JPS5978655A - ゼリ菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、新規な形態のゼリ菓子の製造方法に関する。

より詳しくは、本発明Ｆｉプーンド・ビスケットを製成
した後、頑切な方法によシ製造された弾性ゼリでビスケ
ットの表面をエンロービング（ｅｎｒｏｂｉｎｇ　）　
Ｌ／て冷却、乾燥させた後、その表面に栄養物質たとえ
はチョコレートを通常の方法で塗布して熟成することを
％徴とする新規なゼリ菓子の製造方法に関する。

従来の湿潤されたビスケット菓子製品、６１えは・ぞイ
類等は、クリーム、ノヤム、マノマｏまたはその他の含
湿充填拐料をセンタフィリング（ｃｅｎｔｅｒ　ｆｉｌ
ｌｉｎｇ　）　して、２ケのど、ｚ、’ｙ）トノ間には
沁み込んでやることにより、該尤植物の金山している遊
離水分がビスケットの内部組織へ移動するようにされた
ものであるが、′−１／ｃは機械的操作によってベーキ
ングいｉｒ−たビスケントをコンベア、ベルトで貯水タ
ンク内部に通過爆せてビスケットの内部組織に水分か吸
湿いｉｚるようにした後、ビスケット表面には宋養物實
を塗布したものが知られているたけである。

このような従来のパイ類においては、　。

１）　ビスケットの間に充填されるクリーム、ソヤム、
マシマロ等の充填制料を使用する場合には、該充填杓旧
自体に含捷肛た遊離水分の分布が不均一となるために、
ビスケット生地内部への水分移動が不均一となってビス
ケット全体に杓−な水分の供給が難しくなるので、最終
製品の菓子組線に部分的な凝塊現象あるいは硬化現象が
発生するのを免れ得ないはかりでなく、これら充填材料
がビスケットの内部中央部に充填場れるためにビスケッ
トの表面に近くなるにつれて組織が硬化し、菓子の品位
が損われる欠陥があり、 ２）機械的操作によってビスケット全体に水分を吸収せ
しめる方法の陽汀には、その施設面と操作の面からして
生産コストの上昇の要因となる等の不都合がもたらさノ
′シている。

当業界では、長い［１１、このようなりＬ米技術の欠点
の解決された新しい菓子の出現が切実に電車れでいた。

従って、本発明の目的は、上述したような従来の７！イ
類に付随する欠陥を解消し得る新しい形態のゼリ菓子の
製造方法をＪｊ＝　、Ｗ＋、することにある。

本発明の他の目的は、ビスケットの生地の組織全体にわ
たって均一な含水訃をもたせることによって、貯蔵安定
性の漬れた新しい形ｊ川の朱子の製造方法を提供するこ
とにある。

本発明のまた他の目的は、極めて簡便な操作によって菓
子組織に部分的な凝塊または硬化現象を起こすことのな
い、納しい形態の菓子の製造方法を提供することにある
。

本発明の−また他の目的は、高品位、薗宋誉価の新しい
菓子の製造方法を提供するにるる。

このような本発明の目的およびその他の目的は、適当な
方法で製造された低糖度のゼリ？ビスケットの外表面に
エンロービッグきせ、ついでこのエンロービング物を一
１００〜＋ＩＯＣの冷却トンネルに通過せしめて冷却さ
せた後乾燥し、この冷却乾燥されたエンロービッグ物の
外表面にさらに通常の方法で栄養物質をコーティングす
ることを特徴とする本発明の方法によって達成すること
ができる。

本発明において、「低楯度ゼリ」とは糖度７５　Ｂｒ１
ｘ以下のゼリを意味する。このような低糖度セリ１ｌ−
ｉ種々の方法で製造することができる。

例えば、寒天工ないし５Ｍ量チをｔｏ＠量の蒸溜水に浸
漬させて４〜５時間放置して充分に吸湿せしめた後、ス
チームノヤケットで加熱して完全に溶解させ、ついでこ
り、に５０ないし９５Ｍ量チの砂糖を加え、１００°〜
１０７℃で再加熱して糖混合物を得、こ７Ｌを別の容器
に入れて６００〜９０’で（１ｊ却させることにより寒
天ゼリを製造することができる。

