JP2002537788A - より深炒りおよびより浅炒りのナッツ組成物を含むピーナッツスプレッド - Google Patents
より深炒りおよびより浅炒りのナッツ組成物を含むピーナッツスプレッドInfo
- Publication number
- JP2002537788A JP2002537788A JP2000601929A JP2000601929A JP2002537788A JP 2002537788 A JP2002537788 A JP 2002537788A JP 2000601929 A JP2000601929 A JP 2000601929A JP 2000601929 A JP2000601929 A JP 2000601929A JP 2002537788 A JP2002537788 A JP 2002537788A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- nut
- roasted
- composition
- peanut
- nuts
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
- A23L25/10—Peanut butter
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
- A23L25/30—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, pastes, meal, powders; Products made therefrom, e.g. blocks, flakes, snacks; Liquid or semi-liquid products
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Description
049号に対する優先権を主張し、および1996年9月5日に出願された米国
特許出願第08/708,530号(1998年2月3日に米国特許第5,71
4,193号として発行された)の継続である、1997年9月24日に出願さ
れた米国特許出願第08/935,456号の部分継続出願である。それら文献
の全ては、参照により本明細書の一部をなすものとする。
バターよりも著しく強いピーナッツの風味を有するピーナッツバターに関する。
本発明は、所望されるナッツの風味の強さおよび減少された粘着性の印象の両方
を有するピーナッツバターを提供する。
粒子、液体油、および風味剤(flavorant)、乳化剤および安定剤を含
む他の任意選択の成分から構成される。ピーナッツバターの主成分、ピーナッツ
ペーストは、一般的に、炒ること、湯むきすること(blanching)、次
に殻を剥いたピーナッツを粉砕することにより、調製される。粉砕操作は、ピー
ナッツの実の細胞構造を破壊し、油を遊離させ、その油の中に粉砕されたナッツ
粒子が懸濁されて、ペースト状および塗り広げることができる稠度を有するピー
ナッツペーストが形成される。次に、風味剤、乳化剤、安定剤および、他の任意
選択の成分が添加されて、所望される味および稠度を有するピーナッツバターが
提供される。
。1つの非常に重要な要因は、「ピーナッツ風味」の知覚である。ナッツペース
トの風味は、天然(生)のナッツの風味であることもできるが、しかし炒ること
のような熱操作に対してナッツをさらすことにより、所望される風味がより典型
的に発現される。たとえば、ピーナッツを、熱風対流ロースター(たとえばWo
lverineにより製造されるJet Zone(商標)ロースター)中で炒
ることができる。炒り温度および炒り時間は、ナッツの風味の特徴および強度を
制御する。
とが、最も望ましいピーナッツ風味を与える。より高温においてピーナッツを炒
ることは、不均一な温度分布、そしてひいてはピーナッツ内の不均一な風味分布
(外側はより深く炒られ、および内側はより浅く炒られる)を作り出す。その不
均一性は、同一の色まで、しかしより低い炒り温度において炒られたピーナッツ
の風味よりも望ましいピーナッツ風味を発生させる。しかし、このアプローチに
より発現することができるピーナッツ風味の量に対する限界が存在する。
するためにより深い炒り色まで炒ることは、外側のピーナッツの過剰な炒りをも
たらし、望ましくない焦げた風味および苦い風味をもたらす。過剰な炒りにより
ピーナッツ風味を強化するための過去の努力は、期待に反する過剰に炒られた風
味を減少させるために高レベルの甘味料(スクロースのようなもの)の使用を必
要とする。しかし、その過剰に炒られた風味を遮蔽するのに必要とされる甘味料
のレベルは、過剰な甘さをもたらすか、および/またはその製品が同一性に関す
るピーナッツバターの標準の外となる程に大きかった。
、口蓋に対するピーナッツバターの接着だけでなく、舌が口蓋からピーナッツバ
ターを除去するのに必要な努力として、「粘着性」を知る。粘着性の知覚は、ナ
ッツバターの粘度に関連する。Fix他に対して1998年2月3日に発行され
た米国特許第5,714,193号(均質化の前にナッツペーストに対して油脂
を付加して、ナッツ風味の損失なしに粘度および粘着性を減少すること)は、ピ
ーナッツバターの粘度を減少することにより粘着性の知覚を減少し得ることを教
示している(該特許は参照により本明細書の一部をなすものとする)。
を与える。ナッツ固体を単一モードの粒度分布まで微細に粉砕することによって
作成されるピーナッツバターは、比較的低い粘度を有する。Wong他に対して
1992年1月7日に発行された米国特許第5,079,027号(ナッツ固体
を単一モードの粒度分布までロール粉砕すること)およびWong他に対して1
996年4月16日に発行された米国特許第5,508,057号(単一モード
のナッツバターおよびスプレッドを作成する方法)を参照されたい。それら特許
の両方ともに、参照により本明細書の一部をなすものとする。逆に、多モード(
または多重モード)の粒度分布までより粗く粉砕することが、より粘度の高いピ
ーナッツバターを製造する。多モードの粒度分布は、増大される粒子充填挙動お
よび応力下においてナッツ粒子が互いに衝突しようとするより大きな傾向をもた
らす。加えて、ナッツのより粗い粉砕は、より少ない油細胞を破壊し、ナッツ固
体乳化物中のより少ない遊離の油をもたらす。これらの要因は、得られる多モー
ドのピーナッツバターを、単一モードのピーナッツバターよりも粘度を高くし、
およびしたがってより粘着性にすることをもたらす。
は、同様にピーナッツ風味の強さの著しい減少を導き、そして粘着性減少および
ピーナッツ風味の間の所望されないトレードオフをもたらした。たとえば、より
大きく、より粗く粉砕されるピーナッツ粒子から作製される粒入りタイプのピー
ナッツバターは、クリーム状ピーナッツバターよりもより強いピーナッツ風味を
有する。しかし、これらのより大きな粒度のピーナッツ固体を生じるための加工
条件は、一般的により粘着性のピーナッツバターをもたらす。逆に、粘度を減少
させ、およびひいては粘着性を減少させるためにナッツ固体を微細に粉砕するこ
とは、ピーナッツ風味を減少させる。ピーナッツ風味の放出は、ナッツ固体が水
和される程度の関数であると信じられる。咀嚼プロセス中に、より粘着性の低い
ピーナッツバター製品は、より短い期間にわたって口中に存在し、それによって
ナッツ固体の水和の程度が減少し、ひいてはピーナッツ風味の減少をもたらす。
風味を提供する製品に対して、長らく感じている要求を経験してきた。
ッド、特にピーナッツバターに関する。ナッツスプレッド組成物を調製する方法
は、 a.より浅炒りのナッツ組成物を調製する工程と、 b.より深炒りのナッツ組成物を調製する工程と、 c.前記より浅炒りのナッツ組成物を、前記より深炒りのナッツ組成物と組み合
わせて、前記ナッツスプレッド組成物を提供する工程と を含む。
浅炒りのナッツ組成物を構成する、より深炒りのピーナッツとより浅炒りのピー
ナッツとの間の炒り色の差は、少なくとも約5L’色単位、および好ましくは約
10L’色単位以上である。より浅炒りのナッツ組成物は、約39L’色単位未
満、およびより好ましくは約35L’から約38L’色単位までの色まで炒られ
たナッツを含む。より深炒りのナッツ組成物は、約32L’色単位未満、および
より好ましくは約24L’から約30L’色単位までの色まで炒られたナッツを
含む。
わせることが、より高い炒り温度において炒られるピーナッツ内に発現する風味
