KR20050060027A - 쌀가루 과자 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

밀가루 및 밀에서 유래된 성분을 함유하지 않고, 종래의 제조 공정과 동일한 공정으로 제조할 수 있으며, 외관, 내부 상태, 맛 및 장기 보존성이 우수한 과자를 제조할 수 있는 쌀가루 조성물, 이 조성물을 사용하여 제조된 반죽 및 과자, 및 이 과자의 제조 방법을 제공한다.

주성분으로서 쌀가루를 함유하여 이루어지며, 밀가루 및 밀에서 유래된 성분을 함유하지 않은 과자용 쌀가루 조성물, 상기 쌀가루 조성물을 사용하여 제조된 반죽 및 과자, 및 상기 쌀가루 조성물에 액체를 가하고 혼합하여 반죽을 만드는 공정, 및 반죽을 형성하여 베이킹, 프라이, 쿠킹, 마이크로파 가열 또는 가압 가열에 의해 조리하는 공정을 포함하는 쌀가루를 주원료로 하는 과자의 제조 방법.

Description

쌀가루 과자 및 그 제조 방법 {A CONFECTIONERY MADE FROM RICE FLOUR AND METHOD FOR PRODUCING THE SAME}

본 발명은 쌀가루를 주원료로 하는 과자 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 밀가루 및 밀에서 유래된 성분을 함유하지 않은 쌀가루 조성물, 이 조성물을 사용하여 제조된 반죽 및 과자, 및 이 과자의 제조 방법에 관한 것이다.

근래, 유아(乳兒)의 음식물 알레르기가 증가하고 있다. 음식물 알레르기의 5대 알레르겐(allergen)으로서, 달걀, 우유, 콩, 밀 및 쌀을 들 수 있다. 일본인에게는, 달걀, 우유 및 콩의 3대 알레르겐에 대한 알레르기 환자가 많고, 이어서 밀, 쌀 알레르기 환자가 많다. 음식물 알레르기의 대증 요법(對症療法)의 하나는 알레르겐이 되는 음식물을 제거한 식사 요법이다.

식사가 제한되는 알레르기 환자를 위해, 여러 가지의 대체식(代替食)(식품)이 개발되고 있다. 밀의 대체 식품으로서는, 케이크를 비롯한 양과자 대신에 밀가루를 함유하지 않은 일본 과자를 사용할 수 있다. 그러나, 달걀이나 우유를 함유하지 않은 케이크류가 개발, 시판되고 있지만, 밀을 함유하지 않은 케이크는 아직 맛의 관점에서 만족할 만한 수준의 것이 얻어지고 있지 않다. 또한, 밀 알레르기 환자들의 경우에는, 케이크를 비롯한 밀가루제의 과자와 비슷한 맛의 과자를 먹고 싶어한다

한편, 일본을 비롯한 동남 아시아 각국에서는 쌀이 전통적으로 주식(主食)으로서 사용되고 있지만, 일본에서는 쌀의 소비량이 해마다 저하되고 있다. 밀가루와 비교하여 단위 면적당 수확량이 많고, 영양학적으로도 우수한 균형 식품인 쌀에 대해, 그 용도를 확대하거나 소비량을 증가시키는 것도 요구되고 있다.

쌀가루를 밀가루의 대체품으로서 이용하는 방법이 제안되어 있다. 예를 들면, 일본국 특개평 4(1992)-63555호 공보, 특개 2002-153215호 공보에는 쌀가루의 분쇄 방법을 개량하거나, 수용성 단백질을 제거한 쌀가루를 사용함으로써, 양과자의 제조가 가능하다고 기재되어 있다.

그러나, 상기 특개평 4-63555호 공보에 기재된 쌀가루는 전분(澱粉) 손상도를 5% 이하로 함으로써 점도(粘度)를 높게 유지하여, 주로 글루텐(gluten)의 맛들이기를 양호하게 하도록 연구된 것이다. 또, 특개 2002-153215호 공보에 기재된 쌀가루는 특수한 처리를 하여 수용성 단백질을 제거한 것이며, 쪄서 개거나 압연하여 반죽을 형성하기 때문에, 폭신폭신한 스폰지 케이크 등을 만드는 데는 적합하지 않은 쌀가루이다.

그래서, 본 발명의 목적은 밀가루 및 밀에서 유래된 성분을 함유하지 않고, 종래의 제조 공정과 동일한 공정으로 제조할 수 있으며, 외관, 내부 상태, 맛 및 장기 보존성이 우수한 과자를 제조할 수 있는 쌀가루 조성물, 이 조성물을 사용하여 제조된 반죽 및 과자, 및 이 과자의 제조 방법을 제공하는 것에 있다.

본 발명자는 상기 목적을 달성하기 위해 예의 연구한 바, 쌀가루 단독으로도 밀가루제의 과자에 비해 손색이 없는 쌀가루 과자를 제조할 수 있는 것을 발견하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

즉, 본 발명의 과자용 쌀가루 조성물은 주성분으로서 쌀가루를 함유하여 이루어지며, 밀가루 및 밀에서 유래된 성분을 함유하지 않은 것을 특징으로 한다.

상기 쌀가루 조성물은 α , α -트레할로스(trehalos)를 제외한 당류(糖類), 전분, 식염, 우유 성분, 달걀 성분, 유지(油脂), 무기 염류 및 비타민류로 이루어진 군(群)으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 다시 배합하여 이루어지는 것이 바람직하다.

본 발명의 반죽은 상기 쌀가루 조성물에 액체를 가해 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 쌀가루를 주원료로 하는 과자의 제조 방법은 상기 쌀가루 조성물에 액체를 가하고 혼합하여 반죽을 만드는 공정, 및 반죽을 성형하여 베이킹, 프라이, 쿠킹, 마이크로파 가열 또는 가압 가열에 의해 조리하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 쌀가루를 주원료로 하는 과자는 상기 방법에 의해 얻어지는 것을 특징으로 한다.

상기 과자는 양과자인 것이 바람직하며, 케이크, 파이, 스콘(scone), 머핀(muffin) 또는 슈크림인 것이 더욱 바람직하다.

상기 과자는 일본 과자인 것이 바람직하다.

상기 과자는 스낵 푸드(snack food)인 것이 바람직하며, 부침개 또는 낙지 구이(스낵 푸드의 일종)인 것이 더욱 바람직하다.

본 발명의 쌀가루 조성물에 의하면, 밀가루 및 밀에서 유래된 성분을 함유하지 않고, 종래의 제조 공정과 동일한 공정으로 제조할 수 있으며, 외관, 내부 상태, 맛 및 장기 보존성이 우수한 과자를 제조할 수 있는 원료를 제공할 수 있다. 또한, 상기 쌀가루 조성물을 사용하여, 밀가루를 사용하는 과자의 제조 라인과 동일한 공정으로 쌀가루 과자를 제조할 수 있다. 상기 쌀가루 조성물에 여러 가지의 부재료(副材料)를 배합함으로써, 여러 가지 종류의 과자 제조에 편리한 원료를 제공할 수 있다.

본 발명의 반죽에 의하면, 시간과 수고가 드는 반죽을 만드는 공정을 생략할 수 있으며 원하는 시간에 품질의 불균일성이 낮은 과자를 제조할 수 있어서, 일정한 품질로 갓 만든 과자를 각지의 소비자에게 제공할 수 있다. 또, 본 발명의 반죽은 장기 냉장 또는 냉동 보존 시에도 품질이 거의 열화되지 않으므로, 일정 기간 중에는 일정한 품질의 과자를 제공할 수 있다.

본 발명의 쌀가루 과자의 제조 방법에 의하면, 본 발명의 쌀가루 조성물 또는 반죽을 사용함으로써, 기존 설비를 이용하여 밀가루제의 과자와 동등한 수준 이상의 외관, 내부 상태, 맛 및 장기 보존성이 우수한 쌀가루 과자를 제조할 수 있다.

본 발명의 쌀가루 과자는 밀가루제의 과자와 동일한 맛을 나타내는 동시에 원료인 쌀의 특징인 촉촉한 감이나 쫄깃쫄깃한 감도 있어서, 밀 알레르기 환자뿐만 아니라, 일반 소비자에게도 바람직한 식감(食感)을 가지게 한다. 또한, 본 발명의 쌀가루 과자는 장기 보존성이 양호하고, 맛도 거의 떨어지지 않으므로, 유통 경로를 확대할 수 있어서, 쌀의 소비 확대뿐만 아니라 과자 전체의 소비 확대까지 이루어지게 된다.

