CN1268236C - 含有焙烤得颜色较深的和焙烤得颜色较浅的果仁组合物的花生涂抹料 - Google Patents

Abstract

本发明涉及改进的果仁涂抹料，含有焙烤得颜色较深的果仁组合物和焙烤得颜色较浅的果仁组合物。该涂抹料具有相对低的粘度但仍可以提供浓郁的果仁风味。本发明公开了产品组合物以及其的生产方法。

Description

含有焙烤得颜色较深的和焙烤得颜色较浅 的果仁组合物的花生涂抹料

相关申请的交叉引用

本申请要求US临时申请系列号60/123,049(1999.3.5申请)的优先权，所说的申请是US申请系列号08/935,456(1997.9.24申请)的部分继续申请，其是US申请系列号08/708,530(1996.9.5申请)的继续申请，其在1998.2.3被授予US专利5,714,193，所有这些文献均引入本文作为参考。

技术领域

本发明涉及改进的果仁涂抹料，特别是比常规加工的花生酱更具花生风味的花生酱。本发明提供一种既具有合意果仁风味强度又具低粘性感觉的花生酱。

发明背景

常规的花生酱和其它果仁酱一般来说由固体果仁颗粒、液体油和其它可选配料组成，所说的可选配料包括风味剂、乳化剂和稳定剂。花生酱的主要组分，花生糊，通常是通过将去壳花生焙烤、烫漂然后磨碎随而成。磨碎操作可破坏花生仁的细胞结构，释放出油，碎果仁颗粒悬浮在其中形成具有糊样和可涂抹稠度的花生糊。然后，将风味剂、乳化剂、稳定剂和其它可选配料添加到花生糊中，获得具有合意味道和稠度的花生酱。

消费者当评价花生酱的合意性时会思考许多因素。一个非常重要的因素是″花生风味″感。尽管果仁糊的风味可以是天然(生的)果仁的风味，但合意的风味更典型地是通过对果仁进行热操作处理例如焙烤来产生的。例如，可以将花生在热气对流焙烤器(如Wolverine制造的JetZone^TM焙烤器)中焙烤。焙烤温度和焙烤时间决定了果仁的风味特征和强度。

通常来说，将花生在较高焙烤温度下焙烤较短时间会获得最合意的花生风味。在较高温度下焙烤花生产生非均匀的温度分布，进而在花生内产生不均匀的的风味分布(外部焙烤得较深并且内部焙烤得较浅)。这种不均匀性产生了比焙烤成相同颜色但是在较低焙烤温度下焙烤的焙烤花生更具合意的花生风味。但是，通过这种方式产生的花生风味的量是有局限性的。

由于花生内的不均匀焙烤分布，焙烤成较深的焙烤颜色来进一步增强花生风味，会引起花生外部焙烤过头，产生不期望的焦和苦味。过去，通过焙烤过头增强花生风味的方法需要使用高含量的甜味剂例如蔗糖来减少不好的焙烤过头味。然而，由于遮掩焙烤过头味所需要的甜味剂的量很大以致产品过甜和/或超出规定的花生酱标准。

对消费者来说另一个重要因素是″粘稠″感。消费者可接受的″粘稠″是花生酱可粘连口腔上膛粘附，以及需要舌头的努力使其分开。粘稠感与果仁酱的粘度有关。US专利5,714,193(1998.2.3授予Fix等(在均质之前向果仁糊添加油以降低粘度和粘性而不损失果仁的风味)(引入本文作为参考)教导了通过降低花生酱的粘度可以减少粘稠感。

果仁固体的颗粒粒度分布(PSD)对所得的花生酱粘度产生影响。通过将果仁固体细磨成单模态颗粒粒度分布制造的花生酱具有相对低的粘度。参见US专利5,079,027(1992.1.7授予Wong等)(将果仁固体碾磨成单模态颗粒粒度分布)和US专利5,508,057(1996.4.16授予Wong等)(单模态果仁酱和涂抹料的制作方法)，两篇均引入本文作为参考。相反，较粗地磨成复模态(或多模态)颗粒粒度分布将产生较粘的花生酱。多模态颗粒粒度分布导致颗粒堆挤行为(packing behavior)增加并且果仁在应力下彼此碰撞的趋势加大。此外，果仁较粗研磨破坏较少的油胞，使果仁固体悬浮体中游离的油较少。这些因素导致多模态的花生酱比单模态的花生酱粘度更大，因此更粘稠。

遗憾的是，现有技术降低花生酱粘度的同时还导致花生风味强度的明显降低，以牺牲花生风味来换取粘性降低。例如，用较大、粗磨花生颗粒制作的带碎块型花生酱比奶油型花生酱更具花生风味，但产生这些较大颗粒粒度花生固体的加工条件通常会使花生酱更粘稠。相反，细磨果仁固体以降低粘度，进而降低粘性，会减少花生风味。据信花生风味的释放是果仁固体被水合程度的函数。在咀嚼过程中，不太粘的花生酱制品在嘴中的时间较短，由此降低了果仁固体的水合程度，从而降低了花生风味。

因此，消费者早已期待着可提供更具花生风味同时具有低粘性感的产品。

发明概述

本发明涉及一种具有浓郁果仁风味和低粘性的果仁涂抹料，尤其是花生酱。这种果仁涂抹料组合物的制备方法包括以下步骤：

a.提供一种焙烤得颜色较浅的果仁组合物；

b.提供一种焙烤得颜色较深的果仁组合物；并且

c.将所说的焙烤得颜色较浅的果仁组合物与所说的焙烤得颜色较深的果仁组合物合并，得到所说的果仁涂抹料组合物。

在本发明的一个实施方案中，分别构成焙烤得颜色较深和焙烤得颜色较浅的果仁组合物的焙烤得颜色较深和焙烤得颜色较浅的花生之间的焙烤色度差异，为至少约5L’颜色单位，并且优选约10L’颜色单位或更多。焙烤得颜色较浅的果仁组合物中含有被焙烤成颜色小于约39L’颜色单位、更优选约35L’-约38L’颜色单位的果仁。焙烤得颜色较深的果仁组合物中含有被焙烤成颜色小于约32L’颜色单位、更优选约24L’-约30L’颜色单位的果仁。

申请人发现将焙烤得颜色较浅的果仁组合物与焙烤得颜色较深的果仁组合物合并可以仿制出高温焙烤的花生中所形成的风味分布，产生更浓郁和优选的果仁风味特征。

这种风味分布可以通过改变被焙烤成不同焙烤色度的果仁的比例来调整。

申请人还发现了怎样可以减少与焙烤得颜色较深的花生有关的不期望的焙烤过头的风味。在优选的实施方案中，将焙烤得颜色较深的果仁组合物脱脂并且加工成低脂肪的花生粉。申请人发现通过将花生脱脂可以明显降低焙烤得颜色较深所产生的不期望的焦/苦味组分，这是因为油相中含有显著比例的导致产生焦/苦味的化合物。将焙烤得颜色较深的花生的脱脂花生粉与焙烤得颜色较浅的花生酱基料合并可以提供合意的花生风味增加但焦/苦味最低的花生酱。

在优选的实施方案中，将脱脂花生粉和糖的混合料碾轧精制成被碾轧精制的混合料，提供了掩蔽任何残余焦/苦味的又一手段。将糖和脱脂粉的混合料经碾轧精制磨加工可以使糖转化成其无定形态。呈无定形态的糖具有选择性结合香气的性能，从而改变被碾磨花生固体的风味显现。使花生酱具有浓郁的焙烤得颜色较深的花生风味但没有焦/苦感。

