JP7408374B2 - 含浸加熱用チョコレート - Google Patents

Description

本発明は、含浸加熱用チョコレートに関する発明である。

チョコレートは、チョコレートのみからなる製品以外に、チョコレートと他の食材とを組み合わせた製品にも利用されている。チョコレートと他の食材とを組み合わせた製品のうち、菓子、パン等の食材にチョコレートを含浸させた複合食品は、非常に人気のある製品であり、需要が高く、広く市場に流通している。

食材にチョコレートを含浸させた複合食品は、通常、食材を融解させたチョコレートに浸漬することで製造することができる。しかしながら、一般的にはチョコレートは食材に浸透しにくくて含浸しにくい。そこで、食材へのチョコレートの含浸のしやすさを改善する方法として、圧力（減圧、加圧）や遠心力等を利用して物理的に含浸のしやすさを改善する方法が提案されている（例えば、特許文献１～４）。しかしながら、物理的な方法による食材へのチョコレートの含浸のしやすさを改善する方法では、特殊な設備が必要になることがある。そのため、食材に含浸させて使用されるチョコレートは、チョコレート自体が食材に含浸しやすい性質であることも重要である。

また、近年はチョコレートを焼いた製品が流行しており、食材にチョコレートを含浸させた複合食品をさらに焼いた製品も存在する。通常、チョコレートが焼かれると、べたつくことがある。そのため、食材に含浸させた後、さらに焼成して使用されるチョコレートは、焼成後にべたつかない性質であることも重要である。

以上のような背景から、食材に含浸しやすく、加熱後のべたつきが少ない含浸加熱用チョコレートの開発が望まれていた。

国際公開第９７／４７２０７号公報 特開２００２－２０９５３０号公報 特開２００４－２５４５２９号公報 特開２００９－７２０８６号公報

本発明の課題は、食材に含浸しやすく、加熱後のべたつきが少ない含浸加熱用チョコレートを提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、チョコレートに特定の乳化剤を特定量配合し、かつ、チョコレートに含まれる油脂の固体脂含量を特定範囲とすると、食材に含浸しやすく、加熱後のべたつきが少ない含浸加熱用チョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の発明は、下記乳化剤Ａを０．０１～３質量％、下記乳化剤Ｂを０．０１～３質量％含有し、かつ、チョコレートに含まれる油脂の固体脂含量が１０℃で６５～８０％、２０℃で４０～５５％、３０℃で３～１４％である含浸加熱用チョコレートである。
乳化剤Ａ：ＨＬＢが５以下であり、構成脂肪酸がパルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸からなるショ糖混合脂肪酸エステル。
乳化剤Ｂ：ＨＬＢが５以下であるポリグリセリン飽和脂肪酸エステル。
本発明の第２の発明は、第１の発明に記載の含浸加熱用チョコレートを、食材に含浸させて、加熱して得られる複合食品の製造方法である。
本発明の第３の発明は、前記食材が菓子又はパンである第２の発明に記載の複合食品の製造方法である。

本発明によると、食材に含浸しやすく、加熱後のべたつきが少ない含浸加熱用チョコレートを提供することができる。

本発明の実施の形態の含浸加熱用チョコレートは、下記乳化剤Ａを０．０１～３質量％、下記乳化剤Ｂを０．０１～３質量％含有し、かつ、チョコレートに含まれる油脂の固体脂含量が１０℃で６０～８５％、２０℃で３５～６５％、３０℃で２０％以下である。
乳化剤Ａ：ＨＬＢが５以下であり、構成脂肪酸がパルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸からなるショ糖混合脂肪酸エステル。
乳化剤Ｂ：ＨＬＢが５以下であるポリグリセリン飽和脂肪酸エステル。

本発明でチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、調温工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含まない（水分が好ましくは３質量％以下、より好ましくは２質量％以下、更に好ましくは１質量％以下である。）食品のことである。また、本発明でチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートのいずれであってもよい。
また、本発明で含浸加熱用チョコレートとは、食材に含浸させた後、加熱して使用されるチョコレートのことである。本発明で含浸とは、食材の表面や内部にチョコレートを浸み込ませることである。

本発明の実施の形態の含浸加熱用チョコレートは、下記乳化剤Ａを含有する。
本発明の実施の形態の含浸加熱用チョコレートの製造に使用される乳化剤Ａは、ＨＬＢが５以下であり、構成脂肪酸がパルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸からなるショ糖混合脂肪酸エステルである。前記ショ糖混合脂肪酸エステルのＨＬＢは、好ましくは３以下であり、より好ましくは２以下である。また、前記ショ糖混合脂肪酸エステルは、好ましくは構成脂肪酸としてパルミチン酸を２０～４０質量％、ステアリン酸を２０～４０質量％、オレイン酸を３０～５０質量％含有し、より好ましくは構成脂肪酸としてパルミチン酸を２３～３７質量％、ステアリン酸を２３～３７質量％、オレイン酸を３３～４７質量％含有し、さらに好ましくは構成脂肪酸としてパルミチン酸を２５～３５質量％、ステアリン酸を２５～３５質量％、オレイン酸を３５～４５質量％含有する。
本発明の実施の形態の含浸加熱用チョコレートは、前記乳化剤Ａを０．０１～３質量％含有し、好ましくは０．０５～２質量％含有し、より好ましくは０．１～１質量％含有する。チョコレートが前記乳化剤Ａを前記範囲で含有すると、チョコレートが食材に含浸しやすくなる。
なお、乳化剤を構成する脂肪酸の含有量は、従来公知の方法で測定することができる。
また、ＨＬＢとは、親水性疎水性バランス（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ Ｌｉｐｏｐｈｉｌ
ｅ Ｂａｌａｎｃｅ）の略であって、乳化剤が親水性か親油性かを知る指標となるもので
、０～２０の値をとる。ＨＬＢ値が小さい程、親油性が強いことを示す。本発明において
、ＨＬＢ値の算出はアトラス法の算出法を用いる。アトラス法の算出法は、
ＨＬＢ＝２０×（１－Ｓ／Ａ）
Ｓ：ケン化価
Ａ：エステル中の脂肪酸の中和価
からＨＬＢの値を算出する方法を言う。

本発明の実施の形態の含浸加熱用チョコレートは、下記乳化剤Ｂを含有する。
本発明の実施の形態の含浸加熱用チョコレートの製造に使用される乳化剤Ｂは、ＨＬＢが５以下のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルである。前記ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルのＨＬＢは、好ましくは１～５であり、より好ましくは２～４である。また、前記ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルは、好ましくはポリグリセリンベヘン酸エステルであり、より好ましくはデカグリセリンベヘン酸エステルである。
本発明の実施の形態の含浸加熱用チョコレートは、前記乳化剤Ｂを０．０１～３質量％含有し、好ましくは０．０５～２質量％含有し、より好ましくは０．１～１質量％含有する。チョコレートが前記乳化剤Ｂを前記範囲で含有すると、加熱後のチョコレートのべたつきが少なくなる。

本発明の実施の形態の含浸加熱用チョコレートは、前記乳化剤Ａ、乳化剤Ｂ以外のその他の乳化剤を使用することもできる。その他の乳化剤としては、前記乳化剤Ａ以外のショ糖脂肪酸エステル、乳化剤Ｂ以外のポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン等のレシチン類等が挙げられる。

本発明の実施の形態の含浸加熱用チョコレートは、好ましくは油脂を含有する。本発明の実施の形態の含浸加熱用チョコレートは、油脂を好ましくは３０～６５質量％含有し、より好ましくは４０～６０質量％含有し、更に好ましくは４３～５５質量％含有する。
なお、本発明で油脂は、チョコレートに含まれる油脂の全てを合わせた全油脂分である。例えば、チョコレートがカカオマス、全脂粉乳、油脂ａを含む場合、油脂は、カカオマスに含まれるココアバターと、全脂粉乳に含まれる乳脂と、油脂ａとの混合油である。すなわち、本発明で油脂は、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）に含まれる油脂（ココアバター、乳脂等）を含む。

本発明の実施の形態の含浸加熱用チョコレートは、含まれる油脂の固体脂含量（以下、ＳＦＣとする。）が１０℃で６０～８５％、２０℃で３５～６０％、３０℃で２０％以下であり、好ましくは１０℃で６５～８０％、２０℃で４０～５５％、３０℃で３～１４％であり、より好ましくは１０℃で６７～７７％、２０℃で４５～５３％、３０℃で５～１２％である。含まれる油脂のＳＦＣが前記範囲にあると、チョコレートは、食品に含浸しやすくなる。
また、油脂のＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９－２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」等の従来公知の方法で測定することができる。

本発明の実施の形態の含浸加熱用チョコレートの製造に使用される原料油脂は、ＳＦＣが前記範囲であれば、特に制限されることはない。本発明の実施の形態の含浸加熱用チョコレートに使用する原料油脂としては、パーム油、パーム分別油（パーム分別軟質油（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、パーム中融点部、パーム分別硬質油（パームステアリン等）等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、ヤシ油、パーム核油、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、ココアバター等やこれらの混合油、加工油脂等の通常の食用油脂を使用することができる。本発明の実施の形態においては、これらから選ばれる１種又は２種以上を使用することができる。

本発明の実施の形態の含浸加熱用チョコレートに使用される原料油脂は、好ましくはラウリン系油脂である。
なお、本発明でラウリン系油脂とは、油脂を構成する脂肪酸のうちラウリン酸が３０質量％以上の油脂のことである。ラウリン系油脂の具体例は、ヤシ油、パーム核油及びこれらの分別油、エステル交換油脂、硬化油等である。本発明の実施の形態においては、これらから選ばれる１種又は２種以上を使用することができる。

本発明の実施の形態の含浸加熱用チョコレートは、含まれる油脂がラウリン系油脂を好ましくは７５質量％以上含有し、より好ましくは８０～９５質量％含有し、更に好ましくは８３～９３質量％含有する。

本発明の実施の形態の含浸加熱用チョコレートは、好ましくは糖質を含有する。なお、本発明で糖質は、炭水化物から食物繊維を除いたもののことである。糖質の具体例は、糖類、糖アルコール（マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール、還元水飴等）、でんぷん、オリゴ糖、デキストリン等である。また、本発明で糖類は、単糖類、二糖類（ブドウ糖、果糖、ガラクトース、砂糖（ショ糖）、乳糖、麦芽糖等）のことである。
本発明の実施の形態の含浸加熱用チョコレートの製造に使用される糖質は、好ましくは糖類であり、より好ましくは砂糖、乳糖である。

本発明の実施の形態の含浸加熱用チョコレートは、糖質を好ましくは２０～６０質量％含有し、より好ましくは２３～５５質量％含有し、さらに好ましくは２５～５０質量％含有する。

本発明の実施の形態の含浸加熱用チョコレートは、乳化剤、油脂、糖質以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。

本発明の実施の形態の含浸加熱用チョコレートは、従来公知の方法により製造することができる。本発明の実施の形態の含浸加熱用チョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳製品、乳化剤（前記乳化剤Ａ、乳化剤Ｂ等）等を原料として、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て製造することができる。本発明の実施の形態の含浸加熱用チョコレートは、好ましくは微粒化工程を経て製造される。

本発明の実施の形態の含浸加熱用チョコレートは、粘度が好ましくは１００～３０００ｃＰ（センチポアズ）であり、より好ましくは３００～２０００ｃＰであり、更に好ましくは４００～１３００ｃＰである。本発明で粘度とは、ＢＭ型粘度計（例えば、東機産業社製等）を用いて、５０℃の粘度を測定した値である。

本発明の実施の形態の含浸加熱用チョコレートは、好ましくはノンテンパリング型チョコレートである。

本発明の実施の形態の含浸加熱用チョコレートは、食材に含浸させた後、加熱して使用される。
チョコレートを食材に含浸させる手段は、例えば、常圧法、遠心法、減圧法、加圧法等が挙げられる。本発明の実施の形態の含浸加熱用チョコレートを食材に含浸させる手段は、好ましくは常圧法である。
また、食材に含浸したチョコレートを加熱する手段は、例えば、焼成、蒸す、揚げる（フライ）、マイクロ波（電子レンジ）等が挙げられる。食材に含浸した本発明の実施の形態の含浸加熱用チョコレートを加熱する手段は、好ましくは焼成である。従って、本発明の実施の形態の含浸加熱用チョコレートは、好ましくは含浸焼成用チョコレートである。

本発明の実施の形態の含浸加熱用チョコレートは、食材に含浸しやすく、加熱後のべたつきが少ない。

本発明の実施の形態の複合食品は、本発明の実施の形態の含浸加熱用チョコレートを食材に含浸させた後、加熱して得られる。

本発明の実施の形態の複合食品の製造に使用される食材の具体例は、例えば、ビスケット、クッキー、クラッカー、パイ、ウエハース、スポンジケーキ、シュー、ラスク、ワッフル等の焼き菓子、あられ、煎餅、おかき等の米菓、食パン、コッペパン、フランスパン等のパン、ドーナツ、クルトン、パフスナック、果実の乾燥物、野菜の乾燥物等である。本発明の実施の形態の複合食品に使用する食材は、好ましくは、菓子又はパンであり、より好ましくはラスクである。
また、本発明の実施の形態の複合食品に使用する食材は、好ましくは多孔質の食材である。なお、本発明で多孔質の食材とは、食材内部の空隙率が大きい食材のことである。

本発明の実施の形態の複合食品は、従来公知の方法によって、食材に本発明の実施の形態の含浸加熱用チョコレートを含浸させた後、加熱することで製造することができる。
食材にチョコレートを含浸させる手段は、前記したとおりである。また、食材に含浸したチョコレートを加熱する手段を加熱する手段も、前記したとおりである。食材に含浸した本発明の実施の形態の含浸加熱用チョコレートを加熱する時の加熱温度は、好ましくは１００～１６０℃であり、より好ましくは１１０～１５０℃であり、さらに好ましくは１２０～１４０℃である。食材に含浸した本発明の実施の形態の含浸加熱用チョコレートを加熱する時の加熱時間は、好ましくは１～３０分間であり、より好ましくは３～２５分間であり、さらに好ましくは５～２０分間である。

本発明の実施の形態の複合食品は、加熱後のチョコレート部分のべたつきが少ない。

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。

乳化剤、油脂は以下のものを使用した。なお、下記油脂ａ、油脂ｂは、ラウリン系油脂である。
乳化剤Ａ１：ショ糖混合脂肪酸エステル（パルミチン酸含有量３０質量％、ステアリン酸含有量３０質量％、オレイン酸含有量４０質量％、ＨＬＢ１）
乳化剤Ｂ１：ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル（デカグリセリンベヘン酸エステル、ＨＬＢ２．３）
乳化剤ｂ１：ソルビタンベヘン酸エステル（ＨＬＢ２．５）
乳化剤ｃ：ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル
油脂ａ（パーム核硬化油（融点３４℃））
油脂ｂ（ヤシ油）

〔チョコレートの製造〕
表１の配合で常法（混合、微粒化、精練、冷却）によりチョコレート（ノンテンパリング型チョコレート）を製造した。製造した全てのチョコレートは、水分が３質量％以下だった。また、チョコレートの粘度は、ＢＭ型粘度計（東機産業社製）を用いて、５０℃の粘度を測定した。

〔複合食品の製造及び評価〕
４０～４５℃の融解している各チョコレートに、ラスク（多孔質食材）を浸漬し、チョコレートをラスクに含浸させた。ラスクを取り出し、過剰なチョコレートを落した後、２０℃で冷却固化することで、チョコレートが含浸したラスクを得た。チョコレートの含浸のしやすさ（含浸性）を以下の基準に従い評価した。各評価は○である場合を良好と判断した。評価結果を表１に示す。
チョコレートが含浸したラスクを、デッキオーブンで、１２０℃５分間、１２０℃１５分間、１４０℃５分間、１４０℃１５分間又は１６０℃１０分間の条件で焼成することで、チョコレートが含浸した焼成ラスクを得た。チョコレートが含浸した焼成ラスクを２０℃で一晩エージングした後、３０℃、２時間保存した後のラスクの表面を以下の基準に従い評価した。各評価は○である場合を良好と判断した。評価結果を表１に示す。

＜含浸性の評価基準＞
○：良好 （含浸している）
△：不良 （やや含浸している）
×：不可 （含浸していない）
＜べたつきの評価基準＞
○：良好 （べたつきがない）
△：不良 （ややべたつきがある）
×：不可 （べたつきがある）

表１から分かるように、実施例のチョコレートは、含浸しやすく、焼成後のべたつきもなかった。
一方、表１から分かるように、比較例のチョコレートは、１４０℃１５分間の焼成でべたつきが認められた。

Claims (3)

1. 下記乳化剤Ａを０．０１～３質量％、下記乳化剤Ｂを０．０１～３質量％含有し、かつ、チョコレートに含まれる油脂の固体脂含量が１０℃で６５～８０％、２０℃で４０～５５％、３０℃で３～１４％である含浸加熱用チョコレート。
   乳化剤Ａ：ＨＬＢが５以下であり、構成脂肪酸がパルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸からなるショ糖混合脂肪酸エステル。
   乳化剤Ｂ：ＨＬＢが５以下であるポリグリセリン飽和脂肪酸エステル。
2. 請求項１に記載の含浸加熱用チョコレートを、食材に含浸させて、加熱して得られる複合食品の製造方法。
3. 前記食材が菓子又はパンである請求項２に記載の複合食品の製造方法。