KR102425725B1

KR102425725B1 - 튀김 과자 제조 방법

Info

Publication number: KR102425725B1
Application number: KR1020200048091A
Authority: KR
Inventors: 김예승
Original assignee: 김예승
Priority date: 2020-04-21
Filing date: 2020-04-21
Publication date: 2022-07-26
Also published as: KR20210129946A

Abstract

본 발명은 중심부와 외면부를 다른 색깔로 구성하여 독특한 미감을 제공하고, 또한 섭취 방법에 따라 다양한 식감을 제공하는 과자를 제조할 수 있는 튀김 과자 제조 방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 튀김 과자 제조 방법에 있어서, 중력분, 백설탕, 정제소금, 아세설팜칼륨, 덱스트린, 베이킹파우더 및 식용색소를 포함하는 중심부 재료와 중력분, 백설탕, 정제소금, 아세설팜칼륨, 덱스트린, 베이킹파우더 및 상기 중심부 재료와 다른 색의 식용색소를 포함하는 외면부 재료들을 준비하는 재료 준비 단계; 상기 중심부 재료 중 중력분 100중량부에 대하여 60중량부 내지 70중량부의 물을 혼합하여 중심부 반죽을 제조하고, 상기 외면부 재료 중 중력분 100중량부에 대하여 60중량부 내지 70중량부의 물을 혼합하여 외면부 반죽을 제조하는 재료 혼합 단계; 상기 중심부 반죽은 원형으로 중심에 배치되고, 상기 외면부 반죽은 상기 중심부를 감싸는 환형 형태로 성형되는 하나의 원형 반죽이 복수개 배치되어 일정 길이에서 절단되어 성형 반죽을 제조하는 성형 단계; 상기 성형 반죽을 기름에 튀겨 튀김 과자를 제조하는 튀김 단계; 및 상기 튀김 과자를 냉각하는 냉각 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

튀김 과자 제조 방법{Manufacturing method for fried snack}

본 발명은 튀김 과자 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 독특한 식감을 제공하는 튀김 과자를 제조하기 위한 튀김 과자 제조 방법에 관한 것이다.

과자 중 시중에 가장 많이 판매되는 것으로 튀김 과자를 들 수 있다. 상기 튀김 과자는 밀가루를 베이스로 하고 다양한 양념을 추가하여 튀겨서 제조되는 것으로, 튀김에 의한 기본적인 고소한 맛과 추가된 양념에 의한 다른 맛을 추가로 제공하여, 어린이들의 간식이나 맥주 안주로 널리 애용되고 있다.

상기와 같은 튀김에 의하여 제조되는 과자는 다양한 구성들이 제안되었다. 예를 들면, 공개특허 제1993-0007361호에는 탈피된 옥수수를 알맹이당 1/4~1/6의 크기로 분쇄하는 본쇄공정과, 분쇄된 옥수수를 상온의 물에서 5~24시간 침지시켜 불리된 불림공정과, 불려진 옥수수를 2~5㎏f/㎠의 압력으로 팽창시키는 팽창공정과, 팽창된 옥수수를 150~170℃의 식용유로 투겨 탈유하는 튀김공정으로 되는 옥수수 튀김과자의 제조 방법이 개시되어 있다.

또한, 공개특허 제1993-0007360호에는 해바라기씨를 150℃~170℃의 식용유에서 유탕처리한 뒤 탈유하고 1차 튀김공정과, 1차 튀김공정을 거친 해바라기씨를 혼합조미료액과 코팅하며, 혼합조미료액으로 1차 코팅된 해바라기씨를 80~100메쉬의 쌀가루로 코팅하는 2차 코팅공정과 코팅된 해바라기씨를 150℃~170℃의 식용유에서 유탕한 뒤 탈유하는 해바라기씨 튀김과자 제조방법이 개시되어 있다.