본 발명의 과자용 쌀가루 조성물은 주성분으로서 쌀가루를 함유하여 이루어지며, 밀가루 및 밀에서 유래된 성분을 함유하지 않은 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 「밀가루 및 밀에서 유래된 성분을 함유하지 않은」이란, 밀가루는 물론이고, 밀에서 유래된 성분, 특별히 밀 알레르기의 주원인이라고 생각되는 밀 단백질이나 밀 단백질로 구성된 글루텐을 실질적으로 함유하지 않은 것을 말한다. 본 발명에서는, 밀에 함유된 알레르기 물질을 ELISA(Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay)법으로 측정하여 검출 감도 이하인 경우를, 「밀가루 및 밀에서 유래된 성분을 함유하지 않은」 것으로 한다.

본 발명에서 사용되는 쌀가루는 멥쌀인 생쌀을 분쇄, 분말화한 것이다. 멥쌀의 종류로서는 쟈포니카쌀, 인디카쌀, 쟈바니카쌀 등 특별히 제한되지 않는다. 분쇄하기 전의 생쌀은 정백미(精白米), 현미, 싸라기, 묵은 쌀 등 특별히 제한되지 않는다.

상기 쌀가루는 종래부터 일본 과자의 원료로서 사용되고 있는 떡가루를 비롯해, 모든 종류의 쌀가루를 사용할 수 있다. 쌀가루의 입경(粒徑)은 특별히 제한되지 않지만, 균질의 반죽을 제조하기 위해서는 통상 평균 입경이 200㎛ 이하인 것이 바람직하다.

본 발명의 쌀가루 조성물에는 제조하는 과자의 종류에 따라 필요한 경우, α , α -트레할로스를 제외한 당류, 전분, 식염, 우유 성분, 달걀 성분, 유지, 무기 염류 및 비타민류로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 다시 배합하는 것이 바람직하다.

상기 α , α -트레할로스를 제외한 당류로서는 포도당, 과당(果糖), 유당(乳糖), 설탕, 말토스, 이소말토스 등의 당, 또는 소르비톨, 환원 맥아당, 팔라티니트(palatinit), 수첨엿 등의 당(糖)알코올을 들 수 있다.

상기 식염으로서는 염화 나트륨이 99% 이상인 정제염(精製鹽), 또는 천일염 또는 막소금 등의 조제염(粗製鹽)이 제한 없이 사용된다.

상기 전분으로서는 옥수수 녹말, 녹말 가루, 타피오카 전분, 고구마 전분, 감자 전분, 칡가루, 고사리 가루 등을 들 수 있다.

상기 우유 성분으로서는 분유, 탈지 분유, 대두 분유 등을 들 수 있다.

상기 달걀 성분으로서는 노른 자위, 흰자위, 온 달걀(全卵), 그 밖의 달걀에서 유래된 성분을 들 수 있다.

상기 유지로서는 버터, 마가린, 쇼트닝, 라아드(lard), 올리브유 등을 들 수 있다.

상기 무기 염류로서는 염화 암모늄, 염화 마그네슘, 탄산 암모늄, 탄산 수소 암모늄, 탄산 수소 나트륨, 탄산 칼륨, 탄산 칼슘, 황산 암모늄, 황산 칼슘, 황산 마그네슘, 인산 3칼슘, 인산 수소 2암모늄, 인산 2수소 암모늄, 인산 1수소 칼슘, 인산 2수소 칼슘, 베이킹 칼슘, 암모늄 명반(明礬) 등을 들 수 있다.

상기 비타민류로서는 비타민 C, 비타민 B₁, 비타민 B₂, 비타민 D, 비타민 E, 카로틴 등을 들 수 있다.

또, 본 발명의 쌀가루 조성물에는 본 발명의 목적 내에서 각종의 식품 또는 식품 첨가물을 배합해도 되며, 예를 들면, 식물의 열매, 종자 또는 가지와 잎, 또는 밀 전분을 함유하지 않은 베이킹 파우더 또는 유화제(乳化劑) 등을 들 수 있다.

쌀가루 조성물 중 이들 원료의 함유량은 과자의 종류에 따라 적당히 설정할 수 있다.

본 발명의 쌀가루 조성물은 프리믹스형(pre-mix type) 가루로서 상업용 또는 가정용으로 제공되어, 공업적 또는 가정적으로 쌀가루 과자의 반죽을 바람직하게 만들 수 있다. 또, 이 반죽을 조리하여 쌀가루 과자를 바람직하게 만들 수 있다.

본 발명의 반죽은 상기 쌀가루 조성물에 액체를 가하고, 원하는 바에 따라 그 밖의 원료를 가해 혼합함으로써 얻어진다. 가하는 액체는 물, 우유 등 특별히 제한되는 것이 없다. 그 밖의 원료는 상기 쌀가루 조성물에 첨가하는 재료(예를 들면, 달걀, 유지 등)를 조성물 중에 배합하지 않고 반죽의 제조 직전에 첨가해도 된다. 혼합 조건은 제조할 과자의 종류에 따라 당업자라면 적당히 설정할 수 있다. 목적에 따라 적당히 반죽을 발효시켜도 된다.

케이크, 파이, 스콘, 머핀 또는 슈크림 등 양과자의 반죽을 만드는 경우, 밀가루를 사용하는 경우보다 달걀이나 유지를 많이 가하는 경우에 맛이 우수한 과자가 되지만, 밀가루제 과자보다는 산뜻한 식감을 주는 과자로 완성된다.

이와 같이 하여 얻어진 본 발명의 반죽은 성형한 후 곧바로 조리해도 되며, 냉장 또는 냉동 보존하고 필요에 따라 가온(加溫), 해동(解凍)하여 조리해도 된다.

본 발명의 쌀가루 과자의 제조 방법은 상기 반죽을 성형하여 베이킹, 프라이, 쿠킹, 마이크로파 가열 또는 가압 가열에 의해 조리하는 공정을 포함한다.

반죽을 조리하는 방법으로는 베이킹, 프라이, 쿠킹, 마이크로파 가열 또는 가압 가열 등 공지의 방법을 적당히 채용할 수 있다. 베이킹 방법으로서는, 예를 들면, 상면 및/또는 하면으로부터 가열하는 오븐, 또는 미리 가열된 노면(爐面) 등에 직접 접촉시켜 가열하는 등의 방법을 사용할 수 있다. 프라이 방법으로서는, 예를 들면, 식용유를 사용하여 가열하는 조리법, 이른바 기름에 볶거나, 튀기는 등의 방법을 사용할 수 있다. 쿠킹 방법으로서는, 예를 들면, 화염 상에서 가열함으로써 증기를 발생시켜 가열하는 찜통, 또는 보일러를 사용하여 미리 만들어진 증기를 용기 내로 보내 가열하는 등의 방법을 사용할 수 있다. 마이크로파에 의한 방법으로서는, 예를 들면, 마이크로파를 발생, 조사(照射)할 수 있는 기능을 구비한 기기(機器), 장치를 사용하여 가열하는 등의 방법을 사용할 수 있다. 가압 가열 방법으로서는, 예를 들면, 고온 고압 조건으로 가열할 수 있는 압력 냄비, 장치를 사용하여 가압 가열하는 방법을 사용할 수 있다.

상기 반죽을 성형할 때 각종 팥소, 나물 등의 속재료를 싸 넣어 과자나 스낵 푸드로 완성시키는 것도 바람직하게 실시할 수 있다. 또는 반죽을 가열한 후 각종 팥소, 생크림, 커스터드 크림 등을 가함으로써, 도라야키(일본 과자명), 케이크, 슈크림 등으로 완성시키는 것도 가능하다. 여기에서, 반죽에 가하는 각종 팥소, 나물 또는 크림에는 밀가루나 밀로 만들어진 된장, 간장 등의 조미료를 첨가하지 않는 것이 중요하다.

본 발명의 제조 방법에 의해 얻어진 쌀가루 과자에는 종래부터 밀가루로 만들어져 온 모든 과자가 포함되며, 케이크, 파이, 스콘, 머핀 또는 슈크림 등의 양과자, 도라야키 또는 만두 등의 일본 과자 또는 낙지 구이, 부침개 등의 스낵 푸드 등 각종의 다양한 과자까지 포함되지만, 본 발명의 쌀가루 조성물을 사용하고 본 발명의 제조 방법에 의해 얻어지는 것이라면 이들에 한정되지 않는다.

상기 쌀가루 과자는 바람직하게는 양과자이며, 밀가루를 능가하는 식감이 얻어지는 케이크, 파이, 스콘, 머핀 또는 슈크림이 보다 바람직하다.

이렇게 하여 얻어진 쌀가루 과자는 장기 보존이 양호하고, 냉장 또는 냉동 보존하기에도 용이하며, 필요에 따라 가온, 해동하여 먹고 그 맛을 즐기기에도 좋다.

