CN1011187B - 面团改良剂的生产方法 - Google Patents

Abstract

公开了一种含有活性面筋和乳化剂结合体的面团改良剂的生产方法。在结合体中乳化剂对面团改良剂的比例是1%至20%，将水含乳化剂和活性面筋混合得到结合体，其中水含量为1%至35%，呈混合物状态。

Description

本发明涉及一种生产面团改良剂的方法，以改良制作面包的面团性能。具体地讲，本发明涉及的面团改良剂生产方法的特征在于将活性面筋和一种水合乳化剂混合，形成混合物而得到面团改良剂。

美国专利3，362，829披露了将活性面筋粉与一种溶化的乳化剂在68℃～70℃下混合，在水中会显示出极好的分散度。

在该方法中，由于在无水的情况下进行混合，以至乳化剂不能同面筋蛋白质结合（美国专利4，200，569），因此无法期望它显示出改良食品质量的显著效果。

美国专利3，880，824披露了在惰性有机溶剂中将活性面筋与乳化剂混合，该混合物在水中可显示出极好的分散度。

由于在这种情况下，乳化剂也不能同面筋蛋白质结合（美国专利4，200，569），因此不能期望它显示出改良食品质量的极好效果。

美国专利4，035，519披露了在45℃～60℃下将一种溶化了的乳化剂同湿面筋（含水量：45～65%）混合随后干燥以得到活性面筋，其在水中更容易分散并且显示出对面包质量比普通活性面筋稍好些的改良效果。

用这种方法得到的产品仅仅是将面筋乳化了，在乳化剂和面筋蛋白质之间并没有形成结合体（美国专利4，200，569）。此外，由于以大量的湿面筋（含水量：45～65%）作为原料，以至 要同面筋混合均匀是非常困难的，在商业生产中需用特殊的设备和大量的能量。

日本早期公开专利申请№.102148/82披露了将湿面筋（含水量50～80%）和一种含磷脂化合物均匀混合随后进行干燥和粉碎，可获得在水中具有良好分散度的活性面筋粉。

尽管这种方法在改良面团在水中的分散度方面是有效的，但不能期望它对改良食品的质量有显著的效果，尤其是在制作面包时。

美国专利4，200，569披露了面筋蛋白质和一种阴离子乳化剂的结合体可显示出极好的成膜特性，并且在面包制作过程中可作为面团改良剂。这种类型的结合体可在真空条件下由麦醇蛋白（实际上是溶液状态）和一种阴离子乳化剂反应，或者用湿面筋（含水量：60%或更高）和一种水合的阴离子乳化剂混合而制得。这种方法要求在真空下混合，经济上不便宜。此外，作为专利，有效的乳化剂仅限于阴离子乳化剂，如二十二烷基硫酸钠，二乙酰酒石酸单甘酯和棕榈酰-1-天冬氨酸酯，其它阴离子表面活性剂（即硬脂酰乳酸钙，琥珀酸单甘酯）和非离子表面活性剂（即蔗糖脂肪酸酯，单酸甘油酯）之间不能形成结合体。最有效的乳化剂十二烷基硫酸钠，不能用于食品生产。因此，这一专利的应用商品生产上是有局限性的。

提供一种生产面团改良剂的方法正是本发明的目的。此面团改良剂具有很好的改良面包和蛋糕质量的效果。按照本发明，可得到一种极好的含有活性面筋和乳化剂结合体的面团改良剂。其中结合体中的乳化剂（在下文提到的是结合的乳化剂）与面团改良剂的比例是1%～20%，这种结合体是由活性面筋和水合乳化剂混合而制得的，混合的比例是：使混合生成物的含水量在10%～35%范围内，形成 混合物状态。

