KR101494367B1 - 초콜릿과자 제조방법 및 이에 의해 제조된 초콜릿과자 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 생산성도 향상되고, 맛과 식감도 좋은 초콜릿과자를 제조할 수 있는 새로운 구성의 초콜릿과자 제조방법 및 이에 의해 제조된 초콜릿과자에 대한 것이다.
본 발명에 따르면, 초콜릿볼(2)을 성형하는 과정; 설탕당액, 쇼트닝, 레시틴을 포함하는 제1코팅액을 상기 초콜릿볼(2)에 코팅하고, 박력분을 살포하여 제1코팅층(10)을 형성하는 과정; 상기 제1코팅층(10)을 건조시키는 과정; 물엿, 탄산암모늄을 포함하는 제2코팅액을 상기 제1코팅층(10)에 코팅하고, 박력분과 알파전분을 혼합 살포하여 제2코팅층(20)을 형성하는 과정; 설탕당액, 탄산암모늄을 포함하는 제3코팅액을 상기 제2코팅층(20)에 코팅하고 박력분과 알파전분을 혼합 살포하여 제3코팅층(30)을 형성하는 과정; 설탕당액을 상기 제3코팅층(30)에 코팅하고, 박력분을 살포하여 제4코팅층(40)을 형성하는 과정; 상기 제4코팅층(40)이 형성된 반제품을 로스팅하는 과정; 상기 로스팅된 반제품을 감미하는 과정;을 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 초콜릿과자의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초콜릿과자가 제공된다.
본 발명에 따르면, 초콜릿볼(2)을 성형하는 과정; 설탕당액, 쇼트닝, 레시틴을 포함하는 제1코팅액을 상기 초콜릿볼(2)에 코팅하고, 박력분을 살포하여 제1코팅층(10)을 형성하는 과정; 상기 제1코팅층(10)을 건조시키는 과정; 물엿, 탄산암모늄을 포함하는 제2코팅액을 상기 제1코팅층(10)에 코팅하고, 박력분과 알파전분을 혼합 살포하여 제2코팅층(20)을 형성하는 과정; 설탕당액, 탄산암모늄을 포함하는 제3코팅액을 상기 제2코팅층(20)에 코팅하고 박력분과 알파전분을 혼합 살포하여 제3코팅층(30)을 형성하는 과정; 설탕당액을 상기 제3코팅층(30)에 코팅하고, 박력분을 살포하여 제4코팅층(40)을 형성하는 과정; 상기 제4코팅층(40)이 형성된 반제품을 로스팅하는 과정; 상기 로스팅된 반제품을 감미하는 과정;을 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 초콜릿과자의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초콜릿과자가 제공된다.
Description
본 발명은 초콜릿과자 제조방법 및 이에 의해 제조된 과자에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 생산성도 향상되고, 맛과 식감도 좋은 초콜릿과자를 제조할 수 있는 새로운 구성의 초콜릿과자 제조방법 및 이에 의해 제조된 초콜릿과자에 관한 것이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 볼형상을 갖는 스낵부(4) 내부에 초콜릿(2)이 내장된 초콜릿과자가 제공되고 있다. 이러한 종래의 초콜릿과자는 스낵부(4)를 먼저 성형한 다음 스낵부(4) 내부에 초콜릿(2)을 주입하여 제조되기 때문에, 과자의 제조과정에서 초콜릿이 열과 수분에 노출되지 않아 초콜릿의 풍미가 저하되지 않는 장점이 있으나, 스낵부(4)에 초콜릿(2)이 주입된 주입구(5)가 형성되므로 보이게 좋지 않다.
또한, 스낵부(4) 내부에 초콜릿(2)이 주입될 수 있는 충분한 공간이 형성되어야 하는데, 이를 위해서는 스낵부(4)를 많이 팽창시켜야 하므로 스낵부(4)를 형성하는 반죽에 상대적으로 많은 양의 팽창제가 함유되어야 한다. 그런데, 이와 같이 팽창제가 많이 함유되면 과자의 전체적인 맛이 저하되므로 바람직하지 않다.
한편, 이러한 문제점에 대해 제조과정에서 초콜릿이 열과 수분에 최소한으로 노출되도록 하는 초콜릿과자의 제조방법이 본원인에 의해 특허 제10-1173205호로 제안된 바 있다.
이러한 종래의 초콜릿과자 제조방법은 초콜릿을 수분으로 부터 보호하기 위해 내부에 쉘락층이 형성되는데, 쉘락층이 방수층으로서의 기능을 하여 초콜릿을 수분으로 부터 보호한다.
