CN1054498C

CN1054498C - 抑制起霜的脂肪组合物及其应用

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Publication number: CN1054498C
Application number: CN93107701A
Authority: CN
Inventors: F·W·凯恩; A·D·休斯; N·G·哈格里夫斯
Original assignee: Unilever PLC
Current assignee: Unilever PLC; Unilever NV
Priority date: 1992-05-22
Filing date: 1993-05-22
Publication date: 2000-07-19
Anticipated expiration: 2013-05-22
Also published as: AU4315493A; DK0824869T3; DE69326062T2; MY114657A; DE69326062D1; KR0162514B1; GR3031674T3; CN1085390A; ATE183363T1; US5431948A; ES2136663T3; EP0824869A1; CA2135515A1; ES2208817T3; JP3137981B2; CA2135515C; DE69333232T2; DE69333232D1; JPH08503974A; EP0824869B1

Abstract

甘油三酯组合物A、和B和/或C的混合物，其中

A为(H₂M+M₂H)-型甘油三酯组合物，

H＝有≥C₁₆的饱和脂肪酸，

M＝C₈-C₁₄的饱和脂肪酸，优选组分的C₄₀-C₄₆/C₃₀-C₃₈比值在1-20的范围内，

B＝(U₃+U₂S)甘油三酯含量相对高的甘油三酯组合物

U＝不饱和脂肪酸，

S＝饱和脂肪酸，和

C＝N₂₀(未稳定化的)＞15植物油脂，优选SUS甘油三酸含量高的。该混合物为新的，且在环境温度下表现出极好的抗起霜性。

Description

抑制起霜的脂肪组合物及其应用

正如在我们的一起待批的欧洲专利申请91 30 60 26.5(申请日1991年7月3日)中所指出的，含有常规成分如可可粉、可可脂、可可脂等同物、糖和乳化剂的巧克力组合物，由于存在多晶型脂肪如POP、POSt和/或StOSt(P＝棕榈酸；St＝硬脂酸和O＝油酸)而需要回火。

根据上述专利申请，通过加最少量的硬浆脂肪于巧克力组合物中而改善起霜。所用的硬浆脂肪是(H₂M+M₂H)-型的，其中H＝有至少16个碳原子的饱和脂肪酸，M＝有C₈-C₁₄、优选C₁₂-C₁₄原子的饱和脂肪酸。特别适用的是由带有至少16个碳原子脂肪酸残余物的甘油三酯含量高的植物油与富含月桂酸和/或肉豆蔻酸残余物的甘油三酯的混合物酯交换而得到的硬浆脂肪，例如在我们的澳大利亚专利申请12346/85(编号549,465)中所公开的。

尽管根据上述欧洲专利申请所得到的结果在一般情况下已令人非常满意，特别是在环境温度下储存方面，但我们发现当这些硬浆脂肪用量相对高时，即大于1.5％(wt)(基于产品)，特别是在黑巧克力组合物中，在环境温度下储存时仍出现起霜现象。然而，已发现当该添加剂的用量更多时，防止在高温下起霜是最有效的。

因此，为解诀此问题我们进行了研究。结果，我们发现一种新的甘油三酯混合物，当其用于巧克力组合物、或巧克力类似物组合物(其中可可脂等同物含量高)、或烘焙烤食品(它具有巧克力层或巧克力类似物层)、或巧克力封装物中时，可改善巧克力组合物的抗起霜性。所以，本发明首先涉及新的甘油三酯组合物，它包括A和B和/或C型的甘油三酯，其中A为(H₂M+M₂H)-型甘油三酯组合物，如上面所定义；B为软甘油三酯组合物，其中(U₃+U₂S)-甘油三酯的含量相对高；和C为植物油脂或其有大于15的N₂₀(未稳定化的)的馏分。上面的定义覆盖了A和B；A和C；及A、B和C的混合物。

根据甘油三酯组合物的典型应用，我们可以限定不同的甘油三酯组合物，使之特别地适合于其典型用途。

所以，如果该组合物用于基于可可脂作为其主要脂肪组分的巧克力组合物中，我们的新甘油三酯混合物则包括甘油三酯组合物A、B和C，其含量为：

5-80wt.％，优选20-60wt.％的A；

10-80wt.％，优选20-60wt.％的B；

0-70wt.％，优选20-50wt.％的C，其中

A为如上面所定义的(H₂M+M₂H)-型甘油三酯组合物，其中有40-60个碳原子的组分：有30-38个碳原子的组分的重量比(即

)＝1-20，优选2-10；

B为软甘油三酯组合物，特别是(U₃+U₂S)-甘油三酯的含量至少为45wt.％，优选至少60wt.％的液态油，和

C为SUS含量为至少45wt.％，优选至少60wt.％的甘油三酯组合物，其中U＝有至少18个碳原子的顺-或反-、单-或多不饱和脂肪酸，特别是油酸，和S＝有16-22个碳原子的饱和脂肪酸，特别是16-18个碳原子的饱和脂肪酸。

上述混合物可用于作巧克力组合物的脂肪相、或作这种巧克力组合物的脂肪相的添加剂使用，两者的先决条件是巧克力组合物的脂肪相应含有1-25wt.％的上述A、B和C的混合物，优选10-20wt.％，而同时该脂肪相应包括至少15wt.％的SUS组分，或者由上述混合物产生，或者本身作为可可脂或可可脂等同物加入。

(H₂M+M₂H)-型甘油三酯组合物A优选由带有至少16个碳原子的脂肪酸残余物的甘油三酯含量高的植物油(特别是硬化棕榈油，如PO-58)和富含月桂酸和/或肉豆蔻酸残余物的甘油三酯(特别是硬化棕榈仁油，如PK-39)经酯交换而得到。如果合适，该产物则以酯交换产物分馏的硬脂精馏分的形式得到。

根据本发明的脂肪混合物的组分B是软甘油三酯组合物，特别是(U₃+U₂S)-型甘油三酯的含量为至少45wt.％，特别是60-85wt.％的液态油。这种甘油三酯组合物的例子是植物油，如花生油、豆油、向日葵油或菜籽油，植物油和牛乳脂的油精馏分，或超硬化脂肪或高稳定性油。

