MXPA00004091A - Productos alimenticios untables de nueces que tienen sabor a chocolate con leche y una textura suave y cremosa - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un método para fabricar un producto untable de nueces con sabor a chocolate que tiene de 30 a 60%de grasa total, preferentemente de 35 a 50%de grasa total y un valor de untabilidad a temperatura ambiente de 500 a 1400 gramos fuerza y que comprende:a. Una cantidad resaltadora del sabor de sólidos de cacao libres de adicionados de sólidos lácteos, que están encapsulados por azúcar y dispersos prácticamente en forma homogénea por todo el producto untable;b. de 10 a 40%de sólido de nueces, preferentemente de 15 a 35%de sólidos de nueces;c. el nivel de manteca de cacao, basado en la grasa total, en el producto untable estápor debajo del punto donde la manteca de cacao puede cristalizar como grasa sólida;d. de 15 a 50%de azúcar, preferentemente de 30 a 40%de azúcar, el método comprende fusionar una mezcla que contiene sólidos de nueces con formulaciones de chocolate que contienen los sólidos de cacao y los cuales están libres de sólidos lácteos, y en donde los sólidos de cacao están encapsulados con azúcar antes de la incorporación de los sólidos de cacao en el producto untable de nuez.

Description

PRODUCTOS ALIMENTICIOS UNTABLES DE NUECES QUE TIENEN SABOR A CHOCOLATE CON LECHE Y UNA TEXTURA SUAVE Y CREMOSA CAMPO TÉCNICO Esta solicitud se relaciona con mantequillas de nuez o nueces saborizadas, especialmente con mantequillas o cremas de cacahuate, que tienen sabor a chocolate con leche sin utilizar sólidos lácteos. Esta solicitud se relaciona particularmente con mantequillas de nuez o nueces con sabor a chocolate que tienen una textura suave y cremosa.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Las mantequillas o cremas de cacahuate así como otras mantequillas o cremas genéricamente de nuez convencionales, normalmente comprenden mezclas molturadas y cohesivas de partículas sólidas de la nuez o nueces, suspendidas en aceite (pasta de nueces) , un edulcorante tal como puede ser, azúcar, jarabe de maíz de alta fructosa o miel, sal y un agente estabilizante (por ejemplo, una grasa o manteca de alto punto de fusión) para evitar la separación del aceite y las partículas. El componente principal de la crema de cacahuate, a saber, la pasta de cacahuate, se forma por tostado, escaldado y molienda de cacahuates descascarados. Durante el paso de la molienda, se rompe la estructura celular de los cacahuates, liberando al aceite de cacahuate en el que quedarán suspendidos los sólidos pulverizados del cacahuate.

El chocolate puede ser un sabor especialmente complementario al sabor del cacahuate y se utiliza frecuentemente para envolver centros con sabor a cacahuate o nougats o para formar una copa o vasija exterior que se llena entonces de material con sabor a cacahuate. Por supuesto que, el concepto de saborizar mantequillas de nuez o nueces y, especialmente, mantequilla de cacahuate con pedacitos con sabor a chocolate, se conoce en la técnica. Ver, por ejemplo, la Patente de los Estados Unidos 5,079,027 ( ong et al.), otorgada el 7 de enero de 1992, la cual revela la adición de chispas de chocolate u otros fragmentos saborizados a la mantequilla de cacahuate. La preparación de una mantequilla de cacahuate con sabor a chocolate deseable no es tan simple como añadir chocolate a la mantequilla de cacahuate. La mantequilla de cacahuate tiene un sabor muy fuerte. Para asegurar que el sabor a chocolate no será abatido por el sabor a cacahuate, se necesita un nivel de chocolate muy elevado. A elevados niveles de chocolate, el nivel de la manteca de cacao en el producto untable se vuelve lo suficientemente elevado, de modo que puede cristalizar en una red o retícula que puede endurecer al producto, resultando en una deficiente habilidad para extenderse, es decir, una deficiente untabilidad. A menores niveles de manteca de cacao, se ha encontrado que la red o retícula no puede formarse pero la manteca de cacao aún puede formar nodulos cristalinos de grasa que dejan en el producto una apariencia veteada o moteada y poco atractiva. Por supuesto que, el problema de tener niveles apreciables de manteca de cacao en la mantequilla de cacahuate es que las condiciones de atemperado favorables para cristalizar al estabilizador de mantequilla de nueces también son muy favorables para provocar que la manteca de cacao cristalice separándose como una grasa sólida. En estos productos untables puede utilizarse cacao en polvo o licor de chocolate para disminuir el nivel de la manteca de cacao. Sin embargo, el uso de cacao en polvo o de licor de chocolate solos imparte un elevado nivel de amargura que no puede ser enmascarada por la adición de otros materiales, incluyendo sólidos lácteos. Los consumidores prefieren un sabor a chocolate que tiene un carácter a chocolate con leche ya que es menos amargo. Esto se logra normalmente al incluir sólidos lácteos en la formulación de chocolate. Sin embargo, se prefiere no tener sólidos lácteos en las formulaciones de mantequilla de cacahuate, debido a que pueden impactar en forma negativa la viscosidad del producto untable y debido a la necesidad de eventualmente lavar por arrastre con agua caliente estos sólidos lácteos para eliminarlos del sistema de procesamiento y cumplir las normas Kosher. La presencia de agua en una línea de procesamiento de la planta de mantequilla de cacahuate rica en proteínas es indeseable debido a que provoca potenciales problemas microbiológicos . De conformidad con lo anterior, sería deseable poder formular una mantequilla de cacahuate con sabor a chocolate que: (1) tenga una buena facilidad de extensión o untabilidad; (2) no sea amarga; y (3) tenga un sabor de tipo chocolate con lecha sin sólidos lácteos.

