CN108185103B - 一种巧克力涂层及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品技术领域，公开了一种巧克力涂层及其制备方法，所述巧克力涂层的原料组成为：甜味剂25％‑34％、可可制品18％‑50％、乳化剂0.3％‑0.7％、食用香精0.2％‑0.8％及食用调和油30％‑50％，所述食用调和油包括棕榈油以及至少一种凝固点不高于‑10℃的植物油。本发明通过选用特定组成的食用调和油来生产巧克力涂层，一方面可促使巧克力浆料在较低的温度下速冻成型，并保持完整形态，从而有利于缩短冷冻饮品的生产周期，另一方面还提升巧克力涂层在食用温度下的脆性，增强冷冻饮品的口感。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种巧克力用油脂组合物及包含其的巧克力涂层、该涂层的制备方法。
背景技术
近年来，随着冷冻饮品行业的发展，具有涂层的冷冻饮品尤其是冰淇淋和雪糕已在冷饮市场上占有重要份额。冷冻饮品的涂层是指以不同于冷冻饮品的物料涂挂于已成形的冷冻饮品芯料外面而得到的一层外壳，目前冷饮市场中最常见的冷冻饮品涂层是含脂涂层，通常称为巧克力脆皮或巧克力涂层。人们在食用巧克力脆皮冰淇淋时，最先入口的便是巧克力涂层，因此巧克力涂层的品质是直接影响冰淇淋产品的第一感官体验。
相对于其它冷冻饮品的涂层而言，巧克力涂层中的脂肪含量较高，导致脂肪对巧克力涂层的特性起到了决定性作用。例如，中国专利文献CN105638930A公开了一种用于巧克力产品的油脂组合物，该组合物包含10-55重量％的月桂油和45-90重量％的液体油、酯交换油及二者的组合，该油脂组合物能够提高巧克力涂层的硬度、脆性及在口腔中的溶解速度。但在利用上述技术中的油脂组合物制备巧克力涂层时，只能采用常规的蘸涂工艺，也即是，将成形的冷冻饮品芯料浸于含有该油脂组合物的巧克力浆料中，利用芯料的内冷或外部风冷实现巧克力浆料的凝固成型。现有的蘸涂工艺无疑需要花费较多时间以供巧克力浆料凝固，从而延长了冷冻饮品的生产周期。
为此，有人提出可以采用更低的温度来促使巧克力浆料凝固成型，然而遗憾的是，现有的巧克力涂层配方都因温度的迅速降低而出现涂层破裂的现象。综上，研发一种可在低温下速冻成型、并能在食用时保持巧克力脆性的巧克力涂层配方，是当前本领域亟待解决的技术问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是现有的巧克力涂层配方无法在低温下成型的缺陷，进而提供一种可在低温下速冻成型、并能在食用时保持巧克力脆性的巧克力涂层配方及其制备方法。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案如下：
一种食用调和油，包括棕榈油以及至少一种凝固点不高于-10℃的植物油。
优选地，所述棕榈油的质量分数不小于20％。
优选地，所述凝固点不高于-10℃的植物油的质量分数不大于67％。
优选地，所述凝固点不高于-10℃的植物油包括玉米油和葵花籽油，所述玉米油与所述葵花籽油的质量比为1:2～2:1。
优选地，所述食用调和油由如下重量份的原料油组成：棕榈油120-380份、玉米油60-100份、葵花籽油60-100份。
更优选地，所述食用调和油由如下重量份的原料油组成：棕榈油240份、玉米油80份、葵花籽油80份。
进一步地，所述葵花籽油为脱臭葵花籽油。
一种巧克力组合物，包括上述食用调和油。
优选地，以质量分数计，所述巧克力组合物的原料组成为：
