JP2020534027A

JP2020534027A - ポテトドウ

Info

Publication number: JP2020534027A
Application number: JP2020537044A
Authority: JP
Inventors: シュールト・ファン・ヘント; バルト・ドンデルス
Original assignee: Lamb Weston Meijer VOF
Current assignee: Lamb Weston Meijer VOF
Priority date: 2017-09-14
Filing date: 2018-09-14
Publication date: 2020-11-26
Also published as: CN111278296A; KR20200053538A; CA3075699A1; WO2019053225A1; US20200205424A1; EP3681314A1

Abstract

本発明は、乾燥ポテト、デンプン、タンパク質、および任意にアミロペクチンおよび糖を含む、ポテトベースの生地またはバッターを調製するためのドライミックスに関する。乾燥ポテトはフレークまたは顆粒の形態であり、ドライミックスの５０％以上、好ましくは少なくとも９５％を構成する。本発明はさらに、ドライミックスから調製され、チュロス、フリッター、ワッフル、ドーナツ、ベニエ、エンパナーダ、ケサディーヤ、パンケーキ、クレープ、ブリヌイ、ピザ、フラットブレッド、蒸しパン、ロティ、チャパティ、トルティーヤ、パラーター、タルト・フランベ、マフィン、スコーン、フィリング菓子、フィリングスティック、フィンガーフード、団子などの食品の調製に使用するバッターおよび生地に関する。

Description

本発明は、ポテトをベースとする生地（ドウ）またはバッターに関する。本発明はさらに、バッターまたは生地を調製するためのドライミックス、バッターまたは生地から調製された食品、および食品を調製する方法に関する。

生地は、穀物、マメ科植物またはナッツ類の粉末から作られた、粘性、展延性があり、時々弾力性のあるペーストである。バッターは、さまざまな用途で使用される薄い生地である。バッターは主に、パンケーキ、ライトケーキ、揚げ物のコーティングに使用される。生地は通常、小麦粉を少量の水および／または他の液体と混合することによって作られ、時には酵母または他の膨脹剤、ならびに種々の脂肪または香料などの他の成分を含む。生地やバッターで一般的に使用される粉末は、小麦から作られることが多いが、トウモロコシ、米、穀物などの作物からも作られる。

ほとんどの生地は粘弾性を有する。これは多くの場合、生地に弾力性を与え、それが上昇して生地の形状を維持するのを助け、しばしば最終製品に歯ごたえのある食感を与えるグルテンによりもたらされる。グルテンはプロラミンやグルテリンなどのタンパク質で構成されており、デンプンと一緒にさまざまなイネ科関連の穀物の胚乳に保存される。それは、小麦、大麦、ライ麦、オート麦、近縁種、およびスペルト小麦などの雑種に含まれる。

一般集団のごく一部はグルテンに過敏であり、セリアック病やその他のグルテン関連疾患を引き起こし得る。これらの人々は、グルテンを含む生地とバッターから作られた食品を食べることができない。したがって、同じまたは類似の口当たりおよび同じ調理特性を有する代替物を有することが望ましい。

したがって、本発明の目的は、グルテンフリー食での使用にも適する食品の調製に使用できる別のタイプの生地を提供することである。

本発明に至った研究において、機械的に処理することができ、展延性を有する、ポテトをベースとした多用途の生地を調製することが可能であることが見出された。ポテトはグルテンを含まないため、グルテン不耐症の人々の食事の一部になり得る。

したがって、本発明は、乾燥ポテト、でん粉、タンパク質、および任意にアミロペクチンおよび糖を含む、ポテトをベースとした生地またはバッターを調製するためのドライミックスに関する。ドライミックスは、湿潤な調製物よりもはるかに長い使用期限を有する。

乾燥ポテトは、既知の工程によって調製される。要約すると、生のポテトの断片が、蒸気調理され、マッシュされ、乾燥され、フレークまたは顆粒に粉砕される。本発明のドライミックスでは、両方の形態を使用することができる。したがって、乾燥ポテトフレークまたは顆粒は、生のポテトにすでに存在するすべての成分を含み、任意に、乳化剤などの加工助剤をさらに含む。収穫したてのポテトは、約８０％の水分と約２０％の乾物を含む。乾物の約６０〜８０％はでん粉である。さらに、ポテトにはタンパク質が含まれており、低脂肪である。ポテトは、いくつかの微量栄養素、特にビタミンＣに富む。これらには、鉄、ビタミンＢ１、Ｂ３およびＢ６、カリウム、リン、マグネシウムなどのミネラルも含まれ、さらに葉酸、パントテン酸、リボフラビンも含まれる。ポテトは、食用の抗酸化物質も含む。本発明で使用される乾燥ポテトは、生ポテトから適切に製造され、そのすべての成分を含む。適切には、乾燥ポテトは、ドライミックスの５０％以上を構成する。好ましい実施形態では、乾燥ポテトのポテト含有量は、少なくとも９５％である。さらにより好ましい実施形態では、乾燥ポテトは新鮮なポテトから作られる。その利点は、それがまだある量の天然（ｎａｔｉｖｅ）デンプンを含むことである。ポテトフレークでの天然でん粉と熱処理でん粉の組み合わせは、生地の粘度と弾性に寄与する。さらに、生地やバッターに良好な水分バランスを提供する。

