MXPA00004092A - Proceso para elaborar productos alimenticios untables de nuez saborizados que tienen niveles de azucar relativamente elevados, mediante el uso de una suspension fluida de azucar y aceite - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un proceso para preparar productos untables de nuez que tienen un nivel de azúcar de aproximadamente 15 a aproximadamente 50%y, especialmente, productos untables de nueces saborizantes que tienen estos niveles de azúcar relativamente elevados. Se prepara una mezcla prácticamente homogénea a partir de una suspensión fluida que consiste esencialmente de una mezclaíntima de azúcar, aceite líquido y lecitina como tensoactivo, para mejorar la fluidez de la suspensión, una mezcla que contiene sólidos de nuez y un saborizante que se añade de preferencia a la suspensión fluida. Los productos untables de nuez saborizados resultantes son más fluidos y más suaves que los productos preparados sin utilizar la suspensión fluida.

Description

PROCESO PARA ELABORAR PRODUCTOS ALIMENTICIOS UNTABLES DE NUEZ SABORIZADOS QUE TIENEN NIVELES DE AZÚCAR RELATIVAMENTE ELEVADOS, MEDIANTE EL USO DE UNA SUSPENSIÓN FLUIDA DE AZÚCAR Y ACEITE CAMPO TÉCNICO Esta solicitud se relaciona con una suspensión fluida de azúcar y aceite que se utiliza para preparar productos untables de nuez, especialmente, mantequillas o cremas de cacahuate, que tienen niveles de azúcar relativamente elevados. Esta solicitud se relaciona de manera particular con un proceso para preparar productos alimenticios untables de nuez saborizados que tienen niveles de azúcar relativamente elevados, utilizando esta suspensión fluida de azúcar y aceite.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN La dulzura es uno de los atributos clave de un producto untable de nuez saborizado, tal como puede ser un producto untable de cacahuate saborizado. La dulzura deseado en un producto untable de cacahuate saborizado se obtiene al añadir azúcar en niveles de aproximadamente 15% o mayores. El proceso para añadir y distribuir uniformemente azúcar en ese nivel en la pasta de cacahuate es difícil de lograr, debido a la elevada viscosidad de la pasta y a la necesidad de utilizar azúcar finamente molida. La elevada área superficial de las partículas entre las partículas de azúcar y la pasta de cacahuate aumenta la energía que se requiere para humectar y desaglomerar la mezcla. Como resultado, puede requerirse un largo tiempo de mezclado para reducir la viscosidad del producto untable saborizado hasta una consistencia fácilmente extensible o untable . El tiempo de mezclado de los productos untables saborizados puede reducirse mediante el uso de un proceso de mezclado más intensivo, tal como el mezclado de cizallamiento elevado. Sin embargo, el equipo requerido para este mezclado de cizallamiento elevado (por ejemplo, el molino coloidal) puede ser costoso. También, el mezclado intensivo tal como el mezclado de cizallamiento elevado puede degradar la calidad de sabor del producto untable de nuez saborizado. De conformidad con lo anterior, sería deseable poder formular un producto untable de nuez saborizado que : (1) sea fácilmente extensible o untable; (2) tenga un elevado nivel de azúcar; (2) que no requiere de un equipo de mezclado de cizallamiento elevado para prepararlo; y (4) tiene la flexibilidad para proporcionar diferentes productos saborizados.

STJM&RIO DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con un proceso para preparar productos untables de nuez, que tienen un nivel de azúcar desde aproximadamente 15 hasta aproximadamente 50% y, especialmente, productos untables de nuez saborizados, que tienen estos niveles de azúcar relativamente elevados. Este proceso comprende el paso de formar una mezcla prácticamente homogénea a partir de: a. una suspensión fluida que consiste esencialmente de: (1) una mezcla íntima de azúcar y un aceite líquido comestible, en donde la proporción del azúcar al aceite es de aproximadamente 0.7:1 o mayor; (2) una cantidad efectiva de un surfactante o tensoactivo comestible, que tiene la capacidad de impartir un aumento en la fluidez a la mezcla íntima de aceite y azúcar; y b. una mezcla que contiene sólidos de nuez, que comprende : (1) de aproximadamente 20 a aproximadamente 55% de sólidos de nuez; (2) de aproximadamente 30 a aproximadamente 60% de grasa; (3) opcionalmente azúcar; c. en donde la proporción de la suspensión fluida a la mezcla que contiene sólidos de nuez es tal que el producto untable de nuez resultante tiene un nivel de azúcar de aproximadamente 15 a aproximadamente 50%. La presente invención se relaciona, además, con productos untables de nuez saborizados que pueden prepararse mediante este proceso. Estos productos untables de nueces saborizados tienen un valor de extensibilidad o untabilidad de desde aproximadamente 500 hasta aproximadamente 1400 gramos fuerza y comprenden: a. una cantidad resaltadora de sabor de un saborizante ; b. de aproximadamente 20 a aproximadamente 55% de sólidos de nuez; c. de aproximadamente 30 a aproximadamente 60% de grasa total; d. de aproximadamente 15 a aproximadamente 50% de azúcar. Un aspecto clave de la presente invención es la preparación de una suspensión de azúcar y aceite fluida que tiene una elevada proporción de sólidos de azúcar a aceite, es decir, de aproximadamente 0.7:1 o superior. Otro aspecto clave de la presente invención es la inclusión de un tensoactivo comestible, de preferencia lecitina o un emulsionante de éster de poliglicerol . A niveles superiores de sólidos de azúcar en la suspensión fluida, se descubrió que la inclusión de lecitina o un emulsionante de éster de poliglicerol mejora en forma significativa la fluidez de la suspensión de azúcar y aceite. Por ejemplo, una suspensión fluida de azúcar y aceite de cacahuate en una proporción de 70:30 tiene una consistencia de tipo masilla. Sin embargo, la inclusión de 1% de lecitina transformó esta mezcla en una suspensión que puede fluir. El azúcar que está en forma de una suspensión fluida con el aceite, permite que el azúcar se mezcle fácilmente con la mezcla que contiene sólidos de nuez, aún cuando el nivel de azúcar sea relativamente elevado. Por supuesto que, la combinación de la suspensión fluida de azúcar y aceite con la mezcla que contiene sólidos de nuez puede hacerse en forma continua, tal como por ejemplo, al co-mezclar las dos corrientes en un mezclador estático o en línea o en una serie de estos mezcladores. Esta simplificación del proceso de mezclado reduce de manera significativa el costo del capital para preparar mantequillas/productos untables de cacahuate saborizados. En forma sorprendente, cuando los saborizantes se añaden directamente a la suspensión fluida antes de que ésta se mezcle con la mezcla que contiene sólidos de nuez, el producto untable saborizado resultante tiene una viscosidad mucho menor que se obtiene después de menor tiempo de mezclado que cuando el saborizante se añade directamente al producto untable. Los productos untables de cacahuate saborizados preparados con esta suspensión fluida de azúcar y aceite líquido también son más fluidos y más suaves_ que los productos con formulación idéntica preparados sin la suspensión fluida. Se cree que esta superior fluidez se debe al orden de adición del tensoactivo comestible (por ejemplo, lecitina) durante la preparación del producto untable saborizado. La inclusión de la lecitina en la suspensión fluida permite que la lecitina sea eficientemente adsorbida en la interfaz entre el azúcar y el aceite. Esto reduce la tensión superficial interfacial entre el azúcar y el aceite, lo que resulta en un aumento en la fluidez. Inversamente, la adición de lecitina a la mezcla que contiene sólidos de nuez se ha encontrado que es menos efectiva para aumentar la fluidez, debido a que la lecitina de preferencia es adsorbida por la proteína del cacahuate.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN A. Definiciones Según se utiliza en la presente, el término "producto untable de nuez" se refiere a un producto P1043 alimenticio que puede ser untado, fabricado principalmente a partir de sólidos de nuez y grasa/aceite, más otros ingredientes tales como pueden ser, estabilizadores de la crema de nuez, saborizantes, resaltadores de sabor, ingredientes de carga, emulsionantes, etc. Los productos untables de nuez incluyen de forma enunciativa y no limitativa "cremas o mantequillas de nuez " y "cremas o mantequillas de cacahuate", según están definidos estos términos por las normas de identificación de la Food and Drug Administration. Según se utiliza en la presente, el término "grasa total" se refiere a la cantidad total de grasa y aceite presente en el producto untable de nuez . El término "grasa" se refiere normalmente a los triglicéridos (y a sus substitutos correspondientes) que son sólidos o plásticos a temperatura ambiente, en tanto que el término "aceite", normalmente se refiere a triglicéridos (y a sus substitutos correspondientes) que son líquidos o fluidos a temperatura ambiente . Conforme se utiliza en la presente, el término "comprende o que comprende" significa que varios componentes pueden utilizarse en forma conjunta en los productos untables de nuez de la presente invención y que en la preparación de estos productos untables pueden utilizarse en forma conjunta varios pasos. De conformidad P1043 con esto, los términos "que consiste esencialmente de" y "que consiste de" están incorporados en el término que comprende . Todas las cantidades, proporciones, partes y porcentajes utilizados en la presente están basados en el peso, a menos que se especifique otra cosa.