S?MARIO DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con productos untables de nuez o nueces con sabor a chocolate y, especialmente, con mantequillas de cacahuate con sabor a chocolate. Estos productos untables de nueces con sabor a chocolate tienen de aproximadamente 30 a aproximadamente 60% de grasa total y un valor de untabilidad desde aproximadamente 500 a aproximadamente 1400 gramos fuerza y comprenden : a. una cantidad, que resalta el sabor, de sólidos de cacao, prácticamente libres de sólidos lácteos, que están encapsulados por el azúcar y dispersos prácticamente en forma homogénea por todo el producto untable; b. de aproximadamente 10 a aproximadamente 40% de sólidos de nueces; c. el nivel de manteca de cacao, con base en la grasa total, en el producto untable está por debajo del punto en donde la manteca de cacao puede cristalizarse como una grasa sólida. d. de aproximadamente 15 a aproximadamente 50% de azúcar . En forma sorprendente, los productos untables de nueces con sabor a chocolate de la presente invención proporcionan un sabor de tipo chocolate con leche sin utilizar sólidos lácteos y sin el amargor asociado normalmente a la adición de cacao en polvo o de licor de chocolate al producto untable de nueces. Se cree que esto se debe a la encapsulación de los sólidos de cacao con el azúcar antes de la incorporación en el producto untable de nueces . Estos productos untables de nueces con sabor a chocolate con leche también tienen un elevado grado de untabilidad y de estabilidad del aceite, incluso a contenidos de grasa relativamente bajos. Esto se logra al cristalizar solamente los estabilizadores de mantequilla de nueces para evitar la separación del aceite y no a la manteca de cacao que endurece al producto untable y disminuye su untabilidad. En particular, se evita la cristalización de la manteca de cacao al conservar su nivel por debajo del punto donde la manteca de cacao puede cristalizar como grasa sólida, por ejemplo, normalmente a aproximadamente 20% o menor sobre la base de grasa total.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN A. Definiciones Según se utiliza en la presente, el término "producto untable de nueces" se refiere a un producto alimenticio que puede ser untado, fabricado principalmente a partir de sólidos de nueces y grasa/aceite, más otros ingredientes tales como pueden ser, estabilizadores de la crema de nueces, saborizantes, ingredientes de carga, emulsionantes, etc. Los productos untables de nueces incluyen de forma enunciativa "cremas o mantequillas de nueces " y "cremas o mantequillas de cacahuate", según están definidos estos términos por las normas de identificación de la Food and Drug Administration. Según se utiliza en la presente, el término "grasa total" se refiere a la cantidad total de grasa y aceite presentes en el producto untable de nueces. El término "grasa" se refiere normalmente a los triglicéridos (y a sus substitutos correspondientes) que son sólidos o plásticos a temperatura ambiente, en tanto que el término "aceite", normalmente se refiere a triglicéridos (y a sus substitutos correspondientes) que son líquidos o fluidos a temperatura ambiente .

B. Mezclas aue contienen Sólidos de Nueces Un componente clave en la preparación de productos untables de nueces con sabor a chocolate de la presente invención es una mezcla que contiene sólidos de nueces. La composición de estas mezclas que contienen sólidos de nueces puede ser la misma o una composición similar a los productos untables de nueces y mantequillas de nueces convencionales, bien conocidos en la técnica o pueden tener una composición diferente. Por ejemplo, una diferencia potencial de las mezclas que contienen sólidos de nueces de la presente invención es que pueden comprender un nivel de azúcar más elevado del que se encontraría normalmente en los productos untables de nueces y mantequillas de nueces convencionales. La mezcla que contiene sólidos de nueces de conformidad con la presente invención, incluso puede comprender esencialmente una pasta de nueces, en donde todo el azúcar y los otros ingredientes (por ejemplo, sal, emulsionante, estabilizador de mantequilla de nueces) serán suministrados por la suspensión fluida. Por supuesto que la composición de la mezcla que contiene sólidos de nueces depende de cuáles ingredientes y en qué niveles de dichos ingredientes serán P1042 d suministrados por la suspensión fluida. Un ingrediente principal de la mezcla que contiene sólidos de nueces o nuez, de conformidad con la presente invención, son los sólidos de nueces que se derivan de nueces y semillas oleaginosas. En tanto que la presente invención será descrita con frecuencia en términos de sólidos de nueces que se derivan de cacahuates, debe comprenderse que también pueden utilizarse otras fuentes de sólidos de nueces tales como almendras, nueces cascara de papel, nueces de castilla, nueces de la india, avellanas de Lambert, nueces de macadamia, del Brasil, avellanas europeas, semillas de girasol, semillas de ajonjolí, semillas de calabaza y frijol de soya. También pueden utilizarse mezclas de estos sólidos de nueces. El sabor de la pasta de nueces puede ser el de la nueces natural (en bruto) o normalmente se desarrolla más sometiendo las nueces o nueces a una operación térmica, normalmente tostado. Por ejemplo, los cacahuates pueden tostarse en un tostador de convección de aire caliente (por ejemplo, un tostador Jet Zone manufacturado por olverine) . El carácter e intensidad del sabor se controlan mediante la temperatura de tostado y el tiempo de tostado. En general, el tostado de cacahuates a una temperatura de tostado superior y a un tiempo más corto ha resultado en un sabor de cacahuate más deseable. Sin P1042 embargo, existe un límite a la cantidad de sabor a cacahuate que puede ser desarrollado mediante este enfoque. El tostado de cacahuates a temperaturas superiores provocan un perfil de temperaturas no uniforme y a su vez, en un perfil de sabor no uniforme dentro del cacahuate. Es esta no uniformidad en el sabor (un tostado exterior más obscuro y un tostado interior más claro) la que crea un sabor a cacahuate más deseable con respecto a los cacahuates tostados al mismo color pero a una menor temperatura de tostado. Sin embargo, debido al perfil de tostado no uniforme dentro del cacahuate, el tostado a un color de tostado más obscuro para intensificar adicionalmente el sabor del cacahuate puede provocar que se presente la sobretostado de la parte exterior del cacahuate, lo que conduce a un dejo o saborcillo a quemado. Una forma de intensificar el sabor del cacahuate al tiempo que se reduce al mínimo el dejo o saborcillo a quemado provocado por la sobretostado, es combinar cacahuates tostados en forma separada con diversos colores de tostado. Una combinación de cacahuates con tostado claro o ligero y con tostado obscuro resulta en una característica de sabor a cacahuate preferida y más intensa. La combinación de una fracción de tostado claro y una fracción de tostado obscuro simula el perfil de sabor desarrollado dentro de un cacahuate que se tuesta a temperaturas de tostado elevadas . Este perfil de sabor puede fácilmente manipularse al variar la proporción de cacahuates tostados a diferentes colores o grados de tostado. Además, la percepción del sabor a cacahuate también puede ser manipulada al controlar el tamaño de la molienda de las diversas fracciones de cacahuates tostados. Por ejemplo, los cacahuates tostados a un color de tueste obscuro pueden molerse a un tamaño de partícula muy fino sin perder sabor, debido a la baja volatilidad de los sabores generados durante el tostado. Inversamente, los cacahuates tostados a un color más claro deben, preferentemente, molerse a un tamaño de partícula más grande, debido a la elevada volatilidad de los sabores generados durante el tostado. Las mezclas que contienen sólidos de nueces, de conformidad con la presente invención, comprenden desde aproximadamente 25 hasta aproximadamente 50% de sólidos de nueces, preferentemente de aproximadamente 30 a aproximadamente 45% de sólidos de nueces. Estos sólidos de nueces normalmente se dispersan o suspenden en aceite derivado de la nueces o nuez respectiva y es a lo que comúnmente se referirá como "pasta de nueces". El aceite utilizado en los productos untables de nueces normalmente es aquel que en forma natural proviene de la nueces o semilla durante la formación de la pasta de nueces. Sin P1042 embargo, también pueden utilizarse aceites tales como el aceite de frijol de soya, aceite de palma, aceite de semilla de algodón, aceite de coco, aceite de nuez de Castilla y otros aceites comestibles adecuados, en forma total o parcial, durante la preparación de los productos untables de nueces de la presente invención. Preferentemente, el aceite de cacahuate exprimido durante la formación de la pasta de cacahuate es el aceite primario utilizado para la fabricación de mantequillas de cacahuate de conformidad con la presente invención. Para los productos untables de nueces preparados a partir de otras nueces y semillas oleaginosas, tales como las semillas de girasol, por sabor pueden preferirse mezclas de aceites. También pueden utilizarse substitutos de aceites y grasas bajos en caloría y de cero calorías (según se describió previamente) . La pasta de nueces puede prepararse al molturar las nueces utilizando cualquier molino convencional, tal como el molino Bauer, el Urschel o el Fitzmill que proporciona una suspensión continua de aceite y reduce la viscosidad de la pasta pero que no extrae en forma excesiva los compuestos volátiles de sabor de la nueces . La grasa total presente (obtenida durante la molturación de las nueces o por medio de la adición por separado de grasa/aceite) en la mezcla que contiene sólidos de nueces de la presente invención puede variar ampliamente, dependiendo de la viscosidad deseada, del nivel de grasa deseado y de factores similares. Las mezclas que contienen sólidos de nueces de la presente invención normalmente comprenden de aproximadamente 30 a aproximadamente 60% de grasa total. Las mezclas que contienen sólidos de nueces de la presente invención preferentemente comprenden de aproximadamente 40 a aproximadamente 50% de grasa total. Las mezclas que contienen sólidos de nueces de la presente invención también pueden opcionalmente comprender azúcar. Normalmente, la mezcla que contiene sólidos de nueces comprende desde 0 hasta aproximadamente 25% de azúcar, preferentemente de aproximadamente 3 hasta aproximadamente 20% y, con la mayor preferencia, de aproximadamente 6 hasta aproximadamente 15% de azúcar. Los azúcares adecuados incluyen a los previamente descritos para la suspensión fluida de azúcar y aceite líquido. Las mezclas que contienen sólidos de nueces de la presente invención también pueden comprender sal o substitutos de sal, tales como cloruro de sodio, cloruro de potasio, mezclas de cloruro de sodio/cloruro de potasio y sales condimentadas. El nivel de la sal o del substituto de la sal utilizado es una cuestión del nivel de sabor deseado pero, normalmente es desde aproximadamente 0.1 a aproximadamente 2%, preferentemente de aproximadamente 0.5 a aproximadamente 1.5% de la mezcla que contiene sólidos de nueces . Las mezclas que contienen sólidos de nueces de la presente invención también pueden comprender de aproximadamente 0.01 a aproximadamente 0.02% de ácido cítrico. Preferentemente se utiliza de aproximadamente 0.01 a aproximadamente 0.015% de ácido cítrico. La adición de ácido cítrico puede mejorar el sabor de la nueces tostada y, especialmente, el sabor de la crema de cacahuate tostado y la impresión de salado, reduciendo de esta manera la cantidad de sal requerida para proporcionar a los productos untables de nueces resultantes, especialmente a las mantequillas de cacahuate, de la presente invención, un sabor aceptable. La adición de ácido cítrico, especialmente en presencia de una sal de ion metálico, también permite que el producto untable de nueces obtenga una estabilidad a la oxidación por medio de la quelación de los iones metálicos por parte del ácido cítrico. Los ingredientes de carga solubles en agua también pueden ser utilizados en las mezclas que contienen sólidos de nueces de la presente invención. Estos ingredientes de carga normalmente le dan cuerpo o textura al producto untable y pueden ser materiales no nutritivos o bajos en calorías. Ingredientes de carga adecuados incluyen sólidos de jarabe de maíz, maltodextrina, P1042 dextrosa, polidextrosa, mono- y disacáridos, almidones (por ejemplo, de maíz, de papa, de tapioca, de trigo) así como mezclas de estos ingredientes. Los sólidos de jarabe de maíz, la polidextrosa (de Pfizer Chemicals) y la maltodextrina son los ingredientes de carga preferidos. Los substitutos de azúcar que funcionan como azúcares pero que no son nutritivos también pueden ser utilizados aquí. Estos substitutos de azúcar incluyen a las 5-C-hidroxialquilaldohexosas descritas en la Patente de los Estados Unidos 5,041,541 (Mazur), otorgada el 20 de agosto de 1991. Al igual que la suspensión fluida, para de reducir al mínimo la granulosidad, los sólidos solubles en agua en estas mezclas que contienen sólidos de nueces, tales como el azúcar, la sal y lo similar, tienen preferentemente un tamaño de partícula relativamente fino.

