CN101048075A - 方便面及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
将主料和至少含有粒子直径在0.15mm以上的油脂或/及乳化剂的面原料与水混捏，将得到的混合物制成面条；蒸煮该面条；接着通过热风膨化干燥得到方便面。提供与面条的粗细无关，可解决高温热风干燥的“面条割裂”的问题的方便面及其制造方法。
Description
技术领域
本发明涉及方便面及其制造方法。更具体地，本发明涉及具有历来未能实现的特性的方便面(例如，生切面样的粗面，或者乌东面)及其制造方法。
运用本发明能够得到例如对面条的粗细没有实质性影响、可实质性防止“面条割裂”的方便面。这样的方便面可通过例如在面的主料里添加球状或/及粒状的油脂或/及乳化剂，再进行高温热风干燥而合适地制造。
背景技术
方便面类具有只需加入热水，或者短时间加热就可非常简单地食用的很好的方便性，进一步地，其还具有主食性，良好的保存性等，因此，得到了消费者的广泛支持。为了使其具有保存性，通常，将方便面类的面条α化后再进行干燥。这时所使用的方便面的干燥方法大体分为油炸干燥法及非油炸干燥法。
作为上述非油炸干燥方法，一般使用热风干燥，微波干燥，冷冻干燥，晾晒干燥等的干燥法。作为方便面的原料使用小麦粉，各种淀粉等，作为其他的添加物，例如中华面中使用碱水，日式面中不用碱水而使用聚合磷酸盐等，根据需要还可添加其他的添加物(例如，食盐、蛋粉、增稠多糖类、油脂类、卵磷脂等等)，混捏后，用常法制成面条，蒸煮后通过使用规定的干燥方法可得到油炸面及非油炸面(无油炸面)。
另一方面，作为这些方便面类的食用方法，大体分为锅煮调制型和热水冲泡调制型2种形式。
前者的锅煮调制型因调制时的热量大，热水能快速遍及到面条的内部，充分地膨润淀粉粒子，因此能实现比较有弹力的口感。但是这种锅煮调制型在“简便性”乃至在“户外”等的使用这一点上不如热水冲泡调制型(以下称“速食面”)。
对此，热水冲泡调制型(以下称“速食面”)在上述“简便性”乃至在“户外”等的使用这一点上胜于上述锅煮调制型。但是，上述油炸面及非油炸面(无油炸面)在作速食面调制时，都很难避免调制时热量明显减少的倾向。因此，热水到达面条内部的时间变长，面条内部的淀粉粒子不能迅速膨润，所以，通常，如果不将面条加工得又平又薄，会容易变成难以恢复原有的口感。
可是，因最近的消费者，本格派志向成为潮流，对于方便面类，尤其是非油炸干燥面的速食面希望其既具有“如生切面的粘弹性”又具有“如生切面的新鲜口感”。
作为上述非油炸干燥面，一般知道有低温热风干燥面和高温热风干燥面。该低温热风干燥面方法因使用干燥温度不到100℃的热风，所以能缓慢地干燥面条的水分。因此，面的结构一般变得没有气泡而致密，能够再现比较有弹力的口感。但是，因面条的结构致密，有食用时水分难以向面条内部浸透的缺点。
因此，历来，在低温热风干燥方法中，为了提高面条的复原性而采用提高各种淀粉对小麦粉的比例的方法。但是，如淀粉的添加量过多，复原性上升，口感变得新鲜了，却失去了小麦本来的粘性口感，淀粉的口感增强，与“如生切面的粘弹性”相差甚远。
为消除该低温热风干燥方法的缺点而开发的高温热风干燥方法，因其干燥温度在100℃以上，热风的风速也达到了10m/秒左右，所以，用比水的沸点更高的温度急速地脱水干燥面条。因此，面的外观因干燥变成发泡的状态，面的结构也与油炸面一样变得多孔，与低温热风干燥方法相比，能得到复原性好的面条。但是，在速食面类型中，因调制时的热量不足，根据其多孔的结构，很可能会变成吃的时候没有咬劲，感觉空空如也，不能实现“如生切面的粘弹性”。
进一步地，在历来的高温热风干燥方法中，存在会产生所谓的“面条割裂”的特有现象的问题。所谓“面条割裂”是一种在短时间内干燥面条时，面条表面部分比面条的中心部分更快干燥，面条表面部分和中心部分的水分差引起面条内部的收缩差，使面条的中心部分产生大的空洞的现象。产生这种“面条割裂”的话，就会产生食用时面条从中间分为两半的现象。进一步地，产生这种“面条割裂”还会导致口感明显下降，观感变差，方便面的商品价值被明显损害。这种“面条割裂”问题，面条越粗越显著，因此，历来，在即时高温热风膨化干燥方法中，得到的面条的粗细事实上被限制。特别是用方便高温热风膨化干燥方法制造方便无油炸乌东面非常困难。
此外，从抑制上述“面条割裂”现象的观点来看，高温热风干燥方法的优点即干燥时间的缩短是有限度的。进一步地，与低温热风干燥方法相比具有复原性良好的多孔结构的面条，在热量少的速食面中，还是不能实现“如生切面的粘弹性”。
作为高温热风干燥方法的“面条割裂”的对策，过去提出有几种方法。但是，历来的全部方法中，随着面条变粗会产生“面条割裂”，因此还没有发现完全的防止对策。
特开昭和54-86642号公报(专利文献1)中，公开了高含水分热风干燥法。在该方法中通过使用105～180℃、2-10m/秒的加热水蒸气抑制面条表面的水分的蒸发的速度，直接干燥面条的中心部。但是，使用加热水蒸气降低面条表面的蒸发速度有一定的界限，面条粗的话，就不能快速加热到面条中心部，因此促进了面条表面部分的干燥，因为上述的理由而产生了面条割裂。此外，经常吹加热水蒸气的话，会产生面团收缩造成的干燥不良，食用时的散开性差等的问题。
专利文献1特开昭54-86642号公报
发明内容