또한, 공개특허 제2005-0044135호에는 소맥분, 검정깨, 식품첨가물에 대하여 배합수를 혼,배합하여 3시간동안 숙성후, 소정 형태로 성형하고, 그 성형된 과자 성형물을 기 준비한 미강유에 넣고 165~170℃로 4분간 유탕처리를 하고, 유탕 처리된 튀김과자를 정백당과 물엿을 혼합하여 끓인 조미용 코팅물로 코팅을하고, 그 코팅 처리된 튀김과자를 실온에서 2분간 냉각하는것에 의해 제조되는 검정깨가 첨가된 튀김 스낵과자 제조방법이 개시되어 있다.

상기한 특허들은 독특한 식재료에 코팅 등에 의하여 부재료들을 감싼 후, 유탕처리하여 최종 튀김 과자를 제조하는 방법들로 원 식재료의 고유의 맛과 유탕처리에 따른 고소함이 더불어진 독특한 풍미를 제공하는 장점이 있다.

그러나, 원재료에 종류에 따른 가격 부담이 있으며, 또한, 제조된 과자 자체가 단일체로 구성되어 시각적으로 밋밋한 단점이 있다.

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 단점을 극복하기 위하여 안출된 것으로, 내부와 외부를 다른 색깔로 구성하여 독특한 미감을 제공하고, 또한 섭취 방법에 따라 다양한 식감을 제공하는 과자를 제조할 수 있는 튀김 과자 제조 방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 튀김 과자 제조 방법에 있어서, 중력분, 백설탕, 정제소금, 아세설팜칼륨, 덱스트린, 베이킹파우더 및 식용색소를 포함하는 중심부 재료와 중력분, 백설탕, 정제소금, 아세설팜칼륨, 덱스트린, 베이킹파우더 및 상기 중심부 재료와 다른 색의 식용색소를 포함하는 외면부 재료들을 준비하는 재료 준비 단계; 상기 중심부 재료 중 중력분 100중량부에 대하여 60중량부 내지 70중량부의 물을 혼합하여 중심부 반죽을 제조하고, 상기 외면부 재료 중 중력분 100중량부에 대하여 60중량부 내지 70중량부의 물을 혼합하여 외면부 반죽을 제조하는 재료 혼합 단계; 상기 중심부 반죽은 원형으로 중심에 배치되고, 상기 외면부 반죽은 상기 중심부를 감싸는 환형 형태로 성형되는 하나의 원형 반죽이 복수개 배치되어 일정 길이에서 절단되어 성형 반죽을 제조하는 성형 단계; 상기 성형 반죽을 기름에 튀겨 튀김 과자를 제조하는 튀김 단계; 및 상기 튀김 과자를 냉각하는 냉각 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 상기 중심부 재료는 중력분 100중량부에 대하여 백설탕 20중량부 내지 30중량부, 정제소금 1.5중량부 내지 2.5중량부, 아세설팜칼륨 0.4중량부 내지 0.8중량부, 덱스트린 0.5중량부 내지 0.9중량부, 베이킹파우더 0.5중량부 내지 0.7중량부, 식용색소 황색제5호 0.06중량부 내지 0.07중량부 및 식용색소 적색 제3호로 0.03중량부 내지 0.004중량부를 포함하고, 상기 외면부 재료는 중력분 100중량부에 대하여 백설탕 20중량부 내지 30중량부, 정제소금 1.5중량부 내지 2.5중량부, 아세설팜칼륨 0.4중량부 내지 0.8중량부, 덱스트린 0.5중량부 내지 0.9중량부, 베이킹파우더 0.8중량부 내지 1.2중량부, 식용색소 황색제4호 0.016중량부 내지 0.017 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 상기 성형 단계에서 성형되는 혼합 반죽은 13g 내지 17g인 것을 특징으로 한다.

더욱 바람직하게는, 상기 튀김 단계는 상기 혼합 반죽을 170℃ 내지 190℃ 온도의 기름에 25초 내지 35초 정도의 시간 동안 튀긴 후, 160℃ 내지 200℃ 온도의 기름에 25초 내지 40초 정도의 시간 동안 튀기는 것을 특징으로 한다.

