CN113115831A - 油脂组合物及其在制备酱料、改善酱料品质中的应用 - Google Patents

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Abstract

本申请提供了一种油脂组合物、包含所述油脂组合物的酱料以及包含所述组合物或酱料的巧克力食品。本申请还提供了制备所述酱料的方法和改善酱料品质的方法。本申请进一步提供了所述油脂组合物或中链甘油三酯(MCT)在改善酱料的光泽度和/或油腻感中的应用以及所述油脂组合物或中链甘油三酯(MCT)在制备巧克力食品中的用途。

Description

油脂组合物及其在制备酱料、改善酱料品质中的应用
技术领域
本申请涉及食品加工领域。具体而言，本申请涉及一种油脂组合物及其在制备酱料、改善酱料品质中的应用。
背景技术
巧克力夹心和涂抹酱可称之为一种乳化体系，油脂作为连续相，糖、奶粉、可可粉、坚果、豆粉、米粞粉等作为分散相，分散填充在油脂结晶骨架中，从而形成稳定的结晶网格结构。因此油脂对于夹心和涂抹酱的加工、货架期及品质等有着至关重要的作用(参见，Kelsy Lindsay.The secrets of producing fillings and spreads[J].ManufacturingConfectioner,2016,12(96):76-80)。涂抹酱和夹心在一定程度上也是可以通用的。比较理想的涂抹酱和夹心需在较广温度范围内具备合适的质构，不能太硬而无法涂抹且不能有油脂析出。
专利CN107205418A中曾提到日本国际公开第2007/129590号利用月桂酸系油脂和非月桂酸油脂(包含高芥酸菜籽油的极度硬化油)酯交换后得到硬质黄油能够使巧克力块的光泽维持较好的效果。专利CN107613780A公开了非调温型巧克力中MMM含量在0.01以上且不足5％，同时L2M+LM2含量0.01-10％，L2M/LM2为0.05-4.5，含酯交换的硬质黄油制备的巧克力排块经时性的光泽劣化少(M为碳数6-10的脂肪酸，L为碳数16-24的饱和脂肪酸)。
关于软质巧克力酱的光泽度等品质的改善，现有技术中鲜有报道。
发明内容
本申请通过将一定量的中链甘油三酯(MCT)添加至酱料中，在不影响酱料自身稳定性的前提下，提高了酱料的光泽度，改善了酱料的油腻感，同时保证了所述酱料的质构。
第一方面，本申请提供一种油脂组合物，其包含中链甘油三酯(MCT)，其中甘油三癸酸酯在所述MCT中的含量≤8％。
在一些实施方案中，所述油脂组合物还包含软质酱料用油，其具有以下特征中的一种或多种：
(i)碘价(IV)≥60g I2/100g，优选为60-105g I2/100g；
(ii)(N25-N35)/N25≤0.8，其中N25和N35分别为25℃和35℃时的固体脂肪在软质酱料用油中的含量；以及
(iii)10℃的固体脂肪在软质酱料用油中的含量≥4％，优选为4-20％。
在一些实施方案中，所述油脂组合物中MCT的含量10-50％，优选为12-38％。
在一些实施方案中，所述MCT中的脂肪酸为C6-C10的脂肪酸；优选地，C6脂肪酸的含量<1％，C8脂肪酸的含量>40％，C10脂肪酸的含量≤C8脂肪酸的含量且C8脂肪酸+C10脂肪酸的含量>98％。
第二方面，本申请提供一种酱料，其包含本申请第一方面所述的油脂组合物，其中，
所述油脂组合物优选占所述酱料总重量的30-55％；
MCT占所述酱料总重量的5-15％，优选5-10％；和/或
甘油三癸酸酯在所述酱料油脂中的比例≤3％；和/或
软质酱料用油占所述酱料总重量的25-45％，优选25-35％。
在一些优选实施方案中，所述酱料为巧克力酱。
第三方面，本申请提供制备本申请第二方面所述酱料的方法，其包括：将上述的油脂组合物和酱料固形物混合。在一些实施方案中，所述固形物可以为糖类、醇类、可可成分、乳制品、大豆粉、大豆蛋白、米粞粉、果蔬及坚果加工品、抹茶粉、黑芝麻粉、紫薯粉、咖啡粉、淀粉类、乳化剂、着色剂和香精香料，以及以上的任意组合。
在一些实施方案中，所述糖类选自蔗糖(砂糖及糖粉)、乳糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、还原淀粉糖化物、液体糖、酶转化糖浆、异构化液体糖、蔗糖结合糖浆、还原糖聚葡萄糖、低聚糖、还原乳糖、海藻糖、木糖、棉子糖和糊精等。
在一些实施方案中，所述醇类选自山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇、赤藻糖醇和甘露糖醇等。
在一些实施方案中，所述可可成分选自可可液块及可可粉等。
在一些实施方案中，所述乳制品选自全脂奶粉、脱脂奶粉及乳清粉等。
第四方面，本申请提供改善酱料的品质的方法，其包括：向所述酱料中添加中链甘油三酯(MCT)，其中甘油三癸酸酯在所述MCT中的含量≤8％。
在一些实施方案中，所述酱料为巧克力酱、花生酱和沙拉酱。
在一些优选的实施方案中，所述酱料为巧克力酱。
在一些实施方案中，所述MCT中的脂肪酸为C6-C10的脂肪酸，其中C6脂肪酸的含量<1％，C8脂肪酸的含量>40％，C10脂肪酸的含量≤C8脂肪酸的含量且C8脂肪酸+C10脂肪酸的含量>98％。
在一些实施方案中，所述MCT占所述酱料总重量的5-15％。在一些优选实施方案中，所述MCT占所述酱料总重量的5-10％。
在一些优选实施方案中，甘油三癸酸酯在所述酱料油脂中的比例≤3％。
在一些实施方案中，所述品质为光泽度、油腻感、风味释放速度、硬度和粘口感中的一项或多项。
第五方面，本申请提供本申请第一方面所述的油脂组合物或中链甘油三酯(MCT)在改善酱料的光泽度和/或油腻感中的应用，其中甘油三癸酸酯在所述MCT中的含量≤8％。在一些优选的实施方案中，所述酱料为巧克力酱、花生酱和沙拉酱。在一些更优选的实施方案中，所述酱料为巧克力酱。
第六方面，本申请提供本申请第一方面所述的油脂组合物或中链甘油三酯、或本申请第二方面所述的酱料在制备巧克力食品中的用途，其中甘油三癸酸酯在所述MCT中的含量≤8％。
第七方面，本申请提供巧克力食品，其包含本申请第一方面所述的油脂组合物、或本申请第二方面所述的酱料。优选地，所述食品为面包、蛋糕、西式糕点、威化、甜筒、饼干、泡芙、巧克力(例如夹心巧克力)、巧克力夹心等。
在一些实施方案中，所述巧克力夹心可以为蛋糕中巧克力夹心、面包中巧克力夹心、饼干中的巧克力夹心、威化及甜筒中的巧克力夹心等。
本申请通过向酱料中添加MCT实现了以下一项或多项效果：改善了酱料的光泽度；降低了酱料的油腻感及提高了风味释放速度；在高温下不影响或不改变酱料的稳定性且同时能够维持光泽度、和/或保证了产品的质构。
附图说明
图1示出巧克力酱在35℃储存1周后的稳定性状态和光泽度打分。
图a-d分别表示实施例1-4制备的巧克力酱在35℃储存1周的稳定性状态和光泽度打分，其中图a-d无渗油；图a-d的光泽度打分分别为：+++、+++++、++++和+++，其中“+”代表光泽度强。图e-k分别表示对比例1-7制备的巧克力酱在35℃储存1周的稳定性状态和光泽度打分，其中图e、f、j和k无渗油，而图g、h和i渗油严重；图e-k的光泽度打分分别为：++、++、+、+、+、++和++。
图2示出巧克力酱在35℃储存4个月后的稳定性状态和光泽度打分。
图a’-d’分别表示实施例1-4制备的巧克力酱在35℃储存4个月的稳定性状态和光泽度打分，其中图a’、b’和d’无渗油，而图c’出现渗油。图a’-d’的光泽度打分分别为：+++、+++++、+++和+++，其中“+”代表光泽度强。图e’-k’分别表示对比例1-7制备的巧克力酱在35℃储存4个月的稳定性状态和光泽度打分，其与对比例1-7制备的巧克力酱在35℃储存1周的稳定性状态和光泽度打分均相同。
发明详述
定义
提供以下定义用以更好地说明本申请的内容以及在实践本申请的各项发明中指导本领域普通技术人员。除非另外说明，本申请中的术语的含义与本领域技术人员通常理解的含义相同。
本文中所用的术语“包括”和“包含”表示开放式，也可以是封闭式。例如，所述包括”或“包含”可以表示还可以包括或包含没有列出的其他组分或步骤或其他要素，也可以仅包括或包含列出的组分或步骤或其他要素。
本文中所用的术语“油脂”是指是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。自然界中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。油脂的主要生理功能是贮存和供应热能，在代谢中可以提供的能量比糖类和蛋白质约高一倍。一克油脂在体内完全氧化时，大约可以产生39.8千焦的热能。
本文中所用的术语“连续相”是指分散体系中分散其他物质的物质。
本文中所用的术语“分散相”是指被分散的物质，分散相又被称为弥散相。
本文中所用的术语“质构”是指物质的组织、结构和触感等。随着对食品物性研究的深入，人们对食品从入口前的接触到咀嚼、吞咽时的印象，即对食品的滋味、口感需要有一个语言的表示，于是借用了“质构”这一用语。质构一词目前在食品物性学中已被广泛用来表示食品的组织状态、口感及滋味感觉等。食品质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等，ISO(国际标准化组织)规定的食品质构是指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉。
本文中所用的术语“巧克力酱”是一款美味甜品，主要原料有油脂、糖、可可粉、乳制品等，既可以作为一种甜品食用也可以作为面包等调味酱来使用。
本文中所用的术语“软质酱料用油”是指巧克力蘸酱、涂抹酱以及软夹心酱中使用的油脂。
本文中所用的术语“中链甘油三酯”简称MCT，是指脂肪酸碳数为8-12的甘油三酯。
本文中所用的术语“碘价(IV)”是指在油脂上加成的卤素的质量(以碘计)，即每100g油脂所能吸收碘的质量(以克计)。碘价也称为碘值。植物油脂中所包含的脂肪酸有不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之分，而其中的不饱和脂肪酸无论在游离状态或与甘油结合成甘油酯时，都能在双键处与卤素起加成反应，因而可以吸收一定数量的卤素。由于组成每种油脂的各种脂肪酸的含量都有一定的范围，因此，油脂吸收卤素的能力就成为它的特征常数之一。碘价的大小在一定范围内反映了油脂的不饱和程度。通过测定油脂的碘价，有助于了解它们的组成是否正常、有无掺杂使假等。而在油脂氢化的过程中，还可以根据碘价来计算油脂氢化时所需要的氢量并检查油脂的氢化程度。所以碘价的测定在油脂日常检测中具有重要意义。
本文中所用的术语“碱化可可粉”是可可豆在加工过程中加入食用碱，使可可粉的颜色加深，香味浓郁，可用于制作巧克力及可可风味的食品。
具体实施方案
应当理解，下文描述的各个技术特征(例如，参数值和范围)并不局限于其所在语境的具体实施方案，而是可以在本领域技术人员所能预见的合理情况下与其他技术特征进行任意地组合。
本申请通过向酱料例如巧克力酱中添加中链甘油三酯(MCT)，在不影响酱料自身稳定性的前提下，提高了酱料的光泽度，改善了油腻感，同时保证产品的质构。第一方面，本申请提供一种油脂组合物，其包含中链甘油三酯(MCT)，其中甘油三癸酸酯在所述MCT中的含量≤8％。
在一些实施方案中，所述油脂组合物可含有液体油和固脂。
在一些实施方案中，所述液体油为熔点低于10℃的油脂，所述液体油选自：天然植物油脂，如棕榈油、大豆油、葵花籽油、花生油、菜籽油、棉籽油、玉米油、红花籽油、芝麻油、米糠油、亚麻籽油、橄榄油、榛子油、山核桃油、杏仁油、腰果油、夏威夷果油、开心果油、棕榈仁油和椰子油，和天然植物油脂的分提物或酯交换改性后的油脂。
在一些实施方案中，所述固脂为常温下呈现固态或半固态的油脂，选自：棕榈油分提硬脂、棕榈仁油分提硬脂、棉籽油分提硬脂、牛油分提硬脂、猪油分提硬脂、乌桕子分提硬脂、乳木果油及其分提硬脂、婆罗双树脂及其分提硬脂、芒果脂及其分提硬脂中的一种或多种，以及这些油的各单一油或者混合油、这些油的各单一油或者混合油进行酯交换得到的酯交换油、这些油的各单一油或者混合油的分提油，或者上述液态油脂经过全氢化的油脂。
在一些实施方案中，可使用上述液体油中的一种或任意多种的混合物，以及使用上述固脂中的任意一种或任意多种的混合物。
在一些实施方案中，甘油三癸酸酯在所述MCT中的含量为1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％或8％。
在一些实施方案中，所述油脂组合物还包含软质酱料用油，其具有以下特征中的一种或多种：
(i)碘价(IV)≥60g I2/100g，优选为60-105g I2/100g；
(ii)(N25-N35)/N25≤0.8，其中N25和N35分别为25℃和35℃时的固体脂肪含量；以及
(iii)10℃的固体脂肪含量≥4％，优选为4-20％。
在一些实施方案中，油脂组合物中MCT的含量10-50％。
在一些优选实施方案中，油脂组合物中MCT的含量为12-38％。
在一些实施方案中，所述软质酱料用油为棕榈液油、棕榈油分提硬脂和全氢化菜籽油的混合物，其质量比为20～25：1～3：1。
在一些实施方案中，所述软质酱料用油中的液体油含量≥50％，优选≥70％。
在一些实施方案中，所述软质酱料用油中固脂含量≥3％。
在一些实施方案中，所述软质酱料用油中饱和脂肪酸(SAFA)含量≤60％，优选≤55％，优选为20～50％。
在一些实施方案中，所述软质酱料用油在25℃的固体脂肪含量为0.1～10％，优选为0.1～3％、3～7％或4～6％。
在一些实施方案中，所述软质酱料用油在30℃的固体脂肪含量为0.1～8％，优选在2～6％、3～5％、0.1～3％或0.1～1％。
在一些实施方案中，所述软质酱料用油在35℃的固体脂肪含量为0.1～5％，优选0.1～2％、1～4％、2～3％或0.1～1％。
在一些实施方案中，所述软质酱料用油不含乳化剂，是碘价≥50的棕榈液油、碘价≥35的棕榈油分提硬脂和全氢化菜籽油的混合物，其质量比为20～25：1～3：1；或是碘价≥50的棕榈液油与全氢化大豆油的混合物，两者的质量比为95～99：1～5；或是大豆油、碘价≥35的棕榈油分提硬脂和全氢化菜籽油的混合物，其质量比为20～25：1～3：1。
在一些实施方案中，所述软质酱料用油含有乳化剂，是碘价≥50的棕榈液油和碘价≥35的棕榈油分提硬脂与乳化剂的混合物，所述棕榈液油与棕榈油分提硬脂的质量比为3～9，优选为4～8或4～7.5；或者是大豆油与碘价≥30的棕榈油分提硬脂与乳化剂的混合物，所述大豆油与棕榈油分提硬脂的质量比为1～5，优选3～4；其中，所述乳化剂的含量为所述油脂组合物的2～20％。
在一些实施方案中，所述MCT中的脂肪酸为C6-C10的脂肪酸；优选地，C6脂肪酸的含量<1％，C8脂肪酸的含量>40％，C10脂肪酸的含量≤C8脂肪酸的含量且C8脂肪酸+C10脂肪酸的含量>98％。
第二方面，本申请提供一种酱料，其包含本申请第一方面所述的油脂组合物，其中，
所述油脂组合物优选占所述酱料总重量的30-55％
MCT占所述酱料总重量的5-15％，优选5-10％；和/或
甘油三癸酸酯在所述酱料油脂中的比例≤3％；和/或
软质酱料用油占所述酱料总重量的25-45％，优选25-35％。
在一些优选实施方案中，所述酱料为巧克力酱。
在一些实施方案中，所述巧克力酱包括白巧克力酱、牛奶/黑巧克力酱、榛子巧克力酱、咖啡巧克力酱等。
在一些实施方案中，MCT占所述酱料总重量的5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％或15％。
在一些实施方案中，甘油三癸酸酯在所述酱料油脂中的比例为1％、2％或3％。
在一些实施方案中，软质酱料用油占所述酱料总重量的25％、26％、27％、28％、29％、30％、31％、32％、33％、34％、35％、36％、37％、38％、39％、40％、41％、42％、43％、44％或45％。
在一些优选实施方案中，软质酱料用油占所述酱料总重量的25％、26％、27％、28％、29％、30％、31％、32％、33％、34％或35％。
在一些实施方案中，本申请的酱料例如巧克力酱的特性为以下的一项或多项：光泽度改善、油腻感降低、风味释放速度加快、保持高温下的稳定性及维持高温下的光泽度。
第三方面，本申请提供制备本申请第二方面所述酱料的方法，其包括：
向所述酱料固形物中添加本申请第一方面所述的油脂组合物，所述固形物可以为糖类、醇类、可可成分、乳制品、大豆粉、大豆蛋白、米粞粉、果蔬及坚果加工品、抹茶粉、黑芝麻粉、紫薯粉、咖啡粉、淀粉类、乳化剂、着色剂和香精香料，以及以上的任意组合。
在一些实施方案中，所述糖类选自蔗糖(砂糖及糖粉)、乳糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、还原淀粉糖化物、液体糖、酶转化糖浆、异构化液体糖、蔗糖结合糖浆、还原糖聚葡萄糖、低聚糖、还原乳糖、海藻糖、木糖、棉子糖和糊精等。
在一些实施方案中，所述醇类选自山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇、赤藻糖醇和甘露糖醇等。
在一些实施方案中，所述可可成分选自可可液块及可可粉等。
在一些实施方案中，所述乳制品选自全脂奶粉、脱脂奶粉及乳清粉等。
在一些优选实施方案中，所述酱料为巧克力酱。
在一些实施方案中，将油脂组合物和酱料固形物混合后，投料研磨。在具体的实施方案中，将上述混合物采用球磨机或三辊机+精炼机来制备酱料。
第四方面，本申请提供改善酱料的品质的方法，其包括：向所述酱料中添加中链甘油三酯(MCT)，其中甘油三癸酸酯在所述MCT中的含量≤8％。
在一些实施方案中，甘油三癸酸酯在所述MCT中的含量为1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％或8％。
在一些实施方案中，所述酱料为巧克力酱、花生酱和沙拉酱。在一些优选的实施方案中，所述酱料为巧克力酱。
在一些优选实施方案中，所述MCT中的脂肪酸为C6-C10的脂肪酸，其中C6脂肪酸的含量<1％，C8脂肪酸的含量>40％，C10脂肪酸的含量≤C8脂肪酸的含量且C8脂肪酸+C10脂肪酸的含量>98％。
在一些实施方案中，所述MCT占所述酱料总重量的5-15％。
在一些实施方案中，所述MCT占所述酱料总重量的5％、、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％或15％。
在一些优选实施方案中，所述MCT占所述酱料总重量的5-10％。
在一些实施方案中，所述MCT占所述酱料总重量的5％、、6％、7％、8％、9％或10％。
在一些优选实施方案中，甘油三癸酸酯在所述酱料油脂中的比例≤3％。在具体实施方案中，甘油三癸酸酯在所述酱料油脂中的比例为1％、2％或3％。
在一些实施方案中，上述酱料的品质为光泽度、油腻感、风味释放速度、硬度和粘口感中的一项或多项。
在一些实施方案中，向酱料例如巧克力酱中添加中链甘油三酯(MCT)后会降低酱料的硬度，但降低幅度较添加相同比例液态油对酱料硬度的减小幅度要小。在具体的实施方案中，当MCT添加量占巧克力酱重量的0-10％时，巧克力酱在25℃下的硬度降低0-45％。
第五方面，本申请提供本申请第一方面所述的油脂组合物或中链甘油三酯(MCT)在改善酱料、优选为巧克力酱的光泽度和/或油腻感中的应用，其中甘油三癸酸酯在所述MCT中的含量≤8％。
在一些实施方案中，甘油三癸酸酯在所述MCT中的含量为1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％或8％。
在一些优选实施方案中，所述MCT中的脂肪酸为C6-C10的脂肪酸，其中C6脂肪酸的含量<1％，C8脂肪酸的含量>40％，C10脂肪酸的含量≤C8脂肪酸的含量且C8脂肪酸+C10脂肪酸的含量>98％。
在一些实施方案中，通过色差仪检测所述酱料的亮度L值。
在一些实施方案中，与未添加MCT的巧克力酱相比，添加MCT后的巧克力酱的L值提高0.5％以上。
在一些优选实施方案中，与未添加MCT的巧克力酱相比，添加MCT后的巧克力酱的L值提高0.8％以上。
在一些具体的实施方案中，与未添加MCT的巧克力酱相比，添加MCT后的巧克力酱的L值提高0.8-5％。
在一些实施方案中，相比未添加MCT，添加MCT后的油脂的固体脂肪含量满足(N25-N35)/N25增加>1％。
在一些优选的实施方案中，相比未添加MCT，添加MCT后的油脂的固体脂肪含量满足(N25-N35)/N25增加2-20％。
在一些实施方案中，添加MCT后，感官评价巧克力酱的油腻感降低、风味释放速度加快。
在一些实施方案中，添加MCT后，高温下不影响或不改变巧克力酱本身抗渗油效果且同时能够维持光泽度，可用35℃耐热实验货架期及光泽度维持效果评分表示。
第六方面，本申请提供本申请第一方面所述的油脂组合物或中链甘油三酯、或本申请第二方面所述的酱料在制备巧克力食品中的用途，其中甘油三癸酸酯在所述MCT中的含量≤8％。
在一些实施方案中，甘油三癸酸酯在所述MCT中的含量为1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％或8％。
在一些优选实施方案中，所述MCT中的脂肪酸为C6-C10的脂肪酸，其中C6脂肪酸的含量<1％，C8脂肪酸的含量>40％，C10脂肪酸的含量≤C8脂肪酸的含量且C8脂肪酸+C10脂肪酸的含量>98％。
第七方面，本申请提供巧克力食品，其包含本申请第一方面所述的油脂组合物、或本申请第二方面所述的酱料。
在一些优选实施方案中，所述食品为面包、蛋糕、西式糕点、威化、饼干、甜筒、泡芙、巧克力(例如夹心巧克力)、巧克力夹心等。所述巧克力夹心例如可以为蛋糕中巧克力夹心、面包中巧克力夹心、饼干中的巧克力夹心、威化及甜筒中的巧克力夹心等。
实施例
以下结合实施例具体地说明本申请的实施方案，但实施例不对本申请的范围产生限定意义。除非特别指明，实施例中所用的原料油脂的制备方法为本领域公知的方法。
以下为实施例中所用的原料油脂：
MCT1：以正辛酸和甘油为原料合成甘油三辛酸酯作为MCT1，因此MCT1中不含甘油三癸酸酯。在添加或不添加催化剂的情况下，在真空条件下，在120-180℃的温度下，将辛酸与甘油进行脱水缩合反应，得到甘油三辛酸酯。
MCT2：以质量比为55:45的正辛酸和正癸酸以及甘油为原料合成MCT2，其中MCT2中甘油三癸酸酯含量为6.5％。MCT2的制备方法与以上MCT1的制备方法类似。
MCT3：以质量比为45:55的正辛酸和正癸酸以及甘油为原料合成MCT3，其中MCT3中甘油三癸酸酯含量为8％。MCT3的制备方法与以上MCT1的制备方法类似。
MCT4：以质量比为40:60的正辛酸和正癸酸以及甘油为原料合成MCT4，其中MCT4中甘油三癸酸酯含量为9％。MCT4的制备方法与以上MCT1的制备方法类似。
软质夹心油1：质量比为22:2:1的棕榈液油(IV≥64)、棕榈分提硬脂(IV＝48)与全氢化菜籽油的混合物。该软质夹心油1的IV为62，(N25-N35)/N25＝0.51，10℃的固体脂肪含量为13.5％。
软质夹心油2：质量比为7:3的棕榈液油(IV≥64)与棕榈油中熔点分提物(IV＝45)的混合物。该软质夹心油2的IV为58，(N25-N35)/N25＝0.85，10℃的固体脂肪含量为7.8％。
软质夹心油3：大豆油、棕榈油分提硬脂(IV≥45)及单双甘酯，以75:22:3质量比混合。该软质夹心油3的IV为97，(N25-N35)/N25＝0.8，10℃的固体脂肪含量为6％。
液体油：金龙鱼非转基因一级精炼大豆油。
实施例1
称取软质夹心油1、MCT2、白砂糖、碱化可可粉、脱脂奶粉和卵磷脂，采用球磨机或三辊机+精炼机结合，制成巧克力酱。软质夹心油1、MCT2、白砂糖、碱化可可粉和脱脂奶粉的质量百分比为35％、5％、39.5％、10％、10％和0.5％。
实施例2：
称取软质夹心油1、MCT1、白砂糖、碱化可可粉、脱脂奶粉和卵磷脂，采用球磨机或三辊机+精炼机结合，制成巧克力酱。软质夹心油1、MCT1、白砂糖、碱化可可粉和脱脂奶粉的质量百分比为30％、10％、39.5％、10％、10％和0.5％。
实施例3：
称取软质夹心油1、MCT3、白砂糖、碱化可可粉、脱脂奶粉和卵磷脂，采用球磨机或三辊机+精炼机结合，制成巧克力酱。软质夹心油1、MCT3、白砂糖、碱化可可粉和脱脂奶粉的质量百分比为25％、15％、39.5％、10％、10％和0.5％。
实施例4：
称取软质夹心油3、MCT2、白砂糖、碱化可可粉、脱脂奶粉和卵磷脂，采用球磨机或三辊机+精炼机结合，制成巧克力酱。软质夹心油3、MCT2、白砂糖、碱化可可粉和脱脂奶粉的质量百分比为30％、10％、39.5％、10％、10％和0.5％。
对比例1：
称取软质夹心油1、白砂糖、碱化可可粉、脱脂奶粉和卵磷脂，采用球磨机或三辊机+精炼机结合，制成巧克力酱。软质夹心油1、白砂糖、碱化可可粉和脱脂奶粉的质量百分比为40％、39.5％、10％、10％和0.5％。
对比例2：
称取软质夹心油1、MCT2、白砂糖、碱化可可粉、脱脂奶粉和卵磷脂，采用球磨机或三辊机+精炼机结合，制成巧克力酱。软质夹心油1、MCT2、白砂糖、碱化可可粉和脱脂奶粉的质量百分比为39％、1％、39.5％、10％、10％和0.5％。
对比例3：
称取软质夹心油2、白砂糖、碱化可可粉、脱脂奶粉和卵磷脂，采用球磨机或三辊机+精炼机结合，制成巧克力酱。软质夹心油2、白砂糖、碱化可可粉和脱脂奶粉的质量百分比为40％、39.5％、10％、10％和0.5％。
对比例4：
称取软质夹心油2、MCT2、白砂糖、碱化可可粉、脱脂奶粉和卵磷脂，采用球磨机或三辊机+精炼机结合，制成巧克力酱。软质夹心油2、MCT2、白砂糖、碱化可可粉和脱脂奶粉的质量百分比为30％、10％、39.5％、10％、10％和0.5％。
对比例5：
称取软质夹心油1、MCT4、白砂糖、碱化可可粉、脱脂奶粉和卵磷脂，采用球磨机或三辊机+精炼机结合，制成巧克力酱。软质夹心油1、MCT4、白砂糖、碱化可可粉和脱脂奶粉的质量百分比为20％、20％、39.5％、10％、10％和0.5％。
对比例6：
称取软质夹心油3、白砂糖、碱化可可粉、脱脂奶粉和卵磷脂，采用球磨机或三辊机+精炼机结合，制成巧克力酱。软质夹心油3、白砂糖、碱化可可粉和脱脂奶粉的质量百分比为40％、39.5％、10％、10％和0.5％。
对比例7：
称取软质夹心油1、大豆油、白砂糖、碱化可可粉、脱脂奶粉和卵磷脂，采用球磨机或三辊机+精炼机结合，制成巧克力酱。软质夹心油1、大豆油、白砂糖、碱化可可粉和脱脂奶粉的质量百分比为30％、10％、39.5％、10％、10％和0.5％。
分析检测
脂肪酸组成的测定：采用气相色谱仪测定油脂中的脂肪酸组成。脂肪酸甲酯的制备参考AOCS Ce 2-66标准，色谱柱：CP-Si188石英毛细柱(50m×0.25mm，0.2μm)；升温程序：80℃保持2min，10℃/min升至120℃，5℃/min升至180℃，保持2min，再以25℃/min升至230℃，保持5min；载气(He)流速1.5mL/min，压力0.1MPa，进样量0.2μL；分流比75:1。
甘油三酯组成的测定：采用气相色谱仪测定油脂中的脂肪酸组成，参考AOCS Ce5-86方法。色谱柱Rtx-65TG(30m×0.25mm×0.1mm)；升温程序：280℃维持1min，以3℃/min的升温速率升至350℃，进样温度为350℃；FID检测器；检测器温度为360℃；氢气流速：40mL/min；空气流速：400mL/min；进样量1mL。
固体脂肪曲线：采用脉冲核磁共振仪(p-NMR)测定样品固体脂肪含量(SFC)。装4ml样品于NMR专用玻璃管中，60℃水浴保持30min，转移至0℃水浴保持60min，然后分别在10℃、20℃、25°C、30℃、35℃和40℃恒温水浴中保持30min，测定不同温度下的SFC。
油脂的碘价(IV)测定:参照GB/T 5532-2008动植物油脂碘值的测定方法。
巧克力酱色差测定：采用美能达色彩色差计CR400CR-400，测定巧克力酱的L值、a值和b值。L值表示明亮度，L值越大，亮度越高；a值表示红绿值，a值越大表示偏红；b值表示黄蓝值，b值越大表示偏黄。
感官评价实验：称取50g磨好的巧克力酱直接灌装在100ml一次性布丁盒中，然后放在20-25℃环境中稳定2-3天，随后进行感官评价。挑选10位或10位以上品评员对巧克力酱的油腻感、风味释放速度进行评价，评价表如表1所示，并用Pannel Check软件进行分析。
表1巧克力酱描述性感官测试表
Figure BDA0002349003630000161
35℃储藏实验：称取50g磨好的巧克力酱直接灌装在100ml一次性布丁盒中，然后放在20-25℃环境中稳定2-3天。将巧克力酱置于35℃恒温箱中储藏，每隔1周观察酱的渗油情况以及光泽度维持程度，用“+”表示光泽度强弱。
25℃硬度测试：称取50g磨好的巧克力酱直接灌装在100ml一次性布丁盒中，然后放在20-25℃环境中稳定2-3天，之后进行硬度测试。采用质构仪测定巧克力酱的硬度。质构仪测试条件为：HDP-SR探头，采用下压模式，下压深度为10mm，测试速度为1mm/sec。以下压时探头所受最大力记为巧克力酱的硬度。
对实施例1-4和对比例1-7中添加MCT前后，油脂的(N25-N35)/N25进行比较，可判断油脂熔化的快慢，其中N25和N35分别为25℃和35℃时的固体脂肪含量。测定实施例1-4和对比例1-7中制备的巧克力酱的亮度L、25℃硬度、感官评价、35℃货架实验，比较添加MCT后对巧克力酱的影响，结果见表2和表2(续)。
表2巧克力软酱的配料、指标及评价
Figure BDA0002349003630000171
注意：添加MCT或液体油后，(N25-35)/N25的涨幅、L改变幅度以及硬度改变幅度的计算方法：以(添加MCT/液体油后油脂或巧克力酱的值)/(不添加MCT/液体油后油脂或巧克力酱的值)
表2(续)
Figure BDA0002349003630000181
注意：添加MCT或液体油后，(N25-35)/N25的涨幅、L改变幅度以及硬度改变幅度的计算方法：以(添加MCT/液体油后油脂或巧克力酱的值)/(不添加MCT/液体油后油脂或巧克力酱的值)
由以上表2、表2(续)和图1，可以看出向巧克力酱中添加5-15％的MCT1、MCT2、MCT3，也即巧克力酱中油脂所含甘油三癸酸酯的含量小于或等于3％，巧克力酱的光泽度改善，例如实施例1-4中的巧克力酱在添加MCT后亮度L数值增加幅度分别为0.77％、1.99％、3.54％和1.64％，表明与未添加MCT的巧克力酱相比，添加MCT的巧克力酱的光泽度得到改善。
而且，向巧克力酱中添加5-15％MCT1、MCT2、MCT3，也即巧克力酱中油脂所含甘油三癸酸酯的含量小于或等于3％，巧克力酱的油腻感降低及风味释放速度提高，例如实施例1-4中的(N25-N35)/N25均明显增加。此外，通过Pannelcheck感官评价结果也可以看出，添加MCT后的巧克力酱的风味释放速度加快且油腻感降低。
上文对本申请的各项发明的示例性实施方案进行了描述，但是，在不脱离本申请的精神和范围的情况下，本领域技术人员能够对本申请描述的示例性实施方案进行修改或改进，由此得到的变形方案或等同方案也属于本申请的范围。

Claims (10)

1.油脂组合物，其包含中链甘油三酯(MCT)，其中甘油三癸酸酯在所述MCT中的含量≤8％；任选地，
所述油脂组合物还包含软质酱料用油，其具有以下特征中的一种或多种：
(i)碘价(IV)≥60gI2/100g，优选为60-105gI2/100g；
(ii)(N25-N35)/N25≤0.8，其中N25和N35分别为25℃和35℃时的固体脂肪在软质酱料用油中的含量；以及
(iii)10℃时的固体脂肪在软质酱料用油中的含量≥4％，优选为4-20％。
2.如权利要求1所述的油脂组合物，其中所述油脂组合物中MCT的量为10-50％，优选为12％-38％；以及任选地，
所述MCT中的脂肪酸为C6-C10的脂肪酸；优选地，C6脂肪酸的含量<1％，C8脂肪酸的含量>40％，C10脂肪酸的含量≤C8脂肪酸的含量且C8脂肪酸+C10脂肪酸的含量>98％。
3.酱料，其包含权利要求1或2所述的油脂组合物，所述酱料优选为巧克力酱，其中
所述油脂组合物优选占所述酱料总重量的30-55％；
MCT占所述酱料总重量的5-15％，优选5-10％；和/或
甘油三癸酸酯在所述酱料油脂中的比例≤3％；和/或
软质酱料用油占所述酱料总重量的25-45％，优选25-35％。
4.制备权利要求3所述酱料的方法，其包括：
将权利要求1或2所述的油脂组合物和酱料固形物混合，所述固形物选自糖类、醇类、可可成分、乳制品、大豆粉、大豆蛋白、米粞粉、果蔬及坚果加工品、抹茶粉、黑芝麻粉、紫薯粉、咖啡粉、淀粉类、乳化剂、着色剂和香精香料，以及以上的任意组合；优选地，
所述糖类选自蔗糖(砂糖及糖粉)、乳糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、还原淀粉糖化物、液体糖、酶转化糖浆、异构化液体糖、蔗糖结合糖浆、还原糖聚葡萄糖、低聚糖、还原乳糖、海藻糖、木糖、棉子糖和糊精；和/或
所述醇类选自山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇、赤藻糖醇和甘露糖醇；和/或
所述可可成分选自可可液块和可可粉；和/或
所述乳制品选自全脂奶粉、脱脂奶粉和乳清粉。
5.改善酱料、优选巧克力酱的品质的方法，其包括：向所述酱料中添加中链甘油三酯(MCT)，其中甘油三癸酸酯在所述MCT中的含量≤8％；优选地，所述MCT中的脂肪酸为C6-C10的脂肪酸，其中C6脂肪酸的含量<1％，C8脂肪酸的含量>40％，C10脂肪酸的含量≤C8脂肪酸的含量且C8脂肪酸+C10脂肪酸的含量>98％。
6.如权利要求5所述的方法，其中MCT占所述酱料总重量的5-15％，优选5-10％；优选地，甘油三癸酸酯在所述酱料油脂中的比例≤3％。
7.如权利要求5或6所述的方法，其中所述品质为光泽度、油腻感、风味释放速度、硬度和粘口感中的一项或多项。
8.权利要求1或2所述的油脂组合物或中链甘油三酯(MCT)在改善酱料、优选巧克力酱的光泽度和/或油腻感中的用途，其中甘油三癸酸酯在所述MCT中的含量≤8％；优选地，所述MCT中的脂肪酸为C6-C10的脂肪酸，其中C6脂肪酸的含量<1％，C8脂肪酸的含量>40％，C10脂肪酸的含量≤C8脂肪酸的含量且C8脂肪酸+C10脂肪酸的含量>98％。
9.权利要求1或2所述的油脂组合物或中链甘油三酯、或权利要求3所述的酱料在制备巧克力食品中的用途，其中甘油三癸酸酯在所述MCT中的含量≤8％；优选地，所述MCT中的脂肪酸为C6-C10的脂肪酸，其中C6脂肪酸的含量<1％，C8脂肪酸的含量>40％，C10脂肪酸的含量≤C8脂肪酸的含量且C8脂肪酸+C10脂肪酸的含量>98％。
10.巧克力食品，其包含权利要求1或2所述的油脂组合物、或权利要求3所述的酱料，优选地，所述食品为面包、蛋糕、西式糕点、威化、甜筒、饼干、泡芙、巧克力、巧克力夹心。
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