分布をシミュレートし、より強くかつ好ましいナッツ風味特性をもたらすことを
見出した。この風味分布は、異なる炒り色まで炒られるナッツの比率を変化させ
ることにより、変更することができる。
炒られた風味をいかに減少させるかも見出した。好ましい実施形態において、よ
り深炒りのナッツ組成物は脱脂され、そして加工されて減脂ピーナッツ粉を作製
する。出願人は、より深く炒ることにより生成する望ましくない焦げ/苦みの風
味成分の著しい減少が、ピーナッツを脱脂することによって達成されることを見
出した。なぜなら油相が、焦げ/苦みの風味の原因である化合物の相当の部分を
含有するからである。より深炒りのピーナッツに由来する脱脂ピーナッツ粉を、
より浅炒りのピーナッツバターベースと組み合わせることが、ピーナッツの風味
の所望される増大を有するが最小限の焦げ味/苦みを有するにすぎないピーナッ
ツバターを提供する。
して、ロール精製混合物を形成することが、いかなる残存する焦げ/苦みの風味
も遮蔽する追加の手段を提供する。ロール精製ミルにより糖および脱脂粉混合物
を処理することは、糖をその非晶質状態へと転換させる。非晶質状態にある糖は
、ロール粉砕されたピーナッツ固体の風味の表現を変化させる選択的香気結合性
を有する。得られるものは、より深炒りのピーナッツの強い風味を有するが、焦
げ/苦みの特徴を持たないピーナッツバターである。
ッツスプレッドの粘度を大きく減少すること、好ましくは約1000センチポワ
ズ(cP、6.8毎秒において華氏150度において測定される)未満の見かけ
粘度まで減少することにより達成される。より深炒りのナッツ組成物に対して、
ナッツスプレッド組成物に対して「添加油脂」を添加することにより、および/
または所望される粘度が得られるまでナッツスプレッド組成物を高剪断混合する
ことによって、粘度は減少する。加えて、ナッツ固体を単一モードの粒径分布(
PSD)まで微細に粉砕することによって、ナッツスプレッドの粘度をさらに減
少させることができる。従来のスプレッドとは異なり、出願人のナッツスプレッ
ドの粘度を減少させることは、風味と減少される粘着性との間の所望されないト
レードオフを発生させない。ピーナッツ風味を取り扱うための出願人の独特の方
法(一部のピーナッツを過剰に炒ることによってピーナッツ風味を増大させ、お
よび脱脂およびロールミル粉砕によって炒りすぎの風味を減少させる)に起因し
て、より低い粘度においてさえ強いナッツの風味が維持される。
ナッツスプレッドを製造するのに用いてもよい。それらスプレッドは、全脂肪、
減脂肪、および/または風味付きナッツスプレッド変種として調製される。
アーモンド、ペカン、クルミ、カシューナッツ、ハシバミ、マカダミア・ナッツ
、ブラジルナッツ、ヒマワリの種、ごまの種、カボチャの種、および大豆のよう
な他の材料も本発明に用いることができることは容易に識別できるべきである。
本明細書で用いる際に、術語「ナッツ」は、これらナッツ類および脂肪種子を包
含する。これらのナッツ類および脂肪種子の混合物も、同様に用いることができ
る。
破裂させるナッツの粉砕により得られる、ナッツ固体および油脂の懸濁液を意味
する。
び脂肪/油脂を主として、ナッツバター安定剤、風味剤、風味向上剤、増量剤、
乳化剤などを加えて作製される、塗り広げることができる食品を意味する。ナッ
ツスプレッドは、「ナッツバター」および「ピーナッツパター」(これらの術語
は食料医薬品局の同一性標準によって定義される)を含むが、それらに限定され
るものではない。
る脂肪および油脂の総量を指す。術語「脂肪」と「油脂」とはある程度交換可能
に用いられるが、術語「脂肪」は、通常、周囲温度において固体または可塑性で
あるトリグリセリド(およびそれらの対応する置換体)を指し、一方、術語「油
脂」は、通常、周囲温度において液体または流体であるトリグリセリド(および
それらの対応する置換体)を指す。
脂肪が除去されたことを意味する。「脱脂ナッツ固体」は、それらの油脂または
脂肪のいくらかが除去されたナッツ固体を意味する。
ケークへと機械的に脱脂し、引き続いてそのケークを粒状粉(顆粒)へと粉砕し
た後に得られる、流動可能な固体である。
体である。
を有する粒度分布を指す。単一モード粒度分布を図2に例示する。「ピーク」と
は、極大値であって該極大値のいずれの側の極小値よりも少なくとも2質量%よ
り大きい極大値である。本明細書で用いられる際に、術語「多重モード」または
「多モード」は、多数のピークを有する粒度分布曲線を指す。2モード分布を図
1中に例示し、かつ2つのピークを示す。
析試験方法」に示されるように)硫黄化学ルミネセンス検出器を用いるキャピラ
リガスクロマトグラフィにより分析する際の、内部標準のGCピーク面積に対す
る、ピーナッツサンプルの総揮発性硫黄化合物のGCピーク面積の比を指す。
析試験方法」に示されるように)窒素リン検出器を用いるキャピラリガスクロマ
トグラフィにより分析する際の、内部標準のGCピーク面積に対する、ピーナッ
ツサンプルの総揮発性窒素化合物のGCピーク面積の比を指す。
りのナッツ組成物を含むものよりも浅い炒り色を有するナッツを含むナッツ組成
物を意味する。
りのナッツ組成物を含むものよりも深い炒り色を有するナッツを含むナッツ組成
物を意味する。
直径であり、すなわちサンプル中の90%の粒子が、示されるサイズよりも小さ
い粒度を有する。「D50」も同様に定義され、および第50番目の百分位数の
粒子を示す。
から普通に絞り出されるものを上回る追加の油脂を意味する。従って、「添加油
脂」は、より深炒りのピーナッツから除去される焦げ/苦みの風味を有する油脂
を置換するために用いられる油脂を含まない。
重量による。
り好ましくは約35L’から約38L’色単位までの色まで炒られたナッツを含
む。これらより浅炒りのピーナッツは、ナッツスプレッド中のナッツ固体の典型
的には約50%から約95%まで、およびより典型的には約75%から約90%
までを構成する。完成したスプレッドの風味分布は、異なる炒り色まで炒られる
ナッツの比率を変化させることにより変更することができる。
形態において調製される。ベースバターを調製する際には、ピーナッツを所望さ
れる炒り色まで炒って、次に湯むきする。そして、清浄なナッツを、Bauer
ミルによって加工することなどにより、ペーストへと粉砕する。次に、そのペー
ストを、添加油脂、糖、塩、糖蜜、脂肪安定剤、または他の所望される任意選択
の成分と混合する。混合の後に、ピーナッツペースト混合物を高圧ホモジナイザ
ーを通して処理して、該混合物を単一モード粒度分布へと変換する。単一モード
ナッツバターおよびスプレッド類を作成するための方法は、Wong等に対して
1996年4月16日に発行された米国特許第5,508,057号(単一モー
ドのナッツバターおよびスプレッドを作成するための方法)に記載されており、
該特許は参照により本明細書の一部をなすものとする。高圧均質化の後に、水不
溶性固体の粒度分布は単一モードであり、および典型的には図2に例示される粒
度分布を有する。慣用的に加工されたナッツバターは、図1に例示されるように
、2モードの粒度分布を有する。あるいはまた、クリーム状製品またはより粘着
性の高い製品が所望される場合に、多モードのPSDを有するように該混合物を
加工することができることを認識すべきである。得られる混合物は、ナッツスプ
レッド完成品を調製するのに用いることができるベースバターである。
するより深炒りのピーナッツおよびより浅炒りのピーナッツの間の炒り色の差は
、典型的には少なくとも約5L’色単位、および好ましくは約10L’色単位以
上である。好ましくは、より深炒りのナッツ組成物は、約32L’色単位未満、
およびより好ましくは約24L’から約30L’色単位の色まで炒られたナッツ
を含む。これらのより深炒りのピーナッツは、ナッツスプレッド完成品中の全ナ
ッツ固体の、典型的には約5%から約50%まで、および好ましくは約10%か
ら約25%までを構成する。スプレッド完成品の風味分布は、異なる炒り色まで
炒られるナッツの比を変化させることにより変更することができる。
とは、より外側のナッツの炒りすぎをもたらし、所望されない焦げた風味および
苦い風味をもたらす可能性がある。この効果を図5および図6に示し、それは、
約34L’色単位未満の色までピーナッツが炒られるときに、非常に高レベルの
揮発性硫黄化合物および揮発性窒素化合物が相当に発生することを示す。揮発性
硫黄化合物および揮発性窒素化合物の過剰の発生は、望ましくない炒りすぎの風
味が発生されつつあることの指標である。本発明者らは、ピーナッツを脱脂する
