＝26.5％;C14＝９％;C16＝21％;C18:0＝38％;C
30〜C38＝8.1;C40〜C46＝61.4;比率（C40〜C46）／（C
30〜C38）＝7.58の組成を有するハードストック6.9重量
％、 70重量％のパーム油中間フラクション及び30重量％
のシアステアリンのブレンド82.75重量％、 湿式分別パーム油オレインの3.45重量％ の混合物。脂肪IIのCBF部分に対するN20（非安定化）＝
33。
これらの組成物をスラブ−テンパリングし（slab−te
mpered）、バーを成型した。
mpered）、バーを成型した。
１か月の貯蔵後の結果 20/32℃での12時間サイクルの体制で、 脂肪I:1週間後にブルームが許容できない（評点
１）； 脂肪II:1カ月後ブルームについては非常に良好（評
点４）。
１）； 脂肪II:1カ月後ブルームについては非常に良好（評
点４）。
20℃で、 脂肪I:優秀（評点５）； 脂肪II:優秀（評点５）。
１＝許容できない。
５＝優秀。
６か月後の結果 20℃で、両方のサンプルが優秀（評点５）。
25℃で、両方のサンプルが優秀（評点５）。
20/32℃で、 脂肪I:1週間後にブルーム発生； 脂肪II:3〜４のブルーム評点。
実施例６ 6.1 以下の組成に従ってビスケットを製造した。
ジーウス粉（Zeeuws flour） 100％ カストール糖（Castor sugar） 25％ ショートニングサンプル 30％ スキムミルク粉末 5％ 塩 1％ ベーキングパウダー 1％ 水 22％ 6.2 以下の脂肪ブレンドを使用して、マイクロボテー
ター中でショートニングを調製した。
ター中でショートニングを調製した。
各々の場合において、脂肪Ａは、硬化パーム油と硬化
パーム核油のエステル交換混合物のステアリンフラクシ
ョンであった。これは、8.5のC42:C36重量比率を示し、
75重量％の（M2H＋H2M）を含んでいた。その（C40〜
C46）：（C30〜C38）は10であった。
パーム核油のエステル交換混合物のステアリンフラクシ
ョンであった。これは、8.5のC42:C36重量比率を示し、
75重量％の（M2H＋H2M）を含んでいた。その（C40〜
C46）：（C30〜C38）は10であった。
パーム油オレイン（脂肪Ｂ）は75重量％の（U2S＋
U3）を含んでいた。硬化パーム油オレインはN20＝73
（非安定化）と５％よりはるかに少ない（M2H＋H2M）濃
度を有していた。
U3）を含んでいた。硬化パーム油オレインはN20＝73
（非安定化）と５％よりはるかに少ない（M2H＋H2M）濃
度を有していた。
6.3 ドウとビスケットの調製 上述の組成に従ってドウを調製した。以下の手順を使
用して、500gずつのドウの塊を製造した。
用して、500gずつのドウの塊を製造した。
1.砂糖、マーガリン、ミルク粉末、及び塩を水平式Ｚ−
羽根高速混合機に供給して、３分間混合した。
羽根高速混合機に供給して、３分間混合した。
2.小麦粉を添加し、さらに３分間混合した。
3.ベーキングパウダーを水に溶解して、上述の混合物に
添加した。得られた生成物を７分間攪拌した。
添加した。得られた生成物を７分間攪拌した。
4.ドウをその後10分間放置し、2mmの厚さまで伸ばし、
刺して穴をあけた。
刺して穴をあけた。
5.ドウからビスケットを切り出し、目打ちしたプレート
の上においた。ビスケットを200℃で12分間ばい焼し
た。
の上においた。ビスケットを200℃で12分間ばい焼し
た。
6.4 チョコレートの調製 ダークチョコレート（キャレバウト（Callebaut））
と２％のカカオ脂（生成物に基づいて計算して）を溶融