더욱 바람직하게는, 상기 냉각 단계는 튀김 과자를 1℃ 내지 5℃에서 7분 내지 8분 냉각하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 상기 냉각 단계 이후, 튀김 과자 냉각 후, 시즈닝 분말을 튀김 과자 표면에 뿌리는 시즈닝 단계와 상기 시즈닝 단계 이후, 2개의 튀김 과자를 하나의 포장단위로 포장하는 포장 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 상기 냉각 단계 이후, 시즈닝 분말을 포장하여 포장 시즈닝을 준비하는 시즈닝 단계와 상기 시즈닝 단계 이후, 2개의 튀김 과자와 하나의 포장 시즈닝을 하나의 포장단위로 포장하는 포장 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 튀김 과자 제조 방법에 의하여 제조되는 튀김 과자는 중심부와 외면부의 색깔이 달라 독특한 미감을 제공하고, 또한 복수의 가닥으로 구성되어 필요시 분리하여 섭취 가능하고, 외면은 튀김을 통하여 고소한 풍미와 바삭한 식감을 제공하고, 내면의 경우에는 적절한 쫄깃한 식감을 제공하고, 필요시 다양한 풍미를 갖는 시즈닝 분말을 도포하여 섭취할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 튀김 과자 제조 방법의 절차도이며,
도 2는 도 1의 방법으로 성형된 반죽의 사시도이며,
도 3은 도 1의 방법의 성형에서 사용되는 배출구의 구성도이며,
도 4는 실시예를 통하여 제조된 과자의 사진이며,
도 5는 도 4의 측면 사진이며
도 6은 포장 단계에 추가되는 박스의 예이다.

이하, 본 발명의 일부 실시예들을 예시적인 도면을 통해 상세하게 설명한다. 각 도면의 구성요소들에 참조부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 한 동일한 부호를 가지도록 하고 있음에 유의해야 한다. 또한, 본 발명의 실시예를 설명함에 있어, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 실시예에 대한 이해를 방해한다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다.

또한, 본 발명의 실시예의 구성 요소를 설명하는 데 있어서, 제1, 제2, A, B, (a), (b) 등의 용어를 사용할 수 있다. 이러한 용어는 그 구성 요소를 다른 구성 요소와 구별하기 위한 것일 뿐, 그 용어에 의해 해당 구성 요소의 본질이나 차례 또는 순서 등이 한정되지 않는다. 어떤 구성 요소가 다른 구성요소에 “연결”, “결합” 또는 “접속”된다고 기재된 경우, 그 구성 요소는 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되거나 접속될 수 있지만, 각 구성 요소 사이에 또 다른 구성 요소가 “연결”, “결합” 또는 “접속”될 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.

이하 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 구체적으로 설명한다.

본 발명에 따른 튀김 과자 제조 방법은 도 1에 도시된 바와 같이, 재료 준비 단계(S1), 재료 혼합 단계(S2), 성형 단계(S3), 튀김 단계(S4), 냉각 단계(S5), 시즈닝 단계(S6) 및 포장 단계(S7)를 포함한다.

이하 각 단계에 대하여 구체적으로 설명한다.

재료 준비 단계(S1)

본 발명에 따른 튀김 과자 제조 방법에 의하여 제조되는 과자는 도 2에 도시된 바와 같이, 열개의 원형 단면의 과자가 부착되어 배치되는 형태이며, 이때 원형 단면은 중심에 형성되는 중심부와 상기 중심부를 감싸는 외면부로 구성된다.

여기서 중심부와 외면부는 색깔이 달리 구현되며, 상기 과자 외면에는 별도 시즈닝이 뿌려지거나, 포장된 시즈닝이 제공되어 사용자가 섭취 시 적절히 과자 외면에 뿌릴 수 있다.