本发明的一个优选实施方案具有明显降低的粘性。这可以通过大大降低果仁涂抹料的粘度来实现，优选降低到表观粘度为约1000厘泊(cP)或更小(在150°F 6.8sec^-1下测定)。粘度的降低可以通过向焙烤得颜色较深的果仁组合物、向果仁涂抹料组合物添加″外加油″和/或通过将果仁涂抹料组合物高剪切混合直至达到合意的粘度为止。此外，可以将果仁固体细磨成单模态颗粒粒度分布(PSD)，来进一步降低果仁涂抹料的粘度。与现有技术的涂抹料不同，降低本申请人的果仁涂抹料的粘度不会因降低粘性而不期望地牺牲风味。由于申请人的独特的加工花生风味的方法(通过使一部分花生焙烤过头来增加花生风味并且通过脱脂和碾磨(roil-milling)来降低焙烤过头的味道)，因而在较低粘度下仍保持了浓郁的果仁风味。

另外，本申请人的发明可以用于生产具有双模态或多模态PSD果仁固体的果仁涂抹料。涂抹料可以制备成全脂肪型、低脂肪型和/或带味的果仁涂抹料型。

附图描述

图1图示了典型常规花生酱中水不溶性固体的双模态颗粒粒度分布曲线。

图2图示了构成本发明一个实施方案的基料酱中水不溶性固体的单模态颗粒粒度分布曲线。

图3a图示了本发明一个实施方案的碾磨混合料中双模态组合物的颗粒粒度分布曲线。

图3b图示了构成本发明一个实施方案的碾磨混合料中水不溶性固体的单模态组合物的颗粒粒度分布曲线。

图4a图示了本发明一个实施方案的果仁涂抹料的单模态组合物的颗粒粒度分布曲线，其中单模态基料酱与碾磨混合料合并。

图4b图示了构成本发明一个实施方案的果仁涂抹料中水不溶性固体的单模态组合物的颗粒粒度分布曲线，其中单模态基料酱与碾磨混合料合并。

在以上图1-4b中，Y-轴的单位是重量百分比并且X-轴(对数值)的单位是微米。

图5图示了焙烤色度对花生中形成的总挥发性含硫化合物含量的影响。X-轴是焙烤色度并且Y-轴是总挥发性含硫化合物比(总挥发性含硫化合物GC峰面积与内标GC峰面积之比)。

图6图示了焙烤色度对花生中形成的总挥发性含氮化合物含量的影响。X-轴是焙烤色度并且Y-轴是总挥发性含氮化合物比(总挥发性含硫化合物GC峰面积与内标GC峰面积之比)。

图7a以条形图的方式说明了脱脂对总挥发性含硫化合物比(总挥发性含硫化合物GC峰面积与内标GC峰面积之比)的作用。该图显示了焙烤得颜色较深的糊、从焙烤得颜色较深的糊中榨出的花生油和花生粉的总挥发性含硫化合物比。

图7b以条形图的方式说明了脱脂对总挥发性含氮化合物比(总挥发性含氮化合物GC峰面积与内标GC峰面积之比)的作用。该图显示了焙烤得颜色较深的糊、从焙烤得颜色较深的糊中榨出的花生油和花生粉的总挥发性含氮化合物比。

发明详述

A.定义

尽管本发明总体上是针对花生和花生酱描述的，但应当容易明白其它原料例如杏仁、美洲山核桃、核桃、腰果、榛子、夏威夷果、巴西果(Brazilians)、葵花籽、芝麻、南瓜籽和大豆也适合本发明。本文所说的术语″果仁″包含了这些坚果和油用籽。也可以使用这些坚果和油用籽的混合物。

本文中，″果仁糊″指果仁固体与研磨果仁所得的油的悬浮物，其中研磨使果仁油胞破裂。

本文中，术语″果仁涂抹料″指主要由果仁固体和脂肪/油制成，加上其它配料如果仁酱稳定剂、风味剂、风味增强剂、增体剂、乳化剂等的可涂抹的食物制品。果仁涂抹料包括(但不限于此)美国食品和药物管理局(Food and Drug Administration)标准命名定义的″果仁酱″和″花生酱″。

本文中，术语″总脂肪″指存在于果仁涂抹料中的脂肪和油的总量。术语″脂肪″和″油″有时可交替使用，术语″脂肪″通常指在常温下呈固态或塑性的甘油三酸酯(及其相应的代用品)，而术语″油″通常指在常温下呈液态或流体的甘油三酸酯(及其相应的代用品)。

本文中，术语″脱脂″指除去某些油或脂肪。″脱脂果仁固体″指其中某些油或脂肪被除去的果仁固体。

本文中，″花生粉″指将脱脂花生糊机械加工成饼状，然后将饼研磨成粒子粉末之后的可流动的固体。

本文中，″果仁固体″指不含脂肪的花生固体。

本文中″单模态″指基本上具有一个单峰的固体的颗粒粒度分布。单模态颗粒粒度分布在图2中举例说明。″峰″是指一局部最大值，其该局部最大值比两侧的局部最小值大至少2重量百分比单位。本文中，″多模态″或″复-模态″指具有多个峰的颗粒粒度分布曲线。图1举例说明了一种双模态分布并且具有两个峰。

本文中，″GC″指气相色谱法。

本文中，″总挥发性含硫化合物比″指花生样品中总挥发性含硫化合物GC峰面积与内标GC峰面积之比，通过毛细管气相色谱法使用硫化学发光检测器分析(参见下面的″分析试验方法″)。

本文中，″总挥发性含氮化合物比″指花生样品中总挥发性含氮化合物GC峰面积与内标GC峰面积之比，通过毛细管气相色谱法使用氮磷检测器分析(参见下面的″分析试验方法″)。

本文中，″焙烤得颜色较浅的果仁组合物″指果仁组合物中含有焙烤色度较浅的果仁，其中果仁颜色比焙烤得颜色较深的果仁组合物中的果仁颜色浅。

本文中，″焙烤得颜色较深的果仁组合物″指果仁组合物中含有焙烤色度较深的果仁，其中果仁颜色比焙烤得颜色较浅的果仁组合物中的果仁颜色深。

本文中，″D₉₀″是指样品中百分之九十颗粒(即90％颗粒)的直径具有小于指定粒度的颗粒粒度。同样定义″D₅₀″并表示50％的颗粒。

本文中，″外加油″指在糊形成期间从果仁中正常榨出的油以外的附加的油。因此，″外加油″不包括用来代替从焙烤得颜色较深的花生中除去的带焦/苦味油的油。

本文中，所以百分数(％)均以重量计，除非有另外的说明。

B.焙烤得颜色较浅的果仁组合物

优选，焙烤得颜色较浅的果仁组合物中含有被焙烤至颜色小于约39L’颜色单位、更优选约35L’-约38L’颜色单位的果仁。这些焙烤得颜色较浅的花生典型地构成约50％-约95％、更典型地构成约75％-约90％存在于果仁涂抹料中的果仁固体。通过改变被焙烤至不同焙烤色度的焙烤果仁的比例，可以调整成品涂抹料的风味分布。

基料酱

在优选的实施方案中，焙烤得颜色较浅的果仁组合物以″基料酱″的形式制备。为制备基料酱，将花生焙烤至合意的焙烤色度，然后烫漂。之后，将干净的果仁磨碎成糊，例如通过Bauer研磨机来加工。接下来，将花生糊与外加油、糖、盐、糖蜜、脂肪稳定剂或任何其它合意的可选配料混合。混合后将果仁糊混合物经高压均质机加工，使混合物转变成单模态颗粒粒度分布。单模态果仁酱和涂抹料的制作方法在US专利5,508,057(1996.4.16授予Wong等)(单模态果仁酱和涂抹料的制作方法)中有所描述，其引入本文作为参考。高压均质之后，水不溶性固体颗粒粒度分布是单模态的并且典型地具有如图2所示的颗粒粒度分布。常规加工的果仁酱具有双模态颗粒粒度分布，如图1所示。或者，应当认识到如果较低奶油感或较粘的产品是合意的话，也可以将混合物加工成具有多模态PSD。所得混合物是用于制备成品果仁涂抹料的基料酱。