한편, 쉘락층에 의한 방수효과를 높이기 위해서는 쉘락층이 소정의 두께를 갖도록 형성되어야 하는데, 이를 위해 쉘락을 코팅하고 건조시키는 과정을 다수회 반복하여 한다. 그러나 쉘락이 점도가 높아서 잘 건조되지 않기 때문에, 이와 같이 쉘락층을 소요되는 두께로 형성하기 위해서는 상당한 시간이 요구되며, 이러한 점은 제품의 생산성을 저하시키는 원인으로 작용된다.
뿐만 아니라, 쉘락층이 상당히 딱딱하기 때문에, 이러한 쉘락층에 의해 과자의 식감이 저하되며, 아울러 과자를 먹고 난 후에 쉘락층이 이빨에 끼어서 이물질감도 주기 때문에, 소비자들의 제품에 대한 전체적인 선호도가 낮은 단점이 있다.
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 본 발명의 목적은 제조시간이 단축되어 생산성도 향상되고, 제조과정에서 초콜릿의 풍미가 저하되지 않고, 스낵부의 맛과 식감도 좋은 초콜릿과자를 제조할 수 있는 새로운 구성의 초콜릿과자 제조방법 및 이에 의해 제조된 초콜릿과자 및 이에 의해 제조된 초콜릿과자를 제공하는 것이다.
본 발명의 일 특징에 따르면, 초콜릿볼(2)을 성형하는 과정; 설탕당액, 쇼트닝, 레시틴을 포함하는 제1코팅액을 상기 초콜릿볼(2)에 코팅하고, 박력분을 살포하여 제1코팅층(10)을 형성하는 과정; 상기 제1코팅층(10)을 건조시키는 과정; 물엿, 탄상암모늄을 포함하는 제2코팅액을 상기 제1코팅층(10)에 코팅하고, 박력분과 알파전분을 혼합 살포하여 제2코팅층(20)을 형성하는 과정; 설탕당액, 탄산암모늄을 포함하는 제3코팅액을 상기 제2코팅층(20)에 코팅하고 박력분과 알파전분을 혼합 살포하여 제3코팅층(30)을 형성하는 과정; 설탕당액을 상기 제3코팅층(30)에 코팅하고, 박력분을 살포하여 제4코팅층(40)을 형성하는 과정; 상기 제4코팅층(40)이 형성된 반제품을 로스팅하는 과정; 상기 로스팅된 반제품을 감미하는 과정;을 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 초콜릿과자의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초콜릿과자가 제공된다.
본 발명의 다른 특징에 따르면, 상기 제1코팅층(10)을 건조시키는 과정은 23~25℃에서 6시간 정도 건조시켜 이루어진다.
본 발명의 또 다른 특징에 따르면, 상기 로스팅하는 과정은 열풍식 오픈기를 이용하여 180~260℃로 2~3분 정도 처리하여 이루어진다.
본 발명의 또 다른 특징에 따르면, 상기 로스팅된 반제품을 감미하는 과정은 로스팅된 반제품의 표면에 식용유지를 코팅하고 분말상 감미제를 살포하여 이루어진다.
이상과 같은 구성을 가지는 본 발명은 제1코팅층(10)을 형성하는 제1코팅액에 쇼트닝이 혼합됨에 제1코팅층(10)이 방수층으로서의 기능을 하기 때문에 제1코팅층(10)에 의해 초콜릿볼이 수분으로 부터 보호되고, 또한, 초콜릿볼(2)이 열에 최소한으로 노출되도록 로스팅처리되어 초콜릿볼이 열로 부터 보호된다.
이와 같이 과자 제조과정에서 초콜릿볼(2)이 수분과 열로 부터 보호되기 때문에, 본 발명에 의해 제조되는 과자는 초콜릿의 풍미가 저하되지 않고 그대로 유지되므로 초콜릿과자의 맛이 좋고, 과도하게 딱딱한 쉘락층이 형성되지 않을 뿐만 아니라 스낵부를 형성하는 제2, 3, 4코팅층(20,30,40)이 각각 바삭한 식감을 가지도록 형성되기 때문에 종래의 과자에 비해 식감도 좋다.
또한, 본 발명은 전술한 바와 같이, 제1코팅층(10)이 방수층으로서의 기능을 하기 때문에, 종래와 같이 초코릿볼을 수분으로 보호하기 위한 쉘락층을 형성하지 않아도 되므로 종래의 초콜릿과자의 제조방법에 비해 공정이 단축되어 생산성이 향상된다.
또, 로스팅되어 스낵부가 형성된 반제품에 식용유지를 코팅하고, 분말상 감미제를 살포하여 과자를 조미하면, 감미제가 식용유지에 의해 스낵부의 표면에 부착되어 조미가 효과적으로 이루어지며, 식용유지에 의해 과자의 고소한 맛이 향상될 뿐만 아니라, 유통과정에서 식용유지에 의해 스낵부가 수분을 흡수하여 눅눅해지는 것도 방지된다.
도 1은 종래 초콜릿 과자의 단면도.
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예의 단면도.
도 3은 상기 실시예의 제조공정도.
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예의 단면도.
도 3은 상기 실시예의 제조공정도.
이하에서 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 설명한다.
도 2는 본 발명에 의해 제조되는 과자의 단면도이고, 도 3은 본 발명의 제조공정을 보인 도면이다.
본 발명은 도시된 바와 같이, 초코볼(2)과, 초코볼(2)의 둘레부에 순차적으로 형성되는 제1코팅층(10), 제2코팅층(20), 제3코팅층(30) 및 제4코팅층(40)과, 제4코팅층(40)의 표면에 코팅된 식용유지층(50)에 의해 부착된 감미제분말(52)로 이루어진다.
이러한 구성을 가지는 본 발명은 다음과 같은 방법으로 제조된다.
1. 초콜릿볼 성형과정
용융된 초콜릿을 성형기를 이용하여 볼형상으로 성형한다. 경우에 따라 초콜릿볼(2)의 표면이 매끄럽지 않게 성형된 경우에는 초콜릿볼(2)에 열풍을 가하여 초콜릿볼(2)의 표면을 살짝 녹여서 초콜릿볼(2) 표면을 매끈하게 다듬는다.
2. 제1코팅층 형성과정
초콜릿볼(2)의 표면에 제1코팅액을 코팅하고, 박력분을 살포하여 제1코팅층(10)을 형성한다.
상기 제1코팅액은 설탕당액, 쇼트닝(shortening) 및 레시틴이 혼합된 것인데, 바람직하게는 설탕당액 제조시에 쇼트닝과 레시틴을 혼합하여 제조된다.
제1코팅액에 쇼트닝이 혼합됨에 따라 제1코팅액은 방수성을 가지며, 따라서 제1코팅액에 의해 형성되는 제1코팅층(10)에 의해 초콜릿볼(2)이 수분으로 부터 보호된다. 상기 레시틴은 쇼트닝이 설탕당액과 혼합되도록 하기 위한 유화제이다.
제1코팅액에 쇼트닝이 많이 혼합될수록 제1코팅액의 방수성이 향상될 것이나, 쇼트닝이 많이 혼합될수록 과자의 맛이 느끼해질 우려도 있고, 제1코팅액의 코팅성이 저하되므로 바람직하지 않다. 바람직하게는 설탕 44.99중량%에 물 40중량%, 쇼트닝 15중량%, 레시틴 0.01중량%를 혼합하여 약한 불에서 설탕이 녹을 때 까지 가열하여 제조된다.
이러한 제1코팅층(10)을 형성하는 과정은 다수회 반복될 수 있다.
3. 제1코팅층 건조과정
제1코팅층(10)의 수분함량이 대략 20~22% 이하가 되도록 제1코팅층(10)을 건조시킨다. 이러한 과정은 제1코팅층(10)이 형성된 중간 성형물을 건조기에서 건조시켜서 이루어지는데, 건조기의 온도를 23~25℃로 하여 6시간 정도 건조시킨다.
일반적으로 초콜릿은 30℃ 정도에서 녹기 시작하며, 초콜릿이 녹았다 굳었다를 반복하면 초콜릿의 풍미가 저하된다. 따라서 초콜릿이 녹기 시작하는 온도보다 낮은 온도에서 제1코팅층(10)을 건조시켜서 건조과정에서 초콜릿이 녹지 않도록 한다.
4. 제2코팅층 형성과정
상기 제1코팅층(10)의 표면에 제2코팅액을 코팅하고, 박력분과 알파전분을 혼합 살포하여 제2코팅층(20)을 형성한다.
상기 제2코팅액은 설탕당액, 물엿, 탄산암모늄 수용액이 혼합된 것으로서, 바람직하게는 설탕당액, 물엿, 탄산암모늄 수용액이 대략 50:50:1 중량비로 혼합된다.
상기 탄산암모늄 수용액은 발포제이며, 따라서 제2코팅액은 탄산암모늄에 의해 발포되어 후술하는 바와 같이 로스팅을 하게 되면 스낵부를 형성한다.
제2코팅액에는 설탕당액과 더불어 물엿이 함께 사용되는데, 이는 설탕당액과 물엿을 혼합하여 사용하면 설탕당액만 사용하는 경우에 비해, 박려분과 알파전분이 한층 더 효과적으로 부착되기 때문이다.
한편, 제2코팅액의 표면에 박력분만 살포하면 로스팅 후 제2코팅층(20)에 의해 형성되는 스낵부가 과도하게 딱딱하여 식감이 떨어질 우려가 있으나, 알파전분은 후술하는 로스팅과정에서 퍼핑(puffing)이 잘 되기 때문에 과도하게 딱딱하지 않으면서도 바삭한 식감을 가지는 스낵부를 형성한다. 이러한 이유로 본 과정에서는 박력분과 알파전분을 혼합하여 살포하여 제2코팅층(20)을 형성한다. 바람직하게는 상기 박력분과 알파전분은 대략 2:1 중량비로 혼합된다.
이러한 제2코팅층(20)을 형성하는 과정도 다수 회 반복될 수 있다.
5. 제3코팅층 형성과정
- 상기 제2코팅층(20)의 표면에 제3코팅액을 코팅하고, 박력분과 알파전분을 혼합 살포하여 제3코팅층(30)을 형성한다.
상기 제3코팅액은 설탕당액과 탄산암모늄 수용액이 혼합된 것인데, 바람직하게는 제3코팅액(30)은 설탕당액과 탄산암모늄 수용액을 대락 100:1중량비로 혼합하여 제조된다.
그리고 본 과정에서는 박력분과 알파전분을 1:3 중량비로 혼합하여 살포시킨다. 이러한 제2코팅층(20)을 형성하는 과정도 다수회 반복될 수 있다.
6. 제4코팅층 형성과정
상기 제3코팅층(30) 표면에 제4코팅액을 코팅하고, 박력분을 살포하여 제4코팅층(40)을 형성한다. 제4코팅액은 제3코팅액과 동일한 것이 사용된다.
상기 제3코팅층(30)에는 박력분과 알파전분이 혼합되어 있는데, 이러한 제3코팅층(30)은 로스팅 후에 얼룩덜룩한 한 표면을 갖게 된다. 이는 박력분에는 단백질이 포함되어 있어서 로스팅에 의해 메일라드반응(Maillard reaction)이 일어나서 진한 갈색으로 갈변되나, 전분은 메일라드반응이 거의 일어나지 않아서 로스팅 후의 색상이 박력분이 갈변된 색상보다 옅은 색상으로 변화기 때문이다.
이러한 제3코팅층(30)이 제품의 최외각층을 형성하게 이루게 되면, 제품의 외관이 보기에 좋기 않아서 제품성이 떨어지므로, 본 발명에서는 제3코팅층(30) 위에 박력분만 살포된 제4코팅층(40)을 형성하여 제4코팅층(40)이 제품의 최외각층을 이루도록 함으로써, 제품의 표면이 얼룩덜룩하게 형성되지 않도록 하는 것이다.
7. 숙성과정
제4코팅층(40)이 형성된 반제품을 실온에서 한, 두시간 정도 방치하여 숙성시킨다. 이러한 숙성과정을 거치면 과자의 풍미가 한층 더 좋아진다.
8. 로스팅과정
숙성과정을 거친 반제품을 오븐에서 로스팅한다. 로스팅과정에서 초콜릿볼이 최대한 열에 덜 노출되도록 하기 위해 바람직하게는 열풍식 오븐을 사용하여 반제품을 열풍으로 로스팅한다.
좀 더 구체적으로는 180~260℃로 2~3분 정도 로스팅처리하는데, 오븐의 온도를 260℃로 하여 반제품을 단시간에 1차 로스팅하고, 오븐의 온도를 180℃ 정도로 서서히 내려서 반제품의 속까지 충분히 로스팅되도록 2차로스팅한 다음, 다시 온도를 240℃ 정도로 올려서 수분이 완전히 제거되도록 하여 로스팅을 마무리한다.
이러한 로스팅과정에서 상기 제1, 2, 3, 4코팅층(10,20,30,40)이 구워진다. 상기 제1코팅층(10)에는 팽창제가 함유되지 않았으므로 제1코팅층(10)은 로스팅과정에서 팽창되지 않으며, 따라서 제1코팅층(10)은 로스팅 후에도 기공이 형성되지 않는 치밀한 조직을 가지는데, 이와 같이 제1코팅층(10)이 치밀한 조직을 가짐과 더불어 전술한 바와 같이, 쇼트닝에 의해 제1코팅층(10)이 방수층으로서의 기능을 하기 때문에, 제1코팅층(10)에 의해 초콜릿볼(2)이 수분으로 부터 보호된다.
반면, 제2, 3, 4코팅층(20,30,40)은 로스팅과정에서 팽창되어 바삭한 식감을 가지는 스낵부를 형성한다. 제2, 3, 4코팅층(20,30,40)을 형성하는 코팅액과 살포된 분말이 서로 상이하기 때문에, 제2, 3, 4코팅층(20,30,40)은 다른 식감을 가지며, 이러한 식감들이 어울려서 전체적으로 조화된 식감을 가지게 된다.
9. 조미과정
로스팅이 끝나면 과자가 식기 전에 식용유지를 코팅하고, 분말상 감미제를 살포하여 조미한다. 이러한 조미과정에서 과자의 풍미가 향상되는데, 감미제의 종류를 달리하여 다양한 맛이 나도록 한다. 바람직하게는 식용유지로는 팜유가 사용된다.
이와 같이 식용유지를 코팅하고, 감미제를 살포하면, 감미제 분말이 식용유지에 의해 과자의 표면, 즉, 스낵부의 표면에 부착되는데, 식용유지는 감미제를 스낵부에 부착시키는 역할을 할 뿐만 아니라, 식용유지에 의해 스낵부의 고소한 맛이 향상되고, 식용유지에 의해 유통과정에서 스낵부가 수분을 흡수하여 눅눅해지는 것도 방지된다.
미 설명 부호 50은 식용유지층이고, 52는 식용유지층(50)에 부착된 감미제 분말이다.
이상과 같은 방법으로 제조되는 본 발명은 후술하는 관능테스트결과를 통해서도 알 수 있는 바와 같이, 종래에 비해 식감이 우수하고, 또한 제조공정도 단축되어 생산성도 향상된다.
실시예
전술한 바와 같은 방법으로 초콜릿 과자를 제조하고, 관능테스트를 하였다. 그리고 비교예로 쉘락을 이용한 특허등록 제10-1173205호에 의한 방법으로 초콜릿과자를 제조하여 관능테스트를 실시하였다.
관능테스트는 남녀 패널 50명을 대상으로 하였으며, 그 결과는 표 1과 같다.
| 항 목 |
실시예 |
비교예 |
|
| 맛 |
맛있다 |
48 |
46 |
| 보통이다 |
2 |
4 |
|
| 맛없다 |
0 |
0 |
|
| 바삭함 |
바삭하다 |
50 |
42 |
| 딱딱하다 |
0 |
8 |
|
| 이물질감 |
먹은 후 이빨에 이물질감이 없다 |
50 |
35 |
| 먹은 후 이빨에 이물질감이 있다 |
0 |
15 |
|
| 형상 |
좋다 |
50 |
46 |
| 나쁘다 |
0 |
4 |
|
| 전체적인 기호도 |
좋다 |
58 |
37 |
| 보통이다 |
2 |
8 |
|
| 나쁘다 |
0 |
5 |
|
Claims (5)
- 초콜릿볼(2)을 성형하는 과정;
설탕당액, 쇼트닝, 레시틴을 포함하는 제1코팅액을 상기 초콜릿볼(2)에 코팅하고, 박력분을 살포하여 제1코팅층(10)을 형성하는 과정;
상기 제1코팅층(10)을 건조시키는 과정;
물엿, 탄산암모늄을 포함하는 제2코팅액을 상기 제1코팅층(10)에 코팅하고, 박력분과 알파전분을 혼합 살포하여 제2코팅층(20)을 형성하는 과정;
설탕당액, 탄산암모늄을 포함하는 제3코팅액을 상기 제2코팅층(20)에 코팅하고 박력분과 알파전분을 혼합 살포하여 제3코팅층(30)을 형성하는 과정;
설탕당액을 상기 제3코팅층(30)에 코팅하고, 박력분을 살포하여 제4코팅층(40)을 형성하는 과정;
상기 제4코팅층(40)이 형성된 반제품을 로스팅하는 과정;
상기 로스팅된 반제품을 감미하는 과정;을 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 초콜릿과자의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 제1코팅층(10)을 건조시키는 과정은 23~25℃의 건조기에서 6시간 정도 건조시켜 이루어지는 것을 특징으로 하는 초콜릿과자의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 로스팅하는 과정은 열풍식 오픈기를 이용하여 180~260℃로 2~3분 정도 처리하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 초콜릿과자의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 로스팅된 반제품을 감미하는 과정은 로스팅된 반제품의 표면에 식용유지를 코팅하고 분말상 감미제를 살포하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 초콜릿과자의 제조방법.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 기재된 방법으로 제조된 초콜릿과자.
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