따라서 재료 준비 단계(S1)에서 준비되는 재료는 중심부 재료와 외면부 재료가 구분되어 준비된다.

중심부 재료는 중력분, 백설탕, 정제소금, 아세설팜칼륨, 덱스트린, 베이킹파우더, 식용색소 황색 제5호 및 식용색소 적색 제3호를 포함한다.

그리고 각 재료의 구체적인 조성비는 중력분 100중량부에 대하여 백설탕 20중량부 내지 30중량부, 정제소금 1.5중량부 내지 2.5중량부, 아세설팜칼륨 0.4중량부 내지 0.8중량부, 덱스트린 0.5중량부 내지 0.9중량부, 베이킹파우더 0.5중량부 내지 0.7중량부, 식용색소 황색제5호 0.06중량부 내지 0.07중량부 및 식용색소 적색 제3호로 0.03중량부 내지 0.004중량부를 포함한다.

여기서 백설탕, 정제소금, 아세설팜칼륨 및 덱스트린은 반죽의 기본적인 풍미를 위한 것으로, 상기의 범위에서 튀김 과자의 기본적인 풍미를 제공한다.

그리고 베이킹 파우더는 반죽을 부풀리는 역할을 하여, 과자 자체의 풍만함과 적절한 식감을 제공하는 역할을 수행하며, 상기 범위에서 과자 고유의 특성을 살릴 수 있다.

마지막으로 식용색소는 재료의 색감을 위한 것으로, 황색5호와 적색3호를 상기 비율로 혼합하는 경우 연한 적색으로 표현되어 적절한다.

한편, 외면부 재료는 베이킹 파우더와 식용색소를 제외하고는 동일하다.

즉, 중력분 100중량부에 대하여 백설탕 20중량부 내지 30중량부, 정제소금 1.5중량부 내지 2.5중량부, 아세설팜칼륨 0.4중량부 내지 0.8중량부, 덱스트린 0.5중량부 내지 0.9중량부, 베이킹파우더 0.8중량부 내지 1.2중량부 식용색소 황색제4호 0.016중량부 내지 0.017 중량부를 포함한다.

특히 외면부가 중심부에 비하여 베이킹파우더 함량이 높아 스폰지 특성이 강하여 이후 튀김 공정에서 잘 튀겨지는 특성을 나타낸다.

물론, 필요한 경우, 상기 중심부와 외면부는 식용색소를 달리 적용하여 다른 색깔로도 구현될 수 있다.

재료 혼합 단계(S2)

재료 혼합 단계(S2)는 재료 준비 단계에서 준비된 중심부 재료와 외면부 재료에 물을 추가하여 중심부 반죽과 외면부 반죽을 제조하는 단계이다.

중심부 재료와 외면부 재료에 참가되는 물은 양자 비율이 동일하다. 즉 추가되는 물은 중력분 100중량부에 대하여 60중량부 내지 70중량부를 혼합하여 각각 중심부 반죽과 외면부 반죽을 제조한다.

재료의 혼합은 일반적인 반죽 제조와 동일하게 수행되며, 혼합기에 밀가루, 기타 재료 및 물을 투입한 후, 5분 내지 7분 혼합하면, 최종적으로 중심부 반죽과 외면부 반죽이 각각 제조된다. 물론 상기 중심부 반죽과 외면부 반죽은 색깔이 다르므로 별도로 제조된다.

성형 단계(S3)

성형 단계(S3)는 반죽을 성형기에 투입하면, 성형기는 상기 반죽을 가압하고, 가압된 반죽은 배출구를 통하여 배출되면서 도 2에 도시된 모양으로 성형된다.

이때 상기 배출구는 도 3에 도시된 바와 같이, 원형 단면의 수만큼 단위 배출구가 형성되어 있다. 상기 도 2에는 10개의 원형의 단위 과자가 하나의 과자로 형성되므로, 도 3에서도 10개의 단위 배출구가 형성되어 있다.