B. Suspensión Fluida de Azúcar y Aceite. Las suspensiones fluidas de la presente invención son un componente clave en la preparación de productos untables de nuez, especialmente de productos untables de nueces saborizados, que tienen un nivel de azúcar relativamente elevado (es decir, de aproximadamente 15% o mayor) que son fáciles de extender o untar. Mediante el término "suspensión fluida" se quiere decir que la suspensión es suficientemente fluida a temperaturas de desde aproximadamente 50° hasta aproximadamente 100°F (de aproximadamente 10° a aproximadamente 37.8°C) , de modo que puede combinarse fácilmente con la mezcla que contiene sólidos de nuez sin necesidad de un mezclado intenso, tal como puede ser de un mezclado de cizallamiento elevado. Normalmente, estas suspensiones fluidas tienen una viscosidad de desde aproximadamente 200 hasta aproximadamente 30,000 centipoises (medida en 6.8 seg"1) y, de preferencia 200 a aproximadamente 3500 centipoise.

P1043 Las suspensiones fluidas de la presente invención se formulan principalmente a partir de una mezcla íntima de azúcar y de aceite comestible líquido (es decir, es líquido a las temperaturas ambiente) . La proporción de azúcar a aceite de la suspensión fluida de la presente invención es de aproximadamente 0.7:1 o mayor y, de preferencia, de aproximadamente 1:1 o mayor. Normalmente esta proporción está en el intervalo de aproximadamente 0.7:1 a aproximadamente 3:1 y, de preferencia, de aproximadamente 1.1:1 aproximadamente 1.5:1. Los azúcares adecuados que pueden ser utilizados en estas suspensiones fluidas, incluyen, por ejemplo, sacarosa, fructuosa, dextrosa, miel, jarabe de maíz de alta fructosa, lactosa, maltosa y jarabes de maltosa. Los azúcares preferidos son la sacarosa y los jarabes de maíz de alta fructosa. El aceite líquido utilizado normalmente es aquél que proviene en forma natural de la nuez o semilla durante la formación de la pasta de nuez utilizada en la mezcla que contiene sólidos de nuez. Sin embargo, también pueden utilizarse aceites tales como aceite de frijol de soya, aceite de palma, aceite de semilla de algodón, aceite de coco, aceite de nuez de castilla y otros aceites comestibles adecuados, total o parcialmente, para la preparación de las suspensiones fluidas de la presente invención. De preferencia, el aceite de cacahuate exprimido durante la formación de la pasta de cacahuate es el aceite primario utilizado en la preparación de las suspensiones fluidas, de conformidad con la presente invención. Para las suspensiones fluidas que serán utilizadas para preparar productos untables de nuez a partir de otras nueces y semillas de oleaginosas, tales como las semillas de girasol, por sabor pueden preferirse mezclas de aceites. Los substitutos de grasa y aceite bajos en calorías y de cero calorías, tales como los poliésteres de sacarosa de ácido graso de cadena larga (olestra) así como otros poliésteres de poliol de ácidos grasos, también pueden utilizarse en la preparación de estas suspensiones fluidas. Ver, por ejemplo, la Patente de los Estados Unidos 3,600,186 (Mattson et al.) otorgada el 17 de agosto de 1971; la Patente de los Estados Unidos 5,422,131 (Elsen et al.), otorgada el 6 de junio de 1995; la Patente de los Estados Unidos 5,419,925 (Seiden et al.), otorgada el 30 de mayo de 1995; la Patente de los Estados Unidos 5,071,669 (Seiden) , otorgada el 10 de diciembre de 1991, las cuales se incorporan como referencia. Los triglicéridos mezclados preparados a partir de ácidos grasos saturados y/o insaturados de cadena media y de cadena larga también pueden ser utilizados como la grasa/aceite en la presente. Ver, por ejemplo, la Patente de los Estados Unidos 5,288,512 (Seiden), otorgada el 22 de febrero de 1994, que se incorpora como referencia. También pueden utilizarse aceites que contienen triglicéridos de cadena media como la fuente de grasa/aceite. Ver la Patente de los Estados Unidos 4,863,753 (Hunter et al.), otorgada el 5 de septiembre de 1989, que se incorpora como referencia. Otro componente clave de las suspensiones fluidas de la presente invención es un tensoactivo comestible en una cantidad que tiene la capacidad de impartir un aumento en la fluidez de la mezcla íntima de aceite y azúcar. Normalmente, el tensoactivo está incluido en la suspensión fluida en una cantidad desde aproximadamente 0.01 a aproximadamente 3% y, de preferencia, de aproximadamente 0.5 a aproximadamente 1%. Los tensoactivos comestibles adecuados incluyen cualquier emulsionante compatible con el alimento, tal como pueden ser los mono- y di-glicéridos, lecitina, monoésteres de sacarosa, esteres de poliglicerol, esteres de sorbitán, glicoles polietoxilados y mezclas de los mismos. Los tensoactivos comestibles preferidos para utilizarse en la presente son lecitina y emulsionantes de éster de poliglicerol, en donde especialmente se prefiere la -Lecitina. Varios otros ingredientes comestibles que se encuentran normalmente en los productos untables de nuez y en las mantequillas de nuez también pueden incluirse en la suspensión fluida si se desea. Éstos incluyen sal o substitutos de sal, tales como cloruro de sodio, cloruro de potasio, mezclas de cloruro de sodio/cloruro de potasio y sales condimentadas, ácido cítrico, estabilizadores de la mantequilla de nuez (que serán definidos más adelante) , fibra, tal como celulosa, pasta de nuez, sólidos de cacahuate desgrasados y lo similar. La presencia de estos otros materiales comestibles y, especialmente su nivel, en la suspensión fluida normalmente depende de si estos ingredientes también están presentes en la mezcla que contiene sólidos de nuez. Para reducir al mínimo la granulosidad, los sólidos solubles en agua de la suspensión fluida, tales como azúcar, sal y lo similar, de preferencia tienen un tamaño de partícula relativamente fino. Normalmente, los sólidos solubles en agua tienen un tamaño de partícula medio de aproximadamente 20 mieras o menos (según se mide mediante un láser Malvern) en donde al menos aproximadamente 90% de las partículas tienen un tamaño de partícula de aproximadamente 35 mieras o menos.

C. Mezclas que contienen Sólidos de Nuez . La mezcla que contiene sólidos de nuez es otro componente clave en la preparación de productos untables de nuez, especialmente, los productos untables de nuez P1043 saborizados, de conformidad con la presente invención. La composición de estas mezclas que contienen sólidos de nuez puede ser la misma o una composición similar a los productos untables de nuez y mantequillas de nuez convencionales, bien conocidos en la técnica o pueden tener una composición diferente. Por ejemplo, una diferencia potencial de las mezclas que contienen sólidos de nuez de la presente invención es que pueden comprender un nivel de azúcar más elevado del que se encontraría normalmente en los productos untables de nuez y mantequillas de nuez convencionales. La mezcla que contiene sólidos de nuez de conformidad con la presente invención, incluso puede comprender esencialmente una pasta de nuez, en donde todo el azúcar y los otros ingredientes (por ejemplo, sal, emulsionante, estabilizador de mantequilla de nuez) serán suministrados por la suspensión fluida. Por supuesto que la composición de la mezcla que contiene sólidos de nuez depende de cuáles ingredientes y en qué niveles de dichos ingredientes serán suministrados por la suspensión fluida. Un ingrediente principal de la mezcla que contiene sólidos de nuez, de conformidad con la presente invención, son los sólidos de nuez que se derivan de nueces y semillas oleaginosas. En tanto que la presente invención será descrita con frecuencia en términos de sólidos de nuez que se derivan de cacahuates, debe comprenderse que también P1043 pueden utilizarse otras fuentes de sólidos de nuez tales como almendras, nueces cascara de papel, nueces de castilla, nueces de la india, avellanas de Lambert, nueces de macadamia, del Brasil, avellanas europeas, semillas de girasol, semillas de ajonjolí, semillas de calabaza y frijol de soya. También pueden utilizarse mezclas de estos sólidos de nuez. El sabor de la pasta de nuez puede ser el de la nuez natural (en bruto) o normalmente se desarrolla más sometiendo las nueces a una operación térmica, normalmente tostado. Por ejemplo, los cacahuates pueden tostarse en un tostador de convección de aire caliente (por ejemplo, un tostador Jet Zone manufacturado por olverine) . El carácter e intensidad del sabor se controlan mediante la temperatura de tostado y el tiempo de tostado. En general, la tostado de cacahuates a una temperatura de tostado superior y a un tiempo más corto ha resultado en un sabor de cacahuate más deseable. Sin embargo, existe un límite a la cantidad de sabor a cacahuate que puede ser desarrollado mediante este enfoque. La tostado de cacahuates a temperaturas superiores provoca un perfil de temperaturas no uniforme y a su vez, en un perfil de sabor no uniforme dentro del cacahuate. Es esta no-uniformidad en el sabor (un tostado exterior más obscuro y un tostado interior más claro) la que crea un sabor a P1043 cacahuate más deseable con respecto a los cacahuates tostados al mismo color pero a una menor temperatura de tostado. Sin embargo, debido al perfil de tostado no uniforme dentro del cacahuate, la tostado a un color de tostado más obscuro para intensificar adicionalmente el sabor del cacahuate puede provocar que se presente la sobretostado de la parte exterior del cacahuate, lo que conduce a un dejo o saborcillo a quemado. Una forma de intensificar el sabor del cacahuate al tiempo que se reduce al mínimo el dejo o saborcillo a quemado provocado por la sobretostado, es combinar cacahuates tostados en forma separada con diversos colores de tostado. Una combinación de cacahuates con tostado claro o ligero y con tostado obscuro resulta en una característica de sabor a cacahuate preferida y más intensa. La combinación de una fracción de tostado claro y una fracción de tostado obscuro simula el perfil de sabor desarrollado dentro de un cacahuate que se tuesta a temperaturas de tostado elevadas. Este perfil de sabor puede fácilmente manipularse al variar la proporción de cacahuates tostados a diferentes colores o grados de tostado. Además, la percepción del sabor a cacahuate también puede ser manipulada al controlar el tamaño de la molienda de las diversas fracciones de cacahuates tostados. Por ejemplo, los cacahuates tostados a un color de tueste P1043 obscuro pueden molerse a un tamaño de partícula muy fino sin perder sabor, debido a la baja volatilidad de los sabores generados durante la tostado. Inversamente, los cacahuates tostados a un color más claro deben, preferentemente, molerse a un tamaño de partícula más grande, debido a la elevada volatilidad de los sabores generados durante la tostado. Las mezclas que contienen sólidos de nuez, de conformidad con la presente invención, comprenden desde aproximadamente 20 hasta aproximadamente 55% de sólidos de nuez, preferentemente de aproximadamente 30 a aproximadamente 45% de sólidos de nuez. Estos sólidos de nuez normalmente se dispersan o suspenden en aceite derivado de la nuez respectiva y es a lo que comúnmente se referirá como "pasta de nuez" . El aceite utilizado en los productos untables de nuez normalmente es aquel que en forma natural proviene de la nuez o semilla durante la formación de la pasta de nuez. Sin embargo, también pueden utilizarse aceites tales como el aceite de frijol de soya, aceite de palma, aceite de semilla de algodón, aceite de coco, aceite de nuez de Castilla y otros aceites comestibles adecuados, en forma total o parcial, durante la preparación de los productos untables de nuez de la presente invención. Preferentemente, el aceite de cacahuate exprimido durante la formación de la pasta de P1043 cacahuate es el aceite primario utilizado para la fabricación de mantequillas de cacahuate de conformidad con la presente invención. Para los productos untables de nuez preparados a partir de otras nueces y semillas oleaginosas, tales como las semillas de girasol, por sabor pueden preferirse mezclas de aceites. También pueden utilizarse substitutos de aceites y grasas bajos en calorías y de cero calorías (según se describió previamente) . La pasta de nuez puede prepararse al molturar las nueces utilizando cualquier molino convencional, tal como el molino Bauer, el Urschel o el Fitzmill que proporciona una suspensión continua de aceite y reduce la viscosidad de la pasta pero que no extrae en forma excesiva los compuestos volátiles de sabor de la nuez. La grasa total presente (obtenida durante la molturación de las nueces o por medio de la adición por separado de grasa/aceite) en la mezcla que contiene sólidos de nuez de la presente invención puede variar ampliamente, dependiendo de la viscosidad deseada, del nivel de grasa deseado y de factores similares. Las mezclas que contienen sólidos de nuez de la presente invención normalmente comprenden de aproximadamente 30 a aproximadamente 60% de grasa total. Las mezclas que contienen sólidos de nuez de la presente invención preferentemente comprenden de aproximadamente 40 a aproximadamente 55% de grasa total.