本发明中的活性面筋用的是商业干面筋或湿面筋，乳化剂用的是阴离子和非离子型乳化剂。

阴离子乳化剂的实例包括硬脂酸酰乳酸钙，硬脂酰乳酸钠，二乙酰酒石酸单甘酯，柠檬酸单甘酯及其类似物。非离子型乳化剂的典型实例是蔗糖脂肪酸酯。这些乳化剂即可单独使用也可结合起来用。乳化剂以水合的形式使用，以加速面筋蛋白质和乳化剂的反应。

向乳化剂中加入水（50°～70℃），浓度为5%～20%（W/W），并且在50℃～70℃的温度下搅拌混合物，同时保持5至7的pH值从而获得水合乳化剂。如有必要，可使用均质器或相似设备，以保证水合完全。下面将介绍以上述方法制备的水合乳化剂来得到本发明的面团改良剂的过程。

一种5%至20%（W/W）的水合化剂（乳化剂在它水合形式下的浓度用百分比表示。下文相同）被加入到干的活性面筋或干的活性面筋和湿活性面筋的混合物中，其比例是形成的混合物中含水量为10%至35%，并且在20℃至70℃形成混合物状态，最好是在40℃至60℃，持续5至30分钟，随后，如果必要，可采用冷冻干燥或快速干燥法将其干燥。如此得到了含1%至30%，最好是5%至20%乳化剂的面团改良剂（以干基计）。当乳化剂浓度需进一步增加时，则可通过粉碎干的产品再加入5%至20%的水合乳化剂，并且用上述同样方法处理混合物来完成。

用上面描述的方法得到的面团改良剂含有活性面筋和乳化剂的结合体，结合体中乳化剂的比例是1%至20%。本发明的面团改良剂加到干面粉中的量是0.5%至10%，以小麦粉的干基计。

本发明所使用的分析方法和实验方法在下文中叙述。

（1）游离乳化剂和结合乳化剂的分析

根据类脂化合物存在于生物体中的状态一般将其分为两类：与蛋白质结合的结合类脂;不与蛋白质结合的游离类脂。后者可用非极性有机溶剂提取，而前者则不能，但可用极性有机溶剂提取。在本发明中，可用氯仿从面团改良剂提取出来的乳化剂被定义为游离乳化剂;可用氯仿-甲醇混合溶剂（体积比2∶1）提取出的乳化剂被称为总乳化剂，结合乳化剂的量可由下式计算〔Y.Pomeranz，“小麦;化学和技术（第92版）”，第393～395页，美国谷物化学家协会出版〕：

结合乳化剂＝总乳化剂-游离乳化剂

采用的分析方法在下文叙述。

（a）游离乳化剂：

准确的称出本发明的面团改良剂（20.0克），在搅拌下用200毫升氯仿在室温下提取20分钟。通过滤纸（To    Yo滤纸№50）以吸滤法过滤出提取物。剩余的滤渣再用200毫升氯仿以上述同样的方法提取。合并两次过滤并减压浓缩。将剩余物在60℃至70℃干燥直至完全除去氯仿。取出少量的氯仿提取物作为试样，以微量凯氏法测定总氮。蛋白质含量等于总氮量乘以系数5.7，游离乳化剂的量可通过总提取物量减去蛋白质量来得到。

（b）总乳化剂

除了用氯仿-甲醇混合溶液（体积比2∶1）代替氯仿之外，其它的分析方法均同上面（a）中所述。

（2）面包制作实验

用70%的发面团制作面包试样，使用面粉重量2%的本发明的面团改良剂。加水量按制作方法而定，当不用面团改良剂时是252毫升，当用面团改良面团时是264毫升。

起发面包的比容积用菜籽置换法测定，面包心蜂窝以感官检验评价。在25℃放置两天后用Baker′s压力计测定硬度并且用相对值表示，对照样品（不加面团改良剂）的值定为100。