상기 단위 배출구는 중심 배출구와 상기 중심 배출구를 감싸는 환형 형태의 외면 배출구가 형성되어 있으며, 상기 중심 배출구를 통하여 중심부 반죽이 가압되어 배출되고, 상기 외면 배출구를 통하여 외면부 반죽이 배출된다. 양자 모두 동일한 속도로 배출되므로, 복수의 단위 과자들이 연속적으로 생성된다.

한편, 상기 도 3과 같이 단위 배출구들이 원형으로 배치되어 있으나, 각 단위 배출구에서 배출되는 단위 반죽들은 분산시켜 일렬로 배치한 후, 일정한 길이에서 절단하여 최종적으로 도 2와 같은 형태의 혼합 반죽을 제조한다.

필요한 경우 상기 혼합 반죽의 무게를 기준으로 절단을 수행할 수 있으며, 하나의 혼합 반죽이 13 내지 17g인 경우 절단하도록 설정할 수 있으며, 상기 무게에서 절절한 상품성을 제공한다.

필요한 경우, 혼합 반죽의 크기를 기준으로 절단할 수 있으며, 이때 상기 혼합 반죽의 길이는 10cm 내지 14cm, 중심부의 직경은 3mm 내지 4mm, 외면부의 직경은 5mm 내지 6mm가 절절하다.

그리고 중심부와 외면부 단면의 면적비는 중심부가 35% 내지 45%로 구현하고, 나머지가 외면부를 형성하도록 하는 것이 시각적으로 적절하다.

상기 면적비에 따라 반죽의 양을 사전에 결정한다. 예를 들어 중심부가 40%, 외면부가 60%인 경우, 각각의 사용되는 반죽의 양도 동일한 비율이다.

튀김 단계(S4)

상기 성형 단계(S3)를 통하여 성형된 혼합 반죽은 실제 섭취를 위하여 튀겨야 하며, 상기 튀김 단계(S4)를 통하여 튀겨진다.

먼저 상기 혼합 반죽은 170℃ 내지 190℃ 온도의 기름에 25초 내지 35초 정도의 시간 동안 튀긴다.

이후에는 160℃ 내지 200℃ 사이에 25초 내지 40초 정도의 시간 동안 튀겨 튀김 과자가 제조된다.

상기 튀김 단계(S4)를 통하여 제조된 튀김 과자는 자체로 섭취할 수 있으며, 튀김 자체의 고소한 풍미를 제공한다.

냉각 단계(S5)

상기 튀김 단계(S4)를 통하여 제조된 튀김 과자는 고온으로 가열되어 있어 바삭함을 유지하면서 냉동 건조하기 위하여 저온에서 냉각을 수행한다.

이때 온도는 1℃ 내지 5℃에서 7분 내지 8분 냉각을 수행한다. 상기 온도와 상기 냉각 시간은 튀김 고유의 바삭함을 유지하면서 냉각되는 독특한 특성이 있다.

상기 냉각 단계(S5)를 통하여 냉각된 튀김 과자는 튀김 자체의 고소한 풍미를 제공하여 바로 섭취할 수 있다.

시즈닝 단계(S6)

시즈닝 단계(S6)는 상기 냉각 단계를 통하여 제조된 튀김 과자에 풍미를 추가하기 위하여, 시즈닝을 준비하는 단계이며, 2가지 방향으로 진행된다.

먼저, 상기 튀김 과자에 준비된 시즈닝 재료를 도포하여 튀김 과자가 표면에 시즈닝을 포함하는 형태로 구성할 수 있다.

그리고 두번째는 준비된 시즈닝 재료를 별도로 포장하여 포장 시즈닝을 준비하는 방법이며, 이 방법은 사용자가 튀김 과자 표면에 포장 시즈닝에서 시즈닝을 직접 뿌려서 섭취한다.

두가지 방법 모두 시즈닝 재료를 포함하며, 하나의 튀김 과자가 대략 15g으로 산정하는 경우, 2개의 튀김 과자(30g)에 대하여 10g 정도의 시즈닝을 준비하는 것이 바람직하다.