させ、クリューター（Kreuter）テンパリング装置中で
テンパリングした。
と２％のカカオ脂（生成物に基づいて計算して）を溶融
させ、クリューター（Kreuter）テンパリング装置中で
テンパリングした。
6.5 ビスケットのチョコレートコーティング ビスケットを35℃でチョコレートコーティングして、
16℃、16℃、16℃の区画温度を使用して、冷却トンネル
中で冷却した。滞留時間は10分だった。
16℃、16℃、16℃の区画温度を使用して、冷却トンネル
中で冷却した。滞留時間は10分だった。
6.6 貯蔵条件 テーブル上で一晩置いた後、チョコレートコーティン
グしたビスケットを13℃、20℃、25℃、及び30℃で貯蔵
した。チョコレートコーティングのブルームと光沢を評
価した。
グしたビスケットを13℃、20℃、25℃、及び30℃で貯蔵
した。チョコレートコーティングのブルームと光沢を評
価した。
6.7 結果 実施例７ 7.1 実施例６を繰り返した。しかしながら、以下の脂
肪ブレンドからショートニングを製造した。
肪ブレンドからショートニングを製造した。
B1−７において、脂肪Ａ′は、硬化パーム核油と硬化
パーム油（重量比率70:30）のエステル交換混合物であ
った。これは、2.5のC42/C36比率を示した。
パーム油（重量比率70:30）のエステル交換混合物であ
った。これは、2.5のC42/C36比率を示した。
ブレンド８及び９において、脂肪Ａ′は、ブレンド７
の上述の脂肪Ａ′の湿式分別のオレインフラクションで
あった。これは、1.5のC42/C36比率を示した。
の上述の脂肪Ａ′の湿式分別のオレインフラクションで
あった。これは、1.5のC42/C36比率を示した。
脂肪Ｂ及びＣは実施例６の脂肪Ｂ及びＣと同じであっ
た。
た。
7.2 結果 7.3 比較実施例においては、脂肪相はパーム油オレイ
ンと硬化パーム油との60:40の混合物から成った。BL−
６に匹敵する結果が得られた。
ンと硬化パーム油との60:40の混合物から成った。BL−
６に匹敵する結果が得られた。
7.4 均一性と弾性に関してドウの特性は、成分Ｃが存
在する場合（即ち、ブレンド９）、成分Ｃが存在しない
ブレンド（ブレンド７及び８）と比較して、改善される
ことがさらに判明した。
在する場合（即ち、ブレンド９）、成分Ｃが存在しない
ブレンド（ブレンド７及び８）と比較して、改善される
ことがさらに判明した。
実施例８ フィリングの組成： スキムミルク粉末 :19 アイシングシュガー:37 ココア粉末 10/12 : 4 脂肪 :40.8 レシチン : 0.2 上に示した２つのブレンドを使用して組成に従ってフ
ィリングを製造した。標準的ダークチョコレートの殻
（shell）に充填し、ふたをして密封した。
ィリングを製造した。標準的ダークチョコレートの殻
（shell）に充填し、ふたをして密封した。
これらのサンプルを貯蔵庫にいれた。
実施例９ フィリングの組成： スキムミルク粉末 :11.6 アイシングシュガー:45 ココア粉末 10/12 : 3 脂肪 :40 レシチン : 0.4 上に示した２つのブレンドを使用して組成に従ってフ
ィリングを製造した。標準的ダークチョコレートの殻に
充填し、ふたをして密封した。これらのサンプルを貯蔵
庫にいれた。
ィリングを製造した。標準的ダークチョコレートの殻に
充填し、ふたをして密封した。これらのサンプルを貯蔵
庫にいれた。
実施例10 フィリングの組成： スキムミルク粉末 :11.6 アイシングシュガー:45 ココア粉末 10/12 : 3 脂肪 :40 レシチン : 0.4 上に示した２つのブレンドを使用して組成に従ってフ
ィリングを製造した。標準的ダークチョコレートの殻に