また他の例としては、最終ゼリ総ｊｋの２０ないし３０
％の蒸溜水にフェノ［β０．２ないし０．５車量チを加
えて８００ないし］　０００Ｃで加熱した後、これにペ
クチン２ないし５車量チ、砂糖７ないし１０重量％を添
加した混汗物を攪拌して充分に溶解させ、これに５０な
いし８００車量チ砂糖をさらに加えて１０　（Ｉ　Ｃな
いし１０７℃で加熱濃縮した後、冷却さぜることにより
にクチンゼリを得ることができる。

このようにして製造された１代イノ１４度ゼリを、あら
かじめベーキングされ、鉄鋼コンベア、ベルトに並べた
ビスケット（またはサンドビスケット）に噴射してその
外周面金元金にエンロービングせしめる。ついでこのよ
うにエンロービングされたセリエンロービング物を一１
０°ないし＋１０℃に保たれる冷却トンネルに１０ない
し３０分間通過させてエンロービング物内、外部が均一
に冷却されるようにし、さらに３０°ないし４０℃の乾
燥室に通過せしめて充分に乾燥させる。この乾燥品を通
常の製菓用チョコレートコーティング装置に通過せしめ
て上記エンロービングされたぜす層上にチョコレート層
をコーティングした後４〜９℃の冷却トノネルに約３分
間通過させて冷却熟成せしめることによってセリ菓子が
完成される。

ところで、本発明で使用量れる低媚度のセリの例として
寒天セリとペクチンセリを挙りだが、本発明は七゛れら
のみに限定さｈるものではなく、そノＬらと均等な効果
をあられす物質としてカラギナン（ｅａｒＪＬｇｅｅｎ
ａｎ　）、アラビア、ガム、カルボキシメチルセルロー
ズ（ＣＭＣ）　、アルギン岐ンーダ、ゼラチン等を使用
することができるが、これらのうち、カラギナン以外の
ものはエンロービング物質として適合しないことが、種
々の試験結果わかった。

即ち、カラギナンの場合は、セリ化した以後の粘性が少
なく、またエンロービングしたうえで冷却、乾燥した後
、弾力性が良好であってエンロービッグ物質として使用
できることが、試験結果、分かった。その他、カラギナ
ンの原料組成はペクチンセリの製造工程に準するが、カ
ラギナンの使用量はペクチンセリのｌ／４ないし１／１
０にするのが適当である。しかし、カラギナンを・除い
たその他の多糖類物質は、セリ化以佐の粘性が余りに高
くてエンロービング作業が困難であり、エンロービング
後にも弾力性がイ氏くて菓子のンコシコした噛みごたえ
を与えることができず、ビスケット内部への遊離水の移
行が不良で、不適合である。

特に、ゼラチンの場合にはセリの製造過程でグル化が容
易に午じないという亜犬な欠点がある。

一方、エンロービング物質であるぜりからビスケット内
部組織への遊島１１水分の移動速度は、セリの水分含量
＠）および糖含量と関連する。

即ち、糖含量の多いセリでエンロービング作業を終えた
菓子は、容易にビスケット内部組織への水分移行がなさ
れないので、柔軟な菓子組織となるためには相当な日時
を要する。また菓子の水分保持剤として使用される弾性
セリは、本発明のようにビスケット外部全体にエンロー
ビングする場合が最も好ましい。しかし、他の形態にコ
ーティングするが、セリを２ケのビスケットの間にセン
ターフィリングする方法も使用できるが、このような場
合には柔軟で均一した組織が形成妊れ得ない。

本発明はビスケットの両面を糖度の低いセリで完全にエ
ンロービングしたうえテ、チョコレートで２次コーティ
ングしたので、外部からの空気の透過度が低く、殆んど
ゼロ・ポイントに近く、またチョコレート層とセリ層と
の間に極めて小さい間隔の空気層が形成さｉ７、ている
ために、・やイ内部組織への熱伝碑が極めて難しくて外
部温度変化にも大きく影響を受けることがなく、菓子の
貯蔵安定性が極めて篩い第１」点がある。