한편, 시즈닝 재료는 과자 외면에 뿌려서 과자의 풍미를 증가시키는 것이므로, 다양한 형태로 구현할 수 있다.

본 발명에 따른 튀김 과자 제조 방법에서는 기타설탕, 미립당, 옥수수가루, 간장분말, 덱스트린, L-글루타민산나트륨, 백설탕, 건마늘분말, 복합조미료 분말, 양파분말, 전분, 파분말, 이산화규소, 정제소금, 비프오일, 흑후추분말 및 효소처리스테비아를 포함하여 구성되나, 필요한 경우, 다른 맛을 위한 다른 배합의 시즈닝을 사용할 수도 있다.

먼저 기타설탕은 밀가루 수준으로 분쇄한 백성탕에 고화방지를 위하여 전분3중량%을 추가시킨 것으로, 일반적으로 고화방지 분당으로 판매된다.

상기 미립당은 일반 백설탕보다 입자의 크기가 작은 형태이며, 상기 특성에 따라 다른 재료와 혼합이 우수한 특성이 있으며, 단맛을 위한 것으로 70중량부 내지 80중량부를 포함한다.

상기 옥수수가루는 옥수수의 풍미를 제공하기 위한 것으로, 시중에 판매되는 제품을 사용하며, 55중량부 내지 65중량부를 포함한다.

상기 간장분말은 짠맛을 제공하여 단맛을 상승시키기 위한 것으로, 시중에 판매되는 제품을 사용하며, 50중량부 내지 56중량부를 포함한다.

상기 덱스트린과 상기 L-글루타민산나트륨은 감미 조정제 역할을 하는 것으로, 각각 45중량부 내지 51중량부 및 37중량부 내지 43중량부를 포함한다.

상기 백설탕은 단맛을 위한 것으로, 25중량부 내지 35중량부를 포함한다.

상기 건마늘분말은 마늘의 풍미를 위한 것으로, 시중에서 판매되는 제품을 사용하며, 25중량부 내지 31중량부를 포함한다.

상기 북합조미료는 시중에서 판매되는 소고기맛을 제공하는 분말 형태의 조미료로 15중량부 내지 21중량부를 포함한다.

상기 양파분말은 양파의 풍미를 제공하기 위한 것으로, 역시 시중에서 판매되는 제품을 사용하며, 8중량부 내지 12중량부를 포함한다.

상기 전분은 나머지 분말들의 혼합을 증가시키고, 충진제 역할을 하는 것으로 8중량부 내지 12중량부를 포함한다.

상기 파분말은 파의 풍미를 제공하기 위한 것으로, 역시 시중에서 판매되는 제품을 사용하며, 7중량부 내지 11중량부를 포함한다.

상기 이산화규소는 시즈닝이 굳어지는 것을 방지하는 고결 방지제로 사용되며, 7중량부 내지 11중량부를 포함한다.

상기 정제소금은 짠맛을 위한 것으로, 6중량부 내지 10중량부를 포함한다.

상기 비프오일은 착향료 역할을 하는 것으로, 0.8중량부 내지 1.2중량부를 포함한다.

상기 흑후추가루는 후추의 풍미를 제공하기 위한 것으로, 0.8중량부 내지 1.2중량부를 포함한다.

상기 효소처리스테비아는 강한 단맛을 제공하기 위한 것으로, 0.4중량부 내지 0.6중량부로 다른 재료에 비하여 미량을 포함한다.

포장 단계(S7)

포장 단계(S7)는 상기 시즈닝 단계(S6)를 통하여 제조된 튀김 과자를 포장하는 단계로 튀김 과자의 중량이 26g 내지 23g의 범위에서 포장을 수행한다. 상기 중량범위를 섭취 시 적절한 만족감을 느껴 적절하다.

