JPH0436659B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、濡れせんべいの製法に係わり、更に
詳しくは、需要者が食する最終段階に於いて、せ
んべい自体が当該せんべいの組織中に含浸せる調
味料により湿感を呈し、軟らかい食感を与えるこ
とができる新風味のせんべいの製法に関する。

〔従来の技術〕 周知の通り、せんべいは日本の伝統的な米菓の
１つであり、今や日本の食文化の中でも重要な位
置を占めている。そして、食文化の多様性に伴な
い、せんべい自体も伝統的なものを残す一方、各
種の新製品が出ている。

即ち、その形状、大小、味付、洋風食文化のも
のとの混合、外観呈色等種々な点に工夫をこらし
ている。所がこのように多種多様なせんべいがあ
りながら、せんべい自体は、どれも、これもその
名の通り一貫して乾燥したもの、即ち最終食段階
に於いては湿潤していてはならないものとされて
いるし、保管、陳列、搬送の各段階でも湿気にさ
らされないように扱われている。

従つてその製法も、細かい工程では異なる点が
あるものの一般的には次の通りである。即ち精米
した米を粉末にし、次いで餅状にした後、所定の
形状に成型し、続いて乾燥し生地を得る。この後
二次乾燥し、焼き上げる。この後せんべいに送風
等して十分冷やしてから、表面に調味料を塗布し
て味付けし、その後乾燥してせんべいとするもの
である。上記の場合、調味料の味付けは、焼き上
げたせんべいを十分冷却してから実施する。何故
ならば、十分冷却しないで味付けするとせべいの
表面のみならずせんべいの組織中にもしようゆ等
の調味料がしみ込んでしまい、その後の乾燥等に
於いて長時間要したり、外観体裁が悪く商品価値
が低下するためである。又乾燥工程自体も湿気が
残らないように十分乾燥する。

〔発明が解決しようとする課題〕

上記従来の伝統的な製法は、いわゆる普通の乾
燥したせんべいを製造する為には、確固として格
立したものであるが、上述したように食文化の多
様な変化に応じてせんべい自体にも特殊の風味又
は食べ方を与えようとすると、上記製法の範囲内
では限界があることも事実である。例えば、夏季
の暑い盛りに冷やして食べるようにしたいとか、
即ち冷たいせんべいを食したいとか、味付した調
味料の味を表層のみならず全体的に濃くしたいと
か、あるいは湿気を心配せずに保管できるように
したいとか……等々の場合である。より具体的に
言うと従来製法のせんべいの場合、基本的に冷た
くして食べるようになつていないし、味付けされ
た調味料もせんべい本体の表面のみであつて、そ
の味もせんべい本体の味を補助する程度であり、
且つ特に常時、湿気を避ける為の保存、搬送、陳
列を要するものである。

そこで本発明の目的とする所は、せんべい自
体が、即ちせんべいの表面に盛つた具ではなく、
せんべい本体が、食する時に湿潤感を与え、軟ら
かい歯ごたえを出すことの出来るせんべいの製法
を提供するにある。

而もせんべい全体、即ちせんべいの表面のみ
ならず、全組織に調味料成分が含浸していて、食
した時全体から味付けした調味料の味を味わうこ
とのできるせんべいの製造方法を提供するにあ
る。

特に食する際、十分冷して食べることのでき
るせんべいの製法を提供するにある。

加えて保存、搬送、陳列の各段階で湿気に気
を配ることなく、取扱い易いせんべいの製造を提
供するにある。

〔課題を解決する為の手段，作用〕

上記目的を達成する為に本発明は次の技術的手
段を有する。即ち本発明は精米した米を粉末に
し、次いで餅状にした後、所定の形状に成型し、
且つ乾燥して生地を得、更に二次乾燥して焼き上
げ、而る後に調味料の味付を成し、その後乾燥し
てせんべいを製造する方法に於いて、上記の調味
料の味付工程と、その後の乾燥工程に特徴を有す
る。即ち調味料の味付工程は、焼き上げたせんべ
いを冷す異なく、直ちにしようゆ、液状みそ等の
液状の調味料中に浸漬し、せんべいの表面のみな
らず組織全体中に調味料成分を浸み込ませる。こ
の場合、焼き上げた直後で品温が高いので、しよ
うゆ等の液状調味料はすばやく浸透する。更にこ
の後の乾燥工程は、せんべいの組織中に含浸した
調味料成分を乾燥させる事なく、僅かに表面のみ
やや乾燥させる程度とし、全体が含浸調味料によ
つて湿潤し、濡れている状態に保つ、この後包装
する。上記表面のみをやや乾燥させる理由は、こ
の包装の際、包装材表面にこの濡れせんべいの表
面が付かないようにする為である。

このようにして得られたせんべいによると、食
する時含浸調味料によつて湿潤感、濡れ感を人に
与え、軟らかい。且つ調味料成分が全組織中に含
浸しているので比較的味が濃い。もつとも味が濃
いというのは、辛さがきつい、甘さが濃い等とい
う意味にすることもできるけれども、含浸せしめ
た調味料の味をせんべいの各部で等しく味わえる
という意味である。

更にもともと湿潤しているので、保存，搬送，
陳列中湿気に気を配る必要もない。特に冷した場
合、液状の含浸調味料が良く冷え、従つてせんべ
い全体が良く冷え、冷たいせんべいを食すること
ができる。

〔実施例〕

次に添付図面に従い本発明の実施例を詳述す
る。

先ず焼き上げ工程迄は常法通りなので、ここ迄
を簡述する。先ず精米したうるち米１を準備し、
これを製粉２にする。次いで蒸練機により蒸練３
して、即ち練ると共にふかして餅４とする。この
後ローラー等で平たく展延５し、所定の形に成型
６する。これを乾燥７して所定の厚さ，形状，大
きさの生地８を得る。このあと二次乾燥９してか
ら、焼き上げ工程１０を実施する。これらの常法
の工程に於いて、製品の要求に応じ、要求に合つ
た粉末粒度を調節したり、含水分の調節を行うの
は当然である。

従来は、完全に湿気を除去したせんべいが求め
られていたので、この80〜100℃で焼き上げ工程
１０を実施した後、いつたん冷却してから、調味
料の味付を実施し、且つ十分乾燥したものである
が、本発明は首記した目的を達成する為に、上記
焼き上げ工程１０の後、直ちにしようゆ、液状の
みそ等の液状調味料中に、このせんべいを浸漬１
１する。それにより、せんべいの表面のみなら
ず、その全組織中に調味料成分が含浸するもので
ある。

液状調味料としては、上記のしようゆ、みその
他，ソース，ケチヤツプ，種々のドレツシング，
甘味料，香辛料，等種々のものを選択できる。

加えて、二種以上の液状調味料を十分含浸して
もよい。そして、浸漬時間に関しては、生地の厚
さ等に応じて適宜選択するものの、品温が冷却さ
れていない段階で浸漬するので、通常５〜８秒程
度で十分液状調味料成分を組織中に浸透させるこ
とができる。その後表面のみを10〜20分程度乾燥
１２させる。これは以後の包装に於いて、包装材
の面にせんべいの表面が付着しないようにする目
的の為に行うものである。これにより濡れせんべ
い１３が得られ、これを包装１４する。

このようにして得られた濡れせんべい１３の形
状は第２図Ａのように丸型でもよく、第２図Ｂの
ように角型でもよいことは勿論のこと、第２図Ｃ
のように棒状でもよい。その他種々の形状を選ぶ
ことができる。さて、第３図に模式的に描いた図
のように、この濡れせんべい１３は、その全組織
中に、液状調味料１５が含浸しているものであ
る。即ち、表面のみならず、断面の各部に含浸し
ているものである。そして特に、上記の乾燥工程
１２は、表面のみを僅かに乾燥されるだけである
から、全体に湿潤感を呈し、軟らかいものであ
る。

従つて、夏季又はその他必要に応じて冷蔵庫等
で冷やした場合、全体が濡れているので冷たくな
り、冷たいせんべいを食すうことができる。加え
て、常時濡れているので、保存，転送，展示中湿
気を心配する必要がない。特に、断面の各部に均
一に調味料が含浸いているので、せんべいの味と
共に興趣に富む味を楽しめる。

〔効果〕

以上詳述した如くこの発明によると、 せんべい自体が食する時に濡れていて、軟ら
かい歯ごたえのあるせんべいの製法を提供でき
る。

せんべいの各部から等しく調味料の味が生
じ、せんべいの味と共に調味料の味を十分楽し
めるせんべいの製法を提供できる。

特に、十分冷やして、冷たいせんべいとする
ことができ、従来にない食べ方のできるせんべ
いの製法を提供できる。

保存，搬送，陳列の際に湿気に気を配ること
なく取扱いできる。

等実用上各種の利点を呈する。

【図面の簡単な説明】

添付図面は本発明の実施例を示し、第１図は製
法工程図、第２図Ａ，Ｂ，Ｃは各々濡れせんべい
の図、第３図は濡れせんべいの模式的な部分拡大
を含む断面図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 精米した米を粉末にし、次いで餅状にした
   後、所定の形状に成型し且つ乾燥して生地を得、
   更に二次乾燥に供した後焼上げ、而る後に調味料
   の味付を成し、その後乾燥してせんべいを製造す
   る方法に於いて； 上記調味料の味付工程は、焼き上げたせんべい
   を冷す事なく、直ちにしようゆ、液状みそ等の液
   状の調味料中に浸漬し、せんべいの組織中に調味
   料成分を浸み込ませて実施し、而もこの後の乾燥
   工程は調味料成分が含浸せるせんべいの表面のみ
   を僅かに乾燥させる程度とし、含浸調味料により
   せんべい全体に湿感を呈せしめ、軟らかい食感を
   与えるようにした事を特徴とする濡れせんべいの
   製法。 ２ 上記調味料はしようゆである事を特徴とする
   請求項第１項記載の濡れせんべいの製法。 ３ 上記調味料はみそを液状にしたものである事
   を特徴とする請求項第１項記載の濡れせんべいの
   製法。