JP6198491B2 - コーティング用チョコレート - Google Patents
コーティング用チョコレート Download PDFInfo
- Publication number
- JP6198491B2 JP6198491B2 JP2013142476A JP2013142476A JP6198491B2 JP 6198491 B2 JP6198491 B2 JP 6198491B2 JP 2013142476 A JP2013142476 A JP 2013142476A JP 2013142476 A JP2013142476 A JP 2013142476A JP 6198491 B2 JP6198491 B2 JP 6198491B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- mass
- chocolate
- content
- emulsifier
- fatty acid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
従って、食品の一部分をチョコレートでコーティングする場合において、食品にチョコレートを均一にコーティングすること及び食品のコーティングを望まない部分にチョコレートが垂れにくくすることを両立させるということは、非常に難しい課題であった。実際に、前記した特許文献1〜5のコーティング用チョコレートは、艶が良好でであっても、このような課題を解決するようなものではなかった。
乳化剤A:構成脂肪酸中のベヘン酸含量が65質量%以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル
乳化剤B:構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が70質量%以上であるショ糖脂肪酸エステル及び構成脂肪酸中のエルカ酸含量が80質量%以上であるショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる1種
乳化剤C:構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が20〜40質量%、ステアリン酸含量が20〜40質量%、オレイン酸含量が30〜50質量%であるショ糖脂肪酸エステル及び構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が30〜50質量%、オレイン酸含量が40〜60質量%であるポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる1種又は2種
本発明の第2の発明は、第1の発明に記載のコーティング用チョコレートでコーティングされた食品である。
本発明の第3の発明は、前記食品がベーカリー製品である第2の発明に記載の食品である。
乳化剤A:構成脂肪酸中のベヘン酸含量が65質量%以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル
乳化剤B:構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が70質量%以上であるショ糖脂肪酸エステル及び構成脂肪酸中のエルカ酸含量が80質量%以上であるショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる1種又は2種
乳化剤C:構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が20〜40質量%、ステアリン酸含量が20〜40質量%、オレイン酸含量が30〜50質量%であるショ糖脂肪酸エステル、構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が30〜50質量%、オレイン酸含量が40〜60質量%であるポリグリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノール酸エステルからなる群から選ばれる1種又は2種以上
本発明の実施の形態に係るコーティング用チョコレートに配合する乳化剤Aは、構成脂肪酸中のベヘン酸(炭素数22の直鎖飽和脂肪酸)含量が65質量%以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルである。乳化剤Aであるポリグリセリン脂肪酸エステルは、構成脂肪酸中のベヘン酸含量が65質量%以上であり、好ましくは68質量%以上であり、より好ましくは70〜85質量%である。また、乳化剤Aであるポリグリセリン脂肪酸エステルは、構成脂肪酸中のエルカ酸(炭素数22の1価の直鎖不飽和脂肪酸)含量が好ましくは3〜15質量%であり、より好ましくは5〜13質量%であり、更に好ましくは5〜10質量%である。
本発明の実施の形態に係るコーティング用チョコレートは、乳化剤Aの含量が0.01〜1質量%であり、好ましくは0.05〜0.8質量%であり、より好ましくは0.2〜0.7質量%である。
乳化剤Aの構成脂肪酸の組成、含量が前記範囲にあると、チョコレートは、食品を均一にコーティングすることができ、コーティングする食品のコーティングを望まない部分に垂れにくくなる。
本発明の実施の形態に係るコーティング用チョコレートは、乳化剤Bの含量が0.01〜1質量%であり、好ましくは0.05〜0.8質量%であり、より好ましくは0.05〜0.5質量%である。乳化剤Bの構成脂肪酸の組成、含量が前記範囲にあると、チョコレートは、艶が良好になる。
本発明の実施の形態に係るコーティング用チョコレートは、乳化剤Cの含量が0.01〜0.5質量%であり、好ましくは0.01〜0.3質量%であり、より好ましくは0.02〜0.2質量%である。乳化剤Cの構成脂肪酸の組成、含量が前記範囲にあると、チョコレートは、艶が良好になる。
本発明の実施の形態に係るコーティング用チョコレートは、好ましくはラウリン系油脂を含有する。本発明の実施の形態に係るコーティング用チョコレートは、油脂中のラウリン系油脂含量が好ましくは70質量%以上、より好ましくは80質量%以上、更に好ましくは85〜95質量%である。本発明においてラウリン系油脂とは、構成脂肪酸中のラウリン酸(炭素数12の直鎖飽和脂肪酸)含量が30質量%以上である油脂のことである。ラウリン系油脂としては、例えば、ヤシ油、パーム核油やこれらの混合油、加工油脂等が挙げられる。
本発明の実施の形態に係るコーティング用チョコレートは、油脂含量が好ましくは25〜60質量%、より好ましくは30〜55質量%、更に好ましくは35〜50質量%である。なお、本発明において油脂は、配合する油脂以外に、含油原料(カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等)由来の油脂(ココアバター、乳脂等)も含むものである。
本発明の実施の形態に係るコーティング用チョコレートは、糖類含量が好ましくは30〜65質量%であり、より好ましくは35〜60質量%であり、更に好ましくは38〜55質量%である。
本発明の実施の形態に係るコーティング用チョコレートは、好ましくはノンテンパリング型チョコレートである。
本発明の実施の形態に係るコーティング用チョコレートは、好ましくは冷蔵又は室温で保存する食品のコーティングに使用される。
本発明の実施の形態に係る食品としては、例えば、ドーナツ、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、バターロール、フランスパン、ロールパン、菓子パン、スイートドウ、乾パン、マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペーストリー等のベーカリー製品、カステラ、ワッフル、ボーロ、八つ橋、せんべい、かりんとう、スポンジケーキ、ロールケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュー、エクレア、ミルフィーユ、パイ、タルト、マカロン、ビスケット、クッキー、クラッカー、蒸しパン、プレッツェル、ウエハース、スナック菓子、クレープ、スフレ等の菓子、バナナ、りんご、イチゴ等の果物等が挙げられる。本発明の実施の形態に係る食品は、好ましくはベーカリー製品であり、より好ましくはドーナツである。
乳化剤A−1(ポリグリセリン脂肪酸エステル:ベヘン酸含量77.0質量%、エルカ酸含量8.9質量%)
乳化剤A−2(ポリグリセリン脂肪酸エステル:ベヘン酸含量74.8質量%、エルカ酸含量0質量%)
乳化剤a−1(ポリグリセリン脂肪酸エステル:ベヘン酸含量14.6量%)
乳化剤a−2(ポリグリセリン脂肪酸エステル:ステアリン酸含量99.1質量%、ベヘン酸含量0質量%)
乳化剤a−3(ポリグリセリン脂肪酸エステル:パルミチン酸含量57.8質量%、ベヘン酸含量0質量%)
乳化剤B−1(ショ糖脂肪酸エステル:パルミチン酸含量80.0質量%)
乳化剤B−2(ショ糖脂肪酸エステル:エルカ酸含量90.0質量%)
乳化剤C−1(ショ糖脂肪酸エステル:パルミチン酸含量30.0質量%、ステアリン酸含量30.0質量%、オレイン酸含量40.0質量%)
乳化剤C−2(ポリグリセリン脂肪酸エステル:パルミチン酸含量40.9質量%、オレイン酸含量49.0質量%、ベヘン酸含量0質量%)
乳化剤C−3(ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル)
乳化剤b−1(ショ糖脂肪酸エステル:ステアリン酸含量70.0質量%)
乳化剤c−1(ポリグリセリン脂肪酸エステル:パルミチン酸含量20.9質量%、オレイン酸含量0質量%、ベヘン酸含量0質量%)
油脂a(ヤシ油:ラウリン酸含量47.4質量%)
油脂b(パーム核硬化油:ラウリン酸含量45.8質量%)
表1〜表3の配合で常法(混合、微粒化、精練、冷却)によりチョコレート(ノンテンパリング型チョコレート)を製造した。また、製造した全てのチョコレートは、油脂含量が39.5質量%(油脂中のラウリン系油脂含量は90.1質量%)、糖類含量が47.5質量%、水分含量が3質量%以下であった。
ボウルに各チョコレートを60℃で融解させた後、各チョコレートを50℃に調温した。ボウルに入った各チョコレートにドーナツの片側半分のみを浸けて、ドーナツの片側半分をチョコレートでコーティングした。コーティングしたチョコレートが上面になるようにドーナツを机の上に置き、室温でチョコレートが固化するまで放置した。チョコレートが固化した後、コーティングの均一性、チョコレートのドーナツの下側半分(コーティングを望まない部分)への垂れ、チョコレートの艶を目視にて確認し、以下の基準に従い評価した。各評価は、○又は□である場合を良好と判断した。評価結果を表1〜表3に示す。
○:均一である
△:やや不均一である
×:不均一である
<垂れの評価基準>
○:垂れなし
□:ほとんど垂れなし
△:やや垂れがある
×:垂れがある
<艶の評価基準>
○:非常に艶がある
□:艶がある
△:やや艶がある
×:艶がない
一方、表1、表3から分かるように、比較例のチョコレートは、全ての評価項目が良好であるものはなかった。
Claims (3)
- 下記乳化剤Aを含有し、かつ、下記乳化剤B及び/又は下記乳化剤Cを含有するコーティングチョコレートであって、下記乳化剤Aの含量が0.01〜1質量%、下記乳化剤Bの含量が0.01〜1質量%、下記乳化剤Cの含量が0.01〜0.5質量%であるコーティング用チョコレート。
乳化剤A:構成脂肪酸中のベヘン酸含量が65質量%以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル
乳化剤B:構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が70質量%以上であるショ糖脂肪酸エステル及び構成脂肪酸中のエルカ酸含量が80質量%以上であるショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる1種
乳化剤C:構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が20〜40質量%、ステアリン酸含量が20〜40質量%、オレイン酸含量が30〜50質量%であるショ糖脂肪酸エステル及び構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が30〜50質量%、オレイン酸含量が40〜60質量%であるポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる1種又は2種 - 請求項1に記載のコーティング用チョコレートでコーティングされた食品。
- 前記食品がベーカリー製品である請求項2に記載の食品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2013142476A JP6198491B2 (ja) | 2013-07-08 | 2013-07-08 | コーティング用チョコレート |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2013142476A JP6198491B2 (ja) | 2013-07-08 | 2013-07-08 | コーティング用チョコレート |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2015012848A JP2015012848A (ja) | 2015-01-22 |
JP6198491B2 true JP6198491B2 (ja) | 2017-09-20 |
Family
ID=52435174
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2013142476A Active JP6198491B2 (ja) | 2013-07-08 | 2013-07-08 | コーティング用チョコレート |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6198491B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP6758750B2 (ja) * | 2016-03-28 | 2020-09-23 | 日清オイリオグループ株式会社 | 食材に含浸させて使用するチョコレート及び該チョコレートを含浸させた複合食品 |
JP6653963B2 (ja) * | 2016-03-28 | 2020-02-26 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート菓子 |
JP6867197B2 (ja) * | 2017-03-08 | 2021-04-28 | 第一工業製薬株式会社 | ファットブルーム防止剤およびチョコレート製品 |
CN108185103B (zh) * | 2017-12-28 | 2020-11-13 | 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司 | 一种巧克力涂层及其制备方法 |
CN110623124B (zh) * | 2019-09-09 | 2023-08-25 | 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司 | 一种咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物及其制备方法 |
WO2023188923A1 (ja) * | 2022-03-29 | 2023-10-05 | 不二製油グループ本社株式会社 | 被覆用油性食品 |
Family Cites Families (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2893832B2 (ja) * | 1990-03-30 | 1999-05-24 | 三菱化学株式会社 | 被覆チョコレートの艶向上剤 |
JP3706242B2 (ja) * | 1998-02-26 | 2005-10-12 | 太陽化学株式会社 | チョコレート |
JP2003277787A (ja) * | 2002-03-27 | 2003-10-02 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 油脂組成物の製造方法 |
JP2006006277A (ja) * | 2004-06-29 | 2006-01-12 | Sakamoto Yakuhin Kogyo Co Ltd | 油脂の染み出し抑制剤 |
JP5191083B2 (ja) * | 2005-02-18 | 2013-04-24 | 株式会社Adeka | 長期のブルームが抑制された可塑性油脂組成物 |
JP5906565B2 (ja) * | 2010-11-25 | 2016-04-20 | 不二製油株式会社 | 光沢のよいチョコレート類並びにその製造法 |
JP5777895B2 (ja) * | 2011-01-24 | 2015-09-09 | 株式会社Adeka | コーティング用油脂組成物 |
-
2013
- 2013-07-08 JP JP2013142476A patent/JP6198491B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2015012848A (ja) | 2015-01-22 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US10426179B2 (en) | Non-lauric non-trans fat composition for chocolate coating | |
KR102662914B1 (ko) | 에스테르 교환 유지 | |
JP6198491B2 (ja) | コーティング用チョコレート | |
JP6058983B2 (ja) | ノンテンパリング型チョコレート | |
JP7444061B2 (ja) | チョコレート様食品 | |
JP4985165B2 (ja) | 被覆チョコレート用油脂組成物 | |
JP2018171001A (ja) | エステル交換油脂 | |
TWI600377B (zh) | Grease composition | |
JP7363768B2 (ja) | エステル交換油脂 | |
JP6004604B2 (ja) | 焼成食品用チョコレート及び当該チョコレートを用いた焼成食品 | |
WO2014038443A1 (ja) | 焼成耐性を有するチョコレート | |
JP6746210B2 (ja) | ベーカリー製品に適したチョコレート | |
JP2017175928A (ja) | 食材に含侵させて使用するチョコレート及び該チョコレートを含侵させた複合食品 | |
JP7009764B2 (ja) | エステル交換油脂 | |
JP6653963B2 (ja) | チョコレート菓子 | |
JP2018126081A (ja) | チョコレート用油脂組成物 | |
JP2019054750A (ja) | 被覆チョコレート用油脂組成物 | |
JP7282445B2 (ja) | 加熱用チョコレート | |
JP6157841B2 (ja) | テンパリング処理未実施チョコレート | |
JP7486932B2 (ja) | 加熱用チョコレート | |
JP7444337B1 (ja) | 被覆用油性食品 | |
JP2013201985A (ja) | 菓子の製造方法 | |
JP7118545B2 (ja) | チョコレート複合食品用チョコレート | |
JP7118547B2 (ja) | チョコレート複合食品用チョコレート | |
JP7114398B2 (ja) | 被覆チョコレート |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20160425 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20170227 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20170404 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20170522 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20170822 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20170822 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6198491 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |