CN100346707C - 用于冷冻甜食的甜、薄、酥和脆的表面装饰 - Google Patents

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Abstract

公开了一种冷冻甜食制品，其包括一种冷冻甜食、一个阻水层和一种玻璃质基质表面装饰，所述的阻水层覆盖了冷冻甜食的至少一个表面，而所述的表面装饰置于阻水层之上。该冷冻甜食包括冰淇淋、冻牛奶、意大利艺术冰淇淋(gelato)、奶昔、冻酸奶、布丁、果汁冰糕和清凉果汁饮料。公开了本发明冷冻甜食制品的制备方法。还公开了用于冷冻甜食制品的阻水层和玻璃质基质表面装饰。

Description

用于冷冻甜食的甜、薄、酥和脆的表面装饰
本申请以一家美国国内公司The Pillsbury Company作为针对除美国以外的所有国家的申请人于2002年2月13日进行了PCT国际专利申请(均为美国公民的Victor Tsangmin Huang，Fern Alane Panda以及Kamel Chida则只是针对美国的申请人)。
                      技术领域
本发明涉及具有甜、薄、酥和脆的表面装饰的冷冻甜食制品及其制备方法。本发明还涉及用于冷冻甜食制品的阻水层和甜的表面装饰。
                      发明背景
法式焦糖布丁(Creme brulee)是一种大众化的甜食，在遍布世界的许多精良的餐馆中有供应。传统的法式焦糖布丁是一种重料甜食，通过在美味的蛋奶甜羹上形成松脆的焦糖化表面装饰而制得。该焦糖化表面装饰是法式焦糖布丁的特色。且该焦糖化表面装饰又脆性又酥性又甜。这样的表面装饰可以用于例如任意冷冻甜食的其它种类的甜食。
置于冷冻甜食制品上的这类焦糖化表面装饰，在食用期间能为提供冷冻甜食双重质地。在食用之前，消费者可以将该脆性层破碎，并将碎块与冷冻甜食混合。但是在冷冻甜食上放置焦糖化表面装饰而制备的产品存贮期较短，并且在制备之后，短时间内就得食用。源自冷冻甜食的水分，会溶解该焦糖化表面装饰。由于存贮期短，这种产品难以在全国范围内分销。
                       发明概述
本发明提供了一种冷冻甜食产品，其具有阻水层和甜、薄、酥和脆的表面装饰。具体而言，本发明提供了一种冷冻甜食制品，其具有甜的、玻璃质基质的表面装饰，该表面装饰通过阻水层与冷冻甜食分离。在该冷冻甜食制品经过了长时间的冷冻贮藏之后，该玻璃质基质表面装饰仍然保持其酥脆性。本发明的另一个方面提供了一种该冷冻甜食制品的制备方法。本发明还提供了一种阻水层组合物和一种用于冷冻甜食制品的甜的、玻璃质基的表面装饰。
本发明的一个方面提供一种用于冷冻甜食制品的组合物，所述的冷冻甜食制品包括一种冷冻甜食、一个阻水层和一种甜的、玻璃质基质的表面装饰，所述的阻水层覆盖了冷冻甜食的至少一个表面，而所述的表面装饰置于阻水层之上，且该表面装饰通过阻水层与冷冻甜食分隔开。冷冻甜食可以包括例如冷冻蛋奶甜羹、冰淇淋、冻牛奶、意大利艺术冰淇淋(gelato)、奶昔、冻酸奶、布丁、果汁冰糕和清凉果汁饮料。
阻水层覆盖了冷冻甜食的至少一个表面，并置于冷冻甜食和玻璃质基质表面装饰之间，以便于将冷冻甜食和玻璃质基质表面装饰分开。基于阻水层的重量，该阻水层含有至少70wt.％的脂肪。阻水层中至少60wt.％的脂肪在4.44℃是液体。
甜的玻璃质基质表面装饰约1至约3mm厚，并含有玻璃质基质。该玻璃质基质含有一玻璃质相，所述的玻璃质相含有蔗糖、多糖或其混合物，所述的多糖具有约2至约4的平均聚合度。在一些实施方案中，玻璃质基质含有嵌入玻璃质相中的结晶蔗糖。甜的、玻璃质基质表面装饰还可以含有覆盖该玻璃质基质的至少一个表面的玻璃质基质涂层。
本发明还提供了一种冷冻甜食制品的制备方法，所述的冷冻甜食制品具有薄、甜、酥脆的表面装饰。该方法包括(a)用阻水层覆盖冷冻甜食的至少一个表面；和(b)在阻水层上放置一又薄又甜的玻璃质基质的表面装饰。在一个实施方案中，将冷冻甜食置于一容器中，使得该冷冻甜食构成容器的形状，且只有冷冻甜食的顶表面不与容器的底部或侧壁接触。冷冻甜食暴露的顶表面用阻水层覆盖。接着将甜的玻璃质基质的表面装饰置于阻水层上。
本发明的另一个方面提供了一种用于冷冻甜食的阻水层。基于阻水层的重量，该阻水层含有至少70wt.％的脂肪。至少60wt.％的脂肪在4.44℃是液体。
本发明的另一个方面提供了一种用于冷冻甜食的甜的玻璃质基质的表面装饰。该甜的玻璃质基质表面装饰约1至约3mm厚，并含有玻璃质基质。在一个实施方案中，该玻璃质基质含有约40wt.％至约80wt.％的玻璃质相和嵌入玻璃质相的约20wt.％至约60wt.％的结晶蔗糖。在另一个实施方案中，该玻璃质基质表面装饰含有玻璃质基质和覆盖该玻璃质基质的至少一个表面的玻璃质基质涂层。玻璃质基质涂层可以是透明的或不透明的。
                     附图的简要说明
图1a显示的是容器中的冷冻甜食制品的横截面图。该冷冻甜食制品含有一种冷冻甜食、一种阻水层和一种玻璃质基质表面装饰。图1b显示的是该冷冻甜食制品所对应的顶视图。
图2是玻璃质基质表面装饰的横截面图，所述表面装饰具有用玻璃质基质涂层覆盖的玻璃质基质。