例如，适合的组合物是在我们的欧洲专利申请91200516.2和欧洲专利申请91305462.3中所公开的。一种非常适合的软甘油三酯组合物是分馏棕榈油的油精馏分。但也可应用来自动物脂肪源的油精馏分，如牛乳脂-或猪脂油精。

混合物的组分C可以不存在，这种情况下混合物仅由组分A和B组成。然而，由于巧克力组合物的脂肪相中必须存在至少15wt.％的SUS，那么，组分C则必须加入巧克力组合物本身中。因此，优选本发明的混合物中存在组分C。混合物中C的最高含量为70wt.％，以便混合物中存在足够量的组分A和B而达到要求的效果。

适合的甘油三酯组合物C的例子是：可可脂或其馏分、牛油(shea)硬脂精、棕榈油中间馏分或illipe。酶化制得的可可脂等同物也可使用。还可使用上述物质的混合物。优选使用三饱和酸甘油酯含量少于5wt，％，特别是少于3wt.％的组分C。

将该混合物加入黑巧克力组合物中效果最好。本发明还包括巧克力棒和涂有巧克力的糖食品，特别是那些由黑巧克力制作的食品，其中巧克力组合物包括有效量的本发明A、B和C的混合物。

本发明的另一方面涉及根据上面本发明的组合物A、B和C的混合物在巧克力组合物中的用途，其中该混合物用于改善巧克力组合物与不含(H₂M+M₂H)-型脂肪的系统相比在环境温度下(即温度高达35℃)储存时的抗起霜性。

在甘油三酯组合物用于所有或基本上所有可可脂可被可可脂等同物代替的系统中(亦即：在巧克力类似物组合物中)的情况下，我们已发现何种甘油三酯混合物满足使它们适合作脂肪的要求，何种可以高含量掺入类似巧克力材料中。在那样的情况下，我们的发明涉及一种甘油三酯组合物A、B和C的混合物，包括：

2-40wt.％，优选2-15wt.％的A；

0.5-40wt.％，优选2-20wt.％的B；

60-97.5wt.％，优选70-96wt.％的C，其中

A为如上所述的(H₂M+M₂H)-型甘油三酯组合物，

B为类似于前面所定义的软甘油三酯组合物，特别是液态油，但(U₃+U₂S)-型甘油三酯的含量为至少30wt.％，优选至少60wt.％，和

C为类似于前面所定义的甘油三酯组合物，但SUS的含量为至少30wt.％，优选至少40wt.％，

该混合物的组分C必须以至少60wt.％，优选至少70wt.％的含量存在于混合物中。该混合物中C的最高含量为97.5％，以便所提供的混合物中存在足够量的组分A和B以达到要求的效果。

适合的甘油三酯组合物C的例子是：可可脂或其馏分，牛油硬脂精，棕榈油中间馏分或illipe。优选使用三饱和酸甘油酯含量少于5wt.％，特别是少于3wt.％的组分C。

本发明还包括在巧克力类似物组合物中含有效量本发明后者A、B和C的混合物的棒和涂覆糖食品，有效量为组合物的脂肪组分的5-100wt.％。

本发明还包括可可脂含量低的巧克力类似物组合物，包括脂肪组分和常规成分，其中脂肪组分包括5-100％的本发明后者的A、B和C的混合物。

本发明的另一方面涉及该上面最后所述组合物A、B和C的混合物在可可脂含量低的巧克力类似物组合物中的用途，其中该混合物用于改善组合物与不含(H₂M+M₂H)-型脂肪的系统相比在环境温度下储存时的抗起霜性。

另一方面，我们发现应用本发明的组合物还可克服在烘培烤食品的巧克力或巧克力类似物涂层中出现起霜的问题。但我们发现在这些情况下，必须解决另一个问题即：在与起霜相关的问题通过使用A、B的混合物可被克服的同时，我们发现这些混合物的应用不是总能提供我们所希望的高功能生面团(dough)。我们发现在那些情况下掺入最低N₂₀-值(未稳定化的)为15的脂肪组分C可得到高功能生面团。这种脂肪组分C的应用还使我们能够使用脂肪组分A的馏分，如其油精馏分，以便我们的脂肪组合物的揉性更大。

烘焙烤食品，如饼干、糕点或饼，通常加有巧克力层(或基于可可脂等同物的巧克力类似物层)。该层可完全封闭烘烤食品，或可以涂层的形式存在，不完全封闭烘烤食品。

由于巧克力或巧克力类似物层是基于SUS-型甘油三酯(S＝饱和C₁₅-C₁₈；U＝主要地C_18∶1)含量高的多晶型脂肪的，所以这些食品的储存常导致巧克力(类似物)层上起霜。

在我们的澳大利亚专利申请19,379/92中，我们已公开了可用于防止在封装物的巧克力(类似物)层中起霜的脂肪组合物。装填物可以是饼干或糕点，该澳大利亚专利申请的实施例VI说明了一种饼干的制备方法，该饼干由含75wt.％棕榈油油精和25wt.％的有约70wt.％(H₂M+M₂H)的脂肪的巧克力组合物涂覆包封。

现在我们已发现了新的脂肪组合物，其能表现出类似于上述澳大利亚专利申请中所揭示的效应，即使烘烤食品不包封在巧克力(类似物)层中，但有不完全包封烘烤食品的巧克力(类似物)材料涂层。同时，这些脂肪组合物导致高功能生面团，且所有种类的脂肪A均可用于其中。这些组合物含有(H₂M+M₂H)-甘油三酯。

存在于制作烘烤食品的生面团的脂肪相中的(H₂M+M₂H)脂肪迁移到巧克力(类似物)层中并在其中作抗起霜剂。但也可将该脂肪组合物直接加入制作巧克力(类似物)层的巧克力组合物中。