또한 상기 스즈닝 단계(S6)에서 별도의 포장 시즈닝을 준비한 경우, 상기 포장 시즌닝을 하나씩 같이 포장한다. 상기 포장 시즈닝에 포함된 시즈닝 분말은 과자 중량의 1/3 정도가 적절하다.

필요한 경우 도 6과 같은 박스 내부에 튀기 과자가 안착되는 형태로 포장될 수 있다.

실제 섭취 시에는 시즈닝 처리된 경우 바로 섭취 또는 전자레인지에 10초 정도 가열하여 섭취할 수 있다. 전자레인지로 가열하는 경우에는 좀더 부드러운 식감을 제공하는 장점이 있다.

이하 본 발명은 실시예를 통하여 구체적으로 설명한다.

실시예

중력분 10kg, 백설탕 2.5kg, 정제소금 200g, 아세설팜칼륨 60g, 덱스트린 70g, 베이킹파우더 50g, 식용색소 황색제5호 6.7g, 식용색소 적색제3호 3.3g와 물 6.5kg을 혼합하여 중심부 반죽을 제조하였다.

또한, 중력분 10kg, 백설탕 2.5kg, 정제소금 200g, 아세설팜칼륨 60g, 덱스트린 70g, 베이킹파우더 100g, 식용색소 황색제4호 1.7g와 물 6.5kg을 포함하여 외면부 반죽을 제조하였다.

상기 두개의 반죽을 성형기를 통하여 성형하여 도 2와 같은 형태의 성형 반죽을 제조하였으며, 이때 제조된 반죽은 중심부 4mm, 외면부 5mm이고 전에 열개의 단위 반죽배치되고, 전체 길이 12cm 폭은 5cm로 제조하였다.

이때 상기 중앙부 반죽과 외면부 반죽은 중량비는 40:60으로 설정하였다.

이후 180℃ 온도에서 30초가 튀긴 후, 190℃에서 40초가 추가로 튀겨 튀김 과자를 제조하였다.

이후 4℃에서 8분간 냉각하여 최종적으로 튀김 과자를 제조하였다.

그리고 기타설탕 20중량%, 미립당 15중량%, 옥수수가루 12중량%, 간장분말 10.5중량%, 덱스트린 9.5중량%, L-글루타민산나트륨 8중량%, 백설탕 6중량%, 건마늘분말 5.7중량%, 복합조미료 분말 3.6중량%, 양파분말 2중량%, 전분 2중량%, 파분말 1.8중량%, 이산화규소 1.8중량%, 정제소금 1.6중량%, 비프오일 0.2중량%, 흑후추분말 0.2중량% 및 효소처리스테비아 0.1중량%를 혼합하여 시즈닝 분말을 제조하였다.

평가예

실시예를 통하여 튀김 과자의 사진은 도 4 및 도 5에 도시하였다. 중심부는 적색, 외면부는 황색임을 확인할 수 있었으며, 튀김 이후에도 기본적인 형상은 유지되고 있음을 확인할 수 있었다.

그리고, 실시예에서 제조된 튀김 과자 및 표면에 시즈닝한 과자 각각을 9명의 평가단으로부터, 크기, 모양, 식감 및 풍미 대하여 평가받았다. 튀김 과자의 경우에는 절취하여 섭취할 수 있으며, 간식용 및 포만감으로 적절하다고 평가가 되었으며, 식감은 중심부는 절절한 질김을 가지고 표면은 바삭한 특성을 나타내어 특이한 식감을 제공하는 것으로 평가되었다. 풍미의 경우에는 튀기 고유의 고소함을 제공하는 것을 평가되었다.

시즈닝된 과자의 경우에는 식감은 튀김 과자와 동일하나, 풍미의 경우에는 시즈닝 고유의 풍미와 튀김 고유의 고소함이 혼합되어 독특한 풍미를 제공하는 것으로 평가되었다.

이상에서 설명한 것은 본 발명에 따른 튀김 과자 제조 방법을 실시하기 위한 실시예에 불과한 것으로서, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 않고, 이하 특허청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양하게 변경하여 실시가능한 범위까지 본 발명의 기술적 정신이 있다고 할 것이다.