また、貯蔵中あるいは常温流通中に’Ａｉ住ゼリセリ張
収縮が均一であるために、セリの外層にコーティングさ
れたチョコレート等の栄養物質層に亀裂の生ずるような
ことのない等、大きなｑ：ｆ鍼を有する。

この他にも、本発明の製品はチョコレートおよびセリの
ビスケットを同時に噛むことになるので、ノコシコと噛
みごたえがあり、菓子の嗜好性を著しく増すという効果
がある。よかりでなく、サンドビスケットの場合に。・
まビスケットの間に充填ちれたクリームとエンロービン
グさり。

たセリ、それにコーティングさｔしたチョコレートを一
度に味わえるので、栄養性も顕著に向−ヒされる等、食
品として大変イＪ用な製品である。

以下、本発明で使用される低糖度セリの調製例をあげる
が、本髭明がこれに限定されるべきでない。

調製例１ つきの組成で原料を混合した。

砂糖　　　　６０．０＃ 水飴　　　　２０．５＆ 果糖　　　　１７１１ 寒天　　　　　２．４．９ 寒天を充分に水に浸漬し水オＬｌ　（ｈｙｄｒａｔｉｏ
ｎ　）させた後、熱を加えて完全に溶解せしめてからこ
れに砂糖、水飴、果糖の順に役人して外大セ゛りを得た
。１０４℃範囲のｒ品度で力１１熱してセ゛りの水分含
量ｆ：３０．５％（糖度６９．５　Ｈｒｉｘ　）に調整
する。場らにこれを７５℃に温１隻金下りてビスケット
表面に塗布する。この際作業温度での粘度は８０℃で１
．８醪アズ（ｐｏｉｓｅ　）、７０℃で３．８７１？ア
ズで、質料後セリ蜆度Ｍｌで測定した寒天セリ硬度は９
８０　！？／１ｙｎ２であっ／こ。

調製例２ つぎの組成で原料を混合した。

クエン酸　　　　　（１，３ｋｇ ペクチン　　　　　３　ｋｇ 微粉糖　　　　７ｋｇ 砂糖　　　　６０ゆ 水飴　　　　３１ｋｇ この混合物を先ず水にクエン酸を酪解した後、寒天セリ
の調製例１に記載した方法に準じて製造する。セリの粘
度は８０℃で２．７ポアズ、７０℃で４２ポアズであり
、セリ硬度計で測定した冷却後のケ゛ル状態のベクチン
セリ硬度は２２２９／ｃｍ２であった。

調製例３ つぎの組成の原料を混合した。

カラギナン　　　　０．５８　ｋｇ 微粉砧　　　　　　５．８１　ｋＱ 砂糖　　　　　　５５．２３ｋｇ 水飴　　　　　　２０．９３　ｋ＆ 果糖　　　　　　１７．４４ｋｇ 調製例１と２で述べた方法と同様に処理し−Ｃ水分３０
．５チ（１０４℃）に６嶋整すると、粘度は８０℃で２
．５デアズ、７０℃で５．５ポアズでめシ、セリ硬度計
で測定したグル状態のカラギナンセリの硬度は７０　ｊ
ｉ／ｃｍ　−Ｃｈった。

実施例１ 調製例１に従って調製された低糖度の寒天弾性セリをセ
リ噴射タンクに投入して、セリ温度を７５℃に調整する
ことによりセリの粘度を２ポアズにしたうえで、マシマ
ロの挟持さｔしたビスケットの外周表面に該セリを噴射
塗布した。

セリが釜石されたビスケットを５℃に維持きれた冷却ト
ンネルに１０分間通過せしめ、ビスケットとセリの内、
外部の温度差を一定に維持忌せた後、さらに３５℃の乾
燥室に通過せしめてビスケットの温度を保存した。

この乾昧品を、通常の製果用チョコレート・コーティン
グ装置でセリ層上にチョコレート層を形成せしめた後、
７℃の冷却トンネルを通過せしめて所望とするセリ莱子
をイ↓Ｉだ。