因此，本发明涉及一种适于制备有不起霜巧克力涂层的、烘焙烤生面团食品的脂肪组合物，包括脂肪A、B和/或C，其中：

脂肪A＝富含(H₂M+M₂H)甘油三酯的脂肪，H＝有≥C₁₈，优选C₁₆-C₁₈的饱和脂肪酸，M＝有C₈-C₁₄，优选C₁₂-C₁₄的饱和脂肪酸，

脂肪B＝含至少35wt.％(U₃+U₂S)的脂肪，U＝有≥C₁₈的单-或多不饱和脂肪酸，优选均为顺式，S＝有≥C₁₆，优选C₁₆-C₂₂的饱和脂肪酸，

脂肪C＝植物油脂或其馏分，显示大于15的N₂₀(未稳定化的)，

脂肪A的含量为5.5-95wt.％，优选20-60wt.％，更优选30-55wt.％，

脂肪B的含量为0-94.5wt.％，优选30-80wt.％，

脂肪C的含量为0-94.5wt.％，优选5-40wt.％，(B+C)的含量始终大于0％，且75wt.％湿法分馏的棕榈油油精(作为脂肪B)和25wt.％的有70wt.％(H₂M+M₂H)的脂肪A的组合除外。

脂肪A适合适选自由以下物质组成的组：

a)有至少16个碳原子的脂肪酸余物的甘油三酯含量高的植物油和富含月桂酸和/或肉豆蔻酸残余物的植物甘油三酯的酯交换混合物；

b)分馏以上脂肪a)的硬脂精馏分；

c)分馏以上脂肪a)的中间馏分；

d)分馏以上脂肪a)的油精馏分；

e)上述馏分a、b、c和/或d的混合物。

上述酯交换混合物a)优选C₄₂∶C₃₆(＝分别有42、36个碳原子的甘油三酯)的重量比值为2.0-5.0。这种酯交换混合物的例子在上述澳大利亚专利申请19,379/92中给出。

但也可使用上述混合物的馏分。非常适用的脂肪组合物是当脂肪组合物含有大于7.0的硬脂精馏分作为脂肪A时所得到的。

但应用

\frac{C_{42}}{C_{36}} = 5.0 - 7.0

的中间馏分或C₄₂∶C₃₆＝小于2.0的油精馏分也可产生非常满意的结果。

脂肪A的唯一先决条件是其(H₂M+M₂H)含量为20-100wt.％，优选40-85wt.％。

富含(H₂M+M₂H)甘油三酯的脂肪A中，甘油三酯的分布是这样的以使(C₄₀-C₄₆)∶(C₃₀-C₃₈)在0.8和15之间，优选在1和10之间。

脂肪B为液态油，适合选自向日葵油、菜籽油、豆油、花生油、棕榈油油精、高油酸的向日葵油、高油酸的菜籽油、优选(U₂S+U₃)的含量大于45wt.％。当然，它们的混合物也可使用。

脂肪C或者为硬化植物油脂、其馏分，或者为非硬化植物油脂的馏分。

非常适合的脂肪C是熔点为25-55℃的硬化植物油脂或其馏分，如硬化棕榈油油精-37、硬化棕榈-44、硬化豆油-36、豆油和棉籽油硬化混合物的中间馏分。

但SUS含量大于35wt.％，优选大于60wt.％的非硬化植物油的馏分也可成功地使用。

优选的脂肪C是棕榈油硬脂精。脂肪C的N₂₀值(未稳定化的，即经过以下T状况之后测定：在80℃熔化；保持在60℃下10分钟，在0℃下1小时和在20℃下30分钟[＝测量温度])为优选大于25，更优选大于40。

总脂肪组合物(即由脂肪A、B和/或C的混合物组成)的N线优选为(未稳定化的)：N₂₀＝15-55，更优选20-45，和N₃₀＝2-30，更优选4-15。

由于人造奶油或涂抹食品用于很多制备烘焙烤食品的生面团中，所以本发明还涉及含20-80wt.％脂肪且该脂肪为根据本发明上一个发明的脂肪的油包水乳状液。这些乳状液可用熟知的技术(例如，参见连续式脂肪微型同心双管热交换器处理或转化处理)制备。

至少部分地涂有巧克力或巧克力类似物材料的烘焙烤食品，其中制备该烘烤食品的生面团的脂肪相至少部分地由本发明的脂肪组合物或由本发明的油包水乳状液组成，也是本发明的组成部分。

烘烤食品的生面团的脂肪相中，(H₂M+M₂H)的含量为5-80wt.％，优选10-40wt.％。

在本发明的另一个实施方案中，我们发现应用我们发明的组合物还可克服被巧克力包封的装填物上出现的问题。事实上我们发现，一个与生面团脂肪的问题类似的问题必须克服。即要得到一种脂肪组合物，当其应用于装填物中时，表现出高质量性能，并使各种类型的脂肪A都可以使用。

由至少一种装填物和巧克力或巧克力类似物涂层组成的被巧克力包封的装填物，其中装填物包括常规装填成分如糖、脱脂奶粉、盐或乳化剂和至少25wt.％的装填脂肪，为公知食品。但是，迄今这些食品表现出一个很大的缺点，特别是当装填物为液态时，即存在于液态装填物中的脂肪迁移至涂层中。由于这种迁移，巧克力出现起霜。

为克服此问题，找到一种溶液用于液态装填物和涂层之间作中间层。然而，这样一个额外层使生产工艺复杂化，且常对食品的口感有不良影响。

我们已发现，应用本发明的脂肪组合物，可避免使用这种额外层，同时食品的性能一样好或甚至更好。这些脂肪组合物的应用导致高质量食品性能，并且还使不同类型的脂肪A可用于我们的产品中。

从US2,979,401可知用于固体巧克力材料或有巧克力涂层的食品的稳定成分，其在巧克力中的含量为0.5-5wt.％。该稳定成分由月桂酸、肉豆蔻酸和棕榈酸的甘油三酯组成，其摩尔比优选为2.0∶1.2∶2.0。少量的其它脂肪酸不改变该成分的基本性质。该成分用于稳定巧克力在储存过程中的颜色。由于对可使用的甘油三酯的脂肪酸组分要求非常严格，这些产品从未在工业上应用。

从US3,491,677可进一步了解到，利用脂肪组合物可抑制起霜，该脂肪组合物为包括短链脂肪酸和长链脂肪酸的天然酯交换的甘油三酯的混合物，该化合物的碘值(＝I.V)为30/55，熔点较低。上述要求的结果，只有有限范围的甘油三酯可以使用，而同时，低熔点又可在巧克力的性能方面产生问题。

从EP394,408可知甘油三酯组合物，其含有大量(至少85％)化合的MLM和MML(M＝C₈-C₁₀的饱和脂肪酸；L＝C₂₀-C₂₄的饱和脂肪酸)和少量(即最多10wt.％)甘油三酯LLM和LML(化合的)。这些脂肪应始终含有比值为1∶4至4∶1的C₈和C₁₀脂肪酸残余物(35-69wt.％)，同时还存在35-60wt.％的山萮酸。少量C₁₂-C₁₈的脂肪酸可存在于脂肪中。

包括上述甘油三酯的脂肪相应含有少于20wt.％的可可脂(即少于15wt.％的SUS；S＝饱和的C₁₆/C₁₈；U＝油酸的)。通过用这些混合的甘油三酯代替可可脂，以降低常规地含可可脂的组合物的热值。

现在我们发现，在完全或部分地包封的装填物中使用一种特殊的装填物脂肪，可以解决现有技术产品应用中出现的问题。

因此，本发明涉及一种适于制备不起霜巧克力涂覆的糖果食品的脂肪组合物，包括脂肪A和C还可任选含有B，其中：

脂肪A＝富含(H₂M+M₂H)甘油三酯的脂肪，H＝有≥C₁₆，优选C₁₆-C₁₈的饱和脂肪酸，M＝有C₈-C₁₄，优选C₁₂-C₁₄的饱和脂肪酸，

脂肪B＝含至少35wt.％(U₃+U₂S)的脂肪，U＝有≥C₁₈，的单一或多不饱和脂肪酸，优选均为顺式，S＝有≥C₁₆，优选C₁₆-C₂₂的饱和脂肪酸，

脂肪C＝植物油脂或其馏分，显示出大于15的N₂₀(未稳定化的)，

脂肪A的含量为5.5-95wt.％，优选20-60wt.％，更优选30-55wt.％，

脂肪B的含量为0-89.5wt.％，优选30-80wt.％，

脂肪C的含量为5-94.5wt.％，优选20-60wt.％，可用的脂肪A、B和C与用于制备烘焙烤食品所述的脂肪相同。

总脂肪组合物(即由脂肪A、B和/或C的混合物组成)的N线优选为(未稳定化的)：N₂₀＝10-75，更优选20-45，和N₃₀＝0-20，更优选＜18。

尽管该脂肪组合物优选作为被包封装填物的部分装填物使用，但也可作为包封的部分脂肪相使用。

实施例1-4

将表I的组合物的脂肪混合物加入常规黑巧克力原料的脂肪相，以使脂肪相含15wt.％该不同的混合物。

表I

实施例	1	2	3	4
实施例	1	2	3	4	所加混合物	100％C	40％A60％C	60％B40％C	40％A40％B20％C

或者在20℃下1个月后，或者每12小时在20/32℃循环一次1个月后，确定每个组合物的起霜情况。结果在表II中示出。

表II

实施例	1	2	3	4
实施例	1	2	3	4	在20℃1个月	不起霜	起霜	不起霜	不起霜
在20/32℃1个月	起霜	不起霜	起霜	不起霜	在20℃1个月	不起霜	起霜	不起霜	不起霜

因此，实施例4的组合物效果最好。

所用脂肪A、B和C的来源和/或组合物，叙述如下：A：如下组合物的(H₂M+M₂H)-脂肪的中间馏分：

C₁₂＝26.5％；C₁₄＝9％；C₁₆＝21％；C_18∶0＝38％；C₃₀-C₃₈＝8.1；C₄₀-C₄₆＝61.4。比值：

\frac{C_{40} - C_{46}}{C_{30} - C_{38}} = 7.58

B：湿式分馏棕榈油(％(U₃+U₂S)＝72％)的油精馏分。C：可可脂(N₂₀，n.s.＝58)。

实施例5

由巧克力类似物组合物制备棒状制品。配方如下：

wt.％

冰糖 52.5

可可粉 6.0

可可液 6.0

脂肪 29.0

卵磷脂 0.5

香料 0.02

脱脂奶粉 6.0

使用两种不同的脂肪，即

脂肪I：70wt.％棕榈中间馏分和30wt.％牛油硬脂精的混合物。

脂肪II：6.9wt.％的15％illipe；35％牛油硬脂精和50％棕榈油中间馏分的混合物；6.9wt.％的有如下组成的硬浆：C₁₂＝26.5％；C₁₄＝9％；C₁₆＝21％；C_18∶0＝38％；C₃₀-C₃₈＝8.1；C₄₀-C₄₆＝61.4。比值：

\frac{C_{40} - C_{46}}{C_{30} - C_{38}} = 7.58

82.75wt.％的70wt.％棕榈油中间馏分和30wt.％牛油硬脂精的混合物；

3.45wt.％的湿式分馏的棕榈油油精的混合物。脂肪II的CBF部分的N₂₀(n.s.)＝33。

将组合物在平板上调和(slab-tempered)，并模压成棒。储存1个月后的结果每12小时在20/32℃下循环一次的情况下：

脂肪I：1星期后有不能接受的起霜(得分1)；

脂肪II：1个月后起霜状况很好(得分4)。在20℃：

脂肪I：极好(得分5)；

脂肪II：极好(得分5)。1＝不能接受5＝极好6个月后的结果在20℃，两个试样均极好(得分5)。在25℃，两个试样均极好(得分5)。在20/32℃，脂肪I ：1个星期后起霜；

脂肪II：起霜，得分3-4。

实施例6

6.1按如下配方制造饼干：

zeeuws面粉 100％

细白砂糖 25％

起酥油试样 30％

脱脂奶粉 5％

盐 1％

发酵粉 1％

水 22％

6.2在微同心双管热交换器中制备起酥油，使用如下脂肪混合物：脂肪混合物脂肪A 棕榈油油精硬化棕榈油油精

(M₂H+MH₂) (＝脂肪B) (＝C)Bl-1 - 70 30Bl-2 10 70 20Bl-3 20 70 10Bl-4 25 70 5Bl-5 30 70 -