发面团原料

    硬质小麦粉    420克

酵母食料    0.6克

（含有维生素C）

压榨酵母或鲜酵母    12克

本发明的面团改良剂    12克

（干基）

↓←水（252毫升或264毫升）

混合（Kanto混合器，型号C-10，采用钩形搅拌器）

↓

发酵（28℃，4小时，85%相对湿度）

↓←面团原料

    硬质小麦粉    180克

糖    30克

盐    12克

起酥油    30克

←水（150毫升）

混合（Kanto混合器，型号C-10;采用钩形搅拌器）

↓

预醒发时间（28℃，20分钟，85%相对湿度）

↓

面团分块（450克）

↓

静置时间（室温，15分钟）

↓

成形和放入模内

↓

醒发（40℃，85%相对湿度，模中心上面1.5厘米）

↓

焙烧（220℃，25分钟）

（3）蛋糕制作试验

按照通常所用的配方制作发酵蛋糕（鸡蛋∶软质小麦粉∶糖＝1∶1∶1）。加入面团改良剂的量为面粉重量的5%。加水量为：当不用面团改良剂时105毫升，当用面团改良剂时120毫升。

用菜籽置换法测定蛋糕的比容积。蜂窝和组织结构用感官检验评价，在15℃室温下放置24小时后用蠕变计（Yamaden型号RE-3305）测定蛋糕心的柔软度。

    全蛋    300克

精制糖    300克

液体糖    45克

    起泡剂    15克

盐    1.35克

水    105毫升或120毫升

↓

混合（Kanto混合器，型号C-10使用金属搅拌器）

↓软质小麦粉    300克

发酵粉    6克

本发明的面团改良剂    15克

（干基）

混合（Kanto混合器，型号C-10，使用金属搅拌器）

↓

放入模内（420克）

↓

焙烧（180℃，40分钟）

下面叙述实施例和参考实施例。

实施例1

在该实例中，将3.75克硬脂酰乳酸钠加到32.25毫升60℃的水中，得到一种溶液分散体（pH值：4.6）。加入1.5毫升2N-NaOH溶液调节pH值至6.31之后，将混合物在60℃搅拌20分钟以制备10%的硬脂酰乳酸钠水合物。然后，将37.5克的此水合物放入装有150克商品活性面筋（含水量：7.7%）的混合器内并保持温度在50℃。搅拌此混合物（Shmagaua    Kogyo′s普通混合器，型号5DMr;锚状搅拌器;65转/分钟×2分钟及126转/分钟×8分钟）直到得到均匀的混合物（含水量： 24.4%）。将混合冷冻干燥，并且把干燥的产品粉碎，使其颗粒、可通过42号筛。

将此粉状物加入到37.5克10%的硬脂酰乳酸钠水合物中，以相同于上述的方式将混合物冷冻干燥并粉碎。

向在上述过程中制成的粉状物中再加入37.5克10%的硬脂酰乳酸钠水合物，再次将其冷冻干燥。共加入了112.5克，10%的硬脂酰乳酸钠水合物。得到154克含有7.0%的硬脂酰乳酸钠水合物（含水量：46%）的面团改良剂A。此面团改良剂含有6.7%的总乳化剂，3.5%的游离乳化剂和3.2%结合乳化剂（乳化剂结合率：48%）。

实施例2

除了使用列于表1中的乳化剂之外，以相似于实施例1的方法进行试验。

如表1所示，15%的水合乳化剂分两次加入（水含量：对于第一次混合物为23.4%，对于第二次混合物为19.0%），7.5%的水合乳化剂分四次加入（含水量：对于第一次混合物为24.9%，对第二次至第四次混合物为20.4%），每次加入的面团改良剂均含大约7.0%的乳化剂。结果列于表1中。

结合率＝ (总乳化剂-游离乳化剂)/(总乳化剂) ×100%

实施例3

目前，活性面筋粉的生产主要是用快速干燥的方法，在该方法中湿面筋首先同大量的粉状活性面筋混合，随后进行粉碎和干燥。

本实施例指出了按照快速干燥方法，湿面筋和干面筋的混合物被用作为原料的情况。

首先，将3克的硬脂酰乳酸钠加入到25.8毫升60℃的水中，得到一种分散体水溶液。加入1.2毫升的2N-NaOH水溶液将pH调节到6.2之后，将混合物在60℃下搅拌20分钟，得到10%的硬脂酰乳酸钠水合物。180克商品干活性面筋（水含量：7.7%）和60克湿活性面筋（含水量：67%）预先在温度为50℃下充分混合。然后，加入30克上面制备好的硬脂酰乳酸钠水合物。将混合物在50℃温度下搅拌成均匀状态。将均匀的化合物（含水量：30.2%）进行冷冻干燥，并将干燥后的产品粉碎，使其粒度可通过42号筛。

将这样获得的粉状物加到湿面筋和10%的硬脂酰乳酸钠中，各自的量见表2，进行第二次混合。按上面所述相同的方法将混合物破碎成粉末。上面提到的过程再重复三次，在第三次至第五次混合中加入同一量的活性面筋和10%的硬脂酰乳酸钠水合物。得到334克含7.0%硬脂酰乳酸钠（水含量：3.5%）的面团改良剂G。这种面团改良剂含有6.8%的总乳化剂，3.3%的游离乳化剂和3.5%的结合乳化剂。（乳化剂结合率：51%）。

混合    加料    混合物中    混合物的产量

次数    干面筋    湿面筋    10%水合的硬    的水含量    （面团改良剂）

（克）    （克）    脂酰乳酸钠    （%）    （克）

1    180    60    30    30.2    197

2    197    66    32    26.7    225

3    225    75    36    26.6    257

4    257    86    42    26.8    293

5    293    98    48    26.8    334

注：第一次混合中用的干面筋是商业活性面筋，将从该过程中得到的混合物用于第二次至第五次混合。

参考实施例1

将在实施例1，2和3中分别得到的面团改良剂A、F和G的效果同活性面筋和乳化剂混合物的粉状物的效果进行比较。表3列出了试验组，表4概括了成品面团的特性和成品贮存两天之后的质量。

