JPS6213507Y2 - - Google Patents

Description

【考案の詳細な説明】 ［技術分野］ 本考案は工場における大量生産により製造さ
れ、市場に供給されるギヨーザ、シユーマイ、あ
るいは春巻等の具を包むためのでんぷん質の薄皮
に関するものである。

［背景技術］ 従来よりギヨーザ、シユーマイ、春巻等の食品
を調理済乃至半調理済食品として市場に供給する
ことが行なわれているが、このような食品は、具
素材を生地により包み込み形成した後、焼き上げ
や蒸しなどの加熱加工を施し、これを冷却して包
装を行ない、必要に応じて冷凍した形で市場に供
給されている。また、これを購入した需要者はこ
の食品を焼き上げや蒸しなどの加熱加工した後、
喫食するものである。

上記のような調理済乃至半調理済食品としての
ギヨーザ、シユーマイ、春巻等は、従来、具素材
を一旦生地により包み込んで成形した後、加熱加
工を施し、その後これを冷却して市場に供給され
ているが、これは加熱加工を施さなかつち場合、
具素材中の水分を生地が吸収し、生地自体に水分
吸収による、いわゆる「だれ」を生じたり、ある
いは発酵による軟化を生じて形崩れを起こすこと
になるという問題があり、また包装した後におい
て互いに接触している生地同士が結着してしまう
という問題があつた。

このため、従来はこの種の食品の市場供給に際
しては、加熱加工を行なつて後、市場への提供を
行なうことが不可欠の条件となつており、少なく
とも工場での大量生産により市場に提供されるこ
の種の食品は生のままで提供されることがなく、
風味、食感ともに飲食店で提供されるような生の
食品に劣るという問題があつた。

［考案の目的］ 本考案は上述の点に鑑みて為されたものであつ
て、その主な目的とするところは、工場で大量生
産して市場に流通されるギヨーザのような食品を
製造する際に使用するでんぷん質の薄皮であつ
て、包も込まれる具素材の水分が吸収されるのを
抑制し、製造された食品を生の生鮮食品として市
場に供給して風味、食感ともに優れたものとする
ことができるようにしたでんぷん質の薄皮を提供
することにある。

［考案の開示］ 以下、本考案においては、ギヨーザ、シユーマ
イ、春巻等のように具をでんぷん質の薄皮により
包み込み、あるいは巻き込むことにより形成され
る食品に用いられるでんぷん質の薄皮において、
小麦粉をよくこねた後、薄くのばして形成された
生地の具包み側面に卵白のような蛋白質、シユラ
ツクのような天然樹脂、あるいはプルランのよう
な多糖類のように止水能を有する液状物を塗布乾
燥してコート層を形成したでんぷん質の薄皮が開
示される。

以下、本考案の実施例を図面に基づいて説明す
る。生地１は小麦粉をよくこねた後薄くのばして
形成され、加熱調理を施すことにより薄皮となる
ものである。この生地１において具素材２を包む
ときの内面側となる具包み側面には卵白のような
蛋白質、シユラツクのような天然樹脂、あるいは
プルランのような多糖類の液状物が塗布乾燥され
たコート層３が形成される。シユラツクはラツク
カイガラ虫と呼ばれる昆虫が分泌する樹脂であつ
て、有毒成分を全く含まず、耐酸性だがアルカリ
には溶ける性質から腸で溶解されるので、食品に
広く用いられているものである。また、プルラン
は、グルコースを含む糖類を加えた培地に、俗に
黒酵母と称される黴よう酵母を培養したとき、培
地中に生産される微生物多糖類の一種であり、水
溶性に優れるものである。しかして、上記蛋白
質、天然樹脂、あるいは多糖類の液状物を生地１
に塗布するにあたつては、第１図に示すように、
スプレーガン４を用いて噴霧するか、第２図に示
すように、刷毛５を用いて塗るか、あるいは、生
地１を液状物中にどぶ漬けすればよいものであ
る。このように生地１の具包み側面に多糖類の液
状物を塗布した後に、この液状物を乾燥すれば止
水能を有するコート層３が形成される。コート層
３は乾燥によつて生地１と一体化されているか
ら、生地１は従来のものと同様に取り扱うことが
でき、コート層３の存在による違和感がないもの
である。

以上のようにして生地１にコート層３が形成さ
れた薄皮内に、第３図に示すように、コート層３
を内面として常法により調合された具素材２を包
み込み、成形加工を施して後、加熱加工を施こさ
ないままで包装して市場に供するものである。市
場に供給された食品は具素材２と生地１との間に
止水能を有するコート層３が形成されていること
によつて、具素材２からの水分が生地１に吸収さ
れることが防止されており、生地１がだれること
が防止されるものである。また、コート層３の形
成にあたつて生地１を液状物にどぶ漬けしたもの
では、生地１の表裏両面にコート層３が形成され
ているものであるから、食品の外周面からの水分
の放出がなく生地１の乾燥が防止されるものであ
り、隣接して包装されたこの種の食品同士間での
生地１の結着も防止されるものである。

ところで、生地１に塗布する液状物としては、
上記したものの他、全卵液、ゼラチンのような蛋
白質やコンニヤクマンナン、セルロース、ペクチ
ン、デキストリン、寒天等の多糖類を用いること
ができ、いずれの材料であつても、具素材２に含
まれる水分が生地１に吸収されるのを防止する効
果を奏すことができるものである。

［考案の効果］ 本考案は上述のように、生地の具素材包み側面
に形成されるコート層が止水能を有するように調
合された液状物を塗布乾燥して形成されているの
で、ギヨーザやシユーマイを作る際に、包も込ま
れる具素材の水分が小麦粉をこねて作つた生地に
吸収されるのを抑制し、生地にだれが生じたり、
生地が発酵して軟化したりして形崩れを起こすよ
うなことがなくなり、この薄皮によつて包まれた
食品を生の生鮮食品として市場に供給して風味、
食感ともに優れたものとすることができるという
利点を有するものである。また、ギヨーザやシユ
ーマイの製造工程において加熱加工を必要としな
いので、工程の簡素や加熱エネルギーの費用節減
が可能となるという利点を有する。さらに、コー
ト層が乾燥状態であるから、生地にコート層を形
成した状態で保存を行なつても風味を損なうこと
がなく、生地を予め大量に生産することができる
のであつて、食品産業の発展に寄与するところ大
となるものである。ちなみに、本考案に係るでん
ぷん質の薄皮はギヨーザの皮等として使用される
ものであるから、食品加工業者や飲食店で使用さ
れるばかりでなく、一般市場において皮自体でも
販売されるものであり、特にこのような形態での
販売においてはある程度の保存性が要求されるか
ら、上述した点が有利な作用をもたらすのであ
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本考案におけるコート層の形成にあた
つてスプレーガンで止水能を有す液状物を噴霧す
る状態を示す概略図、第２図は本考案におけるコ
ート層の形成にあたつて刷毛で液状物を塗る状態
を示す概略図、第３図は本考案に係る薄皮を用い
て製造された食品の一例を示す断面図である。 １は生地、２は具素材、３はコート層、４はス
プレーガン、５は刷毛である。

Claims (1)

【実用新案登録請求の範囲】
1. 小麦粉をよくこね薄くのばして形成した生地の
   具素材包み側面に形成されるコート層が止水能を
   有する液状物を塗布乾燥して形成されて成るでん
   ぷん質の薄皮。