C.焙烤得颜色较深的果仁组合物

一般来说，分别构成焙烤得颜色较深和焙烤得颜色较浅的果仁组合物的焙烤得颜色较深和焙烤得颜色较浅的花生之间的焙烤色度差异，为至少约5L’颜色单位，并且优选约10L’颜色单位或更多。优选，焙烤得颜色较深的果仁组合物中含有被焙烤至颜色小于约32L’颜色单位、更优选约24L’-约30L’颜色单位的果仁。这些焙烤得颜色较深的花生典型地构成约5％-约50％、优选构成约10％-约25％成品果仁涂抹料的总果仁固体。通过改变被焙烤至不同焙烤色度的焙烤果仁的比例，可以调整成品涂抹料的风味分布。

然而，焙烤至较深焙烤色度以进一步增强花生风味会使花生的外部焙烤过头，导致产生不期望的焦糊和苦味。这个效果可见图5和6，其中显示了当花生被焙烤至颜色小于约34L’颜色单位时，本质上形成了非常大量的挥发性含硫和挥发性含氮化合物。挥发性含硫和挥发性含氮化合物的过量形成说明不期望的焙烤过头的风味产生了。申请人发现通过使花生脱脂可以明显降低焙烤得较深所产生的不期望的焦/苦味组分。图7a和7b显示了在本发明的脱脂花生粉中，相比于原来的焙烤得较深的花生糊，总挥发性含硫和总挥发性含氮化合物分别得到了明显降低。

碾磨混合料

在优选的实施方案中，焙烤得颜色较深的果仁组合物以碾磨混合料的形式制备。为制备碾磨混合料，将花生焙烤至合意的焙烤色度，烫漂然后研磨成流体糊。接下来，将花生糊机械脱脂至约10wt％-约42wt％、优选约15wt％-约33wt％、更优选约20wt％-约30wt％的总脂肪。可以使用任何压榨机、榨油机或类似设备使固体脱油或脱脂。例如，可以使用类似于从可可固体中除去可可脂中使用的液压机。从脱脂过程获得果仁饼或糊。优选，通过常规的研磨或破块设备将果仁饼加工成花生粉。花生粉的总挥发性含硫化合物比小于约1500，并且总挥发性含氮化合物比小于约10。

接下来，将花生粉与糖混合并且碾轧精制。优选，花生粉与糖的比例根据混合料的脂肪含量来确定。为有效地碾轧精制，混合料的脂肪含量应当为约20％-约30％。因此，对脂肪含量约28％-约30％的花生粉来说，花生粉与糖的比例为约3∶1。根据本发明，将花生粉与糖碾轧精制可以明显降低花生粉中的焙烤过头味道。通过机械碾轧精制混合料，使糖变成无定形的。已知无定形糖可选择性结合和包埋风味。有关此机理的报导出现在巧克力精制工艺中并且描述于以下公开文献中，其引入作为参考：E.A.Niedek，无定形糖、其形成和对巧克力品质的影响，MANUFACTURING CONFECTIONER，71(6)：91-9(1991)以及E.A.Niedek，糖的风味吸附对不同巧克力风味品质影响的研究，REVIEW FOR CHOCOLATE，CONFECTIONERY AND BAKERY，7(1)：3-4，6-10(1982)。

如图3a所示，所得的混合料具有双模态颗粒粒度分布。它的D₅₀和D₉₀分别为9.3和26.7微米。构成碾磨混合料的水不溶性固体的颗粒粒度分布是单模态的，如图3b所示。这些水不溶性固体的D₅₀和D₉₀分别为10.7和24.0微米。应当注意，颗粒粒度减少的细度受碾磨混合料的组成(％脂肪，％糖)控制。优选，将水不溶性固体碾磨成单模态颗粒粒度分布，因为这样可以减少通过添加花生油将碾磨混合料转变成流体糊所必须的加工量。作为参考，参见US专利5,079,027(1992.1.7授予Wong等)(果仁酱和果仁固体的研磨加工)。将产物碾磨后，与焙烤得颜色较浅的基料酱合并。或者，可以在与基料酱合并之前，通过添加油将碾磨混合料转变成流体糊。可以简单地与基料酱混合，制成成品。

还应当注意，可以使用焙烤得颜色较浅的糊和焙烤得颜色较深的糊的混合物来制作碾磨混合料。可以在脱脂步骤之前通过将两个糊物料流共混，或者在碾轧精制步骤之中通过将焙烤得颜色较浅的糊添加到焙烤得颜色较深的花生粉中，来制备这种混合物。

D.脂肪和油

本发明的果仁涂抹料中含有″外加油″。使用外加的油可以进一步降低果仁涂抹料的粘度，进而降低粘性感觉和增强花生风味显现。US专利5,714,193(1998.2.3授予Fix等(在均质之前向果仁糊添加油以降低粘度和粘性而不损失果仁的风味)(引入本文作为参考)教导了通过添加花生油帮助制作低粘度花生酱或涂抹料可以降低粘性感同时不损失花生的风味。典型地，外加油的量为约3％，优选约3％-约6.5％。

果仁涂抹料中使用的外加油一般来说与从果仁或籽中天然榨出的油是相同类型，例如在果仁糊形成期间榨出的油。本发明中，外加油优选是花生油。然而，也可以使用诸如大豆油，棕榈油，棉籽油，椰子油，核桃油，向日葵籽油的油和其它适宜的食用油或其混合物。

低热量和零热量的油代用品，例如长链脂肪酸蔗糖多酯(Olestra)和其它脂肪酸的多元醇多酯可以用作外加油来制作这些果仁涂抹料。例如参见US专利3,600,186(1971.8.17授予Mattson等)；US专利5,422,131(1995.6.6授予Elsen等)；US专利5,419,925(1995.5.30授予Seiden等)和US专利5,071,669(1991.12.10授予Seiden)，所有均引入本文作为参考。由中链和长链饱和和/或不饱和脂肪酸制造的混合甘油三酸酯也可以用作本发明的外加油。例如参见US专利5,288,512(1994.2.22授予Seiden)，其引入本文作为参考。也可以采用含中链甘油三酸酯的油作为外加油的来源。参见US专利4,863,753(1989.9.5授予Hunter等)，其引入本文作为参考。

E.水溶性固体

本发明的果仁涂抹料中还可以含有约5％-约50％、优选约10％-约25％的水溶性固体组分。这些水溶性固体可以包括风味剂、风味增强剂和增体剂以及其的混合物。

本文中，术语″风味剂″指给果仁涂抹料带来风味的试剂。包括甜味剂、天然和人造风味料和其它试剂，包括天然或人造花生风味料、焙烤味风味料、杏仁糖/焦糖风味料、核桃风味料、杏仁风味料和风味料组合物。甜味剂选自糖、糖混合物、人造甜味剂和其它天然甜味物质。糖包括，例如，蔗糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜、高果糖玉米糖浆、乳糖、麦芽糖和麦芽糖浆。优选，甜味剂的甜度与蔗糖或果糖的甜度相等或相似。一般来说，包含在本发明果仁酱中的糖含量为约0.5％-约10％、优选约1％-约7％。

本发明的果仁涂抹料中也可以使用人造甜味剂例如阿斯巴甜、乙酰磺胺酸盐、糖精、环己基氨基磺酸盐和甘草甜素。人造甜味剂的使用量取决于其甜度。一般来说，包含的人造甜味剂的量能够提供等于添加了约0.5％-约10％、优选约1％-约7％蔗糖的甜度。通常来说，使用约0.001％-约2％的人造甜味剂。

本文中，″风味增强剂″指增强或补充果仁涂抹料风味的试剂。风味增强剂包括盐类或盐代用品，例如氯化钠、氯化钾、氯化钠/氯化钾混合物和调味盐。风味增强剂的使用量根据合意的口味程度，但通常是果仁涂抹料的约0.1％-约2％、优选约0.5％-约1.5％。

本发明的果仁涂抹料中可以含有约0.01％-约0.02％的柠檬酸作为风味增强剂。优选使用约0.01％-0.015％柠檬酸。添加柠檬酸可以增强焙烤果仁的风味和成感，由此减少使本发明果仁涂抹料特别是花生酱获得可接受的口味所需要的盐的量。添加柠檬酸，特别是在金属离子盐的存在下，还可以使果仁涂抹料通过柠檬酸与金属离子的螯合作用而达到氧化稳定性。