ことによって、より深く炒ることにより生成される望ましくない焦げ/苦み成分
の著しい減少が達成されることを見出した。図7aおよび図7bは、本来の深炒
りのピーナッツペーストに比較して、本発明の脱脂されたピーナッツ粉における
総揮発性硫黄化合物および総揮発性窒素化合物の著しく低いレベルを例示する。
スの形態で調製される。ロール粉砕ミックスを調製するためには、ピーナッツを
所望される炒り色まで炒り、湯むきし、そして次に粉砕して流動性ペーストを形
成する。つぎに、ピーナッツペーストは約10質量%から約42質量%、好まし
くは約15質量%から約33質量%、およびより好ましくは約20質量%から約
30質量%の総脂肪まで、機械的に脱脂される。任意のプレス、エキスペラー、
または固体を脱油または脱脂するのに用いられる同様の装置を用いることができ
る。たとえば、ココア固体からカカオバターを除去するのに用いられるものと類
似の液圧プレスを用いることができる。脱脂プロセスから、ナッツケークすなわ
ちペーストが得られる。好ましくは、ナッツケークは、慣用の粉砕または脱塊状
化装置を用いてピーナッツ粉にされる。ピーナッツ粉は、約1500未満の総揮
発性硫黄化合物比と約10未満の総揮発性窒素化合物比とを有する。
対するピーナッツ粉の比は、ミックスの脂肪含有率によって決定される。効率的
なロール精製を行うためには、ミックスは約20%から約30%までの脂肪含有
率を有するべきである。そのように、約28%から約30%までの脂肪を有する
ピーナッツ粉については、ピーナッツ粉対糖の比は約3:1である。本発明にし
たがって糖とともにピーナッツ粉をロール精製することは、ピーナッツ粉におけ
る炒りすぎの風味を著しく減少させる。機構論的には、ミックスをロール精製す
ることは、糖が非晶質になることをもたらす。非晶質の糖は、風味物質と選択的
に結合し、そして捕捉することが知られている。この機構は、チョコレート精製
プロセスにおいて起こることが報告され、以下の文献(これらは参照により本明
細書の一部をなすものとする)に詳細に記載される:E. A. Niedek
,「Amorphous Sugar, Its Formation and
Effect On Chocolate Quality」, MANUF
ACTURING CONFECTIONER, 71(6): 91−9 (
1991);およびE. A. Niedek,「Investigation
Into The Influence of Flavor Adsorp
tion Of Sugars On The Flavor Quality
Of Different Chocolates」, REVIEW FO
R CHOCOLATE, CONFECTIONERY AND BAKER
Y, 7(1):3−4, 6−10 (1882)。
。それは、それぞれ9.3ミクロンおよび26.7ミクロンであるD50および
D90を有する。図3bに例示されるように、ロール粉砕ミックスを構成する水
不溶性固体の粒度分布は単一モードである。これらの水不溶性固体は、それぞれ
10.7ミクロンおよび24.0ミクロンのD50およびD90を有する。粒度
分布の細かさは、ロール粉砕ミックス(%脂肪、%糖)の組成によって制御され
ることに注意すべきである。水不溶性固体を単一モードの粒度分布までロール粉
砕することが好ましい。なぜならこれはピーナッツ油を添加することによりロー
ル粉砕ミックスを流動性ペーストへと変換するのに必要な加工の量を減少するか
らである。参考のために、Wong等に対して1992年1月7日に発行された
米国特許第5,079,027号(ナッツバターおよびナッツ固体粉砕プロセス
)を参照されたい。ひとたび製品がロール粉砕されたら、次にそれをより浅炒り
のベースバターと組み合わせる。あるいはまた、ベースバターとの組合せの前に
油脂を添加することにより、ロール粉砕ミックスを流動性ペーストへと変換する
こともできる。これは完成品を作製するためのベースバターとの簡単な混合を可
能にする。
ール粉砕ミックスを作製することができることに注意すべきである。この混合物
は、2つのペースト流れを配合することにより、脱脂工程の前において調製する
こともできるし、あるいはより深炒りのピーナッツ粉に対してより浅炒りのペー
ストを添加することにより、ロール精製工程において調製することもできる。
スプレッドの粘度をさらに減少させるのに用いられ、次にそれは粘着性の知覚を
減少させ、かつピーナッツ風味の表現を向上させる。参照により本明細書の一部
をなすものとする、Fixらに対して1998年2月3日に発行された米国特許
第5,714,193号(均質化の前にナッツペーストに対して油脂を添加して
、ナッツ風味の損失なしに粘度および粘着性を減少すること)は、ピーナッツ油
を添加して低粘度ピーナッツバターまたはスプレッドを製造するのを補助するこ
とによって、ピーナッツ風味の損失なしに粘着性の知覚を減少させ得ることを教
示している。添加油脂の量は、典型的には約3パーセントより多く、および好ま
しくは約3%から約6.5%までである。
形成中などにナッツまたは種子から自然に圧搾される(滲出する)ものと同一の
種類を有するものである。本発明において、添加油脂は、好ましくはピーナッツ
油である。しかし、大豆油、パーム油、綿実油、ココナッツオイル、クルミ油、
ヒマワリ油および他の適当な食用油またはそれらの混合物のような油脂もまた用
いることができる。
ル(Olestra)および他の脂肪酸ポリオールエステルのような低カロリー
またはノンカロリー油代替物を、添加油脂として用いることもできる。たとえば
、Mattsonらに対して1971年8月17日に発行された米国特許第3,
600,186号、Elsenらに対して1995年6月6日に発行された米国
特許第5,422,131号、Seidenらに対して1995年5月30日に
発行された米国特許第5,419,925号、およびSeidenに対して19
91年12月10日に発行された米国特許第5,071,669号(それらの全
ては参照により本明細書の一部をなすものとする)を参照されたい。また、中鎖
および長鎖の飽和および/または不飽和の脂肪酸から作製される混合トリグリセ
リドを、本発明における添加油脂として用いることもできる。たとえば、Sei
denに対して1994年2月22日に発行された米国特許第5,288,51
2号(参照により本明細書の一部をなすものとする)を参照されたい。同様に、
中鎖トリグリセリドを含有する油脂を、添加油脂の源として用いることもできる
。たとえば、Hunterらに対して1989年9月5日に発行された米国特許
第4,863,753号(参照により本明細書の一部をなすものとする)を参照
されたい。
約10%から約25%までの水溶性固体成分を含むことができる。これらの水溶
性固体は、風味剤、風味向上剤、および増量剤に加えて、それらの混合物を含む
ことができる。
風味に寄与する剤を意味する。これらは、甘味料、天然および人工の調味料、お
よび他の剤を含み、天然または人工のピーナッツ調味料、ローストされた調味料
、プラリーヌ/カラメル調味料、クルミ調味料、アーモンド調味料および調味料
組成物を含む。甘味料は、糖、糖混合物、人工甘味料および他の天然甘味材料か
ら選択することができる。糖は、たとえば、スクロース、フルクトース、デキス
トロース、蜂蜜、高フルクトースコーンシロップ、ラクトース、マルトース、お
よびマルトースシロップを含む。好ましくは、甘味料は、スクロースまたはフル
クトースのものと同一または類似の甘味強度を有する。糖は、典型的には約0.
5%から約10%、好ましくは約1%から約7%までのレベルにおいて、本発明
のナッツバター中に含まれる。
リン、シクラマート、およびグリセルリジン(glycerrhizin)のよ
うな人工甘味料を用いることもできる。用いられる人工甘味料の量は、甘味強度
に依存する。これら人工甘味料は、典型的には約0.5%から約10%、好まし
くは約1%から約7%のスクロースの添加と同等の甘味強度を提供するレベルに
おいて含まれる。通常、約0.001%から約2%の人工甘味料が用いられる。
風味を向上させる剤または補完する剤を意味する。風味向上剤は、塩化ナトリウ
ム、塩化カリウム、塩化ナトリウム/塩化カリウム混合物および調味塩のような
塩または塩代替物を含む。用いられる風味向上剤のレベルは、所望される味覚の
レベルの問題であるが、しかし通常は約0.1%から約2%まで、好ましくは約
0.5%から約1.5%までである。
0.02%のクエン酸を含むことができる。好ましくは約0.01%から約0.