             本发明的详细说明
本发明涉及一种冷冻甜食产品，其具有一种阻水层和一种甜、薄、酥和脆的表面装饰。特别是本发明涉及一种冷冻甜食制品，其具有甜的玻璃质基质的表面装饰，该表面装饰通过阻水层与该冷冻甜食分离。在冷冻设备中长时间贮藏之后表面装饰还保持其酥脆性。这里所使用的术语“长时间贮藏”指的是贮藏至少5个月。由于其良好的贮藏稳定性，使得该冷冻甜食制品可以在全国或世界范围内分销。本发明的另一个方面提供了一种冷冻甜食制品的制备方法。本发明的再一个方面提供了一种用于冷冻甜食制品的阻水层组合物，当阻水层作为冷冻甜食的涂层时，冷冻甜食制品经过在冷冻设备中长期贮藏不会产生破裂。本发明还提供了用于冷冻甜食制品的薄甜玻璃质基质的表面装饰组合物。
本发明的一个方面提供了一种冷冻甜食制品，所述的冷冻甜食制品包括一种冷冻甜食、一个阻水层和一种薄甜玻璃质基质的表面装饰，所述的阻水层覆盖了冷冻甜食的至少一个表面，而所述的表面装饰置于阻水层之上。在本发明的一个实施方案中，如图1a所示，该组合物置于一个一次性容器10例如纸或塑料杯中，所述的杯具有底部和侧壁。冷冻甜食20被放置于该一次性容器10中，并按容器形状成形。只有冷冻甜食的顶表面不与容器的底部或侧壁接触。阻水层30置于冷冻甜食的顶表面，并延伸至容器侧壁的内表面。将一薄层玻璃质基质表面装饰40置于该阻水层之上。图1a显示的是容器中组合物的横截面侧视图，而图1b显示的是对应的顶视图。各组分的大小没有按比例画出。
在另一个实施方案中，冷冻甜食制品没有放置于容器中。阻水层通常覆盖了一个以上的表面。在一些实施方案中，冷冻甜食被包襄于阻水层中。例如，立方体的、矩形、圆筒形或碟形的冷冻甜食用阻水层覆盖。玻璃质基质表面装饰置于立方体、矩形、圆筒形或碟形的至少一个表面。玻璃质基质表面装饰可以置于冷冻甜食的一个以上表面。在一个实施方案中，玻璃质基质表面装饰置于包襄的冷冻甜食的下面和上面。
冷冻甜食可以是蛋糕的形状。阻水层可以置于蛋糕的顶表面和侧表面。玻璃质基质表面装饰置于覆盖有阻水层的蛋糕的顶表面上。
冷冻甜食也可以被放置于锥形蛋卷中。冷冻甜食可以全部放置于锥形蛋卷中或可以从锥形蛋卷中延伸出来。冷冻甜食的顶表面一般是平的。阻水层至少覆盖了冷冻甜食的顶表面，而玻璃质基质表面装饰放置于阻水层上。
冷冻甜食可以包括例如冷冻蛋奶甜羹、冰淇淋、冻牛奶、意大利艺术冰淇淋(gelato)、奶昔、冻酸奶、布丁、果汁冰糕和清凉果汁饮料。如果冷冻甜食置于一次性容器中，则选择放置温度以便于冷冻甜食流进容器，并形成容器的形状。在已经将冷冻甜食放置于容器之后，则可以将温度降低。
阻水层覆盖了冷冻甜食的至少一个表面，并置于冷冻甜食和甜的玻璃质基质的表面装饰之间。优选阻水层覆盖冷冻甜食的所有表面，但并没有与放置冷冻甜食的容器接触。在本发明的一个实施方案中，阻水层只是覆盖了冷冻甜食的顶表面，而冷冻甜食的所有其它表面与容器的底部或侧壁接触。
阻水层一般以约1mm至约3mm厚度的薄层施用。如果阻水层太薄，则阻水层对冷冻甜食的覆盖就会是不完全的。这就会使甜的玻璃质基质的表面装饰丧失松脆性，或在长时间贮藏条件下溶解。如果该层太厚，则阻水层的存在对消费者而言太明显。另外，当冷冻甜食置于容器中时，较厚的阻水层增加了由容器侧壁脱落的趋势，剩下一部分冷冻甜食不能被阻水层完全覆盖。在一些实施方案中，在硬化时，阻水层具有冷冻甜食的外观和稠度。
为了保持经过-10(-23℃)长时间贮藏后阻水层的有效性，阻水层优选长时间保持不破裂，所述的-10是典型的冻藏冷冻甜食制品的温度。为了使破裂最小化，在阻水层中包含很高百分比的在4.44℃下是液体的脂肪。阻水层含有至少70wt.％的脂肪，并且阻水层中至少60wt.％的脂肪在4.44℃是液体。基于阻水层的重量，阻水层的水分含量一般小于约1wt.％。
在4.44℃保持液态的合适的脂肪包括例如，各种食用油、中链甘油三酯及其混合物。如这里所使用的“中链甘油三酯”指的是具有6至10个碳原子链长的中链甘油三酯。合适的食用油包括大豆油、棉籽油、花生油、向日葵油、红花油、玉米油和加拿大菜籽油等。
其它的脂肪，例如椰子油、可可脂、奶油、棕榈油、棕榈仁油、氢化油及其混合物可以用于阻水层中，其在阻水层中用量最高达约40wt.％。在4.44℃这些脂肪一般不是液体。
在一个实施方案中，阻水层中约82wt.％至约86wt.％的脂肪是贮存在4.44℃时为液体的食用油、中链甘油三酯或其混合物。另外，阻水层中约14至约18wt.％的脂肪源自椰子油、可可脂、奶油、棕榈油、棕榈仁油、氢化油或其混合物。
虽然阻水层可以是100wt.％的脂肪，但普遍添加其它成分以改善外观和感官特性。阻水层可以含有源自动物或植物的食用蛋白。在一个实施方案中，蛋白质源自干奶基成分。干奶基蛋白质可以由例如炼乳、脱脂乳、脱脂炼乳、降乳糖脱脂乳和其组合获得。脱脂乳可以通过超滤使奶中的蛋白质浓缩。超滤脱脂乳一般使蛋白质浓缩约5倍(5X脱脂乳)。奶可源自例如牛奶、山羊奶或绵羊奶。在本发明一个实施方案中，阻水层包括约3wt.％至约6wt.％的干制奶。
阻水层可以进一步含有多种二糖，例如乳糖和蔗糖。可以添加其它甜味剂。在一个实施方案中，阻水层含有小于约10wt.％的蔗糖。
阻水层还可以含有风味剂、着色剂、调味料、可可、巧克力利口酒、磨碎咖啡、乳化剂例如卵磷脂，或其混合物。
在本发明其它的实施方案中，阻水层含有约20wt.％至约60wt.％的糖食涂层。另外，阻水层含有约40wt.％至约80wt.％的在4.44℃是液体的脂肪，其来源于糖食涂层之外的来源。
如本文所使用的术语“糖食涂层”指的是一种组合物，基于糖食涂层的重量，其含有不少于约5wt.％的可可脂，脂肪含量不少于约40wt.％，糖的含量不大于约55wt.％，水分的含量小于约1wt.％。合适的糖食涂层包括例如白巧克力涂层、深色巧克力涂层、牛奶巧克力涂层、酪乳巧克力涂层、脱脂乳巧克力涂层或其混合物。糖食涂层可以是甜的、半甜的或又苦又甜的。
在一个实施方案中，糖食涂层是白巧克力涂层。合适的白巧克力涂层一般含有约40wt.％至约60wt.％的脂肪。白巧克力涂层中脂肪中的一部分而不是全部在4.44℃是液体。在一个实施方案中，白巧克力涂层含有约45wt.％至约55wt.％的脂肪，约3wt.％至约7wt.％的蛋白质，约5wt.％至约10wt.％的乳糖和约30wt.％至约35wt.％的蔗糖。这样的白巧克力涂层可以由Barry Callebaut of St.Albans，VT获得，其是由糖、可可脂、椰子油、全脂奶粉、大豆油、脱脂奶粉、大豆卵磷脂和香草提取物制备的。
具有约10wt.％至约20wt.％糖食涂层的阻水层趋向于硬化成具有大裂缝的层。在另一方面，具有超过约60wt.％糖食涂层的阻水层趋向于硬化成从容器侧壁脱落的层，剩下一部分冷冻甜食不能被阻水层覆盖。
在一些实施方案中，基于阻水层的重量，阻水层含有约25wt.％至约35wt.％的糖食涂层和约65wt.％至约75wt.％的脂肪。基于阻水层的重量，阻水层可以含有约30wt.％的糖食涂层和约70wt.％的脂肪。该脂肪来源于糖食涂层之外的来源，且在4.44℃下是液体。
阻水层的一个主要功能是使玻璃质基质的表面装饰和冷冻甜食在贮藏期间的接触最小化。如果玻璃质基质表面装饰的水分含量超过约6wt.％，则玻璃质基质表面装饰趋向于呈松脆性。如果玻璃质基质的表面装饰的水分含量超过约15wt.％，玻璃质基质的表面装饰趋向于呈糖浆状或溶解。
将甜的玻璃质基质表面装饰置于阻水层上，并且通过阻水层与冷冻甜食分离。如本文所使用的术语“玻璃质基质表面装饰”，指的是具有玻璃质基质的表面装饰。如本文所使用的术语“玻璃质基质”指的是通过由蔗糖、具有平均聚合度是约2至约4的多糖或其混合物形成熔化物而制备的材料。如本文所使用的术语“玻璃质相”指的是非晶形而不是晶体结构的材料。玻璃质相一般硬且脆。在一些实施方案中，玻璃质基质还含有晶体材料，例如包埋在玻璃质相材料中的结晶蔗糖。玻璃质基质表面装饰还含有玻璃质基质涂层。如本文所使用的术语“玻璃质基质涂层”指的是覆盖玻璃质基质至少一个表面的涂层。
图2显示的是玻璃质基质表面装饰100的一个实施方案的横截面侧视图。玻璃质基质110的所有侧面均被玻璃质基质涂层120环绕。各种成分的大小没有按比例画出。
玻璃质基质表面装饰的厚度一般是约1mm至约3mm。较薄的表面装饰难以制备并且趋向于不稳定。在另一方面，较厚的表面装饰使消费者更难以咀嚼。
玻璃质基质含有蔗糖、具有平均聚合度是约2至约4的多糖或其混合物。如本文所使用的术语“聚合度”或“DP”指的是多糖中所结合的糖单元的数量。合适的多糖包括例如淀粉糖浆、聚葡萄糖、部分水解菊粉、部分水解瓜尔豆胶或其混合物。合适的淀粉糖浆具有的葡萄糖当量值是约30至约50。可以使用高麦芽糖淀粉糖浆。
如本文所使用的术语“葡萄糖当量值”和“DE值”指的是以葡萄糖百分数计算的还原糖含量。DE值和DP均是多糖分子量的量度。例如，具有DE值是50的淀粉糖浆分子量较低，并且比DE值是30的淀粉糖浆更甜。平均DP是2的多糖具有较低的分子量，并且比平均DP是4的多糖更甜。
如本文所使用的术语“聚葡萄糖”指的是含有多个葡萄糖单元的合成材料。该材料一般含有少量的柠檬酸酯。
用于冷冻甜食制品的玻璃质基质表面装饰的适应性依赖于许多固素，包括外观、粘性、松脆性、脆性、透明性和味道。优选玻璃质基质是甜的、非粘性的和脆的。粘性、松脆性和脆性与玻璃质基质的吸湿性相关。合适的玻璃质基质是稳定的；如本文所使用的术语“稳定”指的是这样一种玻璃质基质表面装饰，其在-10(-23℃)贮藏5个月吸水量小于约5wt.％，而本发明的阻水层置于玻璃质基质表面装饰和冷冻甜食之间。
通过将蔗糖、具有平均DP是约2至约4的多糖或其混合物加热至熔点以上制备玻璃质基质。将熔化物冷却形成多种糖浆，并接着得到玻璃质相。形成熔化物所需要的加工温度与玻璃质基质中材料的葡萄糖当量值、聚合度或分子量相关。蔗糖的加工温度低于多糖例如淀粉糖浆、聚葡萄糖、部分水解的菊粉和部分水解的瓜尔豆胶的加工温度。随着多糖分子量的增加需要更高的加工温度。固此，由42DE淀粉糖浆制备的玻璃质基质表面装饰的加工温度低于由36DE淀粉糖浆制备的。类似地，用平均聚合度是2的部分水解菊粉制备的玻璃质基质表面装饰的加工温度低于由聚合度是4的部分水解菊粉制备的。
适合的玻璃质基质表面装饰可以蔗糖制备。这样的表面装饰是甜的，且在设置良好的阻水层的情况下是稳定的。然而，玻璃质相蔗糖易于吸附水分。如果阻水层无效，则蔗糖玻璃质基质就会不稳定。通过用玻璃质基质涂层涂覆蔗糖玻璃质基质可以提高稳定性。
具有平均聚合度是约2至约4的多糖也可以用来制备适合的玻璃质基质，其中并不需要添加蔗糖。该多糖可以包括DE值是约30至约50的淀粉糖浆、聚葡萄糖、部分水解的菊粉、部分水解的瓜尔豆胶或其混合物。在一些实施方案中，多糖是DE值是42或36的淀粉糖浆。
平均聚合度小于约2的多糖，对应的淀粉糖浆的葡萄糖当量值大于约50，太易于吸湿。由这样的材料制备的玻璃质基质会具有粘性。另一方面，具有平均聚合度大于约4的多糖，对应的淀粉糖浆或聚葡萄糖具有的葡萄糖当量值小于约30，会使得到的玻璃质基质硬得难以咀嚼，并使消费者产生粘牙的感觉。
淀粉糖浆、聚葡萄糖和部分水解的菊粉是市售的，其可以是液体，含有约18wt.％至约22wt.％的水，或可以是固体，含有约5wt.％的水。液体固体均可以使用。在形成玻璃质基质表面装饰期间，采用熬煮或蒸发去除水分。
由蔗糖并结含平均DP是约2至约4的多糖可以制备玻璃质基质。可以使用多糖混合物。可以含有任意量的蔗糖。蔗糖降低玻璃质基质所需要的加工温度，并改善表面装饰的甜度。具有高浓度蔗糖的玻璃质基质表面装饰会很粘，这是因为玻璃质相蔗糖易于吸附水分。然而，如果设置的无裂缝的阻水层完全覆盖了冷冻甜食的所有暴露表面，则可以将高浓度的非结晶蔗糖用于玻璃质基质表面装饰。如本文所使用的术语“暴露表面”指的是不与放置冷冻甜食容器的底部或侧壁接触的冷冻甜食的表面。
任何上述玻璃质基质表面装饰均可以含有结晶材料，例如结晶蔗糖。结晶蔗糖难以吸附水分，并且可以提高玻璃质基质表面装饰的稳定性。蔗糖晶体嵌入玻璃质基质的玻璃质相中。添加的晶体蔗糖的数量没有下限。然而，如果添加太多的晶体蔗糖，则玻璃质基质表面装饰就不再是脆性的。如本文所使用的术语“脆性”指的是易于破碎的玻璃质基质表面装饰。在一些实施方案中，当破碎时，脆性的表面装饰就会被粉碎。非脆性的表面装饰一般不会粉碎。
在包埋晶体蔗糖的玻璃质基质的一些实施方案中，基于玻璃质基质的重量，玻璃质基质含有的晶体蔗糖量是约20wt.％至约60wt.％。另外，玻璃质基质含有约40wt.％至约80wt.％的玻璃质相，所述的玻璃质相包括蔗糖、具有平均DP是约2至约4的多糖或其组合。在一个实施例中，基于玻璃质基质重量，玻璃质相含有DE值是42的淀粉糖浆的量是约40wt.％至约80wt.％。在另一个实施例中，基于玻璃质基质的重量，玻璃质相含有的葡萄糖当量值是42的淀粉糖浆的量是约20wt.％至约80wt.％，而蔗糖的量最多是约20wt.％。
玻璃质基质还可以含有风味剂、着色剂、非营养甜味剂或其组合。
玻璃质基质表面装饰可以含有玻璃质基质和覆盖玻璃质基质至少一个表面的玻璃质基质涂层。在一些实施方案中，玻璃质基质涂层覆盖了玻璃质基质的所有表面。玻璃质基质涂层的厚度范围一般是约0.05mm至约0.5mm。一般向玻璃质基质中添加玻璃质基质涂层以制备具有改善稳定性的玻璃质基质表面装饰。在一些实施方案中，玻璃质基质涂层是透明的，但并不能使消费者看得清。在其它的实施方案中，玻璃质基质涂层是不透明的。
例如由多种食用油、食用虫胶、乙酰化甘油单酯、沙拉屈姆(Salatrim)改性脂肪或其混合物制备透明的玻璃质基质涂层。合适的食用油包括大豆油、加拿大菜籽油、棉籽油、花生油、红花油、玉米油或其混合物。如本文所使用的术语″Salatrim″是短和长链酰基甘油三酯分子的首字母组合词。沙拉屈姆一般含约30至67摩尔％的短链脂肪酸和约33至70摩尔％的长链脂肪酸。
可以使用任何用于制备阻水层的配制品作为玻璃质基质涂层。含有糖食涂层的配制品通常是不透明的。
而且，玻璃质基质涂层的任何配制品可以含有最多达约1wt.％的乳化剂。合适的乳化剂包括例如卵磷脂和聚甘油脂肪酸酯。乳化剂可以改善玻璃质基质涂层的流动性，且可以改变玻璃质基质涂层的脂肪晶体方式。
玻璃质基质表面装饰可以具有任何形状，但该形状一般与用于冷冻甜食制品的容器的形状相适应。玻璃质基质表面装饰的尺寸一般小于容器的，且并不与容器侧壁的内表面接触。
本发明的另一个方面提供了一种冷冻甜食制品的制备方法，该冷冻甜食制品具有甜、薄、酥脆的表面装饰。该方法包括(a)用阻水层覆盖冷冻甜食的至少一个表面；和(b)在阻水层上放置一薄、甜、玻璃质基质的表面装饰。
在一个实施方案中，冷冻甜食并不放置于容器中。冷冻甜食可以是例如碟形、矩形、圆筒或立方体的形状。冷冻甜食所有的侧面或除底表面以外的冷冻甜食的所有侧面用阻水层覆盖。玻璃质基质表面装饰放置于冷冻甜食一个表面上的阻水层上。
在其它实施方案中，冷冻甜食被置于一次性容器中，所处的温度应能使冷冻甜食构成容器的形状。只有冷冻甜食的顶表面没有与容器的底部或侧壁接触。阻水层完全覆盖了冷冻甜食的顶表面，并延伸与容器侧壁的内表面接触。玻璃质基质表面装饰置于阻水层上，并通过阻水层与冷冻甜食分离。
冷冻甜食通常被挤入容器中，容器所处的温度接近约20(-7℃)。冷冻甜食的温度应高至足以使冷冻甜食流动，产生平坦的顶表面。冷冻甜食应与容器的形状相适应，使得只有冷冻甜食的顶表面不与容器接触。
当施用于冷冻甜食时，阻水层一般是流体，易于铺开，平坦地覆盖于冷冻甜食的任何暴露的表面上，以完全覆盖该表面。当与冷冻甜食接触时，阻水层随之缓慢硬化。如果阻水层硬化得太快，则难以使冷冻甜食暴露表面被完全覆盖。当冷冻甜食在容器中时，优选阻水层这样硬化，使得阻水层不由容器侧壁的内表面脱落，留下一部分接近容器侧壁的冷冻甜食没有被阻水层覆盖。硬化的阻水层优选完全覆盖了不与容器接触的冷冻甜食的所有表面，但与容器侧壁的内表面接触。
可以使用任何合适的方法例如喷涂、涂布或流动将阻水层涂覆于冷冻甜食的暴露表面。厚度一般是约1至约3mm。在一个实施方案中，冷冻甜食处于容器中，且阻水层被添加于冷冻甜食暴露顶表面的中心。旋转容器使阻水层平坦地涂覆于冷冻甜食的顶表面，并使阻水层与容器侧壁的内表面接触。
基于阻水层的重量，阻水层含有至少70wt.％的脂肪。当在4.44℃贮藏时，阻水层中至少60wt.％的脂肪是液体。在高至足以形成流体组合物的温度下，将脂肪和其它成分混合制备阻水层。一般形成阻水层的温度是约90(32℃)至约100(38℃)，当阻水层组合物处于约70(21℃)至约90(32℃)时，涂覆冷冻甜食。
如果阻水层的涂覆温度是约70(21℃)至约90(32℃)时，而冷冻甜食是硬的状态，则几乎不发生冷冻甜食的熔化。但是，如果采用更高的涂覆温度，一些冷冻甜食可能就会熔化。冷冻甜食过度的熔化就会使阻水层具有不能接受的水分含量。水分含量优选小于约1wt.％。
玻璃质基质表面装饰一般在被放置于覆盖冷冻甜食暴露表面的阻水层的上面之前制备。玻璃质基质表面装饰是通过形成含有蔗糖、具有平均DP是约2至约4的多糖或其组合的熔化物而制备的。这里使用的术语“熔化物”指的是在蔗糖、淀粉糖浆、聚葡萄糖、部分水解菊粉或其组合的熔点之上形成的基本上没有水的流体。在形成熔化物期间，可以采用熬煮或蒸发去除蔗糖或多糖中存在的任何水分，这是因为熬煮的温度低于熔化的温度。
在一个实施方案中，熔化物在平坦的表面上铺开的厚度是约1mm至约3mm，且随后被冷却形成粘性的糖浆。然后在将其硬化形成玻璃质基质之前，将粘性的糖浆切割成所需的尺寸和形状。在一个实施方案中，将粘性的糖浆切割成与容器的形状相适应的形状。通常所选择的尺寸要小于容器，这样使得玻璃质基质表面装饰不与容器侧壁的内表面接触。
熔化物也可以被置于一浅的模子中。在模子中熔化物的厚度是约1mm至约3mm。熔化物经冷却形成粘性的糖浆和随后的玻璃质基质。将该玻璃质基质与模子分离。模子的形状可以与用于冷冻甜食制品的容器的形状相一致。一般，对模子的大小选择为能够使玻璃质基质表面装饰不与容器侧壁的内表面接触。
当组合物是粘性糖浆时，结晶蔗糖可以被包埋进玻璃质基质中。合适的结晶蔗糖包括中等的或粗颗粒的糖。在一些实施方案中，结晶糖被染成褐色。在低于其熔点的温度添加结晶蔗糖。熔点通常接近于约374(190℃)，但在更低的温度下也会有一些熔化。结晶蔗糖通常在约340(171℃)下添加。
在一些实施方案中，玻璃质基质用玻璃质基质涂层涂覆。玻璃质基质涂层的厚度是约0.05mm至约0.5mm。在用于贮藏冷冻甜食制品的温度下，玻璃质基质涂层是固体的，且可以是透明的或不透明的。
可以由食用油、食用虫胶、蜂蜡、乙酰化甘油单酯、沙拉屈姆改性脂肪或其混合物制备透明涂层。合适的食用油包括例如大豆油、加拿大菜籽油、棉籽油、花生油、红花油、玉米油或其混合物。
玻璃质基质涂层可以采用任何上述用于阻水层的配制品制备。含有糖食涂层的配制品通常是不透明的。
玻璃质基质涂层可以以任何公知的方法涂覆，所述方法包括例如浸渍、流动或喷涂。涂覆玻璃质基质涂层的温度应高至足以形成流体涂层组合物，但不足以熔化玻璃质基质。例如，可以在约90(32℃)至约100(38℃)制备玻璃质基质涂层，并在约70(21℃)至约90(32℃)涂覆到玻璃质基质上。
玻璃质基质涂层可以涂覆在玻璃质基质的一个或所有表面上。在一个实施方案中，玻璃质基质涂层覆盖了玻璃质基质的所有表面。为了制备这样的玻璃质基质表面装饰，可以将玻璃质基质浸渍在玻璃质基质涂料中。当涂覆时，该涂料是流动的，且经冷却凝固。
在其它的实施方案中，玻璃质基质涂层只是覆盖了没有与阻水层接触的玻璃质基质的表面。为了制备涂覆在一侧的玻璃质基质表面装饰，例如可以通过将玻璃质基质涂料组合物置于接近待涂覆的表面中心的位置而涂覆该涂层组合物。可以将玻璃质基质旋转，以在玻璃质基质表面上均匀铺开该玻璃质基质涂层组合物。当涂覆时，涂料是流动的，且经冷却凝固。
也可以制备这样一种冷冻甜食制品，其具有的玻璃质基质涂层只是覆盖玻璃质基质的一个表面，这是例如通过将玻璃质基质放置在阻水层上，并将玻璃质基质涂层涂料喷涂以覆盖玻璃质基质而制备的。
本发明的冷冻甜食制品具有的表面装饰经历了长时间的贮藏后并不溶解，而且仍然保持其酥脆性和非粘性。在冷冻设备温度下，冷冻甜食制品经过长时间贮藏后，玻璃质基质表面装饰通常保持低水分含量。当本发明的阻水层将冷冻甜食与玻璃质基质表面装饰分离时，在-10(-23℃)贮藏5个月的情况下，优选玻璃质基质吸收的水分少于约5wt.％。优选，在阻水层或玻璃质基质涂层中没有裂缝。
本发明的另一方面是提供了用于甜食的阻水层。阻水层可用于具有甜的玻璃基基质表面装饰的冷冻甜食制品之外的其它类型的冷冻甜食制品。例如，阻水层可用于分离冷冻甜食和其它类型的表面装饰，例如巧克力、风味水果、黄油硬糖和焦糖。阻水层可用在不具有表面装饰的冷冻甜食上。
基于阻水层的重量，阻水层含有至少70wt.％的脂肪。至少60wt.％的脂肪在4.44℃是液体。在4.44℃为液体的脂肪包括例如食用油、中链甘油三酯或其混合物。合适的食用油包括例如大豆油、棉籽油、加拿大菜籽油、红花油、玉米油、花生油或其混合物。
阻水层可以含有最高达40wt.％的在4.44℃下不是液体的脂肪。合适的脂肪包括例如椰子油、可可脂、奶油、棕榈油、棕榈仁油、氢化油或其混合物。
在阻水层的一个实施方案中，脂肪的约82wt.％至约86wt.％是在4.44℃时是液体的食用油、中链甘油三酯或其混合物。在40(4℃)时不是液体的合适的食用油包括大豆油、棉籽油、花生油、向日葵油、红花油、玉米油和加拿大菜籽油等。另外，基于脂肪的重量，阻水层中约14wt.％至约18wt.％的脂肪源自椰子油、可可脂、奶油、棕榈油、棕榈仁油、氢化油或其混合物。
在另一个阻水层的实施方案中，阻水层含有约20wt.％至约60wt.％的糖食涂层。另外，阻水层含有约40wt.％至约80wt.％的在4.44℃是液体的脂肪，其来源于糖食涂层之外的来源。
在一个实施方案中，基于阻水层的重量，阻水层中含有的糖食涂层的含量是约25wt.％至约35wt.％，而脂肪的含量是约65wt.％至约75wt.％。例如，基于阻水层的重量，阻水层可以含有约30wt.％的糖食涂层，而脂肪含量是约70wt.％。脂肪来源于糖食涂层之外的来源并且在4.44℃是液体。
本发明的另一个方面是提供一种含有玻璃质基质的玻璃质基质表面装饰。在一个实施方案中，玻璃质基质含有包埋的结晶蔗糖，基于玻璃质基质的重量，结晶蔗糖的含量是约20wt.％至约60wt.％，而玻璃质相的含量是约40wt.％至约80wt.％。玻璃质相含有蔗糖、具有平均DP是约2至约4的多糖或其混合物。在一个实施例中，玻璃质相含有的淀粉糖浆的DE值是42。在另一个实施例中，基于玻璃质基质的重量，玻璃质相含有的蔗糖最多达约20wt.％，且淀粉糖浆的DE值是42，含量是约20wt.％至约80wt.％。
在另一个实施方案中，玻璃质基质表面装饰含有玻璃质基质和玻璃质基质涂层。玻璃质基质含有蔗糖、具有平均DP是约2至约4的多糖或其混合物。玻璃质基质涂层覆盖了玻璃质基质的至少一个表面。玻璃质基质可以含有包埋的结晶蔗糖。
可以例如由食用油、食用虫胶、蜂蜡、乙酰化甘油单酯、Salatrim改性脂肪或其混合物制备透明的玻璃质基质涂层。合适的食用油包括例如大豆油、加拿大菜籽油、棉籽油、花生油、向日葵油、玉米油或其混合物。
用于制备阻水层的配制品可以用于玻璃质基质涂层。包括糖食涂层的涂层通常是不透明的。
下述实施例对本发明的各种组合物和方法进行了进一步的说明。所提供的实施例仅仅出于举例以便于理解本发明的目的，不应该认为是将本发明限制于实施例。
                  实施例
                  实施例1
                 阻水层的制备
根据本发明的权利要求书，将各种脂肪组合物与白巧克力涂料混合，制备阻水层(实施例1a、1b、1c和1d)。该白巧克力涂料由BarryCallebaut of St.Albans，VT获得，含有蔗糖、可可脂、椰子油、全脂奶粉、大豆油、脱脂奶粉、大豆卵磷脂和香草提取物。该白巧克力含有52±3wt.％的脂肪和低于1wt.％的水分。白巧克力涂料中约85wt.％的微粒小于30μm。
阻水层组合物显示在表1中。
表1：阻水层组合物
实施例1A 实施例1B 实施例1C 实施例1D 实施例1E
棉籽油，wt.％ 70 71 71 74 72
白巧克力涂层，wt.％ 30 25 25 20 20
可可脂，wt.％ 1.5 2.5 3.5 4.5
椰子油，wt.％ 2.5 1.5 2.5 3.5
阻水层的化学分析列于表2中。
                 表2：阻水层的化学分析
实施例1A 实施例1B 实施例1C 实施例1D 实施例1E
蔗糖，wt.％ 9.7 8.1 8.1 6.5 6.5
脂肪，wt.％ 85.6 88.0 88.0 90.4 90.4
乳糖，wt.％ 2.2 1.8 1.8 1.4 1.4
蛋白质，wt.％ 1.6 1.3 1.3 1.1 1.1
将脂肪和白巧克力涂料一起混合，并加热至95(35℃)至100(38℃)形成流体组合物。
                     对比实施例1
                     阻水层的制备
一种阻水层，其具有的脂肪含量在本发明范围之外，如表3中所述制备。
表3：对比阻水层组合物
对比实施例1
棉籽油，wt.％ 39
椰子油，wt.％ 21
磨碎的糖，wt.％ 24
可可固体，wt.％ 6
干制奶固体，wt.％ 10
总计，wt.％ 100
将蔗糖在水冷却微磨中(由Technilab Instruments；Pequannock，NJ获得)磨碎。将所有磨碎的蔗糖通过270目筛(53μm)，且大部分磨碎的蔗糖通过325目筛(44μm)。将磨碎的蔗糖贮存在53％湿度的室中3天，以使所有的非晶形表面结晶。然后将蔗糖贮存在底下装有无水硫酸钙的干燥器中。
由Barry Callebaut of St.Albans，VT获得的可可固体含有低于1wt.％的脂肪。至少99.5wt.％的可可固体通过200目筛(75μm)。
非脂干制乳含35wt.％的蛋白质、4wt.％的水分、52wt.％的乳糖和最多1.25wt.％的脂肪。将该干制乳用研钵和研棒捣碎，以降低粒度。
将油混合在一起，并加热至30℃。磨碎的糖、可可固体和干制的奶粉被搅拌进油中。将混合物置于微磨中5分钟或更长的时间，使涂层光滑。在磨制之后，大多数颗粒保持悬浮。
                          实施例2
                    玻璃质表面装饰的制备
将铝箔置于具有侧面的平坦的焙烤板上。在铝箔上喷上少量的油。在覆盖了铝箔的焙烤板上洒下一薄层蔗糖。接着将该焙烤板置于450(232℃)的烘箱中。蔗糖熔化并变为褐色。从烘箱中取出熔化物，并冷却成粘性糖浆。
将2.1英寸(5.4cm)直径的圆形切割器压进该热的粘性蔗糖糖浆。这个圆形的切割器留下了一个有压迹和刻痕的材料。进一步进行冷却，粘性的糖浆变成玻璃质基质。在玻璃质基质完全冷却之后，环绕刻痕的侧面脱落，产生蔗糖玻璃质基质盘。
该玻璃质基质盘的重量是约4.2至约5.2g。
将该玻璃质基质盘贮存在密封的容器中，防止吸潮。
                      实施例3
               20(-7℃)的冰淇淋在
            -10(-23℃)贮藏的阻水层测评
所用冷冻甜食是在4.2流体盎司杯中硬化的香草冰淇淋，所述的杯中具有约1cm的顶边。将杯中的冰淇淋弄平。
将该冰淇淋置于20(-7℃)的冷冻设备中过夜，每个杯子上盖有盖子。将盖子从杯子上去除，并擦拭去除水分。通过将实施例1和对比实施例1制备的涂料在微波炉中加热至约90(32℃)而涂覆阻水层。称重约3.5g的涂料，并浇注在冰淇淋顶上。当涂覆冰淇淋时，涂料的温度是约80(27℃)。将杯子快速旋转，使得涂料平坦地在冰淇淋表面铺开。如果需要，使用调羹将涂料伸展到任何未涂覆的区域。该冰淇淋的顶表面被阻水层完全覆盖。每种阻水层涂覆两个冰淇淋样品。重复的样品标记为“X-1”和“X-2”，其中X是1A、1B、1C、1D、1E和对比例1。
将涂覆的冰淇淋用盖子盖上，并置于-40(-40℃)的气流冷冻设备中一小时，以硬化该涂层。这是模拟在制备期间产品可能遇到的温度梯度。将该产品由气流冷冻设备中取出，暂时贮存在0(-18℃)。将实施例2中所述制备的玻璃质基质盘称重，精确到0.0001g。将玻璃质基质盘放置于每个杯中的阻水层上。该产品贮存在-10(-23℃)。再次称重玻璃质基质盘，在贮存30、71和139天之后，计算重量增加的重量百分数。该重量增加与长时间玻璃质基质吸附水分有关。数据显示在表4中。
表4：玻璃质盘的增重——在-10(-23℃)贮存30天
实施例 在30天之后的增重wt.％ 在71天之后的增重wt.％ 在139天之后的增重wt.％
1A-1 0.8 1.7 3.5
1A-2 0.5 1.1 1.7
1B-1 0.6 1.2 2.0
1B-2 0.5 1.0 1.5
1C-1 0.7 1.2 1.6
1C-2 0.4 0.9 1.4
1D-1 0.6 1.1 1.7
1D-2 0.6 1.1 1.8
1E-1 0.7 1.5 3.2
1E-2 0.8 1.3 1.9
对比例1-1 2.2 4.7 8.0
对比例1-2 2.0 4.3 6.6
在气流冷冻之后，对比实施例涂层破裂，且这些涂层上的玻璃质盘吸收了最多的水分。
                        实施例4
由42DE的淀粉糖浆和结晶蔗糖制备玻璃质基质表面装饰
采用42DE淀粉糖浆和蔗糖的组合制备玻璃质基质。该淀粉糖浆是Staley′s 7300 Neto 42 DE淀粉糖浆，源自A.E.StaleyManufacturing Co.in Decatur，I1。该淀粉糖浆含有19.6％的水分。将蔗糖和淀粉糖浆混合，使得蔗糖与淀粉糖浆固体的重量比是约1∶9(蔗糖：淀粉糖浆固体)。加热混合物直至蔗糖溶解。
将该混合物在一个涂了油的、衬有铝箔的焙烤板上薄薄地展开。随后将该焙烤板置于375(191℃)的烘箱中。将糖浆熬煮，并将水分去除。该混合物变成略微有些褐色。将熔化物由烘箱中取出，并冷却形成粘性的糖浆。
将2.1英寸(5.4cm)直径的圆形切割器压进该热的、粘性的蔗糖糖浆，留下了压迹或刻痕。进一步进行冷却后，该粘性的糖浆变成玻璃质基质。在玻璃质基质完全冷却之后，环绕刻痕的侧面脱落，产生蔗糖玻璃质基质盘。
对称重重量为3.8g至4.5g的玻璃质基质盘进行选择，并放置于涂了油的衬有铝箔的平底锅上。将装有玻璃质基质盘的平底锅置于360(182℃)的烘箱中，并再次将该玻璃质基质盘熔化。盘在约4分钟内熔化。从烘箱中取出平底锅，并将约1g的粗粒砂糖(结晶蔗糖)洒在平底锅中各熔融的玻璃质盘上。然后将平底锅放回烘箱中，又放置3分钟。从烘箱中取出平底锅，并用一块平坦的金属将蔗糖晶体压入熔融的盘中。再次将平底锅放回烘箱中持续3分钟。在将平底锅从烘箱中取出之后，将样品冷却，成为粘性的糖浆，并随后用切割器施压。在冷却之后，边缘脱离，产生2.5cm直径玻璃质基质盘，其中含有约20wt.％包埋的结晶蔗糖。该玻璃质基质的玻璃质相是约90wt.％的42DE淀粉糖浆和约10wt.％的蔗糖。
                      实施例5
               涂覆于在0(-18℃)贮藏的
  0(-18℃)冰淇淋上的玻璃质、涂层和阻水层的测评
所用冷冻甜食是在4.2流体盎司杯中硬化的香草冰淇淋，所述的杯中具有约1cm的顶边，且具有水平的冰淇淋表面。
通过将实施例1A和对比实施例1的组合物加热至约95(35℃)来涂覆阻水层。在80(27℃)浇注约3.5g的阻水层物料覆盖在约0(-18℃)的冰淇淋顶上。将杯子快速旋转，使得涂料平坦地在冰淇淋表面铺开。如果需要，使用调羹将涂料伸展到任何未涂覆的区域。该冰淇淋的顶表面被阻水层完全覆盖。具有阻水层的冰淇淋被置于0(-18℃)的冷冻设备中，用几个小时时间将阻水层硬化。
玻璃质基质盘根据实施例2和4制备。将玻璃质基质盘称重，精确到0.0001g。所有的盘称重为4.3至5.0g。将一些盘浸渍在虫胶涂料(Capol 153D，由CenterChem，Inc of Stamford，CT提供)中。然后对这些盘排水、干燥和再称重。涂料称重为0.10-0.12g。将称重的玻璃质盘放置于覆盖有阻水层的冰淇淋上，并盖紧盖子。每种有两个样品。将该产品置于0(-18℃)的冷冻设备中贮存。定期对玻璃质盘称重，以确定吸水量。数据显示在表5中。
表5：在0(-18℃)两种玻璃质盘的平均增重
实施例 阻水层 玻璃质基质组合物 玻璃质涂层 30天 71天 139天 214天 301天
对比例5 对比例1 实施例2 无 3.1％ 6.2％ 11.4％
实施例5-1 实施例1A 实施例2 无 1.1％ 2.0％ 4.0％ 6.3％ 9.7％
实施例5-2 实施例1A 实施例2 虫胶 0.6％ 1.2％ 2.1％ 3.5％ 5.2％
实施例5-3 实施例1A 实施例4 无 0.9％ 1.6％ 3.1％ 5.2％ 7.8％
实施例5-4 实施例1A 实施例4 虫胶 0.5％ 1.1％ 2.0％ 3.4％ 5.1％
增加的重量与玻璃质基质表面装饰吸收的水分量相关。吸水量越低，则冷冻甜食制品的稳定性越好。具有不符合本发明权利要求的阻水层的冷冻甜食制品(对比例5)是不稳定。阻水层中可见的裂缝导致玻璃质基质涂层吸收了大量的水分。
具有只由蔗糖制备的玻璃质基质的玻璃质基质表面装饰和不具有玻璃质基质涂层比由蔗糖和淀粉糖浆混合物制备的玻璃质基质表面装饰吸收更多的水分。向玻璃质基质添加玻璃质基质涂层改善了产品的稳定性。
根据前面的详细描述，显然在不背离本发明的实质或范围的条件下可以对本发明组合物和方法进行改进。因此，这就意味着所有不脱离本发明实质的改进和变化，均属于本发明权利要求书限定的范围和其同等范围。

Claims (11)

1.一种组合物，包括：
(a)冷冻甜食；
(b)阻水层，其覆盖冷冻甜食的至少一个表面；其中该阻水层包括：
(i)基于阻水层的重量，20wt.％至60wt.％的糖食涂层；和
(ii)基于阻水层的重量，40wt.％至80wt.％的脂肪，其中该脂肪在4.44℃是液体，且脂肪来源于糖食涂层以外的来源；和
(c)甜的玻璃质基质表面装饰，其置于阻水层之上，该玻璃质基质表面装饰含有玻璃质基质；其中玻璃质基质含有：
(i)基于玻璃质基质重量，含量是20wt.％至60wt.％的包埋的结晶蔗糖；和
(ii)基于玻璃质基质重量，含量是40wt.％至80wt.％的玻璃质相，该玻璃质相含有蔗糖、具有平均聚合度是2至4的多糖或其混合物。
2.根据权利要求1的组合物，其中冷冻甜食包括冷冻蛋奶甜羹、冰淇淋、冻奶、意大利艺术冰淇淋、奶昔、冻酸奶、布丁、果汁冰糕或清凉果汁饮料。
3.根据权利要求1的组合物，其中在4.44℃贮存时为液体的阻水层脂肪包括食用油、中链甘油三酯或其混合物。
4.根据权利要求1的组合物，其中阻水层脂肪含有：
(a)在4.44℃贮存时是液体的食用油、中链甘油三酯或其混合物，基于脂肪的重量，其含量是82wt.％至86wt.％；和
(b)椰子油、可可脂、奶油、棕榈油、棕榈仁油、氢化油或其混合物，基于脂肪的重量，其含量是14wt.％至18wt.％。
5.根据权利要求1的组合物，其中基于糖食涂层的重量，糖食涂层含有45wt.％至55wt.％的脂肪，3wt.％至7wt.％的蛋白质，5wt.％至10wt.％的乳糖和30wt.％至35wt.％的蔗糖。
6.根据权利要求1的组合物，其中糖食涂层是白巧克力涂层、深色巧克力涂层、牛奶巧克力涂层、酪乳巧克力涂层、脱脂乳巧克力涂层或其混合物。
7.根据权利要求1的组合物，其中多糖是聚葡萄糖、部分水解菊粉、部分水解瓜尔豆胶、葡萄糖当量值是30至50的淀粉糖浆或其混合物。
8.根据权利要求1的组合物，其中玻璃质基质表面装饰还含有覆盖玻璃质基质至少一个表面的玻璃质基质涂层。
9.根据权利要求8的组合物，其中玻璃质基质涂层含有食用油、食用虫胶、蜂蜡、乙酰化甘油单酯、沙拉屈姆改性脂肪或其混合物。
10.根据权利要求1的组合物，其中玻璃质基质表面装饰具有的厚度是1至3mm。
11.根据权利要求1的组合物，其中玻璃基质表面装饰还含有覆盖玻璃基质至少一个表面的玻璃质基质涂层，该涂层为0.05至0.5mm厚。
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