P1043 Las mezclas que contienen sólidos de nuez de la presente invención también pueden opcionalmente comprender azúcar. Normalmente, la mezcla que contiene sólidos de nuez comprende desde 0 hasta aproximadamente 25% de azúcar, preferentemente de aproximadamente 3 hasta aproximadamente 20% y, con la mayor preferencia, de aproximadamente 6 hasta aproximadamente 15% de azúcar. Componentes sólidos solubles en agua. Los azúcares adecuados incluyen a los previamente descritos para la suspensión fluida de azúcar y aceite líquido. Las mezclas que contienen sólidos de nuez de la presente invención también pueden comprender sal o substitutos de sal, tales como cloruro de sodio, cloruro de potasio, mezclas de cloruro de sodio/cloruro de potasio y sales condimentadas. El nivel de la sal o del substituto de la sal utilizado es una cuestión del nivel de sabor deseado pero, normalmente es desde aproximadamente 0.1 a aproximadamente 2%, preferentemente de aproximadamente 0.5 a aproximadamente 1.5% de la mezcla que contiene sólidos de nuez. Las mezclas que contienen sólidos de nuez de la presente invención también pueden comprender de aproximadamente 0.01 a aproximadamente 0.02% de ácido cítrico. Preferentemente se utiliza de aproximadamente 0.01 a aproximadamente 0.015% de ácido cítrico. La adición P1043 de ácido cítrico puede mejorar el sabor de la nuez tostada y, especialmente, el sabor de la crema de cacahuate tostado y la impresión de salado, reduciendo de esta manera la cantidad de sal requerida para proporcionar a los productos untables de nuez resultantes, especialmente a las mantequillas de cacahuate, de la presente invención, un sabor aceptable. La adición de ácido cítrico, especialmente en presencia de una sal de ion metálico, también permite que el producto untable de nuez obtenga una estabilidad a la oxidación por medio de la quelación de los iones metálicos por parte del ácido cítrico. Los ingredientes de carga solubles en agua también pueden ser utilizados en las mezclas que contienen sólidos de nuez de la presente invención. Estos ingredientes de carga normalmente le dan cuerpo o textura al producto untable y pueden ser materiales no nutritivos o bajos en calorías. Ingredientes de carga adecuados incluyen sólidos de jarabe de maíz, maltodextrina, dextrosa, polidextrosa, mono- y disacáridos, almidones (por ejemplo, de maíz, de papa, de tapioca, de trigo) así como mezclas de estos ingredientes. Los sólidos de jarabe de maíz, la polidextrosa (de Pfizer Chemicals) y la maltodextrina son los ingredientes de carga preferidos. Los substitutos de azúcar que funcionan como azúcares pero que no son nutritivos también pueden ser utilizados aquí.

Estos substitutos de azúcar incluyen a las 5-C-hidroxialquilaldohexosas descritas en la Patente de los Estados Unidos 5,041,541 (Mazur), otorgada el 20 de agosto de 1991. Al igual que la suspensión fluida, con el fin de reducir al mínimo la granulosidad, los sólidos solubles en agua en estas mezclas que contienen sólidos de nuez, tales como el azúcar, la sal y lo similar, tienen preferentemente un tamaño de partícula relativamente fino. Normalmente, los sólidos solubles en agua tienen un tamaño de partícula medio desde aproximadamente 20 mieras o menor (según se midió mediante un analizador láser de tamaño de partícula, tal como el láser Malvern) , en donde al menos el 90% de las partículas tienen un tamaño de partícula de aproximadamente 35 mieras o menor. Las mezclas que contienen sólidos de nuez de la presente invención pueden comprender otros sólidos además de los sólidos de nuez y de los sólidos solubles en agua, normalmente en cantidades combinadas de hasta aproximadamente 10%, preferentemente hasta aproximadamente 5%. Estos otros sólidos pueden incluir fibr-a, tal como la celulosa, harinas (por ejemplo, de trigo, de centeno y de chícharo) y suplementos proteínicos, tales como sólidos de cacahuate adicionales, harina de soya, concentrado de soya, aislado de soya, caseína, claras de huevo y proteína de P1043 otras fuentes animales o vegetales, o cualquier combinación de los mismos. Las mezclas que contienen sólidos de nuez de la presente invención en forma opcional pero, preferentemente también pueden comprender un estabilizador de mantequilla de nuez en cantidades efectivas de hasta aproximadamente 5%. Preferentemente se utiliza de aproximadamente 1 a aproximadamente 3% de estabilizador de crema de nuez. Estos estabilizadores de crema de nuez pueden ser cualquiera de los estabilizadores de mantequilla de cacahuate conocidos, por ejemplo, aceite de semilla de colza hidrogenado u otros triglicéridos hidrogenados que tienen una elevada proporción de ácidos grasos de C2o y C22 • Ver, por ejemplo, la Patente de los Estados Unidos 3,265,507 (Japikse) , otorgada el 9 de agosto de 1966 y la Patente de los Estados Unidos 3,129,102 (Sanders) , otorgada el 14 de abril de 1964, que se incorporan como referencia. Estos estabilizadores normalmente son triglicéridos que son sólidos a temperatura ambiente. Solidifican en el producto untable de nuez en estados cristalinos específicos y evitan que el aceite se separe. Estos materiales pueden mezclarse con un segundo aceite hidrogenado que tiene un índice de yodo menor de 8, por ejemplo, aceite de palma hidrogenado, aceite de cañóla, aceite de frijol de soya, aceite de semilla de colza, aceite de semilla de algodón, aceite de P1043 coco y materiales similares. Este estabilizador también puede mezclarse con fracciones grasas de menor punto de fusión, como por ejemplo, la composición estabilizadora de crema de cacahuate revelada en la Patente de los Estados Unidos 4,341,814 (McCoy) , otorgada el 27 de julio de 1982, que se incorpora como referencia. Los estabilizadores de crema de nuez particularmente adecuados para utilizarse en las mezclas que contienen sólidos de nuez de la presente invención incluyen las mantecas estables ß' adaptadas, referidas como mantecas "PSP/PSS", según se revela en la Patente de los Estados Unidos 4,996,074 (Seiden et al.), otorgada el 26 de febrero de 1991, que se incorpora como referencia en la presente. El aceite de semilla de colza de ácido erúcico elevado muy hidrogenado mostrado en el Ejemplo VI de esta patente es un ejemplo de una manteca que tiende a ß' particularmente adecuada para utilizarse en combinación con la manteca PSP/PSS . Cuando la manteca PSP/PSS se utiliza combinada con aceite de semilla de colza de ácido erúcico elevado (preferentemente de al menos aproximadamente 40%) muy hidrogenado (índice de yodo menor de 20, preferentemente menor de 10) , ésta debe ser utilizada en proporciones de manteca PSP/PSS : aceite de semilla de colza de ácido erúcico elevado que van desde aproximadamente 30:1 a aproximadamente 10:1, preferentemente de aproximadamente P1043 27:1 a aproximadamente 20:1. El aceite de semilla de colza de ácido erúcico elevado se analiza en forma más completa en esta patente, de la columna 7, renglón 50 a la columna 8 , renglón 14. En las mezclas que contienen sólidos de nuez de la presente invención también puede utilizarse emulsionantes para obtener la textura apropiada. El emulsionante puede ser cualquier emulsionante compatible con- alimentos, tal como los mono- y di-glicéridos, la lecitina, los monoésteres de sacarosa, los esteres de poliglicerol, los esteres de sorbitán, los glicoles polietoxilados y mezclas de los mismos. Se utiliza hasta aproximadamente 5% y, preferentemente desde aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 3% de emulsionante. Adicionalmente, cuando se utiliza chocolate para saborizar el producto untable, la selección de ciertos emulsionantes, tales como el monoestearato de sorbitán y, de preferencia, el triestearato de sorbitán, pueden impedir o evitar que la manteca de cacao del chocolate, cristalice en nodulos de grasa. Por ejemplo, la adición de 1% de triestearato de sorbitán es efectiva para evitar que la manteca de cacao del chocolate, cristalice en los nodulos de grasa después que el chocolate se mezcló con la mezcla que contiene sólidos de nuez.