015%のクエン酸が用いられる。クエン酸の添加は、炒られるナッツの風味お
よび塩味の印象を高め、それによって、本発明のナッツスプレッド、特にピーナ
ッツバターに許容可能な風味を与えるのに必要な塩の量を減少させる。特に金属
イオン塩の存在下において、クエン酸の添加は、クエン酸による金属イオンのキ
レート化により、ナッツスプレッドが酸化安定度を獲得することを可能にする。
よび塩の組合せを含むものである。この好ましい風味系を用いるナッツスプレッ
ドに関して、糖は、典型的には約0.5%から約10%まで、好ましくは約1%
から約7%までのレベルにおいて、該スプレッド中に存在する。塩のレベルは、
典型的には約0.1%から約2%まで、好ましくは約0.8%から約1.5%ま
でのレベルにおいて、該スプレッド中に存在する。
これらの増量剤は、典型的にはスプレッドに対してこくまたはきめを添加し、お
よび非栄養性または低カロリー材料であることができる。適当な増量剤は、コー
ンシロップ固体、マルトデキストリン、デキストロース、ポリデキストロース、
単糖類および二糖類、でんぷん類(たとえば、トウモロコシ、ジャガイモ、タピ
オカ、小麦)に加え、それらの剤の混合物も含む。コーンシロップ固体、ポリデ
キストロース(Phizer Chemical製)およびマルトデキストリン
が好ましい増量剤である。同様に糖のように機能するがしかし非栄養性である糖
代替物も、ここで用いることができる。そのような糖代替物は、Mazurに対
して1991年8月20日に発行された米国特許第5,041,541号中に記
載される5−C−ヒドロキシアルキルアルドヘキソース類を含む。
較的微細な粒度を有する。本発明のナッツスプレッド中に含まれる水溶性固体は
、約25ミクロン以下の平均粒度を有する。特に好ましい水溶性固体は、約20
ミクロン以下の平均粒度を有する。
ことができる。これらの他の固体は、約20%まで、好ましくは約10%までの
総量において、本発明のナッツスプレッド中に存在することができる。これら他
の固体は、繊維(たとえばセルロース)、穀粉(たとえば小麦、ライ麦、エンド
ウ豆)およびタンパク質補給物(たとえば追加のピーナッツ固体、大豆粉、大豆
濃縮物、大豆単離物、カゼイン、卵白、他の動物および植物源由来のタンパク質
)、またはそれらの任意の組合せを含むことができる。
までの有効量においてナッツバター安定剤を含むこともできる。好ましくは約1
%から約3%までのナッツバター安定剤が用いられる。これらのナッツバター安
定剤は、知られているピーナッツバター安定剤の任意のもの、たとえば硬化ナタ
ネ油または高比率のC20およびC22の脂肪酸を有する他の硬化トリグリセリ
ド類であることができる。たとえば、Japikseに対して1966年8月9
日に発行された米国特許第3,265,507号、およびSandersに対し
て1964年4月14日に発行された米国特許第3,129,102号(それら
は参照により本明細書の一部をなすものとする)を参照されたい。
。それらはナッツスプレッド中で特定の結晶状態に固形化し、および油脂を分離
しないようにする。これらの材料を8未満のヨウ素価を有する第2の硬化油脂(
たとえば硬化パーム油、カノラ油、大豆油、ナタネ油、綿実油、ココナッツオイ
ルおよび同等の材料)と混合することができる。また、この安定剤を、たとえば
McCoyに対して1982年7月27日に発行された米国特許第4,341,
814号(参照により本明細書の一部をなすものとする)中に開示されるピーナ
ッツバター安定剤組成物のように、低融点脂肪分画と混合することも可能である
。本発明のナッツスプレッドのための他の適当なナッツバター安定剤は、Sei
denらに対して1991年2月26日に発行された米国特許第4,996,0
74号(参照により本明細書の一部をなすものとする)に開示されるような「P
SP/PSS」ハードストックと呼ばれる特注のβ’安定ハードストック(ha
rdstocks)を含む。
できる。乳化剤は、モノグリセリド類およびジグリセリド類、レシチン、スクロ
ースモノエステル類、ポリグリコールエステル類、ソルビタンエステル類、ポリ
エトキシル化されたグリコール類、およびそれらの混合物のような任意の食用安
定剤であることができる。約5%まで、好ましくは約0.1%から約3%までの
乳化剤が用いられる。
付きまたは砂糖漬けの小片および他の任意選択の成分を、種々のレベルにおいて
、含むことができる。これらの他の成分は、チョコレートのチップまたは小片、
または他の味付き小片(たとえば、バタースコッチ、ピーナッツ)、ゼリー類(
低カロリーゼリー、普通のゼリーまたは砂糖煮のいずれか)、プラリーヌナッツ
または他のキャンディ類を含む。これら他の成分は、通常、ナッツスプレッドの
約20%までのレベルにおいて含まれる。
に、より浅炒りのナッツ組成物をより深炒りのナッツ組成物と混合することによ
り作製される。好ましい実施形態において、より浅炒りのナッツ組成物はベース
バターの形態にあり、およびより深炒りのナッツ組成物はロール粉砕ミックスの
形態またはピーナッツ油でロール粉砕ミックスを再油脂化(refatting
)することにより調製されるペーストの形態にある。より深炒りのピーナッツの
ナッツ固体は、ナッツスプレッド中の総ナッツ固体の約5%から約50%まで、
好ましくは約10%から約25%までを構成する。
れる成分とともに、一緒に混合される。粘度を減少させるために、混合物をホモ
ジナイザーおよび/またはコロイドミルを通して再循環させることができる。次
に、その酸化安定度を増大させおよびその結晶構造を発達させるために、低粘度
のナッツスプレッドを、任意の適切な慣用のピーナッツバター仕上げプロセスに
より処理する。
する。完成品の粒度分布および完成品中の水不溶性固体の粒度分布は、単一モー
ド粒度分布を有する。図4aおよび4bを参照されたい。ピーナッツが配合物の
少なくとも約90%を構成するピーナッツバター製品に関して、水不溶性固体の
粒度分布は、完成品の粒度分布と同一である。D50は約10ミクロン以下であ
り、およびD90は約30ミクロン以下である。減脂肪ピーナッツスプレッドに
関して、あるいは味付きピーナッツスプレッドに関しては、水溶性固体の混合に
より、完成品の粒度分布とその水不溶性固体の粒度分布とは異なる可能性がある
。これらの製品において、水不溶性固体は典型的には完成品よりも微細であり、
および典型的には図2において例示される分布を有する。
する5C4−13Rチャンバーを用いる。この配置は、0.465インチ(1.
12cm)のスピンドル「ボブ」から構成される。サンプルセルの内径は0.7
50インチ(1.87cm)である。この装置を65℃(華氏149度)におい
て較正し、および全てのサンプルを65℃(華氏149度)において測定する。
、サンプルセル内に配置する。次に、サンプルセルをジャケット付セルホルダ中
に挿入する。配管などを通した熱損失を補償するために、ジャケット付セルホル
ダに入る水温は、65℃(華氏149度)の所望される温度より数度高くあるべ
きである。サンプルの温度が65℃(華氏149度)に到達した後に、サンプル
を50rpmにおいて5分間にわたり予備剪断する。次に、速度を100rpm
に変化させ、ダイアルの読み取り値が一定値に落ち着いた後に測定値を得る。目
盛の読みは、全部で5つの目盛の読みについて、100、50、20、10およ
び5rpmにおいて記録する。一般的に読み取り前の時間は、第1表に示される
ようであるべきである。
ルの読み取り値およびrpmに乗じることによって、剪断応力および剪断速度へ
と変換する。剪断速度の平方根に対する剪断応力の平方根のプロットは直線をも
たらす。ダイアル指針が目盛外となる読み取り値を無視する。それらデータに対
して最小二乗線形回帰を行って、傾きおよび切片を計算する。
度であり、それは直線の傾きの自乗に等しい。ケイソンの塑性粘度は、無限大の
剪断速度におけるナッツスプレッドまたはナッツペーストの粘度の測定値である
。それはポンプ送液、移動または混合の状態における流動に対する抵抗を正確に
予測する。ケイソンの組成粘度は、ポワズ単位で測定される。
伏応力値は、ナッツスプレッドまたはナッツペーストを移動させ始めるのに必要
な力または剪断の量の測定値である。降伏応力値は、ダイン/cm2単位で測定
される。塑性粘度と降伏応力値との間の関係は、ナッツスプレッドまたはナッツ
ペーストが追加の処理中にどのような挙動をするかを決定する。
において測定される粘度である。センチポワズ(cP)単位で測定される見掛け
粘度は、250×(20rpmにおけるブルックフィールド粘度計のダイアルの
読み取り値)である。
は官能属性と最も良好な相関を有すると信じられる。
加する。 3. 10秒間にわたって、Vortex振盪機上で試験管を混合する。 4. 試験管を最高速度の遠心機中に10分間にわたり配置する。 5. 液体を傾瀉し、さらに工程#2から#4までを2回繰り返す。 6. 最後のアセトン抽出の後に、試験管中の試料に対して6.0g(±0.1