特别优选用于本发明果仁涂抹料的风味体系是含有糖和盐的组合的体系。对使用这种优选的风味体系的果仁涂抹料来说，糖在涂抹料中的存在量典型来说为约0.5％-约10％，优选约1％-约7％。盐在涂抹料中的存在量典型来说为约0.1％-约2％，优选约0.8％-约1.5％。

水溶性增体剂也可以用于本发明的果仁涂抹料中。

这些增体剂一般是给涂抹料增加稠度或质地，并且可以是非营养型或低热量型的物质。适宜的增体剂包括玉米糖浆固体、麦芽糖糊精、葡萄糖、聚葡萄糖、单糖和双糖、淀粉(如玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉)以及其的混合物。玉米糖浆固体、聚葡萄糖(PfizerChemicals出品)和麦芽糖糊精是优选的增体剂。也可以使用功能像糖但是非营养性的糖代用品。这种糖代用品包括US专利5,041,541(1991.8.20授予Mazur)中描述的5-C-羟基烷基己醛糖。

为最大程度地减少牙碜感，水溶性固体优选具有相对细的颗粒粒度。本发明果仁涂抹料中包含的水溶性固体的平均颗粒粒度一般为约25微米或更小。特别优选的水溶性固体的平均颗粒粒度为约20微米或更小。

F.其它固体

本发明的果仁涂抹料中可以含有除果仁固体和水溶性固体外的其它固体。这些其它固体在本发明果仁涂抹料中的存在总量最多为约20％、优选最多约10％。这些其它固体可以包括纤维(如纤维素)、面粉(如小麦面粉、黑麦面粉、豌豆粉)和蛋白质增补物(如附加的花生固体、大豆粉、大豆浓缩物、大豆分离物、酪蛋白、蛋清、其它动物或植物蛋白)和其任何的组合。

G.果仁酱稳定剂和乳化剂

本发明的果仁涂抹料中还可以选择性地，但优选，含有有效量为最多约5％的果仁酱稳定剂。优选使用约1％-约3％的果仁酱稳定剂。这些果仁酱稳定剂可以是任何已知的花生酱稳定剂，例如，氢化菜籽油或其它具有高比例C20和C22脂肪酸含量的氢化甘油三酸酯。例如参见US专利3,265,507(1966.8.，6授予Japikse)和US  专利3,129,102(1964.4.14授予Sanders)，其引入本文作为参考。

这些稳定剂通常是在室温下呈固态的甘油三酸酯。它们在果仁涂抹料中以特有的晶态固化并且使油保持分离。这些物质可以与第二种碘值小于8的氢化油混合，例如氢化棕榈油、低芥酸菜籽油、大豆油、菜籽油、棉籽油、椰子油和类似物质。这种稳定剂还可以与低熔点的脂肪分提部分混合，例如，US专利4,341,814(1982.7.27授予McCoy)公开的花生酱稳定剂组合物，其引入本文作为参考。其它适合本发明果仁涂抹料的果仁酱稳定剂包括特制的β’-稳定硬浆，其被称为″PSP/PSS″硬浆，如US专利.4,996,074，(1991.2.26授予Seiden等)公开，其引入本文作为参考。

本发明的果仁涂抹料中还可以使用乳化剂来实现适当的质地。乳化剂可以是任何食品相容的乳化剂，例如甘油单酸酯和甘油二酸酯、卵磷脂、蔗糖单酯、聚甘油酯、脱水山梨糖醇酯、聚乙氧基化二醇及其混合物。使用最多约5％、优选约0.1％-约3％的乳化剂。

H.其它可选组分

本发明的果仁涂抹料中可以含有各种含量的果仁碎块(包括脱脂果仁碎块)、带味或糖果制碎屑以及其它可选组分。这些其它组分包括巧克力碎片或碎屑或其它带味碎屑(如咸味奶油糖果、花生)、果冻(低热量果冻、普通果冻或蜜饯)、坚果仁糖果或其它糖果。

这些其它组分的含量通常为果仁涂抹料的最多约20％。

I.由焙烤得颜色较浅的果仁组合物和焙烤得较深的果仁组合物制备果仁涂抹料

通过将焙烤得颜色较浅的果仁组合物与焙烤得颜色较深的果仁组合物、连同外加油和任何其它合意的组分混合，制备成品果仁涂抹料。在优选的实施方案中，焙烤得颜色较浅的果仁组合物是以基料酱的形式，并且焙烤得颜色较深的果仁组合物是以碾磨混合料的形式或者以通过用花生油再脂化碾磨混合料而制备的糊状形式。焙烤得颜色较深的花生果仁固体占果仁涂抹料中总果仁固体的约5％-约50％、优选约10％-约25％。

将基料酱和碾磨混合料，连同外加油和任何其它合意的组分一起混合。为降低粘度，可以让混合物再循环经过均质机和/或胶体磨。然后通过任何适宜的常规花生酱成品加工方法加工低粘度的果仁涂抹料，以便增加其氧化稳定性并且建立其晶体结构。

本发明的优选果仁涂抹料的表观粘度小于约1000cP。成品的颗粒粒度分布和成品中的水不溶性固体的颗粒粒度分布呈单模态颗粒粒度分布。参见图4a和4b。对其中花生占配方至少约90％的花生酱制品来说，水不溶性固体的颗粒粒度分布与成品的颗粒粒度分布约相同。D₅₀为约10微米或更小且D₉₀为约30微米或更小。对低脂肪的花生涂抹料或带味的花生涂抹料来说，成品及其水不溶性固体的颗粒粒度分布由于水溶性固体的掺入而不同。在这些产品中，水不溶性固体一般比成品细，并且其分布如图2所示。

分析试验方法

1.果仁糊和果仁涂抹料的粘度和塑变值

使用Brookfield粘度计(HAT系列)，具有一8C4-27转轴的5C4-13R室。该装置由0.465英寸(1.12cm)的转轴″(测锤)bob″构成。样品池的内径为0.750英寸(1.87cm)。将仪器在65℃(149°F)下校正并且所有样品在65℃(149°F)下测定。

将14.0g果仁涂抹料或果仁糊(未充气疏松)的样品放入样品池中。然后，将样品池插入带夹套的样品池夹持器中。为补偿流经管线时的热损失，进入带夹套的样品池夹持器的水温应当比合意的样品温度65℃(149°F)高几度。当样品温度达到65℃(149°F)后，将样品在50rpm下预剪切5分钟。然后将速度改成100rpm并且待刻度盘读数置于恒定值之后取测定值。记录100、50、20、10和5rpm下的刻度读数，总共5个刻度读数。通常，读数之前的时间应当按照表1所示的时间来定。

表1

RPM	读数前的时间(秒)
		100	3
50	6
		20	15
10	30
		5	60

通过将rpm和刻度盘读数分别乘以0.34和17，将rpm和刻度盘读数换算成剪切应力和剪切速率值。绘制剪切应力平方根对剪切速率平方根的图，得到一条直线。忽略其中刻度盘指针偏离刻度的读数。在数据的基础上作出最小二乘方线性回归，以计算斜率和截距。

使用该数据计算两个值。第一个值是Casson塑性粘度，其等于直线斜率的平方。Casson塑性粘度是果仁涂抹料/果仁糊在无限大剪切速率下的粘度测量值。其可精确推算出在泵送、移动或混合情形中的流动抗性。Casson塑性粘度以泊为单位测定。

第二个值是塑变值，其值等于y-截距(纵坐标)的平方。塑变值是使果仁涂抹料/果仁糊开始移动所必需的力或剪切量的测定值。塑变值以达因/cm²为单位测定。塑性粘度和塑变值之间的关系决定了果仁涂抹料/果仁糊在其它处理中会有怎样的行为。

表观粘度是6.8秒^-1下测定的粘度(设定在20rpm下的Brookfield读数)。表观粘度以cP为单位是：

250x(Brookfield粘度计在20rpm下的刻度盘读数)

没有理论支持，据信6.8秒^-1下测定的粘度与感官属性有最直接的相互关系。

2.果仁糊和果仁涂抹料中的水不溶性固体的颗粒粒度分布

A.样品制备

装置：

1.涡流式Jr.-型号-K-500 5

Scient ific Industries-Bohemia，NY 11716

2.Bandelin Sonorex-型号-RX 106(超声浴)

Bandelin Corp.-西德柏林

3.IEC临床离心机-型号-AF 1752

Damon/IEC Corp.-Median Hts.，MA 02194

4.带盖试管-型号-14956-IJ

Fisher Scientific-Pittsburgh，PA 15218

5.丙酮-0mni/Solv HR EM-AX0110-1

VWR Scientific-芝加哥，IL 60666

6.一次性玻璃移液管-#13-678-20A(5 3/4″长)

VWR Scientific-芝加哥，IL 60666

7.连有IBM PS2计算机的Malvern 2600D激光颗粒粒度分析仪，Munhall Company-Worthington，0H 43085

样品制备方法：

1.称0.2-0.3g(0.05g)重的样品到试管中。

2.向含样品的试管添加5.0g(0.1g)丙酮。

3.在涡流式摇动器上混合10秒。

4.将试管放在离心机中最高速离心10分钟。

5.倾析液体，然后重复步骤#2至#4两次。

6.最后一次丙酮提取后，向试管中的样品添加6.0g(0.1g)蒸馏水。

7.在涡流式摇动器上混合20秒。

8.将试管放在离心机中最高速离心10分钟。

9.倾析液体，然后重复步骤#6至#8两次。

注：

当对带碎块的果仁涂抹料使用此方法时，将上述的水提取进行四次而不是三次并且将样品放在涡流式摇动器混合30秒而不是20秒。

10.将0.50g经提取的样品放入装有5.0g(0.1g)丙酮的试管中。

11.在涡流式摇动器上混合20秒。

12.将试管放入超声浴中至少3分钟。

B.颗粒粒度分析

使用连有IBM PS/2计算机的Malvern 2600D颗粒粒度分析仪来分析样品的颗粒粒度。待上述步骤12完成之后，将少量(约0.01g)样品放入一25ml测试管中并且向其加入约15ml丙酮。通过使用涡流式混合器将样品分散在丙酮中。然后使用移液管将该稀释液态逐滴添加到分析仪的充满丙酮的样品池中。添加样品直至达到0.2-0.3的模糊度(20-30％的光能被减少)为止。模糊度是指由于衍射或吸收而被样品遮蔽的光的量。当模糊度为0.05-0.5、优选0.2-0.3时仪器读得更精确。

该装置装有100mm透镜，以测定果仁糊或涂抹料的颗粒粒度。使用100mm透镜可以测定从0.5至188微米的颗粒粒度。使用磁力搅拌器来确保样品在读数期间是被分散的。将各个样品通过激光器扫描250次以获得每个读数。各样品读三次中的最小数，每次读数之间等待5分钟。

3.花生焙烤色度测定

使用本方法测定焙烤花生的颜色。花生糊或花生酱的颜色主要受花生受焙烤程度的影响。颜色测定值按″L″(亮度)和″a″(红色度或绿色度)来表示。焙烤色度的程度增加，″L″降低并且″a″增加。焙烤色度程度的变化影响″L″的程度更强于影响″a″，而果仁品种的变化更影响″a″。因此，为提高颜色对照，将″L″和″a″值换算成″L撇″(L’)值。

使用实验室研磨机将300-400g经过焙烤、烫漂的花生磨成均匀的糊，制备样品。然后，将糊放入花生酱盖中(外径3 3/8英寸×深度7/8英寸×内径3 1/8英寸)，过量装满之。用刮刀涂抹该花生糊形成略呈凸形的表面并且覆盖盖子的边缘。

为分析焙烤色度，使用Hunter D2SA-9型色差计(可获得自HunterAssociates Laboratory公司)。将该色差计校正并且根据以下指示读出样品的色度：

1.开启色差计并且让色差计预热45分钟。

2.将黑色标准瓷砖放在样品口(port)上，发光面朝上，确保瓷砖干净。使黑色标准瓷砖位于口的中央。将色差计调零。从样品口上去掉黑色标准瓷砖。

3.将经过校正的白色标准瓷砖片放在样品口上。确保瓷砖片干净。使白色标准瓷砖片位于口的中央。将色差计标准化，使色差计的X、Y和Z值的读数与瓷砖片的经过校正的X、Y和Z值相符。从样品口上去掉白色瓷砖片。

4.将褐色花生酱标准瓷砖片放在样品口上，在褐色瓷砖片的顶部放一干净的玻璃片、确保两个瓷砖片都干净。使瓷砖片位于口的中央。将色差计标准化，使色差计的X、Y和Z值的读数与褐色瓷砖片的经过校正的x、Y和Z值相符。从样品口上去掉瓷砖片。现在，色差计准备测定花生糊或花生酱的颜色。

5.将样品上面的干净玻璃片居中，并且以温和的摇移运动在样品上向下压，直至瓷砖片停止在盖的边缘上。确保在干净玻璃片和花生糊或花生酱之间没有气泡(花生糊或花生酱的的表面应当与玻璃瓷砖片完全平滑接触)。还应当使用步骤4中用来校正仪器的相同的玻璃片来分析样品，否则产生误差结果。将玻璃片和样品放在试样的口上。确保样品完全覆盖试样的口。从样品中读取″L″和″a″色度值。使用下式将这些值换算成″L’″值：

            L’＝0.829L-0.3966a+1.4935

4.花生酱、花生油和花生粉中挥发性含硫和含氮化合物的同时蒸馏提取(SDE)和GC分析

A.参考

以下公开文献引入本文作为参考：T.H.Schultz等，挥发性化合物的分离，J.AGRIC.FOOD CHEM.，25：3，446-9(1977)；S.T.Likens等，PROC.AM.Soc.BREW.CHEM.，5(1964)。

B.范围

本过程适用于分析可从花生涂抹料、花生糊、花生油和花生粉中蒸汽蒸馏的挥发性组分。

C.原理

随着将样品在大气压下蒸汽蒸馏，蒸汽馏出物和二氯甲烷蒸气共混合然后共冷凝。待在提取器U形管中出现液相分离后，较轻的含水相返回样品烧瓶中并且较重的二氯甲烷相返回分析物浓缩烧瓶中。当蒸馏/提取完成时，让二氯甲烷轻轻地挥发出去，并且用毛细管GC/NPD(气相色谱法/氮-磷检测器)和毛细管GC/SCD(气相色谱法/硫化学发光检测器)进一步分析该浓缩物。在分析开始时向样品添加两个内标(一个是用于氮分析的内标并且一个使用于硫分析的内标，如下陈述)，以跟踪分析物的回收。分析结果按分析物总峰面积与内标峰面积之比给出。

D.设备

设备                   说明

气相色谱仪(2)          装备有SCD的Hewlett-Packard 5890 GC；

                       装备有NPD Hewlett-Packard 6890 GC；

                       Hewlett-Packard Chemstation和

                       Turbochrom软件，第4.1版(Perkin Elmer)

硫化学发光检测器(SCD)  Sievers 350，355升级

氮-磷检测器(NPD)       可利用Hewlett-Packard 6890 GC

自动取样器(可选择的)   Hewlett Packard 7673A

毛细管柱：             硫分析用：Stabilwax 30m×0.32mm

                       ID，0.25um df(Restek)；

                       氮分析用：DB Wax 30m×0.32mm ID，

                       0.25um df(J&W)

自动取样器小瓶(带塞子) Kimble EKONICAL 60745-1232

                       (Kimble 60820-1232带66009-996塞子)