本发明的目的在于提供可消除上述历来技术的缺点的方便面及其制造方法。
本发明的另一个目的在于提供与面条的粗细无关的、可解决高温热风干燥的“面条割裂”问题的方便面及其制造方法。
本发明的还有一个目的在于提供即使是调制时热量少的速食面，也可容易地实现“如生切面的粘弹性”的方便面及其制造方法。
本发明人经过锐意进取地研究，结果发现，将固体形状的油脂或/及固体形状的乳化剂添加到面的主料里并且将得到的方便面的面条的截面积的标准偏差控制在特定的范围内，可同时实现面条“割裂”的防止和“复水后的口感”，对于达到上述目的具有积极的效果。
本发明的方便面以上述见解为基础，更详细地说，其特征在于，其是一种至少含有主料和固体形状的油脂或/及固体形状的乳化剂的方便面；得到的干燥后的面条的截面积的标准偏差在0.3以下。
进一步地，本发明还提供一种方便面的制造方法，其特征在于用主料和至少含有粒子直径在0.15mm以上的油脂或/及乳化剂的面原料与水混捏，用得到的混合物制成面条；然后蒸煮该面条；接着用热风膨化干燥。
根据本发明人的见解，具有上述构成的本发明中，在面原料中添加球状或/及粒状的油脂或/及乳化剂，因此在蒸的加工过程中，通过面条内部的粉末粒状油脂或粉末粒状乳化剂溶化使面条内部及面条表面形成(适度大小的)孔，在连续的高温热风干燥加工过程中使面条内部的水分蒸发为水蒸气，能干燥面条，因此推定可防止面条激烈的发泡。结果，推定可同时实现面条割裂的防止和复水后良好的口感(进一步地，同时得到了生产性和经济性)。
具有上述构成的本发明，与面条粗细无关，能有效防止历来高温热风干燥中的“面条割裂”的问题的同时，还能使复水后的口感良好。
附图说明
图1是表示各种面条“复水后”的切断强度的图表。
图2是根据实施例1制造的面的纵截面的组织结构的显微镜观察照片(倍率：70)。
图3是根据比较例1制造的面的纵截面的组织结构的显微镜观察照片(倍率：70)。
具体实施方式
以下根据需要，参照附图进一步具体说明本发明。在以下说明中，表示量比的“部”及“％”没有特别说明的话，为质量比。
(方便面)
本发明的方便面至少包含主料及固体形状油脂或/及固体形状乳化剂，且得到的干燥后的面条截面积的标准偏差在0.3以下。该“面条截面积的标准偏差”在0.15以下是最好的。
面条截面积的均匀性：在本发明中，能有效抑制“面条割裂”，因此即使在面条厚度很厚的情况下也能均匀地膨化干燥面条截面积。进一步具体地说，面条试样为50cm长，每隔5cm测定10个点的截面积的情况下，得到的面条截面积的标准偏差在0.3以下是最好的，在0.15以下更好。这里，面条截面积适合用以下的方法测定。
<面条截面积的测定方法>
对于干燥后得到的面条(长度是50cm的面条，每隔5cm抽出10处试样进行测定)的截面积，通过用显微镜(CCD照相机和个人电脑组合成的测定装置)拍摄面条表面(倍率：70倍)，算出其单纯平均值。
(膨化率的测定方法)
在本发明中，构成方便面的面条的膨化率最好是105～170％，110～150％(特别是110～140％)更好。在本发明中，使用后述的“基准面条”，与该“基准面条”相对比地表示测定对象面条的膨化率。在该“膨化率”的测定中，最好使用后述的“试验1”的条件。
(高温热风干燥面)
本发明的方便面，从复水这一点来看，最好是高温热风干燥面。这里的“高温热风干燥面”不特别限定其种类及产品形态。作为本发明中的“种类及产品形态”可适用于例如，中国面、乌东面、荞麦面条、意大利面条等的水煮型和热水冲泡调制型。本发明，在调制时热量少的速食面型的乌东面等的面条很粗的高温热风干燥方便面中，在制造的适应性和口感的改善上很有效。
(面的大小)
只要不违反本发明的思想，对本发明的方便面的大小没有特别限制。从上述抑制“面条割裂”更有效这一点来看，本发明的方便面最好是粗面条的类型。更具体地，本发明中，可适用以下的大小。
面条的粗细：厚度最好是1.00mm～3.00mm，1.30mm～2.50mm更好。
面条的截面形状：没有特别的限制。也就是说，截面可是圆形，也可是椭圆型，扁平型，平面等的其他形状都没有关系。本发明中，即使不是平面等的扁平(即，厚度薄)的形状的情况，也能有效地抑制“面条割裂”
(面的材料)
在本发明中，对面的材料没有特别的限制。也就是说，没有特别的限制，可以使用历来方便面的制造中所使用的材料。具体来说，例如，在本发明中，可使用社团法人日本方便食品工业协会监修的“新方便面入门”第52～62页所记载的主料和副料。
(主料)
作为本发明中可使用的主料可列举如小麦粉、高面筋粉、荞麦粉、大麦粉、淀粉等。其中，作为比较适用的主料可以列举如小麦粉中的ASW(澳大利亚产白色中间质小麦，蛋白质10％左右)，HRW(美国产红色硬质小麦，蛋白质11％左右)，淀粉中的马铃薯淀粉、木薯淀粉、蜡质玉米淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉等，此外，可列举以这些为原料得到的醚化淀粉，酯化淀粉，架桥淀粉，酸化淀粉等。
(副料)
作为本发明中可使用的副料，可列举如碱水、磷酸盐、盐、增稠多糖类、鸡蛋、面筋等。
(油脂或/及乳化剂)
接下来，说明本发明中可使用的油脂或/及乳化剂。从防止“面条割裂”的效果这点来看，该油脂或/及乳化剂最好是球状或/及粒状。
(球状或/及粒状)