充填し、ふたをして密封した。これらのサンプルを貯蔵
庫にいれた。
ィリングを製造した。標準的ダークチョコレートの殻に
充填し、ふたをして密封した。これらのサンプルを貯蔵
庫にいれた。
実施例11 フィリングの組成： ピーナッツパテ :15 スキムミルク粉末 : 6.5 アイシングシュガー:45 ココア粉末 10/12 : 3 脂肪 :30 レシチン : 0.4 塩 : 0.1 上に示した２つのブレンドを使用した組成に従ってフ
ィリングを製造した。標準的ダークチョコレートの殻に
充填し、ふたをして密封した。これらのサンプルを貯蔵
庫にいれた。
ィリングを製造した。標準的ダークチョコレートの殻に
充填し、ふたをして密封した。これらのサンプルを貯蔵
庫にいれた。
実施例12 以下のダークチョコレートの組成を使用して脂肪ブレ
ンドを評価した。
ンドを評価した。
使用した組成： CCB 9％ CCM 36％ 砂糖 50％ レシチン 0.4％ 試験脂肪（１〜４） 5％ 使用した脂肪ブレンド： 実施例13 以下のダークチョコレートの組成を使用して脂肪ブレ
ンドを評価した。
ンドを評価した。
CCB 9％ CCM 36％ 砂糖 50％ レシチン 0.4％ 試験脂肪 5％ 使用した脂肪ブレンド： サンプル 1参照 ２ ブレンド 100％ C 35％ A 20％ B 45％ C Ａ＝以下の組成を有するH2M型脂肪:C12＝20.1;C14＝
8.1;C16＝23.7;C18:0＝44.3;C30〜C38＝6.3;C40〜C46＝
52.6 C40〜C46/C30〜C38比率＝8.34 Ｂ＝パーム油の湿式分別からのオレインフラクション Ｃ＝実施例12の場合と同じ。
8.1;C16＝23.7;C18:0＝44.3;C30〜C38＝6.3;C40〜C46＝
52.6 C40〜C46/C30〜C38比率＝8.34 Ｂ＝パーム油の湿式分別からのオレインフラクション Ｃ＝実施例12の場合と同じ。
実施例14 以下の組成を使用して脂肪ブレンドを評価した。
砂糖 43％ FCMP 10％ SMP 8％ CCM 14％ 試験脂肪 25％ レシチン 0.4％ 使用した脂肪ブレンド： サンプル 1参照 ２ ブレンド 100％ C 7％ A 4％ B 89％ C Ａ＝以下の組成を有するH2M型脂肪:C12＝20:1;C14＝
8.1;C16＝23.7;C18:0＝44.3;C30〜C38＝6.3;C40〜C46＝
52.6 C40〜C46/C30〜C38比率＝8.34 Ｂ＝パーム油の湿式分別からのオレインフラクション Ｃ＝実施例12の場合と同じ。
8.1;C16＝23.7;C18:0＝44.3;C30〜C38＝6.3;C40〜C46＝
52.6 C40〜C46/C30〜C38比率＝8.34 Ｂ＝パーム油の湿式分別からのオレインフラクション Ｃ＝実施例12の場合と同じ。
実施例15 以下の組成を使用して脂肪ブレンドを評価した。
砂糖 43％ FCMP 10％ SMP 8％ CCM 14％ 試験脂肪 25％ レシチン 0.4％ 使用した脂肪ブレンド： サンプル 1参照 ２ ブレンド 100％ C 7％ A 6％ B 87％ C Ａ＝以下の組成を有するH2M型脂肪:C12＝20.1;C14＝
8.1;C16＝23.7;C18:0＝44.3;C30〜C38＝6.3;C40〜C46＝
52.6 C40〜C46/C30〜C38比率＝8.34 Ｂ＝約63％の（U2S＋U3）を有するパーム油の乾式分
別からのオレインフラクション Ｃ＝70％のパーム油中間フラクションと30％のシアス
テアリンのブレンド
8.1;C16＝23.7;C18:0＝44.3;C30〜C38＝6.3;C40〜C46＝
