JPH06133692A - 耐久性の優れたチョコレートの製造方法 - Google Patents
耐久性の優れたチョコレートの製造方法Info
- Publication number
- JPH06133692A JPH06133692A JP4314168A JP31416892A JPH06133692A JP H06133692 A JPH06133692 A JP H06133692A JP 4314168 A JP4314168 A JP 4314168A JP 31416892 A JP31416892 A JP 31416892A JP H06133692 A JPH06133692 A JP H06133692A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chocolate
- shellac resin
- ethanol
- molded
- coating
- Prior art date
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- Pending
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/50—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with an inedible support
- A23G1/54—Composite products, e.g. layered laminated, coated, filled
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 チョコレート本来の滑らかな口溶けを有し、
且つ耐久性に優れたチョコレートの製造方法を提供す
る。 【構成】 成型後のチョコレートをシェラック樹脂エタ
ノール溶液中に浸漬し、シェラック樹脂を均一コーティ
ングした後エタノールを飛散させ、シェラック樹脂を硬
化させる。
且つ耐久性に優れたチョコレートの製造方法を提供す
る。 【構成】 成型後のチョコレートをシェラック樹脂エタ
ノール溶液中に浸漬し、シェラック樹脂を均一コーティ
ングした後エタノールを飛散させ、シェラック樹脂を硬
化させる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、チョコレート本来の滑
らかな口溶けを有し、かつ耐久性を向上させた耐久性の
優れたチョコレートの製造方法に関する。
らかな口溶けを有し、かつ耐久性を向上させた耐久性の
優れたチョコレートの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】チョコレートは、その表面に艶を有して
いるが、温度が３０℃以上の雰囲気あるいは物体に触れ
ると、含有するカカオバターの溶融を招き、艶の消失や
変形を起こす。また、チョコレートは高湿度（ＲＨ７０
％）条件下に長時間さらされると吸湿し、食感が劣化、
ひいては糖分が滲出し、いわゆるシュガーブルーム現象
を惹起する。さらにチョコレートは機械的強度も弱く、
製造工程中や輸送途上での振動による摩擦や包装材料等
との接触により、傷つきや変形を起こす。これらの現象
は、見栄えや食感を低下させ、商品価値を失わせしめ
る。そこで、この様なチョコレートの特性を改良すべく
耐久性チョコレートについては従来より多くの研究が行
われてきた。
いるが、温度が３０℃以上の雰囲気あるいは物体に触れ
ると、含有するカカオバターの溶融を招き、艶の消失や
変形を起こす。また、チョコレートは高湿度（ＲＨ７０
％）条件下に長時間さらされると吸湿し、食感が劣化、
ひいては糖分が滲出し、いわゆるシュガーブルーム現象
を惹起する。さらにチョコレートは機械的強度も弱く、
製造工程中や輸送途上での振動による摩擦や包装材料等
との接触により、傷つきや変形を起こす。これらの現象
は、見栄えや食感を低下させ、商品価値を失わせしめ
る。そこで、この様なチョコレートの特性を改良すべく
耐久性チョコレートについては従来より多くの研究が行
われてきた。
【０００３】チョコレートの耐久性を向上させる方法と
して、例えば、成型後のチョコレートに粉糖および蜜の
コーティングと乾燥を繰り返し行う「糖衣掛け」と呼ば
れている方法がある。しかし、この糖衣掛けによる方法
では、糖衣層の厚みを０．５〜１．５ｍｍと厚くしない
と目的を達し得ず、かつ糖衣層が硬いために、チョコレ
ート本来の滑らかな口溶けの良い食感を得ることができ
ない。さらに、糖衣掛けによる方法は、回転釜にチョコ
レートを投入し、粉等および蜜を付着、乾燥させなが
ら、糖衣層を次第に付着していき厚くする方法（通常１
０回以上繰り返す）であるため、多くの時間と労力等を
必要とする。
して、例えば、成型後のチョコレートに粉糖および蜜の
コーティングと乾燥を繰り返し行う「糖衣掛け」と呼ば
れている方法がある。しかし、この糖衣掛けによる方法
では、糖衣層の厚みを０．５〜１．５ｍｍと厚くしない
と目的を達し得ず、かつ糖衣層が硬いために、チョコレ
ート本来の滑らかな口溶けの良い食感を得ることができ
ない。さらに、糖衣掛けによる方法は、回転釜にチョコ
レートを投入し、粉等および蜜を付着、乾燥させなが
ら、糖衣層を次第に付着していき厚くする方法（通常１
０回以上繰り返す）であるため、多くの時間と労力等を
必要とする。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は以上のような
事情に鑑みなされたもので、その目的とするところは、
チョコレート本来の滑らかな口溶けを有し、且つ耐久性
に優れたチョコレートの製造方法を提供するにある。
事情に鑑みなされたもので、その目的とするところは、
チョコレート本来の滑らかな口溶けを有し、且つ耐久性
に優れたチョコレートの製造方法を提供するにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
め、本発明は成型後のチョコレートをシェラック樹脂エ
タノール溶液中に浸漬し、シェラック樹脂を均一コーテ
ィングした後エタノールを飛散させ、シェラック樹脂を
硬化させることにより達成される。
め、本発明は成型後のチョコレートをシェラック樹脂エ
タノール溶液中に浸漬し、シェラック樹脂を均一コーテ
ィングした後エタノールを飛散させ、シェラック樹脂を
硬化させることにより達成される。
【０００６】次に本発明を詳細に説明する。
【０００７】本発明に用いるシェラック樹脂エタノール
溶液のシェラック樹脂濃度は２〜４０％の範囲であれば
よく、特に作業性の面から１０〜３２％が好適である。
シェラック樹脂エタノール溶液濃度が４０％以上になる
と、非常に粘度が高まるので、均一なコーティングが困
難になる。逆に２％以下になると、長時間チョコレート
を浸漬しても、シェラック樹脂の付着量が極めて少なく
なり、本発明の効果、即ち目的とする耐久性を得ること
ができない。浸漬時間については、成型されたチョコレ
ートが瞬間的にシェラック樹脂エタノール溶液に接触す
ればよく、こだわる必要はない。次に、成型されたチョ
コレート表面に付着したシェラック樹脂エタノール溶液
からエタノールを除去する方法としては、無風乾燥，冷
風乾燥いずれも可能である。しかし温度に関してはチョ
コレートが軟化しない３０℃以下、湿度については吸湿
及び結露防止の観点から相対湿度６５％以下がよい。こ
の様にシェラック樹脂を成型チョコレートの表面にコー
ティングするとすばらしい光沢を与え、内部の変質を防
止し、多湿時や高温時の溶融防止、紙への融着防止を図
ることができる。つぎに、本発明を実施例に基づいて詳
細に説明する。
溶液のシェラック樹脂濃度は２〜４０％の範囲であれば
よく、特に作業性の面から１０〜３２％が好適である。
シェラック樹脂エタノール溶液濃度が４０％以上になる
と、非常に粘度が高まるので、均一なコーティングが困
難になる。逆に２％以下になると、長時間チョコレート
を浸漬しても、シェラック樹脂の付着量が極めて少なく
なり、本発明の効果、即ち目的とする耐久性を得ること
ができない。浸漬時間については、成型されたチョコレ
ートが瞬間的にシェラック樹脂エタノール溶液に接触す
ればよく、こだわる必要はない。次に、成型されたチョ
コレート表面に付着したシェラック樹脂エタノール溶液
からエタノールを除去する方法としては、無風乾燥，冷
風乾燥いずれも可能である。しかし温度に関してはチョ
コレートが軟化しない３０℃以下、湿度については吸湿
及び結露防止の観点から相対湿度６５％以下がよい。こ
の様にシェラック樹脂を成型チョコレートの表面にコー
ティングするとすばらしい光沢を与え、内部の変質を防
止し、多湿時や高温時の溶融防止、紙への融着防止を図
ることができる。つぎに、本発明を実施例に基づいて詳
細に説明する。
【０００８】
実施例１ 常法によりチョコレート生地を作り、エリクセン成型機
で成型チョコレートを製造する。この成型チョコレート
をシェラック樹脂濃度２％のエタノール溶液中に１秒間
浸漬した後、２０℃の温風乾燥機でエタノールを蒸発さ
せ発明品を得た。この発明品の食感は良好、被膜感は無
しであった。さらに、この発明品を３５℃、湿度８０％
の雰囲気下で７日間放置した結果、保型性、艶ともに若
干の劣化が認められた。
で成型チョコレートを製造する。この成型チョコレート
をシェラック樹脂濃度２％のエタノール溶液中に１秒間
浸漬した後、２０℃の温風乾燥機でエタノールを蒸発さ
せ発明品を得た。この発明品の食感は良好、被膜感は無
しであった。さらに、この発明品を３５℃、湿度８０％
の雰囲気下で７日間放置した結果、保型性、艶ともに若
干の劣化が認められた。
【０００９】実施例２ 成型チョコレートを製造し、この成型チョコレートをシ
ェラック樹脂濃度１０％のエタノール溶液中に１秒間浸
漬した後、２０℃の温風乾燥機でエタノールを蒸発させ
発明品を得た。この発明品の食感は良好、被膜感は無し
であった。さらに、この発明品を３５℃、湿度８０％の
雰囲気下で７日間放置した結果、保型性、艶ともに良好
であった。
ェラック樹脂濃度１０％のエタノール溶液中に１秒間浸
漬した後、２０℃の温風乾燥機でエタノールを蒸発させ
発明品を得た。この発明品の食感は良好、被膜感は無し
であった。さらに、この発明品を３５℃、湿度８０％の
雰囲気下で７日間放置した結果、保型性、艶ともに良好
であった。
【００１０】実施例３ 成型チョコレートを製造し、この成型チョコレートをシ
ェラック樹脂濃度３５％のエタノール溶液中に１秒間浸
漬した後、２０℃の温風乾燥機でエタノールを蒸発させ
発明品を得た。この発明品の食感は良好、被膜感は無し
であった。さらに、この発明品を３５℃、湿度８０％の
雰囲気下で７日間放置した結果、保型性、艶ともに良好
であった。
ェラック樹脂濃度３５％のエタノール溶液中に１秒間浸
漬した後、２０℃の温風乾燥機でエタノールを蒸発させ
発明品を得た。この発明品の食感は良好、被膜感は無し
であった。さらに、この発明品を３５℃、湿度８０％の
雰囲気下で７日間放置した結果、保型性、艶ともに良好
であった。
【００１１】実施例４ 成型チョコレートを製造し、この成型チョコレートをシ
ェラック樹脂濃度４０％のエタノール溶液中に１秒間浸
漬した後、２０℃の温風乾燥機でエタノールを蒸発させ
発明品を得た。この発明品の食感はやや劣り、若干の被
膜感があった。さらに、この発明品を３５℃、湿度８０
％の雰囲気下で７日間放置した結果、保型性、艶ともに
良好であった。
ェラック樹脂濃度４０％のエタノール溶液中に１秒間浸
漬した後、２０℃の温風乾燥機でエタノールを蒸発させ
発明品を得た。この発明品の食感はやや劣り、若干の被
膜感があった。さらに、この発明品を３５℃、湿度８０
％の雰囲気下で７日間放置した結果、保型性、艶ともに
良好であった。
【００１２】実施例５ 成型チョコレートを製造し、この成型チョコレートをシ
ェラック樹脂濃度５０％のエタノール溶液中に１秒間浸
漬した後、２０℃の温風乾燥機でエタノールを蒸発させ
発明品を得た。この発明品の食感は劣り、被膜感があっ
た。さらに、この発明品を３５℃、湿度８０％の雰囲気
下で７日間放置した結果、保型性、艶ともに良好であっ
た。又、シェラック樹脂濃度が高いため、樹脂乾燥が十
分でなく、操業性も悪かった。
ェラック樹脂濃度５０％のエタノール溶液中に１秒間浸
漬した後、２０℃の温風乾燥機でエタノールを蒸発させ
発明品を得た。この発明品の食感は劣り、被膜感があっ
た。さらに、この発明品を３５℃、湿度８０％の雰囲気
下で７日間放置した結果、保型性、艶ともに良好であっ
た。又、シェラック樹脂濃度が高いため、樹脂乾燥が十
分でなく、操業性も悪かった。
【００１３】比較例１ 何もコーティングしない成型チョコレートを比較品とし
た。この比較品の食感は良好で、被膜感は無しであっ
た。さらに、この比較品を３５℃、湿度８０％の雰囲気
下で７日間放置した結果、変形し、艶も失われていた。
た。この比較品の食感は良好で、被膜感は無しであっ
た。さらに、この比較品を３５℃、湿度８０％の雰囲気
下で７日間放置した結果、変形し、艶も失われていた。
【００１４】比較例２ 従来の耐久性向上方法である成型チョコレートに糖衣掛
けを行い比較品とした。この比較品の食感は不良で、被
膜感は大であった。さらに、この比較品を３５℃、湿度
８０％の雰囲気下で７日間放置した結果、保型性、艶と
も良好であった。
けを行い比較品とした。この比較品の食感は不良で、被
膜感は大であった。さらに、この比較品を３５℃、湿度
８０％の雰囲気下で７日間放置した結果、保型性、艶と
も良好であった。
【００１５】また、成型チョコレートにシェラック樹脂
を均一にコーティングする方法については回転釜を用い
た方法でも可能である。即ち、回転釜に成型チョコレー
トを入れ回転を加えながらシェラック樹脂エタノール溶
液を噴霧、又は少量ずつ加えながら冷風によりエタノー
ルを飛散させることを繰り返すことによってシェラック
樹脂を均一にコーティングすることも可能である。
を均一にコーティングする方法については回転釜を用い
た方法でも可能である。即ち、回転釜に成型チョコレー
トを入れ回転を加えながらシェラック樹脂エタノール溶
液を噴霧、又は少量ずつ加えながら冷風によりエタノー
ルを飛散させることを繰り返すことによってシェラック
樹脂を均一にコーティングすることも可能である。
【００１６】
【発明の効果】以上、詳述したように、本発明に係る耐
久性の優れたチョコレートの製造方法は、チョコレート
を成型する工程と、この成型チョコレート表面にシェラ
ック樹脂のエタノール溶液をコーティングする工程と、
コーティングによって付着したエタノールを飛散させる
ことによりチョコレート表面のシェラック樹脂を硬化さ
せる工程によりチョコレートを製造するものである。こ
のため、チョコレート表面へのコーティング量を薄くす
ることができるので、チョコレート本来の滑らかな口溶
けの良い食感を維持しながら、シェラック樹脂の塗布に
より、美しい光沢と防湿、内部チョコレートの変質防止
を図り、耐久性の優れたチョコレートを製造することが
できる。また、従来の糖衣方法では多くの時間と労力を
要していたが、本発明では、コーティングをシェラック
樹脂のエタノール溶液に１回浸漬するだけで達成される
ので、工程の単純化、省力化、時間短縮を図ることがで
きる。
久性の優れたチョコレートの製造方法は、チョコレート
を成型する工程と、この成型チョコレート表面にシェラ
ック樹脂のエタノール溶液をコーティングする工程と、
コーティングによって付着したエタノールを飛散させる
ことによりチョコレート表面のシェラック樹脂を硬化さ
せる工程によりチョコレートを製造するものである。こ
のため、チョコレート表面へのコーティング量を薄くす
ることができるので、チョコレート本来の滑らかな口溶
けの良い食感を維持しながら、シェラック樹脂の塗布に
より、美しい光沢と防湿、内部チョコレートの変質防止
を図り、耐久性の優れたチョコレートを製造することが
できる。また、従来の糖衣方法では多くの時間と労力を
要していたが、本発明では、コーティングをシェラック
樹脂のエタノール溶液に１回浸漬するだけで達成される
ので、工程の単純化、省力化、時間短縮を図ることがで
きる。
Claims (1)
- 【請求項１】 チョコレートを成型する工程と、上記成
型チョコレートの表面にシェラック樹脂のエタノール溶
液をコーティングする工程と、上記コーティングによっ
て付着したエタノールを飛散させることによりチョコレ
ート表面のシェラック樹脂を硬化させる行程とを備えた
ことを特徴とする耐久性の優れたチョコレートの製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4314168A JPH06133692A (ja) | 1992-10-28 | 1992-10-28 | 耐久性の優れたチョコレートの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4314168A JPH06133692A (ja) | 1992-10-28 | 1992-10-28 | 耐久性の優れたチョコレートの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06133692A true JPH06133692A (ja) | 1994-05-17 |
Family
ID=18050069
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4314168A Pending JPH06133692A (ja) | 1992-10-28 | 1992-10-28 | 耐久性の優れたチョコレートの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06133692A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006007470A1 (en) * | 2004-07-01 | 2006-01-19 | General Mills, Inc. | Cultures encapsulated with chocolate food products coated with chocolate and methods of preparation |
| WO2006007463A1 (en) * | 2004-07-01 | 2006-01-19 | General Mills, Inc. | Cultures encapsulated with compound fat breakfast cereals coated with compound fat and methods of preparation |
| JP2008073043A (ja) * | 2006-09-22 | 2008-04-03 | Lotte Confectionery Co Ltd | チョコレートシートおよび切断を活用したコーティングチョコレートの製造方法 |
| JP2009531063A (ja) * | 2006-03-24 | 2009-09-03 | マントローズ−ハウザー カンパニー インコーポレイテッド | チョコレート用磨り減り防止コーティング |
| JP2012510823A (ja) * | 2008-12-08 | 2012-05-17 | マントローズ−ハウザー カンパニー インコーポレイテッド | アイシングをかけたか、またはグレーズをかけた冷凍食品製品のためのコーティング |
| JP2013236575A (ja) * | 2012-05-14 | 2013-11-28 | Hamada Shokuhin Kogyo Kk | 氷菓の製造方法 |
| US10143216B2 (en) | 2011-10-06 | 2018-12-04 | Meiji Co., Ltd. | Coated confectionery |
-
1992
- 1992-10-28 JP JP4314168A patent/JPH06133692A/ja active Pending
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006007470A1 (en) * | 2004-07-01 | 2006-01-19 | General Mills, Inc. | Cultures encapsulated with chocolate food products coated with chocolate and methods of preparation |
| WO2006007463A1 (en) * | 2004-07-01 | 2006-01-19 | General Mills, Inc. | Cultures encapsulated with compound fat breakfast cereals coated with compound fat and methods of preparation |
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| US20090246330A1 (en) * | 2006-03-24 | 2009-10-01 | Bin Zhong | Anti-scuff coating for chocolate |
| JP2012040023A (ja) * | 2006-03-24 | 2012-03-01 | Mantrose-Haeuser Co Inc | チョコレート用磨り減り防止コーティング |
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| JP2013236575A (ja) * | 2012-05-14 | 2013-11-28 | Hamada Shokuhin Kogyo Kk | 氷菓の製造方法 |
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