甜味剂25％-34％，可可制品18％-50％，乳化剂0.3％-0.7％，食用香精0.2％-0.8％，所述食用调和油30％-50％。
优选地，所述可可制品包括可可液块、可可脂和可可粉，以所述组合物的总质量为100％计，所述可可液块占10％-20％，所述可可粉占5％-18％，所述可可脂占3％-12％。
优选地，所述乳化剂为磷脂和聚甘油蓖麻醇酯的混合物，所述磷脂与所述聚甘油蓖麻醇酯的质量比为1:1.5～4:1。
更优选地，所述的巧克力组合物的原料组成为：
糖26％，可可脂7％，可可液块14％，可可粉12％，棕榈油24％，玉米油8％，葵花籽油8％，磷脂0.3％，聚甘油蓖麻醇酯0.2％，食用香精0.5％。
一种冷冻饮品的巧克力涂层，由上述组合物制得。
上述冷冻饮品的巧克力涂层的制备方法，包括：
S1、将甜味剂与可可制品混合，于55～60℃下研磨，得到粒度在35μm以下的混合料；
S2、将所述混合料与乳化剂、食用香精及食用调和油混合，得到35～50℃的浆料；
S3、将所述浆料涂挂于冷冻饮品的芯体顶部，浸入液氮中2～8s，取出即得。
与现有技术相比，本发明的上述技术方案具有如下优点：
1、本发明提供的食用调和油，包括棕榈油以及至少一种凝固点不高于-10℃的植物油，将该食用调和油用于生产巧克力涂层时，一方面可促使巧克力浆料在较低的温度下速冻成型，并保持完整形态，从而有利于缩短冷冻饮品的生产周期，另一方面还提升巧克力涂层在食用温度下的脆性，增强冷冻饮品的口感。
2、本发明提供的食用调和油，优选棕榈油的质量分数不小于20％、植物油的质量分数不大于67％、植物油中玉米油和葵花籽油的质量比为1:2～2:1，由此能够更好地确保巧克力浆料的低温速冻成型，同时也可确保巧克力涂层在食用温度下的脆性。
3、本发明提供的巧克力组合物，由甜味剂25％-34％、可可制品18％-50％、乳化剂0.3％-0.7％、食用香精0.2％-0.8％、本发明所述的食用调和油30％-50％组成，通过限定食用调和油的添加量不超过50％，以保证巧克力浆料在低温速冻时不产生裂缝，从而保持巧克力涂层的完整性。
4、本发明提供的巧克力涂层的制备方法，通过将巧克力浆料涂挂于冷冻饮品的芯体顶部后再浸入液氮中2～8s，即可制得巧克力涂层，与现有技术利用芯料内冷或外部风冷实现巧克力浆料凝固成型的工艺相比，大幅减少了巧克力涂层的成型时间，进而有利于缩短冷冻饮品的生产周期。
具体实施方式
下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。此外，下面所描述的本发明不同实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互结合。
需要说明的是，下述实施例中的巧克力香精购自kerry公司，生产批号为171103。该香精只是一种可用于本发明所述的用于生产巧克力的组合物的实施方式，不应理解为是对本发明的限制，当然现有技术中的其它香精同样也适用于本发明。
实施例1
本实施例提供的用于生产巧克力的组合物由如下原料组成：
白砂糖265g、可可脂120g、可可液块100g、可可粉180g、棕榈油120g、玉米油100g、脱臭葵花籽油100g、磷脂4g、聚甘油蓖麻醇酯3g、巧克力香精8g。
使用粉碎机将白砂糖打碎成细度为80目的糖粉；
在60℃下将可可液块、可可脂保温搅拌30min，使其充分融化；
将糖粉、液态可可液块、可可脂、可可粉混合均匀，加入球磨机中，保温55℃，以1500rpm的转速磨制4h，得到粒度不超过35μm的混合料；
向该混合料中加入磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯、巧克力香精并混合均匀，而后再加入棕榈油、玉米油及脱臭葵花籽油，混匀，得到巧克力浆料；
将该巧克力浆料的温度调至40℃，利用机械手抓取冰淇淋芯体，并将芯体的顶部蘸入巧克力浆料中，取出并将涂挂有巧克力浆料的冰淇淋芯体浸入液氮中，5s后取出，即制得巧克力涂层。
实施例2
本实施例提供的用于生产巧克力的组合物由如下原料组成：
白砂糖340g、可可脂80g、可可液块140g、可可粉100g、棕榈油170g、玉米油60g、脱臭葵花籽油100g、磷脂2g、聚甘油蓖麻醇酯1g、巧克力香精7g。
采用与本发明实施例1基本类似的方法将上述组合物制成巧克力涂层，不同之处在于巧克力浆料的温度为45℃，在液氮中的浸入时间为4s。
实施例3
本实施例提供的用于生产巧克力的组合物由如下原料组成：
白砂糖250g、可可脂30g、可可液块200g、可可粉50g、棕榈油300g、玉米油100g、脱臭葵花籽油60g、磷脂3g、聚甘油蓖麻醇酯2g、巧克力香精5g。
采用与本发明实施例1基本类似的方法将上述组合物制成巧克力涂层，不同之处在于巧克力浆料的温度为35℃，在液氮中的浸入时间为6s。
实施例4
本实施例提供的用于生产巧克力的组合物由如下原料组成：
白砂糖260g、可可脂70g、可可液块140g、可可粉120g、棕榈油240g、玉米油80g、脱臭葵花籽油80g、磷脂3g、聚甘油蓖麻醇酯2g、巧克力香精5g。
采用与本发明实施例1基本类似的方法将上述组合物制成巧克力涂层，不同之处在于巧克力浆料的温度为50℃，在液氮中的浸入时间为3s。
实施例5
本实施例提供的用于生产巧克力的组合物由如下原料组成：
白砂糖295g、可可液块395g、大豆油180g、棕榈油120g、磷脂3g、聚甘油蓖麻醇酯2g、巧克力香精5g。
使用粉碎机将白砂糖打碎成细度为80目的糖粉；
在60℃下将可可液块保温搅拌30min，使其充分融化；
将糖粉、液态可可液块混合均匀，加入球磨机中，保温60℃，以1500rpm的转速磨制4h，得到粒度不超过35μm的混合料；
向该混合料中加入磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯、巧克力香精并混合均匀，而后再加入棕榈油和大豆油，混匀，得到巧克力浆料；
将该巧克力浆料的温度调至50℃，利用机械手抓取冰淇淋芯体，并将芯体的顶部蘸入巧克力浆料中，取出并将涂挂有巧克力浆料的冰淇淋芯体浸入液氮中，5s后取出，即制得巧克力涂层。
实施例6
本实施例提供的用于生产巧克力的组合物由如下原料组成：
白砂糖280g、可可粉210g、棕榈油100g、大豆油350g、菜籽油50g、磷脂2g、聚甘油蓖麻醇酯3g、巧克力香精5g。
使用粉碎机将白砂糖打碎成细度为80目的糖粉；
将糖粉、可可粉混合均匀，加入球磨机中，以1200rpm的转速磨制5h，得到粒度不超过35μm的混合料；
向该混合料中加入磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯、巧克力香精并混合均匀，而后再加入棕榈油、大豆油和菜籽油，混匀，得到巧克力浆料；
将该巧克力浆料的温度调至45℃，利用机械手抓取冰淇淋芯体，并将芯体的顶部蘸入巧克力浆料中，取出并将涂挂有巧克力浆料的冰淇淋芯体浸入液氮中，2s后取出，即制得巧克力涂层。
实施例7
本实施例提供的用于生产巧克力的组合物由如下原料组成：
白砂糖320g、可可脂310g、棕榈油80g、玉米油200g、脱臭葵花籽油80g、磷脂4g、聚甘油蓖麻醇酯3g、巧克力香精3g。
采用与本发明实施例5基本类似的方法将上述组合物制成巧克力涂层。
对比例1
本对比例提供的用于生产巧克力的组合物由如下原料组成：
白砂糖340g、可可脂80g、可可液块140g、可可粉100g、棕榈油170g、玉米油40g、脱臭葵花籽油120g、磷脂3g、聚甘油蓖麻醇酯2g、巧克力香精5g。
采用与本发明实施例4相同的方法将上述组合物制备巧克力涂层。
对比例2
本对比例提供的用于生产巧克力的组合物由如下原料组成：
白砂糖340g、可可脂80g、可可液块140g、可可粉100g、棕榈油170g、玉米油120g、脱臭葵花籽油40g、磷脂3g、聚甘油蓖麻醇酯2g、巧克力香精5g。
采用与本发明实施例4相同的方法将上述组合物制备巧克力涂层。
对比例3
本对比例提供的用于生产巧克力的组合物由如下原料组成：
白砂糖250g、可可脂30g、可可液块120g、可可粉80g、棕榈油350g、玉米油80g、脱臭葵花籽油80g、磷脂3g、聚甘油蓖麻醇酯2g、巧克力香精5g。
采用与本发明实施例4相同的方法将上述组合物制备巧克力涂层。
对比例4
本对比例提供的用于生产巧克力的组合物由如下原料组成：
白砂糖340g、可可脂120g、可可液块200g、可可粉70g、棕榈油100g、玉米油80g、脱臭葵花籽油80g、磷脂3g、聚甘油蓖麻醇酯2g、巧克力香精5g。
采用与本发明实施例4相同的方法将上述组合物制备巧克力涂层。
对比例5
本对比例提供的用于生产巧克力的组合物由如下原料组成：
白砂糖260g、可可脂70g、可可液块140g、可可粉120g、棕榈油160g、玉米油120g、脱臭葵花籽油120g、磷脂3g、聚甘油蓖麻醇酯2g、巧克力香精5g。
采用与本发明实施例4相同的方法将上述组合物制备巧克力涂层。
对比例6
本对比例提供的用于生产巧克力的组合物由如下原料组成：
白砂糖260g、可可脂70g、可可液块140g、可可粉120g、棕榈油210g、玉米油80g、脱臭葵花籽油80g、椰子油30g、磷脂3g、聚甘油蓖麻醇酯2g、巧克力香精5g。
采用与本发明实施例4相同的方法将上述组合物制备巧克力涂层。
实验例
通过具有一定感官评价基础的成员30人对于上述实施例1-7及对比例1-6制得的巧克力涂层进行感官评价，主要关注在涂层外观是否光滑、是否有开裂以及咬食时涂层的脆性，统计结果见表1。
表1：
从表1可以看出，实施例1-7制得的巧克力涂层均无裂缝，且食用时口感都较脆，说明本发明通过选用特定组成的食用调和油来制备巧克力涂层，既可促使巧克力浆料在较低的温度下速冻成型，并保持完整形态，又可确保巧克力涂层在食用时的脆性，提升口感。对比例1中葵花籽油的用量过多，导致涂层产生裂缝。对比例2中玉米油的用量过多，导致涂层在复温后口感发粘、不脆。对比例3中食用油的用量过多，导致涂层产生较多裂缝。对比例4中棕榈油的添加量过少，导致涂层产生较多裂缝。对比例5中玉米油和葵花籽油的添加量之和过多，导致涂层在复温后口感发粘、不脆。对比例6中添加了椰子油，导致涂层产生较多裂缝。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (13)
1.一种冷冻饮品的巧克力涂层，其特征在于，以质量分数计，其原料包 括 30%-50%的食用调和油，所述食用调和油由棕榈油以及至少一种凝固点 不高于-10℃的植物油组成；在所述食用调和油中，所述棕榈油的质量分数 不小于 20%；所述凝固点不高于-10℃的植物油的质量分数不大于 67%；所 述凝固点不高于-10℃的植物油由玉米油和葵花籽油组成，所述玉米油与所 述葵花籽油的质量比为 1:2~2:1。
2.根据权利要求 1 所述的冷冻饮品的巧克力涂层，其特征在于，所述食用调和油由如下重量份的原料油组成：棕榈油 120-380 份、玉米油 60-100 份、葵花籽油 60-100份。
3.根据权利要求 1 或 2 所述的冷冻饮品的巧克力涂层，其特征在于，所述食用调和油由如下重量份的原料油组成：棕榈油 240 份、玉米油 80 份、葵花籽油 80 份。
4.根据权利要求 1或2所述的冷冻饮品的巧克力涂层，其特征在于，所述葵花籽油为脱臭葵花籽油。
5.根据权利要求 1或2所述的冷冻饮品的巧克力涂层，其特 征在于，以质量分数计，其原料组成为：
甜味剂 25%-34%，可可制品 18%-50%，乳化剂 0.3%-0.7%，食用香精0.2%-0.8%，所述食用调和油 30%-50%。
6.根据权利要求 5所述的冷冻饮品的巧克力涂层，其特征在于，所述可 可制品包括可可液块、可可脂和可可粉，以所述巧克力涂层的总质量为 100%计，所述可可液块占 10%-20%，所述可可粉占 5%-18%，所述可可脂 占 3%-12%。
7.根据权利要求 5 所述的冷冻饮品的巧克力涂层，其特征在于，所述乳 化剂为磷脂和聚甘油蓖麻醇酯的混合物，所述磷脂与所述聚甘油蓖麻醇酯 的质量比为 1:1.5~4:1。
8.根据权利要求 1或2所述的冷冻饮品的巧克力涂层，其特 征在于，其原料组成为：
糖 26%，可可脂 7%，可可液块 14%，可可粉 12%，棕榈油 24%，玉 米油 8%，葵花籽油8%，磷脂 0.3%，聚甘油蓖麻醇酯 0.2%，食用香精 0.5%。
9.一种冷冻饮品的巧克力涂层，其特征在于，以质量分数计，其原料包 括 30%-50%的食用调和油，所述食用调和油由棕榈油以及至少一种凝固点 不高于-10℃的植物油组成；在所述食用调和油中，所述棕榈油的质量分数 不小于 20%；所述凝固点不高于-10℃的植物油的质量分数不大于 67%；所 述凝固点不高于-10℃的植物油为大豆油或者由大豆油与菜籽油组成的组合物。
10.根据权利要求9所述的冷冻饮品的巧克力涂层，其特 征在于，以质量分数计，其原料组成为：
甜味剂 25%-34%，可可制品 18%-50%，乳化剂 0.3%-0.7%，食用香精0.2%-0.8%，所述食用调和油 30%-50%。
11.根据权利要求 10 所述的冷冻饮品的巧克力涂层，其特征在于，所述可 可制品包括可可液块、可可脂和可可粉，以所述巧克力涂层的总质量为 100%计，所述可可液块占10%-20%，所述可可粉占 5%-18%，所述可可脂 占 3%-12%。
12.根据权利要求 10所述的冷冻饮品的巧克力涂层，其特征在于，所述乳 化剂为磷脂和聚甘油蓖麻醇酯的混合物，所述磷脂与所述聚甘油蓖麻醇酯 的质量比为 1:1.5~4:1。
13.权利要求 1-12 任一项所述的冷冻饮品的巧克力涂层的制备方法，其 特征在于，包括：
S1、将甜味剂与可可制品混合，于 55~60℃下研磨，得到粒度在 35μm以下的混合料；
S2、将所述混合料与乳化剂、食用香精及食用调和油混合，得到 35~50℃ 的浆料；
S3、将所述浆料涂挂于冷冻饮品的芯体顶部，浸入液氮中 2~8s，取出 即得。
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