Normalmente, los sólidos solubles en agua tienen un tamaño de partícula medio desde aproximadamente 20 mieras o menor (según se midió mediante un analizador láser de tamaño de partícula, tal como el láser Malvern) , en donde al menos el 90% de las partículas tienen un tamaño de partícula de aproximadamente 35 mieras o menor. Las mezclas que contienen sólidos de nueces de la presente invención pueden comprender otros sólidos además de los sólidos de nueces y de los sólidos solubles en agua, P1042 normalmente en cantidades combinadas de hasta aproximadamente 10%, preferentemente hasta aproximadamente 5%. Estos otros sólidos pueden incluir fibra, tal como la celulosa, harinas (por ejemplo, de trigo, de centeno y de chícharo) y suplementos proteínicos, tales como sólidos de cacahuate adicionales, harina de soya, concentrado de soya, aislado de soya, caseína, claras de huevo y proteína de otras fuentes animales o vegetales, o cualquier combinación de los mismos. Las mezclas que contienen sólidos de nueces de la presente invención en forma opcional pero, preferentemente también pueden comprender un estabilizador de mantequilla de nueces en cantidades efectivas de hasta aproximadamente 5%. Preferentemente se utiliza de aproximadamente 1 a aproximadamente 3% de estabilizador de crema de nueces. Estos estabilizadores de crema de nueces pueden ser cualquiera de los estabilizadores de mantequilla de cacahuate conocidos, por ejemplo, aceite de semilla de colza hidrogenado u otros triglicéridos hidrogenados que tienen una elevada proporción de ácidos grasos de C2o y C22 • Ver, por ejemplo, la Patente de los Estados Unidos 3,265,507 (Japikse) , otorgada el 9 de agosto de 1966 y la Patente de los Estados Unidos 3,129,102 (Sanders) , otorgada el 14 de abril de 1964, que se incorporan como referencia. Estos estabilizadores normalmente son triglicéridos que son P1042 sólidos a temperatura ambiente. Solidifican en el producto untable de nueces en estados cristalinos específicos y evitan que el aceite se separe . Estos materiales pueden mezclarse con un segundo aceite hidrogenado que tiene un índice de yodo menor de 8, por ejemplo, aceite de palma hidrogenado, aceite de cañóla, aceite de frijol de soya, aceite de semilla de colza, aceite de semilla de algodón, aceite de coco y materiales similares. Este estabilizador también puede mezclarse con fracciones grasas de menor punto de fusión, como por ejemplo, la composición estabilizadora de crema de cacahuate revelada en la Patente de los Estados Unidos 4,341,814 (McCoy) , otorgada el 27 de julio de 1982, que se incorpora como referencia. Los estabilizadores de crema de nueces particularmente adecuados para utilizarse en las mezclas que contienen sólidos de nueces de la presente invención incluyen las mantecas estables ß' adaptadas, referidas como mantecas "PSP/PSS", según se revela en la Patente de los Estados Unidos 4,996,074 (Seiden et al.), otorgada el 26 de febrero de 1991, que se incorpora como referencia en la presente. El aceite de semilla de colza de ácido erúcico elevado muy hidrogenado mostrado en el Ejemplo VI de esta patente es un ejemplo de una manteca que tiende a ß' particularmente adecuada para utilizarse en combinación con la manteca PSP/PSS. Cuando la manteca PSP/PSS se utiliza PX0 2 combinada con aceite de semilla de colza de ácido erúcico elevado (preferentemente de al menos aproximadamente 40%) muy hidrogenado (índice de yodo menor de 20, preferentemente menor de 10) , ésta debe ser utilizada en proporciones de manteca PSP/PSS ¡aceite de semilla de colza de ácido erúcico elevado que van desde aproximadamente 30:1 a aproximadamente 10:1, preferentemente de aproximadamente 27:1 a aproximadamente 20:1. El aceite de semilla de colza de ácido erúcico elevado se analiza en forma más completa en esta patente, de la columna 7, renglón 50 a la columna 8 , renglón 14. En las mezclas que contienen sólidos de nueces de la presente invención también pueden utilizarse emulsionantes para obtener la textura apropiada. El emulsionante puede ser cualquier emulsionante compatible con alimentos, tal como los mono- y di-glicéridos, la lecitina, los monoésteres de sacarosa, los esteres de poliglicerol, los esteres de sorbitán, los glicoles polietoxilados y mezclas de los mismos. Se utiliza hasta aproximadamente 5% y, preferentemente desde aproximadamente 0.01 hasta aproximadamente 3% de emulsionante. Adicionalmente, la selección de ciertos emulsionantes, tales como el monoestearato de sorbitán y, de preferencia, el triestearato de sorbitán, pueden impedir o evitar que la manteca de cacao, la fuente de chocolate, cristalice en P1042 nodulos de grasa. Por ejemplo, la adición de 1% de triestearato de sorbitán es efectiva para evitar que la manteca de cacao del chocolate, cristalice en estos nodulos de grasa después que el chocolate se mezcló con la mezcla que contiene sólidos de nueces.