在所有情况下，脂肪A均为硬化棕榈油和硬化棕榈仁油的酯交换混合物的硬脂精馏分。其C₄₂∶C₃₆的重量比值为8.5，并含75wt.％(H₂M+M₂H)。(C₄₀-C₄₆)∶(C₃₀-C₃₈)为10。

棕榈油油精(脂肪B)含75wt.％(U₃+U₂S)。

硬化棕榈油油精的N₂₀＝73(未稳定化的)，(H₂M+M₂H)的含量远低于5％。

6.3生面团和饼干的制备

按如上所述的配方制备生面团。制备500g生面团部分，使用如下步骤：

1.将糖、人造奶油、奶粉和盐加入高速卧式曲拐式搅拌机中，混合3分钟。

2.加入面粉，再混合3分钟。

3.将发酵粉溶于水中，然后加入到上述混合物中。将所得产物搅拌7分钟。

4.使该生面团静置10分钟，辊平至2mm厚，然后扎孔。

5.由生面团切成饼干，放在多孔板上。在200℃下将饼干烘烤12分钟。

6.4巧克力的制备

将黑巧克力(Collebaut)+2％可可脂(基于产品计算)熔化，并在Kreuter调和机中调和。

6.5饼干的包涂糖衣(enrobing)

在35℃下给饼干涂糖衣，在冷却通道中冷却，所用间隔温度为16℃、16℃、16℃；停留时间为10分钟。

6.6储存条件

在台上放置一夜后，将加包糖衣的饼干储存在13℃、20℃、25℃和30℃。评定巧克力涂层的起霜和光泽。

6.7结果起霜和光泽的测定结果1星期后测量光泽生面团脂肪 13℃ 20℃ 25℃ 30℃

Bl-1 5 5 2 2

Bl-2 5 5 3 3

Bl-3 5 5 5 4/5

Bl-4 5 5 5 4/5

Bl-5 5 5 5 4/5分数5-很好4-好3-可接受2-坏1-很坏2星期后测量脂肪起霜生面团脂肪 13℃ 20℃ 25℃ 30℃Bl-1 5 4/5 2 3Bl-2 5 5 4 4Bl-3 5 5 5 4Bl-4 5 5 5 5Bl-5 5 5 5 5分数5-不起霜4-脂肪很轻微起霜(在显微镜下)3-脂肪开始起霜2-脂肪严重起霜1-巧克力上出现均匀的白脂肪层

实施例7

7.1重复实施例6；但起酥油由如下脂肪混合物制备：脂肪混合物脂肪A’ 棕榈油油精硬化棕榈油油精

(M₂H+MH₂) (＝脂肪B) (＝C)

Bl-6 - 70 30

Bl-7 30 70 -

Bl-8 60 40 -

Bl-9 50 20 30

在Bl-7中，脂肪A’为硬化棕榈仁和硬化棕榈油(重量比为70∶30)的酯交换混合物。其C₄₂/C₃₆比值＝2.5。

在混合物8和9中，脂肪A’为湿法分馏上述混合物7的脂肪A’的油精馏分。该油精馏分的C₄₂/C₃₆比值＝1.5。

脂肪B和C与实施例6的相同。

7.2结果

一星期后测量光泽： 3个月后的光泽：

13℃ 20℃ 25℃ 13℃ 20℃ 25℃Bl-6 4 3/4 1/2 4 1 1Bl-7 4 4 4/5 4 3 4Bl-8 4 3/4 4 4 3 4Bl-9 4/5 5 4 4 3 4一星期后测量脂肪起霜

13℃ 20℃ 25℃

Bl-6 5 5 3

Bl-7 5 5 5

Bl-8 5 5 5

Bl-9 5 5 53个月后测量脂肪起霜

13℃ 20℃ 25℃

Bl-6 5 1 1

Bl-7 5 5 4

Bl-8 5 4 5

Bl-9 5 4 4分数：5＝很好

1＝很坏

7.3在比较例中，脂肪相由棕榈油油精和硬化棕榈油的60∶40混合物组成。结果与Bl-6的类似。

7.4还发现当混合物中存在脂肪组分C时(混合物9)，与不存在C(混合物7和8)的相比，生面团的均匀性和弹性得到改善。

实施例8装填物配方：

脱脂奶粉： 19

冰糖： 37

可可粉10/12： 4

脂肪： 40.8

卵磷脂： 0.2

脂肪混合物脂肪A 脂肪B 脂肪C

(H₂M+M₂H)

1 60 - 40

参比硬化椰子油

混合物1脂肪A＝硬化棕榈油和硬化棕榈仁油的酯交换混合物的油精馏分。

C₄₂∶C₃₆ ＝1.3

(H₂M+M₂H) ＝51.0

(C₄₀-C₄₆)∶(C₃₀-C₃₈)＝1.06脂肪C＝硬化棕榈油精馏分

N₂₀ ＝73

参比

硬化椰子油至滑动熔化pt＝32℃

C₄₂∶C₃₆ ＝0.5

(H₂M+M₂H) ＝17.4(不富含H₂M+M₂H)

(C₄₀-C₄₆)∶(C₃₀-C₃₈)＝0.3(权利要求之外)

N₂₀ ＝55

U₂S+U₃ ＜35

以所示两种混合物按配方制备装填物。装入标准的黑巧克力壳中，然后卸下(backed off)。

然后储存试样。储存3个月后的结果

壳的起霜分数

混合物 20℃ 23℃

1 5 5

参比 2/3 1分数：5-不起霜，3-可接受，1-完全起霜

实施例9装填物配方：

脱脂奶粉： 11.6

冰糖： 45

可可粉10/12： 3

脂肪： 40

卵磷脂： 0.4

脂肪混合物脂肪A 脂肪B 脂肪C

(H₂M+M₂H)