실시예

이하, 본 발명의 구성과 효과를 구체적으로 나타내는 실시예 등에 대하여 설명한다.

(실시예 1)

쌀가루 스폰지 케이크의 제조

글루텐을 함유하지 않은 쌀가루[(주) 사이토 세이훈(齊藤製粉)제, 상품명 「고메노코」] 320g에 대하여 옥수수 녹말 100g 및 베이킹 파우더[(주) 오리엔탈 고보 고교(酵母工業)제, 분산제로서 밀 전분을 함유하지 않고, 옥수수 녹말을 함유함] 3g을 가한 다음 체로 쳐서 프리믹스형 가루를 조제(調製)했다.

노른 자위 12개분, 온 달걀 18개 및 굵은 설탕 700g을 용기에 넣고, 거품 발생기로 혼합하여 잔 거품이 형성될 때까지 거품을 일게한 후, 상기 프리믹스형 가루를 체에 넣어 가볍게 혼합하고, 이어서 중탕(重湯)으로 녹인 무염(無鹽) 버터 200g을 가하고 혼합하여 반죽을 만들었다. 얻어진 반죽을 과자틀에 흘려 넣고, 윗불 180℃, 아랫불 170℃의 오븐에서 15분간 베이킹하여 쌀가루 스폰지 케이크를 얻었다.

(비교예 1)

밀가루 스폰지 케이크의 제조

박력분(薄力粉) 320g에 대하여 옥수수 녹말 100g 및 베이킹 파우더[(주) 오리엔탈 고보 고교제, 분산제로서 밀 전분을 함유하지 않고, 옥수수 녹말을 함유함] 3g을 가한 다음을 체로 쳐서 프리믹스형 밀가루를 조제했다.

노른 자위 12개분, 온 달걀 18개 및 굵은 설탕 700g을 용기에 넣고, 거품 발생기로 혼합하여 잔 거품이 형성될 때까지 거품을 일게 한 후, 상기 프리믹스형 밀가루를 체에 넣어 가볍게 혼합하고, 이어서 중탕으로 녹인 무염 버터 200g을 가하고 혼합하여 반죽을 만들었다. 얻어진 반죽을 과자틀에 흘려 넣고, 윗불 180℃, 아랫불 170℃의 오븐에서 15분간 베이킹하여 밀가루 스폰지 케이크를 얻었다.

(평가 시험 1)

얻어진 스폰지 케이크의 외관, 내부 상태 및 맛에 대하여 7인의 검사원에 의한 관능 시험을 실행하고, 이하의 항목에 대하여 평가했다.

평가 항목 : (1) 외관에 대해서는 움푹 들어감, 부풀어 오름, 색조

(2) 내부 상태에 대해서는 단면(斷面)의 결, 색조, 촉감

(3) 맛에 대해서는 맛, 향을 중심으로 한 풍미(風味), 입맛

을 중심으로 한 식감.

쌀가루 스폰지 케이크는 부풀어 오름 특성 및 색조가 밀가루 스폰지 케이크와 동일하게 양호한데다, 밀가루 스폰지 케이크에 나타나는 것과 같은 베이킹 후의 움푹 들어감이 없었다. 쌀가루 스폰지 케이크의 내부 상태는 결, 색조 및 촉감도 알맞고, 밀가루 스폰지 케이크에 비해 손색이 없는 것이었다. 쌀가루 스폰지 케이크의 맛은 입에서 녹는 것이 양호하고, 촉촉해 쌀가루의 은은한 향기도 있어, 밀가루 스폰지 케이크와 동일하거나 그 이상의 평가가 얻어졌다.

(평가 시험 2)

스폰지 케이크의 냉동에 의한 맛의 영향

실시예 1에서 얻어진 쌀가루 스폰지 케이크 및 비교예 1에서 얻어진 밀가루 스폰지 케이크를 -20℃에서 냉동 보존하고, 30일 후에 실온(室溫)에서 해동했다. 평가 시험 1과 동일하게 하여, 스폰지 케이크의 맛에 대하여 7명의 검사원에 의해 관능 시험을 실행한 결과, 쌀가루 스폰지 케이크는 냉동 후에도 촉촉하여 맛이 거의 변화되지 않은 데 반해, 밀가루 스폰지 케이크는 스폰지가 바삭바삭하여, 냉동에 의한 맛의 저하가 느껴졌다.

(실시예 2)

쌀가루 슈(chou)피(皮)의 제조

글루텐을 함유하지 않은 쌀가루[(주) 사이토 세이훈제, 상품명 「고메노코」] 600g 및 식염 8g을 혼합하고, 체로 쳐서 슈피용 프리믹스형 가루를 조제했다.

용기에 물 500g 및 우유 500g을 넣어 열을 가하고, 무염 버터 400g을 넣어 버터가 녹을 때까지 교반(攪拌)하면서 열을 가했다. 일단 가열을 정지하고, 상기 프리믹스형 가루를 넣어 혼합한 후, 온 달걀 1000∼1200g을 반죽의 모양을 살펴보면서 가해 혼합하여 반죽을 만들었다.

얻어진 반죽의 절반은 -20℃에서 냉동했다. 나머지 절반의 반죽을 마우스피스가 부착된 짜내기 주머니를 사용하여 사각 철판 위에 짜내면서 성형했다. 이어서, 성형된 반죽을 오븐에 넣고, 넉넉하게 분무한 후, 윗불 220℃, 아랫불 230∼240℃로 하여 10∼15분간 베이킹하고, 윗불 200℃, 아랫불 200℃로 하여 10분간 건조시켜 쌀가루 슈피를 조제했다.

상기 냉동 반죽을 30일 후에 실온에서 해동하고, 마우스피스가 부착된 짜내기 주머니를 사용하여 사각 철판 위에 짜내면서 성형했다. 이어서, 성형된 반죽을 컨벡션 오븐(convection oven)에 넣고, 전체가 가볍게 젖을 정도로 넉넉하게 분무한 후, 200℃에서 5분간 베이킹하고, 또 한번 분무한 후, 170℃에서 5∼10분간 건조시켜 쌀가루 슈피를 조제했다.

본 실시예에서 조제한 반죽은 부착성이 없고, 조작성, 기계 적성이 양호하고, 밀가루를 사용한 경우와 비교하여 제조 시간은 변함이 없고, 작업성은 양호했다. 완성된 슈피는 부피의 증가량이 커서, 뭉실뭉실하게 부풀어 오르고, 색조도 양호하고, 밀가루제보다 사박사박한 식감을 주었다. 30일간 냉동한 반죽으로 만든 슈피도 동일했다. 또한, 1 주일간 냉장고 내(5℃)에 방치한 후의 슈피의 식감도 거의 변화가 없고, 경화(硬化)에 의한 바삭바삭함도 보이지 않고 보존성도 양호했다.

(실시예 3)

쌀가루 머핀의 제조

글루텐을 함유하지 않은 쌀가루[(주) 사이토 세이훈제 「고메노코」] 1680g, 베이킹 파우더[(주) 오리엔탈 고보 고교제, 분산제로서 밀 전분을 함유하지 않고, 옥수수 녹말을 함유함] 36g 및 중조(重曹) 18g을 혼합하고, 체로 쳐서 머핀용 프리믹스형 가루를 조제했다. 무염 버터 480g과 굵은 설탕 900g을 잘 혼합하고, 온 달걀(LL) 12개를 가해 다시 혼합한 후, 상기 프리믹스형 가루를 체에 넣어 가볍게 혼합했다. 다음에, 밀크 파우더 300g과 물 9000g을 가하고, 다시 블루베리 홀 1200g, 블루베리 드라이 150g 및 오렌지 페이스트 작은 숟가락으로 1/2 스푼을 가하고, 가볍게 혼합하여 머핀 반죽을 만들었다. 상기 반죽을 머핀틀에 흘려 넣고, 윗불 180℃, 아랫불 170℃의 오븐에서 20분간 베이킹하여 블루베리 쌀가루 머핀을 조제했다.

쌀가루 머핀 반죽 제조 시의 반죽은 부착성이 없고, 조작성, 기계 적성이 양호하여, 밀가루를 사용한 경우와 비교하여 제조 시간은 변함 없고, 조작성은 양호했다. 또, 완성된 쌀가루 머핀은 부피의 증가량이 커, 뭉실뭉실하게 부풀어 오르고, 색조도 양호하고, 단면의 결도 알맞고, 맛도 양호했다. 또한, 1 주일간 냉장고 내(5℃)에 방치한 후의 쌀가루 머핀의 식감도 거의 변화가 없고, 경화에 의한 바삭바삭함도 보이지 않아 보존성도 양호했다.