S1: 재료 준비 단계 S2: 재료 혼합 단계
S3: 성형 단계 S4: 튀김 단계
S5: 냉각 단계 S6: 시즈닝 단계
S7: 포장 단계

Claims

튀김 과자 제조 방법에 있어서,
중력분, 백설탕, 정제소금, 아세설팜칼륨, 덱스트린, 베이킹파우더 및 식용색소를 포함하는 중심부 재료와 중력분, 백설탕, 정제소금, 아세설팜칼륨, 덱스트린, 베이킹파우더 및 상기 중심부 재료와 다른 색의 식용색소를 포함하는 외면부 재료들을 준비하는 재료 준비 단계;
상기 중심부 재료 중 중력분 100중량부에 대하여 60중량부 내지 70중량부의 물을 혼합하여 중심부 반죽을 제조하고, 상기 외면부 재료 중 중력분 100중량부에 대하여 60중량부 내지 70중량부의 물을 혼합하여 외면부 반죽을 제조하는 재료 혼합 단계;
상기 중심부 반죽은 원형으로 중심에 배치되고, 상기 외면부 반죽은 상기 중심부를 감싸는 환형 형태로 성형되는 하나의 원형 반죽이 복수개 배치되어 일정 길이에서 절단되어 성형 반죽을 제조하는 성형 단계;
상기 성형 반죽을 기름에 튀겨 튀김 과자를 제조하는 튀김 단계; 및
상기 튀김 과자를 냉각하는 냉각 단계를 포함하되,
상기 성형 단계에서 성형되는 혼합 반죽은 13g 내지 17g이며,
상기 튀김 단계는 상기 혼합 반죽을 170℃ 내지 190℃ 온도의 기름에 25초 내지 35초 정도의 시간 동안 튀긴 후, 160℃ 내지 200℃ 온도의 기름에 25초 내지 40초 정도의 시간 동안 튀기며,
상기 냉각 단계는 튀김 과자를 1℃ 내지 5℃에서 7분 내지 8분 냉각하는 것을 특징으로 하는 튀김 과자 제조 방법.
청구항 1에 있어서, 상기 중심부 재료는 중력분 100중량부에 대하여 백설탕 20중량부 내지 30중량부, 정제소금 1.5중량부 내지 2.5중량부, 아세설팜칼륨 0.4중량부 내지 0.8중량부, 덱스트린 0.5중량부 내지 0.9중량부, 베이킹파우더 0.5중량부 내지 0.7중량부, 식용색소 황색제5호 0.06중량부 내지 0.07중량부 및 식용색소 적색 제3호로 0.03중량부 내지 0.004중량부를 포함하고, 상기 외면부 재료는 중력분 100중량부에 대하여 백설탕 20중량부 내지 30중량부, 정제소금 1.5중량부 내지 2.5중량부, 아세설팜칼륨 0.4중량부 내지 0.8중량부, 덱스트린 0.5중량부 내지 0.9중량부, 베이킹파우더 0.8중량부 내지 1.2중량부, 식용색소 황색제4호 0.016중량부 내지 0.017 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 튀김 과자 제조 방법.
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청구항 1에 있어서, 상기 냉각 단계 이후, 튀김 과자 냉각 후, 시즈닝 분말을 튀김 과자 표면에 뿌리는 시즈닝 단계와 상기 시즈닝 단계 이후, 2개의 튀김 과자를 하나의 포장단위로 포장하는 포장 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 튀김 과자 제조 방법.
청구항 1에 있어서, 상기 냉각 단계 이후, 시즈닝 분말을 포장하여 포장 시즈닝을 준비하는 시즈닝 단계와 상기 시즈닝 단계 이후, 2개의 튀김 과자와 하나의 포장 시즈닝을 하나의 포장단위로 포장하는 포장 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 튀김 과자 제조 방법.