52.6 C40〜C46/C30〜C38比率＝8.34 Ｂ＝約63％の（U2S＋U3）を有するパーム油の乾式分
別からのオレインフラクション Ｃ＝70％のパーム油中間フラクションと30％のシアス
テアリンのブレンド
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ Ｃ１１Ｃ 3/10 Ｃ１１Ｃ 3/10 (31)優先権主張番号 ９２２０３７５４．４ (32)優先日 平成４年12月３日(1992．12．3) (33)優先権主張国 欧州特許庁（ＥＰ） (31)優先権主張番号 ９２２０４０７７．９ (32)優先日 平成４年12月23日(1992．12．23) (33)優先権主張国 欧州特許庁（ＥＰ） (72)発明者 ハーグリーブズ、ネイル・グラハム オランダ国、2271・ジーエイ・ブールバ ーグ、ウエスタールッケイド 16 (72)発明者 ヒューズ、エイドリアン・デイビッド オランダ国、2513・ビーアール・デン・ ハーグ、トーレンストラート 147 (56)参考文献 特開 平２−138937（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−75593（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−201999（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−14743（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−165735（ＪＰ，Ａ) 特許2518774（ＪＰ，Ｂ２) 特許2509131（ＪＰ，Ｂ２) 特公 昭46−26824（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) C11C 3/00 C11B 3/10 C11C 3/10 A23D 7/00 A23D 9/00 A23G 1/00
Claims (39)
- 【請求項１】トリグリセリド組成物Ａ、Ｂ、及びＣを、 ５〜80重量％のA; 10〜80重量％のB; 20〜50重量％のC; の量で含む、チョコレート組成物用のトリグリセリド組
成物であって、 Ａは（H2M＋M2H）型のトリグリセリド組成物であり、こ
こで、Ｈは少なくとも16個の炭素原子を有する飽和脂肪
酸であり、Ｍは12〜14個の炭素原子を有する飽和脂肪酸
であり、一方、40〜46個の炭素原子を有する成分:30〜3
8個の炭素原子を有する成分の重量比率（（C40〜C46）
／（C30〜C38））が１〜20であり； Ｂは、１）環境温度で液体の植物性油、２）植物性油又
はバター脂肪からのオレインフラクション、及び３）高
安定性油から成る群から選択される、少なくとも45重量
％の（U3＋U2S）トリグリセリド含有率を有する軟質ト
リグリセリド組成物であり；そして Ｃは、カカオ脂、シアステアリン、パーム油中間フラク
ション、イリペ、カカオ脂のフラクション、及びそれら
の混合物から成る群から選択される、少なくとも45重量
％のSUS含有率を有するトリグリセリド組成物であり、 ここで、Ｕは少なくとも18個の炭素原子を有するシス又
はトランス、モノ又はポリ不飽和脂肪酸であり、 Ｓは16〜22個の炭素原子を有する飽和脂肪酸である、ト
ランス組成物。 - 【請求項２】Ａが、少なくとも16個の炭素原子を有する
脂肪酸残基を有するトリグリセリドに富んだ植物性油
と、ラウリン酸残基、ミリスチン酸残基、又はそれらの
混合物に富んだトリグリセリドのエステル交換から得ら