g)の蒸留水を添加する。 7. 20秒間にわたって、Vortex振盪機上で混合する。 8. 試験管を最高速度の遠心機中に10分間にわたり配置する。 9. 液体を傾瀉し、さらに工程#6から#8までを2回繰り返す。注: この方法を粒入りのナッツスプレッドを用いる際には、上記の水抽出を3回で
はなく4回行い、試料をVortex振盪器上に20秒ではなく30秒間にわた
って配置する。 10. 試験管中に、0.5gの抽出された試料を5.0g(±0.1g)のア
セトンとともに配置する。 11. 20秒間にわたって、Vortex振盪機上で混合する。 12. 試験管を、超音波浴中に少なくとも3分間にわたって配置する。
用いて、試料の粒度を分析する。上記の工程12の終了の後に、少量(約0.0
1g)の試料を25mLの試験管中に配置し、そしてそれに対して約15mLの
アセトンを添加する。Vortex振盪器を用いて、試料をアセトン中に分散す
る。次にピペットを用いて、この希釈された溶液を分析計のアセトンで満たされ
たセル中に滴下する。曇りが約0.2から約0.3になる(光エネルギーの20
%から30%が減少する)まで、試料を添加する。曇りとは、回折および吸収の
理由によって試料により弱められる光の量を指す。該装置は、曇りが約0.00
5から約0.5、および好ましくは0.2から0.3である際に、より正確な数
値を示す。
ズを取り付ける。100mmのレンズを用いて、0.5〜188ミクロンの粒度
を測定することができる。マグネチックスターラを用いて、読み取り中に試料が
分散されていることを保証する。それぞれの読み取りにおいて、それぞれの試料
は、レーザによって250回掃引される。それぞれの試料は、それぞれの読み取
りの間に5分間の待機時間を有する3回の読み取り値の最小値を読みとられる。
ツペーストまたはピーナッツバターの色は、ピーナッツが炒られる程度によって
主として確定される。色の測定値は、「L」(明るさ)および「a」(赤み、ま
たは緑み)を用いて表現される。炒りの程度が増加すると、色は「L」が減少し
、「a」が増大する。炒り色の程度の変化は、「a」よりも「L」に強く影響し
、およびナッツの種類は「a」により強く影響する。それゆえ、改良された色制
御のために、「L」および「a」値は、「Lプライム(L’)」値に変換される
。
均質なペーストへと粉砕することにより、試料を調製する。次に、該ペーストを
ピーナッツバターの蓋(外径3 3/8インチ×深さ7/8インチ×内径3 1
/8インチ)中に配置し、それを過剰に充填(over−filling)する
。該ペーストをスパチュラを用いて広げてわずかに凸の表面を形成し、および蓋
の端を覆う。
er Associates Laboratoty, Inc.から入手可能
)を用いる。その測定器を較正し、および以下の指示に従って試料の色を読みと
る。 1. 測定器の電源を投入し、そして45分間にわたって該測定器を暖機運転す
る。 2. 黒色標準タイルを、光る面を上にしてサンプルポートに配置する。該タイ
ルが清浄であることを確認する。黒色標準タイルを、ポートの中央に配置する。
測定器をゼロ合わせする。サンプルポートから黒色タイルを除去する。 3. サンプルポート上に較正された白色標準タイルを配置する。該タイルが清
浄であることを確認する。白色標準タイルを、ポートの中央に配置する。X、Y
およびZ値の測定器の読み取り値が該タイルについて較正されたX、YおよびZ
値に付合するように、測定器を標準化する。 4. サンプルポート上に褐色のピーナッツバター標準タイルを、該褐色タイル
の上の透明ガラスタイルとともに配置する。両方のタイルが清浄であることを確
認する。X、YおよびZ値の測定器の読み取り値が該褐色タイルについて較正さ
れたX、YおよびZ値に付合するように、測定器を標準化する。今や測定器はピ
ーナッツペーストまたはバターの色を測定する準備ができた。 5. 試料を覆って透明ガラスを中心におき、そして該タイルが蓋の端の上に落
ち着くまで穏やかな揺動運動をしながらサンプルに向かって押し付ける。透明ガ
ラスタイルとピーナッツペーストまたはバターとの間にエアポケットが存在しな
いことを確認する(ピーナッツペーストまたはバターの表面は、ガラスタイルに
よって完全に平滑化されなければならない)。工程4において装置を較正するの
に用いた同じガラスタイルを、サンプルを測定するためにも用いなければならな
い。そうでなければ誤った結果が得られる可能性がある。ガラスタイルおよび試
料を試験片ポート上に配置する。サンプルが試験片ポートを完全に覆っているこ
とを確認する。サンプルの「L」値および「a」値を読み取る。これらの値を、
以下の式 L’=0.829L−0.3966a+1.4935 を用いて「L’」値に変換する。
Schultz et al., Isolation of Volatil
e Compounds, J. AGRIC. FOOD CHEM., 2
5:3, 446−9 (1977);S. T. Likens et al
., PROC. AM. SOC. BREW. CHEM., 5 (19
64)。
水蒸気蒸留可能な揮発性成分の分析に適用される。
レン蒸気が混合し、そしてともに凝縮される。抽出器U字管中で液相分離が発生
した後に、より軽い水相は試料フラスコ中に戻り、およびより重い塩化メチレン
相は検体濃縮フラスコへと戻る。蒸留/抽出が完了した際に、塩化メチレンを穏
やかに吹き飛ばし、そしてこの濃縮物を、さらにキャピラリGC/NPD(ガス
クロマトグラフィ/窒素−リン検出器)およびキャピラリGC/SCD(ガスク
ロマトグラフィ/硫黄化学ルミネセンス検出器)により分析する。分析開始時に
、2つの内部標準(以下に示すように、1つは窒素用および1つは硫黄用)を試
料に添加し、検体回収率を追跡する。分析結果は、内部標準のピーク面積に対す
る検体の全ピーク面積の比として報告される。
たての脱イオン蒸留水を体積まで添加する。フラスコにラベル(0.1%N−I
STD)を貼る。抽出を実施する際に、2000mLの試料フラスコに対して5
0μLのこの標準を添加する。
メチレンを体積まで添加する。フラスコにラベル(0.1%S−ISTD)を貼
る。10mLメスフラスコに対して0.1%濃厚液1mLを添加し、そして塩化
メチレンを体積まで添加することにより、10倍に希釈する。フラスコにラベル
(0.01%S−ISTD)を貼る。抽出を実施する際に、2000mLの試料
フラスコに対して50μLのこの標準を添加する。
イルの上まで充填する。 b. 冷却ダイアルを0℃に設定する。
あることを確認する。装置の底部の止め栓を閉じる。 b. SDE装置を三又クランプ中に据え付ける。前記冷却器に対する配管を接
続する。冷却器に電源を投入する。 c. 頂部冷却器部品内にドライアイスおよび約1インチのアセトンを配置する
。アセンブリの上に頂部冷却器部品を据え付ける(抽出を通じてドライアイスを
添加する必要があるであろう)。 d. 250mL平底丸フラスコ中に、100mL塩化メチレン(100mLメ
スシリンダにより測定される)および1つの沸騰石を配置する。金属鍋を、支持
ジャッキ上のホットプレート上に据え付ける。金属鍋に対して約1リットルの蒸
留H2Oを添加し、および装置に対してフラスコがしっかりはまるまで、支持ジ
ャッキを上方に調整する。ホットプレートの電源を投入して、加熱を「4」(6
0℃)に設定する。 e. 2000mLフラスコ中に攪拌子および700mLのできたての脱イオン
蒸留水を配置する。以下の表にしたがって、抽出される試料を添加する。
.01%S−ISTDを添加する。 f. 冷却器のループを満たすのに充分な塩化メチレンが沸騰したときに、冷却
器の左側に、24/40−29/42縮小器を用いて大きなフラスコを取り付け
る。第2のジャッキ上ホットプレートを、フラスコがしっかりはまるまで上げる
。ホットプレートの電源を投入し、加熱を「6」より高く(発泡することなしに
迅速な沸騰を生じさせるのに適当な設定)設定して、次に、攪拌機に電源を投入
し、最大に設定する。 g. 冷却器の左側の腕に断熱スリーブを据え付け、および(結露を捕捉する必
要がある場合)止め栓の周囲にペーパータオルを配置する。 h. 試料フラスコを沸騰させる(これは約20分を要する)。サンプルが沸騰
し始めるときに、90分間にわたる抽出/蒸留の計時を開始する。 i.90分の後に、両方のホットプレートの加熱を停止する。右側のホットプレ
ートを下げて、フラスコの底を鍋の端に載せる。凝縮が停止するままにし、およ
び塩化メチレンのフラスコも冷却するままにする(約15分)。 j. 塩化メチレンが冷却されたときに、右側から250mLフラスコを除去し
、および冷却器のループ内に依然として存在する塩化メチレンを止め栓を通して