P1043 D. Saborizantes Los productos untables de nuez preparados de conformidad con la presente invención, a partir de la suspensión fluida y la mezcla que contiene sólidos de nuez, de preferencia comprende en forma adicional una cantidad efectiva de un saborizante. Conforme se utiliza en la presente, el término "saborizante" se refiere a cualquier agente, material o composición (otro diferente a un edulcorante, tal como azúcar o resaltador de sabor, tal como sal) que contribuye a las características de sabor del producto untable de nuez, más allá de las características de sabor inherentemente presentes en la mezcla que contiene sólidos de nuez. Éstos incluyen sabores naturales y artificiales, tales como los sabores de manzana, sabores de uva, sabores de cereza, sabores de pina y sabores de durazno, sabores de moras, tales como frambuesa, zarzamora, arándano, mora del saúco y fresas, sabores de cítricos, tales como naranja, limón, lima y toronja, sabores no frutales, tales como canela, café, vainilla, chocolate, (por ejemplo, cacao en polvo, chocolate obscuro y chocolate de leche y lo similar) , chocolate con menta, amareto, licor de anís, brandy, capuchino, manzanilla, crema, crema de menta, vainilla francesa, licor de naranja, crema irlandesa, licor de café, varitas de menta piperita, pistache y lo similar, así como mezclas de estos P1043 saborizantes . Estos saborizantes pueden obtenerse de aceites saborizantes, extractos, oleo-resinas, aceites esenciales y lo similar, conocidos en la técnica para suministrar estos saborizantes. Estos saborizantes también pueden suministrarse desde diversos componentes portadores, tales como pedacitos saborizados u hojuelas, ya sean naturales o artificiales. En el caso de productos untables de nuez con sabor a chocolate, de conformidad con la presente invención, la fuente preferida de chocolate es una mezcla refinada de sólidos de cacao y azúcar, en donde los sólidos de cacao están encapsulados o envueltos por el azúcar según se revela en la Patente de los Estados Unidos No. 5,942,275 de Vincent York-Leung Wong, Michael Charles Schmidt and Jing Chen, otorgada el 24 de agosto de .1999, que se incorpora como referencia. Estos sólidos de cacao encapsulados o envueltos, imparten un mayor sabor de tipo chocolate con leche (incluso cuando el chocolate esté prácticamente libre de sólidos de leche) y evitan impartirle a los productos untables de nuez un resabio amargo . Esta fuente preferida de chocolate que incluye sólidos de cacao encapsulados o envueltos, puede formularse a partir de una mezcla que comprende licor de chocolate y/o cacao en polvo y azúcar. En el caso del licor de P1043 chocolate, la proporción de azúcar a licor normalmente está en el intervalo de desde aproximadamente 30:70 hasta aproximadamente 70:30, de preferencia, de aproximadamente 40:60 a aproximadamente 60:40. En el caso de la cacao en polvo, además del azúcar normalmente se incluye una grasa o aceite diferente a la manteca de cacao. Normalmente, estas mezclas comprenden de aproximadamente 15 a aproximadamente 40% de cacao en polvo, de aproximadamente 15 a aproximadamente 35% de grasa/aceite y de aproximadamente 40 a aproximadamente 70% de azúcar, de preferencia, de aproximadamente 20 a aproximadamente 30% de cacao en polvo, de aproximadamente 20 a aproximadamente 30% de grasa/aceite y de aproximadamente 40 a aproximadamente 60% de azúcar. También pueden incluirse otros ingredientes de repostería, presentes normalmente en las formulaciones de chocolate, tales como emulsionantes, (por ejemplo, lecitina) , sal y lo similar. Después de que se mezclan estos ingredientes, la mezcla resultante se somete entonces a un paso convencional de refinación del chocolate, en donde se reduce el tamaño de los sólidos de la mezcla (en particular, del azúcar) y, en forma más importante, los sólidos del cacao se encapsulan o envuelven dentro del azúcar. Normalmente, se utilizan cuatro o cinco rodillos enfriados con agua, de los cuales cada uno tiene una velocidad progresivamente mayor, P1043 para refinar la mezcla. La presión entre los rodillos se ajusta para obtener la finura deseada en los sólidos. Durante la refinación también se evita en forma deseable el contacto con la humedad. En particular, los rodillos no deben enfriarse hasta o por debajo del punto de rocío del aire ambiental. La consistencia de la formulación del chocolate después de la refinación, normalmente es la de hojuelas o la de un polvo. Después de la refinación, esta formulación preferida de chocolate, normalmente está lista para utilizarse en la presente invención. Por ejemplo, no se requieren de otros pasos convencionales del procesamiento del chocolate, tales como el atemperado o el conchado en húmedo o en seco. Un chocolate comercialmente disponible y particularmente adecuado para utilizarlo en la presente invención es un chocolate en polvo semidulce, fabricado por Barry Callebaut de Montreal, Canadá, mediante la refinación en rodillo de una mezcla de 60% de azúcar y 40% de licor de chocolate.

E , Preparación de Productos Untables de nuez a partir de la Mezcla Sólidos de nuez, la Suspensión Fluida y Saborizantes Los productos untables de nuez de la presente invención se preparan al combinar la suspensión fluida y la P1043 mezcla que contiene sólidos de nuez, de modo que formen una mezcla prácticamente homogénea. No se requiere de un mezclado intenso, tal como puede ser, el mezclado de cizallamiento elevado, para formar una mezcla prácticamente homogénea a partir de la suspensión fluida y de la mezcla que contiene sólidos de nuez. Por ejemplo, son adecuados simples tanques de mezclado por lotes, tales como las ollas mezcladores Hamilton y Groen. También puede formarse una mezcla prácticamente homogénea a partir de la suspensión fluida y de la mezcla que contiene sólidos de nuez simplemente al hacer pasar estas dos corrientes a través de un mezclador estático o, más comúnmente, más de una serie de mezcladores estáticos. La temperatura de la suspensión fluida y de la mezcla que contiene sólidos de nuez, conforme se combinan, debe ser tal que esté por encima del punto de fusión de cualquier estabilizador de mantequilla de nuez presente. Normalmente, la temperatura de la suspensión fluida y de la mezcla que contiene sólidos de nuez es de al menos aproximadamente 150°F (65.6°C), cuando se combinan y, normalmente, en el intervalo de desde aproximadamente 150° hasta aproximadamente 160 °F (desde aproximadamente 65.6°C hasta aproximadamente 71.1°C). (Cuando se forman los productos untables con sabor a chocolate, el calentamiento a estas temperaturas también asegura que está fundida cualquier cantidad de manteca de P1043 cacao presente en la fuente de chocolate.) Durante la formación de productos untables de nuez saborizados, el o los saborizantes pueden añadirse a la suspensión fluida, a la mezcla que contiene sólidos de nuez o a ambas. De preferencia, el o los saborizantes se añaden a la suspensión fluida. En forma sorprendente se descubrió que la adición de los saborizantes primero a la suspensión fluida de azúcar y aceite líquido, disminuyó la viscosidad de la suspensión saborizada resultante. Cuando esta suspensión fluida saborizada de menor viscosidad se mezcló posteriormente con la mezcla que contiene sólidos de nuez, la viscosidad del producto untable de nuez saborizado resultante también se redujo substancialmente (normalmente en al menos aproximadamente 1000 centipoises) con respecto al producto untable de nuez saborizado, en donde el saborizante se añadió directamente al producto untable, así como también en menor tiempo de mezclado se alcanzó esta viscosidad substancialmente menor. Se cree que esto se debe al efecto del orden de adición, en donde el tensoactivo en la suspensión fluida puede mezclarse eficientemente con los saborizantes y/o absorberse eficientemente en éstos . La proporción particular ha la que se combinan la suspensión fluida y la mezcla que contiene sólidos de nuez, depende de varios factores, que incluyen el nivel de azúcar P1043 en cada uno de estos, el nivel de grasa/aceite en cada uno de estos, en el caso de productos untables de nuez saborizados, el saborizante particular que se utiliza. Para la mayor parte de los productos untables de nuez y, especialmente, los productos untables de nueces saborizados, la proporción de la suspensión fluida a la mezcla que contiene sólidos de nuez normalmente está en el intervalo desde aproximadamente 15:85 a aproximadamente 60:40 y, de preferencia en el intervalo de desde aproximadamente 20:80 a aproximadamente 50:50. Por ejemplo, en el caso de productos untables de nueces saborizados en donde la fuente de saborizante contiene poca o nada de azúcar (por ejemplo, la fuente con sabor de manzana-canela o moras) , la proporción de suspensión fluida a mezcla que contiene sólidos de nuez, tiende a estar en el extremo inferior de este intervalo. En contraste, en el caso de productos untables de nuez saborizados, en donde la fuente de saborizante contiene niveles superiores de azúcar (por ejemplo, la fuente de sabor a chocolate) , la proporción de suspensión fluida a mezcla que contiene sólidos de nuez tiende a estar en el extremo superior de este intervalo. Los productos untables de nuez saborizados, preparados al combinar el saborizante, la suspensión fluida y lo que contiene sólidos de nuez, de conformidad con la P1043 presente invención, tienen un valor de facilidad de extensión o untabilidad desde aproximadamente 500 hasta aproximadamente 1400 gramos fuerza, de preferencia, de aproximadamente 700 a aproximadamente 1200 gramos fuerza. Ver la sección de Métodos Analíticos, más adelante, en cuanto a la manera en que se midieron los valores de untabilidad, de conformidad con la presente invención, además, estos productos untables saborizados, normalmente tienen un valor de penetración que se mide mediante un penetrómetro precisión universal, normalmente en el intervalo desde aproximadamente 250 hasta aproximadamente 325 mm. Estos productos untables de nueces saborizados, también comprenden: a. una cantidad resaltadora de sabor de un saborizante normalmente de aproximadamente 1 aproximadamente %; b. de aproximadamente 20 a aproximadamente 55%, de preferencia aproximadamente 25 a aproximadamente 40%, de sólidos de nuez; c. de aproximadamente 30 a aproximadamente 60% de preferencia de aproximadamente 35 a aproximadamente 50%, de grasa total; d. de aproximadamente 15 a aproximadamente 50% de preferencia de aproximadamente 20 a aproximadamente 35%, de azúcar; P1043 e. en forma opcional, pero de preferencia, de aproximadamente 0.25 a aproximadamente 3%, de preferencia desde aproximadamente 1 a aproximadamente 2% de estabilizador de manteca de nuez; f. de aproximadamente 0.01 a aproximadamente 5%, de preferencia de aproximadamente 0.01 a aproximadamente 1% de emulsionante; g. otros componentes opcionales incluidos normalmente en los productos untables de nuez, tales como sal. Si se desea, en los productos untables de nuez de la presente invención pueden incluirse trozos o pedazos de nuez, incluyendo, trozos de nuez desgrasados, saborizados o pedacitos de confitura, así como otros componentes opcionales .