実ｈ１０１タリ２ 調製例２に従って調製された低＠度ペクナン弾性セリを
セリ噴射タンクに投入し、セリ温度を８０℃に１１−る
ことによりセリの粘度を２．７ポアズにしたうえで、マ
シマロの挾持されたビスケットの外周表面に該セリを噴
射塗布した。

セリが塗布孕れたビスヶ、ｌ・を＋１０℃に維持される
冷却トンネルに１０分間通過せしめ、ビスケットとセリ
の内、外部の温度を均一に維持質料した後、芒らに３０
℃の乾ｆｋ′、室に通過せしめてビスケットの温度を保
存した。

この乾燥品を実施例１でのようにし７てチョコレート層
を形成せしめた仮、７℃の冷却トンネルに通過沁ぜて冷
却し、Ｆ９ｒ望のセリ菓子を得た。

実施例３ 調製例３に従ってａｌＪ製されたカラギナンセリをセリ
噴射タンクに投入し、セリの温度を８０℃に調艙するこ
とによりセリの粘度全２．５　、ｊ′アズにしたうえで
、マンマロの挾持芒れたビスケットの外周表面に該セリ
を噴射塗布した。

ゼ・ノが塗布芒れたビスケラｌ−’、１５℃に維持され
る冷却トンネルに１０分間通過せしめ、ビスケットとセ
リの内、外部の温度を」ビＪ−にに１１：持冷却した後
、さらに３５℃の※、ｉ　！’＋４罠に通過せしめてビ
スケットの温度を保存した。

この乾燥品を実施例１でのようにしてチョコレート層を
形成せしめた後、７℃の冷却トンネルに通過させて冷却
し、所望のセリ果子を得た。

試験例１ 実施例によって製造された本発明の製品のうち１０ケを
ランダムサンプリングしたものらと、従来のビスケット
外周表面にチョコレート層ただコーティングしただけの
既存製品ＪＯケ全ランダム・サンプリングしたものらと
を、常温（１５℃）下に放置して菓子の構成を都の水分
含量の経時的変化をチェックした紹呆＆−Ｊ、第１表の
とおりであった。

パ′獣験例２ 実施例によって製造された本発明の製品のうち１０ケを
ランダム、サンプリングしたものらと、従来のビスケッ
トの外絢表世にチョコレー東 トをただコーティングしただけの既存製品１０ケをラン
ダムサンプリングしたものらとを、常温下で６０時間以
上経過放置した後、各製品の物理的性状を比較したとこ
ろ、第２表のとおりであった。

第２表　製品性状の比較

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）低糖度のゼリを製造し、該低糖度のゼリをビスケッ
   トの外周表面にエンロービングさせ、ついで該エンロー
   ビング物を一１０℃〜＋１０℃の冷却トンネルに通過せ
   しめて冷却、！乙燥し、該冷却、乾燥のエンロービング
   物を３０℃〜４０℃の温度でさらに乾燥させた後、該１
   ｉｔＬ燥されたエンロービング物の外周表面に通常の方
   法によって栄養物質をコーティングすることを特徴とす
   るゼリ菓子の製造方法。 ２）該ビスケットが単一体からなることを特徴とする特
   許請求の範囲第１項記載のゼリ菓子の製造方法。 ３）該ビスケットが２ケのサンドビスケットである特許
   請求の範囲第１項記載のゼリ菓子の製造方法。 ４）該低糖度のゼリは寒天、ペクチンお裏ひカラギナン
   のうちから選はれたいずれかひとつをグル化剤に使用し
   て製造畑れることｆ：特徴とする特許請求の範囲第１項
   記載のゼリ菓子の製造方法。 ５〕　該コーティングされた製品がさらに＋４゜〜＋９
   ℃に保たれた冷却室をｍ遍せしめられることを特徴とす
   る特許請求の範囲第１川ないし第４項のいずれかに記載
   のゼリ菓子の製造方法。 ６）該栄養物質がチョコレートであることを％徴とする
   ％ｆ１請求の範囲第１川九已載のゼリ菓子の製造方法。