JP3487385B2 - 煎餅の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、煎餅およびその製造方
法にかんする。

【０００２】

【従来の技術】煎餅は、特に日本において、古くから一
般に親しまれており、酒の肴としても重宝なものであ
る。

【０００３】ところで、日本人は、米国人に、食べ物の
なかで醤油をかけないのはアイスクリームぐらいだ言わ
れるほど醤油好きである。

【０００４】煎餅にあっても、その大半が醤油味であ
り、しかも濃い味の嗜好者も多い。実際、調味液浸しと
焼成を二度繰り返す、いわゆる二度付けという手法によ
り、より濃い味にすることも多く取り入れられている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかし、このような手
法により、濃い味にするには限度があり、現在のとこ
ろ、最大の含有率でも、１０重量％程度であった。ま
た、二度付けという手法は、特に調味液付け後の焼成を
二度繰り返さなけれならないことから極めて手間のかか
るものであった。

【０００６】本発明は、簡単に製造でき、しかも従来の
煎餅に比べて醤油の含有率が高い煎餅およびその製造方
法を提供することを目的とするものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】（１） 煎餅生地を所定
形状に成形した後、焼成し、その後割って複数の小片と
なし、放冷し、続いて調味液に浸し、これを乾燥するこ
とによって完成させ、この完成直後における調味料の含
有率が全体の１２〜２５重量％であることを特徴とする
煎餅の製造方法。 （２） 調味料が、醤油および味噌の少なくとも一方を
ベースとするものである上記（１）の煎餅の製造方法。

【０００８】

【作用・効果】本発明によれば、焼成された煎餅生地を
割って小片となし、断面を表し、この小片を調味液に浸
すことにより、この断面から煎餅生地に調味液を生地内
部にも施す。これにより、本発明の煎餅においては、二
度付け等を行なうことなく、簡単に従来の煎餅の調味液
含有率より高い含有率の煎餅を得ることができる。

【０００９】

【具体的構成】以下、本発明の具体的構成について詳細
に説明する。

【００１０】本発明の煎餅は、調味料の含有率が１２重
量％以上である。これにより、従来の煎餅に比べて、重
厚な味覚を与える。調味料としては、通常の醤油、味噌
をベースとしたもののほか、砂糖等種々のものを用いる
ことができる。また、調味料における塩分等を調整する
ことにより、バラエティにとんだ煎餅を得ることができ
る。

【００１１】また、塩味が高くするもとができるので、
従来の煎餅より、酒のつまみとしても良好である。上記
調味料の含有率は、３０重量％程度である。

【００１２】本発明の煎餅において、上記調味料の含有
率は、１５〜２５重量％、特に１５〜１８重量％である
ことが好ましい。

【００１３】また、本発明の煎餅は、割った形状である
ので、無骨な感じを与え、しかも素朴な感じを看者に与
える。なお、煎餅業界においては、生地の乾燥過程や焼
成過程で割れたり、ひびが入ってしまったものを２級品
（いわゆる久助）として取り扱っているが、このものに
あっては、例え、断面が現れたとしても、調味液の浸す
前の焼成により、この断面も焼かれてしまい、通常の焼
き面（通常、つるつるになる）と同じに焼き締められて
しまい、内部への調味液の滲み込みが少ない。

【００１４】なお、煎餅生地自体は、従来の煎餅の何れ
のものも用いることができる。

【００１５】次に、本発明の煎餅の製造方法について説
明する。

【００１６】（１）洗米・製粉 乾式洗米機および水洗米機を使用して、白米を選穀機に
より米ぬかやもみがら異物を除去して製粉機および粉砕
機により米の粉の粒度をそろえる。 （２）蒸練 米粉に水分を加えて水の蒸気熱でこれをふかし、餅を製
造する。 （３）圧延成型 上記の餅を薄い帯状に延し、型抜機により丸や角型等の
所望の形に型抜する。 （４）第一乾燥 上記の型抜餅を一定時間、一定温度で乾燥し、半製品で
ある生地を得る。 （５）第二乾燥 上記生地をホイロ機により一定時間、一定温度で再度乾
燥する。 （６）焼上（焼成） 通常ガスを熱源として２００〜３００℃程度の温度で焼
成する。ちなみに、本出願人のところでは、熱源として
は、炭火焼を用いることが多い。 （７）割り 機械（プレス機）や手作業により、焼成した煎餅生地を
割り複数の小片とする。例えば、１０cm程度の直径の生
地の場合には、２〜３０程度の小片とすることが好まし
い。 （８）味付 上記焼成品に対し製品毎に異なった調味液を付着させ
る。 （９）第三乾燥（最終乾燥） 調味液を煎餅に密着させ、不要な水分を飛ばして、パリ
ッとした本来の味を得る。 （１０）包装・出荷・あるいはそのまま店頭へ

【００１７】

【実施例】以下、本発明の実施例について説明する。

【００１８】上記の生地の焼上までは従来の方法で直径
１０ｃｍ、厚さ８ｍｍ程度の円形の煎餅生地を得た。熱
源としては、炭火を用い、温度は２５０℃（生地の熱源
側の面で測定して）とし、３分間焼成した。焼き上げた
後、手作業により、割り５つの小片とし、２〜３分間放
冷し、ついで醤油に５秒間浸し、その後、再び熱源（熱
源から７０cm程度はなして、温度を７０℃前後とする）
に曝して乾燥させ煎餅を得た。この煎餅の醤油ベースの
調味液の含有率を測定したところ、２０重量％であっ
た。この含有率は、割って得られた小片の重量と出来上
がった煎餅の重量を比較して得た。なお、醤油に浸した
後の乾燥で、生地自体からも水分が蒸発するが、極僅か
であるので、それは無視した。

【００１９】比較のため、焼成前の生地を割り、焼き上
げ、その後醤油を浸し、乾燥させて煎餅を得た。この比
較例の煎餅についても、醤油ベースの調味液の含有率を
測定したが、その含有率は、７重量％程度であり、従来
のものと変わらなかった。

【００２０】含有率算出法は、焼成後味付け前重量を
（Ａ）、味付け乾燥後重量を（Ｂ）とし、式により 含有率（重量％）＝（Ｂ）−（Ａ）／（Ｂ）×１００ により算出した。

【００２１】また、本実施例の煎餅と、比較例の煎餅の
官能テスト（嗜好テスト）を１００名について行なった
ところ、７３名の者が本実施例の製品が好ましいと答え
た。また、その中には、ビールや日本酒のつまみにした
いという者が多数いた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭57−202250（ＪＰ，Ａ) 特開 昭49−54569（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−293346（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−67550（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−60553（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23G 3/00

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 煎餅生地を所定形状に成形した後、焼成
   し、その後割って複数の小片となし、放冷し、続いて調
   味液に浸し、これを乾燥することによって完成させ、こ
   の完成直後における調味料の含有率が全体の１２〜２５
   重量％であることを特徴とする煎餅の製造方法。
2. 【請求項２】 調味料が、醤油および味噌の少なくとも
   一方をベースとするものである請求項１の煎餅の製造方
   法。