在本发明使用的油脂或/及乳化剂中，“球状及粒状”是指该油脂或乳化剂的粒子形状纵、横、厚的大小比较均等。从防止“面条割裂”的效果来看，油脂或乳化剂的粒子直径最好在0.15mm以上，在0.20mm以上(特别是在0.25mm以上)更好。在本发明中，油脂或乳化剂的粒子直径可适用下述方法测定。
(粒子直径的测定方法)
用音波振动式全自动筛分粒度仪Robot ShifterRPS-85(株式会社清新企业)，用音波振动的方式自动测定粒子直径。
(油脂或乳化剂的具体例子)
本发明中可使用的油脂或乳化剂的种类没有特别的限制。也就是说，可从历来的食品乃至方便面中一般使用的各种油脂或乳化剂中，选择适合的(根据需要，组合多种)使用。
作为上述油脂的种类，可列举如猪油、棕榈油、大豆油、椰子油、葵花油、棉籽油、玉米油、米糠油、菜籽油、芝麻油等。分别按照常法添加氢等适当控制油脂的熔点。
作为上述乳化剂，可列举甘油一酯、糖酯、有机酸甘油单酸酯、聚甘油酯、山梨糖醇酯、丙二醇酯等。
(油脂乃至乳化剂的制造方法)
本发明中可使用的油脂乃至乳化剂的制造方法没有特别的限制。作为可使用的方法，可列举喷雾冷却方式、喷雾干燥方式、滚筒干燥方式等，但是从本发明的效率这一点来看，喷雾冷却方式更好一点。喷雾冷却方式通过溶解油脂或乳化剂，向冷却塔(冷却机)中喷雾，能比较简单的得到粒子直径为0.15mm以上的球状或粒状的油脂或乳化剂。
通过喷雾干燥方式得到的粉末油脂及粉末乳化剂因粒子直径小(通常得到的粒子直径为0.03mm)，所以使粒子直径达到0.15mm以上，与上述喷雾冷却方式相比的话，稍稍有些困难。
此外，滚筒干燥方式如果想得到粒子直径(厚度)为0.15mm以上的粒子的话，通常得到的形状会变成比较大的片状。因此，为了得到球状或粒状的油脂或乳化剂，需要使用磨粉机等的粉碎机进行2次加工，可能会造成粒子的形状和大小产生误差，出品率降低等的制造成本增加。
(面的制法)
本发明中，对上述方便面的制造方法没有特别的限制。例如，最好将主料(如，小麦粉)和至少含有粒子直径在0.15mm以上的球状或/及粒状的油脂或/及乳化剂的面原料与水混捏，然后制成面团，将其制成面条，蒸煮该面条后，通过热风膨化干燥，制造方便面。
(制造方法的一种方式)
本发明的一种实施方式中，高温热风干燥方便面配合主料小麦粉，根据需要添加淀粉、食盐、碱水、增稠多糖类副料，混捏制成面团后，用刀切成面条制成生面条。对该生面条进行连续的蒸煮处理后，按一顿的量成形填充到干燥用的篮子中，之后，通过高温热风干燥处理膨化干燥面条，能得到想得到的面条。
(高温热风干燥方便面的制造的一种方式)
以下，表示了高温热风干燥方便面的制造的一种方式，但是本发明的效果并只限于按照该干燥方法来解释。高温热风干燥方便面通常大体上分为为了防止面条的激烈发泡而调整面条的水分在15％～25％的预备干燥和对预备干燥的面条进行发泡干燥的主干燥等两个加工过程。
(预备干燥加工过程)
在本发明中，最好通过调整后的温度最好在80～115℃(95～105℃更好)，风速最好在1～10m/s(3～5m/s更好)的热风，将面团的水分预先调整到15％～25％。通过采用这样的条件，可以在高温高速热风的主干燥时，迅速有效地干燥面条的中心部分，防止激烈的发泡。
面团的水分超过25％的话，很难防止主干燥时面条的激烈发泡，难以进行均匀地发泡，面条内部产生大的空洞和面条割裂的可能性变高。此外，水分不足15％的话，主干燥加工过程中将难以产生面条的发泡。
干燥温度不足80℃的话干燥效率差，干燥时间变长。另一方面，干燥温度超过150℃的话，很难进行缓慢的干燥，面条的发泡开始后，难以得到均匀的发泡面。
干燥时的风速不到1m/s的话，面团中良好的通气变得困难，预备干燥中会产生不匀。另一方面，如果该风速超过10m/s的话，面团被压到模盒的上部或下部，结果面条没有变成粗的状态，难以进行均匀的预备干燥。因此，产生干燥不匀，食用时的散开感也变差。
(主干燥阶段)
本发明中，最好通过调整后的温度最好在110～145℃(115～135℃更好)，风速最好在5～25m/s(8～20m/s更好)的热风干燥面条。作为主干燥阶段所需要的时间，最好为干燥2～4分钟，发泡干燥面条，使面中的水分为7～14％。
该干燥加工过程，是通过高温高速的热风一下子蒸发掉面中的水分的加工过程。通过该急速的蒸发，形成面的发泡状态。这里，温度不足110℃的话，将难以发泡。另一方面，温度超过145℃的话部分面条焦化，损害其商品价值。风速不足5m/s的话，干燥效率低下。另一方面，风速超过25m/s的话，从工业的观点来看的话，会增大能量的消费量。
(乙醇的添加)
本发明中，根据需要，可在面原料中添加乙醇。像这样添加乙醇的情况下，甚至即使是调制时热量少的速食面，也能调配得到具有“如生切面的粘弹性”的口感的效果。这样追加的效果，根据本发明人的见解可推定，是因为调配添加乙醇，乙醇能抑制面筋的生成，在注入热水时使热水能快速地浸透到面条内部，快速地膨润淀粉粒，因此即使是调制时热量少的速食面，也能得到具有“如生切面的粘弹性”的口感。
对本发明中可使用的乙醇的制造方法没有特别的限定，此外乙醇的添加方法也没有特别的限定。例如，可以以酒精水溶液或者粉末酒精等的形态添加。乙醇的浓度也没有特别的限定，但是从乙醇的添加效果这一点来看，想添加的乙醇浓度为100％来换算的情况下，其添加量最好为面原料的0.3％～5％，0.5％～3％更好。