フラスコに添加する。250mLフラスコ中にガラス栓を据え付け、濃縮する準
備ができるまで防爆冷凍庫中に貯蔵する。 k. 熱ミトンを用い(注意、試料フラスコは依然として熱いであろう)、20
00mLフラスコを下げ、そして除去する。 l. 冷却器の電源を落とし、頂部(注入)ホースを分離し、および可能な限り
多くの冷却液が冷却チャンバ中へと抜き戻す。底部(吐出)ホースを注意深く分
離する。冷却チャンバ中に、任意の残余の冷却液を冷却チャンバ中へと排出する
。 m. 洗浄するために冷却器部品を傍らに置く。
爆冷凍庫中に保存してもよい。工程「h」の後に抽出物を保存する場合、塩化メ
チレンが蒸発する可能性があり、そしてさらなる分析の前に体積を調整すること
が必要となる可能性がある。 a. N2ラインを取り付けた換気フード内に、蒸留H2Oを包含する第2の金
属鍋を伴う第3のホットプレートを設置する。 b. 設定「3」(60℃)にて、鍋中の水を加熱する。 c. 水中に250mLの試料フラスコ(上記、蒸留および抽出の工程j由来)
を配置し、そしてN2の穏やかな流れの下で塩化メチレンを40mLまで濃縮す
る。 d. 20mLの濃縮物を、20mLのシンチレーションバイアルに移し、そし
てホットプレート上の湯中にバイアルを配置しおよびN2の下で約2mLが残る
まで塩化メチレンを濃縮する。バイアルを保持またはクランプで固定して、濃縮
中にそれが浮くか、あるいはH2Oによって汚染されないようにする。 e. H2Oからシンチレーションバイアルを取り出し、そして1mLの反応バ
イアルに置換する。工程「d」由来の濃縮物1mLをパスツールピペットを用い
て反応バイアルに移す。ピペット先端から塩化メチレンが滴り落ちないように、
塩化メチレンを移す。 f. 塩化メチレンを吹き飛ばしながら、シンチレーションバイアルから全てを
移し終わるまで試料濃縮物を添加し続ける。シンチレーションバイアルを約1m
Lの新たな塩化メチレンですすぎ、そしてこのすすぎ液を反応バイアルに移す。 g. 100μLが残るまで、塩化メチレンを濃縮し続ける。抽出物を乾燥状態
まで蒸発させてはならない。シリンジを用いて、100μLを250μLオート
サンプラGCバイアルに移す。GCバイアルをキャップし、そしてGC/NPD
およびGC/SCD分析の手順に従う。
C中に、溶融シリカキャピラリカラム(Restek, Stabilwax
30m×0.32mm ID, 0.25 μ膜厚)を取り付ける。 2. カラムヘッド圧力を9psiに設定して、室温における2mL/分のHe
キャリアガス流を維持する。 3. GCオーブン温度プログラムは、10分間にわたって32℃の初期等温線
、保持時間なしに90℃まで3℃/分の温度プログラム、230℃まで8℃/分
の第2の温度プログラム、次に10分の保持である。 4. SCD(355 upgrade付Sievers 350)の作働条件
は以下のようなものである。 圧力(Torr) 制御器:212 SCD:10 バーナ温度(℃) 801 水素流 100mL/分 空気流 40mL/分 オゾン用空気圧 7psi 5. スプリット注入技術を用いて1μLのSDE抽出物を注入する。スプリッ
トベント流は、20mL/分に調整する。 6. ピーク積分のために、SCDからの信号をTurbochromワークス
テーション(Perkin Elmer)に送信する。積分パラメータは以下の
通りである。 バンチ係数 1ポイント ノイズ閾値 12μV 面積閾値 61μV ピーク幅比 0.2 谷対ピーク比 0.01 ピーク高さ比 5 補正された高さ比 4 谷高さ比 3 7. 結果は、内部標準ピーク面積に対する全ての試料硫黄のピーク面積の比と
して自動的に報告される。
リカラム(J&W DB Wax 30m×0.32mm ID, 0.25
μ膜厚)を取り付ける。 2. 電子圧力制御(EPC)を用いて、2mL/分のHeキャリアガスの定常
流を維持する。 3. GC/SCD分析について記載されたものと同一のGCオーブン温度プロ
グラムを用いる。 4. NPD作働条件は、以下の通りである。 検出器温度 300℃ 水素流 3mL/分 空気流 60mL/分 窒素メイクアップガス流 30mL/分 ビード電圧 3.406V オフセット 30 5. スプリットレス注入技術を用いて、1μLのSDE抽出物を注入する。注
入の0.5分後に、スプリットベントを開く。スプリットベント流を80mL/
分に調整する。 6. ピーク積分のために、NPDからの信号をHP Chemstation
ワークステーションに送信する。積分パラメータは以下の通りである。 初期感度 25 初期ピーク幅 0.04 初期面積排除 50 初期高さ排除 2 初期ショルダ ドロップ 0分積分 オフ 8分積分 オン 7. 結果は、内部標準ピーク面積に対する全ての試料窒素のピーク面積の比と
して自動的に報告される。
ある。
5L’の色まで炒る。次に炒られたピーナッツを湯むきする。次に、Bauer
ミルによってそれらを加工することによって、清浄なナッツをペーストに粉砕す
る。この時点において、そのピーナッツペーストは、強いピーナッツの風味を有
するだけではなく、非常に強い焦げた/苦い味覚をも有する。
。好ましくは、ココアパウダーを作製するのにチョコレート産業において用いら
れるココアパウダープレスと原理的に類似の機械式プレスを用いる。脱脂の後に
、次にピーナッツケークを脱塊状化し、そして粉状の稠度まで粉砕する。
よび図7bに示されるように、脱脂は総揮発性硫黄化合物および総揮発性窒素化
合物の量を減少させる。脱脂の前は、ピーナッツペーストの総揮発性硫黄化合物
比は約1665であり、および総揮発性窒素化合物比は約34である。脱脂の後
には、得られるピーナッツ粉の総揮発性窒素化合物比は約1189であり、およ
び総揮発性窒素化合物比は約7である。
することにより達成される。これは、ピーナッツ粉をスクロースとともにロール
精製することにより達成される。ロール粉砕ミックスは、100ポンドのHob
wert混合容器中で脱脂されたピーナッツ粉(約28%脂肪)を12倍のスク
ロースと混合することにより作製される。モデルV1401HのHobert混
合機を用いる。該ミックスは76%の脱脂されたナッツと24%のスクロースと
で構成される。混合速度を#2の設定に設定することおよび5分間の混合時間を
与えることにより、脱脂されたピーナッツ粉とスクロースとの均質な混合が達成
される。混合の後に、該ミックスを、Lehman Mschinefabri
k GMBH (Aalen/Wurtt, Germany)によって製造さ
れる4ロールミル中に供給する。該ミックスは、ミル中に「窒息(choke)
」供給される。すなわち、第1のニップの吸い込み部によって形成されるトラフ
中に常に製品の供給があるように、製品をロールミル中へと定常的に供給する。
該ミルは3つのロールの間にギャップがない状態で作働される。それらロールは
、液圧系により互いに押し付けられ、製品により独立に移動する。それらロール
に対する圧力は、単一モードPSDを製造するように設定される。個々に開示さ
れる実施形態において、適当な圧力は約250psiから約400psiまでで
ある。
具体的には、これはナッツ固体を単一モードの粒度分布まで減少させる。糖粒子
もまた大きさが減少する。ミックスの粒度は、それぞれ9.3ミクロンのD50 および26.7ミクロンのD90まで減少する。ロール粉砕ミックスは、図3a
に示されるタイプの2モード分布に分散される粒度分布を有する。ナッツ固体は
、図3bに示されるタイプの単一モード粒度分布において分布し、およびそれぞ
れ10.7ミクロンのD50および24ミクロンのD90を有する。
糖は、香り物質および風味物質に選択的に結合することが可能であり、そして結
果として風味が変化する。具体的にはロール粉砕プロセスは、完成品中の痕跡量
の望ましくない焦げた/苦い風味をも排除する。
ロースター中で、36L’の色まで炒る。次に炒られたピーナッツを湯むきする
。次に、Bauerミルによってそれらを加工することによって、清浄なナッツ
をペーストに粉砕する。次に、そのペーストを華氏150度に加熱された100
ガロンHamilton釜中に投入する。次に糖、ピーナッツ油、糖蜜および脂
肪安定剤を添加し、そして10分間にわたってペーストと混合する。それぞれの
成分の量を上述の配合表中に列挙する。成分の混合の後に、ナッツミックスを1
2000psiにて作働するモデル18.72のRannieホモジナイザーに
よって処理して、該ミックスの粒度を減少する。均質化されたミックスは、それ
ぞれ7.7ミクロンのD50および19.7ミクロンのD90を有する。均質化
の後に、該ミックスを、華氏150度に加熱された他の混合タンク中へ投入する
。
て5分間にわたって混合する。ロール粉砕ミックスは、最終製品配合の約10.