MÉTODOS ANALÍTICOS Viscosidad Se utilizó un Viscosímetro Brookfield (serie HAT), cámara 5C4-13R con un husillo 8C4-27. Este arreglo consiste de un husillo "bob" de 0.465 pulgadas (1.12 cm) . El diámetro interno de la celda de muestra es de 0.750 pulgadas (1.87 cm) . El instrumento se calibra a 65°C (149°F) y todas las muestras se midieron a 65°C (149°F) .

P1043 Una muestra de 14.0 gramos de la composición que se va a medir, se coloca en la celda de muestra. La celda de muestra se inserta entonces en el portaceldas encamisado. Para compensar las pérdidas de calor a través de la tubería, etc., la temperatura del agua que entra al portacelda encamisado, debe ser unos cuantos grados superior a la temperatura que se desea en la muestra, que es de 65°C (149°F) . Después que la temperatura de la muestra ha llegado a los 65°C (149°F) , la muestra se somete a un precizallamiento durante cinco minutos a 50 rpm. La velocidad se cambia entonces a 100 rpm y se efectúa una medición después de que la lectura del indicador se fija en un valor constante. Se registran en total cinco lecturas de la escala a 100, 50, 20, 10 y 5 rpm. En general, el tiempo antes de la lectura debe ser según se expone en el Cuadro I .

CUADRO I La lectura del indicador y las rpm se convierten en valores de tensión de cizallamiento o esfuerzo cortante y de velocidad de cizallamiento, al multiplicar las rpm y la lectura del indicador por 0.34 y 17, respectivamente. La viscosidad de las composiciones medida según la presente invención es a 20 rpm o 6.8 seg"1. Una gráfica de la raíz cuadrada de la tensión de cizallamiento contra la raíz cuadrada de la velocidad de cizallamiento, resulta en una línea recta. Las lecturas en las que la aguja del cuadrante se salía de la escala no fueron tomadas en cuenta. Se realizó la regresión lineal por mínimos cuadrados sobre los datos para calcular la pendiente y la ordenada al origen. Estos datos se utilizaron para calcular dos valores. El primero de éstos es la viscosidad plástica que es igual a la pendiente de la línea al cuadrado. La viscosidad plástica es una medición de la viscosidad de la composición a una velocidad de cizallamiento infinita. Ésta predice en forma precisa la resistencia al flujo en situación de bombeo, de movimiento o de mezclado. La viscosidad plástica de Casson se midió en poises. El segundo valor es el valor de fluencia que es igual al valor de la ordenada al origen al cuadrado (abscisa) . El valor de fluencia es una medida de la cantidad de fuerza o cizallamiento que se necesita para P1043 hacer que el producto comience a moverse. El valor de fluencia se mide en dinas/cm2 La relación entre la viscosidad plástica y el valor de fluencia determina la manera en que se comportará el producto durante el procesamiento adicional . 2 , Método de medición de la untabilidad La facilidad de extensión o untabilidad de los productos untables de nuez, preparados de conformidad con la presente invención, puede determinarse mediante una prueba de perforación, realizada en un Analizador de Textura de Alimentos TA.XT2 fabricado por Texture Technologies Corp . Los productos untables en los tarros normales para mantequilla de cacahuate se mantienen en una habitación a 70°F (21.1°C) constante durante al menos 48 horas y se llevan entonces a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de que se realicen las mediciones. La prueba incluye la penetración del producto untable en los tarros con una sonda en forma de cono a velocidad constante. Se utilizó un cono de acero inoxidable con un ángulo de 150° y 22.5 mm de diámetro. La velocidad de penetración fue de 3.5 mm/s, en tanto que la profundidad de penetración fue de 50 mm. A la penetración le sigue la retracción o retiro de la sonda a una velocidad de 2 mm/seg. Las pruebas se realizaron a temperatura ambiente.

P1043 Las curvas de penetración generadas por el analizador de texturas se registraron en una computadora. De la curva de penetración se obtuvieron cinco mediciones de fuerza (Fuerza Pico Positiva, Fuerza Pico Negativa, Área de la Fuerza Positiva, Área de la Fuerza Negativa y Gradiente de Fuerza) . La Fuerza Pico Positiva se correlaciona en forma significativa con la untabilidad y se utiliza para definir la untabilidad de los productos untables de nuez de conformidad con la presente invención.

EJEMPLOS Los siguientes son ejemplos representativos de mantequillas y productos untables de cacahuate saborizados, preparados de conformidad con la presente invención.

A. Mezclas sue contienen sólidos de cacahuate La mezcla que contiene sólidos de cacahuate utilizada en los Ejemplos que siguen se preparó a partir de los siguientes ingredientes: P1043 Se preparó una pasta de cacahuate tostando los cacahuates a 405°F (207.2 °C) durante 4.5 minutos en un tostador Wolverine Jet Zone para desarrollar el sabor a cacahuate deseado. Entonces los cacahuates se descargan del tostador y se enfrían a 100°F (37.8°C). A continuación, las nueces frías se pelan y se hacen pasar a través de un separador por color para eliminar las nueces que están fuera del objetivo de color deseado. Los cacahuates separados por color se convirtieron en una pasta fluida de cacahuate al moler las nueces en un Molino Bauer. La pasta se añadió entonces a una olla mezcladora Hamilton de 100 galones donde se añadió el resto de los ingredientes. Después del mezclado a 150 °F, la mezcla que contiene sólidos de cacahuate se homogeneizó a 3500 psi mediante un homogeneizador APV Gaulin M-8 y se almacenó en un tanque mezclador.

B. Suspensión Fluida de Azúcar y Aceite. La suspensión fluida de azúcar y aceite líquido utilizada en los siguientes ejemplos, se preparó a partir de los ingredientes que sigue : P1043 Se utilizó una olla mezcladora Ekato que tiene una paleta mezcladora de ancla y un disco Mizer que tiene adaptado un circuito de recirculación que permite que una porción del material mezclado sea recirculada a través de una bomba de regreso a la olla mezcladora. Un lote de 400 libras de la suspensión fluida se preparó como sigue: en primer lugar, a la olla mezcladora se agregaron 167 libras de aceite de cacahuate. El agitador de ancla y el disco Mizer se encendieron entonces a 19 rpm y 540 rpm, respectivamente. La bomba del circuito de recirculación también se prendió aproximadamente a 1500 libras. A la olla mezcladora se agregaron entonces cuatro libras de lecitina y se dejaron mezclándose durante aproximadamente 5 minutos. A continuación, a la olla mezcladora se dosificaron 229.2 libras de azúcar 12X a 230 lbs/hr. Al término de la adición de azúcar, se dejó que la suspensión fluida se mezclara durante 30 minutos adicionales para asegurar un mezclado completo.

EJEMPLO 1 Se preparó un producto untable de cacahuate con sabor a chocolate se preparó como sigue: Primero se preparó la suspensión fluida con sabor a chocolate, al mezclar en una olla Hamilton 32.84 partes de la suspensión fluida que se describió anteriormente con 15 partes de la P1043 mezcla de sabor a chocolate, que consistió de chocolate en polvo (mezcla refinada de 60% de azúcar y 40% de licor de chocolate), 0.18 partes de sabor vainilla, 0.19 partes de sal y 0.31 partes de estabilizador de manteca de nuez. El contenido de la olla mezcladora se calentó a 150°F (65.6°C) . La viscosidad de la suspensión con sabor a chocolate es de aproximadamente 500 centipoise (6.8 seg"1). El producto untable de cacahuate con sabor a chocolate se preparó mediante la adición de la mezcla que contiene sólidos de cacahuate, anteriormente descrita a la suspensión fluida con sabor a chocolate en la olla mezcladora Hamilton en una proporción de 48.52 partes de la suspensión fluida saborizada a 51.48 partes de la mezcla que contiene sólidos de nuez. Para asegurar un buen mezclado de arriba hacia abajo, con la olla se utilizó un circuito de recirculación con una bomba. Después del mezclado, el producto untable con sabor a chocolate resultante tenía una viscosidad de aproximadamente 3000-3500 centipoises (6.8 seg"1) . El producto untable con sabor a chocolate se procesó entonces por medio de una operación de acabado de manteca de cacahuate normal que consiste de procesar al producto untable por medio de un Versator para eliminar el aire arrastrado y mejorar la estabilidad a la oxidación del producto untable y después, por medio de un Votator y un colector para fijar el estabilizador de P1043 manteca de cacao. El producto untable se envasa y se deja atemperar. El producto untable saborizado terminado es estable a la separación de aceite, aún es suave y muy untable. El valor de untabilidad (según se midió con el analizador de textura) es de 800 gramos fuerza. El contenido de grasa del producto untable saborizado es de 41.5%.

EJEMPLO 2 Un producto untable de cacahuate con sabor a manzana-canela se preparó como sigue: En prime lugar se preparó una suspensión fluida con sabor a manzana-canela al mezclar en una olla Hamilton de 100 galones, 21.9 partes de la suspensión fluida anteriormente descrita con 0.99 partes de la mezcla de sabor a canela, 0.2 partes de un aceite de sabor a frito, 0.35 partes de sal, 0.2 partes de estabilizador de mantequilla de nuez y 0.52 partes de aceite de cacahuate. El contenido de la olla mezcladora- se calentó a 150 °F (65.6°C) y se mezcló durante aproximadamente 20 minutos. Para asegurar un buen mezclado de arriba abajo, con la olla mezcladora se utilizó un circuito de recirculación con una bomba. La viscosidad de la suspensión fluida con sabor a manzana-canela es de aproximadamente 2200 centipoises (6.8 seg"1) . El producto untable de cacahuate con sabor a manzana-canela se preparó P1043 añadiendo la mezcla que contienen sólidos de nuez de cacahuate anteriormente descrita a la suspensión fluida con sabor a manzana-canela en la olla Hamilton en una proporción de 24.16 partes de la suspensión fluida saborizada a 75.84 partes de la mezcla que contiene sólidos de nuez y se mezclaron durante aproximadamente 30 minutos. Después del mezclado, el producto untable con sabor a manzana-canela resultante, tenía una viscosidad de aproximadamente 2500 centipoise (6.8 seg"1) . Este producto untable con sabor a manzana-canela se procesó entonces mediante una operación de acabado de mantequilla de cacahuate normal, como en el ejemplo 1. Para la textura y la apariencia se añadieron hojuelas o escamas de manzana mediante el uso de un alimentador de ingredientes. La proporción de hojuelas de manzana al producto untable fue de 0.044. El producto untable terminado se envasó entonces y se le dejó atemperar. El producto untable saborizado terminado es estable a la separación del aceite, aún es suave y muy untable. El valor de penetración de este producto untable se midió y es de 300±10 mm y su valor de untabilidad (según se midió con el analizador de texturas) es de 800 gramos fuerza. El contenido de grasa del producto untable es de aproximadamente 46%.

EJEMPLO 3 P1043 Un producto untable de cacahuate con sabor a moras se preparó como sigue: en primer lugar se preparó una suspensión fluida con sabor a la mora, al mezclar en una olla Hamilton 20.39 partes de la pulpa de azúcar descrita anteriormente con 1.4 partes de un aceite mezclado con sabor a la mora, 0.1 partes de sabor vainilla, 0.8 partes de hojuelas con color uva, 0.30 partes de estabilizador de mantequilla de nuez y 3.55 partes de aceite de cacahuate. El contenido de la olla mezcladora se calentó a 150°F (65.6°C) . La viscosidad de la suspensión saborizada con sabor a la mora es de aproximadamente 350 centipoises (6.8 seg"1) . El producto untable de cacahuate con sabor a la mora se preparó añadiendo la mezcla que contiene sólidos de nuez de cacahuate anteriormente descrita a la suspensión con sabor a la mora de la olla Hamilton en una proporción de 26.54 partes de la suspensión con sabor a mora a 73.46 partes de la mezcla que contiene sólidos de nuez de cacahuate. Para asegurar un buen mezclado de arriba abajo, en la olla mezcladora se utilizó un circuito de recirculación con una bomba. Después del mezclado, la viscosidad del producto untable de cacahuate con sabor a mora resultante es de aproximadamente 1500 centipoises (6.8 seg"1). Este producto untable con sabor a mora se procesa entonces mediante una operación de acabado de mantequilla de cacahuate normal, como en el ejemplo 1.

El producto untable terminado se envasa y se deja atemperar. El producto untable saborizado terminado es estable a la separación de aceite, aún es suave y muy untable. El valor de penetración medido de este producto untable fue de 285±10 mm y su valor de untabilidad (según se midió con el Analizador de Texturas) fue de 800 gramos fuerza. El contenido de grasa del producto untable fue de aproximadamente 48%.

EJEMPLO 4 La suspensión fluida con sabor a chocolate del Ejemplo 1 se mezcló con la mezcla que contiene sólidos de cacahuate a escala laboratorio en una mezcladora Hobart. El mezclado de la mezcla que contiene sólidos de cacahuate con la suspensión fluida con sabor a chocolate, resultó en una mezcla instantáneamente homogénea. Cada 5 minutos se recolectaron muestras de este primer producto untable y se midió la viscosidad. Un segundo producto untable de cacahuate con sabor a chocolate con idéntica formulación, se preparó utilizando la misma mezcladora Hobart pero sin utilizar la suspensión fluida con sabor a chocolate. En vez de ésta, el chocolate en polvo y el azúcar se añadieron directamente al producto untable de cacahuate que contenía a los otros ingredientes. De este segundo producto untable se recolectaron muestras y la viscosidad se midió después que todos los ingredientes se incorporaron en una mezcla homogénea (aproximadamente 10 minutos después de que se añadieron el chocolate en polvo y el azúcar) . A continuación, en el Cuadro 1 se muestran las viscosidades medidas de las muestras que se tomaron de los productos untables primero y segundo.

Cuadro 1 Según puede observarse en el anterior Cuadro 1, el uso de una suspensión fluida con sabor a chocolate de azúcar y aceite permitió que el primer producto untable obtuviera una viscosidad de mezcla relativamente baja en menos de 5 minutos. En contraste, el segundo producto untable que contiene los mismos ingredientes, requirió de más de 30 minutos de mezclado antes de alcanzar su más baja viscosidad de mezcla. Aún después de 30 minutos, el segundo producto untable preparado sin la suspensión fluida tiene una viscosidad significativamente mayor a la del primer producto untable preparado con la suspensión fluida. Por supuesto que, para obtener una viscosidad de 3350 centipoises, el segundo producto untable requirió de 3 pasadas a través de un molino coloidal de dos pulgadas.

EJEMPLO 5 Las suspensiones fluidas saborizadas (de chocolate, de mora y de manzana-canela) se mezclaron con la mezcla que contienen sólidos de cacahuate, según los Ejemplos 1 a 3 y entonces se midió la viscosidad después que se logró el mezclado uniforme. También se prepararon productos untables saborizados idénticos pero en donde los saborizantes se añadieron directamente al producto untable (sin utilizar la suspensión fluida de azúcar y aceite) y entonces se midió la viscosidad después que se alcanzó el mezclado uniforme. Las viscosidades medidas de las respectivas muestras se muestra en el Cuadro 2 a continuación.

P1043 Cuadro 2 Según puede observarse en el anterior Cuadro 2 , la adición primero del saborizante a la suspensión fluida de azúcar y aceite permitió que los productos untables saborizados resultantes alcanzaran menores viscosidades a la de los productos saborizados preparados al añadir el saborizante al producto untable.

P1043

Claims (9)

1. REIVINDICACIONES ; 1. Un proceso para preparar productos untables de nuez, que tienen un nivel de azúcar desde aproximadamente 15 hasta aproximadamente 50%, que comprende los pasos de formar una mezcla prácticamente homogénea a partir de: a. una suspensión fluida que consiste esencialmente de: (1) una mezcla íntima de azúcar y un aceite líquido comestible, en donde la proporción de azúcar a aceite es de aproximadamente 0.7:1 o mayor; (2) una cantidad efectiva de un tensoactivo comestible, con capacidad de impartirle a la mezcla íntima de aceite y azúcar un aumento en la fluidez; en donde la suspensión fluida comprende de preferencia de aproximadamente 0.01 a aproximadamente 3% del tensoactivo y, en donde el tensoactivo se selecciona del grupo que consiste de mono- y di -glicéridos, lecitina, monoésteres de sacarosa, esteres de poliglicerol, esteres de sorbitán, glicoles polietoxilados y mezclas de los mismos; y b. una mezcla que contiene sólidos de nuez, que comprende : (1) de aproximadamente 20 a aproximadamente 55% de sólidos de nuez, de preferencia, de aproximadamente 30 a aproximadamente 45% de sólidos de nuez; (2) de aproximadamente 30 a aproximadamente 60% de grasa, de preferencia, de aproximadamente 40 a aproximadamente 55% de grasa total; (3) en forma opcional, pero de preferencia, azúcar de aproximadamente 5 a aproximadamente 10% de azúcar; c. en donde la proporción de la suspensión fluida a la mezcla que contiene sólidos de nuez es tal que el producto untable de nuez resultante tiene un nivel de azúcar de desde aproximadamente 15 hasta aproximadamente 50%, de preferencia, en donde la proporción de suspensión fluida a mezcla que contiene sólidos de nuez es tal que el producto untable de nuez saborizado resultante tiene un nivel de azúcar de aproximadamente 20 a aproximadamente 35%.
2. 2. El proceso según la reivindicación 1, en donde la proporción de azúcar a aceite es de aproximadamente 1.1 o mayor.
3. 3. El proceso según la reivindicación 1, en donde la proporción de azúcar a aceite está en el intervalo P1043 de aproximadamente 0.7:1 a aproximadamente 3:1.
4. 4. El proceso según las reivindicaciones 1, 2, ó 3 , en donde el azúcar se selecciona del grupo que consiste de azúcar y jarabes de maíz de alta fructuosa y, en donde, el aceite es aceite de cacahuate.
5. 5. El proceso según las reivindicaciones 1, 2, 3 ó 4, en donde la suspensión fluida tiene una viscosidad de aproximadamente 200 a aproximadamente 30,000 centipoises, de preferencia, de aproximadamente 200 a aproximadamente 3500 centipoises.
6. 6. El proceso según las reivindicaciones 1, 2, 3, 4 ó 5, en donde a la suspensión fluida se añadió una cantidad efectiva de un saborizante y, en donde, el saborizante se selecciona de preferencia del grupo que consiste de sabores de manzana, sabores de uva, sabores de cereza, sabores de pina y sabores de durazno, sabores de moras, sabores de cítricos, canela, café, vainilla, chocolate, chocolate con menta, amareto, licor de anís, brandy, capuchino, manzanilla, crema, crema de menta, vainilla francesa, licor de naranja, crema irlandesa, licor de café, varitas de menta piperita, pistache y mezclas de los mismos.
7. 7. El proceso según las reivindicaciones 1, 2, 3, 4, 5 ó 6, en donde la proporción de la suspensión fluida a la mezcla que contiene sólidos de nuez está en el P1043 intervalo de aproximadamente 15:85 a aproximadamente 60:40; de preferencia en donde la suspensión fluida a la mezcla que contiene sólidos de nuez normalmente está en el intervalo de aproximadamente 20:80 a aproximadamente 50:50.
8. 8. Un producto untable de nuez saborizado que tiene un valor de facilidad de extensión o untabilidad de aproximadamente 500 a aproximadamente 1400 gramos fuerza, de preferencia, de aproximadamente 700 a aproximadamente 1200 gramos fuerza y que comprende: a. una cantidad, que resalta el sabor de un sabor; b. de aproximadamente 20 a aproximadamente 55% de sólidos de nuez, de preferencia aproximadamente 25 a aproximadamente 40%, de sólidos de nuez; c. de aproximadamente 30 a aproximadamente 60% de grasa total, de preferencia de aproximadamente 35 a aproximadamente 50% de grasa total; d. de aproximadamente 15 a aproximadamente 50% de azúcar, de preferencia de aproximadamente 20 a aproximadamente 35% de azúcar.
9. 9 . El producto untable según la reivindicación 8, que comprende, además: e. de aproximadamente 0.25 a aproximadamente 3%, de preferencia de aproximadamente 1 a aproximadamente 2% de estabilizador de mantequilla de nuez; f . de aproximadamente 0.01 a aproximadamente 5%, de P1043 preferencia de aproximadamente 0.01 a aproximadamente 1% de un emulsionante. El producto untable según la reivindicación 8 ó 9, en donde el saborizante se selecciona del grupo que consiste de sabores de manzana, sabores de uva, sabores de cereza, sabores de pina y sabores de durazno, sabores de moras, sabores de cítricos, canela, café, vainilla, chocolate, chocolate con menta, amareto, licor de anís, brandy, capuchino, manzanilla, crema, crema de menta, vainilla francesa, licor de naranja, crema irlandesa, licor de café, varitas de menta piperita, pistache y mezclas de los mismos.