以下，根据实施例进一步具体说明本发明。
【实施例】
试验例1
(粉末油脂和入试验)
通过下述试验确认粉末油脂和入的效果。
<面条的制造>
配方：小麦粉(ASW、蛋白10％)7kg，木薯淀粉(松谷化学工业(株)樱花)3kg，食盐100g，磷酸盐20g，水3500ml
干燥前的条件：切刃10号，面厚1.5mm的面条0.5kg/cm2蒸煮3分钟后，将切裁成重100g的蒸面填充到干燥用模盒内进行干燥。
添加油脂的条件：用以下4种条件。
(1)无粉末油脂的添加(干燥条件100℃4分钟 120℃4分钟 最终水分10％左右)
(2)添加粉末油脂(干燥条件100℃4分钟 120℃4分钟 最终水分10％左右)
(3)无粉末油脂的添加(干燥条件85℃50分钟 最终水分10％左右)
(4)添加粉末油脂(干燥条件85℃50分钟 最终水分10％左右)
<水分的测定>
水分的测定按以下方式进行。
电干燥机：大和科学(株)商品名称：DN-41
在105℃下，用电干燥机干燥得到的2g面条2个小时，通过干燥前后的质量差测定水分含量。
<面条的截面积的测定>
对于上述得到的各面条(长度分别为20～30cm；对每个条件得到的面条分别分成(a)～(e)5段)的截面积，用显微镜(CCD照相机和个人电脑组合成的测定装置)拍摄面条表面(倍率：70倍)，算出其简单平均值。这时使用的截面积测定条件如下。
<截面积测定条件>
显微镜：商品名称数字HD显微镜VH-7000，(株)基恩士公司制
将CCD照相机的图像读入到PC(个人电脑)中，在该PC的显示器上在想测定的面条的图像的外围确定20个点，由该PC自动算出截面积。
此外，在条件(1)的试样中，因有面条“割裂”，该截面积测定选择“割裂”的地方进行测定。得到的测定结果如以下表1所示。
表1：面条的截面积的测定结果(单位mm2)
| a | b | c | d | e | 平均值 | |
| ① | 6.6 | 5.6 | 6.0 | 5.8 | 5.5 | 5.9 |
| ② | 4.4 | 3.9 | 4.4 | 3.9 | 3.7 | 4.0 |
| ③ | 3.1 | 3.5 | 3.0 | 3.5 | 3.4 | 3.3 |
| ④ | 3.2 | 3.3 | 3.1 | 3.2 | 3.2 | 3.2 |
如上述表1所示，通过比较条件(1)(无油脂添加·高温干燥)和条件(2)(添加油脂·高温干燥)，可见高温干燥面的面的截面积因添加粉末油脂而减少。也就是说在条件(2)下，抑制了发泡。此外，因为条件(1)引起激烈的发泡，变成了从面条中心部分开始割裂为2部分的状态(从商品性来看实质上是无价值的)，截面积的值对应变成了那么大的值。
另一方面，比较条件(3)(无油脂添加·低温干燥)和条件(4)(添加油脂·低温干燥)时，可见在低温干燥中，面条的截面积与是否添加粉末油脂没有实质性的关系。
试验例2
(膨化率的算出)
根据上述表1表示的面条的截面积测定结果算出膨化率。条件(3)、(4)的试样看作实质上相同，以条件(3)、(4)的试样的算术平均值为基准，用相对基准的相对截面积求出条件(1)及(2)的试样的膨化率。其结果如下。
条件(1)：181.5％
条件(2)：123％
条件(3)乃至(4)：100％
作为膨化率110～150％的程度为良好。条件(1)的试样(历来的产品)的膨化率＝181.5％，这个数字表明中间被割裂得空了。
实施例3
(面条的切断强度的测定)
在吃水量540mL的聚苯乙烯树脂杯(厚木塑料株式会社制)中，加入想测定其强度的面条的试样60g，并且在该聚苯乙烯树脂杯中加入100℃的温水到吃水线，然后迅速用铝箔盖住，放置6分钟。取下盖子用一次性筷子搅拌使面条散开，开始测量“复水后的时间”。这时，作为测量时间的装置使用SEIKO S-YARD株式会社制的商品名称为SEIKO秒表S052的秒表。
正确使用该秒表计时2分钟(120秒)后，将水迅速从面条中分离，用流变计测量该面条的切断强度。
<切断强度的测定条件>
流变计：不动工业株式会社制，商品名称NRM-2010J-CW
将4根面条放在盘子上，用钢琴弦测定切断强度，算出平均值。
根据上述做法得到的结果如图1的图表所示。
根据上述结果，条件(1)的试样因面条割裂为2半，为复水性非常好的值，但是有很大的口感差别。也就是说条件(1)的试样中的“切断强度”100g时，该试样割裂，口感差，没有商品价值。
将条件(3)及条件(4)的试样的结果与条件(2)的试样相比，可见为因粉末油脂的和入，所以复水好。此外，条件(2)比条件(4)的复水更好并且抑制了面条的割裂，因此没有口感的差别，有咬劲。
上述测定的强度，100～140g的程度是作为方便面合适的强度。该切断强度超过150g的话，会感觉“硬”(此外，上述实验是在为明确本发明的效果而设定的条件下进行的，因此流变计的值比通常的值(现有产品约为150g左右)高)。
试验例4
(各种油脂的比较试验)
为了确认油脂或乳化剂的形状及大小的不同造成的不同效果，进行下述表2所示的(1)至(10)的各种油脂的比较试验。作为油脂的原料统一为棕榈油(融点为50℃)，确认因制造方法不同造成的油脂形状及大小的不同对“面条割裂”的影响效果。
这里得到的结果如下所示。
表2：试验中使用的油脂的形状及大小。
①喷雾干燥方式 球状 粒子直径0.01mm
②喷雾干燥方式 球状 粒子直径0.05mm
③滚筒干燥方式 棒状 粒子直径3×1×0.05mm(纵×横×厚)
④滚筒干燥方式 片状 粒子直径5×10×0.2mm(纵×横×厚)
⑤滚筒干燥方式 片状 粒子直径10×12×0.4mm(纵×横×厚)
⑥④+粉碎方式 片状～粒状 粒子直径0.15mm
⑦⑤+粉碎方式 片状～粒状 粒子直径0.3mm
⑧喷雾冷却方式 球状 粒子直径0.1mm
⑨喷雾冷却方式 球状 粒子直径0.15mm
⑩喷雾冷却方式 球状 粒子直径0.3mm
(试验方法A)
小麦粉800g，马铃薯淀粉200g的粉原料中分别混合上述(1)至(10)的各种油脂15g，再用将3g磷酸盐，10g食盐溶解到320ml水中得到的和面水混捏，制成面后切开，切刃：10号，面厚：1.60mm，0.5kg/cm2连续蒸煮3分钟后，将切裁成面重100g的蒸面填充到干燥用模盒内。之后将温度调整为100℃，风速为1m/s，进行4分钟的预备干燥阶段将水分调整为24％后，再将温度调整为120℃，风速为12m/s，经过2分钟的主干燥阶段后，得到70g最终水分为9％的水煮型的日式方便面。得到的结果(因油脂形状及大小的不同造成的不同效果)如下述表3所示。
表3：因油脂形状及大小的不同对“面条割裂”造成的不同的影响效果。
| ① | ② | ③ | ④ | ⑤ | ⑥ | ⑦ | ⑧ | ⑨ | ⑩ | |
| 面条割裂 | × | × | × | × | × | △ | △ | × | ○ | ○ |
表中的符号“○”，“△”及“×”的判断基准如下。
○：无(目视观察面条截面时，认定得到的70g面没有1处“面条割裂”。)
△：有一点(目视观察面条截面时，认定得到的70g面有1％至10％的“面条割裂”。)
×：有(目视观察面条截面时，认定得到的70g面有10％以上的“面条割裂”。)
根据表3的结果，可见本发明中粉末油脂的形状及大小对本发明的效果的影响。对于粉末油脂的形状，比起棒状，片状的形状，最好是球状的形状。再具有球状的形状的粉末油脂中，粒子直径在0.15mm以上的能够得到本发明的效果。也就是说判明本试验中，喷雾冷却方式能得到的粒子直径在0.15mm以上的球状油脂在使用方便高温热风膨化干燥方法时能完全防止“面条割裂”，是本发明中效果最好的。
试验例5
(面条割裂)
为了表示油脂的添加量对“面条割裂”的发明效果，用上述(10)的条件(喷雾冷却方式、粉末油脂、球状、粒子直径0.3mm)，进行添加量试验。试验方法使用前述的“试验方法A”。
这里所得到的结果如下所示。
表4：油脂的添加量对“面条割裂”的效果
| 添加量 | 0.1％ | 0.3％ | 0.5％ | 0.6％ | 1％ | 1.5％ | 3％ | 5％ | 10％ |
| 面条割裂 | × | × | × | △ | △ | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 口感 | 割裂多，没有咬劲 | 割裂多，没有咬劲 | 割裂多，没有咬劲 | 割裂稍微有点多，没有咬劲 | 割裂稍微有点多，没有咬劲 | 没有割裂，咬劲好 | 没有割裂，咬劲好 | 没有割裂，咬劲好 | 有咬劲稍微但是有一点粉末感 |
| 制面适当性 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | △ | × |
上述表4中，表中的符号“○”，“△”及“×”的判断基准如下。
<面条割裂>
与上述表3中的一样。
<制面适当性>
○：制面适当性良好。连续性好。
△：制面适当性比较好。面带容易断
×：制面适当性不好。面带断。
根据表4，对于油脂的添加量，0.6％以上的添加量能够得到良好的防止“面条割裂”的效果。另一方面，添加量过多的话会有粉末感，面条也比较容易断等，会使制面适当性低下。也就是说，根据该试验，考虑口味口感及制面适当性而获得效果最好是0.6％～5％的油脂添加量，1.5％～3％的添加量更好。
试验例6
为了确认油脂及乳化剂的融点不同对“面条割裂”的影响效果，进行比较以下A～I的各种油脂及乳化剂的试验。试验方法用上述“试验方法A”，分别取以下A～I的各种油脂或乳化剂15g作为以下A～I的各种油脂及乳化剂，进行比较试验。这里得到的结果如下所示。
表5：A～I的各种油脂及乳化剂
A：菜籽油 液体状 粒子直径- -
B：棕榈油 糊状 粒子直径- -
C：棕榈油 球状 粒子直径0.2mm 融点50℃
D：菜籽油 球状 粒子直径0.2mm 融点60℃
E：单脂肪酸甘油酯 液状 粒子直径- -
F：单脂肪酸甘油酯 球状 粒子直径0.2mm 融点60℃
G：聚脂肪酸甘油酯 球状 粒子直径0.2mm 融点65℃
H：聚脂肪酸甘油酯 球状 粒子直径0.2mm 融点70℃
表6：油脂及乳化剂的融点不同对“面条割裂”的影响效果
| A | B | C | D | E | F | G | H | |
| 面条割裂 | × | × | ○ | ○ | × | ○ | ○ | ○ |
上述表4中，表中的符号“○”，“△”及“×”的判断基准如下。
<面条割裂>
与上述表3中的一样。
根据上述表6，可知形状如果不是糊状及液体状的话(换言之，是球状的话)，融点的不同对“面条割裂”没有实质的影响。
试验例7