B. Chocolate Otro componente clave de los productos untables de nueces de la presente invención es una fuente particular de chocolate. Se ha encontrado que la adición de cacao en polvo o de licor de chocolate a los productos untables de nueces, tales como la mantequilla de cacahuate, le imparte al producto untable de nueces una cualidad de sabor amargo. Inversamente, se ha encontrado que el chocolate en forma de una mezcla íntima de sólidos de cacao y azúcar, de tal modo que los sólidos del azúcar encapsulan o envuelven a los sólidos de cacao evitando impartirle un resabio amargo a los productos untables de nueces. Además, el carácter de sabor a chocolate que se imparte es más como el sabor a chocolate con leche aún cuando el chocolate esté prácticamente libre de sólidos lácteos. Conforme se utiliza en la presente, el término "prácticamente libre de sólidos lácteos" significa que los sólidos lácteos no se añadieron intencionalmente al chocolate. Los chocolates útiles en la presente invención comprenden normalmente de P1042 aproximadamente 1% o menos de sólidos lácteos y, de preferencia, de aproximadamente 0.5% o menos de sólidos lácteos . El chocolate útil en la presente invención puede formularse a partir de una mezcla que comprende licor de chocolate y/o cacao en polvo y azúcar. En el caso del licor de chocolate, la proporción de azúcar a licor normalmente está en el intervalo de desde aproximadamente 30:70 hasta aproximadamente 70:30, de preferencia, de aproximadamente 40:60 a aproximadamente 60:40. En el caso de la cacao en polvo, además del azúcar normalmente se incluye una grasa o aceite diferente a la manteca de cacao. Normalmente, estas mezclas comprenden de aproximadamente 15 a aproximadamente 40% de cacao en polvo, de aproximadamente 15 a aproximadamente 35% de grasa/aceite y de aproximadamente 40 a aproximadamente 70% de azúcar, de preferencia, de aproximadamente 20 a aproximadamente 30% de cacao en polvo, de aproximadamente 20 a aproximadamente 30% de grasa/aceite y de aproximadamente 40 a aproximadamente 60% de azúcar. También pueden incluirse otros ingredientes de repostería, presentes normalmente en las formulaciones de chocolate, tales como emulsionantes, (por ejemplo, lecitina) , sal y lo similar. Después que estos ingredientes se mezclan para proporcionar la formulación básica de chocolate, el paso P1042 importante es asegurar que los sólidos de cacao queden encapsulados o envueltos dentro del azúcar. Esto se logra normalmente mediante un paso convencional de refinación de chocolate, en donde se reducen de tamaño los sólidos de la mezcla, particularmente el azúcar. De manera más importante, este paso de refinación encapsula o envuelve a los sólidos de cacao dentro del azúcar. Las presiones relativamente elevadas que se alcanzan durante el paso de refinamiento provocan que el azúcar se vuelva amorfa, lo que permite entonces que encapsule o envuelva al menos a una parte de los sólidos de cacao. Normalmente, se utilizan cuatro o cinco rodillos enfriados con agua, de los cuales cada uno tiene una velocidad progresivamente mayor, para refinar la formulación. La presión entre los rodillos se ajusta para obtener la finura deseada en los sólidos. Durante la refinación también se evita en forma deseable el contacto con la humedad. En particular, los rodillos no deben enfriarse hasta o por debajo del punto de rocío del aire ambiental. La consistencia de la formulación del chocolate después de la refinación, normalmente es la de hojuelas o la de un polvo. Después de la refinación, esta formulación preferida de chocolate, normalmente está lista para utilizarse en la presente invención. Por ejemplo, no se requieren de otros pasos convencionales del procesamiento del chocolate, tales como el atemperado o el P1042 conchado en húmedo o en seco. Un chocolate comercialmente disponible y particularmente adecuado para utilizarlo en la presente invención es un chocolate en polvo semidulce, fabricado por Barry Callebaut de Montreal, Canadá, mediante la refinación en rodillo de una mezcla de 60% de azúcar y 40% de licor de chocolate.

D. Preparación de Productos Untables de Nueces con Sabor a Chocolate Los productos untables de nueces con sabor a chocolate de la presente invención se preparan preferentemente mediante el método que se revela en la Patente de los Estados Unidos No. 5,885,646, de Vincent York-Leung ong y Richard Joseph Sackenheim, otorgada el 23 de marzo de 1999. En este método, los sólidos de cacao encapsulados se añaden y mezclan en una suspensión fluida que consiste esencialmente de ¡ (1) una mezcla íntima de azúcar y aceite líquido comestible; (2) una cantidad efectiva de un surfactante comestible capaz de impartir a la mezcla íntima de azúcar y aceite un aumento en la fluidez . Antes de la adición de los sólidos de cacao encapsulados, la suspensión fluida se calienta por encima del punto de fusión de la manteca de cacao, de preferencia, P1042 hasta una temperatura de al menos aproximadamente 150 °F (65.6°C) y, normalmente en el intervalo de desde aproximadamente 150° hasta aproximadamente 160 °F (de aproximadamente 65.6° a aproximadamente 71.1°C). La proporción de sólidos de cacao encapsulados a la suspensión fluida puede variar dependiendo de los efectos de sabor deseados pero, normalmente está en el intervalo desde aproximadamente 1:2 hasta aproximadamente 1:5 y, de preferencia, en el intervalo de aproximadamente 1:2 a aproximadamente 1:3. La suspensión con sabor a chocolate resultante se mezcla entonces en una forma prácticamente homogénea con el producto untable de nueces en una proporción de suspensión fluida a producto untable de nueces que normalmente está en el intervalo de aproximadamente 40:60 a aproximadamente 60:40 y, de preferencia, en el intervalo de aproximadamente 45:55 a aproximadamente 55:45. Los productos untables de nueces con sabor a chocolate resultantes tienen de aproximadamente 30 hasta aproximadamente 60, de preferencia, de aproximadamente 35 a aproximadamente 50% de grasa total y valores de untabilidad de desde aproximadamente 500 hasta aproximadamente 1400 gramos fuerza, de preferencia, de aproximadamente 700 a aproximadamente 1200 gramos fuerza. Ver la sección de Métodos Analíticos, más adelante, en cuanto a la manera en que se midieron los valores de untabilidad, de conformidad con la presente invención, además, estos productos untables saborizados, normalmente tienen un valor de penetración que se mide mediante un penetrómetro precisión universal, normalmente en el intervalo desde aproximadamente 250 hasta aproximadamente 325 mm. Estos productos untables también comprenden¡ a. una cantidad, que resalta el sabor, de sólidos de cacao, prácticamente libres de sólidos lácteos, que están encapsulados por el azúcar y dispersos prácticamente en forma homogénea por todo el producto untable, normalmente de aproximadamente 1 a aproximadamente 15% de sólidos de cacao (es decir, sin incluir al azúcar) ; b. de aproximadamente 10 a aproximadamente 40%, de preferencia aproximadamente 20 a aproximadamente 30%, de sólidos de nuez; c. un nivel de manteca de cacao, basado en la grasa total del producto untable, debajo del punto donde la manteca de cacao puede cristalizarse como una grasa sólida, normalmente de aproximadamente 20% o menor, de preferencia, de aproximadamente 10% o menor d. de aproximadamente 15 a aproximadamente 50% de preferencia de aproximadamente 30 a aproximadamente P1042 40%, de azúcar; e. en forma opcional, pero de preferencia, de aproximadamente 0.25 a aproximadamente 3%, de preferencia desde aproximadamente 1 a aproximadamente 2% de estabilizador de manteca de nuez; f. de aproximadamente 0.01 a aproximadamente 5%, de preferencia, de aproximadamente 0.01 a aproximadamente 1% de emulsionante; g. otros componentes opcionales incluidos normalmente en los productos untables de nueces, tales como sal . Si se desea, en los productos untables de nueces de la presente invención pueden incluirse trozos o pedazos de nueces, incluyendo, trozos de nueces desgrasados, saborizados o pedacitos de confitura, así como otros componentes opcionales .