本発明のドライミックスはさらにでん粉を含む。でん粉は、乾燥ポテトに由来するでん粉に加えて、ミックスに追加される。好ましい実施形態では、でん粉は、ポテトでん粉によって少なくとも部分的に、好ましくは完全に構成される。でん粉は、天然でん粉または加工でん粉またはそれらの組み合わせのいずれかであり得る。

さらなる原料として、ドライミックスはタンパク質を含む。乾燥ポテトに由来するタンパク質に加えて、タンパク質がミックスに追加される。好ましくは、タンパク質はポテトタンパク質、特に天然のポテトタンパク質である。天然のポテトタンパク質は、次の３つのクラスに分類できる：（ｉ）パタチンファミリー、高度に相同な酸性４３ｋＤａ糖タンパク質（ポテトタンパク質の４０〜５０重量％）、（ｉｉ）基本的な５〜２５ｋＤａプロテアーゼ阻害剤（ポテトタンパク質の３０〜４０重量％）および（ｉｉｉ）その他のタンパク質、大部分は高分子量（ＨＭＷ）タンパク質（ポテトタンパク質の１０〜２０重量％）。

ミックスに添加されるタンパク質は、好ましくは熱処理されておらず、したがって不活化されていない。これは、乾燥ポテトフレークまたは顆粒に存在するタンパク質とは異なる。これらのタンパク質は、フレークの製造中に熱処理を受けている。したがって、添加されるタンパク質は、好ましくは、生地および焼成特性において機能性を有する天然のタンパク質である。

天然ポテトタンパク質は、主にパタチン、プロテアーゼ阻害剤、ＨＭＷタンパク質によって構成される。これらのタンパク質は、本発明のドライミックスにおいて特に有用であり、したがって好ましい原料である。ポテトタンパク質の添加は、本発明の生地に機械加工適正を提供し、それを伸長可能にし、そして本発明の生地の粘弾性特性に寄与することが見出されている。

本発明のドライミックスは、アミロペクチンも含む。アミロペクチンは、乾燥ポテトに由来するアミロペクチンに加えて、ミックスに追加される。アミロペクチンの供給源は、好ましくはアミロペクチンに富むポテトでん粉である。アミロペクチンに富むポテトでん粉は、少なくとも７０％、好ましくは少なくとも８５％、より好ましくは１００％のアミロペクチンを含む。アミロペクチンは生地の水分調節に関与する。

本発明のドライミックスは、好ましくは糖も含むが、この原料は任意である。糖は、乾燥ポテトに由来する糖に加えて、ミックスに追加される。適切には、糖はデキストロース一水和物、好ましくはポテトデキストロース一水和物である。あるいは、デキストロースはトウモロコシや米などのジャガイモ以外の供給源に由来する。糖は、焼いたり、揚げたりした後に良好な黄金−茶色を出すために加えられ、最終製品にクリスピー感を与える。

上記の原料に加えて、ドライミックスは、塩、香味料、着色剤、調味料、スパイス、卵から選択される１つまたは複数の追加の原料をさらに含み得る。

本発明のドライミックスは、好ましくは少なくとも９０％、好ましくは９２％、より好ましくは９５％のポテト成分を含む。これは、例えば、混合物が、本質的にポテトベースではない塩、およびトウモロコシや米などの別の供給源からのデキストロースも含む場合に当てはまる。さらにより好ましくは、成分の少なくとも９８％がポテトに由来する。これは、例えば、混合物が本質的にポテトベースではない塩も含む場合に当てはまる。最も好ましくは、ドライミックスは完全にポテトベースである。ほぼ完全にポテトベースの製品の利点は、それが微量のグルテンを含まないことである。さらに、揚げた製品または焼いた製品は、外側がクリスピーであり、内側はピューレのように柔らかいといった、魅力的な食感や口当たりにつながる。