为了确认粉末状的油脂或乳化剂的试样C、D、F、G、H的融点差别对面条的口感差别的影响进行试验。这里，采用口感的差别容易知道的、调制时热量少的类型(热水冲泡调制的速食型)的高温热风膨化干燥方便面进行比较试验。这里使用的试验方法如下。
小麦粉700g，木薯淀粉100g，马铃薯淀粉200g的粉原料中分别混合由喷雾冷却方式得到的油脂或乳化剂C、D、F、G、H各15g，再用350ml水混捏由3g磷酸盐，10g食盐配制的面团，制成面后切开，切刃：10号，面厚：1.6mm，然后0.5kg/cm2连续蒸煮3分钟后，将切裁成面重100g的蒸面填充到干燥用模盒内。之后将温度调整为100℃，风速为1m/s，进行4分钟的预备干燥阶段将水分调整为24％后，再将温度调整为120℃，风速为12m/s，经过2分钟的主干燥阶段后，得到70g最终水分为10％的热水冲泡型的日式方便面。
这里得到的结果如下所示。
表7：油脂融点的差别对面条的口感差别的影响
| C(融点50℃) | D(融点60℃) | F(融点60℃) | G(融点65℃) | H(融点72℃) | |
| 口感 | 新鲜 | 新鲜 | 新鲜 | 稍微有点粉末感 | 粉末感 |
根据表7的结果，可见融点如果超过70℃的话，口感有变得有粉末感的倾向。也就是说，融点过高的话，阻碍淀粉膨润的作用增强，调制时热量少的热水冲泡型的高温热风干燥方便面时，不能完全复水，口感变成有粉末感。
也就是说，热水冲泡型的高温热风干燥方便面中，应该注意油脂等的融点不要过高。
试验例8
(乙醇的添加)
小麦粉700g，木薯淀粉200g，马铃薯淀粉100g的粉原料中混合由喷雾冷却方式得到的融点为50℃的棕榈油18g，再用330ml水及20g乙醇(浓度70％)混捏由3g磷酸盐，10g食盐配制的面团，制成面后切开，切刃：10号，面厚：1.6mm，然后0.5kg/cm2连续蒸煮3分钟后，将切裁成面重100g的蒸面填充到干燥用模盒内。之后将温度调整为100℃，风速为1m/s，进行4分钟的预备干燥阶段将水分调整为24％后，再将温度调整为120℃，风速为12m/s，经过2分钟的主干燥阶段后，得到70g最终水分为10％的热水冲泡型的日式方便面。
这里得到的结果如下所示。
表8：一并添加乙醇时的口感的差别。
| 乙醇 | ON | OFF |
| 口感(加热水后5分钟) | 非常有新鲜的调制感。有密度感 | 感觉空空如也，新鲜感也比ON的时候少。没有密度感。 |
根据表8，可见通过添加乙醇，能明显使食用时的口感变好。
试验例9
(由乙醇的添加量的差别造成的效果)
除了改变乙醇的添加量外，其他与试验例8一样。
这里得到的结果如下所示。
表9：乙醇的添加量的差别造成的口感的差别。
| 添加量(乙醇为100％时) | 0.1％ | 0.3％ | 0.5％ | 0.8％ | 1％ | 2％ | 3％ | 5％ | 7％ |
| 口感 | × | △ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 风味 | 没有问题 | 没有问题 | 没有问题 | 没有问题 | 没有问题 | 没有问题 | 没有问题 | 酒精味稍强 | 酒精味强 |
○：有新鲜的调制感
△：稍稍有新鲜的调制感
×：空空如也，口感不好。
根据表9，乙醇的添加量在0.3％以上时能得到好的效果，在0.5％～3％更好。另一方面，添加量超过3％的话，酒精味道会变得强烈。
试验例10
为了确认添加的乙醇水溶液的种类的差别对效果的影响，在试验例9的试验方法中，用以下(1)～(4)各种乙醇水溶液或者含有乙醇的发酵调料或者日本酒置换20g乙醇(浓度70％)进行比较试验。为保证乙醇的浓度相同而改变添加量进行试验。
这里得到的试验结果如下所示。
(1)对照物(无乙醇添加)
(2)乙醇水溶液(浓度90％)15.5g
(3)乙醇水溶液(浓度70％)20g
(4)发酵调料(乙醇50％)28g
(5)日本酒(乙醇15％)93g
表10：由乙醇水溶液的乙醇浓度的差别造成的优劣差别。
| ① | ② | ③ | ④ | ⑤ | |
| 口感 | × | ○ | ○ | ○ | ○ |
○：有新鲜的调制感
△：稍稍有新鲜的调制感
×：空空如也，口感不好。
根据表10，判明和乙醇水溶液的种类差别没有关系，对小麦粉的乙醇的浓度相同的话，就能充分得到期待的效果。也就是说，可见作为添加乙醇的原料，不管是乙醇水溶液，还是发酵调料，酒精等没有特别的限定，重要的是添加乙醇的量。
试验例11
对于(试验例的试样粉末油脂和入数据)的面，取得了其标准偏差数据。结果如下列表11所示。
表11
| 平均 | 标准偏差 | |||||||
| ① | 6.6 | 5.6 | 6 | 5.8 | 5.5 | 29.5 | 5.9 | 0.19 |
| ② | 4.4 | 3.9 | 4.4 | 3.9 | 3.7 | 20.3 | 4.06 | 0.103 |
| ③ | 3.1 | 3.5 | 3 | 3.5 | 3.4 | 16.5 | 3.3 | 0.055 |
| ④ | 3.2 | 3.3 | 3.1 | 3.2 | 3.2 | 16 | 3.2 | 0.005 |
| ⑤ | 6.6 | 4.5 | 6 | 4.8 | 6.6 | 28.5 | 5.7 | 0.99 |