MÉTODOS ANALÍTICOS 1. Viscosidad Se utilizó un Viscosímetro Brookfield (serie HAT) , cámara 5C4 -13R con un husillo 8C4 -27 . Este arreglo consiste de un husillo "bob" de 0 .465 pulgadas ( 1 . 12 cm) . El diámetro interno de la celda de muestra es de 0 . 750 P1042 pulgadas (1.87 cm) . El instrumento se calibra a 65°C (149°F) y todas las muestras se midieron a 65°C (149°F) . Una muestra de 1 .0 gramos de la composición que se va a medir, se coloca en la celda de muestra. La celda de muestra se inserta entonces en el portaceldas encamisado. Para compensar las pérdidas de calor a través de la tubería, etc., la temperatura del agua que entra al portacelda encamisado, debe ser unos cuantos grados superior a la temperatura que se desea en la muestra, que es de 65°C (149°F) . Después que la temperatura de la muestra ha llegado a los 65°C (149°F) , la muestra se somete a un precizallamiento durante cinco minutos a 50 rpm. La velocidad se cambia entonces a 100 rpm y se efectúa una medición después de que la lectura del indicador se fija en un valor constante. Se registran en total cinco lecturas de la escala a 100, 50, 20, 10 y 5 rpm. En general, el tiempo antes de la lectura debe ser según se expone en el Cuadro I . CUADRO I P1042 La lectura del indicador y las rpm se convierten en valores de tensión de cizallamiento o esfuerzo cortante y de velocidad de cizallamiento, al multiplicar las rpm y la lectura del indicador por 0.34 y 17, respectivamente. La viscosidad de las composiciones medida según la presente invención es a 20 rpm o 6.8 seg"1. Una gráfica de la raíz cuadrada de la tensión de cizallamiento contra la raíz cuadrada de la velocidad de cizallamiento, resulta en una línea recta. Las lecturas en las que la aguja del cuadrante se salía de la escala no fueron tomadas en cuenta. Se realizó la regresión lineal por mínimos cuadrados sobre los datos para calcular la pendiente y la ordenada al origen. Estos datos se utilizaron para calcular dos valores. El primero de éstos es la viscosidad plástica que es igual a la pendiente de la línea al cuadrado. La viscosidad plástica es una medición de la viscosidad de la composición a una velocidad de cizallamiento infinita. Ésta predice en forma precisa la resistencia al flujo en situación de bombeo, de movimiento o de mezclado. La viscosidad plástica de Casson se midió en poises. El segundo valor es el valor de fluencia que es igual al valor de la ordenada al origen al cuadrado (abscisa) . El valor de fluencia es una medida de la cantidad de fuerza o cizallamiento que se necesita para hacer que el producto comience a moverse . El valor de fluencia se mide en dinas/cm2. La relación entre la viscosidad plástica y el valor de fluencia determina la manera en que se comportará la composición durante el procesamiento adicional . 2. Método de Medición de la Untabilidad La facilidad de extensión o untabilidad de los productos untables de nuez, preparados de conformidad con la presente invención, puede determinarse mediante una prueba de perforación, realizada en un Analizador de Textura de Alimentos TA.XT2 fabricado por Texture Technologies Corp . Los productos untables en los tarros normales para mantequilla de cacahuate se mantienen en una habitación a 70°F (21.1°C) constante durante al menos 48 horas y se llevan entonces a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de que se realicen las mediciones. La prueba incluye la penetración del producto untable en los tarros con una sonda en forma de cono a velocidad constante. Se utilizó un cono de acero inoxidable con un ángulo de 150° y 22.5 mm de diámetro. La velocidad de penetración fue de 3.5 mm/s, en tanto que la profundidad de penetración fue de 50 mm. A la penetración le sigue la retracción o retiro de la sonda a una velocidad de 2 P1042 mm/seg. Las pruebas se realizaron a temperatura ambiente. Las curvas de penetración generadas por el analizador de texturas se registraron en una computadora. De la curva de penetración se obtuvieron cinco mediciones de fuerza (Fuerza Pico Positiva, Fuerza Pico Negativa, Área de la Fuerza Positiva, Área de la Fuerza Negativa y Gradiente de Fuerza) . La Fuerza Pico Positiva se correlaciona en forma significativa con la untabilidad y se utiliza para definir la untabilidad de los productos untables de nuez de conformidad con la presente invención. 3. Nivel de Manteca de Cacao en el Producto Untable de Nueces con Sabor a Chocolate El nivel de la manteca de cacao en los productos untables de nueces con sabor a chocolate, especialmente, la mantequilla de cacahuate con sabor a chocolate, puede determinarse mediante el método siguiente: 25 g del producto untable de nueces con sabor a chocolate se extrajeron en 100 mL de dicloruro de etileno caliente. Las muestras se lavaron y filtraron a través de un papel filtro de fibra de vidrio para aislar al dicloruro de etileno. El filtrado resultante se evaporó en atmósfera de nitrógeno y el lípido aislado se analizó utilizando HPLC de fase inversa no acuosa con detección evaporativa de dispersión de luz. El porcentaje de manteca de cacao se calculó con P1042 base en el porcentaje de 2-oleopalmitoestearina (POS) de triglicerido presente en el triglicérido total del extracto de lípido. El análisis y la cuantificación del POS triglicérido puede realizarse en forma similar al método que se describe en Singleton y Pattee, "Characterization of Peanut Oil Triacylglycerols by HPLC, GLC and EIMS" , JAOCS , 64, p. 534 (1987) .

EJEMPLOS Los siguientes son ejemplos representativos de mantequillas y productos untables de cacahuate con sabor a chocolate, preparados de conformidad con la presente invención.

A. Mezclas eme contienen sólidos de cacahuate La mezcla que contiene sólidos de cacahuate utilizada en los Ejemplos que siguen se preparó a partir de los siguientes ingredientes : P1042 La pasta de cacahuate se preparó tostando los cacahuates a 405°F (207.2°C) durante 4.5 minutos en un tostador olverine Jet Zone para desarrollar el sabor a cacahuate deseado. Entonces los cacahuates se descargan del tostador y se enfrían a 100°F (37.8°C). A continuación, las nueces frías se pelan y se hacen pasar a través de un separador por color para eliminar las nueces que están fuera del objetivo de color deseado. Los cacahuates separados por color se convirtieron en una pasta fluida de cacahuate al moler las nueces en un Molino Bauer. La pasta se añadió entonces a una olla mezcladora Hamilton de 100 galones donde se añadió el resto de los ingredientes. Después del mezclado a 150°F, la mezcla que contiene sólidos de cacahuate se homogeneizó a 3500 psi mediante un homogeneizador APV Gaulin M-8 y se almacenó en un tanque mezclador.

B. Suspensión Fluida de Azúcar y Aceite La suspensión fluida de azúcar y aceite líquido utilizada en los siguientes ejemplos, se preparó a partir de los ingredientes que sigue: Se utilizó una olla mezcladora Ekato que tiene una paleta mezcladora de ancla y un disco Mizer que tiene adaptado un circuito de recirculación que permite que una porción del material mezclado sea recirculada a través de una bomba de regreso a la olla mezcladora. Un lote de 400 libras de la suspensión fluida se preparó como sigue: en primer lugar, a la olla mezcladora se agregaron 167 libras de aceite de cacahuate. El agitador de ancla y el disco Mizer se encendieron entonces a 19 rpm y 540 rpm, respectivamente . La bomba del circuito de recirculación también se prendió aproximadamente a 1500 libras. A la olla mezcladora se agregaron entonces cuatro libras de lecitina y se dejaron mezclándose durante aproximadamente 5 minutos. A continuación, a la olla mezcladora se dosificaron 229 libras de azúcar 12X a 230 lbs/hr. Al término de la adición de azúcar, se dejó que la suspensión fluida se mezclara durante 30 minutos adicionales para asegurar un mezclado completo.

EJEMPLO 1 Un producto untable de cacahuate con sabor a chocolate se preparó como sigue: una suspensión fluida con sabor a chocolate se preparó en primer lugar al mezclar en una olla Hamilton 32.84 partes de la suspensión fluida anteriormente descrita con 15 partes de una mezcla de sabor P1042 a chocolate que consiste de chocolate en polvo (mezcla refinada de 60% de azúcar y 40% de licor de chocolate) , 0.18 partes de sabor vainilla, 0.19 partes de sal y 0.31 partes de estabilizador de mantequilla de nueces. El contenido de la olla mezcladora se calentó a 150°F (65.6°C). La viscosidad de la suspensión con sabor a chocolate es de aproximadamente 5500 centipoises (6.8 seg"1) El producto untable de cacahuate con sabor a chocolate se preparó añadiendo la mezcla que contiene sólidos de cacahuate anteriormente descrita a la suspensión fluida con sabor a chocolate en la olla mezcladora Hamilton, en una proporción de 48.52 partes de suspensión fluida saborizada a 51.48 partes de la mezcla que contiene sólidos de nueces. Para asegurar un buen mezclado de arriba hacia abajo con la olla se utilizó un circuito de recírculación con una bomba. Después del mezclado, el producto untable con sabor a chocolate resultante tiene una viscosidad de aproximadamente 3000 a 3500 centipoises (6.8 seg"1) . Este producto untable con sabor a chocolate se procesó entonces por medio de una operación normal de acabado de mantequilla de cacahuate que consiste en procesar al producto untable a través de un Versator para eliminar el aire arrastrado y mejorar la estabilidad a la oxidación del producto untable y después a través de un Votator y un colector para fijar el estabilizador de P1042 mantequilla de nueces. El producto untable se envasó y se dejó atemperar. El producto untable saborizado terminado es estable a la separación del aceite, aún es suave y muy untable. El valor de untabilidad (según se midió con el Analizador de Texturas) es de 800 gramos fuerza. El contenido de grasa del producto untable saborizado es de 41.5%.

EJEMPLO 2 Un producto untable de cacahuate con sabor a chocolate se preparó como sigue ¡ una suspensión fluida con sabor a chocolate se preparó en primer lugar mezclando en una olla Hamilton 32.84 partes de la suspensión fluida anteriormente descrita con 15 partes de una mezcla de sabor a chocolate, que consistió de chocolate en polvo (mezcla refinada de 60% de azúcar y 40% de licor de chocolate) , 0.18 partes de sabor vainilla, 0.19 partes de sal y 0.31 partes de estabilizador de mantequilla de nueces y 0.1 partes de triestearato de sorbitán. El contenido de la olla mezcladora se calentó a 150 °F (65.6°) . La viscosidad de la suspensión con sabor a chocolate es de aproximadamente 5500 centipoises (6.8 seg"1). El producto untable de cacahuate con sabor a chocolate se preparó al añadir la mezcla que contiene sólidos de cacahuate anteriormente descrita a la suspensión fluida con sabor a P1042 chocolate en la olla mezcladora Hamilton en una proporción de 48.52 partes de la suspensión fluida saborizada a 51.48 partes de la mezcla que contiene sólidos de nueces. Para asegurar un buen mezclado de arriba abajo, con la olla se utilizó un circuito de recirculación con una bomba. Después del mezclado, el producto untable con sabor a chocolate resultante tiene una viscosidad de aproximadamente 3000 a 3500 centipoises (6.8 seg"1). Este producto untable con sabor a chocolate se procesó entonces por medio de una operación normal de acabado de mantequilla de cacahuate que consistió de procesar al producto untable a través de un Versator para eliminar el aire arrastrado y mejorar la estabilidad a la oxidación del producto untable y después a través de un Votator y un colector para fijar al estabilizador de mantequilla de nueces. El producto untable se envasó y se dejó atemperar. El producto untable saborizado terminado es estable a la separación del aceite, aún es suave y muy untable. El valor de untabilidad (según se midió con el analizador de textura) es de 800 gramos fuerza. El contenido de grasa del producto untable saborizado es de 41.5%.

EJEMPLO 3 Un producto untable de cacahuate con sabor a chocolate se preparó como sigue ¡ una suspensión fluida con P1042 sabor a chocolate se preparó en primer lugar al mezclar en una olla Hamilton 36.74 partes de la suspensión fluida anteriormente descrita con 11.1 partes de la mezcla con sabor a chocolate (mezcla refinada de 40% de azúcar y 30% de cacao en polvo (con un contenido de manteca de cacao del 10%) , 29% de aceite de soya parcialmente hidrogenado y 1% de monoestearato de sorbitán) , 0.18 partes de sabor vainilla, 0.19 partes de sal y 0.31 partes de estabilizador de mantequilla de nueces. El contenido de la olla mezcladora se calentó a 150°F (65.6°C) . La viscosidad de la suspensión con sabor a chocolate es de aproximadamente 5600 centipoises (6.8 seg"1). El producto untable de cacahuate con sabor a chocolate se preparó añadiendo la mezcla que contiene sólidos de cacahuate anteriormente descrita a la suspensión fluida con sabor a chocolate en la olla mezcladora Hamilton en una proporción de 48.52 partes de suspensión fluida saborizada a 51.48 partes de la mezcla que contiene sólidos de nueces. Para asegurar un buen mezclado de arriba abajo, con la olla se utilizó un circuito de recirculación con una bomba. Después del mezclado, el producto untable con sabor a chocolate resultante tenía una viscosidad de aproximadamente 3000 a 3500 centipoises (6.8 seg"1). Este producto untable con sabor a chocolate se procesó entonces a través de una operación normal de acabado de mantequilla de cacahuate que consistió en procesar el producto untable a través de un Versator para eliminar el aire arrastrado y mejorar la estabilidad a la oxidación del producto untable y después a través de un Votator y un colector para fijar al estabilizador de mantequilla de nueces. El producto untable se envasó y se le dejó atemperar. El producto untable saborizado terminado es estable a la separación del aceite, aún es suave y muy untable. El valor de untabilidad (según se midió con el Analizador de Texturas) es de 800 gramos fuerza. El contenido de grasa del producto untable saborizado fue de 42.6%.

Claims (6)

1. REIVINDICACIONES: 1. Un producto untable de nueces con sabor a chocolate que tiene de aproximadamente 30 a aproximadamente 60% de grasa total, preferentemente de aproximadamente 35 a aproximadamente 50% de grasa total y un valor de untabilidad de aproximadamente 500 a aproximadamente 1400 gramos fuerza y que comprende: a. una cantidad resaltadora del sabor, de sólidos de cacao, prácticamente libres de sólidos, lácteos que están encapsulados en azúcar y dispersos prácticamente en forma homogénea por todo el producto para untar; b. de aproximadamente 10 a aproximadamente 40% de sólidos de nueces, preferentemente de aproximadamente 15 a aproximadamente 35% de sólidos de nueces; c . el nivel de manteca de cacao en el producto para untar, basado en la grasa total, está por debajo del punto donde la manteca de cacao puede cristalizar como grasa sólida; d. de aproximadamente 15 a aproximadamente 50% de azúcar, preferentemente de aproximadamente 30 a aproximadamente 40% de azúcar.
2. 2. El producto untable según la reivindicación 1, que comprende de aproximadamente 1 a aproximadamente 15% de sólidos de cacao.
3. 3. El producto untable según las reivindicaciones 1 ó 2 , en donde el nivel de manteca de cacao es de aproximadamente 20% o menor, preferentemente de aproximadamente 10% o menor, basado en la grasa total en el producto para untar.
4. 4. El producto untable según las reivindicaciones 1, 2 ó 3, que comprende además ¡ e. de aproximadamente 0.25 a aproximadamente 3%, preferentemente de aproximadamente 1 a aproximadamente 2% de un estabilizador de mantequilla de nueces; f. de aproximadamente 0.01 a aproximadamente 5%, preferentemente de aproximadamente 0.01 a aproximadamente 1% de un emulsionante.
5. 5. El producto untable según las reivindicaciones 1, 2, 3 ó 4, en donde el emulsionante comprende monoestearato de sorbitan o triestearato de sorbitan.
6. 6. El producto untable según las reivindicaciones 1, 2, 3, 4 ó 5, que tiene un valor de untabilidad de aproximadamente 700 a aproximadamente 1200 gramos fuerza . P1042