一実施形態では、本発明のドライミックスは以下を含む。
４０〜７０％、特に５０〜６０％の乾燥ポテト；
１５〜４０％、特に２０〜３５％のでん粉；
３〜１２％、特に５〜１０％のタンパク質；
１〜１０％、特に２〜６％のアミロペクチン；
任意に１〜５％、特に２〜４％の糖；および
任意に０．５〜３．５％、特に１〜３％の塩。

特定の一実施形態では、ドライミックスは以下を含む。
約５７％の乾燥ポテト；
約２８％のポテトでん粉；
約７％のポテトタンパク質；
約３％のアミロペクチンに富むポテトでん粉；
約３％のポテトデキストロース一水和物；および
約２％の塩。

さらなる態様によれば、本発明は、ドライミックスから調製されたバッターおよび生地に関する。生地またはバッターは、ドライミックスを液体と混合することにより製造される。バッターと生地の違いは、追加される液体の量である。本明細書で使用する場合、「バッター」という用語は、堆積（ｄｅｐｏｓｉｔ）または絞り出し（ｐｉｐｅ）が必要な製品を意味する。「生地」なる用語は、他のあらゆる粘度（ｃｏｎｓｉｓｔｅｎｃｙ）を有するものを意味する。

バッターおよびドウ調製物に使用される液体は、任意の液体であり得るが、好ましくは、水、油、脂肪、特にベーキング脂肪、バター、卵またはそれらの組み合わせから選択される。さまざまな液体が最終製品に異なる特性を与え得る。たとえば、バターがクリーミーで滑らかな食感を提供する一方で、ココナッツオイルはクラストの形成を促進する。

本発明は、特に、上記のドライミックスおよび液体を含み、１００％ドライミックスに対して１８０〜２２０％、特に２００％の液体が添加される、焼いたまたは揚げた食品を製造するためのバッター調製物に関する。

バッター調製物は、生地よりも少し粘稠であり、絞り出し、押し出し、または焼成型に堆積させることができる。押し出しとは、特定の形状の開口部を有するプレートまたはダイの開口部から材料の混合物を押し出して、特定のサイズにカットするプロセスである。押し出しプロセスは通常、すでに食品の部分的な調理を含む。絞り出しは、絞り袋または機械の特別に設計されたノズルを介して生のバッターを圧搾することに関する。バッターは、チュロス、フリッター、ワッフル、スティック、ドーナツ、ベニエの製造に特に有用である。

他の実施形態では、本発明は、ドライミックスおよび液体を含み、１００％ドライミックスに対して１１０〜１５０％、特に１３０％の液体が添加される、焼いたまたは揚げた食品を製造するための生地調製物に関する。

生地調製物は、混練、圧延、成形などのさまざまな方法で処理して使用できる。生地は、エンパナーダ、ケサディーヤ、パンケーキ、クレープ、ブリヌイ、ピザ、フラットブレッド、蒸しパン、ロティ、チャパティ、トルティーヤ、パラーター、フィリングスティック（ｆｉｌｌｅｄｓｔｉｃｋ）、ドーナツ、ワッフル、ベニエの製造に適している。

さらなる態様によれば、本発明は、上記のバッターまたは生地調製物から調製された食品に関する。

本発明のバッターおよび生地は、非常に用途が広く、チュロス、フリッター、ワッフル、ドーナツ、ベニエ、エンパナーダ、ケサディーヤ、パンケーキ、クレープ、ブリヌイ、ピザ、フラットブレッド、蒸しパン、ロティ、チャパティ、トルティーヤ、パラーター、タルト・フランベ、マフィン、スコーン、フィリング菓子（ｆｉｌｌｅｄｐｏｃｋｅｔ）、フィンガーフード、チーズスティックなどのフィリングスティック、団子など、あらゆる種類のベーキングまたはフライ製品の調製に使用できる。食品は、ドライミックスまたはバッターや生地に追加される追加の成分に応じて、甘いまたは香辛料の風味を有する。食品は、エンパナーダ、ベニエ、蒸しパン、および（チーズ）スティックなどのように、甘いまたは香辛料の風味を有するフィリングが充填されたものであり得る。

食品は、一般的に外側がクリスピーであり、内部は滑らかでふわふわしている。生のバッターや生地から作られた製品は、ポテト風味を有する。他の製品では、甘味や香辛料の風味のある添加物を加えることで味を調整できる。製品は、サフラン水、トマトジュース、ビートジュース、にんじんジュースなどの自然食品の色で着色できる。

本発明によれば、様々な市販の形態をとり得る。１つの適切な市販製品は、長い使用期限を有し、必要に応じて所望の液体および他の成分と組み合わせることができるドライミックスである。調製したバッターまたは生地などのドライミックスで製造された他の製品および半製品および最終製品も本発明の一部である。バッター、生地および半製品は、例えば、凍結形態で提供されてもよい。最終製品も同様である。

本発明はまた、以下の工程を含む、食品を調製するための方法に関する。
ａ）本発明のバッター調製物または生地調製物を半製品食品に成形すること；および
ｂ）半製品食品を調理して最終食品を得る。

バッターおよび生地は、さまざまな成形技術、特に混練、成形、ロールアウト、押し出し、充填、焼成型への堆積、型抜き、シート成形、型入れ、絞り出しで成形できる。

最終製品、すなわち完成食品は、ベーキング、フライ、揚げ物などの様々な調理方法によって得ることができる。適切には、調理は、インピンジメントオーブンまたは対流式オーブンなどのオーブン、フライパン、エアフライヤー、ワッフルアイロン、チュロスメーカー（ｃｈｕｒｒｅｒａ）、天ぷら鍋、ホットプレートなどで行われる。

本発明は、以下の実施例でさらに説明されるが、本実施例は、決して本発明を限定することを意図しない。実施例では、以下の図を参照する。

本発明のバッターから調製されたチュロス。本発明のバッターから調製されたドーナツ。本発明の生地から調製されたフラットブレッド。本発明のフィリングボール（ｆｉｌｌｅｄｂａｌｌ）。

実施例１
ドライミックスの調製
ドライミックスの調製のために、以下の原料を乾燥状態で混合した：
５７％乾燥ポテト；
２８％ポテトでん粉；
７％ポテトタンパク質；
３％アミロペクチンに富むポテトでん粉；
３％ポテトデキストロース一水和物；および
２％塩。

このドライミックスは、さまざまな製品を調製するための出発原料として使用される。

実施例２
チュロスの調製
３個の卵と６００ｇの水をミキサーで混合した。続いて、実施例１で調製した３５０ｇのドライミックスを少しずつ加えた。バッターが形成された後、５０ｇの溶融バターを加えた。チュロスメーカー（ｃｈｕｒｒｅｒａ）を使用してチュロスを成形し、その後数分間揚げた。得られたチュロスを図１に示す。

実施例３
ドーナツの調製
３個の卵と６００ｇの水をミキサーで混合した。続いて、実施例１で調製した３５０ｇのドライミックスを少しずつ加えた。バッターが形成された後、５０ｇの溶融バターを加えた。丸いノズルが付いた絞り袋を使用して、シリコーンドーナツ型にバッターを入れた。最初に、型の半分だけが充填した。型のバッターに任意にフィリングを追加した後、型の残りの半分を残りのバッターで満たした。ドーナツを冷凍した後、数分間揚げた。図２は完成したドーナツを示す。

実施例４
フラットブレッドの調製
水（５３０ｇ）をミキサーの混合ボウルに加えた。ミキサーを運転しながら、４２０ｇのドライミックスを少しずつ追加した。生地の形成後、５０ｇの溶融バターを混合ボウル内の生地に加え、生地全体に分配した。続いて、生地を手で混練し、圧延して、厚さ５ｍｍの板生地を形成した。任意に板生地を冷凍した後、クレープメーカーで焼き上げた。図３は、焼いた製品を示す。

フィリング入りバージョンのフラットブレッドでは、最初の板生地を焼き、次に焼きたての板生地にフィリングを置いた。次に、２番目の板生地を上に置き、得られたサンドイッチを裏返して、２番目の板生地を黄金色になるまで焼いた。

実施例５
フィリングボールの調製
４個の卵と８２５ｇの水をミキサーで混合した。続いて、７５０ｇのドライミックスを加えた。生地の形成後、７５ｇの溶融バターを加えた。得られた生地を４〜５ｍｍの厚さに圧延した。生地を円形に抜き取った。フィリングの冷凍ボールを円形生地の上に置き、２番目の円形生地を上に置いた。手でボールを作った後、フィリングボールを数分間揚げた。図４は、得られた製品を示す。

Claims

乾燥ポテト、でん粉、タンパク質、および任意にアミロペクチンおよび糖を含む、ポテトベースの生地またはバッターを調製するためのドライミックス。
乾燥ポテトがフレークまたは顆粒の形態である、請求項１に記載のドライミックス。
乾燥ポテトがドライミックスの５０％以上を構成する、請求項１または２に記載のドライミックス。
乾燥ポテトのポテト含有量が少なくとも９５％である、請求項１から３のいずれか一項に記載のドライミックス。
でん粉が、ポテトでん粉によって少なくとも部分的に、好ましくは完全に形成される、請求項１から４のいずれか一項に記載のドライミックス。
タンパク質がポテトタンパク質、特に天然（ｎａｔｉｖｅ）のポテトタンパク質を含む、請求項１から５のいずれか一項に記載のドライミックス。
天然ポテトタンパク質がパタチンおよび／またはプロテアーゼ阻害剤および／または高分子量（ＨＭＷ）タンパク質を含む、請求項６に記載のドライミックス。
アミロペクチンが、アミロペクチンに富むポテトでん粉を含む、請求項１から７のいずれか一項に記載のドライミックス。
糖がデキストロース一水和物、特にジャガイモデキストロース一水和物である、請求項１から８のいずれか一項に記載のドライミックス。
塩、香味料、着色料、調味料、スパイス、卵から選択される１つ以上の追加の成分をさらに含む、請求項１から９のいずれか一項に記載のドライミックス。
４０〜７０％、特に５０〜６０％の乾燥ポテト；
１５〜４０％、特に２０〜３５％のでん粉；
３〜１２％、特に５〜１０％のタンパク質；
１〜１０％、特に２〜６％のアミロペクチン；
任意に１〜５％、特に２〜４％の糖；および
任意に０．５〜３．５％、特に１〜３％の塩、
を含む、請求項１から１０のいずれか一項に記載のドライミックス。
約５７％の乾燥ポテト；
約２８％のポテトでん粉；
約７％のポテトタンパク質；
約３％のアミロペクチンに富むポテトでん粉；
約３％のポテトデキストロース一水和物；および
約２％の塩、
を含む、請求項１１に記載のドライミックス。
原料の少なくとも９０％、好ましくは少なくとも９２％、より好ましくは少なくとも９５％、最も好ましくは少なくとも９８％がポテトに由来する、請求項１から１２のいずれか一項に記載のドライミックス。
請求項１から１３のいずれか一項に記載のドライミックスおよび液体を含み、１００％ドライミックスに対して１８０〜２２０％、特に２００％の液体が添加される、焼いたまたは揚げた食品を製造するためのバッター調製物。
液体が、水、油、ベーキング脂肪、バター、卵、またはそれらの組み合わせから選択される、請求項１４に記載のバッター調製物。
チュロス、フリッター、ワッフル、ドーナツ、ベニエ、フィリングスティックの製造に使用するための、請求項１４または１５に記載のバッター調製物。
請求項１から１３のいずれか一項に記載のドライミックスおよび液体を含み、１００％ドライミックスに対して１１０〜１５０％、特に１３０％の液体が添加される、焼いたまたは揚げた食品を製造するための生地調製物。
液体が、水、油、脂肪、特にベーキング脂肪、バター、卵またはそれらの組み合わせから選択される、請求項１７に記載の生地調製物。
エンパナーダ、ケサディーヤ、パンケーキ、クレープ、ブリヌイ、ピザ、フラットブレッド、蒸しパン、ロティ、チャパティ、トルティーヤ、パラーター、フィリングスティック、ワッフル、ドーナツ、ベニエの製造に使用するための、請求項１７または１８に記載の生地調製物。
請求項１４から１６のいずれか一項に記載のバッター調製物または請求項１７から１９のいずれか一項に記載の生地調製物から調製された食品。
食品が、チュロス、フリッター、ワッフル、ドーナツ、ベニエ、エンパナーダ、ケサディーヤ、パンケーキ、クレープ、ブリヌイ、ピザ、フラットブレッド、蒸しパン、ロティ、チャパティ、トルティーヤ、パラーター、タルト・フランベ、マフィン、スコーン、フィリング菓子、フィリングスティック、フィンガーフード、団子から選択される、請求項２０に記載の食品。
ａ）請求項１４から１６のいずれか一項に記載のバッター調製物または請求項１７から１９のいずれか一項に記載の生地調製物を半製品食品に成形すること；および
ｂ）半製品食品を調理して最終食品を得ること、
を含む、請求項２１に記載の食品を調製するための方法。
バッター調製物の成形が、混練、成形、ロールアウト、押し出し、充填、焼成型への堆積、型抜き、シート成形、型入れ、絞り出しを含む、請求項２２に記載の方法。
調理が、ベーキング、フライ、および揚げることを含む、請求項２３に記載の方法。
調理が、インピンジメントオーブンまたは対流式オーブンなどのオーブン、フライパン、エアフライヤー、ワッフルアイロン、天ぷら鍋、ホットプレートで行われる、請求項２２から２４のいずれか一項に記載の方法。