れる（H2M＋M2H）型組成物である、請求項１の組成物。 - 【請求項３】Ａが硬化パーム油と硬化パーム核油から誘
導される、請求項２の組成物。 - 【請求項４】Ｂがパーム油の分別からのオレインフラク
ションである、請求項１の組成物。 - 【請求項５】Ｃが、５重量％未満の三飽和トリグリセリ
ド含有率を有する、請求項１の組成物。 - 【請求項６】チョコレート組成物用の脂肪成分であっ
て、請求項１の組成物から成り、チョコレート組成物中
の全脂肪成分に基づいて１〜25重量％の量で使用され
る、脂肪成分。 - 【請求項７】チョコレートがダークチョコレートであ
る、請求項６の脂肪成分。 - 【請求項８】チョコレート組成物が、チョコレート組成
物中の全脂肪成分に基づいて１〜25重量％の量の請求項
１の組成物を含む、チョコレートバー又はチョコレート
で被覆された菓子生成物。 - 【請求項９】トリグリセリド組成物Ａ、Ｂ、及びＣを ２〜40重量％のA; 0.5〜40重量％のB; 60〜97.5重量％のC; の量で含む、チョコレート様組成物用のトリグリセリド
組成物であって、 Ａは（H2M＋M2H）型のトリグリセリド組成物であり、こ
こで、Ｈは少なくとも16個の炭素原子を有する飽和脂肪
酸であり、Ｍは12〜14個の炭素原子を有する飽和脂肪酸
であり、一方、40〜46個の炭素原子を有する成分:30〜3
8個の炭素原子を有する成分の重量比率（（C40〜C46）
／（C30〜C38））が１〜20であり； Ｂは、１）環境温度で液体の植物性油、２）植物性油又
はバター脂肪からのオレインフラクション、及び３）高
安定性油から成る群から選択される、少なくとも30重量
％の（U3＋U2S）トリグリセリド含有率を有する軟質ト
リグリセリド組成物であり；そして Ｃは、カカオ脂、シアステアリン、パーム油中間フラク
ション、イリペ、カカオ脂のフラクション、及びそれら
の混合物から成る群から選択される、少なくとも30重量
％のSUS含有率を有するトリグリセリド組成物であり、 ここで、Ｕは少なくとも18個の炭素原子を有するシス又
はトランス、モノ又はポリ不飽和脂肪酸であり、 Ｓは16〜22個の炭素原子を有する飽和脂肪酸である、ト
リグリセリド組成物。 - 【請求項１０】Ａが、少なくとも16個の炭素原子を有す
る脂肪酸残基を有するトリグリセリドに富んだ植物性油
と、ラウリン酸残基、ミリスチン酸残基、又はそれらの
混合物に富んだトリグリセリドのエステル交換から得ら
れる（H2M＋M2H）型組成物である、請求項９の組成物。 - 【請求項１１】Ａが硬化パーム油と硬化パーム核油から
誘導される、請求項10の組成物。 - 【請求項１２】Ｂがパーム油の分別からのオレインフラ
クションである、請求項９の組成物。 - 【請求項１３】Ｃが、５重量％未満の三飽和トリグリセ
リド含有率を有する、請求項９組成物。 - 【請求項１４】脂肪成分を含むカカオ脂含有率の低いチ
ョコレート様組成物であって、脂肪成分が５〜100重量
％の請求項９の組成物を含む、チョコレート様組成物。 - 【請求項１５】請求項14のチョコレート様組成物を含
む、バー又は被覆された菓子生成物。 - 【請求項１６】非ブルーム性のチョコレートで被覆され
たばい焼されたベーカリードウ生成物のドウ及び／又は
チョコレート組成物に配合するための脂肪組成物であっ
て、脂肪Ａ、Ｂ、及びＣを含み、ここで、 脂肪Ａは20〜100重量％の（H2M＋M2H）型トリグリセリ
ドを含む脂肪であって、Ｈは16個以上の炭素原子を有す
る飽和脂肪酸であり、Ｍは12〜14個の炭素原子を有する
飽和脂肪酸であり、 脂肪Ｂは、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、アラキン油、