1 20 60 20

参比棕榈油精硬化至滑动熔化pt为33℃混合物1脂肪A＝硬化棕榈油和硬化棕榈仁油的酯交换混合物

C₄₂∶C₃₆ ＝2.5

(H₂M+M₂H) ＝65

(C₄₀-C₄₆)∶(C₃₀-C₃₈)＝2.8脂肪B＝棕榈油的油精馏分U₂S+U₃ ＝75脂肪C＝棕榈油的中间馏分N₂₀ ＝80参比硬化棕榈油精馏分

N₂₀ ＝22

无(H₂M+M₂H)，即仅有痕量

以所示两种混合物按配方制备装填物。装入标准黑巧克力壳中，卸下。然后储存试样。储存3个月后的结果

混合物壳的起霜分数

20℃ 23℃

1 5 3/4

参比 1 1分数：5-不起霜，3-可接受，1-完全起霜

实施例10装填物配方：

脱脂奶粉： 11.6

冰糖： 45

可可粉10/12： 3

脂肪： 40

卵磷脂： 0.4脂肪混合物脂肪A 脂肪B 脂肪C

(H₂M+M₂H)

1 20 32 48

2 30 18 52

参比 60％棕榈中间馏分和40％棕榈油精的混合物。混合物1脂肪A＝硬化棕榈油和硬化棕榈仁油的酯交换混合物的中间馏分

C₄₂∶C₃₆ ＝5.9

(H₂M+M₂H) ＝82

(C₄₀-C₄₆)∶(C₃₀-C₃₈)＝7.6脂肪B＝棕榈油的油精馏分

U₂S+U₃ ＝75脂肪C＝棕榈油的中间馏分

N₂₀ ＝80混合物2脂肪A＝硬化棕榈油和硬化棕榈仁油的酯交换混合物。

C₄₂∶C₃₆ ＝2.5

(H₂M+M₂H) ＝65

(C₄₀-C₄₆)∶(C₃₀-C₃₈)＝2.8脂肪B＝棕榈油的油精馏分

U₂S+U₃ ＝75脂肪C＝棕榈油的中间馏分

N₂₀ ＝80

参比60％棕榈中间馏分和40％棕榈油精的混合物(H₂M+M₂H)＝仅痕量U₂S+U₃＝18

混合物壳的起霜分数

20℃ 23℃

1 5 4

2 5 4

参比 2 1分数：5-不起霜，3-可接受，1-完全起霜

实施例11装填物配方：

花生浆(pate)： 15

脱脂奶粉： 6.5

冰糖： 45

可可粉10/12： 3

脂肪： 30

卵磷脂： 0.4

盐： 0.1脂肪混合物脂肪A 脂肪B 脂肪C

(H₂M+M₂H)

1 20 - 80

2 30 14 56

参比 35％花生油加65％豆油的混合物硬化至滑动熔化

pt为34℃。混合物1脂肪A＝硬化棕榈油和硬化棕榈仁油的酯交换混合物的中间馏分

C₄₂∶C₃₆ ＝6.4

(H₂M+M₂H) ＝73

(C₄₀-C₄₆)∶(C₃₀-C₃₈)＝8.3脂肪C＝棕榈油的中间馏分

C₄₂∶C₃₆ ＝5.9

(H₂M+M₂H) ＝82

(C₄₀-C₄₆)∶(C₃₀-C₃₈)＝7.6脂肪B＝棕榈油的油精馏分

U₂S+U₃ ＝75脂肪C＝棕榈油的中间馏分

N₂₀ ＝80参比

花生油和豆油的硬化混合物

N₂₀ ＝66

无(H₂M+M₂H)，即仅痕量

混合物壳的起霜分数

20℃ 23℃

1 5 5

2 5 5

参比 2 1分数：5-不起霜，3-可接受，1-完全起霜

实施例12

用如下黑巧克力配方评定脂肪混合物：

所用配方：

CCB 9％

CCM 36％

糖 50％

卵磷脂 0.4％

测试脂肪(1-4) 5％

所用脂肪混合物为：

试样 1 2 3 4

参比混合物 40％A 40％A 40％A 40％A

60％C 20％B′ 20％B″ 20％B_

40％C 40％C 40％CA＝(H₂M+M₂H)脂肪的中间馏分(参看实施例4)。脂肪B＝液体油，选自B′＝湿分馏的棕榈油油精B″＝高油精的葵花油B_＝豆油C＝illipe、牛油硬脂精和棕榈油中间馏分的混合物，为实施例5的脂肪II部分。

储存评定结果-3个月在13.20和25℃下

试样 1 2 3 4

13℃ 起霜(1周) 不起霜不起霜不起霜

20℃ 起霜(1周) 不起霜不起霜不起霜

25℃ 不起霜不起霜不起霜不起霜脂肪C的未稳定化的N₂₀＝49.7脂肪B(U₂S+U₃)：B′＝72；B″＝97；B_＝93

实施例13

如下黑巧克力配方用于评定脂肪混合物：

CCB 9％

CCM 36％

糖 50％

卵磷脂 0.4％

测试脂肪 5％

所用脂肪混合物为：

试样 1参比 2混合物 100％C 35％A

20％B

45％CA＝有如下组成的H₂M-型脂肪：C₁₂＝20.1；C₁₄＝8.1；C₁₆＝23.7；C_18∶0＝44.3；C₃₀-C₃₈＝6.3；C₄₀-C₄₆＝52.6。比值C₄₀-C₄₆/C₃₀-C₃₈＝8.34B＝湿法分馏棕榈油的油精馏分。C＝与实施例12相同

储存评定结果-8个月在20和和15/25℃

试样 1 2

20℃ 不起霜不起霜15/25℃ 起霜(2个月后) 不起霜脂肪C的未稳定化的N₂₀＝49.7

实施例14

用如下配方评定脂肪混合物：

糖 43％

FCMP 10％

SMP 8％

CCM 14％

测试脂肪 25％

卵磷脂 0.4％

脂肪混合物为：

试样 1参比 2混合物 100％C 7％A

4％B

89％CA＝有如下组成的H₂M-型脂肪：C₁₂＝20.1；C₁₄＝8.1；C₁₆＝23.7；C_18∶0＝44.3；C₃₀-C₃₈＝6.3；C₄₀-C₄₆＝52.6。比值C₄₀-C₄₆/C₃₀-C₃₈＝8.34B＝湿法分馏棕榈油的油精馏分。C＝与实施例12相同