85質量%を構成する。粘度を減少するために、該ミックスの見掛け粘度が約1
000cP(6.8毎秒にて測定される)未満になるまで、該ミックスをコロイ
ドミル中で処理する。
度のバターを慣用のピーナッツバター仕上げプロセスにより処理する。その酸化
安定性を増大させるために、バターを、21インチ水柱の減圧においてVers
atorにより処理する。脂肪結晶の核生成は、スクレープウォール熱交換器を
通過させることによってバターを約華氏90度に冷却することにより達成される
。冷却液(典型的には華氏−10度の塩水)を、熱交換器の外側を通して循環さ
せる。ピッカーを通して核生成されたバターを通過させることにより、脂肪結晶
の成長が促進される。次に核生成されたバターを広口瓶中に投入し、そして窒素
ブランケットを施す。次に調和プロセスを完了するために、その広口瓶を、24
時間にわたって華氏90度の部屋に、そして次にさらなる24時間にわたって華
氏70度に配置する。
み合わせることにより作製される。該流体ピーナッツペーストは、ピーナッツ油
と脱脂されたピーナッツ粉および糖を有するロール粉砕混合物との混合物から調
製される
み合わせて流体ペースト混合物を作製する。該混合物は、73.66%のロール
粉砕ミックスと26.34%のピーナッツ油とから構成される。混合物は、Ho
bert混合機のような適当な大きさの混合容器中で作製することもできるし、
あるいは2軸スクリューReadco混合機内でロール粉砕された固体をピーナ
ッツ油と共に混合することによって連続的に作製することもできる。ペースト混
合物は約42%の脂肪含有率を有し、かつ流体である。
間にわたって混合する。ペースト混合物は、最終製品配合の約14.73%を構
成する。粘度を減少するために、該ミックスの見掛け粘度が約1000cP(6
.8毎秒にて測定される)未満になるまで、該ミックスをコロイドミル中で処理
する。
例2におけるように、低粘度バターを慣用のピーナッツバター仕上げプロセスに
よって処理する。
み合わせることにより調製される。
される。
脂肪レベルまで機械的に脱脂する。次に得られるケークを粉へと粉砕し、そして
均質化されたベースバターに対して追加されるピーナッツ油と共に添加し、そし
て5分間にわたって混合する。脱脂されたピーナッツ粉は、最終製品配合の約8
.25%を構成する。脱脂されたピーナッツ粉を単一モード粒度分布までロール
精製していないので、約1000cP未満の見掛け粘度を達成するために、かな
り多くの処理の労力が必要である。この粘度を達成するためには、ベースバター
、脱脂されたピーナッツ粉、および添加されるピーナッツ油の混合物を、バッチ
全体がおよそ2回の再循環パスを受けるまで、6000psiのGaulinホ
モジナイザーおよびコロイドミルを通して再循環される。そのプロセスの終点に
おいて、製品は単一モードの粒度分布、および約1000cP未満(6.8毎秒
にて測定される)である見掛け粘度を有する。
例2におけるように、低粘度バターを慣用のピーナッツバター仕上げプロセスに
よって処理する。
ーよりも強いピーナッツ風味を有する。脱脂されたピーナッツ粉をスクロースと
ともにロール精製していないので、焦げた/苦い風味はわずかにあるが、顕著で
はない。
配合にロール粉砕されたピーナッツ固体を添加することにより作製する。改善さ
れた低脂肪ピーナッツバターを作製するのに用いられる成分およびレベルを以下
に開示する。
される。
粉砕ミックスは、最終製品配合の約10%を構成する。次に、6000psiの
Gaulinホモジナイザーおよびコロイドミルを通して混合物を再循環させな
がら、コーンシロップ固体および大豆蛋白単離物をその混合物中に徐々に添加す
る。固体添加の終点(300ポンドのバッチサイズにおいて約45〜60分)に
おいて、見掛け粘度を約850cP(6.8毎秒にて測定される)以下に減少す
るために、その混合物をさらなる30分間にわたって再循環させる。粘度が低下
した後に、該ミックスに対してビタミン類を添加する。
例2におけるように、低粘度バターを慣用のピーナッツバター仕上げプロセスに
よって処理する。
示すグラフである。Y軸は質量%単位であり、およびX軸(対数目盛)はミクロ
ン単位である。
ード粒度分布曲線を示すグラフである。Y軸は質量%単位であり、およびX軸(
対数目盛)はミクロン単位である。
度分布曲線を示すグラフである。Y軸は質量%単位であり、およびX軸(対数目
盛)はミクロン単位である。
体の単一モード組成物の粒度分布曲線を示すグラフである。Y軸は質量%単位で
あり、およびX軸(対数目盛)はミクロン単位である。
の1つの実施形態に従うナッツスプレッドの単一モード組成物の粒度分布曲線を
示すグラフである。Y軸は質量%単位であり、およびX軸(対数目盛)はミクロ
ン単位である。
の1つの実施形態に従うナッツスプレッドを構成する水不溶性固体の単一モード
組成物の粒度分布を示すグラフである。Y軸は質量%単位であり、およびX軸(
対数目盛)はミクロン単位である。
響するかを示すグラフである。X軸は炒り色であり、およびY軸は総揮発性硫黄
化合物比(内部標準のGCピーク面積に対する、総揮発性硫黄化合物のGCピー
ク面積の比)である。
響するかを示すグラフである。X軸は炒り色であり、およびY軸は総揮発性窒素
化合物比(内部標準のGCピーク面積に対する、総揮発性窒素化合物のGCピー
ク面積の比)である。
合物のGCピーク面積の比)に対する脱脂の影響を例示する棒グラフである。グ
ラフは、より深炒りのペースト、より深炒りのペーストから滲出したピーナッツ
油、およびピーナッツ粉の総揮発性硫黄化合物比を示す。
合物のGCピーク面積の比)に対する脱脂の影響を例示する棒グラフである。グ
ラフは、より深炒りのペースト、より深炒りのペーストから滲出したピーナッツ
油、およびピーナッツ粉の総揮発性硫黄化合物比を示す。
Claims (14)
- 【請求項1】 ナッツスプレッド組成物を調製する方法であって、 a.より浅炒りのナッツ組成物を提供する工程と、 b.より深炒りのナッツ組成物を提供する工程と、 c.前記より浅炒りのナッツ組成物を、前記より深炒りのナッツ組成物と組み
合わせることによって、前記ナッツスプレッド組成物を提供する工程と を具えたことを特徴とする方法。 - 【請求項2】 前記より深炒りのナッツ組成物は、前記より浅炒りのナッツ
組成物を構成する炒られたナッツよりも、少なくとも5L’色単位深く、好まし
くは10L’色単位深く炒られたナッツを含むことを特徴とする請求項1に記載
の方法。 - 【請求項3】 前記より深炒りのナッツ組成物は、約32L’色単位未満の
、好ましくは約24L’から約30L’色単位までの炒り色を有する炒られたナ
ッツを含むことを特徴とする請求項1に記載の方法。 - 【請求項4】 前記より浅炒りのナッツ組成物は、約39L’色単位未満の
、好ましくは約35L’から約38L’色単位までの炒り色を有する炒られたナ
ッツを含むことを特徴とする請求項3に記載の方法。 - 【請求項5】 前記より浅炒りのナッツ組成物は、ベースバターを含むこと
を特徴とする請求項4に記載の方法。 - 【請求項6】 前記より深炒りのナッツ組成物は、脱脂されたナッツ粉を含
むことを特徴とする請求項5に記載の方法。 - 【請求項7】 前記脱脂されたナッツ粉は、約10質量%から約42質量%
の脂肪、好ましくは約10質量%から約33質量%の脂肪、およびより好ましく
は約20質量%から約30質量%の脂肪を含むことを特徴とする請求項6に記載
の方法。 - 【請求項8】 前記より深炒りのナッツ組成物はロール粉砕ミックスを含み
、好ましくは前記ロール粉砕ミックスは非晶質の糖を含むことを特徴とする請求
項6に記載の方法。 - 【請求項9】 前記脱脂されたナッツ粉は、該ナッツスプレッド組成物の約
5質量%から約25質量%、好ましくは約6質量%から約20質量%、およびよ
り好ましくは約8質量%から約15質量%を構成することを特徴とする請求項6
に記載の方法。 - 【請求項10】 ナッツスプレッド組成物を調製する方法であって、該方法
は、 a.約35L’から約38L’色単位までナッツを炒って、より浅炒りのナッ
ツを提供する工程と、 b.前記より浅炒りのナッツを含む単一モードベースバターを形成する工程と
、 c.前記より浅炒りのナッツよりも少なくとも約10L’色単位深くまでナッ
ツを炒って、より深炒りのナッツを提供する工程と、 d.前記より深炒りのナッツを脱脂して、脱脂されたナッツ固体を形成する工
程と、 e.前記脱脂されたナッツ固体を、糖とともにロール粉砕して、非晶質の糖を
含むロール粉砕ミックスを形成する工程と、 f.該ロール粉砕ミックス中に油脂を混合してペーストミックスを調整する工
程と、 g.添加油脂を提供する工程と、 h.前記ベースバターおよび前記ペーストミックスを、前記添加油脂と組み合
わせて、混合物を形成する工程と、 i.前記混合物を処理して、約1000cP未満の見掛け粘度を有するナッツ
スプレッド組成物を提供する工程と を具えたことを特徴とする方法。 - 【請求項11】 前記ナッツスプレッド組成物は、約1000cP未満の見
掛け粘度を有することを特徴とする、請求項1から9のいずれかの方法に従って
作製されるナッツスプレッド組成物。 - 【請求項12】 約1500未満の総揮発性硫黄化合物比および約10未満
の総揮発性窒素化合物比を有する脱脂されたナッツ粉。 - 【請求項13】 請求項12に記載の脱脂されたナッツ粉および非晶質の糖
を含むことを特徴とするロール粉砕ミックス。 - 【請求項14】 請求項13に記載のロール粉砕ミックスおよび添加油脂を
含むことを特徴とするペーストミックス。
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US12304999P | 1999-03-05 | 1999-03-05 | |
US60/123,049 | 1999-03-05 | ||
PCT/US2000/005298 WO2000051449A1 (en) | 1999-03-05 | 2000-02-29 | Peanut spread comprising a darker roasted and a lighte roasted nut composition |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2002537788A true JP2002537788A (ja) | 2002-11-12 |
JP2002537788A5 JP2002537788A5 (ja) | 2007-04-26 |
JP4435989B2 JP4435989B2 (ja) | 2010-03-24 |
Family
ID=22406443
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2000601929A Expired - Fee Related JP4435989B2 (ja) | 1999-03-05 | 2000-02-29 | より深炒りおよびより浅炒りのナッツ組成物を含むピーナッツスプレッド |
Country Status (7)
Country | Link |
---|---|
EP (1) | EP1158874A1 (ja) |
JP (1) | JP4435989B2 (ja) |
CN (1) | CN1268236C (ja) |
AU (1) | AU3714300A (ja) |
BR (1) | BR0009240A (ja) |
CA (1) | CA2362765C (ja) |
WO (1) | WO2000051449A1 (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR20180106150A (ko) * | 2017-03-17 | 2018-10-01 | 충청북도 (관리부서:충청북도 농업기술원) | 갈색거저리 유충 함유 스프레드 제조방법 |
WO2019163857A1 (ja) * | 2018-02-22 | 2019-08-29 | 株式会社Mizkan Holdings | 食品油脂混合物及びその製造方法 |