パーム油オレイン、高オレインヒマワリ油、高オレイン
菜種油から成る群から選択される、少なくとも35重量％
の（U3＋U2S）を有する液体油であって、Ｕは18個以上
の炭素原子を有するモノ又はポリ不飽和脂肪酸であり、
Ｓは16〜22個の炭素原子を有する飽和脂肪酸であり、 脂肪Ｃは15より大のN20（非安定化）を示す植物性脂肪
又はそのフラクションであり、１）硬化パーム油オレイ
ン−37、硬化パーム油−44、硬化大豆油−36、大豆油と
綿実油の硬化混合物の中間フラクションから成る群から
選択される25〜55℃の融点を有する硬化植物性脂肪又は
そのフラクション、２）35重量％以上のSUS含有率を有
する、未硬化植物性油のフラクション、及び３）パーム
油ステアリンから成る群から選択され、 脂肪Ａは20〜60重量％の量で存在し、 脂肪Ｂは０より大乃至94.5重量％までの量で存在し、 脂肪Ｃは５〜40重量％の量で存在し、 75重量％の湿式分別パーム油オレイン（脂肪Ｂとして）
と25重量％の脂肪Ａであって70重量％の（H2M＋M2H）を
含むものとの組み合わせは除外される、脂肪組成物。 - 【請求項１７】脂肪Ａが、 ａ）少なくとも16個の炭素原子を有する脂肪酸残基を有
するトリグリセリドに富んだ植物性油と、ラウリン酸残
基、ミリスチン酸残基、又はそれらの混合物に富んだ植
物性トリグリセリドとのエステル交換混合物、 ｂ）上記の脂肪ａ）の分別のステアリンフラクション、 ｃ）上記の脂肪ａ）の分別の中間フラクション、 ｄ）上記の脂肪ａ）の分別のオレインフラクション、 ｅ）フラクションａ、ｂ、ｃ、及び／又はｄの混合物、 から成る群から選択される、請求項16の脂肪組成物。 - 【請求項１８】脂肪Ａがａ）のエステル交換混合物であ
り、42個の炭素原子を有するトリグリセリドと36個の炭
素原子を有するトリグリセリドの重量比率（C42/C36）
が2.0〜5.0である、請求項17の脂肪組成物。 - 【請求項１９】脂肪Ａがｂ）のステアリンフラクション
であり、C42:C36が7.0より大である、請求項17の脂肪組
成物。 - 【請求項２０】脂肪Ａがｃ）の中間フラクションであ
り、C42:C36が5.0〜7.0である、請求項17の脂肪組成
物。 - 【請求項２１】脂肪Ａがｄ）のオレインフラクションで
あり、C42:C36が2.0未満である、請求項17の脂肪組成
物。 - 【請求項２２】40〜46個の炭素原子を有するトリグリセ
リドの30〜38個の炭素原子を有するトリグリセリドに対
する重量比率（（C40〜C46）／（C30〜C38））が0.8〜1
5である、請求項16の脂肪組成物。 - 【請求項２３】脂肪Ｂが、45重量％以上の（U3＋U2S）
トリグリセリド含有率を有する、請求項16の脂肪組成
物。 - 【請求項２４】脂肪Ｃが、25以上のN20（非安定化）を
示す、請求項16の脂肪組成物。 - 【請求項２５】脂肪組成物が、15〜55のN20（非安定
化）と２〜30のN30（非安定化）を示す、請求項16の脂
肪組成物。 - 【請求項２６】少なくとも部分的にチョコレート又はチ
ョコレート様材料で被覆された、ばい焼されたベーカリ
ー生成物であって、ばい焼された生成物が製造されるド
ウの脂肪相が少なくとも部分的に請求項16の脂肪組成物
から成る、ばい焼されたベーカリー生成物。 - 【請求項２７】ばい焼された生成物のドウ相の脂肪相の
（H2M＋M2H）含有率が５〜80重量％である、請求項26の
ばい焼された生成物。 - 【請求項２８】ばい焼された生成物がビスケット、クッ
キー、又はケーキであり、それが少なくとも部分的にチ
ョコレート又はチョコレート様の層で被覆されている、
請求項27のばい焼された生成物。 - 【請求項２９】脂肪Ａ、Ｂ、及びＣを含むチョコレート
又はチョコレート様の外側コーティングで完全に又は部
分的に覆われたフィリング用の脂肪組成物であって、 脂肪Ａは20〜100重量％の（H2M＋M2H）型トリグリセリ
ドを含む脂肪であって、Ｈは16個以上の炭素原子を有す
る飽和脂肪酸であり、Ｍは12〜14個の炭素原子を有する
飽和脂肪酸であり、 脂肪Ｂは、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、アラキン油、
パーム油オレイン、高オレインヒマワリ油、高オレイン
菜種油から成る群から選択される、少なくとも35重量％
の（U3＋U2S）を有する液体油であって、Ｕは18個以上
の炭素原子を有するモノ又はポリ不飽和脂肪酸であり、
Ｓは16〜22個の炭素原子を有する飽和脂肪酸であり、 脂肪Ｃは15より大のN20（非安定化）を示す植物性脂肪
又はそのフラクションであり、１）硬化パーム油オレイ
ン−37、硬化パーム油−44、硬化大豆油−36、大豆油と
綿実油の硬化混合物の中間フラクションから成る群から
選択される25〜55℃の融点を有する硬化植物性脂肪又は
そのフラクション及び２）35重量％以上のSUS含有率を
有する、未硬化植物性油のフラクションから成る群から
選択され、 脂肪Ａは20〜60重量％の量で存在し、 脂肪Ｂは０より大乃至89.5重量％までの量で存在し、 脂肪Ｃは５〜94.5重量％の量で存在する、 脂肪組成物。 - 【請求項３０】脂肪Ａが、 ａ）少なくとも16個の炭素原子を有する脂肪酸残基を有
するトリグリセリドに富んだ植物性油と、ラウリン酸残
基、ミリスチン酸残基、又はそれらの混合物に富んだ植
物性トリグリセリドとのエステル交換混合物、 ｂ）上記の脂肪ａ）の分別のステアリンフラクション、 ｃ）上記の脂肪ａ）の分別の中間フラクション、 ｄ）上記の脂肪ａ）の分別のオレインフラクション、 ｅ）フラクションａ、ｂ、ｃ、及び／又はｄの混合物、 から成る群から選択される、請求項29の脂肪組成物。 - 【請求項３１】脂肪Ａがａ）のエステル交換混合物であ
り、42個の炭素原子を有するトリグリセリドと36個の炭
素原子を有するトリグリセリドの重量比率（C42/C36）
が2.0〜5.0である、請求項30の脂肪組成物。 - 【請求項３２】脂肪Ａがｂ）のステアリンフラクション
であり、C42:C36が7.0より大である、請求項30の脂肪組
成物。 - 【請求項３３】脂肪Ａがｃ）の中間フラクションであ
り、C42:C36が5.0〜7.0である、請求項30の脂肪組成
物。 - 【請求項３４】脂肪Ａがｄ）のオレインフラクションで
あり、C42:C36が2.0未満である、請求項30の脂肪組成
物。 - 【請求項３５】40〜46個の炭素原子を有するトリグリセ
リドの30〜38個の炭素原子を有するトリグリセリドに対
する重量比率（（C40〜C46）／（C30〜C38））が0.8〜1
5である、請求項29の脂肪組成物。 - 【請求項３６】脂肪Ｂが、45重量％以上の（U3＋U2S）
トリグリセリド含有率を有する、請求項29の脂肪組成
物。 - 【請求項３７】脂肪Ｃが、25以上のN20（非安定化）を
示す、請求項29の脂肪組成物。 - 【請求項３８】脂肪組成物が、10〜75のN20（非安定
化）と０〜20のN30（非安定化）を示す、請求項29の脂
肪組成物。 - 【請求項３９】請求項29の脂肪組成物を含むフィリング
を完全に又は部分的に覆うチョコレート又はチョコレー
ト様の外側コーティングを含む菓子組成物。
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