储存评定结果-3个月在20和20/32℃

试样 1参比 2

20℃ 不起霜不起霜20/32℃ 起霜(在1.5月后) 不起霜脂肪C的未稳定化的N₂₀＝49.7

实施例15

使用以下配方评定脂肪混合物：

糖 43％

FCMP 10％

SP 8％

CCM 14％

测试脂肪 25％

卵磷脂 0.4％

脂肪混合物为：

试样 1参比 2混合物 100％C 7％A

6％B

87％CA＝有如下组成的H₂M-型脂肪：C₁₂＝20.1；C₁₄＝8.1；C₁₆＝23.7；C_18∶0＝44.3；C₃₀-C₃₈＝6.3；C₄₀-C₄₆＝52.6。比值C₄₀-C₄₆/C₃₀-C₃₈＝8.34B＝有约63％(U₂S+U₃)的干法分馏棕榈油的油精馏分C＝70％棕榈油中间馏分和30％牛油硬脂精的混合物

储存评定结果-3个月在20和20/32℃下

试样 1参比 2

20℃ 不起霜不起霜20/32℃ 起霜(1周后) 起霜(1个月后)脂肪C的未稳定化的N₂₀＝31

Claims

1.甘油三酯组合物A、B和C的混合物，由下列成分组成：

20-60wt.％的A；

20-60wt.％的B；

20-50wt.％的C，其中

A为H₂M+M₂H型甘油三酯组合物，H为有至少16个碳原子的饱和脂肪酸，M为有8-14个碳原子的饱和脂肪酸，同时，在A中有40-46个碳原子的组分：有30-38个碳原子的组分的重量比，即

\frac{C_{40} - C_{46}}{C_{30} - C_{38}} = 1 - 20;

B为软甘油三酯组合物；和

C为SUS含量为至少45wt.％的甘油三酯组合物，其中

U＝有至少18个碳原子的顺-或反-、单-或多不饱和脂肪酸，和

S＝有16-22个碳原子的饱和脂肪酸。

2.根据权利要求1的甘油三酯混合物，其中A为由带有至少16个碳原子的脂肪酸残余物的甘油三酯含量高的植物油和富含月桂酸和/或肉豆蔻酸残余物的甘油三酯的酯交换得到的H₂M+M₂H型组合物。

3.根据权利要求2的混合物，其中A由硬化棕榈油和硬化棕榈仁油衍生。

4.根据权利要求1的混合物，其中B选自：1)环境温度下为液态的植物油，2)植物油和/或牛乳脂的油精馏分和3)高稳定性油。

5.根据权利要求4的混合物，其中B为分馏棕榈油的油精馏分。

6.根据权利要求1的混合物，其中C选自可可脂、牛油硬脂精、棕榈油中间馏分、illipe和可可脂的馏分，或其混合物。

7.根据权利要求6的混合物，其中C含有少于5wt.％的三饱和酸甘油酯。

8.包括脂肪组分和常规巧克力成分的巧克力组合物，其中脂肪组分包括1-25wt.％根据权利要求1-7的任一项中的混合物。

9.根据权利要求8的巧克力组合物，其中巧克力为黑巧克力。

10.含有根据权利要求1-7的任一项中的组合物的混合物在巧克力组合物中的用途。

11.巧克力棒或涂有巧克力的糖食品，其中巧克力组合物包括至少5％的根据权利要求1-7的任一项中的混合物。

12.甘油三酯组合物A、B和C的混合物，由下列成分组成：

2-15wt.％的A；

2-20wt.％的B；

70-96wt.％的C，其中

A为H₂M+M₂H型甘油三酯组合物，H为有至少16个碳原子的饱和脂肪酸，M为有8-14个碳原子的饱和脂肪酸，同时A中有40-46个碳原子的组分：有30-38个碳原子的组分的重量比，即

\frac{C_{40} - C_{46}}{C_{30} - C_{38}} = 1 - 20;

B

C SUS 30wt.％

U＝有至少18个碳原子的顺-或反-、单-或多不饱和脂肪酸，和

S＝有16-22个碳原子的饱和脂肪酸。

13.根据权利要求12的甘油三酯的混合物，其中A为由带有至少有16个碳原子的脂肪酸残余物的甘油三酯含量高的植物油和富含月桂酸和/或肉豆蔻酸残余物的甘油三酯通过酯交换得到的H₂M+M₂H型组合物。

14.根据权利要求13的混合物，其中A由硬化棕榈油和硬化棕榈仁油衍生。

15.根据权利要求12的混合物，其中B选自：1)环境温度下为液体的植物油，2)植物油和/或牛乳脂的油精馏分和3)高稳定性油。

16.根据权利要求15的混合物，其中B为分馏棕榈油的油精馏分。

17.根据权利要求12的混合物，其中C选自可可脂、牛油硬脂精、棕榈油中间馏分、illipe和可可脂的馏分，或其混合物。

18.根据权利要求17的混合物，其中C含有少于5wt.％的三饱和酸甘油酯。

19.可可脂含量低的巧克力类似物组合物，包括脂肪组分和常规成分，其中脂肪组分包括5-100wt.％根据权利要求12-18的任一项中的混合物。

20.含有根据权利要求12-18的任一项中的组合物的混合物在可可脂含量低的巧克力类似物组合物中的用途。

21.棒或有涂层的糖食品，其中组合物包括至少5％的根据权利要求12-18的任一项中的混合物。

22.适用于制备涂有不起霜巧克力的烘焙烤生面团食品的脂肪组合物，主要由脂肪A、B和/或C组成，其中：

脂肪A＝富含H₂M+M₂H甘油三酯的脂肪，H＝有≥C₁₆的饱和脂肪酸，M＝有C₈-C₁₄的饱和脂肪酸，

脂肪B＝含至少35wt.％U₃+U₂S的脂肪，U＝有≥C₁₈的单-或多不饱和脂肪酸，S＝有≥C₁₆的饱和脂肪酸，

脂肪C＝植物油脂或其馏分，显示出大于15的N₂₀，

脂肪A的含量为5.5-95wt.％，

脂肪B的含量为0-94.5wt.％，

脂肪C的含量为0-94.5wt.％，B+C的含量始终大于0％，且75tw.％湿法分馏棕榈油油精作为脂肪B与25wt.％有70wt.％H₂M+M₂H的脂肪A的组合除外。