Families Citing this family (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US6548103B2 (en) | 2000-03-29 | 2003-04-15 | The Procter & Gamble Co. | Process for making low fat nut spread composition with high protein and fiber |
US6706311B2 (en) | 2000-03-29 | 2004-03-16 | The Procter & Gamble Co. | Low fat nut spread composition with high protein and fiber |
CN105558216A (zh) * | 2016-01-07 | 2016-05-11 | 吉林省德盛农牧科技发展有限公司 | 一种健脑保健榛子巧克力酱及制备工艺 |
CA3121826A1 (en) * | 2020-06-24 | 2021-12-24 | General Mills, Inc. | Shelf-stable food composition |
Family Cites Families (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US5079027A (en) * | 1989-01-30 | 1992-01-07 | Procter & Gamble Company | Nut butter and nut solid milling process |
CH683667A5 (fr) * | 1992-02-26 | 1994-04-29 | Nestle Sa | Matière première aromatique. |
US5714193A (en) * | 1996-09-05 | 1998-02-03 | The Procter & Gamble Co. | Adding oil to nut paste prior to homogenization to reduce viscosity and stickiness without loss of nut flavor |
-
2000
- 2000-02-29 EP EP00915961A patent/EP1158874A1/en not_active Withdrawn
- 2000-02-29 AU AU37143/00A patent/AU3714300A/en not_active Abandoned
- 2000-02-29 BR BR0009240-1A patent/BR0009240A/pt not_active IP Right Cessation
- 2000-02-29 JP JP2000601929A patent/JP4435989B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 2000-02-29 CN CNB008056919A patent/CN1268236C/zh not_active Expired - Fee Related
- 2000-02-29 WO PCT/US2000/005298 patent/WO2000051449A1/en not_active Application Discontinuation
- 2000-02-29 CA CA002362765A patent/CA2362765C/en not_active Expired - Lifetime
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR20180106150A (ko) * | 2017-03-17 | 2018-10-01 | 충청북도 (관리부서:충청북도 농업기술원) | 갈색거저리 유충 함유 스프레드 제조방법 |
KR101942645B1 (ko) | 2017-03-17 | 2019-01-25 | 충청북도 (관리부서:충청북도 농업기술원) | 갈색거저리 유충 함유 스프레드 제조방법 |
WO2019163857A1 (ja) * | 2018-02-22 | 2019-08-29 | 株式会社Mizkan Holdings | 食品油脂混合物及びその製造方法 |
JP6607628B1 (ja) * | 2018-02-22 | 2019-11-20 | 株式会社Mizkan Holdings | 食品油脂混合物及びその製造方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CA2362765C (en) | 2008-07-08 |
CA2362765A1 (en) | 2000-09-08 |
CN1268236C (zh) | 2006-08-09 |
JP4435989B2 (ja) | 2010-03-24 |
BR0009240A (pt) | 2001-11-20 |
EP1158874A1 (en) | 2001-12-05 |
AU3714300A (en) | 2000-09-21 |
WO2000051449A1 (en) | 2000-09-08 |
CN1345190A (zh) | 2002-04-17 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US6312754B1 (en) | Peanut butter with improved flavor and texture | |
US5885646A (en) | Process for making flavored nut spreads having relatively high sugar levels by using fluid suspension of sugar and oil | |
CA2308189C (en) | Flavored nut spreads having milk chocolate flavor and creamy soft texture | |
US5667838A (en) | Separately milling nut solids and particulate water soluble solids to reduce stickiness and improve flavor intensity of nut spreads | |
US5508057A (en) | Process of making monomodal nut butters and spreads | |
US5230919A (en) | Composition and process of making fluid, reduced fat peanut butters and improved whipped peanut butters | |
JP3346577B2 (ja) | 高せん断混合の前にナッツペーストに油を添加するナッツスプレッド製造法 | |
EP0804092B1 (en) | High protein and/or reduced fat nut spread and process for preparing it | |
JPS629300B2 (ja) | ||
JP2002537788A (ja) | より深炒りおよびより浅炒りのナッツ組成物を含むピーナッツスプレッド | |
CA2102523C (en) | Improved fluid, reduced fat peanut butters and improved whipped peanut butters | |
MXPA01008965A (en) | Peanut spread comprising a darker roasted and a lighte roasted nut composition | |
MXPA00004091A (es) | Productos alimenticios untables de nueces que tienen sabor a chocolate con leche y una textura suave y cremosa | |
MXPA00004092A (en) | Process for making flavored nut spreads having relatively high sugar levels by using fluid suspension of sugar and oil | |
MXPA00012426A (en) | Blended nut spread compositions |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20070228 |
|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20070228 |
|
RD04 | Notification of resignation of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7424 Effective date: 20070228 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20090226 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20090310 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20090609 |
|
A602 | Written permission of extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A602 Effective date: 20090616 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20090708 |
|
A602 | Written permission of extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A602 Effective date: 20090715 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20090807 |
|
A602 | Written permission of extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A602 Effective date: 20090814 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20090910 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20091020 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20091030 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20091127 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20091225 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130108 Year of fee payment: 3 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130108 Year of fee payment: 3 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |