JP2013236575A - 氷菓の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】センター物にラムネ菓子（清涼菓子）、被覆材に糖シロップを用いたボール状被覆氷菓の製造方法、ならびに、口当たりの良い新しい氷菓を提供する。
【解決手段】糖衣センターであるラムネ菓子を、−３０℃以下に冷却した糖衣釡に投入し、−５０℃以下の超低温冷却空気を通風しながら、糖シロップでラムネ菓子を糖衣する。糖シロップで糖衣する前に、被覆する糖シロップ中の水分がセンターである清涼菓子に染み込むのを防止するために、不溶性や難水溶性の膜をラムネ菓子に被覆することが好ましい。また、糖シロップは糖度３５度以上であること、糖シロップに水溶性増粘多糖類が添加されていることがテクスチャー面より好ましい。これらの条件はラムネ氷菓製品の品質や保存性などに影響する。
【選択図】図１

Description

本発明は、ラムネ菓子（清涼菓子）を糖シロップで被覆した氷菓の製造方法に関するものである。なお、本明細書において、清涼菓子とは、錠菓の１つであり、主にラムネ菓子である。

従来から、冷菓に対する嗜好が多様化されるにしたがい、単に冷感や口溶けの良さだけではなく、新しい風味や食感を付加した商品が求められてきた。
このような冷菓として、例えば、炭酸ガスが溶存したシロップをアイスクリーム類で被覆してなる冷菓が知られている（特許文献１）。これは、シロップをアイスクリーム類で被覆して冷菓とすることにより、高濃度の炭酸ガスを気体化させることなく冷菓内に含有させることができ、また、長期間に亘って冷菓内に保持できることから、炭酸ガスの強烈な発泡が、喫食時に初めて起こり、強い発泡感が感じられるといった冷菓である。
また、糖類，果汁を主成分とするアイスミックスをフリージングした冷菓と、糖類を主成分とするシロップをフリージングした氷菓とを混合したものが知られている（特許文献２）。

一方で、冷菓がボール状の立体成型品であり、表面に均一に冷菓クリームが被覆されている冷菓製品の製造方法が知られている（特許文献３）。特許文献３に開示された冷菓製品の製造方法では、−１５℃以下、−３５℃ 以上の温度に冷却した回転釜にセンター物とフリージング処理した冷菓クリーム生地を供給し、−１５℃
以下の冷却空気を送風しながら造粒成形することにより、センター物に冷菓クリーム生地を被覆する。かかる製造方法によれば、均一で製品表面に傷のないボール状被覆冷菓製品が得られる。

昨今、ここで言うラムネ菓子の粒がまるごと入ったアイスクリームやアイスバーが、非常に好評である。これらの冷菓は、ラムネ菓子が有する発泡感、爽快感を組合せることで、新しい風味や食感を醸し出すのである。しかしながら、ラムネ菓子自体をそのまま冷菓にした商品は見当たらない。

特開平８−７０７８２号公報 特開平５−２０７８５２号公報 特許公報第３５８８４７１号

上記状況に鑑みて、本発明は、かかる状況下、センターにラムネ菓子を、被覆材に糖シロップを用いたボール状糖衣被覆氷菓（以下、ラムネ氷菓と称する）の製造方法、ならびに、口当たりの良い新しい氷菓を提供することを目的とする。

本発明者は、長年、ラムネ菓子などのタブレットの研究に従事している。近年、本発明者は、ラムネ菓子自体をそのまま冷菓にするというテーマで商品開発を進めており、試行錯誤の上、センターのラムネ菓子を所定条件で糖衣することにより、非常に口当たりの良い新しい食感を有する氷菓の開発に成功した。

すなわち、上記目的を達成すべく、本発明の氷菓の製造方法は、糖衣のセンターである清涼菓子を、−３０℃以下に冷却した糖衣釡に投入し、−５０℃以下の超低温冷却風を送風しながら、所定の糖シロップで清涼菓子を糖衣したことを特徴とする。
かかる条件下で、製造した氷菓は、非常に口当たりの良い新しい食感を備える。
ここで、清涼菓子を投入する糖衣釡が−３０℃より高い温度の場合には、糖衣が不可能もしくは長時間を要し経済的でない。
上述の如く、清涼菓子とは、錠菓の１つであり、主にラムネ菓子である。
ラムネ菓子は、主原料として砂糖あるいはブドウ糖，澱粉，酸味料，着色料で造粒され、その後、滑沢剤、香料などが添加されて、打錠機で打錠整形された菓子をいう。
また、糖シロップは、砂糖若しくは糖アルコールに水飴を配合したものが良い。一定の水分を保っている水飴を用いることで、仕上がった糖衣錠の食感をより好ましいものにすることができる。

本発明の氷菓の製造方法において、上記の糖衣センターである清涼菓子には、糖シロップにて糖衣する前に、水不溶性もしくは難水溶性の膜を清涼菓子に被覆することが好ましい。
糖衣センターの清涼菓子に被覆する糖シロップの糖度が低い場合（糖度が低いため、水分が多い）、被覆する糖シロップ中の水分がセンターの清涼菓子に染み込む可能性がある。このような染み込みを防止するために、水不溶性もしくは難水溶性の膜を予め被覆して置くのである。
ここで、水不溶性もしくは難水溶性の膜としては、例えば、シェラック樹脂を含む樹脂類、蜜蝋を含むロウ類のいずれかを食用油脂もしくはエチルアルコールに溶解した溶液が好適に用いられる。このような水不溶性もしくは難水溶性の膜を予め清涼菓子に被覆する方法としては、被覆製剤を作製し、均一に被覆するために予め清涼菓子を加温（６０℃前後）し、加温した清涼菓子に被覆製剤を噴霧する方法もしくは手掛けする方法が挙げられる。
また、糖衣センターである清涼菓子に、寒天またはアルギン酸のいずれかの食品素材を添加することが好ましい。寒天またはアルギン酸などの、水に対し不溶性で、且つ、吸水膨潤性を有し、水分を抱え込み膨潤する食品素材を添加することにより、時間の経過による糖衣錠の硬度アップを回避でき、清涼菓子にソフトな食感を保持させることができる。

また、本発明の氷菓の製造方法において、糖シロップで清涼菓子を糖衣する際は、−５０℃以下の超低温冷却風を送風しながら、糖シロップを清涼菓子に噴霧（スプレー）することが好ましい。糖シロップを回転中の清涼菓子に噴霧（スプレー）することにより、錠菓の表面に均一に糖衣することができる。なお、糖シロップで清涼菓子を糖衣する方法として、手掛け法を用いた場合、錠菓の表面に均一に糖衣することが困難であるが、糖衣そのものは可能である。
冷却風の温度が−５０℃ より高い温度の場合には、センター物表面に被覆した糖シロップを凍結することに長時間を要する。一方、冷却風の温度が−５０℃ より更に低い温度は、経済性との兼ね合いであるが、氷菓の被覆には好ましい条件である。

また、本発明の氷菓の製造方法において、上記の糖シロップは、糖度３５度以上であることが好ましい。糖度３５度以上の糖シロップであれば、噴霧（スプレー）が行える程度の粘度である。但し、糖度３５度以上の範囲外の糖シロップであっても、糖シロップの粘度が噴霧（スプレー）できるものであればよく、特に糖度に拘らない。
そして、糖シロップには、水溶性増粘多糖類が添加されていることがより好ましい。糖シロップの糖度や水溶性増粘多糖類の添加の有無といった条件は、氷菓製品の品質や保存性などに影響する。また、水溶性増粘多糖類が添加されていることにより、固着防止の他、糖衣菓子全体のテクスチャーの改善が図れる。
ここで言う、水溶性増粘多糖類は、ローカストビーンガム，タマリンドシードガム，カラギナン，寒天，アルギン酸、キサンタンガム等の群から選択される１つ若しくは複数の多糖類である。
また、シロップには、必要に応じて、少量の果汁，果肉、香料、着色料等を添加してもよい。

また、本発明の氷菓の製造方法において、水に対し不溶性で、且つ、吸水膨潤性を有し、水分を抱え込み膨潤する食品素材として、寒天またはアルギン酸などを原料として、上記の糖衣センターである清涼菓子に予め添加し打錠することが好ましい。
これにより、時間の経過による、糖衣センターである清涼菓子の硬度アップを回避でき、ソフトな食感を保持できる。寒天やアルギン酸などの食品素材の添加量は、０．３〜５．０重量％、より好ましくは０．５〜２．０重量％にする。寒天やアルギン酸などの食品素材の添加量を５．０重量％より多くすると、清涼菓子（タブレット）の硬度にバラツキが出るのと、適切な硬度に制御することが困難となり品質管理上好ましくない。また、寒天やアルギン酸などの食品素材の添加量が０．３重量％未満であると効果が少ない。

本発明によれば、口当たりの良い氷菓を作製できるといった効果を有する。

実施例１の氷菓の製造方法のフロー図 実施例２の氷菓の製造方法のフロー図 ラムネ菓子の作製フロー図 糖シロップの作製フロー図 ラムネ氷菓の製造フロー図

以下、本発明の実施形態について、図面を参照しながら詳細に説明していく。なお、本発明の範囲は、以下の実施例や図示例に限定されるものではなく、幾多の変更及び変形が可能である。

実施例１では、ラムネ菓子を糖衣センターとし、糖シロップで糖衣して氷菓を製造する実施例について、以下説明する。
図１は、実施例１の氷菓の製造方法のフローを示している。まず、センターのラムネ菓子を打錠する、すなわちセンター錠（素錠）を作製する（ステップＳ１）。次に、−３０℃以下に冷却した糖衣釡にラムネ菓子を投入する（ステップＳ３）。そして、−５０℃以下の超低温冷却風を送風しながら、ラムネ菓子に糖シロップを噴霧（スプレー）する（ステップＳ５）。

＜ラムネ菓子の調製＞
ここで、センター錠（素錠）のラムネ菓子の製造方法について説明する。図３にラムネ菓子の製造フローを示す。
素錠となるラムネ菓子は、原料として糖類、澱粉、酸味料、着色料、着香料を用いる。これらの原料を計量し（ステップＳ３１）、練合し（ステップＳ３２）、造粒する（ステップＳ３３）。造粒後、乾燥させ（ステップＳ３４）、計量を行う（ステップＳ３５）。そして、香料、滑沢剤を加えて混合し（ステップＳ３６）、仮取りを行って（ステップＳ３７）、打錠する（ステップＳ３８）。金属検出器を用いて金属異物等の混入物を検査し、検品を行う（ステップＳ３８〜３９）。
なお、素錠となるラムネ菓子は、その他の公知の製造方法によって製造しても構わない。

素錠となるラムネ菓子の原料の配合は、例えば、ブドウ糖９５重量％、澱粉１．５重量％、酸味料２．０重量％、滑沢剤１．０重量％、香料０．５重量％である。これに寒天製剤を加えて食感に一工夫する。下記表１は、素錠（ラムネ菓子）の硬度（Ｎ），摩損度（％），食感について纏めたものである。表中、硬度はニュートン表示であり、摩損度は０．８０％を基準に輸送等への耐性を示している。また、食感は氷菓の形で官能評価したものである。

上記表１から、寒天（寒天でなくともアルギン酸などの食品添加物でもよい）を０．３〜２．０％、素錠に添加した場合に、食感が変っていくことが確認できる。

＜糖シロップの調製＞
次に、糖シロップの調整について説明する。図４に糖シロップの作製フローを示す。糖シロップの主原料は、水、糖類、増粘安定剤である。それらの原料を計量し（ステップＳ４１）、混合・撹拌する（ステップＳ４２）。そして、撹拌しながら加熱し溶融させて（ステップＳ４３）、糖シロップを作製する。
ここで、糖シロップの糖度は、味覚の観点およびテクスチャーの観点から、糖度３５度以上で自動スプレーできる糖度であればよく、特に粘度に拘らないが、より好ましくは、糖度３５〜４５度である。

＜結果の評価＞
実施例１の製造方法により得られた氷菓の食感は、いずれも口当たりが良く、また、上記の表１の結果から、寒天の添加度合いによって、硬いものから少し軟らか目の食感を与える氷菓が得られることが確認できた。
また、実施例１の製造方法により得られた氷菓の食感について、８名のパネラによる官能テストを実施し、何れの氷菓が好ましい食感を有するものかを検定した。
官能テストは、順位法の検定表を用いる方法により検定を行った。試料としては、寒天添加量０．０％，０．３％，２．０％の添加区の氷菓を用い、食感が好ましいものから順位をつけて評価した。検定は、各々の試料の順位合計を算出し、有意差の有無を比較する２つの試料の順位合計差を算出し、解析を実施した。その結果を下記表２に示す。以下、Ａ〜Ｃは、それぞれ、寒天添加量０．０％（添加無し）、０．３％、２．０％の添加区を意味する。

各々の試料の順位合計を算出し、有意差の有無を比較する２つの試料の順位合計差の絶対値を算出したものをｉ）〜iii）に示す。
ｉ） ｜Ａ−Ｂ｜＝ ２
ii） ｜Ａ−Ｃ｜＝１１
iii）｜Ｂ−Ｃ｜＝１３

上記のｉ）〜iii）の結果を、順位法の検定表により解析する。パネル数８，試料３，有意水準（５％）で１０，有意水準（１％）で１１となり、Ａ，ＢとＣとの間には、１％で有意差ありと判断できる。この判定に対して、好みの差があるか否かを検定したところ、ある程度の硬さを持つものが好まれることが判った。

実施例２では、ラムネ菓子を糖衣センターとし、糖シロップを糖衣する前に、難水溶性の膜をラムネ菓子に被覆し、その後、糖シロップを糖衣して氷菓を製造する実施例について、以下説明する。
図２は、実施例２の氷菓の製造方法のフローを示している。センター物のラムネ菓子を打錠、センター錠（素錠）を作製する（ステップＳ１）。実施例１と異なり、実施例２では、ラムネ菓子を６０℃前後に温め（ステップＳ２１）、ラムネ菓子に難水溶性の被覆製剤を噴霧（スプレー）する（ステップＳ２２）。
その後、実施例１と同様に、−３０℃以下に冷却した糖衣釡にラムネ菓子を投入する（ステップＳ３）。そして、−５０℃以下の超低温冷却風を送風しながら、ラムネ菓子に糖シロップを噴霧（スプレー）する（ステップＳ５）。

＜難水溶性膜の調製＞
ここで、上記の難水溶性膜の調製について説明する。
難水溶性膜は、植物性硬化油５０％と、シェラック樹脂１６％と、エチルアルコール３４％から成る。
含有率３２％のシェラック樹脂とエチルアルコールとの製剤を融点３７℃前後の植物性硬化油脂とミックスし、６０℃前後に加温し、一剤式の溶液とする。

＜難水溶性膜のセンター物への被覆方法＞
難水溶性膜のセンター物への被覆の目的は、センター錠であるラムネ菓子に、糖シロップをスプレーする時、ラムネ菓子に糖衣シロップからの水分の染み込みを防止するためである。従って、被覆剤は、ラムネ菓子の表面に均一にまんべんなく被覆される必要がある。
そのため、難水溶性膜のセンター物への被覆方法は、下記１）〜３）の手順で行う。
１）先ず、センター錠を６０℃程度に温め、被覆がスムーズに進むように準備する。
２）次に、別途、被覆剤となる製剤（シェラック樹脂）も同様に６０℃に温める。
３）そして、６０℃に温めたセンター錠に４０℃前後の温風を送りながら、糖衣釡を回転させ、６０℃に温めた被覆剤製剤（シェラック樹脂）を噴霧（スプレー）する。
上記１）〜３）の手順を行うことで、ラムネ菓子の表面に均一にまんべんなく被覆剤（シェラック樹脂）を被覆することができる。

実施例１のラムネ菓子（素錠）と、上記の表面に均一にまんべんなく被覆剤（シェラック樹脂）を被覆したラムネ菓子（被覆錠）の水への耐性を調査した。
素錠であるラムネ菓子と、シェラック樹脂を被覆したラムネ菓子とを、それぞれ３錠を２０℃に保持した冷水５０ｍｌに投入し、３０分間静置し、状態観察を行った。
シェラック樹脂を被覆したラムネ菓子は、３０分経過後も原形をとどめることができたのに対して、被覆無しのラムネ菓子（素錠）は、冷水に浸すと略同時に錠剤自体の崩壊が始まり、比較的短時間で崩壊することを確認した。これにより、ラムネ菓子（素錠）に対してシェラック樹脂を被覆することは、非常に有効であることが判る。

＜氷菓の製造＞
図５にラムネ氷菓の製造フローを示す。ラムネ菓子を６０℃前後に温め（ステップＳ５１）、温めた６０℃のシェラック製剤液でラムネ菓子の表面にスプレーし（ステップＳ５２）、次に糖シロップにて糖衣する（ステップＳ５３）。金属検出器等を用いて金属異物等の混入物を検査し（ステップＳ５４）、検品を行う（ステップＳ５５）。その後、計量・梱包を行い（ステップＳ５６）、冷凍保管する（ステップＳ５７）。

＜結果の評価＞
実施例１と同様に、官能テストの手法を用いて確認したところ、実施例２の製造方法により得られた氷菓の食感は、実施例１の製造方法により得られた氷菓よりも、センター錠であるラムネ菓子（素錠）の硬さがしっかりと感じとれ、更に口当たりが良い食感を与える氷菓が得られることが確認できた。

本発明は、氷菓の製造に有用である。

Claims (8)

1. 糖衣センターである清涼菓子を、−３０℃以下に冷却した糖衣釡に投入し、−５０℃以下の超低温冷却風を送風しながら、糖シロップで前記清涼菓子を糖衣することを特徴とする氷菓の製造方法。
2. 上記の糖衣センターである清涼菓子を糖シロップにて糖衣する前に、水不溶性もしくは難水溶性の膜を清涼菓子に被覆することを特徴とする請求項１又は２に記載の氷菓の製造方法。
3. 上記の糖衣センターである清涼菓子に、寒天またはアルギン酸のいずれかの食品素材を添加することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の氷菓の製造方法。
4. −５０℃以下の超低温冷却風を送風しながら、糖シロップを噴霧（スプレー）することを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の氷菓の製造方法。
5. 上記の難水溶性の膜は、シェラック樹脂を含む樹脂類、蜜蝋を含むロウ類のいずれかを食用油脂もしくはエチルアルコールに溶解した溶液を清涼菓子に被覆したものであることを特徴とする請求項２に記載の氷菓の製造方法。
6. 上記の糖シロップは、糖度３５度以上であることを特徴とする請求項１〜４の何れかに記載の氷菓の製造方法。
7. 上記の糖シロップには、水溶性増粘多糖類が添加されていることを特徴とする請求項６に記載の氷菓の製造方法。
8. 上記の水溶性増粘多糖類は、ローカストピーンガム，タマリンドシードガム，カラギナン，寒天，アルギン酸、キサンタンガムの群から選択される１つ若しくは複数の多糖類であることを特徴とする請求項７に記載の氷菓の製造方法。