天平                    顶部装载，精确到四位小数

支持器千斤顶(2)         VWR 60142-546

热板/搅拌器(3)          Corn ing 6795-220

循环浴/冷却器           Lauda RM3

250ml平底圆烧瓶         Pyrex 4100-250

2000ml平底圆烧瓶        Kontes 601000-0829

变径套管24/40-29/42     Pyrex 8825-2924

24号塞子                Kimble 41890R-2440

50ml和100ml刻度量筒     Pyrex 24710-102，124

1000ml刻度量筒          Kimax 34795-062

1ml反应小瓶             Accuform Kimble 60700-1

闪烁小瓶                VWR 66022-081

巴斯德移液管            VWR 14672-200

注射器(2)               Hamilton 100ul

容量烧瓶                Kimax 28014-100

SDE玻璃皿               Kontes 523010-0000，52301，523012

沸石                    VWR 26397-409

搅拌棒76.2×12.7mm      VWR 58948-193

支持器底座              VWR 60110-266

3叉夹                   VWR 21570-404

金属锅(2)               足够大/适宜用作水浴的任何容器

*可以使用等效设备来替代上述推荐的设备

E.试剂

试剂                    说明

四甲基吡嗪(TMP)         Aldrich 18，393-8

乙基2-羟基乙基硫醚      Aldrich E3，075-1

二氯甲烷                B&J 300-4

丙酮                    B&J 010-4

防冻剂               可商购获得，例如汽车用防冻剂

去离子水             例如使用Milli-Q系统生产的

干冰片

N₂                 超纯压缩气体

F.内标制备

四甲基吡嗪(TMP)，用于挥发性含氮化合物的分析：称0.10g(±0.001g)重的TMP到100ml容量烧瓶中。加入新鲜去离子水定容。标注烧瓶(0.1％N-ISTD)。当进行提取时，将50ul的此标准添加到2000ml样品烧瓶中。

乙基2-羟基乙基硫醚，用于挥发性含硫化合物的分析：称0.10g(±0.001g)重的乙基2-羟基乙基硫醚到100ml容量烧瓶中。加入二氯甲烷定容。标注烧瓶(0.1％S-ISTD).通过向10ml容量烧瓶中添加1ml 0.1％的原液并且加入二氯甲烷定容，稀释10倍。标注烧瓶(0.01％S-ISTD)。当进行提取时，将50ul的此标准添加到2000ml样品烧瓶中。

G.蒸馏和提取过程

循环浴/冷却器

a.将冷却剂(1∶1防冻剂∶H₂O)放入冷却器的冷却室内。填充到上方的冷却盘管中。

b.将冷却刻度盘设定至0℃。

蒸馏和提取

a.将SDE冷凝器内插件放入主室内，确保入口玻璃管正确。关闭装置底部的旋阀。

b.将SDE装置放入三叉夹中。将管线连接冷却器。开启冷却器.

c.将干冰和大约1英寸的丙酮放入顶部冷凝器片中。将顶部冷凝器片放在组件上(在整个提取期间需要添加干冰)。

d.将100ml二氯甲烷(从100ml刻度量筒中测定)和一块沸石放入250ml平底圆烧瓶中。将烧瓶与冷凝器的右侧连接。将金属锅放在位于支持器千斤顶上面的热板上。向金属锅中加入大约1升蒸馏水并且向上调节支持器千斤顶直至烧瓶固定到装置中。将热板置于第″4″加热档(60℃)。

e.将搅拌棒和700ml新鲜去离子水放入2000ml烧瓶中。根据下表加入待提取的样品：

样品类型                        重量

花生油                          17.0±0.1g

花生涂抹料、花生糊或花生粉      30.0±0.1g(还加216+0.1g NaCl

                                粉末到花生粉样品中)

将50ul 0.1％N-ISTD和50ul 0.01％S-ISTD溶液添加到样品烧瓶中。

f.当足够的MeCl₂被煮沸到冷凝器的填充回路中时，使用24/40-29/42变径管将大烧瓶连接到冷凝器的左侧。提升第2个热板直至烧瓶被固定。将热板置于大于第″6″加热档(足以产生快速沸腾但不产生泡沫的档位)，然后将搅拌置于满档。

g.将绝缘套管套在冷凝器左臂上并且将纸巾裹在旋阀周围(若有必要捕集冷凝物)。

h.让样品烧瓶沸腾；持续大约20分钟。当样品沸腾时，开始定时提取/蒸馏90分钟。

i.90分钟之后，关闭热板上的加热。将承载水锅的右侧热板降低，使烧瓶底部停在锅的边缘上。停止冷凝并且将MeCl₂烧瓶冷却(大约15分钟)。

j.当MeCl₂冷却下来，将250ml烧瓶从右侧移走并且通过旋阀使仍在冷凝器回路中MeCl₂的添加到烧瓶中。将玻璃塞子塞入250ml烧瓶中并且在防炸冷冻器中储存，直至准备浓缩。

k.使用热手套(注意，样品烧瓶仍是烫的)降低和移走2000ml烧瓶。

l.关闭冷却器。断开顶部(入口)胶管并让尽可能多的冷却剂沥回冷却室中。小心断开底部(出口)胶管。使任何剩余的冷却剂沥到冷却室中。

m.洗涤冷凝器部件。

样品提取物浓缩

提取物可以在以下的步骤″a″之前或在″d″之后储存在防炸冷冻器。

如果在步骤″l″之后储存提取物，MeCl₂可能会蒸发并且在进一步分析前必需调整体积。

a.在装备有N₂管线的通风橱中装配承载第二个金属锅的第三个热板，其中第二个金属锅中含有蒸馏水。

b.将锅在第″3″档上加热(60℃)。

c.将250ml样品烧瓶(来自上述的蒸馏和提取的步骤j)放入水中并且在温和的N₂气流条件下将MeCl₂浓缩至40ml。

d.将20ml浓缩物移至20ml闪烁小瓶中并且将小瓶放入热水浴中的热板上并且在N₂条件下将MeCl₂浓缩至剩余大约2ml。把持或夹紧小瓶以便浓缩期间它不浮动或被水沾染。

e.从水中移走闪烁小瓶并且换上1ml反应小瓶。使用巴斯德吸移管向反应小瓶中添加1ml上述步骤d的浓缩物。转移MeCl₂以便它不从吸移管尖滴下。

f.随着MeCl₂挥发，继续添加样品浓缩物直至样品从闪烁小瓶中全部转移。用大约1ml新MeCl₂冲洗闪烁小瓶并且将冲洗液转移至反应小瓶。

g.继续浓缩MeCl₂直至剩余100ul。不让提取物蒸发干。通过注射器将此100ul浓缩物转移至250ul自动取样器GC小瓶中。盖上GC小瓶并且进行GC/NPD和GC/SCD分析规程。

H.挥发性含硫组分的GC/SCD分析

1.将熔融石英毛细管柱(Restek，Stabilwax 30m×0.32mm ID，0.25u膜厚)安装在带有SCD(Sievers，硫化学发光检测器)的HP 5890GC中。

2.室温下，将柱的压头设为9psi以保持2ml/min的He载气流速。

3.GC烘箱温度程序为32℃初期等温10分钟，温度程序为3℃/min至90℃没有保留时间，第二温度程序为8℃/min至230℃，然后保留10分钟。

4.SCD(Sievers 350，用355升级)操作条件如下：

压力(乇)控制器：212   SCD：10

燃烧器温度(℃)：801

氢气流速：100ml/min.

空气流速：40ml/min.

臭氧气压：7psi

5.使用分裂注射技术注射1ul SDE提取物。将分通气口流速调节为20ml/min。

6.将来自SCD的信号送到进行峰积分的Turbochrom工作站(PerkinElmer)。积分参数为：

束系数：1点

噪声阈值：12uv

面积阈值：61uv

峰宽比：0.2

谷峰比：0.01

峰高比：5

调节的高度比：4

谷高比：3

7.结果按总样品的硫峰面积与内标峰面积之比自动汇报。

I.挥发性含氮组分的GC/NPD分析

1.将熔融石英毛细管柱(J&W，DB Wax 30m×0.32mm ID，0.25u膜厚)安装在带有NPD(氮磷检测器)的HP 6890GC中。

2.使用电子压力控制(EPC)使He载气流速保持在2ml/min。

3.使用与GC/SCD分析中所述的相同GC烘箱温度程序。

4.NPD操作条件如下：

检测器温度：300C

氢气流速：3ml/min

空气流速：60ml/min

氮组成气体流速：30ml/min

珠电压(bead voltage)：3.406V

偏移量：30

5.使用无分裂注射技术注射1ul SDE提取物。注射后打开分通气口。将分通气口流速调节为80ml/min。

6.将来自NPD的信号送至HP Chemstation进行峰积分。积分参数为：

初始灵敏度：25

初始峰宽：0.04

初始面积舍弃：50

初始高度舍弃：2

初始肩峰：下降

0分钟积分：关

8分钟积分：开

7.结果按总样品的氮峰面积与内标峰面积之比自动汇报。

实施例

以下实施例是本发明制备的花生涂抹料的代表性实例。

实施例1-由焙烤得颜色较深的花生制备碾磨混合料和减少焙烤过头味的方法

将花生在Jet Zone^TM焙烤器中于400°F下焙烤至25L’色度。然后将焙烤的果仁烫漂。然后让干净的果仁经过Bauer研磨器进行加工，将它们磨碎成糊状。该花生糊具有浓郁的花生风味但此时还具有非常强的焦/苦味。

为减少焙烤过头味道，将花生脱脂至约28％脂肪。优选，使用巧克力工业中制作可可粉时压榨可可粉的原理，进行类似的机械压榨。脱脂之后，将花生饼破块并且研磨成面粉样的稠度。

脱脂除去了显著部分的不期望焦/苦组分。如图7a和7b所示，脱脂降低了总挥发性含硫化合物和总挥发性含氮化合物的量。脱脂前，花生糊的总挥发性含硫化合物比为约1665且总挥发性含氮化合物比为约34。脱脂后，所得花生粉的总挥发性含硫化合物比为约1189且总挥发性含氮化合物比为约7。

通过改变脱脂花生粉的风味显现，可以进一步减少焙烤过头的味道。这可以通过将花生粉与蔗糖碾轧精制来实现。通过将脱脂花生粉(约28％脂肪)与12X蔗糖在100lb Hobart混合筒体中混合制成碾磨混合料。使用型号V1401H的Hobart混合机。该混合料由76％脱脂果仁固体和24％蔗糖组成。将混合速度设定为#2档并且混合5分钟的时间，可以均匀混合脱脂花生粉和蔗糖。混合后，将混合料送入德国Aalen/Wurtt的LehmanMschinefabrik GMBH制造的4-辊研磨机中，将混合料″气阻式(choke)″送入研磨机中，即将产物不断地送入碾磨机中以便在第一钳入口处形成的沟槽中一直有产物被提供进来。研磨机在三辊之间零间隙的条件下操作。辊被液压系统挤压在一起并且被产物分开。将施加给辊的压力设定成可产生单模态PSD。在本发明公开的实施方案中，适宜的压力为约250-约400psi。

将产物经过碾轧精制机研磨，减小了混合料的颗粒粒度。具体说，使果仁固体减小成单模态颗粒粒度分布。糖粒的粒度也被减小。混合料的颗粒粒度被减小至D₅₀和D₉₀分别为9.3和26.7微米。碾磨混合料具有以如图3a所示类型的双模态分布分散的颗粒粒度分布。果仁固体以图3b所示类型的单模态颗粒粒度分布分散并且其D₅₀和D₉₀分别为10.7和24微米。

由于辊钳的强烈研磨，糖粒变成无定形。糖的无定形态使其可选择性地结合香气和滋味，从而改变了风味。具体说，碾磨过程消除了成品中的任何微量的焦/苦味。

实施例2-通过将碾磨混合料与基料酱掺混制备的改进的花生酱

300lb批次用的花生酱配方

配料	wt％	300lb批次用的量(lbs)
			焙烤得颜色较浅的花生(36L’色度)	71.60	214.80
糖	3.68	11.04
			花生油	10.27	30.81
盐	1.00	3.00
			糖蜜	0.50	1.50
稳定剂	2.10	6.30
			实施例1制备的碾磨混合料	10.85	32.55

a.基料酱的制备

通过将花生在Jet Zone^TM焙烤器中于400°F下焙烤约4分钟焙烤至36L’焙烤色度，制备基料酱。然后将焙烤的果仁烫漂。让干净的果仁经过Bauer研磨器进行加工，将它们磨碎成糊状。接下来，将花生糊沉积到一被加热至150°F的100加仑Hamilton罐中。然后加入糖、花生油、盐、糖蜜和脂肪稳定剂并且与花生糊混合10分钟。各配料的量列于上表的配方中，将配料混合后，将果仁混合料经18.72型Rannie均质机在12,000psi操作条件下加工，减小混合料的颗粒粒度。均质后的混合料具有单模态颗粒粒度分布，其D₅₀和D₉₀分别为7.7微米和19.7微米。均质后，将混合料沉积到被加热至150°F的另一只混合罐中。

b.将基料酱与碾磨混合料混合

然后，将碾磨混合料添加到经过均质的基料酱中并且混合5分钟。碾磨混合料占最终成品的约10.85wt％。为降低粘度，将混合料经过胶体磨进行加工，直至其表观粘度达到约1000cP或更小(在6.8sec^-1下测定)。

然后，将此低粘度的花生酱经过常规的花生酱成品加工过程进行加工，以便增加其氧化稳定性并且建立其晶体结构。为增加其氧化稳定性，将花生酱经过Versator在21英寸水的真空下进行加工。通过让花生酱经过刮壁式热交换器将花生酱冷却至约90°F，使脂肪晶体成核。让冷却流体，一般为-10°F盐水，在热交换器外部循环。通过让成核的花生酱经过采集器(picker)，来促进脂肪晶体的生长。然后，将成核的花生酱沉积到广口瓶中并且充满氮气。然后将广口瓶放入90°F房间中24小时，然后在70°F房间中再放另外24小时，以便完成调和过程。

实施例3-通过将碾磨混合料的糊混合物与基料酱掺混制备的改进的花生酱300lb批次用的花生酱配方

配料	wt％	300lb批次用的量(lbs)
			焙烤得颜色较浅的花生(36L’色度)	71.60	214.80
糖	3.68	11.04
			外加的花生油	6.39	19.17
盐	1.00	3.00
			糖蜜	0.50	1.50
稳定剂	2.10	6.3
			由73.66％碾磨混合料(实施例1制备)和26.34％花生油组成的碾磨糊状混合料	14.73	44.19

通过将基料酱与流体花生糊合并制备本实施例的花生酱，其中所说的流体花生糊是由花生油与脱脂花生粉和糖的碾磨混合料的混合物制成。步骤如下：

a.将碾磨混合料再脂化成糊混合物

将实施例1制备的碾磨混合料与花生油合并，制成流体糊混合物。该混合物由约73.66％碾磨混合料和约26.34％花生油组成。该混合物可以在适宜大小的混合料杯，例如Hobart混合机中制成，或者连续通过将碾磨固体与花生油在双螺杆Readco混合机中共混制成。该糊混合物的脂肪含量为约42％并且是流体。

b.基料酱的制备

按上述实施例2制备基料酱。

c.将基料酱与糊混合物合并

将糊混合物添加到经过均质的基料酱中并且混合5分钟。糊混合物占终产品配方的约14.73％。为降低粘度，将混合料经过胶体磨加工，直至其表观粘度达到约1000cP或更小(在6.8sec^-1下测定)。

然后，将此低粘度的花生酱经过常规花生酱成品加工过程进行加工，如实施例2所述，以便增加氧化稳定性并建立晶体结构。

实施例4-将脱脂花生粉与基料酱掺混制备的改进的花生酱

300lb批次的花生酱配方

配料	wt％	300lb批次用的量(lbs)
			焙烤得颜色较浅的花生(36L’色度)	71.60	214.80
糖	6.28	18.84
			花生油	10.27	30.81
盐	1.00	3.00
			糖蜜	0.50	1.50
稳定剂	2.10	6.30
			焙烤至25L’色度的花生制得的脱脂花生粉(28％脂肪)	8.25	24.75

通过将基料酱与脱脂花生粉合并制备本实施例的花生酱。产品的配方如上。

a.基料酱的制备

按实施例2的方式制备基料酱，换用上表中的配料。

b.将基料酱与脱脂花生粉合并

将焙烤至25L’焙烤色度的花生转化成糊，然后机械脱脂至约28％脂肪含量。然后将所得的饼研磨成粉并且添加到经过均质的基料酱中并且与外加的花生油混合5分钟。脱脂花生粉占终产品配方的约8.25％。由于没有将脱脂花生粉碾轧精制成单模态颗粒粒度分布，为达到表观粘度小于约1000cP的成品需要明显更多的加工。为达到此粘度，让基料酱、脱脂花生粉和外加花生油的混合物经过6000psi下的Gaulin均质机和经过胶体磨进行再循环，直至整个批次的配合料都经历了约两次再循环过程。加工结束时，产品具有了单模态的颗粒粒度分布并且表观粘度为小于约1000cP(在6.8sec^-1下测定)。

然后，将此低粘度的花生酱经过常规花生酱成品加工过程进行加工，如实施例2所述，以便增加氧化稳定性并建立晶体结构。

用脱脂花生粉生产的成品具有比常规花生酱更浓郁的花生风味。由于脱脂花生粉没有与蔗糖碾磨，因而略微有焦/苦味，但不明显。

实施例5-通过将碾磨混合料与基料酱掺混制备的更具花生风味的改进的低脂肪花生涂抹料

300lb批次用的低脂肪花生涂抹料配方

配料	wt％	300lb批次用的量(lbs)
			焙烤得颜色较浅的花生(35L’色度的花生)	49.60	148.8
糖	4.00	12.0
			花生油	3.80	11.4
盐	1.60	4.80
			糖蜜	0.50	1.50
稳定剂	1.25	3.75
			乳化剂	0.70	2.10
实施例1制备的碾磨混合料	10.00	30.0
			玉米糖浆固体	23.40	70.20
大豆蛋白离析物	5.00	15.00
			维生素	0.15	0.45

通过将碾磨的花生固体添加到其配方中，制作更具花生风味的改进的低脂肪花生酱。用于制备改进的低脂肪花生酱的配料及其用量如下公开。

a.基料酱的制备

按实施例2的方式制备基料酱，换用上表中的配料。

b.将基料酱与碾磨混合料合并

将碾磨混合料添加到经过均质的基料酱中。碾磨混合料占终产品配方的约10％。然后，将玉米糖浆固体和大豆蛋白离析物逐渐添加到混合物中，同时让混合物经过6000psi下的Gaulin均质机和一胶体磨进行再循环。在添加完固体时(对300lb批次的规模来说约45-60分钟)，将混合物再循环另外30分钟，以使表观粘度降低至约850cP或更小(在6.8sec^-1下测定)。待粘度降低后，将维生素添加到混合料中。

然后，将此低粘度的花生酱经过常规花生酱成品加工过程进行加工，以便增加氧化稳定性并建立晶体结构，如实施例2所述。

Claims (30)

1.一种花生涂抹料组合物的制备方法，该方法包括以下步骤：

a.提供一种焙烤得颜色较浅的花生组合物；

b.提供一种焙烤得颜色较深的花生组合物；并且

c.将所说的焙烤得颜色较浅的花生组合物与所说的焙烤得颜色较深的花生组合物合并，得到所说的花生涂抹料组合物。

2.权利要求1的方法，其中所说的焙烤得颜色较深的花生组合物含有焙烤的花生，其比组成所说的焙烤得颜色较浅的花生组合物的焙烤花生深至少5L′颜色单位。

3.权利要求1的方法，其中所说的焙烤得颜色较深的花生组合物含有焙烤色度小于32L′颜色单位的焙烤花生。

4.权利要求3的方法，其中所说的焙烤得颜色较浅的花生组合物含有焙烤色度小于39L′颜色单位的焙烤花生。

5.权利要求4的方法，其中所说的焙烤得颜色较浅的花生组合物含有基料酱。

6.权利要求5的方法，其中所说的焙烤得颜色较深的花生组合物含有脱脂花生粉。

7.权利要求6的方法，其中所说的脱脂花生粉含有10wt％-42wt％的脂肪。

8.权利要求6的方法，其中所说的焙烤得颜色较深的花生组合物含有碾磨的混合料。

9.权利要求6的方法，其中所说的脱脂花生粉占花生涂抹料组合物的5wt％-25wt％。

10.一种花生涂抹料组合物的制备方法，该方法包括以下步骤：

a.将花生焙烤至35L′-38L′的颜色单位，以提供焙烤得颜色较浅的花生；

b.形成含有所说的焙烤得颜色较浅的花生的单模态基料酱；

c.将花生焙烤至比所说的焙烤得颜色较浅的花生深至少10L′颜色单位，以提供焙烤得颜色较深的花生；

d.将所说的焙烤得颜色较深的花生脱脂，形成脱脂花生固体；

e.将所说的脱脂花生固体与糖碾磨，形成含无定形糖的碾磨混合料；

f.通过将油混合到碾磨混合料中，制备糊状混合料；

g.提供油；

h.将所说的基料酱和所说的糊状混合料与所说的油合并，形成混合物；

并且

i.加工所说的混合物，得到表观粘度小于1000cP的花生涂抹料组合物。

11.根据权利要求1的方法制作的花生涂抹料组合物，其中所说的花生涂抹料组合物的表观粘度小于1000cP。

12.一种总挥发性含硫化合物比小于1500且总挥发性含氮化合物比小于

10的脱脂花生粉。

13.含有权利要求12所述的脱脂花生粉和无定形糖的碾磨混合料。

14.含有权利要求13的碾磨混合料和油的糊状混合料。

15.权利要求2的方法，其中所说的焙烤得颜色较深的花生组合物含有焙烤的花生，其比组成所说的焙烤得颜色较浅的花生组合物的焙烤花生深至少10L′颜色单位。

16.权利要求3的方法，其中所说的焙烤得颜色较深的花生组合物含有焙烤色度为24L′-30L′颜色单位的焙烤花生。

17.权利要求4的方法，其中所说的焙烤得颜色较浅的花生组合物含有焙烤色度为35L′-38L′颜色单位的焙烤花生。

18.权利要求7的方法，其中所说的脱脂花生粉含有10wt％-33wt％的脂肪。

19.权利要求7的方法，其中所说的脱脂花生粉含有20wt％-30wt％的脂肪。

20.权利要求8的方法，其中所述的碾磨混合料含有无定形糖。

21.权利要求9的方法，其中所说的脱脂花生粉占花生涂抹料组合物的6wt％-20wt％。

22.权利要求9的方法，其中所说的脱脂花生粉占花生涂抹料组合物的8wt％-15wt％。

23.根据权利要求2的方法制作的花生涂料组合物，其中所说的花生涂抹料组合物的表观粘度小于1000cP。

24.根据权利要求3的方法制作的花生涂料组合物，其中所说的花生涂抹料组合物的表观粘度小于1000cP。

25.根据权利要求4的方法制作的花生涂料组合物，其中所说的花生涂抹料组合物的表观粘度小于1000cP。

26.根据权利要求5的方法制作的花生涂料组合物，其中所说的花生涂抹料组合物的表观粘度小于1000cP。

27.根据权利要求6的方法制作的花生涂料组合物，其中所说的花生涂抹料组合物的表观粘度小于1000cP。

28.根据权利要求7的方法制作的花生涂料组合物，其中所说的花生涂抹料组合物的表观粘度小于1000cP。

29.根据权利要求8的方法制作的花生涂料组合物，其中所说的花生涂抹料组合物的表观粘度小于1000cP。

30.根据权利要求9的方法制作的花生涂料组合物，其中所说的花生涂抹料组合物的表观粘度小于1000cP。

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