(1)无粉末油脂添加(干燥条件100℃4分钟120℃4分钟最终水分10％左右)
(2)添加粉末油脂(干燥条件100℃4分钟120℃4分钟最终水分10％左右)
(3)无粉末油脂添加(干燥条件85℃50分钟最终水分10％左右)
(4)添加粉末油脂(干燥条件85℃50分钟最终水分10％左右)
(1)：只测定面条的膨胀部分(割裂部分)时的数据。
(2)：没有面条割裂
(3)：没有达到发泡的温度条件，也没有割裂。
(4)：没有达到发泡的温度条件，也没有割裂。
(5)：面条的膨胀部分(割裂部分)和未割裂的部分的随机测定时的数据。
实施例1
小麦粉800g，马铃薯淀粉200g的粉原料中混合由喷雾冷却方式得到的融点为62度的粉末球状棕榈油15g(粒子直径0.3mm)，再用将3g磷酸盐，10g食盐溶解到330ml水中得到的和面水混捏，制成面后切开，切刃：10号，面厚：1.60mm，0.5kg/cm2连续蒸煮3分钟后，将切裁成面重100g的蒸面填充到干燥用模盒内。之后将温度调整为100℃，风速为1m/s，进行4分钟的预备干燥阶段将水分调整为24％后，再将温度调整为120℃，风速为12m/s，经过2分钟的主干燥阶段后，得到70g最终水分为9％的水煮型的日式方便面。
这里制造的面的纵截面积的组织结构的显微镜下的照片(倍率：70倍)如图2所示。
实施例2
小麦粉800g，马铃薯淀粉200g的粉原料中混合由喷雾冷却方式得到的融点为62度的粉末球状棕榈油15g(粒子直径0.3mm)，再用将3g磷酸盐，10g食盐、20g乙醇水溶液(70％)溶解到330ml水中得到的和面水混捏，制成面后切开，切刃：10号，面厚：1.60mm，0.5kg/cm2连续蒸煮3分钟后，将切裁成面重100g的蒸面填充到干燥用模盒内。之后将温度调整为100℃，风速为1m/s，进行4分钟的预备干燥阶段将水分调整为24％后，再将温度调整为120℃，风速为12m/s，经过2分钟的主干燥阶段后，得到70g最终水分为9％的水煮型的日式方便面。
实施例3
小麦粉800g，马铃薯淀粉200g的粉原料中混合由喷雾冷却方式得到的融点为62度的粉末球状乳化剂(有机酸甘油)15g(粒子直径0.3mm)，再用将3g磷酸盐，10g食盐、20g乙醇水溶液(70％)溶解到330ml水中得到的和面水混捏，制成面后切开，切刃：10号，面厚：1.60mm，0.5kg/cm2连续蒸煮3分钟后，将切裁成面重100g的蒸面填充到干燥用模盒内。之后将温度调整为100℃，风速为1m/s，进行4分钟的预备干燥阶段将水分调整为24％后，再将温度调整为120℃，风速为12m/s，经过2分钟的主干燥阶段后，得到70g最终水分为9％的水煮型的日式方便面。
实施例4
小麦粉700g，木薯淀粉100g，马铃薯淀粉200g的粉原料中混合由喷雾冷却方式得到的融点为55度的粉末球状棕榈油15g(粒子直径0.2mm)，再用350ml水混捏由3g磷酸盐，10g食盐，20g乙醇(浓度70％)配制的面团，制成面后切开，切刃：10号，面厚：1.20mm，0.5kg/cm2连续蒸煮3分钟后，将切裁成面重100g的蒸面填充到干燥用模盒内。之后将温度调整为100℃，风速为1m/s，进行4分钟的预备干燥阶段将水分调整为24％后，再将温度调整为120℃，风速为12m/s，经过2分钟的主干燥阶段后，得到70g最终水分为9％的热水冲泡型的日式方便面。
实施例5
小麦粉700g，木薯淀粉100g，马铃薯淀粉200g的粉原料混合由喷雾冷却方式得到的融点60度的粉末球状菜籽油15g(粒子直径0.3mm)，再用将3g磷酸盐，10g食盐，20g乙醇(浓度70％)溶解到330ml水中得到的和面水混捏，制成面后切开，切刃：10号，面厚：1.20mm，然后0.5kg/cm2连续蒸煮3分钟后，将切裁成面重100g的蒸面填充到干燥用模盒内。之后将温度调整为100℃，风速为1m/s，进行4分钟的预备干燥阶段将水分调整为24％后，再将温度调整为120℃，风速为12m/s，经过2分钟的主干燥阶段后，得到70g最终水分为10％的热水冲泡型的日式方便面。
实施例6
小麦粉700g，木薯淀粉100g，马铃薯淀粉200g的粉原料中混合由喷雾冷却方式得到的融点为58度的粉末球状乳化剂(单酰甘油)15g(粒子直径0.2mm)，再用将3g磷酸盐，10g食盐、20g乙醇(浓度70％)溶解到330ml水中得到的和面水混捏，制成面后切开，切刃：10号，面厚：1.6mm，0.5kg/cm2连续蒸煮3分钟后，将切裁成面重100g的蒸面填充到干燥用模盒内。之后将温度调整为100℃，风速为1m/s，进行4分钟的预备干燥阶段将水分调整为24％后，再将温度调整为120℃，风速为12m/s，经过2分钟的主干燥阶段后，得到70g最终水分为10％的热水冲泡型的日式方便面。
实施例7
小麦粉650g，马铃薯淀粉350g的粉原料中混合由喷雾冷却方式得到的融点为70度的粉末球状乳化剂(聚脂肪酸甘油酯)15g(粒子直径0.2mm)及融点为68度的粉末球状菜子油(粒子直径0.2mm)，再用将3g磷酸盐，10g食盐、20g乙醇(浓度70％)溶解到330ml水中得到的和面水混捏，制成面后切开，切刃8号，面厚：1.6mm，0.5kg/cm2连续蒸煮3分钟后，将切裁成面重100g的蒸面填充到干燥用模盒内。之后将温度调整为100℃，风速为1m/s，进行4分钟的预备干燥阶段将水分调整为24％后，再将温度调整为120℃，风速为12m/s，经过2分钟的主干燥阶段后，得到70g最终水分为9％的水煮型的日式方便面。