(실시예 4)

쌀가루 컵 케이크의 제조

글루텐을 함유하지 않은 쌀가루[(주) 사이토 세이훈제 「고메노코」] 1200g, 베이킹 파우더[(주) 오리엔탈 고보 고교제, 분산제로서 밀 전분을 함유하지 않고, 옥수수 녹말을 함유함] 6g 및 중조 6g을 혼합하고, 체로 쳐서 컵 케이크용 프리믹스형 가루를 조제했다.

무염 버터 1200g과 굵은 설탕 1200g을 잘 혼합하고, 온 달걀 1200g을 가해 다시 혼합한 후, 상기 프리믹스형 가루를 체에 넣어 가볍게 혼합했다. 다음에, 밀크 파우더 100g과 물 150g을 가하고, 다시 코코아 파우더 120g, 계피 파우더 6g, 카푸치노 파우더 60g 및 클로브스 파우더 6g을 가하고, 가볍게 혼합하여 컵 케이크 반죽을 만들었다. 상기 반죽을 컵 케이크과자틀에 흘려 넣고, 윗불 180℃, 아랫불 170℃의 오븐에서 15분간 베이킹했다. 잘 구워진 컵 케이크의 상부에 럼주(Rum酒) 시럽을 브러시로 발라, 카푸치노 쌀가루 컵 케이크를 조제했다.

쌀가루 컵 케이크 반죽 제조 시의 반죽은 부착성이 없고, 조작성, 기계 적성이 양호하고, 밀가루를 사용한 경우와 비교하여 제조 시간은 변함이 없고, 조작성은 양호했다. 또, 완성된 쌀가루 컵 케이크는 부피의 증가량이 커, 뭉실뭉실하게 부풀어 오르고, 색조도 양호하고, 단면의 결도 알맞고, 맛도 양호했다. 또한, 1 주일간 냉장고 내(5℃)에 방치한 후의 쌀가루 컵 케이크의 식감도 거의 변화가 없어, 경화에 의한 바삭바삭함도 보이지 않고 보존성도 양호했다.

본 발명의 쌀가루 조성물에 의하면, 밀가루 및 밀에서 유래된 성분을 함유하지 않고, 종래의 제조 공정과 동일한 공정으로 제조할 수 있으며, 외관, 내부 상태, 맛 및 장기 보존성이 우수한 과자를 제조할 수 있는 원료를 제공할 수 있다. 또, 상기 쌀가루 조성물을 사용하여, 밀가루를 사용하는 과자의 제조 라인과 동일한 공정으로 쌀가루 과자를 제조할 수 있다. 상기 쌀가루 조성물에 여러 가지의 부재료를 배합함으로써, 여러 가지 종류의 과자 제조에 편리한 원료를 제공할 수 있다.

Claims (10)

1. 주성분으로서 쌀가루를 함유하여 이루어지며, 밀가루 및 밀에서 유래된 성분을 함유하지 않은 과자용 쌀가루 조성물.
2. 제1항에 있어서,

   α , α -트레할로스(trehalos)를 제외한 당류(糖類), 전분(澱粉), 식염, 우유 성분, 달걀 성분, 유지(油脂), 무기 염류 및 비타민류로 이루어진 군(群)으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀가루 조성물.
3. 제1항 또는 제2항에 기재한 상기 쌀가루 조성물에 액체를 가해 이루어지는 반죽.
4. 제1항 또는 제2항에 기재한 상기 쌀가루 조성물에 액체를 가하고 혼합하여 반죽을 만드는 공정, 및 상기 반죽을 성형하여 베이킹, 프라이, 쿠킹, 마이크로파 가열 또는 가압 가열에 의해 조리하는 공정을 포함하는, 쌀가루를 주원료로 하는 과자의 제조 방법.
5. 제4항에 기재한 과자의 제조 방법에 의해 얻어지는 상기 쌀가루를 주원료로 하는 과자.
6. 제5항에 있어서,

   상기 과자가 양과자인 것을 특징으로 하는 과자.
7. 제6항에 있어서,

   상기 양과자가 케이크, 파이, 스콘(scone), 머핀(muffin) 또는 슈크림인 것을 특징으로 하는 과자.
8. 제5항에 있어서,

   상기 과자가 일본 과자인 것을 특징으로 하는 과자.
9. 제5항에 있어서,

   상기 과자가 스낵 푸드(snack food)인 것을 특징으로 하는 과자.
10. 제9항에 있어서,

    상기 스낵 푸드가 부침개 또는 낙지 구이인 것을 특징으로 하는 과자.