23.根据权利要求22的脂肪组合物，其中脂肪A选自：

a)带有至少有16个碳原子的脂肪酸残余物的甘油三酯含量高的植物油和富含月桂酸和/或肉豆蔻酸残余物的植物甘油三酯的酯交换混合物；

b)分馏上述脂肪a)的硬脂精馏分；

c)分馏上述脂肪a)的中间馏分；

d)分馏上述脂肪a)的油精馏分；

e)上述馏分a、b、c和/或d的混合物。

24.根据权利要求23的脂肪组合物，其中脂肪A为根据权利要求23中a)的酯交换混合物，其中有42个碳原子的甘油三酯：有36个碳原子的甘油三酯的重量比值C＝C₄₂/C₃₆为2.0-5.0。

25.根据权利要求23的脂肪组合物，其中脂肪A为根据权利要求23中b)的硬脂精馏分，其中C₄₂∶C₃₆之值大于7.0。

26.根据权利要求23的脂肪组合物，其中脂肪A为根据权利要求23中c)的中间馏分，其中C₄₂∶C₃₆为5.0-7.0。

27.根据权利要求23的脂肪组合物，其中脂肪A为根据权利要求23中d)的油精馏分，其中C₄₂∶C₃₆之值小于2.0。

28.根据权利要求22-27的任一项中的脂肪组合物，其中脂肪A含有20-100wt.％的H₂M+M₂H。

29.根据权利要求22-27的任一项中的脂肪组合物，其中有40-46个碳原子的甘油三酯与有30-38个碳原子的甘油三酯的重量比值，即在0.8和15之间。

30.根据权利要求22的脂肪组合物，其中脂肪B为液态油，选自葵花油、菜籽油、豆油、花生油、棕榈油油精、高油酸葵花油、高油酸菜籽油。

31.根据权利要求22的脂肪组合物，其中脂肪C为熔点为25-55℃的硬化植物油脂或其馏分，如硬化棕榈油油精-37、硬化棕榈油-44、硬化豆油-36、豆油和棉籽油硬化混合物的中间馏分。

32.根据权利要求22的脂肪组合物，其中脂肪C为非硬化植物油的馏分，该馏分含有大于35wt.％的SUS。

33.根据权利要求22的脂肪组合物，其中脂肪C为棕榈油硬脂精。

34.根据权利要求22的脂肪组合物，其中脂肪C显示大于25的N₂₀。

35.根据权利要求22的脂肪组合物，其中脂肪混合物显示出N₂₀＝15-55，和N₃₀＝2-30。

36.含有20-85wt.％脂肪的油包水乳状液，其中所述脂肪为根据权利要求22-34的任一项中的脂肪组合物。

37.至少部分地涂有巧克力或巧克力类似物材料的烘焙烤食品，其中用于制备烘烤食品的生面团的脂肪相至少部分是由根据权利要求22-34的任一项中的脂肪组合物或由根据权利要求36的油包水乳状液组成。

38.根据权利要求37的烘烤食品，其中烘烤食品的生面团相的脂肪相中H₂M+M₂H的含量为5-80wt.％。

39.根据权利要求38的烘烤食品，其中烘烤食品为饼干、甜饼或糕点，至少部分地涂有巧克力或巧克力类似物层。

40.根据权利要求22-34的任一项中的脂肪组合物在制备用于至少部分地包封在巧克力涂层中的烘焙烤食品的生面团中的用途，其中所述脂肪用于阻止有涂层的烘烤食品的巧克力涂层中起霜。

41.包括脂肪A和C及任选还含有B的脂肪组合物，其中：

脂肪C＝植物油脂或其馏分，显示出大于15的N₂₀，

脂肪A的含量为5.5-95wt.％，

脂肪B的含量为0-89.5wt.％，

脂肪C的含量为5-94.5wt.％。

42.根据权利要求41的脂肪组合物，其中脂肪A选自：

b)分馏上述脂肪a)的硬脂精馏分；

c)分馏上述脂肪a)的中间馏分；

d)分馏上述脂肪a)的油精馏分；

e)上述馏分a、b、c和/或d的混合物。

43.根据权利要求42的脂肪组合物，其中脂肪A为根据权利要求42中a)的酯交换混合物，其中有42个碳原子的甘油三酯：有36个碳原子的甘油三酯的重量比值C＝C₄₂/C₃₆为2.0-5.0。

44.根据权利要求42的脂肪组合物，其中脂肪A为根据权利要求42中b)的硬脂精馏分，其中C₄₂∶C₃₆为大于7.0。

45.根据权利要求42的脂肪组合物，其中脂肪A为根据权利要求42中c)的中间馏分，其中C₄₂∶C₃₆为5.0-7.0。

46.根据权利要求42的脂肪组合物，其中脂肪A为根据权利要求42中d)的油精馏分，其中C₄₂∶C₃₆为小于2.0。

47.根据权利要求41-46的任一项中的脂肪组合物，其中脂肪A含有20-100wt.％的H₂M+M₂H。

48.根据权利要求41-46的任一项中的脂肪组合物，其中有40-46个碳原子的甘油三酯与有30-38个碳原子的甘油三酯的重量比值，即：

在0.8和15之间。

49.根据权利要求41的脂肪组合物，其中脂肪B为液态油，选自葵花油、菜籽油、豆油、花生油、棕榈油油精、高油酸葵花油、高油酸菜籽油。

50.根据权利要求41的脂肪组合物，其中脂肪C为熔点为25-55℃的硬化植物油脂或其馏分，如硬化棕榈油油精-37、硬化棕榈油-44、硬化豆油-36、豆油和棉籽油的硬化混合物的中间馏分。

51.根据权利要求41的脂肪组合物，其中脂肪C为非硬化植物油的馏分，该馏分含有大于35wt.％的SUS。

52.根据权利要求41的脂肪组合物，其中脂肪C显示大于25的N₂₀。

53.根据权利要求41-46的任一项中的脂肪组合物，其中所述脂肪混合物显示出N₂₀＝10-75，和N₃₀＝0-20。

54.包括完全地或部分地覆盖装填物的巧克力或巧克力类似物外涂层的糖果食品，所述装填物包括根据权利要求41-46的任一项中的脂肪组合物。