表3

试验组    添加剂    添加量（wt.%）

（按总面粉量计）

Ⅰ    无    -

Ⅱ    商业活性面筋    2

硬脂酰乳酸钠    0.15

Ⅲ    面团改良剂A    2

Ⅳ    商业活性面筋    2

硬脂酰乳酸钠    0.15

Ⅴ    面团改良剂F    2

Ⅵ    面团改良剂G    2

表4

试验组

面团特性：    Ⅰ    Ⅱ    Ⅲ    Ⅳ    Ⅴ    Ⅵ

弹性    ○    ○    ○～◎    ○    ◎    ○～◎

延伸性    ○    ○～◎    ◎    △～○    ○    ◎

防粘性    △    ○    ◎    △～○    ○    ◎

成型性    △～○    ○    ◎    ○    ○～◎    ◎

产品质量：

比容积    4.75    5.12    5.29    5.18    5.32    5.25

面包心的    △～○    ○    ◎    ○    ◎    ◎

成膜延伸度

面包心蜂窝    ○    ○    ◎    △～○    ◎    ◎

味    ○～◎    ○    ○～◎    ○    ○～◎    ○～◎

面包心的相    100    88    83    93    82    80

对硬度

注：鉴定标准（感官评价依靠熟练技师）

◎极好的    ○～◎较好

○稍好    △～○平常

△稍差

从表4可明显看出，本发明的面团改良剂（试验组Ⅲ、Ⅴ和Ⅵ）比其它试验组有更好的效果。

参考实施例2

试验在实施例1和2中获得的面团改良剂的效果。结果列在表5和表6中。

表5

试验组    添加剂    添加量（%）（按总面粉量计）

Ⅰ    无    -

Ⅱ    商品活性面筋    2

Ⅲ    面团改良剂A    2

Ⅳ    面团改良剂B    2

Ⅴ    面团改良剂C    2

Ⅵ    面团改良剂D    2

Ⅶ    面团改良剂E    2

Ⅷ    面团改良剂F    2

注：评定标准与表4相同。

从表6可明显看出，本发明的面团改良剂比其它的试验组显示出更好的效果。

参考实施例3

将在实施例1和3中得到的面团改良剂用于蛋糕制作中的效果同那些商品活性面筋和硬脂酰乳酸钠的混合物粉末相比较。表7列出了试验组，表8给出了经过一天贮藏后的蛋糕质量。

表7

试验组    添加剂    添加量（%）（按总面粉量计）

Ⅰ    无    -

Ⅱ    商品活性面筋    5

硬脂酸酰乳酸钠    0.375

Ⅲ    面团改良剂A    5

Ⅳ    面团改良剂G    5

表8

试验组

产品质量：    Ⅰ    Ⅱ    Ⅲ    Ⅳ

成形均匀性    △～○    △～○    ○    ○

比容积    3.95    4.09    4.28    4.21

蛋糕心的成    △    △～○    ◎    ◎

膜延伸度

蛋糕心蜂窝    ○～◎    ○～◎    ◎    ◎

组织    △～○    ○    ◎    ◎

感官测验    △～○    ○    ◎    ◎

柔软度

蠕变测量计    15.0    12.0    10.5    9.9

（克/厘米²）

注：

1.检验标准（由熟练技师进行感官评价）

◎极好的    ○～◎较好

○稍好    △～○平常

△稍差

2.蠕变测定

从每块蛋糕中心切割下2×2×2厘米的试样，压缩至3毫米。

从表8可明显看出，本发明的面团改良剂（试验组Ⅲ和Ⅳ）在改良蛋糕质量方面（特别是疏松度，组织结构和柔软度方面）比其它的试验组显示更好的效果。

参考实施例4

测定由实施例1和2得到的面团改良剂在改良蛋糕质量方面的效果，其结果列在表9和表10中。

表9

试验组    添加剂    添加量（%）（按总面粉量计）

Ⅰ    无    -

Ⅱ    商品活性面筋    5

Ⅲ    面团改良剂A    5

Ⅳ    面团改良剂B    5

Ⅴ    面团改良剂C    5

Ⅵ    面团改良剂D    5

Ⅶ    面团改良剂E    5

Ⅷ    面团改良剂F    5

注：评定标准与表8相同

从表10可明显看出，本发明的面团改良剂（试验组Ⅲ至Ⅷ）改良蛋糕质量的效果比其它试验组为好。

参考实施例5

比较由实施例1和2中获得的本发明的面团改良剂与相应的混合物粉末（商品活性面筋加乳化剂）在水中的分散度。结果见表11。

首先将2克试验粉末和3毫升水放在试管里，并且用玻璃棒搅拌混合物。每间隔1分钟观察一次，搅拌10分钟后根据观查结果来评价分散度。

表11

乳化剂    在水中分散度

面团改良剂    混合物粉末

硬脂酰乳酸钠    ◎    X

硬脂酰乳酸钙    ○    X

二乙酰酒石酸单甘酯    ◎    X

琥珀酸单甘酯    ◎    X

柠檬酸单甘酯    ○    X

蔗糖脂肪酸酯    ○    X

注：评价标准

◎：十分钟以上无凝结的面筋颗粒。

○：三分钟之内无凝结的面筋颗粒，但是十分钟之内观察到凝结物。

X：加水之后立即出现凝结物。

从表11可明显看出，本发明的面团改良剂在水中比相应的商品活性面筋加乳化剂的混合物粉末更容易分散。

Claims (1)

1、面团改良剂组合物制法，该组合物包括(ⅰ)活性面筋，(ⅱ)乳化剂，选自硬脂酰乳酸钙，硬脂酰乳酸钠，琥珀酸单甘酯，柠檬酸单甘酯和蔗糖脂肪酸酯以及(ⅲ)活性面筋和乳化剂结合体，该结合体的制法是将活性面筋与乳化剂水合物混合而得水含量为10～35%的混合物，并让该混合物在20～70℃下放置5～30分钟。