实施例8
小麦粉700g，木薯淀粉300g的粉原料中混合由喷雾冷却方式得到的融点为58度的粉末球状乳化剂(单酰甘油)15g(粒子直径0.2mm)，再用将3g磷酸盐，10g食盐、25g调味料(乙醇50％配制品))溶解到330ml水中得到的和面水混捏，制成面后切开，切刃：10号，面厚：1.20mm，0.5kg/cm2连续蒸煮3分钟后，将切裁成面重100g的蒸面填充到干燥用模盒内。之后将温度调整为100℃，风速为1m/s，进行4分钟的预备干燥阶段将水分调整为24％后，再将温度调整为120℃，风速为12m/s，经过2分钟的主干燥阶段后，得到70g最终水分为10％的热水冲泡型的日式方便面。
比较例1
除了不使用实施例1的15g融点为62度的粉末球状棕榈油的配比成分外，其他用与实施例1相同的条件获得方便面。
这里制造的面的纵截面积的组织结构显微镜下的照片(倍率：70倍)如图3所示。
比较例2
除了不使用实施例2的15g融点为62度的粉末球状棕榈油和20g乙醇水溶液(70％)的配比成分外，其他用与实施例2相同的条件获得方便面。
比较例3
除了不使用实施例3的15g融点为62度的粉末球状乳化剂(有机酸甘油)和20g乙醇水溶液(70％)的配比成分外，其他用与实施例3相同的条件获得方便面。
比较例4
除了不使用实施例4的15g融点为55度的粉末球状棕榈油及20g乙醇水溶液(70％)的配比成分外，其他用与实施例4相同的条件获得方便面。
比较例5
除了不使用实施例5的15g融点为60度的粉末球状菜籽油及20g乙醇水溶液(70％)的配比成分外，其他用与实施例5相同的条件获得方便面。
比较例6
除了不使用实施例6的15g融点为58度的粉末球状乳化剂(单酰甘油)及20g乙醇水溶液(70％)的配比成分外，其他用与实施例6相同的条件获得方便面。
比较例7
除了不使用实施例7的15g融点为70度的粉末球状乳化剂(聚脂肪酸甘油酯)及融点为68度的粉末球状菜籽油及20g乙醇水溶液(70％)的配比成分外，其他用与实施例7相同的条件获得方便面。
比较例8
除了不使用实施例8的15g融点为58度的粉末球状乳化剂(单酰甘油)及25g调味料(50％乙醇配比产品)的配比成分外，其他用与实施例8相同的条件获得方便面。
下述表12表示了调制方法为煮型的实施例1～3的评价。
表12：实施例的评价
面条的发泡程度 面条割裂 复水后的口感
实施例1 微发泡 无 有粘弹性的口感
实施例2 微发泡 无 非常有粘弹性，口感新鲜
实施例3 微发泡 无 非常有粘弹性，口感新鲜
比较例1 从中心部分开始发泡 多 割裂多也没有咬劲
比较例2 从中心部分开始发泡 多 割裂多也没有咬劲
比较例3 从中心部分开始发泡 多 割裂多也没有咬劲
根据表11可见，与面条的粗细无关，与比较例相比较，本发明的实施例明显消除了面条割裂。并且还可见，配合添加乙醇的情况下，即使是调制方法为煮型的方便面，也能得到具有如生切面的粘弹性和新鲜感。
表13表示了调制方法为泡型的实施4～8的评价。
表13：实施例的评价
面条的发泡程度 面条割裂 复水后的口感
实施例4 微发泡 无 非常有粘弹性，口感新鲜
实施例5 微发泡 无 非常有粘弹性，口感新鲜
根据表13可见，与面条的粗细无关，与比较例相比较，本发明的实施例明显消除了面条割裂。并且还可见，配合添加乙醇的情况下，即使是调制方法为热量少的泡型的方便面，也能得到具有如生切面的粘弹性和新鲜感。
产业上利用的可能性
采用具有上述构成的本发明，无论面条的粗细，均可有效防止历来的高温热风干燥的问题点，同时还能优化复水后的口感。
Claims (11)
1.一种方便面，其特征在于，至少含有主料和固体形状的油脂或/及乳化剂，面条截面积的长度方向的标准偏差在0.3以下。
2.根据权利要求1所述的方便面，其特征在于，其为无油炸面。
3.一种方便面的制造方法，其特征在于，用主料和至少含有粒子直径在0.15mm以上的油脂或/及乳化剂的面原料与水混捏得到的混合物制成面条；
蒸煮该面条；接着
通过热风进行膨化干燥。
4.根据权利要求3所述的方便面的制造方法，其特征在于，上述油脂或/及乳化剂为球状或/及粒状。
5.根据权利要求3或4所述的方便面的制造方法，其特征在于，上述主料为小麦粉。
6.根据权利要求3～5任何一项所述的方便面的制造方法，其特征在于，上述面原料进一步含有乙醇。
7.根据权利要求3～6任何一项所述的方便面的制造方法，其特征在于，上述粉末粒状油脂或乳化剂通过喷雾冷却法制造。
8.根据权利要求3～7任何一项所述的方便面的制造方法，其特征在于，上述粉末粒状油脂或乳化剂的融点为50℃～70℃。
9.根据权利要求3～7任何一项所述的方便面的制造方法，其特征在于，上述粉末粒状油脂或乳化剂的添加量为小麦粉的0.5～5％。
10.根据权利要求4所述的方便面的制造方法，其特征在于，上述乙醇的添加量为小麦的0.3～5％。
11.根据权利要求3～10任何一项所述的方便面的制造方法，其特征在于，上述方便面通过单独或组合温度在50℃～160℃，风速在1～25m/s的范围的热风进行干燥。
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